PROCESOS

AGROINDUSTRIALES

PROCESOS PRODUCTIVOS

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 Las frutas y hortalizas se cosechan con la calidad
comestible ptima.
Tras la cosecha, como sistemas biolgicos vivos que
son, empiezan a deteriorarse rpidamente en funcin
del producto.
Todo ello hace que la utilizacin de tecnologas de post-
cosecha sean imprescindibles para mantener la calidad
a lo largo de periodos de tiempo cada vez ms
prolongados.

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 CAMPO

INDUSTRIA POST-COSECHA

INDUSTRIA DE TRANSFORMACION

DISTRIBUCION Y VENTA

CONSUMIDOR FINAL

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 CAMPO
La produccin en el campo de frutas y hortalizas de
calidad supone la clave inicial para el xito comercial
de los productos vegetales (transformados o no).
Para obtener materia prima de calidad, se deben
cultivar las variedades ms adecuadas a las
condiciones ambientales especficas y cosecharlas en
un correcto grado de madurez.

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 En explotaciones dedicadas a la produccin de frutas y
hortalizas destinadas a la industria de transformacin a
la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta
factores de calidad tales como textura, integridad, color,
aroma.
La produccin se ha ido intensificando progresivamente,
pasando de huertos a explotaciones a gran escala, con
un mayor grado de especializacin y tecnificacin.
Hoy en da la mayora de cultivos (especialmente los
destinados a industrias de transformacin) se recolectan
en forma mecanizada, aunque en determinados cultivos
(especialmente de fruta), se precisa de una cierta
actividad manual.

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 El grado de madurez en el momento de la recoleccin tiene una
influencia importante sobre la calidad y la duracin de la
conservacin de frutos.
La disponibilidad de un gran nmero de variedades seleccionadas
y la continua integracin vertical entre productores, transportistas y
comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas
en el mercado, muchas de ellas durante todo el ao.

Lechuga iceberg Escarola lisa Lechuga romana Hoja de roble roja

Escarola rizada Col rizada fina

Lollo rosso Hoja de roble verde
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 INDUSTRIA DE POST-COSECHA
La industria de post-cosecha es el conjunto de instalaciones a las
que son conducidos los productos hortcolas y frutcolas tras la
recoleccin. All se acondicionan, manipulan y conservan en cmaras
frigorficas hasta su expedicin para la venta.
La finalidad de la industria de post-cosecha es mantener la
produccin en condiciones ptimas para prolongar su
comercializacin.
El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y
de fcil empleo.

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Proceso de frutas y hortalizas frescas:

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Recepcin

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 Pre-refrigeracin
El enfriamiento de la cosecha
consigue retardar la maduracin y
disminuir las prdidas de
humedad

Este mtodo tambin presenta

ventajas para el resto de
productos, pero su uso se ve
limitado debido al elevado coste
de inversin.

El pre-enfriamiento permite reducir

las oscilaciones de temperatura
en la posterior cmara frigorfica.

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Conservacin en cmara frigorfica:
La conservacin se lleva a cabo en
cmaras frigorficas bien ventiladas,
donde se controla, adems de la
temperatura, la humedad y las
concentraciones de etileno y oxgeno.

Las frutas no climatricas, como

la pia, ctricos, la cereza, la uva, la
fresa o el meln, no se vern
afectadas por el etileno.

As por ejemplo, la conservacin

del pltano se puede prolongar hasta
seis meses manteniendo bajas
concentraciones de etileno en la
cmara de conservacin.

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Seleccin y clasificacin

En la seleccin se descartan las

unidades con anomalas y se
agrupan las piezas aptas
comercialmente por criterios de
homogeneidad (tamao, color,
grado de madurez).

La seleccin por color puede

hacerse visualmente o
mediante el uso de maquinaria
especial provista de
mecanismos fotoelctricos.

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En la seleccin por tamao son muy corrientes los
sistemas de rodillos divergentes, que consisten en un
conjunto de rodillos con una separacin suficiente para
permitir la cada de fruta de dimetro inferior.

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 Lavado y secado
Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersin o ducha.
Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o antispticos al agua, para
evitar proliferaciones microbianas.

Algunos productos, se recubren con ceras, parafinas, aceite de

cacahuete... Esta finsima pelcula evita las prdidas de agua y mejora el
aspecto del fruto. Es bastante usual que la pelcula se aplique
conjuntamente con un cepillado.

Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y

humedad controlada.
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 Pesado y envasado
Una vez realizada la
seleccin, clasificacin y el
lavado, se procede a pesar y
envasar el producto.

El pesado se realiza con

balanzas elctricas, dejando
siempre un margen por las
prdidas que se producirn
a lo largo de la
comercializacin.

Los envases son muy

diversos en funcin del
producto.

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 Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta
toda la informacin de la mercanca: especie, variedad, procedencia,
categora y peso.

Las tcnicas y materiales de envasado han evolucionado muchsimo

hasta el punto de conseguir pelculas inteligentes y envases activos,
los cuales permiten la circulacin de determinados gases e impiden
la circulacin de otros.

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 Distribucin y venta
Los productos hortofrutcolas se
transportan hasta el mercado de
destino en condiciones que
aseguren la continuidad de la
cadena de fro.
La distribucin se realiza en
camin, barco, tren o incluso
avin.
Estos vehculos deben estar
provistos sistemas refrigerantes
o sistemas frigorficos, segn la
distancia hasta el lugar de
destino y las caractersticas del
producto.

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Consumidor final

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INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo
de la industria de transformacin es alargar la vida de estos
productos.
Los productos obtenidos se clasifican en:

FRESCOS, MINIMAMENTE PROCESADOS

CONGELADOS

CONSERVAS

DESHIDRATADOS

ENCURTIDOS

ZUMOS Y BEBIDAS

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Encurtidos:
Los encurtidos son productos vegetales conservados por su alto
grado de acidez. Dicha acidez se logra gracias a una fermentacin
de los azcares del vegetal o aadiendo vinagre.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, manteniendo sus caractersticas nutritivas y
organolpticas.
Los productos vegetales encurtidos de mayor consumo son las
aceitunas rellenas, cebollitas en vinagre, los pepinillos, los ajes, los
tomates verdes, las alcaparras.

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 DISTRIBUCIN Y VENTA

Los productos vegetales se transportan hasta el mercado de

destino en camin, barco, tren e incluso avin. Segn sea el
producto (congelado, fresco o en conserva) se transportar
siguiendo la cadena de fro o en condiciones ambientales.
Estos productos se comercializan en hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales o fruteras y pequeas
paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada
producto (congelacin, refrigeracin o temperatura ambiente).

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CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de

conservacin de cada alimento.
En los productos frescos se debe tener en cuenta la
importancia del lavado antes del consumo para eliminar
posibles restos de plaguicidas.

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