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TALLER TCNICO II
INTEGRANTES :
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido
por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener
el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene
una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurtse ha popularizado en muchos pases al rededor
del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.
Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron
desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo
es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de
la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier
emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin,
as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada
del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo
debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El kiwi aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azcares. Tambin contiene
fibra que lo convierte en un alimento recomendable en caso de estreimiento. En cuanto a la
composicin vitamnica cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C. Adems del cido ascrbico,
estn presentes otras vitaminas y minerales en este alimento aunque en proporciones inferiores.
Elaborar yogurt de kiwi por dos razones. La primera, porque se trata de una fruta que contiene muchas
vitaminas y numerosas personas no consume la fruta pero pueden consumirla a travs de este yogurt.
I. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt de kiwi as como las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad.
Determinar la vida til del producto terminado.
El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban leche fresca que recolectaban de
los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra en donde gracias al calor y el contacto
con dicha piel suceda una alteracin biolgica, las bacterias se multiplicaban y daba como
resultado una leche fermentada de consistencia semislida y coagulada.
Este descubrimiento fue de suma importancia para los pueblos ya que, gracias a la
fermentacin de la leche, esta se conservaba ms tiempo, prolongando as la vida til del
producto y generando una serie de caractersticas organolpticas agradables.
Hay estudios que el yogurt proviene del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo, se
extendi por todo Europa, pero el nombre de Yogurt nace en Turqua.
Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se define
en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX
STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs,
pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos
secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los
ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
El kiwi es una fruta que posee un alto aporte de vitamina C, E y que adems posee un alto
contenido en fibra. Adems, el kiwi ayuda a regular el colesterol, retrasa el envejecimiento
de la piel y lo que es an ms importante, el kiwi produce efectos anticancergenos, aumenta
las defensas en el organismo y mejora el sistema inmunolgico.
Se puede decir que un slo kiwi cubre de sobra las necesidades diarias de vitamina C tanto
para un adulto como para un nio. Por tanto, es tremendamente importante conocer las
propiedades y beneficios de esta fruta e introducirla en nuestra cesta de la compra de manera
habitual.
El kiwi es rico en lutena, al igual que el huevo y otras frutas y verduras (espinacas, brcoli,
acelgas). La lutena es un pigmento de origen natural (carotenoide) que acta como un filtro
de las radiaciones solares.
4.1. RECEPCIN:
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad. Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de
buena calidad debera presentar valores de 14 a 18 D
4.2. FILTRADO
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeo.
4.3. PASTEURIZACION
4.4. ENFRIADO
4.5. INOCULACION
En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que as se
combine totalmente.
4.6. INCUBACION
Fuente: propia
4.7. ENFRIAMIENTO
Fuente: propia
4.9. ENVASADO
Fuente: propia
4.10. ETIQUETADO
4.11. ALMACENAMIENTO
Fuente: propia
Filtracin
Azcar = 500gr
Pasteurizado Leche en polvo = 200gr
Inoculacin de cultivo
Enfriamiento
Enfriamiento 4C x 8-12h
Frutado homogenizacin
Envasado /etiquetado
Almacenado Refrigeracin
Fuente: propia
Lavado /desinfectado
Pelado
Trozado
Coccin Azcar
Pectina
Enfriado
Fuente: propia
V. RESULTADOS
.
% =
Donde:
A= acidez en gramos de cido lctico/ 100 ml de leche
Gasto de NaOH = gasto promedio de las 3 muestras (ml)
N= normalidad de NaOH
0,09 = factor de cido lctico
V= volumen de muestra (ml)
GASTO
Muestras Gasto (ml) de NaOH
Muestra 1 2,2
Muestra 2 2,0
Muestra 3 2,1
%. =0,18
Resultados de densidad
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO
Fue llevada a cabo con ayuda de un lactodensmetro.
= 25,5 15
= 10,5
corregida = + inicial
corregida = ,
Atributo
1. Apariencia
1.1. Superficie suave como porcelana, sin separacin de
suero
1.2. Color Crema verdoso
Olor Caracterstico del yogurt Caracterstico de la
fruta
Sabor Caracterstico del yogurt Caracterstico de la
fruta
Textura Suave, cremosa
VI. RECOMENDACIONES
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
Se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas, primero de
forma rpida hasta 30 C, despus ya mas lentamente a 20C y ms tarde a 14,5 C
antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin permitir una
excesiva acidificacin.
La refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran
la calidad sanitaria del producto desde el fin de la produccin hasta las manos
del consumidor.
Para el grupo es importante transmitir informacin a jvenes y adultos para
concientizarlos que el consumir Yogurt ayuda a prevenir varias enfermedades y que
en un futuro la tasa de mortalidad disminuya.
Otra recomendacin es que promover el yogurt como un producto bsico de
consumo, a un precio asequible para que as todas las personas sean beneficiadas por
este alimento.
VIII. CONCLUSIONES
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO
En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la
densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los lmites establecidos, es muy
posible que el producto final salga adulterado.
El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche
y cultivo) que se est utilizando, el higiene en el proceso de elaboracin y los
instrumentos de clculo y medicin.
Si el cultivo que utilizamos en la elaboracin de nuestro yogurt es un cultivo viejo
demorar ms tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo
de la fermentacin ser ms rpida.
Debemos de tener en cuenta que para la elaboracin de un yogurt de calidades bebe de
utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.
Con la buena aplicacin y desarrollo de la prctica se obtiene un
productocon altos niveles de nutricin y microorganismos no patgenos, quecontribuy
en a la salud del ser humano as como a su alimentacin natural
IX. BIBLIOGRAFA