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El presente documento es una publicacin del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus
derechos estn reservados. El documento puede ser utilizado para reproduccin o traduccin, parcialmente o
en su totalidad. No obstante no puede ser utilizado para la venta ni con propsitos comerciales. Queda hecho el
depsito que previene la Ley 11.723.
NDICE
NDICE 1
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 65
2
INTRODUCCION
OBJETIVOS
DESCRIPCIN
El temario desarrollado comprende aspectos bromatolgicos, microbiolgicos y
epidemiolgicos generales, orientacin sobre la manera de manipular los alimentos para
que resulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria.
Este Manual para Manipuladores de Alimentos est diseado para brindar al participante
pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano, y
por una gua a la que podr acudir siempre que considere necesario.
CAPTULO 1
NOCIONES
BROMATOLGICAS
GENERALES
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Inocuidad
La inocuidad de un alimento es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que
tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa
que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y
reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se producir una
enfermedad cuando se consuman.
Inocuo= Seguro
Alimento
Un alimento es una sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona
los materiales y la energa necesarios para mantener la vida en buen estado de salud.
Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas caractersticas que estn
dadas en la legislacin alimentaria (inocuidad, nutricionales, las organolpticas, y las
comerciales).
Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino.
Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales
como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas si se
pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo humano. La
legislacin alimentaria define cada una de las causas de no genuinidad.
Los alimentos estn constituidos por ingredientes, trmino que incluye a las materias
primas, los aditivos y los coadyuvantes tecnolgicos.
Materias Primas
Las materias primas son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y/o
transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tienen mucha importancia porque
entre otras funciones, son las que otorgan el valor nutritivo , aportando los principios
indispensables (nutrientes)para mantener el estado de salud del consumidor.
Glcidos
Compuestos cuya funcin principal en el organismo es proporcionar energa.
Entre ellos se encuentran los azcares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azcar
comn).
Tambin estn los almidones, que carecen de sabor dulce. El almidn comn y las dextrinas
son ejemplos de este tipo de principios alimentarios. Los cereales son vegetales que poseen
gran cantidad de almidn, como por ejemplo el trigo.
La celulosa tambin es un glcido, pero el organismo humano no puede utilizarla como
alimento; no obstante, en cantidades moderadas, es til y necesaria para el normal
funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la racin y estimula las fibras
nerviosas, en particular del intestino, permitiendo sus movimientos normales.
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Lpidos
Tienen como funcin principal la de ser una reserva de energa para el organismo, aunque
tambin cumplen en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas
liposolubles. Comprenden diversas sustancias de composicin qumica variada pero
propiedades fsicas semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en
agua, etc.
Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites.
La diferencia ms visible que existe entre grasa y aceites se encuentra en su estado fsico a
la temperatura ambiente (se considera 20 C), cuando son slidos a esa temperatura se
llaman grasas, mientras que cuando son lquidos se los llama aceites.
Protenas
Su funcin principal es plstica, es decir, que forman tejidos aunque en estados carenciales,
y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el organismo para
aportar energa, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Forman parte de enzimas,
hormonas y el sistema
inmunolgico, principalmente. Sus fuentes principales son: carnes de todo tipo, huevos,
lcteos
Estn constituidos por sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no
puede elaborar, por lo que se los considera indispensables en la alimentacin.
Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas aminocidos esenciales, que le
confieren valor nutritivo a los alimentos, son muy sensibles a la accin de la temperatura y
de otros factores, por lo que pueden destruirse al preparar comidas.
Vitaminas y Minerales
Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeas para cumplir su funcin
(micronutrientes).
Uno de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los alimentos est
relacionado a su contenido en vitaminas y minerales.
Tanto los minerales como las vitaminas son sustancias necesarias para el
mantenimiento de la vida en condiciones de buena salud.
Son necesarios en cantidades muy pequeas, y deben ser aportados con los alimentos ya
que el organismo no los puede fabricar, por lo que se los denomina nutrientes
indispensables.
Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tratamiento, algn tipo de prdidas
en su contenido de vitaminas y minerales, pero una correcta manipulacin puede disminuir
las prdidas o hasta evitarlas.
Agua
Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento orgnico.
Es uno de los componentes plsticos ms importantes, indispensable para el mantenimiento
de la vida.
Aditivos Alimentarios
Son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar su conservacin, su color,
aroma, aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones,
falsificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas
correctamente, respetando usos, lmites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.
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Coadyuvantes de Tecnologa
Son sustancias empleadas para facilitar la preparacin de alimentos pero que no se
consumen con ellos pues se eliminan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar
el desmolde).
Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes
pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboracin y perder as sus
propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, protenas, etc.
Volviendo a los alimentos, los mismos segn su aptitud para el consumo, se clasifican en:
Alimento GENUINO o NORMAL: es todo aquel que cumple con las especificaciones del C.A.A.,
por cuanto es apto para el consumo humano.
Alimento ALTERADO: es todo aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo. Ejemplos: leche cortada, aceite rancio, etc.
Alimento ADULTERADO: es todo aquel que siendo originariamente genuino, ha sufrido por
accin del hombre:
La extraccin parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del
consumidor. Ejemplo: venta de leche descremada como entera.
La sustitucin de cualquiera de sus componentes por otros extraos o inertes.
Ejemplos: la adicin de agua u otra sustancia a la leche o al vino, pimentn con polvo
de ladrillo, etc.
La mezcla, coloracin o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad o
disminuya su pureza. Ejemplo: pastas rotuladas con espinaca que llevan el
agregado de colorantes artificiales.
colgante)todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle
daos como cortes, atragantamientos, etc.
b. Peligros Qumicos - contaminacin qumica:
En este grupo englobamos sustancias txicas que pueden llegar al alimento de forma
casual, o que estn presentes en l por una incorrecta manipulacin. Son productos
qumicos de toda ndole como: productos de limpieza y desinfeccin, insecticidas,
ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesado
c. Peligros Biolgicos- contaminacin biolgica:
Est causado por la accin de seres vivos que contaminan el alimento. Abarca a cualquier
ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones),aves, parsitos o
microorganismos (bacterias, virus y hongos).
CAPTULO 2
NOCIONES
MICROBIOLGICAS
GENERALES
1. Las Bacterias
2. Los Hongos
3. Las Enfermedades
de Transmisin Alimentaria
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1. LAS BACTERIAS
Son microorganismos muy pequeos, que solo pueden observarse con el microscopio.
Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y tambin
dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta tiles para el hombre, como ocurre cuando se
las emplea para fabricar alimentos (por ejemplo yogurt), pero tambin pueden ser
perjudiciales y alterar los alimentos o, peor an, producir diversas acciones nocivas para la
salud de quien los consume.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades.
Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo har.
La multiplicacin de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para
su vida. Este proceso ocurre por simple divisin.
Presencia de nutrientes
Temperatura
Humedad
Tiempo
PH
Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)
Cuando se dan esos factores en forma ptima, la reproduccin de las bacterias es muy
rpida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas.
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula
permiten clasificarlo segn el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. As por
ejemplo los lcteos son de alto riesgo, los alimentos recalentados de mediano riego, los
alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de bajo riesgo.
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2. LOS HONGOS
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de
nutrientes, aire, humedad, temperatura . En algunos casos producen sustancias muy nocivas
para la salud an en pequeas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el
alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por
las temperaturas de coccin.
Tambin es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos
alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas temperaturas, como las
del refrigerador. Tambin pueden crecer en medios con alta proporcin de azcar
(mermeladas u otros) con ms facilidad que las bacterias aun cuando permanezcan en la
heladera.
Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la
industria en la produccin de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt,
vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente
fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos
hongos que le confieren caractersticas tpicas), etc.
De todas, las causas ms frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o sus toxinas,
virus, hongos) que, cuando se encuentran en condiciones ptimas de nutrientes, temperatura
y humedad durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume
los alimentos que los contiene.
CAPTULO 3
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
ETAS
1. Generalidades
2. Caractersticas
3. Casos frecuentes de ETA
4. SUH. Sndrome Urmico Hemoltico
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1. GENERALIDADES
Las enfermedades de Transmisin Alimentaria pueden definirse diciendo que son sndromes
originados por la ingestin de alimentos (entre los cuales se incluye tambin el agua), que
contienen agentes productores de enfermedad (agentes etiolgicos) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de poblacin.
Si las mismas ocurren en dos o ms personas, que pueden tener o no relacin entre s pero
que manifiestan sntomas semejantes, generalmente con presencia de alteraciones
gastrointestinales que aparecen despus de haber ingerido el mismo tipo de alimento, y que
despus de realizado el correspondiente anlisis epidemiolgico retrospectivo, se llega a la
conclusin de que el alimento resultaba ser la causa ms probable de la enfermedad, se
est en presencia de lo que se denomina brote.
Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a los
alimentos. Algunas de ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto econmico pero
otras, y estas son las ms preocupantes, pueden afectar la salud de quienes los consumen.
Alimento Alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro de sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o
en su valor nutritivo.
Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos
tiles y caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboracin.
De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidencia tienen sobre las ETAs son los
alimentos contaminados, ya que se comprueba que la mayor parte (aproximadamente un
90%) son de origen biolgico, principalmente bacterias.
Ya se ha visto que varios factores son necesarios para que proliferen los microorganismos,
el conjunto de los cuales se conoce como condiciones favorables de las ETAs.
puede citarse la cada de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o
tambin la permanencia de objetos extraos en envases retornables que no son lavados en
forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc.
Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de las materias primas,
durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de coccin, envasado,
fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin durante la distribucin. Ejemplos de este
tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con
insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud,
como ciertos colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento
desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas, monmeros
de los plsticos.
2. CARACTERSTICAS
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus sntomas.
Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin
dolores de cabeza, abdominales y articulares.
Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratacin y en algunos casos
hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los nios y en los ancianos,
pero debe tenerse en cuenta tambin en las mujeres embarazadas y en los enfermos
inmunodeprimidos.
Adems hay que considerar que existen bacterias patgenas que tambin llegan al
consumidor a travs de los alimentos y que desencadenan alteraciones con sntomas
diferentes, produciendo enfermedades especficas consideradas ETAs, como es el caso de la
Listeria Monocytogenes, que puede infectar produciendo abortos, razn por la cual las
mujeres embarazadas deben tener especial cuidado cuando eligen y preparan sus
alimentos.
Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitualmente la mayor parte de las bacterias
causantes de enfermedades de transmisin alimentaria no provocan en el alimento ninguna
alteracin organolptica (es decir, del olor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere
sobre su presencia.
En general estas enfermedades se pueden identificar por el tipo de alimento ingerido, por
los sntomas que se presentan, por el perodo de incubacin y por la duracin de las mismas.
Hay que recordar que en general es la persona que manipula alimentos, la responsable del
desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de
higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad.
Es importante que toda persona que manipula alimentos tenga presente algunas premisas
que le permitirn actuar eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de
transmisin alimentaria, tales como las que se mencionan a continuacin:
Se encuentran en el pollo, tambin en los platos ya preparados como tartas, pasteles, cremas
que contienen huevos y no se cocinan.
Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si se
les permite alcanzar zonas de manipulacin de los mismos, al entrar en contacto con
superficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para
volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un jabn bactericida.
Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que
aproximadamente un 80% de las mismas estn contaminadas con este microorganismo.
La intoxicacin por salmonella puede prevenirse teniendo algunas precauciones tales como:
Este tipo de intoxicacin se caracteriza por presentar sntomas graves pero de breve
duracin y es raramente fatal.
La enfermedad se presenta despus de 2 a 6 horas de haberse ingerido el alimento
contaminado (perodo de incubacin), y dura entre 6 y 24hs.
Los sntomas tpicos incluyen fundamentalmente vmitos y dolores abdominales.
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Tambin en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen
estar intensamente infectados.
Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por ser el tiempo de
calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas bolsillos fros.
La relacin tiempo volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a calentar
en el horno de microondas, mayor tiempo ser necesario para cocinar o para calentar hasta
la temperatura prefijada.
En este caso se efecta una inmersin en aceite, que es una forma de calentamiento rpido a
temperaturas elevadas, llegndose a unos 180 C.
De esta manera el calor penetra rpidamente y asegura una coccin suficiente en el centro
del alimento, logrndose la temperatura adecuada para la destruccin de los
microorganismos.
Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeo
tamao.
En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimentos de ros y
mares, vegetales e intestinos de los mamferos y aves, por lo cual existe una gran difusin
de esta bacteria en la naturaleza.
Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de
origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente.
Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la
bacteria y ha producido su toxina.
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con
frecuencia las conservas de alimentos poco cidos envasadas en latas o en vidrio como es el
caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no as conservas de alimentos cidos en los
que es poco probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparacin no
siempre garantiza su esterilizacin, la que s puede ser asegurada en procesos industriales.
Clera
El agente infeccioso es el llamado comnmente vibrin del clera. Este microorganismo
puede sobrevivir en medios como:
La notificacin de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, art. 2 Grupo A: enfermedades objeto
de Reglamento Sanitario Internacional Cdigo Internacional de Enfermedades: 9-001)
Medidas preventivas:
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Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el aislamiento entrico: uso de
guantes para el contacto con el enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos
posterior con desinfectantes; desinfeccin de ropa de cama, de bao y personal del
enfermo; desinfeccin de excretas antes de su eliminacin
Utilizacin de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el bao y para el
lavado. Si el agua potable no pudiera ser asegurada para beber o para la higiene
bucal, se deber usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el clorado con 2
gotas de lavandina concentrada por litro de agua como mnimo antes de usarla.
Triquinelosis
Es una enfermedad infecciosa producida por un parsito llamado Trichinella Spiralis, que
afecta principalmente a los cerdos. Se transmite al hombre con la ingestin de carne de
cerdo contaminada con la larva, cruda, mal cocida o mal procesada.
Sntomas: solo una baja proporcin de las infecciones se manifiestan con sntomas y esto
guarda relacin con el consumo ms o menos grande de larvas. Luego de unos 10 das de
ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que
se manifiesta como una gastroenteritis inespecfica con falta de apetito, nauseas, vmitos,
clico y diarrea, pero unos das despus se observan signos musculares como edema en
prpados superiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, escalofros, sudor. Se
pueden presentar tambin urticaria y en otros casos sntomas respiratorios y neurolgicos.
Por fortuna, los casos fatales son espordicos.
Fuentes: lo ms frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en reas rurales
donde las fuentes de infeccin pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin
inspeccin sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas
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Bacillus Cereus
Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.
Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura ptima de crecimiento 5 a 55 C.
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica.
Forma diarreica
Periodo de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea y dolor abdominal. El proceso dura 24
horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos
derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados
de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada.
Forma emtica
Periodo de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura 24 horas.
Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria
Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la
masa muscular superior a los 80
Enemas de retencin y laxantes para desalojar la toxina del intestino
Calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevencin pues el gnero Bacillus
esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las
esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100 C
Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayora son
inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina Shiga.
sta puede causar una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede
complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico
o SUH) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica o
PTT).
La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que,
por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunolgico deprimido. En algunos
casos, puede provocar la muerte.
Sntomas: diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea
sanguinolenta y deficiencias renales. El perodo de incubacin de la enfermedad es de 3 a 9
das.
Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa
(ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin , productos lcteos elaborados a
partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se
consumen crudos.
RESUMEN
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CAPTULO 4
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa
2. 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos
3. Compra y Recepcin de Mercaderas
4. Almacenamiento y Transporte
5. Conservacin
6. Preparacin y Servido
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Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que la FAO define como De la Granja
a la Mesa, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos.
MANTENGA LA HIGIENE
Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin
Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin
de alimentos
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros
animales
Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias
peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas.
Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con
los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.
FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que las frutas sean de temporada
y, en pocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para
tres o cuatro das. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se
almacenan por separado
CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no
deben tocar el piso, su acondicionamiento se efectuar de inmediato. Temperatura
menor a 7
POLLOS: Temperatura menor a 3C, piel lisa, blanda y elstica, color amarillo plido
rosceo hasta amarillo intenso
PESCADOS: deben presentar caractersticas de frescura (carne firme y elstica al
tacto, ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas),
y deben cocinarse lo antes posible
HUEVOS: deben tener la cscara limpia, homognea, sin rugosidades ni
deformaciones, sin rajaduras
ALIMENTOS LCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de
rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8)
CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado, no
presentar fisuras ni poros
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4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento.
Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos
no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos.
5. CONSERVACIN
Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son vlidas
para la conservacin. Debe prestarse especial atencin a los productos perecederos y en
general los que necesitan refrigeracin, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas;
lcteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc., prestando atencin al material y
tipo de los envases, si son aptos o no para resistir la conservacin durante algn tiempo.
6. PREPARACIN Y SERVIDO
La preparacin de las comidas debe hacerse lo ms cerca posible del momento de su
consumo. Si es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerrselo y
luego regenerarlo (calentarlo) en el momento del consumo. El proceso de regeneracin no
debe efectuarse ms de una vez.
Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se usaron con alimentos
crudos para alimentos cocidos, como tambin en no tocar las comidas directamente con las
manos.
Una manera generalmente segura para destruir bacterias, como as tambin sus formas de
resistencia (esporos), es emplear ollas a presin para cocinar.
Con respecto a los congelados, los trozos pequeos de carnes y aves, los pescados, las
verduras y las comidas preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los pollos enteros
y trozos grandes de carnes deben descongelarse previamente, para asegurar la penetracin
del calor.
En este paso del proceso de coccin los alimentos animales crudos se vuelven seguros para
el consumidor, por lo tanto el control del tiempo y temperatura de calentamiento es
sumamente importante.
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c. Procesos Complejos
El descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto alimenticio
es una de las causas ms frecuentes de enfermedad de transmisin alimentaria.
Los alimentos preparados en gran cantidad o con mucha anticipacin al da en que sern
servidos, generalmente tienen un proceso de elaboracin extenso. Estos alimentos
probablemente pasan reiteradamente por temperaturas comprendidas en la zona de riesgo.
La clave para hacer un manejo seguro de los mismos es minimizar el tiempo que el alimento
est en la zona peligrosa de temperaturas.
Para cualquiera de los casos, el servido se efectuar lo ms cerca posible del momento de la
preparacin.
Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio en que se consumen.
Cuando se trata de platos que se consuman fros, deben mantenerse entre 3 y 7 C.,
mientras que los que lo hacen calientes, a no menos de 70 C.
39
RESUMEN
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CAPTULO 5
HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, y sus ejes principales son la higiene y la forma
de manipulacin.
Punto Crtico de Control: Es todo espacio fsico, prctica, procedimiento o proceso que
vigilado de manera mono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir un riesgo.
RIESGO: R = P x M
P= PROBABILIDAD
M= MAGNITUD DEL DAO QUE CAUSARA
Es un agente qumico, biolgico o fsico que potencialmente podra causar un efecto adverso
si se encuentra presente.
Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERADOS, BAJOS Y SIN RIESGO
d. Mohos
Crecen en condiciones de menor Aw. Ejemplos: PENICILLIUM, FUSARIUM, MUCOR,
BOTRYTIS.
e. Levaduras
RHODOTORULA, TORULOPSIS, CRYPTOCOCCUS
Se corta en el sector amarillo y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su
uso.
Debemos recordar que el manipuleo en los sectores amarillo o verde se debe realizar
indefectiblemente con guantes y sobre superficies y elementos de trabajo desinfectados.
PC1
3. HIGIENE PERSONAL
La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal
responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prcticas
higinicas, por lo que es su obligacin prevenir cualquier alteracin del alimento que se deba
a un descuido en su higiene personal.
Deber prestarse especial atencin en:
El rea de la cocina debe estar provista de agua potable, fra y caliente. La ventilacin se
realizar de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias a la
manipulacin de los alimentos, contando la cocina propiamente dicha con una campana con
buen tiraje. Las mesadas estarn provistas de buena iluminacin.
Las paredes sern de color claro y, al igual que los pisos, estarn construidas con
materiales resistentes, impermeables, lisos, fciles de higienizar.
Los techos debern ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensacin, de fcil limpieza.
Deber prestarse especial cuidado en la limpieza de todas las superficies de la cocina, como
as tambin de los utensilios.
Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras
sustancias que cumplan esa funcin. Un agente muy adecuado es la lavandina, no solo es
eficaz sino tambin econmica y sus residuos se eliminan fcilmente por el lavado.
La basura se debe disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada
a pedal, y el conjunto se ubicar lejos de los alimentos pero en sitios con fcil acceso.
Todas las puertas y ventanas estarn provistas de mosquiteros, y deber controlarse que no
ingresen mascotas, perros, gatos ni cualquier otro animal.
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RESUMEN
MANOS
Lavarlas con jabn despus de ir al bao, peinarse, comer, tocar basura, al comienzo
de la actividad, al cambiar de actividad
Uas bien cortas
Si hay heridas, cubrirlas con vendaje adecuado
No usar anillos u otras alhajas
AMBIENTE E INSTALACIONES
Cocina
CAPTULO 6
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Ese concepto implica la inocuidad de los alimentos, la que estar mejor asegurada cuando
los mismos se producen, procesan, almacenan, sirven o distribuyen y expenden, ajustndose
a sistemas de buenas prcticas de manufactura (BPM), vistos anteriormente.
Las normas elementales para preparar alimentos seguros son normas de buenas prcticas
de manipulacin e higiene que, en el fondo, no son ms que normas de sentido comn.
Algunas ya fueron tratadas precedentemente. A continuacin se exponen las fundamentales.
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CAPTULO 7
COCINA HOSPITALARIA
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ALIMENTOS INFANTILES
Una de las formas fundamentales de demostrar el cuidado que se tiene por los nios, es
alimentarlos nutrindolos y ofrecindoles alimentos.
Los alimentos que resultan seguros para los nios deben ser:
Higinicos y saludables
Seleccionados de modo que no provoquen atragantamiento o ahogo
Preparados, servidos y almacenados, siguiendo buenas prcticas que aseguren su
inocuidad
Adecuados a su edad y desarrollo
Los alimentos que, de acuerdo con estadsticas realizadas en los Estados Unidos, ms
fcilmente producen atragantamiento o ahogo en los nios pequeos (menores de 4 aos)
son:
Es importante adoptar las medidas necesarias para impedir que ocurran accidentes.
Indefectiblemente deben elegirse materias primas limpias, sanas y seguras para disminuir
el riesgo de enfermedad alimentaria, creando hbitos tales como:
1. PREPARACIN DE MAMADERAS
Aqu es importante efectuar la planificacin cuidadosa que respete, las elecciones de los
padres y de los nios.
CAPTULO 8
ENFERMEDAD CELACA
TECNOLOGA
APLICADA
A LOS ALIMENTOS
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ENFERNEDAD CELACA
La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracterizado por anomalas en la estructura del
intestino delgado y una intolerancia permanente al gluten (protena del trigo y otros
cereales) esta situacin condiciona, en ciertos individuos, a desarrollar lesiones severas de
la mucosa del intestino delgado proximal.
La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado,
debido a lo cual se establecen defectos en la absorcin y utilizacin de nutrientes (protenas,
grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocar
sntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, prdida de peso y puede retardar el
crecimiento en nios.
Estas protenas se encuentran en el trigo, avena, cebada, centeno (TACC) cuya fraccin
soluble llamada gliadina, es la que hace dao a los celacos. La presencia de gluten en la
dieta, aun en pequeas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos
secundarios a largo plazo.
El tratamiento de la enfermedad celaca se basa en una dieta absolutamente libre de gluten.
ALIMENTOS TRANSGNICOS
Son los que fueron producidos a partir de un organismo modificado genticamente mediante
ingeniera gentica. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual
le han incorporado genes de otro para producir una caracterstica deseada.
En la actualidad tienen mayor presencia alimentos procedentes de plantas transgnicas
como la soja, el maz y la cebada.
Entonces:
Son obtenidos por manipulacin gentica y contienen un aditivo derivado de un
organismo sometido a ingeniera gentica.
Son resultado de la utilizacin de un producto auxiliar para el procesamiento, creado
gracias a las tcnicas de la ingeniera gentica.
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CAPTULO 9
LEGISLACIN ALIMENTARIA
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El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el
Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas
higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las
personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
A continuacin se transcribe parte del ART 21:
Todo alimento, condimento, bebida, sus materias primas y aditivos, como as tambin
las plantas elaboradoras, fraccionadoras y comercios deben ser expresamente
autorizados
Todos los envases, vajillas, enseres, utensilios, envolturas, aparatos y caeras en
contacto con los alimentos deben cumplir con las exigencias del CAA
Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rtulo completo y legible, en el idioma del pas donde
se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
Descripcin del producto (nombre y variedad)
Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboracin del contenido o Consumir
preferentemente antes de ...
N de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
N de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
Nombre del elaborador
RNE: es el N de Registro Nacional de Establecimiento
RNPA: es el N de Registro Nacional de Producto Alimenticio
RPE: es el N de Registro Provincial de Establecimiento
RPPA: es el N de Registro Provincial de Producto Alimenticio
Direccin del elaborador
Lista de ingredientes (cuando corresponda)
Contenidos Netos
Identificacin del origen
Preparacin e instrucciones de uso del alimento (cuando corresponda)
Cdigo de barras sistema EAN
Tabla nutricional
Toda la rotulacin legal obligatoria exigida por el Cdigo Alimentario Argentino y
Anexo MERCOSUR
Registros y documentacin
Se denomina registro a toda informacin detallada de un proceso o accin en particular, que
se guarda con el fin de poder realizar un adecuado seguimiento del mismo.
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia
mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los
organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.
Su repercusin sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la produccin y
elaboracin de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende
a todos los continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los consumidores y a
la garanta de unas prcticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
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El Codex Alimentarius brinda a todos los pases una oportunidad nica de unirse a la
comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su
aplicacin a escala mundial. Tambin permite a los pases participar en la formulacin de
normas alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboracin de cdigos de
prcticas de higiene para la elaboracin de recomendaciones relativas al cumplimiento de
las normas.
La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la salud de los consumidores
fue subrayada por la Resolucin 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha
Resolucin se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las polticas de proteccin del
consumidor.
Se puede consultar gratuitamente en www.codexalimentarius.net
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Cdigo Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
Normas MERCOSUR.
Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net
Manual para Manipuladores de Alimentos- Organizacin Panamericana de la Salud
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Pginas Web
www.fao.org
www.who.int/es/
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
www.ms.gba.gov.ar
www.panalimentos.org
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.wikipedia.org