UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
Facultad de Ingeniera Qumica y metalurgia

Escuela profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias
CURSO: ANLISIS DE ALIMENTOS

Mg. Sc. Ing. Alberto L. HUAMANI HUAMANI

Semestre 2017 - I
1. INTRODUCCIN

Definicin

La Lactosa es un azcar que se encuentra en la leche y pertenece al

grupo de los compuestos qumicos orgnicos llamados hidratos de
carbono.

La lactosa se utiliza en la industria de los alimentos por su poder

adsorbente como agente base para retener sabores artificiales,
aromas y colores y al igual que la maltosa se emplea en la panificacin
ya que puede fcilmente interaccionar con protenas y producir
pigmentos a travs de las reacciones de Maillard (Alais, 1991)

El contenido de lactosa vara entre 3,6 y 5,5%. La lactosa es soluble en

agua y se presenta como solucin molecular en la leche (Manual de
Industrias Lcteas 1996).
Lactosa en leche

La leche desnatada o desgrasada contiene 4,5 - 5% de lactosa (y solo 4% de

protena) no tiene marcado sabor dulce, ya que la lactosa es uno de los
azcares con poco poder edulcorante (Madrid, 1994).

Tsenkova (1999), reporta lo una cantidad mnima en la leche de 3,94%, una

cantidad mxima de 4,74 % y como un promedio de 4,4%.

Lactosa en queso fresco y madurado

Durante el proceso de elaboracin de queso la lactosa se transforma en cido

lctico, producto de la fermentacin generada por la microflora, esto ocurre
durante el proceso de coagulacin, moldeado, prensado y maduracin
(Veisseyre,1980)
 2. Fundamento del Anlisis
Se basa en los efectos de la glucosa, frente a la temperatura y cidos, que podemos observar en la
siguiente Figura 1, que primero se hidroliza y pasa al D- glucosa y esta glucosa en medio cido
concentrado y calor (el cido ataca en el carbono que tiene ms hidrgenos) y se forma el 5-
hidroximetilfurfural, este hidroximetilfurfural reacciona con el fenol en un medio cido
concentrado (H2SO4) y temperaturas de 140C dndole la coloracin respectiva al 5-
hidroximetilfurfural que es incoloro originalmente.

D- glucosa

Compuesto coloreado
Figura 7.1: Cambios de la lactosa hasta formar la coloracin
 2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Curva Estndar
Agua
1000 mg lactosa
detilada

1000 mL

0.5 mL 1 mL 2 mL 4 mL 6 mL 8 mL
0.5mg 1mg 2 mg 4mg 6 mg 8 mg

Agua
destilada

100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 1.2

1 y = 12.229x
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL R = 0.9896

Absorvancia
0.005mg 0.01mg 0.02mg 0.04mg 0.06mg 0.08mg
0.8

0.6

0.4

0.2
+ + + + + +
0
1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol
5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1
mg Lactosa /7 mL alicuota

CALENTAR A EBULLICION POR 5 MINUTOS

Leer la absorvancia de cada tubo a 490 nm
2.2 Procedimiento para muestra
4-5 g de queso
20 ml. De hidrxido de sodio 0,5 M
100 ml. de agua destilada

Licuar

20 ml. de sulfato de zinc al 10%

Enrazar con agua destilada

Fiola de 250 mL
Aadir 1 ml. de la solucin de fenol
Filtrar 5 ml. de cido sulfrico concentrado

Filtrado Colocar los tubos en Bao

1 mL Mara hirviendo por 5 min.
Medir la absorbancia de cada
uno a 490 nm.
 3. RESULTADOS

Tabla 1: Resultados de anlisis de lactosa en muestra de queso fresco

y yogurt
Muestra mg/ 100 g muestra
Queso fresco
Yogurt

DISCUSIN

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA
 3. RESULTADOS

Tabla 1: Resultados de anlisis de lactosa en muestra de

queso fresco y yogurt
Muestra mg/ 100 g muestra
Queso fresco 0,565
Queso Edam 255,145