UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL CUTERVO

TALLER TCNICO II

Ing. DELGADO ESTELA, Joselito.

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

AYALA ROJAS, Erika Araceli.

BUSTAMANTE MENDOSA, Mara Charito.
CIEZA PINEDO, Gladiz Maribel.
CONTRERAS CALDERN, Odaliz Yoceli
CORONEL CENTURIN, Nathalie Elizabeth.
VARGAS LLATAS, Amy Abigail.

VII
FECHA: 12/06/2017
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INTRODUCCIN

En la actualidad la industria alimentaria se proyecta a introducir nuevos productos con

una buena aceptabilidad y de calidad en el mercado, dndole un valor agregado a los
alimentos; para as incentivar su consumo y promocin de cada uno de ellos.

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una

importancia econmica y social de singular importancia. Desde la antigedad hasta
nuestros das el consumo de helados experiment cambios desde el punto de vista
tecnolgico que posibilit extender su consumo a prcticamente todas las clases sociales.

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche,

nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. Los helados son
productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la
congelacin.

En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes,

nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la
formacin de grandes cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es

sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura
de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema,
helndola durante el proceso.

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes
chicos. El helado no solo presenta como caractersticas el de ser agradable por su sabor

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 2017 - I

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dulce y suavidad, si no tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de

energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo.

ELABORACIN DE Helado de crema

I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General:
Elaborar helado de crema sabor a lcuma.

1.2. Objetivos Especficos:

Elaborar el flujograma de elaboracin de helado de crema.
Controlar los parmetros en el proceso de elaboracin del helado de
crema.
Determinar el rendimiento del proceso de elaboracin del helado de
crema.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Descripcin del helado

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin

para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de
la localidad.

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias
familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes
lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamada mix. Tras un proceso de
elaboracin esta mezcla se introduce en una mquina heladora en la que, mediante un
sistema de agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 2017 - I

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enfriamiento. El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de

sabor, estructura y textura, determinada por:

- La calidad de los ingredientes utilizados.

- El equilibrio de la mezcla o mix.
- El proceso de elaboracin efectuado.

El helado es una de las golosinas ms completas y nutritivas, por su contenido de leche,

azcar y en algunas ocasiones huevo, as como su interminable variedad de deliciosos
sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los helados de crema. De
leche, de fruta, los chupetes y los especiales considerados a los helados de yogurt y
dietticos. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad renen
en s todos los valores nutritivos de los mismos.

2.1.1. Helado de Crema.

Segn las normas tcnicas del INDECOPI el helado de crema es denominado tambin
como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal
desodorizada o de grasa de leche. El porcentaje de su composicin es:

Grasa de leche : 7 10%

Slidos no grasos : 6 8%
Slidos totales de la leche : 20 32%
Estabilizador : no ms de 0.5%
Monoglicridos y diglicridos : no ms de 0.2%
Emulsificantes : 0.1%
Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la
Mezcla

2.2. Composicin de los helados

2.2.1. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono: son grupos de sustancias
que incluyen los azcares y figuran entre los componentes ms abundantes

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de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energa y

tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados: Dan
el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin. Aportan 4
cal/g.

2.2.2. Grasas: La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los
aceites, independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas
en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche),
o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy
fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos
grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando
los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.

Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la

elaboracin de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los
helados. Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante
fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas
presentes en los helados.

2.3. Valor nutricional: La composicin y valor nutritivo de los helados pueden

presentar los siguientes valores promedios:
- Energa 149-250 kcal.
- Protenas 3-3,5 g.
- Hidratos de carbono 23-25 g.
- Grasas 4,8-15 g.
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- Agua 50-78 %
- Lactosa 4,4-6,2 g.
- Calcio 88,6-148 mg.
- Fsforo 45-150 mg.
- Magnesio 10-20 mg.
- Hierro 0,05-2 mg.
- Cloro 30-205 mg.
- Sodio 50-180 mg.
- Potasio 60-175 mg.
- Vitamina A 0,02-0,13 mg.
- Vitamina B1 0,02-0,07 mg.
- Vitamina B2 0,17-0,23 mg.
- Vitamina B3 0,05-0,1 mg.
- Vitamina C 0,9-18,0 mg.

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema
de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente
de: Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados
tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su
composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como
zumos de frutas o frutas naturales.

Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos

(sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio,
etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la
alimentacin humana un importante contenido de sales indispensables para la
vida. La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los
helados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como
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un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.

2.4. Valor calrico de los helados:

Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Segn la composicin ser su valor calrico.

Valores calricos fisiolgicos cantidad:

- Grasa 9 cal/g.
- Hidrato de carbono 4 cal/g.
- Protenas 4 cal/g.

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer: Ingredientes y

cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla. Composicin de los
ingredientes en porcentaje de protenas, grasas, vitaminas, etc. Overrun del helado
(aire incorporado).

2.5. Consideraciones bsicas para la elaboracin de helados. En primer lugar es

necesario reconocer los tipos de helados en funcin de sus caractersticas, a
saber:

2.5.1. Segn el poder anticongelante:

De tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante: Sacarosa 100
%, Dextrosa 180 %, Fructosa 190 %, Miel 190 %, Lactosa 100 %, Maltosa 100 %
Glucosa 100 120 % 3.6.2.

2.5.2. Segn el agregado de aire (Overrun):

Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire

agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen.

La frmula utilizada es la siguiente:

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ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100 (Overrun)

Volumen de la mezcla

El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la

calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad,
sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin. Por el contrario,
un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable. Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de
definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales
de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el
cuerpo y textura adecuados. Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la
mezcla, ms aire se puede incorporar.

En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es: Aireacin en % = 2,5 X % de

slidos de la mezcla (Overrun). A mayor contenido de grasa ms difcil es la
incorporacin de aire.

Los helados de crema tardan ms en incorporar aire. Por otra parte, la

homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin de aire. Esto se
debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son finamente
divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares
ocupados por aire.

Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema
tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

2.6. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados

2.6.1. Leche y derivados lcteos. Con la denominacin de leche nos estamos

refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la

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elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada,

homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen).

2.6.2. Los huevos y sus derivados:

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la

elaboracin de helados. Brindan a los helados una textura suave, adems de
aromas y sabores caractersticos. Existen en el mercado en distintas
presentaciones: Huevos frescos, refrigerados o congelados Huevos en polvo Clara
de huevo fresco, congelado o en polvo Yema de huevo fresca, congelada o en
polvo La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las
fbricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del
producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado
ya pasteurizado lquido o en polvo, entero o separado en clara y yema.

Composicin del huevo fresco

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2.6.3. Azcares alimenticios: Los azcares generalmente ms utilizados en la

elaboracin de helados son:
- Sacarosa.
- Glucosa.
- Lactosa.
- Azcar invertido.
- Sorbitol

Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de

ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado. Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones: Dan
el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son
una importante fuente de energa Bajan el punto de congelacin de la mezcla,
permitiendo actuar como anticongelante La sacarosa o azcar comn se obtiene
industrialmente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el
azcar ms utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de
azcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporcin debido a que le
dara un excesivo sabor dulce al producto. El mximo grado de solubilidad de la
sacarosa en agua a 20 C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente
precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el

agua, la concentracin de azcar aumenta precipitando en forma de cristales.
Cuanto ms tiempo tarde el proceso de congelado, ms grandes sern los cristales
y darn origen al defecto de arenosidad en el paladar. Para evitarlo es necesario
balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar por otros con efecto
anticristalizantes, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azcar
invertido o miel). Los azcares derivados del almidn son componentes muy
importantes en la elaboracin de helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se

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suele utilizar hasta un mximo del 25% del total de azcares. Tienen menor poder
edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los
helados como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche
fluida, etc. Una proporcin elevada dar un defecto arenoso al paladar al
cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.

El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o mediante el fermento

invertasa de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en
cantidades iguales. La mezcla de ambos azcares se conoce como Azcar
invertido. Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un 25%
del total de azcares de la mezcla. El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de
helados para diabticos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Material Biolgico:
Leche Evaporada.
Leche Condensada.
Crema de Leche.
Crema Chantilli.
Glucosa.
Glucosa.
Azcar.
Colapiz.
Lcuma.

Equipos:
Balanza Analtica.
Refrigeradora.
Batidora.

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Insumos:
CMC.

Otros Materiales:
Cuchillo.
Licuadora.
Cucharas.
Recipientes de plstico.

IV. PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCIN DE PULPA DE LCUMA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO

LICUADO

PULPA

FUENTE: Elaboracin Propia (2017)

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 2017 - I

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE HELADO DE CREMA

Leche evaporada 2 Crema chantill 150g.

tarros. Azcar 600g.
Crema de leche 2g. BATIDO Leche condensada 150ml.
Colapiz
Glucosa 6g.
CMC 6g.

CONGELACIN 1 h.

Pulpa de Fruta
BATIDO

1 h.
CONGELACIN

BATIDO

1 h.
CONGELACIN

HELADO

FUENTE: Elaboracin Propia.

V. CLCULOS Y RESULTADOS

Registro de control de calidad de la materia prima.

ANALISIS SENSORIAL DEL

HELADO DE CREMA
TEXTURA: suave y una
buena plasticidad.
COLOR: crema
AROMA: Sui gnerisis
FUENTE: Elaboracin propia, (2017).

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Registro de produccin de Helado de Crema.

OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROLES
1.- 1 BATIDO Cantidad leche evaporada : 670gr
Cantidad crema de leche : 50gr
Cantidad crema chantill: 600g
CMC: 6g
Azcar blanca : 600g
Leche condensada: 150ml
colapiz: 6g
glucosa: 6gr
2._ 1 REFRIGERADO Temperatura: 4 6C por 1 horas
3._ 2 BATIDO Pulpa de lcuma: 263gr
4.- 2 REFRIGERADO Temperatura: 4 6C por 1 horas
5.- 3BATIDO Batido de la mezcla por 30 min
6._ 3 REFRIGERADO Temperatura: 4 6C por 1 horas
7.- HELADO Producto terminado. y almacenado en refrigeracin
FUENTE: Elaboracin propia, (2017).

Rendimiento del producto:

( )

( )

Costos de produccin Helado de crema.

- Cantidad producida:

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Leche Evaporada. Gr. 670 s/.3.50 S/. 6.80

Crema de leche. Gr. 6 s/.7.00 s/. 2.30

Crema chantill. Gr. 600 s/.14.00 s/.4.60

cmc Gr. 6 s/.1.00 s/.1.00

Azcar blanca. Gr. 600 s/. 3.50 s/. 3.50

Leche condensada. ml. 150 s/.2.00 s/.4.00
Pulpa de fruta. Gr. 263 s/.4.00 s/.4.00

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colapiz Gr.
Gr. 66 s/.1.00
s/.0.10 s/1.00
s/.0.10
Glucosa Gr 6 s/.3.00 s/.1.50
Costos indirectos: agua, - - s/.2.00
Fabricacin, electricidad, otros.

Costo de produccin s/.30.7

FUENTE: Elaboracin propia, (2017).

VI. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. DISCUSIONES
El producto final conto con las caractersticas deseadas, de acuerdo
con la ficha tcnica.
Realizar los clculos necesarios de cada insumo a utilizar para obtener
un buen producto.

7.1. RECOMENDACIONES

Mantener los materiales a utilizar desinfectados y esterilizados.

Contar con la indumentaria necesaria en el proceso.
VII. CONCLUSIONES
Se elabor helado de crema sabor lcuma, obtenindose un producto
con las caractersticas organolpticas deseadas (color, olor, aroma y
sabor).
Se realiz un flujograma para la elaboracin de helado de crema. Cuyas
etapas principales son el batido y la congelacin. Es imprescindible su
elaboracin para la obtencin de un buen producto de calidad.
Se tuvo un control en los parmetros en el proceso de elaboracin del
helado de crema. Evitndose as la contaminacin y deterioro del
producto.
Se determin el rendimiento del proceso de elaboracin del helado de
crema, siendo este un Rendimiento de 101.25%.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 2017 - I

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VIII. REFERENCIAS

8.1. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. KEATING, P. (2007). Introduccin a la lactologa. Segunda Edicin. Editorial
Limusa. Mxico D.F. Mxico.
2. VARNAM, A. (1995). Leche y productos lcteos. Editorial Acribia.Zaragoza.
Espaa.
3. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado.
Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma deBarcelona.
4. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis ycontrol de
calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
5. EARLY, R. (1998). Tecnologas de los productos lcteos. Editorial AcribiaS.A.
Zaragoza- Espaa.
6. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados.
2. LINKOGRAFA

1. https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helado

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ANEXOS

ANEXO N01: Proceso de la Elaboracin de Helado de Crema en la Universidad Nacional Pedro

Ruz Gallo F - C.

Figura 1: recepcin de insumos. Figura 2: pesado de insumos e ingredientes

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

Figura 3: adicin de insumos. Figura 4: mezcla de insumos e ingredientes

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).
Figura 5: batido del helado Figura 6: producto terminado

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).
Fuente: Fotografas obtenidas por los estudiantes (2017).

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ANEXO 2: FICHA TCNICA

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FUENTE: http://fichatecnicaheladodecrema.blogspot.pe/

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