NUEVOS BIOCONSERVANTES EN EXTRUIDOS

Autores: Pilar Garca, Beatriz Martnez y Ana Rodrguez

INTRODUCCION

La bioconservacin est teniendo un importante desarrollo, ya que utiliza

componentes naturales que se aaden al alimento para garantizar su seguridad.
Un ejemplo de innovacin en bioconservacin lo constituye la utilizacin de
bacterifagos (virus que matan bacterias) como agentes antimicrobianos para impedir el
desarrollo de bacterias patgenas en los alimentos. (Pilar Garca, 2002)
La bioconservacin

En los ltimos aos existe un inters creciente por el diseo de alimentos

saludables, que desean ingerir alimentos naturales
El sistema de conservacin de alimentos denominado bioconservacin satisface
estos requisitos, si bien constituye una de las formas de conservacin ms antiguas,
cobra relevancia al proporcionar alternativas vlidas (Beatriz Martnez,2004)

Los bacterifagos como agentes antimicrobianos

Los bacterifagos son virus que infectan bacterias. Para poder multiplicarse
necesitan una bacteria husped, en el interior de la cual se replican, y finalmente
inducen la lisis de la misma para que tenga lugar la liberacin de la progenie viral (Por
tanto, los bacterifagos pueden considerarse como agentes antimicrobianos que, aparte
de su potencial valor teraputico (Kutter & Sulakvelidze, 2005), han demostrado su
eficacia en la eliminacin de contaminaciones bacterianas en los alimentos (Hudson et
al., 2005).

Los bacterifagos son componentes naturales no ajenos a los alimentos, es decir,

se encuentran habitualmente en los mismos. Adems, se multiplican en presencia de un
nmero suficiente de bacterias husped, lo que aumenta su eficacia
El diseo de nuevos bioconservantes basados en bacterifagos est an poco
desarrollado en el caso de los productos extruidos.

Si quieres mas informacin aades esto

Investigadores utilizan una bacteria para la obtencin de bioconservantes de alimentos

(NC&T/UGR) Y es que, de entre los sistemas de conservacin de alimentos, la

bioconservacin es un novedoso mtodo que se basa en el empleo de microorganismos,
o de sus productos metablicos, para inhibir o destruir microorganismos indeseables.

Marina Snchez Hidalgo, miembro del grupo y autora de la tesis doctoral

'Caracterizacin de variantes de la enterocina AS-48 obtenidas mediante mutagnesis
dirigida', explica que AS-48 es una bacteriocina (sustancia proteica con actividad
antimicrobiana) producida por Enterococcus faecalis S-48. "Esta bacteriocina se
caracteriza por poseer una estructura circular, es decir, por tener sus extremos unidos, a
diferencia de la gran mayora de protenas, que poseen un comienzo y un final". AS-48
es muy estable frente al pH y la temperatura y posee un amplio espectro de accin
frente a numerosas bacterias, incluidas bacterias patgenas transmitidas por alimentos,
"por lo que es una molcula idnea para ser utilizada como bioconservante".
 Conclusiones

En el desarrollo de nuevos sistemas de conservacin de productos extruidos se

ha evaluado la eficacia de los bacterifagos como bioconservantes.
La aplicacin a los cereales de una mezcla de dos bacterifagos especficos
frente a S. aureus permiti la eliminacin del patgeno durante el proceso de
elaboracin de extruido.
Por tanto, los bioconservantes basados en bacterifagos constituyen una
estrategia vlida para disminuir el riesgo de contaminacin bacteriana durante la
elaboracin de cereales listo para ser saboreado.

Bibliografa

Carlton, R. M., Noordman, W. H., Biswas, B., de Meester, E. D., and Loessner, M. J.
2005. Bacterifago P100 para el control de Listeria monocytogenes en alimentos: secuencia
del genoma, anlisis bioinformticos, estudio de toxicidad oral y aplicacin.
43, 301-312.

Kutter, E., and Sulakvelidze, A. 2005.

Biologa de los bacterifagos y aplicaciones. Boca Raton, Florida, EE.UU