PRACTICA

PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES PRACTICA N01

N01

PERCEPCIN DEL
OLOR DE VARIAS
SUSTANCIAS
VOLATILES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

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PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES PRACTICA N01

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. : INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS

SUSTANCIAS VOLATILES
ASIGNATURA : Anlisis Sensorial de Productos
Agroindustriales

DOCENTE : Dr. Cesar Moreno Rojo

GRUPO : C

INTEGRANTES :
Cha Concepcin Carol
Daz Paucar Blanca
Espinoza Ramos Iris
Lecca Emerson
Gonzales Guzmn Freysi
Llona Cueva Gianfranco
Menacho Villalobos Jeniffer
Quispe Ciudad Gianfranco
Sanchez Bazan Erika

CICLO :X

NUEVO CHIMBOTE 2017

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PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES

I. INTRODUCCION

Podemos llamarlos olores, pero algunos se refieren a ellos como aromas,

otros ms suelen denominarlos fragancias, y quiz con ms elegancia se
les conoce como perfumes Independientemente del trmino que se
utilice, los olores son hoy en da uno de los motivos de fascinacin para la
especie humana; suelen estar ligados a sensaciones, emociones y
experiencias cotidianas. Incluso los animales y plantas utilizan olores para
comunicarse entre s, para marcar dominios o territorios, para enviar
mensajes de cortejo o para establecer interacciones de atraccin,
repulsin o alarma, por mencionar algunas de las mltiples funciones que
desempean las sustancias olorosas dentro del ambiente biolgico.

II. OBJETIVO

Determinar la difusin de un olor a travs del aire, y los factores que

influyen en ella, as como la saturacin del sentido del olfato de los
jueces.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. Qu es el olor?

Desde el punto de vista qumico, el olor es una sensacin, una

nocin de estmulo y percepcin producida en el olfato por la
interaccin de una sustancia orgnica con los receptores olfativos de
los seres vivientes. Dicha interaccin depende en gran medida de la
volatilidad de la sustancia, ya que es necesario que las molculas de
la sustancia olorosa pasen a una fase gaseosa para que puedan
llegar a la nariz y as ser percibidos; de igual forma, se requiere que
puedan atravesar las membranas de las clulas epiteliales de la
nariz y llegar a los receptores que enviarn la seal al cerebro,
indicando la sensacin del olor. Un punto importante que deben
cumplir las molculas olorosas es tener un peso molecular bajo,
aunque se ha generado cierta controversia en este punto puesto que
hay molculas, tales como los esteroides, que poseen olor aun

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siendo de gran tamao. Otro aspecto en relacin con el tamao de la

molcula es su influencia sobre el mecanismo de la
quimiorrecepcin, pues parece ser que ciertas incapacidades para
percibir aromas (anosmias) en los humanos aumentan directamente
conforme al tamao molecular, lo que puede deberse a que las
molculas muy grandes no tienen un buen acomodo en el sitio
receptor.

3.2. Cmo percibimos los olores?

La percepcin del olfato involucra tres aspectos importantes: la

intensidad, la descripcin cualitativa y la apreciacin del aroma. La
relacin entre la concentracin de un olor y la intensidad percibida es
bien conocida y sigue una distribucin logartmica comn, al igual
que la de otros sistemas sensoriales. El umbral de deteccin del
olor, definido como la concentracin mnima en que se percibe el
estmulo, puede ser hasta de partes por trilln para algunos aromas,
pero esta estimacin vara de un aroma a otro hasta en unas
cincuenta veces o ms.

Cuando la descripcin cualitativa se compara con la intensidad, se

presenta una ligera complicacin; se cree que los humanos tienen la
capacidad de diferenciar hasta 10 mil olores diferentes, pero la
mayora de nosotros solamente percibimos una fraccin de ellos a lo
largo de la vida, por lo que a menudo la descripcin de un olor vara
de persona a persona.

En la actualidad se conocen miles de olores; sin embargo, la

apreciacin de un aroma es subjetiva, ya que se ve influenciada por
aspectos culturales o emocionales particulares, es decir, de cada
sujeto; de hecho, para algunas personas el mismo perfume puede
ser agradable, desagradable o indiferente. No obstante, los estudios
fisiolgicos enfocados a esta rea, basados en pruebas psicolgicas,
sostienen que muchas sensaciones olfatorias dependen de unas

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cuantas emociones primarias. Por ello independientemente de la

forma particular en la que cada individuo percibe los olores, se ha
propuesto una sencilla clasificacin que postula siete aromas
primarios: etreo, alcanforado, almizcle, floral, mentolado, picante y
ptrido. Aunque sta ha sido la tipificacin usualmente aceptada por
los cientficos, hasta ahora no hay un mapa de olores que se ajuste
a todos los individuos y que se utilice por las industrias de la
cosmtica, perfumera y alimentaria. Adems, algunos reportes
indican que las sensaciones primarias pueden ser hasta cincuenta
respuestas o ms; sin embargo, es probable que a pesar de que esa
cantidad sea significativa, las que puede experimentar el ser humano
son solamente las propuestas arriba, argumentando que se posee
una cierta ceguera para el olor o una ausencia de receptores
adecuados para la identificacin y caracterizacin de la molcula
que causa tal sensacin.

3.3. El sentido del olfato

El sentido del olfato es una de las ventanas ms sofisticadas a

travs de la cual un individuo capta informacin del ambiente externo
y por la cual los seres vivos de cualquier especie son capaces de
modificar su comportamiento y establecer su gusto por determinados
ambientes y alimentos.

En el caso de los humanos, el aparato olfativo tiene varias

diferencias respecto del que poseen animales e insectos; incluso se
puede decir que nuestro sentido del olfato es extremadamente
rudimentario comparado con el de otras especies.

Algunos cientficos consideran que el olor es una percepcin que no

puede ser medida, en la que el sistema lmbico (emocional) es el
que afecta la apreciacin para clasificar el agrado o desagrado por
los aromas, adems de que es influido por algunos aspectos de
orden f fisiolgico. Tomemos como ejemplo la comida. Cuando se
est cocinando o con hambre, el olor tiene una percepcin grata; sin
embargo, se vuelve desagradable cuando ya se ha comido.

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3.4. El mecanismo bioqumico del sentido del olfato

A diferencia de la vista, que se explica en funcin de las leyes

fundamentales de la ptica, o de la audicin, entendida por
fenmenos armnicos, el sentido del olfato tiene an ciertas
incgnitas. La percepcin de los aromas, as como el sistema
olfativo en general, es de los mecanismos biolgicos menos
estudiados, probablemente por su localizacin y, por ende, por su
dificultad para reproducirse en un laboratorio. Pese a ello, en el
campo de la bioqumica se especula que la generacin del impulso
nervioso como respuesta a una molcula capaz de producir un
aroma es el resultado de una variacin de voltaje en la membrana
celular, originado por una alteracin en los niveles de monofosfato
de adenosina cclico o inositol trifosfato, proceso qumico y elctrico
bien conocido que permite postular tres mecanismos hipotticos
mediante los cuales se puede llevar a cabo la traduccin del
mensaje olfativo:

a) Por la apertura directa de los canales inicos al contacto con la

molcula del olor

b) Por la alteracin de la fluidez de la membrana al interactuar los

receptores con los aromas

c) Por una transmisin indirecta del olor, a travs de protenas

receptoras ligadas a rutas, dependiente de segundos mensajeros.

3.5. Olor y estructura molecular

En el mbito de la investigacin farmacutica, cosmtica y de

alimentos, la introduccin de nuevos compuestos con propiedades
biolgicas activas de inters implica un alto costo, ya que requiere
tcnicas y mtodos de laboratorio que, adems, necesitan procesos
de control y regulacin. Por ello se ha venido desarrollando
recientemente una metodologa para el estudio de nuevos
compuestos con cualidades incluso personalizadas, pero que evita
una gran inversin econmica, ya que el objetivo se logra a travs

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de mtodos computacionales que permiten correlacionar la

estructura qumica con la actividad biolgica. Estas tcnicas hacen
posible un anlisis adecuado de la estructura molecular, bajo el
precepto de que tal relacin implica la pertenencia al mismo tipo de
estructura y, por consiguiente, a la misma clase de aroma. As, el
diseo computacional de fragancias rene en el campo de la
investigacin las bases de la ciencia, la experiencia y el instinto, que
se conjugan como si se tratara de una fantasa creacional. A la fecha
hay varias reglas para crear agentes odorficos basados en la
estructura qumica de las sustancias. A continuacin, se presentan
unos cuantos hallazgos de cmo la estructura puede emplearse para
predecir o simplemente especular acerca del aroma que un cierto
compuesto puede provocar.

3.6. El olor de los alimentos

El olor de un alimento es el estmulo provocado por las sustancias

voltiles liberadas desde un alimento en el sentido del olfato,
localizado en la cavidad nasal. Para ser oloroso, un compuesto ha
de ser voltil y llegar hasta la interaccin fsica con el
correspondiente receptor, situado en el epitelio nasal. Aqu existen
clulas de sostn y unas neuronas especiales, enervadas por el
nervio trigeminal y situadas dentro de un rea de unos 5 a 10 cm2.
Poseen de seis a diez dendritas o vellos olfatorios, que son los que
toman contacto con las estructuras moleculares responsables del
estmulo olfativo. Estas clulas receptoras (alrededor de cinco
millones en total) se encuentran recubiertas de lquido mucosal y se
activan cuando la molcula olorosa atraviesa la capa lquida o se
disuelve en ella. (Bello, 2000)
El sentido del olfato resulta extraordinariamente sensible para
detectar olores, pues le bastan unas pocas molculas de una
sustancia voltil para manifestar la sensacin olfativa, que abarca un
nmero casi infinito de olores cualificados. Su sensibilidad va ms
lejos que la de cualquier instrumento analtico y es capaz de detectar

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componentes voltiles a concentraciones molares tan nfimas (1018

molar), que vienen a ser veinte mil veces menores que las
necesarias para detectar el sabor.
El umbral de percepcin, o cantidad necesaria para detectar un olor,
vara con la naturaleza de la sustancia e, incluso, depende del modo
como tome contacto con el receptor. Hay que sealar que no todas
las molculas voltiles que llegan a la cavidad nasal desde el
alimento son capaces de conectar con su receptor. Se admite que el
ser humano tiene capacidad para distinguir de 2.000 a 4.000
impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las ms de 17.000
sustancias odorferas que existen. (pgs. 193-195)
Un olor puede ser atribuido a la combinacin de numerosos
compuestos voltiles, cada uno de los cuales por separado huele de
un modo especfico. La diferencia de las caractersticas de ciertos
olores se debe, en parte, a las distintas proporciones de cada
componente voltil. Aquellas sustancias voltiles contenidas en un
alimento que resultan responsables de unas caractersticas olorosas
esenciales, reciben el nombre de compuestos con carcter de
impacto, aunque todava muy pocos de ellos han sido identificados.
En el reconocimiento de los olores por el sentido del olfato pueden
influir varias propiedades moleculares:
a) Peso molecular. La mayora de las molculas olorosas suelen
ser compuestos de bajo peso molecular y, por tanto, de tamao
pequeo. Pueden ser cidos carboxlicos, fenoles, tioles,
aldehidos y sustancias semejantes.
b) Isomeras cis/trans y otras estereomoleculares. Pequeas
variaciones estructurales, como pueden ser el paso de una
isomera cis a otra trans modifica las caractersticas olorosas de
las molculas.
c) Longitud de las cadenas hidrocarbonadas insaturadas. Los
cidos grasos de cadena corta ofrecen un mayor poder oloroso
que los de cadena larga.
d) Polaridad molecular y aromaticidad.

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e) Distribucin molecular de las cargas elctricas, porque

posiblemente un neurorreceptor est implicado en las reacciones
de transferencia de carga.
f) Respuestas electroqumicas discriminantes de los receptores
olfativos a las diferentes estructuras moleculares.
g) Flexibilidad conformacional de las estructuras moleculares,
puesto que las molculas rgidas son menos olorosas que las
flexibles.
No est bien definida la naturaleza qumica de las sustancias
capaces de estimular el sentido del olfato y slo puede afirmarse que
son sustancias orgnicas cuyos pesos moleculares oscilan entre 15
y 300. Para explicar a nivel molecular los mecanismos de la
percepcin del olor se han establecido muchas y diversas hiptesis:
estereoqumica, enzimtica, dipolar, etc., pero ninguna de ellas ha
sido capaz de interpretar todos los casos posibles.
La ms aceptada es la hiptesis estereoqumica, que considera
irrelevante la naturaleza qumica de la sustancia, situando la
importancia en el tamao y forma de la molcula. Esta hiptesis es
compatible con muchas de las propiedades moleculares
anteriormente citadas, aunque est muy lejos de ser perfecta. Segn
ella, aparecern unos olores primarios cuando se produzca un
acoplamiento entre la molcula qumica y el receptor
correspondiente, de modo similar al mecanismo de una llave en su
cerradura. Segn esta teora, cuando el receptor es capaz de
complementarse con el tamao, la forma y el estado electrnico de
la molcula olorosa, pueden aparecer siete olores primarios: los
olores canfreos, etreos y almizclados, que son dependientes del
tamao; los olores florales y mentolados, que dependen de la forma;
los ptridos y acre o picantes, que se originan por el estmulo de
molculas nucleoflicas y electroflicas respectivamente. Cuando la
molcula olorosa es capaz de acoplarse a ms de un receptor puede
desencadenar ms de un olor primario; en la prctica, las
impresiones olfativas caractersticas de un alimento pueden ser

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consideradas como mezclas diversas de los olores primarios.

(Roche, s/f)
Asimismo SANCHO, et all. refiere (1999):
El origen de los alores puede ser natural, por su tratamiento,
distribucion o contaminacion. Como causas naturales se encuentran
las biologicas, que se encuyentran asociados a bacterias y otros
micoorganismos.
En muchos casos el olor esta producido por sustancias que estan
presentes en concentraciones de algunos nanogramos por litro
como es el caso del agua y aunque son detectables sensorialmente
son imposibles de aislar y cuantificar sensorialmente.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales:
100 gr ajo seco y molido
100 gr de pimienta molido
100 gr de canela seca y molidas
Cronometro digital por cada alumno
Cinta mtrica de 5 m a ms.

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4.2. Mtodo:

Este experimento ha sido descrito en la literatura sobre prcticas

de Biologa Humana (Tudela, 1984).en un cuarto o aula se colocan
de 6 a 10 personas como se muestra en la Figura 1.

Fig. 1 Colocacin de los participantes en la prueba (D=director, J= jueces)

El director del experimento (D) se sita en su lugar con un

cronometro y con recipientes hermticamente tapados conteniendo
cada uno una sustancia olorosa reconocible, como por ejemplo:
alcohol etlico, acetona, salicilato de metilo, cloroformo, cido
actico, etc. El director entonces, debe destapar un recipiente a la
vez y vaciar un poco de las sustancias en un plato o caja Petri, y en
ese momento se empieza a medir el tiempo que transcurre. Luego,
cada una de las personas que participan deber indicar cuando
percibe el olor. El director del experimento debe registrar el tiempo
correspondiente para cada persona. Adems, cada persona
indicar cuando cree que ya no percibe olor.

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Es necesario ventilar bien el cuarto despus de la prueba con cada

sustancia y esperar de 5 a 10 minutos antes de pasar a
experimentar con la sustancia siguiente.

Se simul, la figura 1 en el laboratorio, teniendo as la figura 2.

Fig. 2 Colocacin de los participantes en la prueba (D=director, J= jueces)

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V. RESULTADOS:

TABLA N1 RESUMEN DE LOS DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO

MINUTOS
PANELISTAS Distancia (m) CANELA PIMIENTA AJOS MOLIDO
Antonella 2 0.38 4.21 0
Iris 1,19 0.65 3.55 1.21
Blanca 2,02 1.24 3.38 2.47
Aurora 2,07 1.28 4.19 2.46
Freysi 2,73 1.32 1.49 1.44
Fiorella 2,65 1.58 0.97 1.32
Junior 2,73 3.5 4.8 1.40
Keysi 2,86 1.41 4.15 2.25
Carito 3,6 0 0 0
Jenifer 4,5 0 0 0
Lecca 5.6 0 0 0

ANLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

TABLA N2 RESUMEN ESTADISTICO DE LA CANELA, PIMIENTA Y AJOS MOLIDO

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
0.38 10 10.98 1.098 1.11326222
4.21 10 22.53 2.253 3.80515667
0 10 12.55 1.255 0.96720556

TABLA N2 ANLISIS DE VARIANZA DE LA CANELA, PIMIENTA Y AJOS MOLIDO

Origen de las Suma de Grados de Promedio de F Probabilidad Valor
variaciones cuadrados libertad los crtico para
cuadrados F
Entre grupos 7.848926667 2 3.924463333 2.00036379 0.154842561 3.35413083
Dentro de los 52.97062 27 1.961874815
grupos
Total 60.81954667 29

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VI. DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES:

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Bello Gutirrez, J. (2000). Ciencia Bromatolgica:principios generales de

los alimentos. Madrid, Espaa: Ediciones Diaz de Santos.
Firestein, S. (2001). How the olfactory system make sense of
scents.Nature, 413,211-218.
Gutirrez-Osuna, R. (2004). Olfactory interaction. En W. S. Bainbrigde
(Ed.): Encyclopedia of Human-Computer Interaction (pp. 507-511).
Berkshire: Berkshire, Publishing.
Klocker, J., Wailzer, B., Buchbauer, G. y Wolschann, P. (2002). Bayesian
neural networks for aroma classification. J. Chem. Inf. Comput. Sci., 42,
1443-1449.

Roche. (s/f). ERAMUS+. Obtenido de Los Aromas de los Alimentos:

http://www.gymsen.eu/es/umh/sensorial-2/los-aromas-de-los-alimentos/
Rossiter, K.J. (1996). Structure-odor relationships. Chemical Reviews,
96, 3201-3240.
Sancho, J., Bota, E. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Barcelona, Espaa: Ediciones Universidad de Barcelona.

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Tronson, D. (2001). The odor, the animal and the plant. Molecules, 6,
104-116.
Turin, L. y Yoshi, F. (2003). Structure odor-relations: a modern
perspective in handbook of olfactation and gustation (2nd. Ed.). New
York: Marcel Dekker.

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