MATERIAS PRIMAS IV: LAS

HORTALIZAS

PCA 1 cocina y
gastronoma
Clasificacin de las hortalizas
segn su parte comestible.
FRUTOS Berenjena, calabacn, pimiento, calabaza, tomate, pepino.

BULBOS Ajo, cebolla, puerro, chalota.

HOJAS Acelga, escarola, espinacas, berros, lechuga.

TALLOS Cardos y apio.

INFLORESCENCIAS Alcachofas, variedades de col(repollo, lombarda, coliflor)

TUBERCULOS Patatas, boniatos, batatas y chufa.

RAICES Chiriva, nabo, rbano, remolacha, zanahoria y salsif.

RIZOMAS Esprragos y jengibre.

VAINAS Guisantes y habas
 FRUTO

Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra,

se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que
son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la
principal parte comestible. Generalmente tienen
semillas y piel o cscara que en las especias
tiernas se puede comer.
TOMATE

Existen muchas variedades de

tomate bola, pera, canario,
cherry Se puede consumir
tanto crudo como para hacer
sofritos o salsas, para quitar la piel
bastar con escaldarlo unos
segundos.
En el mercado lo podemos
encontrar fresco, en conserva
entero, triturado, troceado e
incluso concentrado.
PIMIENTO

Existen muchas variedades como rojos

o morrones, los verdes, los verdes
italianos, los del piquillo, los del Padrn
de pequeo tamao, las oras casi
siempre secas, los choriceros, la
cayena
Los mtodos de cocinado son el asado,
rehogado y frito. Y en recetas como los
pimientos rellenos, pistos manchegos,
en ensaladas
El aspecto del pimiento en buenas
condiciones debe ser liso, brillante y sin
defectos; las arrugas y manchas
indican almacenamiento prolongado.
BERENJENA

Fruto mediterraneo muy aprecido

en la cocina oriental.
Existen diversas variedades como
morada oscura alargada y esfrica
y la de color violeta jaspeada de
blanco, ms redondeada.
Preelaboracin: pelado y
despojado del tallo y corte
(brunoise, juliana, en rodajas)
Podemos enharinarla o rebozarla
para fritos, a la plancha, rellena,
asada entera
Fresca y en encurtidos (berenjenas
de Almagro).
CALABACN

Hortaliza mediterrnea pobre en

caloras. Existen diversas
variedades que presentan tamaos
y colores distintos.
De forma cilndrica con carne muy
acuosa y de color verde jaspeado.
Coccin 5 a 10 min.
Requiere lavado y retirada del
pequeo tallo, en algunos casos
eliminacin de la piel, y corte.
Empleo para pistos, cremas,
guarnicin parrilladas de
verduras
PEPINO

Es un fruto que no se consumen

en grandes cantidades en
restauracin por su poca
versatilidad.
Muy acuoso de piel verde rugosa
con protuberancias. Su
preelaboracin ser como la del
calabacn aunque este se suele
comer crudo especialmente para
ensaladas, salpicones o
gazpachos.
 BULBO

Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la

capa protectora del vegetal y generalmente son
Secas, a veces utilizadas para dar coloracin a ciertos
platos.
Tienen gran importancia en la cocina Por sus cualidades
Aromticas.
AJO

Bulbo formado por varios

dientes convergentes de fuerte
olor y sabor con grandes
propiedades nutritivas, existen
variedades de blanco y
morado.
Se emplean enteros, picados,
en lminas e incluso
blanqueado. Podemos
consumirlo para sofritos, para
salteados al ajillo, en
gazpachos, salsas
CEBOLLA

Variedades rojas, moradas,

blancas, picantes, dulces
Escoger la que tenga las hojas
ms apretadas y no presente
manchas.
Preelaboracin: retirada de las
capas exteriores y corte en
juliana o brunoise. La podemos
emplear cruda, asada y frita.
Sirve para aromatizar todo tipo
de preparaciones, sofritos,
ensaladas, bresas
PUERRO

De forma alargada, de tallo blanco

y grueso que termina con hojas
verdes normalmente no
aprovechables. No deben
presentar magulladuras ni golpes.
Su preelaboracin ser el corte de
las hojas verdes y la raz y separar
las hojas blancas y lavarlas
siguiendo con el corte en el
tamao deseado.
Podemos emplearlo hervido o
rehogado, en sofritos, en cremas,
fondos
CHALOTA

Tambin escalonia, cebolla

pequea con aspecto de dientes
de ajo grandes, el exterior de color
dorado y por dentro las capas con
ligero color morado. Es de sabor
ms fuerte y picante que el de la
cebolla, es poco conocida en
Espaa.
Se emplea en ensaladas y en
elaboracin de salsas. En el
mercado la encontramos fresca y
deshidratada.
CEBOLLETA

Es similar a la cebolla
aunque de bulbo
alargado, resulta ms
tierna que la cebolla y
con sabor ms
intenso y picante. Se
emplea cortada en
juliana o en rodajas
para ensaladas
 HOJA

Tiene raz, tallo y hojas (comestible)

y en las especies ms tiernas
tambin el tallo.
Distinguimos dos tipos:

Las hojas unidas a un tallo central Las hojas separadas, unidas a los tallos
ms o menos independientes
Repollo Lechugas Acelga Espinacas
Bruselas - Endibias Berros
ESPINACAS

Planta de hojas verdes lisas o rizadas

dispuestas en roseta que surgen de un
tallo ms o menos ramificado, su
recoleccin es en invierno. Se deben elegir
aquellas con menor proporcin de tallo y
las hojas sin manchas
Preelaboracin: hervir de 5 a 8 minutos,
refrescar y escurrir. Se pueden congelar
(reducir el tiempo de coccin).
Aplicaciones: cremas, salteados, potajes
GRELO Y NABIZA

Las nabizas las primeras en

aparecer, en cambio los grelos son
las hojas antes de la floracin.
Preelaboracin: lavado y el retirado
de los tallos y por ltimo el
blanqueado.
Recetas como el Pote gallego y el
lacn con grelos.
ACELGAS
Es una variedad de remolacha de la que se
aprovechan las hojas.
Distinguir 2 partes: la penca (tallo blanco que
sustenta la hoja) y la hoja.
El tiempo de coccin de la acelga ser de 25
a 30 min. Y calcularemos 250gr por racin.
Preelaboracin: para las pencas ser el
despojado de la parte cercana a la raz,
retirada de las hebras, lavado y despus
troceado. Para las hojas, lavado en agua fra
y corte, coccin y refrescado.
Aplicaciones: como primer plato, rehogadas
con ajo, pencas rebozadas
REPOLLO

Col de forma redonda con hojas

apretadas, de color amarillento hasta
verde claro.
Por racin 350 a 400gr..
Coccin 30 a 40 min.
Preelaboracin: corte por la mitad y la
retirada de las hojas exteriores, se corta
las hojas en trozos regulares.
Elaboracin: cocido, rehogado y
breseado y ensaladas adems sus hojas
se pueden emplear para rellenos
LOMBARDA

Su color puede cambiar

pasando de morado rojizo al
azul. Durante el cocinado para
preservar el color debe aadirse
vinagre y si es en crudo
macerndolo con sal se torna
azul y con bicarbonato sdico,
verde.
COLES DE BRUSELAS

Acentuado sabor. Es una hortaliza

de invierno y debemos elegir las
que tengan las hojas apretadas y
de color verde claro brillante.
Coccin 10 a 12 min.
En menestras, en ensaladas,
acompaando platos de caza Y
en el mercado congelada, fresca y
en conserva.
LECHUGA

Variedades: romana,
iceberg, trocadero y los
cogollos de Tudela. Hay que
elegir aquellas de cogollo
blanco y carente de tallo en
el centro con hojas
apretadas y quebradizas.
Preelaboracin: juliana,
hojas enteras
Se puede presentar hervida,
breseada y frita aunque su
principal consumo es cruda
en ensaladas, salpicones
ESCAROLA

Variedad que se daba en la

zona Mediterrnea poco
utilizada hasta que se
descubri el blanqueado
que consista en atar las
hojas exteriores para que el
cogollo, sin luz se
mantuviese blanco y ms
tierno. Se da en invierno y
se consume cruda aliada
con ajo o con romesco
ACHICORIA radiccio

Col de pequeo tamao, de

color morado y que tiene
nerviaciones en las hojas de
color blanco. De sabor
notablemente amargo para
evitar ese acentuado sabor
se deber poner en agua
con sal.
En ensaladas
consumindola cruda
aunque en Espaa no este
muy extendido su consumo.
ENDIVIAS

Es una variedad de
achicoria pero esta es
totalmente blanca, con un
ligero color amarillo en los
extremos.
Para rellenar o para cortarse
en cuartos o juliana.
Coccin 30 a 35 min
En ensaladas, como
guarnicin
Y en el mercado se
encuentran sobretodo
frescas
 TALLO

Parte comestible es el tallo

cubierto de una capa externa
que no es aprovechable.
CARDO

Pencas de color claro que

contienen un gran nmero de
hebras en la parte externa.
Coccin es de 2 horas aprox.
400 a 500gr por racin.
Preelaboracin ser el lavado y
retirado de las hojas externas y
huecas y de las hebras. Cocer en
caldo blanco.
Rehogado en salsa con
almendras, con almejas y en
menestras.
APIO

Planta aromtica de hojas verdes

que se utiliza como aromatizante.
Debe tener pencas rgidas y
quebradizas y no ser fibroso.
Requiere lavado, separado de las
pencas, retirada de hebras y
coccin pero si pasa de 15
minutos pierde aroma.
Sirve para aromatizar fondos, en
sopas, clarificado de consoms,
entremeses
 FLOR

Crecen separadas de la tierra y la parte

comestible principal son los centros o pimpollo
se les denomina tambin como verduras
de inflorescencia ,las hojas tiernas y tallos de
pequeas ramas
tambin son utilizables
COLIFLOR

La coliflor es una inflorescencia de

forma redondeada, carnosa y de
gran tamao
Preelaboracin: retirar las hojas y
separar los ramitos del tallo central.
Lavaremos, herviremos y
refrescaremos en agua fra con
hielo.
Empleao: menestras, gratinada con
bechamel, como guarnicin.
BROCOLI

Esta planta posee abundantes cabezas

florales carnosas comestibles de
color verde, puestas en forma de
rbol, sobre ramas que nacen de
un grueso tallo, el cual no es
comestible. La gran masa de
cabezuelas est rodeada de hojas.
Es muy parecido a su pariente
cercano, la coliflor, pero es de color
verde.
Coccin es de 15 a 18 min.
Preelaboracin: la misma que la de
la coliflor.
Empleo para guarniciones, gratinado
con salsa, rebozados y fritos
ROMANESCU

Se trata de una variedad de col

verde claro con aspecto similar al
de la coliflor pero con ramitos
cnicos en espiral terminando en
punta. Su aparicin en el mercado
es bastante reciente, por lo que su
consumo no est generalizado
ALCACHOFA

La alcachofera es planta perenne de

hasta 150 cm de envergadura, que vuelve
a brotar de la cepa todos los aos, pasado
el invierno. Se consumen sus flores antes
de madurar. Se deben adquirir sin
manchas y sin pelusa en el interior.
Preelaboracin pelado del tallo, retirada
de las hojas duras externas, corte de las
puntas y retirada de la pelusa interior. Se
oxidan con facilidad y dejan color
negruzco en las manos.
Podemos consumirlas hervidas, fritas y
asadas y en recetas como fondos de
alcachofas, rehogadas con jamn,
frituras
 TUBERCULO

Crecen generalmente subterrneos debajo o a flor de

tierra. Siendo la Parte comestible la
raz - tubrculo eliminando la parte
Florida. Por esttica y sabor se retira la piel.
PATATAS

Es un tubrculo con innumerables

variedades, coloracin, tamao y
cualidades. Hay 3 tipos de grupos,
Las primor, las Calidad y las Comn.
La preelaboracin ser el lavado,
pelado y corte ya sea torneada
bastn, dados
Las elaboraremos asadas, hervidas,
fritas, salteadas y risoladas. Y las
emplearemos para salsas, purs,
cremas, ensaladas, menestras
En el mercado las encontraremos
frescas, congeladas y deshidratas.
BATATA

Tambin llamada boniato. De

escaso valor comercial, se
consume asada o cocida y es
tpica en purs. Tambin por su
sabor dulce se emplea en
repostera para relleno de
buuelos y Huesos de Santo.
CHUFA

La chufa tiene una forma

rugosa y redondeada y con un
cierto color a tierra ya que se
encuentra enterrada hasta que
se saca de ella para su
consumo. La planta, por su
parte, posee unas hojas de un
verde intenso caracterstico
que es muy comn verlo en
algunos campos de pases de
frica y tambin en algunos
pueblos de la Valencia costera.
 RAIZ

Crecen generalmente debajo o a flor de tierra.

Siendo la Parte comestible la raz - tubrculo
eliminando la parte Florida. Por esttica y
sabor se retira la piel.
ZANAHORIA

Forma cnica muy alargada, de

color anaranjado debe ser terso y
que quiebre fcilmente.
Preelaboracin: retirada de la
base y hojas verdes, raspado o
pelado y corte, bien sea en
lminas, juliana, brunoise
Pude consumirse crudo y
rehogado. Debe cocerse con poco
agua y no necesita refrescado.
Sus aplicaciones gastronmicas
son en ensaladas, zumos,
aromatizado de fondos, menestras
y como guarnicin.
NABO

Raz blanca de forma esfrica

muy aromtica. Coccin 15
y 10 min. y precisa
refrescado.
Su preelaboracin ser pelado
y corte en dados, juliana,
torneado y se emplear
en potajes, sopas y caldos.
REMOLACHA

Color morado, debe ser

acuosa, piel tersa y sin
fibras internas. Deber
lavarse y cepillarse y
hervirla con poco agua con
algo de vinagre para evitar
que se decolore.
Empleo en ensaladas o
cremas.
En el mercado las podemos
encontrar frescas o en
conserva.
CHIRIVIA

Es una raz que se emplea como

hortaliza, muy relacionada con
la zanahoria, aunque ms
plida y con ms sabor que
sta. Su cultivo se remonta a
tiempos antiguos en Eurasia:
antes de la importacin de la
patata tras el descubrimiento
de Amrica. Se consume la
raz, en guisos y sopas (da
sabor anisado.)
SALSIFI

El salsif es una raz famosa por su

textura, una mezcla entre el
pltano y la patata.
Se hierve y al comerla apenas
hace falta masticarla, ya que se
aplasta fcilmente entre el
paladar y la lengua.
Antes de cocinar el salsifi, hay que
pelar bien su primera capa,
dursima, y limpiar
cocienzudamente, ya que suele
contener restos de tierra.
RABANO

Raz con un sabor picante y se

consume como hortaliza.
Existen variedades de formas
esfricas, cnicas, cilndricas y
ovaladas. Est recubierto por
una corteza en la que tambin
hay bastante diversidad; puede
ser roja, blanca, morada, negra
o roja y blanca, aunque las ms
frecuentes son las variedades
rojas. La carne es blanca
excepto algunas variedades
asiticas que son rosceas.
 RIZOMAS

Un rizoma es un tipo de tallo que crece

de manera subterrnea y en sentido horizontal,
dando lugar al surgimiento de brotes
y races a travs de sus nudos.
ESPRRAGOS

Blancos y los verdes o trigueros. Debemos

elegir que sean acuosos, quebradizos, que
no sean fibrosos y que tengan la yema no
muy marcada. Los verdes deben ser
quebradizos y acuosos.
Preelaboracin: los blancos cortar la parte
fibrosa, pelado y coccin en agua hirviendo
atados en manojos y los verdes se separar
la raz de la parte verde, partindolos de uno
en uno por donde quiebren. Se pueden
consumir hervidos, fritos, a la plancha
Los esprragos blancos en ensaladas o en
cremas, por otra parte los verdes tienen las
mismas aplicaciones que los blancos adems
de fritos y a la plancha.
 JENGIBRE

Es una planta que llega a los 90 cm de

altura, solo se utilizan los rizomas
tiernos que son jugosos y carnosos,
con un fuerte sabor. Se suelen
conservar en vinagre como
aperitivo o simplemente se aaden
como ingrediente de muchos
platos.
En la cocina occidental, el jengibre,
seco o en polvo, se restringe
tradicionalmente a alimentos
dulces; se utiliza para elaborar
caramelos, pan de jengibre, para
saborizar galletas
 VAINA

Generalmente se usa el interior de ellas las

cscaras no Son comestibles de las vainas,
pero en el caso del poroto
Verde si se puede cocinar
GUISANTES Y TIRABEQUES

La diferencia entre estos son es

que el guisante es una vaina
alargada y redondeada rellena
de granos que son los que
aprovechamos y el tirabeque es
una vaina plana que deja ver al
trasluz los granos, y se
consume con la vaina.
Coccin 12 a 15min.: hervido y
el rehogado. Despus de
hervirlos necesitan refrescado.
En ensaladas, cremas,
menestras en el mercado
podemos encontrarlos frescos,
desgranados, en conserva y
deshidratados.
HABAS

Vaina aterciopelada y muy

carnosa, de color verde
intenso, quebradizas y de
grano pequeo.
175 a 200gr por racin.
Pueden estar cocidas,
breseadas y rehogadas.
En el mercado las
encontraremos frescas
enteras o desgranadas y
congeladas o en conserva.
 JUDAS VERDES

Es una vaina de color ms o menos

intenso ancha y aplastada y tambin
encontramos la redonda y fina.
175 a 200gr por racin
Coccin ser de 15 min. Y necesita
refrescado.
Preelaboracin: retirada de puntas y
hebras si hiciera falta y el corte segn
las vayamos a emplear y su mtodo de
elaboracin ser el hervido o rehogado.
Las podemos emplear en ensaladas,
rehogados con ajo, en menestras,
paellas
SOJA

La soja-vegetal, soja-hortaliza,
soja-verdura o soja-verde
pertenece a la misma especie
de soja (Glycine max) que la
utilizada para aceite y harina
pero los granos se consumen
cuando se encuentran
inmaduros y ocupan el 80% a
90% del ancho de la vaina. Las
vainas de soja inmaduras,
hervidas en agua con sal y
servidas enteras se conoce con
el nombre de edamame.