UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Ing. Hector Anibal Saltos Saltos SEMESTRE: SEXTO A y B

AYUDANTE: Mara Jos Andrade PRCTICA: #3
TEMA:
ESCALAS DE MEDIDAS.

INTRODUCCIN

Las principales funciones que cumplen las escalas de medida son:

Medicin de aspectos complejos
Identificacin de intensidad
Identificacin de direccin o sentido de respuesta
Simplificacin de las preguntas para medir aspecto muy complejo
Condicionante del tipo de informacin a obtener y de su posterior tratamiento

En las pruebas de intervalos se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los
jueces y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cul
es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.

En anlisis sensorial se aplican diversos tipos de escalas, siendo las principales las siguientes:
Nominal, ordinal, de intervalo y proporcional o ratio. Adems conviene distinguir entre las
escalas estructuradas que agrupan categoras y las no estructuradas o de lnea continua.

OBJETIVO

Familiarizar al estudiante con los tipos de escalas usada en anlisis sensorial a fin de
que puedan ser usadas para la determinacin de la concentracin de sabores.
Determinar el efecto de la adicin de azcar sobre el dulzor de la muestra utilizando los
diferentes tipos de escalas.

PROCEDIMIENTO.

De cada una de las escalas se efectuara un ejemplo, (Hoja de Respuestas):

1. Cada estudiante debe Probar el producto de referencia(R), que viene predefinido con
una puntuacin de 100. Esta representa la intensidad de la dulzura que percibe.
2. A continuacin debe probar cada uno de los tres experimentales, en el orden indicado.
Debe dar puntaje a la dulzura de cada producto y tambin puntuar tal dulzura en
relacin con el producto de referencia, (200 = doble de dulce, 50= mitad de dulce,
etc.)

PRIMERA PARTE:

Prepare soluciones de sacarosa en las siguientes concentraciones, en porcentaje (p/v):

2,4; 4,0; 5,0 (Patrn); 7,2; 10,4.

SEGUNDA PARTE:
Pruebe la muestra patrn 303.
Pruebe la muestra 221, y escoja una de las siguientes respuestas:
a) Es ms dulce que la muestra patrn?
b) Es igual a la muestra patrn?
c) Es menos dulce que la muestra patrn?
 Repita el procedimiento con la muestra codificada 704.
Pruebe la muestra patrn 303.
Pruebe la muestra 205, y escoja una de las siguientes respuestas:
a) Es ms dulce que la muestra patrn?
b) Es igual a la muestra patrn?
c) Es menos dulce que la muestra patrn?
Repita el procedimiento con la muestra codificada 420.

DATOS OBTENIDOS
Elaborar una tabla con los resultados de todo el grupo donde se reporte el nmero y el
porcentaje de aciertos en la evaluacin de las muestra con respecto a la escala ordinal,
escala de intervalo y a la proporcional.
Transforme los datos dados por los jueces ajustndolos a una escala decimal de la
siguiente manera: mida la distancia, en cm, desde el extremo de la lnea
correspondiente al mnimo hasta la marca indicada por el juez; divida este valor entre
15 y multiplquelo por 10. Forme una tabla con los datos obtenidos del grupo.

CLCULOS Y RESULTADOS.
Elaborar una tabla con los resultados de todo el curso donde se reporte el nmero y
porcentaje de aciertos en la evaluacin de la muestra con respecto a la escala ordinal,
escala de intervalo y a la proporcin.

DISCUSIN.
Discutir en base a los resultados alcanzados.

CUESTIONARIO
Qu utilidad tiene el anlisis sensorial para una industria alimenticia.
Cul piensa que es la ms adecuada para hacer pruebas sensoriales en el lanzamiento
de un nuevo producto?.
Cules son los errores bsicos que deben descartarse completamente en una prueba
sensorial?.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

* M. Sc. Estadstica Matemtica, Universidad de Chile/ CIENES, CHILE

M. Sc. Economa Agrcola, Universidad De Missouri-Columbia, USA
Diplomado de Pos Grado en Tecnologa de Alimentos, Universidad de Wagningen, HOLANDA
 HOJA DE RESPUESTAS

Pruebe por favor cada una de las muestras marcadas con claves e indique, usando la escala que
se presenta, el grado de dulzor de cada muestra.
Escalas Nominales

(1) (2)

Escalas Ordinales

Anote bajo el respectivo cdigo la intensidad donde usted crea que corresponde al valor del
grado de dulzor de la muestra.

(1) (2) (3) (4) (5)

Nada dulce Poco dulce Dulce Bastante dulce Muy dulce

Escalas de Intervalo

Anote bajo el respectivo cdigo la intensidad donde usted crea que corresponde al valor del
grado de dulzor de la muestra.

Nada dulce Muy dulce

0 1 2 3 4 5

Escala de Lnea Continua

Marque con una pequea raya vertical el punto de la lnea donde usted crea que corresponde al
valor del grado de dulzor de la muestra.

Nada Muy
dulce Dulce dulce

Proporcionales

Califique con X, XX, o XXX las muestras presentadas, de acuerdo a la proporcin de dulzor que
se encuentre con respecto al patrn.

R 372 831 571

100 . . .

GRACIAS POR SU COLABORACIN

* M. Sc. Estadstica Matemtica, Universidad de Chile/ CIENES, CHILE

M. Sc. Economa Agrcola, Universidad De Missouri-Columbia, USA
Diplomado de Pos Grado en Tecnologa de Alimentos, Universidad de Wagningen, HOLANDA