UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

Profesor: Ing. Mara Isabel Jaramillo

Ayudante:Egda. Valeria Criollo Peralta
Semestre: Sptimo Alimentos A y B
Prctica: #1
TEMA: SIEMBRA Y EVALUACIN DEL DESARROLLO DE LEVADURAS
DE PANADERA: Saccharomycescerevisae

1. INTRODUCCIN

Una de las principales levaduras utilizadas en la obtencin de nuevos productos es la

Saccharomycescerevisiae, vulgarmente conocida como levadura del pan. En enologa es crucial ya
que es responsable de la mayor parte de la fermentacin de los azcares del mosto, siendo muy
elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y dixido de azufre. Estos
microorganismos, los autnticos elaboradores del vino.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

Adiestrar al estudiante en la siembra de levadura Saccharomycescerevisae, empleando

un medio de cultivo adecuado, para evaluar el crecimiento de estos microorganismos.

2.2.1. Objetivos Especficos:

o Observar el efecto de la levadura de pan Saccharomycescerevisae, sometida a factores

de importancia en su desarrollo y crecimiento.
o Comparar cuantitativamente la esponjosidad de la masa por aumento de volumen que
experimenta.

3. MATERIALES DEL LABORATORIO

- Cajas Petri
- Pipetas
- Erlenmeyers
- Mechero
- Estufa de incubacin
- Tubos bacteriolgicos
- Medio de cultivo (Saboraud) (PDA)
- Vasos de precipitacin 250 ml
- Probetas 250 ml
- Balanza analtica
- Varilla de agitacin
- Asa de siembra
 - Cronmetros

MATERIAL QUE DEBERN ADQUIRIR LOS ESTUDIANTES:

- Levadura comercial de panadera en pasta y liofilizada.

- Una libra de harina de panificacin sin leudante.

4. PROCEDIMENTO

PARTE I: Inoculacin de levadura de panadera (Saccharomycescerevisiae).

Se utilizarn dos medios de cultivo que permitan el desarrollo de levaduras: SABORAUD, PDA y
como inculo Saccharomycescerevisiae en forma de pasta y liofilizada.

Preparacin Del Medio Sabouraud:Disolver 65 gramos en 1 litro de agua desmineralizada,

calentando en un bao de agua hirviendo o en corriente de vapor.
Luego de disolver el medio de cultivo, se lo esteriliza colocndolo en el autoclave a 121C por 15
minutos.

Preparacin Del Medio Agar Patata Dextrosa (PDA): Pesar 39 gramos por 1 litro, disolver
mediante calentamiento y agitacin constante hasta ebullicin. Luego de disolver el medio de
cultivo, se lo esteriliza colocndolo en el autoclave a 121C por 15 minutos.

Preparacin de diluciones: Hacer una dilucin de cada tipo de levadura de pan al 0.1%
(peso/volumen). Trabajar con diluciones 10-1 , 10-2 y 10-3
Siembra por profundidad: Procedemos a colocar en las cajas petri 1ml de cada dilucin y
posteriormente 10ml del medio conservado a 402C. Mezclar suavemente el contenido con 5
movimientos en direccin de las agujas del reloj, 5 movimientos en lnea vertical, 5 movimientos
en direccin contraria a las agujas del reloj y finalmente 5 movimientos en lnea horizontal.

Siembra por superficie: Colocar 10 ml del medio en una caja petri y dejar reposar por 10 minutos,
una vez formado el gel se siembran las muestras colocando 0.1 ml de cada dilucin.

Incubacin: Incubar las cajas petri en la estufa a 372C por 72 horas para verificar el desarrollo
de los microorganismos.

Realizar contajes cada 24, 48, 72 horas para obtencin de datos. Realizar observaciones al
microscopio.

PARTE II: Actividad de la levadura

- Numerar los vasos de precipitacin de (1-4)
- Aadir a cada uno 25g de harina
- Aadir 3g de glucosa o sacarosa a cada vaso del (1-3)
- Vaso 1: aadir 22.5 ml de agua.
- Vaso 2: aadir 15 ml de agua.
- Preparar la suspensin de levaduras: (Suspender por agitacin 10g de levadura en 120 ml de
agua (templada) en el matraz Erlenmeyer).
- Pasar la suspensin de levadura con la pipeta a los vasos de precipitacin.
Vaso 1 : 7,5 ml
 Vaso 2: 15 ml
Vaso 3: 30 ml
Vaso 4: 30 ml
- Mezclar la masa con la varilla de vidrio.
- Numerar las probetas de (1-4)
- Aadir la masa a las probetas correspondientes y colocarlas a 30C
- Leer y anotar la altura de la masa en cada probeta al principio y a intervalos de 10 minutos.

Realizamos el procedimiento anterior con los dos tipos de levaduras.

5. RESULTADOS

o Presentar los contajes observados en la inoculacin de levaduras y discutirlos.

o Si es posible tomar fotografas y reportarlas.
o Calcular las UFC de las diferentes siembras, mediante la siguiente frmula:
1
Nmero de colonias
UFC F
ml de muestra
o Reporte los datos de volumen de esponjosidad, y realice grficos tiempo vs. volumen.
o Discuta los resultados observados.

6. CUESTIONARIO

1. Cules son las condiciones o factores extrnsecos e intrnsecos que deben ser controlados
durante el crecimiento de las levaduras? Enumere y describa brevemente cada uno
2. Que factores estimulan la produccin de etanol durante la fermentacin alcohlica?
Describa.
3. Investigue brevemente sobre alguna de las modificaciones genticas que se han realizado en
levaduras, sus aplicaciones y sus ventajas. Describa un solo ejemplo.

7. BIBLIOGRAFA

CALAVERAS, Jess, 1996, Tratado de Panificacin y Bollera, Primera Edicin, AMV

Ediciones, Espaa.
FRAZIER W. C., 1985, Microbiologa de los Alimentos, Tercera Edicin, Editorial
Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
PELCZAR, Michael, 1977, Microbiologa, Segunda Edicin, Ediciones Mc-Graw Hill,
Mxico D. F.
SORGENSEN, Alfred, 1959, Microbiologa de las fermentaciones, Sptima Edicin,
Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa.