UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe Tecnologa De Los Alimentos I

N01

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

NOMBRE : Ruby Magaly Arias Tuco 2014-111008

DOCENTE : Msc. Samuel Cerro Ruiz

AO : Tercero VI Semestre

GRUPO : Mircoles 2-4 pm (I Grupo)

TACNA PER

2016
 DETERIORO DE ALIMENTOS EN COMIDAS PREPARADAS

I. REVISIN BIBLIOGRFICA:

ALIMENTO Y SUS CARACTERISTICAS

Un alimento es cualquier sustancia o producto destinado a ser
ingerido por los seres humanos, est procesado o no
industrialmente todos los alimentos proceden de las plantas o
de los animales, es decir son de naturaleza biolgica.
Despus de un tiempo, en condiciones de ambiente natural,
sufren una serie de transformaciones que modifican las
caractersticas originales del alimento provocando cambios de
aspecto, olor y sabor, llegan a producir su alteracin
nutritiva y sanitaria, obligando a desecharlos.

Basndose en la obtencin de los alimentos se tienen dos

tipos, uno de ellos son los alimentos frescos que son los que
se obtienen de la naturaleza sin aplicar ninguna
transformacin tras su recoleccin, sacrificio u ordeo, un
ejemplo de estos son pescados, carnes, huevos, leche,
hortalizas y las frutas.

Tambin se encuentran los

alimentos transformados que se
obtienen de los frescos,
aplicando una serie de procesos
industriales hasta formar otros
nuevos productos distintos a
los originales como lo son el
pan, el azcar, el aceite, los
embutidos, mermeladas, quesos
entre otros. Los alimentos
llegan a conservar durante un
tiempo (es decir su vida til), sus cualidades sensoriales,
nutritivas e higinico-sanitarias para ser consumidos
perfectamente sin riegos para el consumidor, a partir de ese
momento se desechan (Silla, 2004).
La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una
forma o de otra segn el tipo de cambios que intervengan, es
decir microbianos o no microbianos, internos o externos:

Cambios bioqumicos no microbianos: estos son producidos por

constituyentes del propio organismo (enzimas), y pueden ser o
no perceptibles por el consumidor.
 El valor nutricional
de un alimento puede
verse seriamente
afectado sin que el
consumidor lo
advierta. Tales
cambios incluyen
perdidas de sustancias vitamnicas y molculas complejas que
son degradadas por el propio metabolismo.

Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen

variaciones del color, sabor, olor y de la textura. La
mayora de estos cambios se producen por daos o
transformaciones en componentes mayoritarios del alimento.
As la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a
la aparicin de colores extraos. Diversas reacciones
qumicas, desdoblamiento de azucares y reacciones entre
azucares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de
sabores extraos, mientras que los olores la mayora de los
casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los
componentes lipdicos. Pero son los cambios de textura los
que se merecen especial atencin, que son consecuencia de la
degradacin o colapso de la estructura de tejido del
alimento, ya que adems de alterar, facilitan el camino a
subsiguientes contaminaciones microbianas.

Los cambios bioqumicos microbianos: son en general los de

mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas
organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo toxico
o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad
exponencial, al menos durante las fases iniciales de la
infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora
de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos
permanece indetectable organolpticamente incluso en fases
muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones
alimentarias (Ojeda, 2009).
Sin embargo los alimentos logran deteriorarse debido a la
accin de factores que pueden actuar en conjunto, estos
pueden ser de tipos, fsicos, qumicos y biolgicos.

FACTORES FISICOS
Estos factores pueden aparecer durante la manipulacin,
preparacin o conservacin de los productos y, en general, no
perjudican, por si solas, a la comestibilidad del alimento,
pero si su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los
daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica,
golpes durante la manipulacin, heridas, entre otros (Ojeda,
2009).
Sin embargo en algunas ocasiones,
las causas fsicas del deterioro
de los alimentos sirven de inicio
para que se abran las infecciones
por microorganismos. Un golpe
puede producir una herida o
brecha y una exposicin del
interior del alimento al
ambiente, es decir las heridas en
alimentos permiten que el oxgeno
y los microorganismos entren en el interior del alimento y
este se estropee (Silla, 2004).

FACTORES QUIMICOS
Actan durante el almacenamiento de los alimentos. Consisten
en reacciones que ocurren entre los componentes de los
alimentos, provocados por el calor, la humedad, el tiempo que
han pasado desde la recoleccin o produccin. Son
alteraciones ms graves que las fsicas y con frecuencia
pueden perjudicar al valor nutritivo y sanitario del
producto. Algunos de los cambios qumicos frecuentes son
enranciamiento de las grasas y pardeamiento. (Silla, 2004).
El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que
tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de
los azucares reductores, y grupos amino de aminocidos o
protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad
de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la
produccin de sabores extraos. Se acelera por el calor y,
por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccin,
pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin (Ojeda,
2009).

FACTORES BIOLOGICOS
Se consideran las de mayor importancia, incluyen desde
insectos, hongos, bacterias hasta virus y sus enzimas. Los
agentes ms frecuentes de tipo biolgico que deterioran los
alimentos son las bacterias y mohos (hongos), ya que se
encuentran en gran proporcin en el aire, en el agua, suelo,
piel de animales, vegetales y en los manipuladores de
alimentos (Silla, 2004). Se dividen a su vez:
Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por
ejemplo, la senescencia de las frutas.
Parasitarias: debidas a la infestacin de insectos, roedores,
pjaros, etc. Importantes no solo por las prdidas econmicas
que suponen los productos consumidos o daados por ellos,
sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a
disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.
Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que
son responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves
(Ojeda, 2009).

FACTORES AMBIENTALES
Sobre estas diferentes causas de deterioro de alimentos
influyen una serie de factores ambientales como lo son la
temperatura, tanto alta como baja. La humedad y sequedad, el
aire y ms particularmente el oxgeno, la luz y junto a ellas
el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de
los alimentos progresan con el tiempo, y una vez sobrepasado
el periodo transitorio en el cual la calidad de alimento esta
al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores
sern las influencias destructoras.
Temperatura: El calor excesivo desnaturaliza las
protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas
y reseca los alimentos al eliminar la humedad. Sin
embargo, el frio no controlado tambin deteriora los
alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado
y descongelado en el campo presentan una textura
alterada. La congelacin tambin puede producir el
deterioro de alimentos lquidos.
Humedad externa y agua: La presencia de agua interviene
de manera fundamental en el desarrollo de los
microorganismos. La actividad del agua es un factor
fundamental en la proliferacin de microorganismos.
Aire y oxigeno: El oxgeno interviene en la oxidacin de
las grasas, pro
Reduciendo efectos variables en funcin de la naturaleza
de las grasas y de su estado. Adems interviene en las
actividades metablicas de las clulas vegetales y
animales, entre las cuales las ms importantes son la
respiracin, la biosntesis del etileno, y procesos de
oxidacin. El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco
o arrastrndolo por medio de un gas inerte.
Luz: la luz es responsable de la destruccin de algunas
vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A
y la vitamina C. adems puede deteriorar los colores de
muchos alimentos. Los alimentos que tiene sensibilidad a
 la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por
medio de envases que no permitan su paso.
pH: es un factor que puede ralentizar hasta detener el
crecimiento de muchos microorganismos. Es contemplado
como fuente de informacin de microorganismos
potencialmente activos, es decir utilizarlo como un
mtodo de conservacin (Ojeda, 2004).

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los alimentos se pueden
someter a muchos procesos de
conservacin, la mayora de
las tecnologas de
conservacin se basan en
aplicar calor, frio,
deshidratacin,
fermentacin, radiaciones.
Con ello se evita que los
alimentos frescos se
estropeen, de este modo,
aumentar la durabilidad. Las
condiciones en las que se
almacenan los alimentos pueden influir de modo positivo o
negativo en las caractersticas de calidad de los alimentos
como son su textura, su aroma, el sabor, el estado sanitario
su valor nutritivo, por mencionar las ms importantes (Silla,
2004).

Accin de temperatura
Aplicando una temperatura elevada (uso del calor) se tienen
mtodos como la pasteurizacin la cual simplemente es un
proceso trmico aplicado a lquidos para reducir agentes
patgenos (por ejemplo mohos, levaduras, bacterias) logrando
una esterilizacin parcial alterando lo menos posible la
estructura fsica (Hayes, 1993). Otro mtodo es aplicando la
esterilizacin (aplicando calor), y la tindalizacin que es
un calentamiento discontinuo, es decir un proceso seriado de
elevacin y disminucin de la temperatura, eliminando
esporas.
Eliminacin de agua
Usualmente se emplea la desecacin, utilizando frio, calor o
vacio. Algunos de los mtodos son la desecacin natural, la
desecacin artificial, desecacin mixta (combinacin de los
mtodos anteriores) y la crio-deshidratacin. Tambin en la
eliminacin de agua est la concentracin utilizando calor o
 frio y se emplean la concentracin por calor o presin, la
concentracin por calor al vaco y concentracin por calor.
Filtracin estril o filtracin esterilizante
Es uno de los procesos que lleva a cabo mtodos ms
sofisticados como es el uso de irradiacin, rayos
ultravioletas, rayos infrarrojos y rayos gamma.
En mtodos qumicos, se emplean sustancias que inhiben el
desarrollo de microorganismos o simplemente actan de modo
que los alimentos conserven sus caractersticas por un
periodo de tiempo ms prolongado al establecido naturalmente
Sustancias antispticas, anti fermentativas o inhibidoras de
desarrollo microbiano.
cido brico, cido sorbico, acido benzoico y benzoato de
sodio, cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.
Conservadores o preservadores naturales
Que son tambin alimentos. Actan solo a concentraciones
elevadas: azcar, cloruro de sodio, aceites y grasas. Y por
ltimo se encuentran los mtodos por medio de
microorganismos, empleados para la accin de fermentaciones
como lo son la fermentacin lctica o alcohlica y los
antibiticos (Schulz, 2001).

II. OBJETIVOS:
Observar y analizar el fenmeno de deterioro en
diferentes alimentos.
Proponer mtodos de conservacin para evitar el
deterioro de los alimentos.

III. MATERIALES:
Diferentes alimentos que hayan sufrido deterioro.
Tablas de picar
Cuchillos

IV. METODOS:
Mtodo de induccin-deduccin:
Es un procedimiento de inferencia que se basa en la lgica
para emitir su razonamiento; su principal aplicacin se
relaciona de un modo especial con las matemticas puras.
El mtodo de induccin-deduccin se utiliza con los hechos
particulares, siendo deductivo en un sentido, de lo general a
lo particular, e inductivo en sentido contrario, de lo
particular a lo general.
Mtodo de Comprobacin-discusin:
 La comprobacin de la o las hiptesis es un elemento bsico
del mtodo cientfico, se deben poner a prueba los
conocimientos adquiridos para que stos puedan ser explicados
en forma crtica.
La discusin es la definicin y delimitacin del hecho,
anlisis del mismo, sugerencias de solucin, examen crtico
de dichas sugerencias

V. PROCEDIMIENTO:
Observara y analizar las posibles causas del deterioro de los
siguientes productos alimenticios:
Pan
Camote
Naranja
Granadilla
Zanahoria
Pltano
Palta
Aceite de oliva
Tomate
Pera

VI. RESULTADOS Y DISCUSION:

a. PAN:

Origen de la muestra: el pan es de locumba.

Condiciones de almacenaje: el pan al comprarse se puso
en una bolsa blanca y amarrada y se guard por largo
tiempo a temperatura ambiente.
Factores de deterioro:
Factores externos:
Factores microbiolgicos; debido a sus caractersticas
el pan es susceptible a la germinacin de mohos. El
deterioro de causa los mohos se conocen como
enmohecimiento y se manifiesta en la manifestacin de
manchas en la superficie del pan. Los mohos que suelen
encontrarse en el pan son lo general varias especies de
generos Aspergillus, Penicillum, Rhizopus,
 Cladosporium, Mucor y
Eurotium; de ellos el
Aspergillus y el
Eurotium se
desarrollan a
temperaturas de 22 a
24C.

Causas del deterioro:

Se debe por estar embolsado (la concentracin de
oxigeno), en el envasado (al no estar frio y se embolsa
aumenta la humedad dentro de la bolsa) la temperatura,
adems al salir del horno las condiciones deben ser
estrictamente aspticas, porque en el aire se
encuentran las esperas de mohos que llegan a l.

Ideas para prevenir el deterioro:

Utilizar bolsa de papel o tela reducir la prdida de
humedad. El plstico acelera la aparicin de mohos.
Debe conservarse a temperatura ambiente.
Debe evitarse el contacto directo del sol y
conservarlo en un lugar seco.

Mtodos de conservacin:
Por adicin de productos qumicos, como conservantes.

b. CAMOTE:

Origen de la muestra: el camote es del mercado Grau se

desconoce la procedencia, no fue proporcionada la
informacin.
Condiciones de almacenaje: estuvo en una bolsa, junto
con otros camotes, a temperatura ambiente.
Factores de deterioro: factores externos; factores
microbiologicos, se trata de la Podredumbre seca o
Fusariosis, es causada por Fusarium solani. Los
sntomas son reas hundidas que muestran una
 podredumbre firme, parda, extendida por el tubrculo.
La parte afectada se presenta arrugada, formando a
menudo pliegues circulares, y sobre ella aparecen los
fructificaciones del hongo, de color blanco-rosado.

Causas del deterioro:

Se debe al mal almacenamiento, pues seguramente se
expuso a un ambiente muy hmedo, adems por la
temperatura inadecuada, o por algn corte que activo a
las enzimas, producindose su descomposicin.

Ideas para prevenir:

Se debera tener cuidado en la cosecha del camote capaz
por factores mecnicos se dio el deterioro, tenerlo a
temperaturas frescas y con ventilacin, para asi
mantenerlo lo ms seco posible.

Las heridas facilitan la penetracin del hongo. Para

evitar estos daos es aconsejable desinfectar los
locales y la maquinaria, as como no daar
mecnicamente a los tubrculos

Mtodos de conservacin:
Los Estados Unidos y algunos otros pases tambin se
consigue el camote enlatado (ya pelado y cocido, con o
sin almbar) y congelado, ya sea en trozos para guisar
o cortados para frerse al estilo papas a la francesa.

c. NARANJA:
Origen de la muestra: es la naranja WANDO, se consigui
del mercado Grau, se desconoce de donde fue cosechado

Condiciones de almacenaje: Estas estaban en cajas de

madera, y se encontraba junto con otras que estaban
sanas, expuestas a la luz del sol.
 Factores de deterioro: Factore externos; por los
microorganismos; Las naranjas son atacadas por el hongo
Penicillium, en realidad un moho que ha contribuido a
salvar muchas vidas y que tambin es utilizado para la
fabricacin de los quesos llamados azules.

Causas del deterioro:

La acidez es uno de los factores principales en el

deterioro. Las frutas cidas son generalmente atacadas
por los hongos, ya que la mayora de las bacterias que
producen el deterioro no crecen bajo estas condiciones
(niveles bajos de pH).

La temperatura es tambin otro factor muy importante. A

mayor temperatura, ms rpido ser el deterioro. Debido
a que las frutas ctricas son almacenadas usualmente
bajo condiciones similares, este factor no tendr mayor
influencia en este caso.

Generalmente, todas las frutas ctricas son ricas en

nutrientes, especialmente azcares, de ah que la
concentracin de azcar no influenciar en sus
diferentes velocidades de deterioro.

Ideas para prevenir:

- Evitar almacenarlas junto con frutas como manzanas o
bananas, que emiten un gas que favorece la
putrefaccin.
- Deja suficiente oxgeno entre las naranjas.
- Que estn a temperatura ambiente, en un lugar
fresco, seco y ventilado.
- Si alguna naranja comienza a mostrar signos de
deterioro, aprtala del resto.
- Las naranjas pueden conservarse hasta dos semanas en
el refrigerador.
 - Para disfrutarlas ms tiempo, prepara mermeladas,
salsas y conservas.

Mtodos de conservacin:
Las naranjas pueden conservarse hasta dos semanas en el
refrigerador.
Para disfrutarlas ms tiempo, preparar mermeladas,
salsas y conservas.

d. GRANADILLA:

Origen de la muestra: es nativa de Sudamrica, desde el

sur de Mxico hasta el norte de Argentina. Se cultiva
desde el norte de Argentina hasta Mxico y, en climas
entre 15 y 18 C de temperatura, 600 a 1000 mm de
precipitacin anual y altitud de 1700 a 2600 msnm. Los
principales productores son Colombia, Ecuador, Costa
Rica, Per y Bolivia.

Condiciones de almacenaje: Estas se encontraban en

cajas de madera que aplastaban a la fruta.
Factores de deterioro: factores externos, factores
microbiologicos; la zonas infectada es como si
estuvieran embebidas de agua y son
muy blandas. An cuando la cscara
de los tejidos que han sido
infectados se mantenga intacta. En
poco tiempo, las hifas del hongo
crecen hacia fuera a travs de las
heridas del fruto y cubren las
zonas afectadas al producir grupos
de esporangiforos filamentosos de
color blanco-gris que producen
esporangios negros en sus puntas.
Causas del deterioro:
Pueden ser contaminadas e infectadas en el campo
durante el desarrollo del cultivo o durante la cosecha,
as como durante su manipulacin en la empacadora, en
los locales de almacenamiento, durante el trnsito
hacia los mercados y en los mismos exhibidores de los
mercados y supermercados.
La presencia de daos mecnicos en la superficie del
producto, es casi un requisito obligatorio para el
desarrollo de muchas enfermedades (no todas) causadas
 por hongos durante la poscosecha, debido a que son la
va para penetrar al interior; sin embargo, ciertas
especies de hongos son capaces de penetrar directamente
la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo
dao.
Ideas para prevenir:
En la tienda: mn. 8 C - mx. 12 C
Sensibilidad al etileno: baja
Produccin de etileno: alta
En casa: en un lugar fresco, fuera de la nevera, se
puede conservar varios das.

Mtodos de conservacin: se pueden realizar nctares,

jugos, productos semiprocesados, saborizantes, etc.

e. ZANAHORIA:
Origen de la muestra: fue comprada en el mercado grau,
cosechada en la yarada.

Condiciones de almacenaje: estas fueron colocadas en la

oscuridad y con otras verduras ms.
Factores de deterioro: factores externos, factores
microbiolgicos; penicillium.

Causas del deterioro:

Por la humedad en que estaba la zanahoria, por la falta
de ventilacin y aire fresco.
Ideas para prevenir:
- Deja suficiente oxgeno entre las naranjas.
- Que estn a temperatura ambiente, en un lugar
fresco, seco y ventilado.
Mtodos de conservacin: se pueden realizar nctares,
jugos, productos semiprocesados, por encurtidos, etc.
f. PLTANO BIZOCOCHO:
Origen de la muestra: es comprada del mercado de santa
rosa, cosechada en el norte de Per.

Condiciones de almacenaje: Estas estaban en cajas de

madera, y se encontraba junto con otras que estaban
sanas.
Factores de deterioro: factores internas, reacciones por
pardeamiento enzimticas; Deterioro por enzimas. Origina
cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas
peladas se oscurecen
rpidamente en su
superficie a causa de la
actividad de las enzimas
oxidasas y el oxgeno.
Las enzimas pectidasas le
confieren viscosidad al
jugo provocando su rpida
sedimentacin de la
porcin slida lo que lo
hace poco alterado.
Causas del deterioro:
Se puede deber a un golpe que ha sufrido en el
transporte, o durante la venta o simplemente la fruta
empez a madurar.

Ideas para prevenir:

En la tienda: mn. 13 C mx. 16 C
Sensibilidad al etileno: alta
Produccin de etileno: alta
En casa: a temperatura ambiente
Mtodos de conservacin: se pueden realizar algunos
chicles, confitados, pures, papillas, se puede
refrigerar.

g. PALTA:
Origen de la muestra: es palta moqueguana, se compro en
el mercado Grau.

Condiciones de almacenaje: se ha inducido al deterioro

se envolvi en papel peridico y se embolso y se dej en
reposo.
 Factores de deterioro: factores externos, factores por
microorganismos, la palta puede presentar antracnosis
que es causada por el colletotrichum gloeosporioides y
aparece cuando la fruta comienza a suavizarse como
manchas negras circulares. La pudricin puede penetrar
la pulpa e inducir pardeamiento y rancidez.
El pardeamiento de la palta puede ser provocado por
insectos, por uas, raspaduras y cicatrices. Las cuales
liberan enzimas que van a reaccionar con el o2 del
ambiente.

Causas del deterioro:

Durante jornadas de cosecha larga algunas personas
desarrollan hbitos de golpear, presionar y frotar el
producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar
caer el producto en los recipientes. Tales prcticas
pueden ocasionar un dao irreversible.
Ideas para prevenir:
En la tienda: mn. 5 C mx. 8 C
Sensibilidad al etileno: alta
Produccin de etileno: alta
En casa: en un lugar fresco
Mtodos de conservacin: En Asia se hacen deliciosos
batidos con aguacate, leche, helado y eventualmente una
cucharadita de azcar y como licor de palta.

h. ACEITE DE OLIVA:
Origen de la muestra: es un aceite virgen de olivo,
trada de la yarada.

Condiciones de almacenaje: se inducio al deteriro, se

almaveno en un lugar expuesto al sol, con la tapa
abierta, la botella es trnasparente y a temperaturas
ambientales de 25C.
 Factores de deterioro:
Factores externos, por factores fsicos;
por factores internos, reacciones
oxidativas en lpidos.
Oxidacin; El aceite de oliva tiene tres
enemigos fundamentales, el oxgeno, la
temperatura y la luz, entre otros.
Existen una serie de factores que van a
acelerar la oxidacin.
Causas del deterioro:

Aire; Cuando el aceite se pone en

contacto con el oxgeno contenido en el
aire se producen oxidaciones. La
oxidacin total de un aceite es su
enranciamiento, cuando aparece el olor a
rancio. Temperatura; A mayor temperatura,
mayor oxidacin. Luz; La luz solar y tambin la luz
difusa van a producir la foto oxidacin del aceite.
Acidez libre; Los aceites de mayor porcentaje de acidos
grasos libres van a favorecer la oxidacin del aceite.
Trazas metlicas: el cobre y el hierro fundamentalmente.
En la actualidad, tanto en la almazara como en
el envasado, se utilizan materiales inalterables: el
vidrio en la comercializacin y el acero inoxidable en
la bodega de las almazaras. Perxidos. Los perxidos son
los productos que se forman con la oxidacin. A su vez,
van a actuar como catalizadores, potenciadores de la
oxidacin.

Ideas para prevenir:

- mantener el aceite alejado de las fuentes de calor.

- No se puede almacenar largo tiempo.
- Almacenar en lugar oscuro, fresco y colocado en
recipientes que cierren hermticamente.
- Debe mantenerse siempre cerrado.
- Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso,
ya que absorbe con mucha facilidad olores extraos.
- Los aceites de oliva vrgenes son los que mejor van
a aguantar mejor la temperatura sin alterarse sobre
todo en aquellas tcnicas culinarias que necesitan
un calentamiento alto como las frituras, rehogados,
asados etc.
 - Con el vidrio oscuro no se evitan todas las
radiaciones, pero si una buena parte de ellas.

Mtodos de conservacin: se pueden agregar compuestos

qumicos como conservantes, se pueden mantener en
refrigeracin.

i. TOMATE:
Origen de la muestra: tomate de la yarada, comprado en
el mercado Grau.

Condiciones de almacenaje: se ha inducido al deteriro

dejndolo en el techo, exponindolo a la luz solar, y al
mismo calor.
Factores de deterioro: factores internos, reacciones
qumicas por respiracin; Al
mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo
agua hacia la atmosfera, tal
como lo haca antes de la
cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin.
La atmsfera interna de frutas
y hortalizas est saturada con
vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. .
La prdida de agua causa una disminucin significativa
del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia
y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es
decir, se vuelve blando y marchito.

Causas del deterioro:

Exposicin al sol, elevadas temperaturas, el equilibrio
que debe haber entre el ambiente y la fruta por humedad
relativa.

Ideas para prevenir:

Guardarlos a temperatura ambiente, alrededor de los
13C. No es recomendable refrigerarlos, puesto que
pueden perder su sabor y su textura. Para conservarlos,
evita que les llegue luz directa del sol y colcalos con
el tallo hacia arriba, as evitars que se reblandezcan.
 Los tomates a temperaturas superiores a los 20 grados
maduran muy rpido.

Mtodos de conservacin: conservas de tomate, salsas,

mermeladas o confituras, zumo de tomate.

j. PERA:
Origen de la muestra: esta pera es de calana comprada en
el mercado santa rosa(cono sur).

Condiciones de almacenaje: Estas estaban en cajas de

madera, y fueron aplastadas, a temperatura ambiente.
Factores de deterioro: factores externos, factores
fsicos; y factores internos, reacciones enzimticas. En
la reaccin interviene como catalizador una enzima, la
polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se
combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas,
que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino
de diferentes compuestos
formando compuestos
coloridos que reciben el
nombre de melaninas y que
tienen propiedades
antimicrobianas, y que
podran ser un mecanismo de
defensa de los vegetales
contra infecciones.

Causas del deterioro:

Al momento de almacenarlos por algn golpe, o
simplemente la fruta empieza a madurar por el tiempo.
Ideas para prevenir:
En la tienda: mn. 0C mx. 2C
Sensibilidad al etileno: moderada
Produccin de etileno: baja
En casa: en la nevera se puede conservar durante un mx.
de 2 semanas.
Mtodos de conservacin: Las peras son bastante
delicadas y perecederas. Las inmaduras deben conservarse
a temperatura ambiente, y una vez alcanzada la madurez,
consumirlas inmediatamente o mantenerlas en el
frigorfico durante no ms de cuatro das. Algunas
variedades no cambian de color en el proceso de
maduracin.
 No deben apilarse unas sobre otras ni conservarse en
recipientes hermticos, dado que el gas de etileno que
emite esta fruta durante la maduracin acelera su
deterioro.
Las peras no soportan bien las temperaturas de
congelacin. Es conveniente congelarlas una vez
escaldadas o en pur

DISCUSIN
Los alimentos estn influenciados en cuanto a su calidad
vital como en sus caractersticas organolpticas por los
factores analizados anteriormente, destacando la accin
conjunta de dichos factores, siendo en casos extremos
perjudiciales tanto para el alimento como para el ser que
llega a consumirlo.

Cada factor llega a actuar en forma de cadena, es decir cada

uno da lugar a que se propicie otro factor de descomposicin
siendo de mayor grado de importancia como de peligro para la
vida til del alimento.

Por otra parte la ventaja que ofrecen los mtodos de

conservacin comunes suelen ser de mayor eficacia, debido a
su alto grado de accin sobre los vectores causantes del
deterioro de los alimentos, como es en el caso del factor de
descomposicin biolgico que se caracteriza por la accin de
bacterias y de insectos que a su vez suelen ser
transportadores de estas mismas o de hongos, que alteran la
composicin natural del alimento.

VII. CONCLUSION:

El deterioro o descomposicin de los alimentos est

relacionado junto a distintos factores, que involucran a
la vez la actividad de ciertos organismos. Adems los
factores de descomposicin estn relacionados de manera
simultnea, lo que implica la reduccin de la vida til
del alimento.
Por ltimo la eficiencia de los mtodos de conservacin
permite adecuar al alimento a una vida til ms
prolongada, utilizando las distintas formas de mtodos de
conservacin aplicadas a los alimentos.
 Los factores internos son aquellos propios del alimento.
Las factores externos de deterioro son aquellos que son
provocados por el medio que rodea el alimento.
El pardeamiento no enzimtico tiene efectos desfavorables
y favorables por ejemplo, para efectos favorables, produce
el color del pan, bizcochos, papas fritas, etc.
El pardeamiento enzimtico ocurre en frutas y legumbres,
mas no en carnes.
Los pigmentos que se formar por pardeamiento enzimtico
son los llamados melaninas que causa el color pardo o
negro.

VIII. RECOMENDACIONES:
Al momento de elegir un alimento para su consumo, ya sea
de origen natural o de proveniente de una fbrica, es
importante tomar en cuenta la fecha de caducidad indicada
en su empaque en el caso de alimentos de fbrica, en
cuanto a los alimentos de origen natural la conservacin
de estos en ambientes secos o frescos suelen ser los
indicados debido a que son ptimos para la conservacin de
estos.

Adems el tener en cuenta los factores que llegan a

propiciar la descomposicin de los alimentos, es una gran
ventaja ya que se pueden tomar medidas preventivas de
acuerdo al tipo de alimento, en general, los alimentos
deben de conservarse en un lugar seco, ausentes de luz,
colocados en bolsas hermticas o recipientes de plstico,
o en ciertos casos colocarlos en ambientes que conserven
la frescura y la textura de ciertos alimentos.

El mal uso de la conservacin y la no prevencin de los

factores de descomposicin pueden llegar a ser
perjudiciales a los consumidores, ya que en lapsos cortos
o largos las afecciones causadas por los agentes de los
factores de descomposicin afectan la salud y el bienestar
del consumidor.
IX. CUESTIONARIO:

1. Defina el valor Q10 relacionado con la velocidad de

deterioro de alimentos influenciada por la variacin de
temperatura:

Una alternativa para expresar la dependencia de la

temperatura, es el concepto de Q10. Que se definen como la
relacin de las constantes de velocidad de reaccin a
temperaturas que difieren por 10 C. Este trmino tambin
es llamado como la sensibilidad de temperatura de la
Reaccin para un cierto rango de temperatura.
Equivalentemente se han definido a Q10 como el cambio de
vida til ts, es decir, el tiempo para A (o B) en alcanzar
los niveles inaceptables, cuando el alimento es almacenado
a una temperatura ms alta por 10 C.
Man y Jones (1997), define Q10 como sigue;

Velocidad de la reaccin a temperatura (T + 10) C

10 =
Velocidad de la reaccin a temperatura T C

2. Describa cuales y como son las formas de deterioro por

efecto mecnico.

Cortes o perforaciones:
Causa: perforacin del embalaje por objetos agudos;
astillas en los contenedores de bamb o madera; grapas
o clavos sobresalientes en los contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto
que dan lugar a que pierda agua y se deteriore
rpidamente.
Impacto (golpes):
Causa: lanzamiento o cada de los embalajes; puesta en
marcha o frenazo brusco del vehculo, que hacen que la
carga se mueva; alta velocidad del vehculo en
carreteras mal pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el
contenido.

Compresin (apretujamiento o aplastamiento):

Estropea los alimentos y origina magulladuras,
aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las
magulladuras permiten la entrada de microorganismos y
esto facilita la descomposicin.
 Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes;
contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado
altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores
apilados durante el transporte.
Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.

Vibracin (sacudidas):
Causa: vibracin debida al propio vehculo y a las
malas carreteras.
Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se daan
los productos.

3. Explique qu forma influye en la liberacin de gas etileno

en el almacenaje de frutas y hortalizas frescas:

El Etileno, es llamado Hormona natural de la maduracin

Se forma a partir de un aminocido, es activa a menos de
0,1 ppm, el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo
gran influencia sobre los procesos de maduracin y
senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la
calidad de las mismas. Etileno es utilizado principalmente
para inducir la maduracin de consumo de frutas
 climatricas como el pltano y
para desarrollar el color tpico
de ciertas frutas no
climatricas como los ctricos.
No existe restriccin alguna en
los mercados internacionales
respecto al uso del etileno en
la pos cosecha de frutas.

4. Presente una grfica y una tabla que relacionen valores de

Aw y diversas forma de deterioro en alimentos.
X. BIBLIOGRAFIA:
Vargas, Cesar (2012). Factores en La Descomposicin de Los
Alimentos Final. Pgina web.
https://es.scribd.com/doc/84593260/Factores-en-La-
Descomposicion-de-Los-Alimentos-Final-Vargas-Perez-
Cesar#download
Silla M. 2004. Dieta mediterrnea y alimentos funcionales:
seguridad alimentaria. Editorial de la UPV. Valencia,
Espaa. Pp. 71-74.
Ojeda H .2009. Bases de la conservacin de alimentos.
Tecnologa de alimentos. Pp. 9-11.
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S06.htm#Apndice I -
Libros de referencia y principales publicaciones sobre
mercadeo de frutas y hortalizas y tecnologia de poscosecha
XI. ANEXO: