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CARNE ARTIFICIAL ES UNA REALIDAD?

CAMBIOS EN EL CONSUMO DE CARNE produccin de alimentos, contribuyendo de
manera importante a esto la industria crnica. El
El consumo de carne es una parte esencial de la
sector ganadero tambin contribuye con el 18%
dieta humana. Sin embargo, las desventajas
gases invernaderos generados en la atmsfera (3).
asociadas a su produccin han sido fuertemente
Debido al acelerado crecimiento de la poblacin se
criticadas y cuestionadas por los consumidores.
espera que para el 2050 el nmero de personas
Esto ha provocado el surgimiento del
haya crecido de 7 mil millones a 9 mil millones de
vegetarianismo y el veganismo, dietas que se
personas que alimentar. Por lo tanto, se espera,
basan en eliminar el consumo de animales y
que los problemas mencionados se agraven,
productos de origen animal respectivamente.
provocando escases en el abastecimiento de agua,
Actualmente entre un 4%-10% se considera
erosin de los suelos y prdida de biodiversidad.
vegetariano en la Unin Europea y el mercado de
Por otro lado, las condiciones de vida de los
productos sin carne crece cada ao cerca de un 20%
animales para consumo son fuertemente
en pases desarrollados (1). En Chile, no se conocen
cuestionadas por grupos animalistas. El cautiverio
estos nmeros, sin embargo, ha existido un notable
en hacinamiento y los protocolos de matanza
aumento de vegetarianos en la poblacin joven. De
deshumanizados generan grandes detractores
hecho, un 15% de los estudiantes de educacin
que prefieren no consumir carne para evitarle dolor
media se considera vegetariano, segn un estudio
y sufrimiento a los animales. Afortunadamente la
realizado por la ONG animal libre (2). Esta
ciencia y tecnologa de la mano de la innovacin
tendencia es ms fuerte en la generacin millennial
han creado una solucin alternativa a ambos
debido a la conciencia ambiental y pro-animalista
problemas: la carne artificial
que se asocia con este grupo etario.

PROBLEMAS DE LA PRODUCCIN CARNE PRODUCIDA EN EL

LABORATORIO
TRADICIONAL DE CARNE
La produccin de carne in vitro es el proceso en el
Los problemas asociados con la produccin de
que el tejido muscular de un animal se desarrolla en
carne tienen su raz en el dao medioambiental
el laboratorio usando tcnicas de ingeniera de
asociado a la ganadera y el sufrimiento ocasionado
tejidos para elaborar carne y productos derivados
a los animales durante su faena. Globalmente el
(4). Sus beneficios son considerables teniendo en
30% de los terrenos cultivables son destinados a la
cuenta que no se requiere la matanza de animales
produccin de ganado. Cerca del 70% del agua
y no presenta los costos ambientales ya
fresca y 30% de la energa consumida por la
mencionados, favoreciendo al bienestar de los
humanidad se utiliza directa o indirectamente en la
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animales y del planeta. La carne creada en el
laboratorio debe poseer caractersticas similares a
la carne animal, como apariencia, sabor y textura.
Para abordar estos desafos se han desarrollado
diversas tcnicas de cultivo enfocadas en la
produccin de tejido del musculo esqueltico,
grasa, tejido fibroso, hueso y cartlago.
La tcnica consiste en el cultivo de una clula
madre extrada por biopsia de un animal vivo o de
un embrin, la cual es inoculada en un medio
adecuado para su proliferacin, que le permite
crecer separadamente del animal. El esquema
bsico de generacin de carne cultivada se muestra
en la figura 2.
LA PRIMERA HAMBURGUESA
CULTIVADA EN EL LABORATORIO
En 2013 un grupo de cientficos cre la primera
hamburguesa in vitro la cual fue presentada y
cocinada en vivo frente a un panel de expertos en
Londres, el panel coincidi en que el sabor era
similar a una hamburguesa convencional. La
hamburguesa se cultiv durante 3 meses y la
investigacin requiri 330.00 dlares. En la figura 1
se aprecia la hamburguesa en el proceso de coccin
y una vez lista.
Figura 1. Primera hamburguesa cultivada en el
laboratorio (5).
Esta fue la prueba de concepto para demostrar que
la carne cultivada es posible. La tcnica empleada
consinti en la extraccin de un pequeo tejido del
hombro de una vaca, correspondiente a clulas
madre adultas. Una vez el tejido extrado se
separaron las fibras musculares, y las clulas.
Dentro de estas clulas se aislaron las clulas
musculares de las adiposas. Ests clulas se
cultivaron y comenzaron a proliferar formando
redes entre las clulas conocidas como miotbulos
de 0,3 mm de largo. Observar figura 3, luego para
generar estructura y contractibilidad de este tejido
se dispusieron en pequeos cilindros sobre un gel
que permiten la formacin de tejido contrctil en
forma de anillo que forma una unidad de tejido
muscular. Luego estas piezas formadas se ordenan
formando estructuras de inters. En general, para
escalar el proceso en biorreactores se ha preferido
la realizacin de carnes similares a la carne molida,
debido a que en estos reactores existe ms
superficie para el crecimiento celula. Finalmente,
las clulas se ordenan y forman la hamburguesa
.
Figura 2. Esquema bsico de la generacin de carne
cultivada.
DESAFOS PENDIENTES
Disminuir el precio
Inicialmente cost 330 mil dlares fabricar la
primera hamburguesa, el precio actual
corresponde a 11,76 dlares. El precio debe
decrecer para lograr competir directamente
con la carne.
Ser libre de ingredientes animales
Actualmente el suero del feto de bovinos
corresponde a uno de los componentes del
medio que ayuda a crecer las clulas. Este
medio se debe reemplazar, para lograr que la
carne sea totalmente libre de componentes
animales.
Mejorar el sabor y apariencia
Para lograr el sabor adecuado en la carne se
debe mejorar su mouthfeel, esto se logra
mediante la incorporacin de grasas que
colaboren con el sabor apetitoso de la carne
tradicional. La apariencia, tambin debera
buscar imitar a la carne real, es decir, con
huesos cartlagos y paquetes de msculos
similares. Para esto la ingeniera de tejidos
deber buscar imitar tejido seo y fibroso.
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Figura 3. Clulas musculares creciendo en la superficie de camas microcarrier del Dr. Mark Post en la
Universidad de Maastritch. En rojo las camas microcarrier con tincin de rhodamine, en azul los ncleos de
las clulas musculares con tincin DAPI (5). Las camas ofrecen gran superficie ideal para el crecimiento de
estas clulas.

VENTAJAS DE LA CARNE IN VITRO FUENTES

La carne artificial posee beneficios para el
medioambiente y los animales. Adicionalmente es
posible controlar de mejor manera los
componentes de la carne, de esta manera se
pueden evitar altos contenidos de colesterol y
toxinas asociadas a la carne. Incluso es posible
fortificar la carne por ejemplo con Omega 3. Sin
duda la carne cultivada ser parte importante de la
dieta del futuro.
LA CARNE CULTIVADA EN LABORATORIO
REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA COMO LA CONOCEMOS
1. Vegetarian Society - Fact Sheet - Statistics -Industry
Sales Figures
2. Bio bio, 2016. Encuesta segura que un 15% de los
secundarios de Santiago son vegetarianos o
veganos.
3. Bhat, Z. F., & Fayaz, H. (2011). Prospectus of cultured
meatadvancing meat alternatives. Journal of food
science and technology, 48(2), 125-140.
4. The new Harvest, 2017. Mark Post's Cultured Beef
5. Hartmann, C., & Siegrist, M. (2017). Consumer
perception and behaviour regarding sustainable
protein consumption: A systematic review. Trends in
Food Science & Technology.
6. Arshad, M. S., Javaid, M., Sohaib, M., Saeed, F., &
Imran, A. (2017). Tissue engineering approaches to
develop cultured meat from cells: A mini review.
Cogent Food & Agriculture.

SE ESTIMA QUE EN 2020 LLEGAR A LOS

MERCADOS MASIVOS.

DANIELA VALENZUELA
ES EGRESADA DE INGENIERA EN BIOPROCESOS DE
LA P ONTIFICIA U NIVERSIDAD C ATLICA DE CHILE .
A PASIONADA POR LA INNOVACIN , LA CIENCIA Y LA
TECNOLOGA DE ALTO IMPACTO BIOECONMICO .