Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
elaboracin distintos
Aunque ambas son emulsiones estables de agua en grasa, la mantequilla se elabora con
grasa animal y la margarina con grasa vegetal
Meneame0 0 0 Google +0
Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la
mantequilla y la margarina son dos productos distintos desde el punto de vista de los
procesos tecnolgicos que se siguen para elaborarlos. La mantequilla se obtiene a partir de
la grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los ms
comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio, se elabora a partir de
diferentes grasas vegetales como la soja, el maz o el girasol y pasa por un proceso de
hidrogenacin asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera
artificial.
Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsin de agua en aceite y se aade, al mismo
tiempo, la leche (no todas las margarinas cuentan con este ingrediente) con los aditivos
deseados. El producto tiene que amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamao de
los cristales. Esta operacin se lleva a cabo a una temperatura aproximada entre 10C y
12C. A continuacin, se fermenta mediante la adicin de streptococcus con la finalidad de
obtener un aroma similar al de la mantequilla. El ltimo paso es aadir sal en forma de
salmuera para aumentar la estabilidad frente a los patgenos. Se pueden agregar ms
aditivos, como las vitaminas o minerales, de acuerdo con la normativa.
De nata a mantequilla
La mantequilla se elabora con la grasa de la leche -de su nata y de sta-. A su vez, se
obtiene por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. Estos cidos grasos
procedentes de la leche son los responsables del sabor de la mantequilla, que la distingue de
la margarina. Este alimento es una emulsin de agua en aceite que contiene una cantidad
mnima de materia grasa del 80% y menos de un 16% de agua. Una vez obtenida la nata, se
deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalizacin de la
grasa. A continuacin, se aaden los fermentos lcteos, que generarn cido lcteo, y
productos secundarios, responsables de aportar el aroma y la acidez tpicos de la
mantequilla.
ALMACENAMIENTO CORRECTO DE LA
MANTEQUILLA
La mantequilla se encuentra, en su mayora, en estado slido. Se guarda en general en el
refrigerador, en un compartimento especfico, que acostumbra a ser la parte superior de la
cara interna de la puerta. Para mantenerla en excelente estado es necesario seguir algunos
pasos:
INTRODUCCIN
El papel de las grasas y aceites en la nutricin
humana es una de las principales reas de inters e
investigacin en el campo de la ciencia de la
nutricin. Los resultados de estas investigaciones
tienen consecuencias de amplio alcance para los
consumidores, los responsables del cuidado de la
salud, y los educadores nutricionales, as como para
los productores, elaboradores y distribuidores de
alimentos.
Los consumidores se ven con
frecuencia atrados por los
alimentos cuyas texturas y
sabores derivan de las grasas.
Aunque existen diferencias
segn las regiones, la temporada
y los hbitos alimentarios.
Normalmente los consumidores
aumentan la proporcin de grasas
de su alimentacin a medida que
aumentan sus ingresos.
El aumento de la cantidad y el
cambio de la calidad de las
grasas y aceites presentan
importantes consecuencias en la
nutricin
.
PRODUCTORES
LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE GRASA ANIMAL EN EL
MUNDO (FAO, 2002) en miles de T.
Desde el punto de vista de la salud, las grasas son esenciales porque son responsables de la
composicin de las membranas celulares. Sin embargo, depende del tipo y cantidad de
grasas que se ingieran, pueden representar para la salud un aporte beneficioso o perjudicial.
(Ver recomendaciones nutricionales del GENERAL.)
Pero no todos los aceites de oliva son iguales. A continuacin se muestra la clasificacin de
los diferentes aceites de oliva, e intentaremos ver las diferencias entre ellos:
Lampante: en ocasiones, debido a condiciones climticas
desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboracin,
los aceites de oliva virgen presentan un elevado grado de
acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites,
denominados aceites vrgenes lampantes, deben pasar un
proceso de refinacin para corregir tales defectos. Gracias a
este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor
defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el aceite
de oliva refinado, un producto que conserva la estructura
qumica del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor.
Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora
una cierta cantidad de aceite de oliva virgen extra o virgen
al que le aportar aroma y sabor. De esta forma se obtiene la
categora de aceite denominada aceite de oliva.
El proceso de elaboracin del aceite de oliva virgen es:
CAMPO: EL OLIVO
El olivo es un rbol adaptado a las
condiciones climticas del Mediterrneo.
Tiene un crecimiento lento: suele dar fruto
al cabo de cinco o diez aos desde su
plantacin y no alcanza su pleno desarrollo
hasta los veinte. Desde los treinta y cinco
hasta los cien o ciento cincuenta aos se
encuentra en su periodo de madurez y plena
produccin. Posteriormente envejece y sus
rendimientos son desiguales.
Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para
la produccin de aceite. Entre las variedades ms importantes y representativas de Espaa,
encontramos:
Subir
RECOLECCIN DE LA ACEITUNA
Las tcnicas adoptadas varan segn la regin, las caractersticas de los rboles, la poda y la
consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a
propsito y en lugares llanos.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a travs de un tipo de peines, que
pueden ser tambin accionados mecnicamente, y caen en las redes extendidas sobre el
terreno.
Vareo: las frondas se sacuden con bastones ms o menos largos, hasta provocar la cada
de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecnicamente que, sin
embargo, provocan daos a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontneamente y acaban
sobre las redes que estn montadas durante todo el periodo de la recoleccin. Este
sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a
menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el rbol y resultan excesivamente
maduras.
Sacudida mecnica: la separacin de las aceitunas se provoca sometiendo el tronco y
las ramas a la accin de un sacudidor. ste se engancha con unas mordazas a la planta y
la hace vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este
sistema requiere rboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y est poco
difundido hasta hoy en da.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra
durante largos periodos. En efecto, la mecanizacin de la recoleccin no est especialmente
difundida y casi todos los sistemas son manuales o semimanuales.
Subir
TRANSPORTE Y ALMACENADO
Si no es posible y las
aceitunas han de
almacenarse, el almacenado
debe ser lo ms corto
posible, de tal manera que
se proteja la calidad del
producto (evitar
fermentaciones,
aplastamientos...). Para ello
se colocan en cajas de
plstico con orificios que
permiten la ventilacin, y en
capas finas de 20-30
cm. Las cajas se almacenan
en lugares frescos,
ventilados y protegidos del
exterior.
Al llegar a la almazara se
descargan en una tolva de
recepcin, y mediante una
cinta transportadora pasan a
la mquina limpiadora.
Subir
LA ALMAZARA
Limpieza y lavado
Subir
Molienda
Subir
Extraccin por centrifugacin
Subir
Almacenado
El envase debe impedir la entrada de gases y debe protegerlo de la luz (sta acelera su
degradacin).
Sobre el envase se etiqueta el producto con todo lo fijado por la legislacin de etiquetado
de alimentos: designacin especfica del producto (aceite de oliva virgen extra...),
acidez, contenido neto (en volumen), nombre del lote y fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor, pas de origen y D.O.
Subir
DISTRIBUCIN Y VENTA
PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y
un 2 % de otros componentes de la leche.
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma
y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo
superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas
de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del
yodo de la nata.
Subir
NORMALIZACIN
Subir
NEUTRALIZACIN
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es
ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de
la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
Subir
PASTERIZACIN
Subir
DESGASIFICACIN
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se
efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin
aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.
Subir
INOCULACIN DE ESTRTERES
Subir
MADURACIN
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.)
Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de
fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.
Subir
BATIDO EN CONTINUO
Subir
LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO
Subir
SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener
una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy
finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio
motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento ptimo a la mantequilla.
Subir
ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a
las mquinas empastilladoras (envasadoras).