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ALIMENTI E SALUTE

LE INTOLLERANZE
ALIMENTARI:
NON CONFONDIAMOLE
CON LE ALLERGIE
di Matteo Giannattasio

u
n insopportabile mal di testa dopo un’abbondante
libagione a base di formaggi fermentati, salumi e vino 1. La lattasi intestinale
rosso, oppure una pruriginosa orticaria dopo una scinde il lattosio in
glucosio e galattosio.
scorpacciata di fragole, possono essere indizi d’intolleranza Sono i prodotti della
alimentare. Nulla di preoccupante, questi disturbi scompaiono con fermentazione microbica,
una dieta appropriata (associata, in caso di necessità, ad una terapia). gas e tossine, a causare
i sintomi dell’intolleranza.
Inoltre, poiché il sistema immunitario non serba alcun ricordo di Il Breath Test misura
questi attacchi d’ingordigia (cfr. n. 12 di Valore alimentare), non si l’idrogeno (uno dei gas
è costretti, come accade in caso di allergia o celiachia, a privazioni prodotti dalla fermentazio-
ne microbica) emesso con
alimentari definitive, a meno che l’intolleranza non sia cronica. l’aria espirata.

2. Ne patiscono le persone
INTOLLERANZA AL LATTOSIO con disturbi intestinali
e celiachia (non curata),
Compare se si attenua l’attività dell’enzima intestinale che digerisce gli alcolisti cronici e i
pazienti sotto chemiotera-
il lattosio, lo zucchero del latte1. pia antitumorale. Esistono
I sintomi (gonfiore, meteorismo, coliche e diarrea), interessano anche rare forme croniche
l’intestino e sono tanto più gravi quanto più elevato è il deficit d’intolleranza al lattosio
dovute a deficit congenito
di lattasi. di lattasi.
L’attività della lattasi intestinale, elevata durante l’allattamento
3. Ricotta, latticini
materno, tende a diminuire progressivamente nel corso della vita. e formaggi spalmabili,
Per questo motivo l’intolleranza può essere considerata fisiologica panna, crema di latte,
se compare in età avanzata. Deve invece preoccupare se insorge yogurt, formaggi stagionati
e burro contengono minori
prematuramente e in maniera acuta2. quantità di lattosio.
Le persone intolleranti al lattosio devono privarsi del latte vaccino
(ma anche di quello di capra) e di tutti i prodotti che lo contengono3 4. Indicano la presenza di
lattosio i seguenti termini:
per l’intera durata dell’intolleranza (che in alcuni casi persiste per latte in polvere, latte
tutta la vita). condensato, siero di latte,
latticello. Al posto del
Latte e lattosio si trovano a volte in alimenti insospettabili. latte vaccino, si possono
Ad esempio, alcuni pizzaioli aggiungono latte nell’impasto per consumare latti vegetali,
rendere la pizza più croccante e i macellai mettono lattosio nelle come quelli di riso, avena
e mandorla (ne esistono di
salcicce perché trattenga acqua. La lettura delle etichette dei prodotti ottimi anche di produzione
trasformati permette di accertare l’eventuale presenza di lattosio4. biologica).

VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06


Per gli intolleranti sono disponibili latti vaccini ad elevata digeribilità5. 5. I diversi tipi di latte
ad alta digeribilità sono
Alcuni tipi di yogurt e di formaggi stagionati (parmigiano, provolone, trattati con lattasi per
grana) possono essere tollerati nelle forme lievi6. ridurre il loro contenuto
È bene seguire queste restrizioni anche tutte le volte che insorge in lattosio. Sono a lunga
conservazione.
improvvisamente una diarrea perché ad essa si può associare
un’intolleranza al lattosio. Nella maggioranza dei casi l’intolleranza 6. I processi di trasforma-
scompare curando il disturbo che causa la diarrea. zione del latte determinano
una riduzione notevole
del contenuto in lattosio.

LE FALSE ALLERGIE ALIMENTARI


Sostanze alimentari, chiamate amine biogene (le più frequenti sono
l’istamina, la tiramina e la feniletilamina) scatenano, senza coinvolgere
il sistema immunitario, reazioni che possono simulare il quadro
clinico delle allergie (bruciore nel cavo orale, orticaria e angioedema
con difficoltà respiratorie, oltre a disturbi intestinali).
Ne soffrono le persone che per costituzione o per problemi
vari di salute7 non sono in grado di metabolizzare tali sostanze. 7. Disturbi epatici,
Si raccomanda loro di evitare o consumare con moderazione infiammazioni intestinali,
assunzione di farmaci
gli alimenti che le contengono in quantità elevate8. che sono inibitori della
La moderazione nel consumo di questi alimenti vale anche per le monoaminossidasi (MAO).
persone sane perché anch’esse rischiano un attacco di falsa allergia se 8. Gli alimenti più ricchi
sono abituate a consumare troppe amine biogene in un singolo pasto. di amine biogene sono le
Si rischia una reazione d’intolleranza all’istamina quando si consuma carni e i pesci conservati,
i formaggi stagionati.
pesce azzurro non fresco o conservato male. La pelle va eliminata La cioccolata contiene
perché è la parte più ricca d’istamina. feniletilamina.
I nitriti, presenti come additivi in numerosi alimenti trasformati,
favoriscono l’accumulo d’istamina nel sangue perché ne inibiscono
la degradazione.
Gli ipertesi non abusino degli alimenti ricchi di tiramina9. 9. La tiramina provoca
Moderazione soprattutto per formaggi stagionati e salumi, che congestione del viso, rapido
e transitorio aumento della
abbondano anche di sale, altro veleno per gli ipertesi. pressione, alterazione del
Deliziatevi con la cioccolata biologica, ma non abusatene: può causare ritmo cardiaco, cefalea.
cefalea soprattutto se si associa ad alcool e alimenti ricchi di tiramina.
Sono per lo più false allergie quelle che insorgono dopo una
scorpacciata di fragole e di certi altri alimenti cosiddetti istamino-
liberatori10. 10. Fragole, bianco
Di norma, i sintomi delle false allergie non sono gravi come quelli dell’uovo, crostacei,
cioccolata, carne di maiale,
delle allergie. Comunque, quando insorgono, è prudente consultare ananas contengono
il medico. Si evitino del tutto gli alimenti che contengono amine sostanze che causano
nel nostro organismo
biogene fino alla scomparsa dei sintomi (che a volte persistono anche il rilascio d’istamina.
per settimane pur stando a dieta). Dopo la guarigione si può tornare Alcuni additivi (benzoati,
ad una dieta normale ma, mi raccomando, senza eccessi. coloranti di sintesi) hanno
lo stesso effetto.

LE INTOLLERANZE IPOTIZZATE DA MEDICI


NON CONVENZIONALI
Alcuni medici non convenzionali ipotizzano l’esistenza di una
particolare forma d’intolleranza alimentare cui attribuiscono
ALIMENTI E SALUTE

la responsabilità di cefalea, coliti e vari altri disturbi cronici,


e propongono anche dei test per la diagnosi (citotossico, kinesiologico,
DRIA, EAV,VEGA). La medicina ufficiale è scettica in merito.
Purtroppo le prove, sia a favore che contro l’esistenza di tale
intolleranza, sono piuttosto inconsistenti perché è mancata finora
una ricerca scientifica adeguata.Tenete presente che i test proposti
per la sua diagnosi non sono in grado di evidenziare allergie
alimentari e celiachia, né tanto meno l’intolleranza al lattosio
e le false allergie. Quindi, nel caso in cui sospettiate di soffrire
di uno di questi disturbi, non precipitatevi a fare test alternativi,
ma sottoponetevi a quelli idonei per la loro diagnosi.
Molto spesso sintomi vaghi che insorgono dopo il pasto
(pesantezza e gonfiori intestinali, sonnolenza) e che possono far
pensare ad un’intolleranza alimentare, sono dovuti semplicemente
a cattive abitudini alimentari o scadente qualità del cibo. Basta
cambiare le abitudini e consumare cibo di qualità (a riguardo
il biologico vi può essere d’aiuto) e i sintomi scompaiono.
Se decidete di sottoporvi ai test alternativi d’intolleranza, rivolgetevi
ad un professionista preparato. Purtroppo in questo campo operano
persone che non hanno titolo e competenza.
Nel caso in cui vi fosse consigliato di eliminare per un certo
periodo di tempo gli alimenti verso i quali i test hanno dato responso
positivo, vi raccomando di sostituirli con altri di pari valore
nutrizionale.

PERCHÉ IL KAMUT È IL FRUMENTO GRADITO


AGLI INTOLLERANTI
Molte persone hanno disturbi digestivi se consumano pane e pasta
fatti con farina di frumento comune, ma si sentono bene se questi
alimenti sono preparati con farina di kamut (li trovano anche più
saporiti).
La spiegazione è semplice. Il kamut, un’antica varietà di
frumento duro, dà una farina con un contenuto di glutine e di
amido equilibrato perché non ha subito le degenerazioni qualitative
che si sono verificate nelle varietà moderne e, essendo coltivato
con metodo biologico, non è spinto ad elevate produzioni mediante
concimazioni con nitrati di sintesi.
La maggiore digeribilità di pane e pasta fatti con kamut potrebbe PER SAPERNE DI PIÙ
anche essere dovuta alla lievitazione con pasta madre del primo
I libri
e all’essiccazione a bassa temperatura della seconda. “Conoscere le allergie
e le intolleranze
alimentari” di Matteo
Giannattasio. Aedel
È disponibile l’elenco redatto dall'autore degli alimenti contenenti lattosio e amine Edizioni Torino, 2004.
biogene. Potete riceverlo gratuitamente per posta elettronica richiedendolo a: “Allergie alimentari
valore.alimentare@b-io.it e ambientali”
di Anne Calatin.
Matteo Giannattasio, medico e agronomo, è professore di Biochimica vegetale Giunti, 2004
e responsabile del Master in agricoltura biologica all’Università di Napoli.

VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06


“Ancora una quindicina di anni fa mi nutrivo come un leone: bistecca
alla tartara, filetto al sangue... come un leone ero innocente, ma
poi ho perso l’innocenza e secondo me anche voi ormai l’avete persa.
Il diritto evoluto sta educando a poco a poco alla non violenza
quelli che non ci arrivano per conto proprio. Il corpus di diritto
che tutela gli animali è ormai imponente: c’è la prigione per
i maltrattamenti, ci sono regole sempre più dure sugli allevamenti
e sui macelli, e c’è il principio di residualità per cui si deve ricorrere
ai test con animali solo se non sono disponibili test senza animali;
c’è persino una legge che concede l’obiezione di coscienza agli
operatori medici che rifiutano la vivisezione. Ma non basta la politica
del diritto senza una politica del desiderio. Considerate seriamente
la possibilità di cambiare il vostro desiderio, e all’armonia del
rapporto con l’ambiente si aggiungerà l’armonia del rapporto
uomo-animali”.

Luigi Lombardi Vallauri, filosofo


Da “Lettere agli ascoltatori di Fahrenheit”
17 maggio 2006, Radio Rai 3, www.radio.rai.it/radio3
(Per la versione integrale scrivere a fahre@rai.it)
I PROGETTI DI B’IO

VALORE
ALIMENTARE
per la vita della terra
DAL BIOLOGICO
e dell’uomo

settembre/ottobre 2006
bimestrale
AL MONDO:
Anno 3 Numero 14
Registrazione del Tribunale
di Treviso n.1205
L’IMPEGNO DI B’IO
del 30 aprile 2004

Valore Alimentare è un
periodico gratuito distribuito

c’
esclusivamente nei negozi che è un filo che lega il biologico alle iniziative di
aderiscono al marchio B’io. sensibilizzazione sugli squilibri economici che esistono
Il raccoglitore per le schede
è disponibile su richiesta presso tra Nord e Sud del mondo, ma anche in occidente.
il vostro negoziante. L’abbiamo sperimentato la primavera scorsa, ospitando
Insieme a B’io la prima Giornata per la finanza etica all’interno di B’io e in tanti
B’io è un progetto associativo
che riunisce distributori e punti
altri negozi specializzati in Italia.
vendita specializzati, finalizzato Sono stati più di un centinaio i punti vendita impegnati in questa
a migliorare l’efficienza e la
trasparenza nella diffusione dei iniziativa, insieme ai volontari di Banca Etica, per promuovere questa
prodotti biologici e biodinamici, modalità di risparmio che finanzia il terzo settore, la cooperazione sociale
a beneficio di tutte le realtà e le
persone coinvolte: dai produttori e anche i progetti nell’ambito del biologico. Quel giorno abbiamo
fino ai consumatori. scoperto quanti punti in comune ci sono tra due ambiti apparentemente
www.b-io.it
info@b-io.it
diversi: la salvaguardia dell’ambiente, della biodiversità, e l’importanza
di mettere al centro i valori per lasciare in eredità alle generazioni future
un mondo migliore.
La partecipazione del pubblico a questa iniziativa, ci spinge a credere
che chi entra in un negozio per acquistare biologico non lo faccia solo
Editore: Ecor S.p.A
Via Palù 23 S. Vendemiano TV per alimentarsi in modo sano o per avere cura della propria salute e del
Direttore responsabile: proprio corpo, ma anche per il bisogno di conoscere e sperimentare
Rossella Bertugno nuovi stili di vita.
Comitato scientifico: Alla luce di questa riflessione i negozi B’io continueranno su questa
Matteo Giannattasio
Gabriele Roncarati strada il 30 settembre prossimo, quando si rinnoverà per il secondo
Direzione, amministrazione, anno consecutivo la Giornata della Trasparenza. Crediamo che
redazione e servizio
arretrati: Via Palù, 23
l’informazione e la conoscenza siano esigenze sempre più sentite
San Vendemiano TV dai consumatori quindi, in alcuni punti vendita, saranno i produttori
Tel. 0438 7704
a raccontare i principi che ispirano il nostro progetto: far conoscere
Hanno collaborato:
Corrado Bertotto la storia dei produttori, i criteri del loro lavoro, le modalità con cui
Manuela Bonadio si stabilisce il prezzo di vendita al pubblico.
Leonardo Campagnaro
Alessandra Dassie Produttori protagonisti, ma questa volta del Sud del mondo, anche
Sergio Maria Francardo
Benedetta Frare
dal 14 al 22 ottobre, quando ospiteremo la seconda edizione della
Nicola Michieletto settimana per il commercio equo e solidale “Io faccio la spesa
Donato Vitaloni
Filippo Zaccaria giusta”, dove sensibilizzeremo i consumatori attraverso i prodotti
Art direction: presenti nei punti vendita verso questa forma alternativa di mercato,
www.metalli-lindberg.com che permette di conoscere la provenienza e la composizione del prezzo
Consulenza: Franco Tagliente dei prodotti, di sapere se hanno provocato sfruttamento del lavoro o delle
Fotolito: Fotolito Brisotto risorse ambientali, di assicurarsi di aver pagato un “giusto prezzo” che
Tezze di Vazzola TV
Stampa: Graficart srl
remuneri adeguatamente ogni operatore, senza speculazioni. Sono altri
Via Boscalto, 27 Resana TV nodi di quella relazione che lega produttori e consumatori per un
mondo più consapevole e che vuole trovare espressione nei negozi B’io.
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
LA VOSTRA POSTA

Sono un ragazzo di 12 anni, vegetariano. Naturale, Roma e D. Mérien, “Le compatibilità


Vorrei sapere da cosa si ricavano gli aromi, alimentari”, Ed. Michele Manca. Tutti i libri
i coloranti, gli stabilizzanti, gli emulsionanti moderni sull’argomento (ce ne sono parecchi
di cui trovo dicitura sulle etichette dei cibi. in giro) si rifanno ai concetti espressi da questi
Ne esistono anche di origine animale? autori e non sempre si fanno apprezzare per
Quali sono? Andrea, Mestre VE chiarezza e correttezza dell’informazione.

Risponde Matteo Giannattasio.


Caro Andrea, l’industria aggiunge agli alimenti Sono vegetariana e durante la gravidanza ho
le sostanze che hai citato (si chiamano additivi) assunto solo cibi vegetariani. Ho una bambina
non per il loro valore nutritivo (cioè non per fornire di 6 anni e dalla nascita è stata nutrita con ali-
calorie o nutrienti come proteine o vitamine) ma menti vegetariani. Le chiedo un parere in meri-
per un fine tecnologico, ad esempio per colorare, to, in quanto alcuni miei conoscenti non sono
stabilizzare, conservare. Gli aromi servono per d’accordo con questa mia scelta. I bambini
dare gusto o fragranza. Alcune di queste sostanze vegetariani possono avere problemi nella
sono di origine naturale, altre sono ottenute crescita? Devono seguire una dieta particolare
in laboratorio per sintesi chimica. Gli additivi che integri alcuni cibi?
di origine animale sono pochi: il colorante rosso Eva, San Bernardino di Lugo, Ravenna
E 120 (cocciniglia o acido carminico) che si
estrae da un insetto, la cocciniglia; la cera d'api Rispondono Matteo Giannattasio
(E 901), la gomma lacca (E 904) che si ricava e Sergio Maria Francardo.
da un insetto dell'India e il lisozima (E 1105) Una dieta vegetariana variata (comprendente cioè
che si estrae dall'albume dell’uovo. cereali integrali o semintegrali, legumi, verdure,
ortaggi, frutta, frutta secca con guscio e semi)
e con un equilibrato apporto di nutrienti non solo
Può darmi i riferimenti di alcune fonti assicura ai bambini una crescita normale, ma
attendibili per cercare informazioni e per è anche un valido aiuto nella prevenzione di
approfondire il tema delle combinazioni patologie come obesità, diabete, arteriosclerosi,
alimentari? Grazie. ipertensione e alcune forme di cancro. Soltanto
Anna, Venezia nel caso in cui i bambini seguano una dieta
strettamente vegetariana (vegan), esiste il rischio
Risponde Matteo Giannattasio. di una carenza per la vitamina B12 e tale rischio
Se per “fonti attendibili” il lettore intende quelle è più elevato se i bambini sono stati allattati da
che si basano su documentazioni scientifiche, mamme che seguono anch’esse una dieta vegan.
debbo dire che purtroppo non ne esistono perché Per questo motivo le più importanti associazioni
il mondo scientifico non ha finora mostrato alcun vegetariane internazionali consigliano di far
interesse per questo tema. Non resta quindi che assumere a questi bambini la vitamina B12
consultare testi scritti da persone affidabili per mediante alimenti fortificati o integratori.
il loro curriculum professionale. Le raccomando Se questo è il caso della lettrice, consiglio
i vecchi testi, ancora disponibili, scritti da due di consultare un medico per verificare se la sua
pionieri del campo, H. Shelton, “La facile bambina soffre di carenza da vitamina B12.
combinazione degli alimenti”, Ed. Igiene Se invece la bimba consuma latte, suoi derivati
LA VOSTRA POSTA

e uova (dieta latteo-vegetariana o latteo-ovo- di dermatite atopica. Le consiglio perciò di far


vegetariana), non esiste alcun rischio di carenza visitare il bambino dal pediatra o dal dermatologo.
(a condizione, ripetiamo, che la dieta sia variata Non ci sono prove scientifiche che le intolleranze
ed equilibrata) e non c’è quindi necessità alimentari diagnosticate con il metodo citotossico
d’integrazione. o con altri metodi alternativi si trasmettano
Alcune riflessioni su questo argomento sono dalla madre al figlio, ma se la madre è allergica
presenti nell’articolo “Alimentazione del bambino a pollini e a certi alimenti c'è il rischio che anche
nel secondo anno di vita” di Sergio Maria il bambino lo sia, o lo possa diventare con l’età.
Francardo, presente in questo numero nella Se questo è il caso, consiglio per la madre che
rubrica “A misura di bambino”. allatta e per il bambino in fase di svezzamento
di evitare gli alimenti più allergizzanti (uova,
arachidi, merluzzo, soia, crostacei). Ovviamente
Ho un bambino di 9 mesi con un eczema la mamma dovrà evitare anche tutti gli alimenti
al volto e ho eseguito un cytotoxic test per ai quali è allergica. Nel primo anno di vita alcuni
conoscere le mie intolleranze, dal momento bambini presentano disturbi digestivi e dermatite
che mi è stato detto che durante l’allattamento quando bevono latte di mucca perchè allergici o
il bimbo sviluppa le intolleranze della madre. intolleranti. In qualche caso i disturbi scompaiono
Ora però lui ha già iniziato lo svezzamento. se il latte di mucca è sostituito con il latte di
Volevo sapere se è vero che lui ha sviluppato capra. Se i disturbi persistono bisogna ricorrere
le mie intolleranze, se devo evitare gli alimenti ad un latte alternativo che può essere consigliato
cui sono intollerante finché allatto ed evitare dal pediatra.
di introdurli nello svezzamento. Inoltre volevo
sapere se ci sono altri alimenti che devo
evitare e se è questa la strada giusta. Grazie.
Scrivete a:
Tecla, Vicenza
VALORE ALIMENTARE
Risponde Matteo Giannattasio. Casella Postale 31020 Zoppé TV
Se l’eczema al volto si accompagna a pelle secca valore.alimentare@b-io.it
e prurito è probabile che il bambino soffra

VALORE LE INTOLLERANZE
AGLI ADDITIVI
ALIMENTARE ALIMENTARI

15 IL CONSUMO CRITICO

SOVRAPPESO E OBESITÀ
PROSSIMO NUMERO:
NEI BAMBINI
NOVEMBRE/DICEMBRE
2006
LE ALLERGIE
AI COSMETICI
VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

LIFE FOOD TAIFUN:


PRODURRE TOFU
PER LA VITA
di Gabriele Roncarati

LA SEDE e fatta evaporare l'acqua. A seconda del metodo


di produzione, il nigari può contenere piccole
L ife Food Taifun ha sede a Friburgo, capitale
ambientale della Germania, una città con
circa 210.000 abitanti ai piedi della Foresta
quantità di solfato di magnesio, cloruro di
potassio, cloruro di calcio. Dopo la cagliatura
Nera. Si è guadagnata il titolo di “Campione
solare” tra le città tedesche, in base alla potenza
LA STORIA
fotovoltaica installata e al metraggio dei
collettori solari termici per abitante. 1985 L’azienda inizia producendo germogli
di soia e 4 kg di tofu a mano a settimana,
in uno scantinato in affitto con l’aiuto
IL TOFU: CHE COS’È
di semplici macchinari.
E COME SI OTTIENE
1990 Un po’ alla volta l’offerta di tofu

C onosciuto in Cina già dal II secolo D.C.,


fu introdotto in Giappone verso il VII
secolo. La sua diffusione ha probabilmente
fresco aumenta fino a 700 kg e include
i primi prodotti a base di tofu confezionati
sotto vuoto. Così la ditta riesce a introdurre
coinciso con quella del Buddismo, che riteneva i prodotti a base di tofu nei negozi di
importante il tofu come sorgente di proteine alimentazione naturale.
per una dieta vegetariana. Prima del XX secolo 1996 Inizia la coltivazione biologica nella
il tofu non era molto conosciuto in occidente; zona sud dell’Alto Reno. Ciò che era iniziato
l’aumentare degli scambi culturali ed un come un progetto pilota, costituisce per
progressivo interesse verso il vegetarianesimo quasi 40 agricoltori una buona opportunità
lo ha portato ad essere sempre più diffuso. di reddito e di gestione agronomica delle
Come si ottiene il tofu? Aggiungendo acqua coltivazioni agricole.
ai semi di soia se ne ottiene l'idratazione e poi 1997 Primo produttore di tofu in Europa,
la germogliazione. Il seme germogliato è poi Taifun entra nel circuito Demeter.
macinato e cotto a vapore. Si separa poi la 2001 La produzione sale a 30.000 kg.
pasta di soia (okara) dal latte di soia, che viene Una rete di distribuzione europea porterà
fatto “cagliare” utilizzando un caglio che varia nei carrelli della spesa dei consumatori
a seconda del tipo di tofu che si vuole ottenere. circa 30 specialità diverse a base di tofu.
Normalmente s’impiegano alcuni sali come L’aumento costante della domanda di questi
il solfato o il cloruro di calcio (tofu cinese), prodotti porta all’ampliamento della sede
o il cloruro di magnesio (tofu giapponese). e a 70 posti di lavoro.
In Giappone per cagliare il latte di soia si 2006 La produzione settimanale si avvicina
publiredazionale

utilizza il nigari, composto principalmente ai 50.000 kg e coinvolge circa 100


da cloruro di magnesio estratto dall’acqua collaboratori.
marina dopo l’aver tolto il cloruro di sodio
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
del latte di soia con il nigari si ha l’eliminazione per circa il 40% dalle aree agricole intorno
del siero, la formatura dei pani di tofu, a Friburgo, mentre la parte rimanente viene
la pressatura ed il taglio nelle dimensioni importata dal Brasile.Taifun stabilisce le
prestabilite. A questo punto il tofu si raffredda varietà di soia da coltivare e il suo obiettivo
con acqua per poi essere confezionato, è di arrivare nel giro di qualche anno ad
pastorizzato tal quale o lavorato con altri autoprodurre tutta la semente da coltivare.
ingredienti come verdure, cereali, erbe L’intera filiera è controllata da Taifun sia
aromatiche, spezie. Gli alimenti ottenuti nelle sementi, per garantire l’assenza di
possono essere sottoposti a processi come OGM, sia negli appezzamenti per verificare
affumicatura, cottura e friggitura. A seconda il metodo di coltivazione bio, nella raccolta
del caglio utilizzato e del tipo di lavorazione, e nelle successive fasi di essiccazione,
esistono diversi tipi di tofu più o meno solidi, immagazzinamento e pulizia. Prima dell’utilizzo
morbidi e addirittura vellutati. si eseguono le analisi per verificare ancora
l’assenza di OGM, mentre i controlli sul
prodotto finito sono affidati agli enti statali
IL SISTEMA DI CONTROLLO
preposti.
Il 100% del prodotto è ottenuto con materie
prime da agricoltura biologica e circa un terzo
LA QUALITÀ DEI PRODOTTI TAIFUN
di questo con materie prime biodinamiche.
L’azienda ha attualmente un fabbisogno di circa La tecnologia sviluppata dall’azienda, viste
1200 tonnellate di soia l’anno, che proviene le dimensioni, è di tipo industriale, ma
VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

questo non comporta una minor qualità danno un prodotto di alta qualità con
perché sono state mantenute le caratteristiche percentuale di proteine tra il 42 e il 44%;
di un prodotto ottenuto artigianalmente. puntare su aziende famigliari con una
Taifun offre varie specialità a base di tofu tracciabilità fino al campo di coltivazione,
per soddisfare il gusto dei consumatori dei controllando l’intera filiera.
diversi paesi europei. Il processo di affumicatura
è particolarmente interessante: il legno di
LA FILOSOFIA AZIENDALE
faggio impiegato non viene bruciato, ma
produce fumo molto fine ed aromatico L’azienda Taifun adotta un modello in cui
sfregando contro un rotore metallico. Il fumo i dipendenti possono lavorare volentieri
si ottiene a una temperatura massima di 350°C, contribuendo con il loro impegno al successo
rispetto agli 850°C dei forni a combustione, globale.
e senza combustione e gas di scarico. Il fumo L’azienda è orientata a soddisfare le esigenze
viene poi inviato alla camera di affumicatura. dei clienti con prodotti e servizi di alto valore.
Obiettivi per la qualità: garantire il 100% I clienti Taifun sono clienti convinti del loro
del prodotto OGM Free, produrre il 50% della acquisto. L’azienda aspira ad essere leader
materia prima a livello locale e l’altro 50% a livello europeo dal punto di vista qualitativo.
in Brasile, dove le condizioni di coltivazione

INTERVISTA AL FONDATORE
Wolfang Heck, fondatore insieme a Gunter ambientale, il che comporta il risparmio
Klein dell’azienda, parla della sua esperienza energetico, la riduzione del consumo delle
a pranzo, nell’accogliente mensa aziendale. risorse irriproducibili e delle materie prime.
Che cosa vi ha spinti ad iniziare Come vede il futuro del mercato e della
quest’avventura più di vent’anni fa? vostra azienda?
La passione per preparare da mangiare, il Penso che il mercato tenderà a crescere
desiderio di fare qualcosa di buono per la vita e che in tempi in cui si propone sempre più
in senso lato, per l’ambiente, per l’uomo, il soia modificata geneticamente, Taifun
praticare un lavoro di qualità, che dia piacere, rappresenta un’azienda dai valori alternativi.
versatile, dove sviluppare fantasia, gusti, ricette. Il consumatore in grado di apprezzare i nostri
Perchè proprio con il tofu? prodotti è un consumatore cosciente, che
Era un prodotto nuovo e in quegli anni pensa, riflette e non si preoccupa solamente
iniziava il movimento dell'agricoltura biologica. del prezzo in sé stesso. Io sono ottimista,
In questo mi sembrava di vedere un futuro. penso che il 50% dei consumatori ha queste
Quali sono i valori su cui avete fondato Life caratteristiche, perciò può essere interessato
Food Taifun? ai prodotti di Taifun. È necessaria però una
Uno dei valori è la libertà, intesa come comunicazione a 360 gradi per condividere
il liberarsi dalle meschinità e l’essere aperti, questo sistema di valori tra produzione,
l’autostima, il rispetto dell’altro pur occupando distribuzione e consumo. Sono contento
il proprio spazio di vita. E poi il senso di vedere che, con i prodotti come il tofu,
Foto © Life Good Taifun

di responsabilità. Altro aspetto importante andiamo incontro alle esigenze delle persone
è la disponibilità al cambiamento. L’ecologia di diversi paesi comprendendone i gusti
è parte del nostro modo di produrre e l’azienda e rispettandoli, comprendendone le diversità,
è certificata ISO 14000 per le gestione valorizzandole.

VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06


SALUTE E BELLEZZA

DETERGENTI:
AMICI DELL’IGIENE,
NEMICI DELLA PELLE?
di Corrado Bertotto

L
a pulizia della propria abitazione causano più frequentemente le dermatiti da
è importante. Nel secolo scorso contatto sono i metalli (sali di nickel, cromo,
le migliorate condizioni igieniche cobalto), i cosmetici, le sostanze chimiche
sono state la vera causa della dell'industria (coloranti, acidi, formaldeide),
sconfitta di molte malattie. Se da gli additivi della gomma (mercaptobenzitiazolo),
un lato però si producono prodotti detergenti alcuni farmaci per uso topico (anestetici locali,
per la casa apparentemente sempre più efficaci antibiotici, antisettici, antiinfiammatori), alcune
contro lo sporco, dall’altro aumentano in sostanze vegetali (resine, legni esotici) e proteiche
maniera esponenziale sia i danni cutanei (pesce). Alcune di queste sono utilizzate anche
provocati da questi, sia l’inquinamento delle nella produzione di detergenti, per esempio
nostre acque e dell’aria che respiriamo. la formaldeide, il Kathon (un conservante
La dermatite da contatto è una reazione incolore presente in molti cosmetici e prodotti
infiammatoria della cute determinata per la casa), i profumi.
dall’azione di agenti chimici provenienti Esistono due tipi principali di dermatite
dall’esterno. Rappresenta circa il 10% di tutte da contatto: quella irritativa e quella allergica.
le affezioni cutanee. Per la maggior parte La prima è la più frequente ed è determinata
dei casi essa è di origine professionale. dall’effetto tossico diretto di una sostanza
Foto © Photonica/Laura Ronchi

chimica nociva per la pelle; la dermatite


allergica, invece, è scatenata da una reazione
I MOLTI RESPONSABILI
del sistema immunitario nei confronti di
DELLE DERMATITI DA CONTATTO
sostanze chimiche semplici, generalmente
Secondo una recente indagine del GIRDCA innocue. A questi due tipi di dermatiti da
(Gruppo Italiano Ricerca Dermatiti da contatto principali, però, vanno affiancate la
Contatto e Ambientali), gli elementi che dermatite fototossica e quella fotoallergica,
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
così definite poiché, dopo che il paziente è risposta allergica (sensibilizzazione).
venuto a contatto con alcune sostanze, solo L’azione combinata irritativa ed allergica
l’esposizione alla luce solare determina il capita spesso anche tra le mura domestiche
verificarsi di una reazione irritativa o allergica. per l’uso di detergenti troppo aggressivi oppure
contenenti allergeni.
Non tutti infatti sanno che nei detergenti
MECCANISMI COMBINATI:
comuni esistono degli agenti chimici che
GLI ALLERGENI IN AZIONE
possono dare reazioni allergiche. Nel caso
Nel caso dei detergenti, spesso si tratta di dei detergenti e additivi per il bucato, inoltre,
meccanismi combinati. Consideriamo per succede spesso che questi agenti rimangano
esempio un pittore le cui mani tendano sul tessuto, anche se risciacquato. Questi residui
costituzionalmente ad essere troppo secche. chimici intrappolati come “inerti” nei capi
Magari, per togliere i resti di colore dalle mani che indossiamo, nelle lenzuola etc., vengono
utilizzerà un prodotto troppo aggressivo il “risvegliati” a contatto con il sudore rivelandosi
quale seccherà e irriterà ulteriormente il dorso fastidiosamente pruriginosi e originando spesso
delle mani. Danneggiato il mantello cutaneo arrossamenti e dermatiti allergiche.
sarà più facile per un allergene (la sostanza
che legata ad una proteina del corpo scatena
la risposta immunitaria) contenuto nei colori
penetrare negli strati profondi della pelle Corrado Bertotto, medico antroposofo, vive in Svizzera
e preparare l’organismo ad una successiva e lavora presso la Lukas Klinik di Arlesheim.

COME DIFENDERSI Ecco alcuni semplici accorgimenti:


1. Evitare il contatto o eliminare le sostanze

L e dermatiti da contatto si manifestano


inizialmente con prurito ed arrossamento
della pelle, poi con vescicole che tendono
responsabili dell’allergia.
2. Effettuare test epicutanei (prick test)
per individuare la sostanza “scatenante”.
a rompersi facilmente e che col tempo si 3. Ridurre al minimo l’utilizzo di detergenti
trasformano in croste. Se il contatto con il e saponi, evitando quelli che “sgrassano
prodotto che ha scatenato la reazione allergica troppo” e preferendo quelli ipoallergenici.
persiste la cute s’ispessisce, appare pigmentata, 4. Applicare creme idratanti ed emollienti
fessurata e ricoperta da squame. dopo il bagno.
5. Indossare guanti per maneggiare le sostanze
incriminate.
6. Indossare abiti in tessuti naturali.
7. Rivolgersi al medico prima di improvvisare
una qualunque terapia.
SALUTE E BELLEZZA

I DETERGENTI ECOLOGICI:
DELICATI SULLA PELLE,
AIUTANO L’AMBIENTE
a cura di Donato Vitaloni

U
tilizzando detersivi diversi ogni giorno, ottici, coloranti che non fanno parte della
la nostra scelta tra le diverse tipologie composizione dei detersivi ecologici dove si trovano
esistenti sul mercato può avere un peso invece oli spontanei da agricoltura biologica o da
determinante sull’ecologia globale. raccolta spontanea.
Per questo è importante sceglierli ecologici, cioè Dal momento che la maggior parte dei
rispettosi dell’ambiente. consumatori non conosce il nome chimico delle
I detersivi sono formati da sostanze lavanti sostanze che compongono un detersivo, esistono
(chiamate tensioattivi) che hanno la capacità certificazioni che danno garanzie reali sulle
di attaccarsi alle macchie e, grazie all’aiuto formulazioni. Acquistando un prodotto Detergenza
dell’acqua, di toglierle dai tessuti e dalle superfici. Pulita Aiab (la prima a fissare regole ben precise
I tensioattivi, a seconda della loro carica a garanzia del consumatore), si ha la certezza che
elettrica, si differenziano in diverse categorie sia veramente ecologico ovvero che contenga solo
(anionici, non ionici, anfoteri ecc.) e possono tensioattivi di derivazione vegetale, oli essenziali
essere di derivazione petrolchimica o vegetale. biologici o da raccolta spontanea, che i detersivi
Per un minore impatto ambientale ed un minor siano stati testati dermatologicamente per evitare
sfruttamento delle risorse della terra, nei detersivi il rischio di irritazioni, che siano efficaci, che
ecologici si utilizzano tensioattivi di origine le etichette siano dello stesso materiale dei
vegetale che si biodegradano più facilmente e sono contenitori per ridurre l’impatto ambientale.
meno aggressivi sulla pelle. I detersivi tradizionali Per saperne di più: www.aiab.it
inoltre contengono profumi sintetici, sbiancanti

LE PROPOSTE DI ECOR
Icea certifica, per la prima volta in Italia, una linea
completa di detersivi che rispettano l’ambiente e la salute
senza rinunciare all’efficacia. E Lav (Lega anti vivisezione)
ha assegnato loro il marchio “Stop ai test sugli animali”.
Un detersivo realizzato con ingredienti di origine naturale
e non di sintesi, che lavi bene, dermatologicamente testato e
che rispetti le regole fondamentali di ecologicità: sono queste
le caratteristiche che definiscono la qualità dei prodotti per
la pulizia Ecor, da oggi garantiti con il marchio “Detergenza
pulita Aiab”. Disponibili in otto referenze (detersivo piatti,
bucato a mano e lavatrice, brillantante, multiuso, igienizzan-
te, per pavimenti, sapone mani), i prodotti espongono inoltre
publiredazionale

l’iscrizione “Stop ai test su animali”, il marchio rilasciato


dalla Lav (Lega anti vivisezione) alle aziende che applicano
lo standard internazionale contro le prove sugli animali.
Un ulteriore passo in avanti verso un comportamento etico
e trasparente, che non rinuncia all’efficacia del prodotto.
“A fine dicembre sono stati Gran parte delle risposte pro-
resi noti i risultati di una viene dal centro-nord d’Europa,
consultazione on line sul tema dove sono storicamente più
del benessere degli animali forti l’interesse la pressione
da allevamento. Con questa dell’opinione pubblica su questi
consultazione che è durata temi: la Germania è al primo
dall’8 novembre al 20 dicem- posto con il 23,3%, segue
bre 2005 l’Unione europea l’Olanda con il 12,7%, l’Italia
si proponeva di raccogliere è al decimo posto con il 3%.
informazioni sull’interesse Il 78% delle persone che hanno
e sull’atteggiamento dei risposto al questionario vorrebbe
cittadini europei nei confronti che le condizioni di benessere
del benessere animale. Hanno fossero chiaramente indicate
risposto 44.514 persone in nelle etichette di tutti i prodotti
maggioranza (66,3%) donne di origine animale.
e di età compresa tra 18 e 55 Fonte: www.aiab.it
anni (60,7%)”. (Dossier:“Benessere animale”)

“Miglioramento del benessere addestratori e l’opinione


degli animali: adottato un pubblica. La quinta infine
piano d’azione europeo, supporterà iniziative interna-
23 gennaio 2006: il piano per zionali per la protezione degli
la protezione ed il benessere animali”.
degli animali per il periodo
2006-2010 si compone di Il piano è stato presentato da
5 principali aree. La prima Markos Kyprianou, commissa-
riguarda il miglioramento rio Ue alla salute e protezione
degli standard minimi, la dei consumatori, al Consiglio
seconda lo sviluppo della dei ministri dell’agricoltura Ue.
ricerca e degli approcci alter- Fonte: da www.uemilano.it/archivio
nativi per quanto concerne (newsletter n. 35/2006)
i test sugli animali, la terza
area mira ad introdurre degli
indicatori comuni, la quarta
ad informare meglio gli
PRATICHE SOSTENIBILI

QUALE BENESSERE
PER GLI ANIMALI
NON UMANI?
di Filippo Zaccaria

Sapere cos’è il benessere animale vuol senza terra, senza il cibo adeguato alla fisiologia
dire calarsi, in qualche modo, nell’espe- degli animali, che vivono in condizioni di
rienza fisica, vitale e istintiva dell’animale. malattia, per non dire di tortura, permanente.
Se Immanuel Kant nega all’essere umano Il problema quindi, non è solo come il singolo
questa possibilità, Rudolf Steiner indica animale muore, la ferita mortale non è più
invece come per l’umanità sia possibile dolorosa di una qualsiasi altra, ma quante ferite
cogliere l’essenza, comprendere la vita inutili gli sono inferte. Dal punto di vista della
nelle sue diverse forme e l’universo tutto, biodiversità bisogna considerare, inoltre, che
perché l’umanità stessa ne è parte e si ogni animale muore effettivamente solo quando
è formata in connessione con esso. la sua intera specie si estingue, o si riduce a un
In altre parole, se possiamo comprendere numero di individui talmente esiguo da essere
noi stessi, e non l’estraneo a noi, possiamo a rischio di estinzione, a causa della distruzione
comprendere l’animale che è in noi. del proprio habitat o di una caccia indiscrimi-
nata. Se strappiamo (magari con garbo) alcune

D
etto questo non può meravigliarci, foglie dall’albero delle specie, non causiamo
vista la superficialità o l’assenza nessun danno permanente, ma se come un
d’interiorità che l’umanità parassita qualsiasi attacchiamo la quasi totalità
manifesta, come gli animali siano delle sue foglie, la pianta stessa soffre e rischia
ricettacolo d’ogni nostra nefan- la morte, l’estinzione.
dezza. L’uomo è riuscito a addomesticare molte Per imparare a rispettarli, gli animali,
specie, alcune con facilità, già nella preistoria, dovremmo abituarci a pensare in modo più
altre con condizionamenti più pesanti, fino, ampio, all’albero genealogico che si snoda
in epoca contemporanea, a modificarne non invisibile dai mitici progenitori ai membri
solo il comportamento, ma anche fisiologia e attuali, come una quercia secolare vista dall’alto
anatomia. Sarebbe probabilmente più corretto, è visibile solo nelle foglie.
quando si parla di tutela del benessere animale,
definirlo “limitazione al malessere animale”
perché nemmeno gli animali selvatici, se PER SAPERNE DI PIÙ
l’ambiente naturale non è protetto, sono
immuni da sofferenze causate dall’uomo, I libri
“Il dilemma della sfinge. Le difficili scelte
immaginiamo quindi gli animali da allevamento, dell’uomo predatore assillato dalla compassione
come le galline, vitelli, suini. per le sue prede”di G. Notarbartolo Di Sciara
e J. Schweitzer. Franco Muzzio Editore.
Per quanto anche l’Organizzazione Mondiale “Gabbie Vuote. La sfida dei diritti animali”
Sanità sconsigli l’abuso di carne, l’Occidente di T. Regan. Ed. Sonda
opulento continua a consumarne in eccesso. “A scuola di animali. Pensieri a confronto
per un nuovo rapporto” a cura di E. Falchetti
Per questo consumo smodato è necessario e S. Caravita. Franco Muzzio Editore
l’allevamento intensivo, totalmente snaturato,
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
NOI E GLI ALTRI ANIMALI:
IL VALORE DELLE SCELTE
DI CONSUMO
di Rossella Bertugno

U
n sentire nuovo, eppure antico, si consumatori, scegliendo produttori rispettosi
diffonde in Occidente: gli animali che della dignità degli animali, e come liberi cittadini
mangiamo, vivisezioniamo e utilizziamo usando gli strumenti che la democrazia ci offre,
per altri scopi sono esseri intelligenti perché gli animali che usiamo siano trattati
e senzienti. secondo le loro esigenze vitali, non debbano
Lo affermano autorevoli studi scientifici basati soffrire in vita e siano soppressi con il massimo
sui parametri di sviluppo del sistema nervoso del rispetto, secondo regole condivise e chiare.
centrale e del comportamento. Ma l’empatia verso Sarebbe un buon inizio: per quanto uccidere
le altre creature viventi è parte del pensiero e rispettare rimangano termini in contraddizione
occidentale come una corrente sotterranea eppure fra loro, per tutti gli esseri viventi c’è una grande
costante, da San Francesco d’Assisi a Leonardo differenza fra una vita vissuta pienamente, che
da Vinci fino ad arrivare ad Einstein, solo per finisce con una morte senza paura e senza dolore,
citare i nomi più noti, insieme all’esperienza e una vita degradata che termina nel terrore
di vita quotidiana di tanta gente comune. e nella sofferenza.
Riconoscere il diritto a una vita dignitosa per
gli animali è un valore, che si unisce a quello
VEGETARIANESIMO
dei diritti umani e della tutela ambientale,
E VEGANESIMO
per costruire una società veramente evoluta,
cui tutti possiamo contribuire anche con le scelte Vegetariani e Vegani hanno fatto del non cibarsi
di consumo. di carne una scelta di vita. Molte persone arrivano
al vegetarianesimo per motivi di salute, ma molti
rinunciano alla carne per motivi etici. Una dieta
IL CONSUMO INFORMATO DEI
vegetariana ben bilanciata può portare ad un
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
ottimo stato di salute per tutta la durata della vita.
Se non si vuole rinunciare alla carne, mangiamone Il veganesimo elimina non solo gli elementi
meno e da allevamento biologico: la zootecnia animali dalla dieta, ma anche tutte le sostanze
biologica è tenuta per legge al rispetto delle di origine animale da ogni aspetto della produzione
esigenze di specie. Attenzione anche agli altri destinata all’uso e al consumo umano, dagli abiti
prodotti: troppi di loro (soprattutto di multinazio- ai detergenti, rifiutando anche l’uso di creature
nali) causano inutile sofferenza e morte di animali. senzienti per qualsiasi tipo di sperimentazione.
Contengono ingredienti estratti da animali, sono La sua “intransigenza” bilancia in qualche modo
testati sugli animali anche con test arbitrari solo il consumo ottuso di chi non vuole porsi alcun
per proteggere le società produttrici da problemi problema in merito. La cucina vegana è fantasiosa
legali che potrebbero derivare da eventuali danni e gustosa, ma deve essere ben calibrata per non
provocati dal prodotto al consumatore. rischiare carenze vitaminiche: se si vuole fare
Possiamo migliorare la vita delle creature questa scelta il supporto di un medico esperto
che usiamo per produrre cibo o altro: come è fondamentale.
PRATICHE SOSTENIBILI

VERSO LA PRODUZIONE
DI PROTEINE
SOSTENIBILI
di Rossella Bertugno

U
n programma olandese di ricerca proteine, quelli erbivori sono cibati con
multidisciplinare studia da anni le i prodotti dell’agricoltura intensiva.
possibilità di produzione e consumo
alimentari sostenibili. Si chiama
BENEFICI DI UNA TRANSIZIONE
PROFETAS, acronimo di Protein Foods,
VERSO LE PROTEINE VEGETALI
Environment,Technology and Society.
Ecco una breve sintesi dei risultati dell’ultima Riduzione da 3 a 4 volte del fabbisogno di
ricerca del gruppo, “Sustainable Protein terra ed energia, del 30/40% di quello di acqua
Production and Consumption: Pigs or Peas?” e dell’eutrofizzazione.
(“Produzione e Consumo di proteine Meno obesità e malattie nei paesi ricchi;
sostenibili: maiali o piselli?”). Non si occupa migliore alimentazione e più salute nei paesi
solo della situazione olandese o di piselli poveri, dove aumenterebbero le proteine per
e maiali, ma del futuro di tutti noi. uso umano: in quei paesi enormi estensioni
di terra sono occupate da monocolture
di proteaginose per le stalle occidentali.
AMBIENTE E PRODUZIONE
DI PROTEINE ANIMALI
RESISTENZE ALLA TRANSIZIONE
Negli ultimi 40 anni la produzione mondiale
E TENDENZE DI CONSUMO
di proteine animali è passata da 25 miliardi
di kg a 60 miliardi di kg. Elevato status sociale del consumo di carne;
Risorse impiegate nella produzione di cibo: pressioni dei potentati economici; penuria
acqua dolce 75%; energia 20%; trasporti 33,3%; d’investimenti e quindi di ricerca sulle proteine
terre emerse 33,3%. vegetali.
La filiera zootecnica assorbe gran parte Nei paesi ricchi una minoranza in lenta
delle risorse indicate ed è causa di: perdita crescita evita la carne, ma nei paesi a basso
della biodiversità, distruzione delle foreste, reddito la richiesta di carne è in rapido
inquinamento da pesticidi e liquami, aumento.
cambiamenti climatici, eutrofizzazione.
Per produrre 1 kg di carne animale servono
da 2 a 15 kg di vegetali; più del 40% del
PER SAPERNE DI PIÙ
raccolto globale serve a produrre mangime
per gli allevamenti intensivi. Web
www.consumoconsapevole.org
La vita marina è in pericolo dopo decenni www.scienzavegetariana.it
di pesca insostenibile. L’acquacoltura ha una www.report.rai.it (“Uomini e topi”,
forte richiesta energetica ed è spesso inquinante. puntata del 22 ottobre 2004)
www.vegfestival.org
Non è in grado di produrre abbastanza pesce www.profetas.nl
sostenibile: i pesci carnivori consumano solo
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
IL BIO IN CUCINA

IL FRUTTO
DELLA VITE
di Manuela Bonadio

L’
uva, cantata da poeti e scrittori, cellula epatica, stimolando la peristalsi
accompagna da sempre l’uomo intestinale, l’emulsione e la digestione dei
nel suo cammino sociale grassi, la riduzione dei livelli di colesterolo
e culturale. La sua consuetudine circolante. Grazie anche alla sua azione diuretica,
di abitare le case si perde nella l’uva promuove, attraverso le urine, l’elimina-
notte dei tempi: il pergolato di vite è sempre zione dei prodotti di rifiuto della degradazione
stato il simbolo di una casa vissuta e amata, dei nutrienti, come gli acidi urici e l’urea.
e fra i filari di vite e attorno ai tini sono nate Probabilmente anche per l’alto contenuto
alcune fra le più belle leggende della nostra di procianidine, simili a quelle presenti nel
cultura. ginko biloba, nel mirtillo, nel biancospino,
nel tè, nell’amamelide, nell’iperico e in altre
piante, l’uva ha dimostrato di possedere
UN FRUTTO CHE NUTRE E DEPURA
un’azione protettiva dei vasi, antiaggregante
Questo frutto stimola le funzioni digestive; piastrinica, antinfiammatoria e antiradicali liberi.
i suoi carboidrati, in maggior parte glucosio Gran parte della sua produzione mondiale
e fruttosio, sono degli zuccheri semplici che è però finalizzata non all’uso del frutto stesso
possono essere direttamente assorbiti senza ma alla sua trasformazione fermentativa
sforzo digestivo. La ricchezza degli acidi alcolica. È come se noi considerassimo il riso
organici fra cui il tartarico, il glicolico, come sostanza base per il saké, e l’orzo
il malico, il succinico, il citrico e l’acetico, e il grano come sostanza base per il whisky.
favorisce i processi metabolici di tutti Sarebbe utile non considerare l’uva da un
i nutrienti (carboidrati, grassi, proteine) punto di vista nutrizionale prevalentemente
e modera le fermentazioni intestinali. come base per il vino, ma primariamente come
Inoltre questi acidi, quando vengono frutto in sé, come la mela, la pera, l’albicocca
trasformati in sali, funzionano da soluzione e la cotogna. Questa puntualizzazione nulla
tampone contribuendo a mantenere costante toglie alla possibilità di degustare la fragranza
il Ph del sangue. Il tartrato (acido di potassio) di un buon bicchiere di vino, ma vuole solo far
dell’uva ha effetto lassativo, rinfrescante, riflettere sul fatto che un frutto così prezioso
diuretico. I carbonati alcalini dell’uva favoriscono meriterebbe di essere assunto tal quale, nella
la secrezione gastrica e soprattutto quella pienezza della sua fragranza e nella completezza
pancreatica, indispensabile alla digestione delle sue caratteristiche nutrizionali, che
di tutti i nutrienti a livello duodenale. Inoltre peraltro sono conservate quasi intatte nel succo
Foto © Palatini Terme

l’enocianina, una sostanza colorante presente dell’uva, pressato e pastorizzato.


nell’uva, ha azione tonica sul sistema nervoso
e muscolare. Manuela Bonadio è medico chirurgo e specialista in
Medicina termale, Omeopatia, Omotossicologia e Nutrizione
L’uva stimola il fegato a produrre il liquido biologica. Esercita nella struttura sanitaria specializzata in
biliare, favorendo la disintossicazione della Medicina naturale “Palatini Terme di Salzano”, Salzano (VE).

VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06


LA CURA
DELL’UVA
di Manuela Bonadio

L
a cura dell’uva è un antichissimo rimedio e terza solo uva durante tutto il giorno. Nella
popolare che consiste nell’alimentarsi quarta settimana ancora uva solo a colazione.
di uva in modo prevalente o esclusivo
per un periodo che va da una settimana a sei Le principali indicazioni di questa cura molto
settimane. semplice, ma molto efficace sono: stipsi cronica,
Si può usare sia uva bianca che nera e la si iperuricemia e stati gottosi, malattia reumatica
può assumere in tutti i modi: tale e quale, passata cronica, dismetabolismi.
al setaccio, frullata, centrifugata. È sconsigliata nelle forme diabetiche gravi,
Il dottor Herbert Shackelton, nel suo libro soprattutto infantili e nelle gastriti acute.
“La cura dell’Uva” decanta risultati stupefacenti, In seconda o terza settimana potrebbe svilupparsi
la dichiara applicabile a qualsiasi patologia una crisi emorroidaria, soprattutto in chi ne ha
e suggerisce alcuni modi di affrontare questa la predisposizione. In questo caso bisogna fermare
particolare terapia: immediatamente la somministrazione di uva, bere
1. La “cura totale”: per sei settimane assunzione moltissima acqua ed assumere qualche sostanza
esclusiva di uva, ben masticata ed insalivata flebotonica.
e completa di tutte le sue parti: buccia, polpa
e semi. N.B. Prima di affrontare una cura così intensa,
2. La “cura mitigata”: nella prima settimana è sempre consigliabile consultarsi con il proprio
assunzione di uva solo a colazione. Nella seconda medico curante.

LE RICETTE SANE E GUSTOSE

CREMA D’UVA
Ingredienti per 4 persone: • Portate il tutto ad ebollizione mescolando
• 200 g di farina di grano o farro o kamut finché risulterà una crema densa ma morbida,
• 1 litro e mezzo di succo d’uva versate la crema negli appositi stampini
• acqua e lasciatela raffreddare.
• zucchero o miele • Preparate a parte dei piattini con una base
• menta circolare di yogurt sulla quale adagerete
il contenuto degli stampini.
Preparazione: • Aggiungete le foglie di menta a completamento
• Stemperate la farina con il succo d’uva del piatto.
aggiungete a seconda dei gusti zucchero
o miele q.b.
LE RICETTE SANE E GUSTOSE

a cura di Manuela Bonadio

CROSTATA D’UVA stemperando a fuoco lento (usate uno


spargifiamma) con una frusta.
• Fate bollire per un minuto circa, incorporate
Ingredienti per la pasta: tutti gli aromi e lo zucchero.
• 350 g di farina
• 1 dl di olio extra vergine di oliva
• succo di mela
• crema d’uva
• grani di uva fresca q.b.
PANE CON L’UVA
• zucchero a seconda dei gusti
Ingredienti per l’impasto base del pane:
Preparazione: • mezzo litro di acqua
• Preparate la pasta aggiungendo 1 dl di acqua • 2 cucchiaini di lievito di birra
frizzante, 0,5 dl di succo di mela e 3 cucchiai • un cucchiaino e mezzo di sale grosso
di olio. • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Dopo averla lavorata avvolgetela in una • 1 kg circa di farina
pellicola e riponetela in frigo per 30 minuti. • 30 chicchi d’uva
• Preparate la crema alla vaniglia (vedi ricetta)
• Togliete la pasta dal frigo e lavoratela di nuovo Preparazione:
per alcuni minuti, stendetela e poi adagiatela • In 250 cc di acqua tiepida sciogliete
nell’apposito contenitore in modo che abbia uno 1 cucchiaino di lievito.
spessore di circa mezzo cm. • Aggiungete 7 cucchiai di farina: otterrete
• Infornatela a 180°C per circa 15 minuti. una pastella morbida che lascerete riposare
• A fine cottura togliete la base della crostata per un’ora in ambiente caldo.
dal forno e lasciatela raffreddare. • Nei rimanenti 250 cc di acqua tiepida sciogliete
• Coprite con la crema la base della crostata il secondo cucchiaino di lievito e il sale grosso
adagiandovi sopra i grani d’uva fresca. • A operazione conclusa unite i due impasti
e aggiungete l’olio extra vergine di oliva
Ingredienti per la crema: e farina q.b. per ottenere un impasto morbido
• 1,5 dl di latte (non si deve attaccare alle mani); toglietelo
• 1 pizzico di sale dalla terrina e lavoratelo per mezz’ora circa.
• 200 g di amido di mais • Aggiungete i chicchi d’uva e rimpastate
• buccia di limone e succo di due limoni dolcemente.
per aromatizzare • Finita la lavorazione mettete il tutto in due
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato stampi precedentemente oliati e lasciate
• 1 pizzico di vaniglia lievitare per un’ora circa o più, se necessario.
• 100 o 150 g di zucchero • Mettete il tutto nel forno precedentemente
• 1 bustina di zafferano riscaldato a 200°C circa e lasciatelo cuocere
per circa 30 minuti (il tempo di cottura dipende
Preparazione: dal tipo di forno).
• Portate a ebollizione il latte con lo zafferano, • A cottura ultimata, il pane dovrebbe avere
tenendo da parte un bicchiere in cui far un colore dorato.
sciogliere l’amido, e versatelo nel latte caldo,
venerdi

frutta fresca,
yogurt
con marmellata

PRIMO
riso semintegrale
ben cotto con carote
SECONDO
verdure miste,
ricotta biologica
A MISURA DI BAMBINO

ALIMENTAZIONE
DEL BAMBINO
NEL SECONDO ANNO
DI VITA
di Sergio Maria Francardo

Il bambino, conquistata la stazione eretta risorse, e vale per lo sport, per la mente, così
nel secondo anno, subisce un rallentamento come per il metabolismo.
della crescita; il peso della nascita, triplicato Avviciniamo il bambino ai nuovi cibi con
nel primo anno di vita, aumenta del solo cautela, uno per volta, per verificare non tanto
peso iniziale nei dodici mesi successivi. se li gradisce, il che esprimerebbe la tendenza
Questo dato ci mostra che le scelte a un’educazione alimentare permissiva
alimentari vanno orientate verso la qualità, e controproducente, ma se l’organismo
verso gli stimoli e non verso la quantità. è pronto per quella esperienza. In questa fase
ad esempio, consiglio per il pranzo di passare
prima al riso semintegrale biodinamico
ALIMENTAZIONE ONNIVORA,
o biologico, avendo l’attenzione di darlo
SOLO DAL TERZO ANNO
sempre ben cotto, e poi passare al riso integrale

P rendo subito posizione in difesa


dell’alimentazione latteo-vegetariana
fino al termine del secondo anno, anche se
biodinamico. Magari cotto con qualche verdura
cui il bambino è già abituato come le carote
o le zucchine. Nella stagione fredda potremo
la famiglia ha abitudini alimentari onnivore. cuocerlo con la zucca e il radicchio trevigiano
Sono poi disponibile nel terzo anno ad adeguare e in primavera con altre verdure di stagione.
la nutrizione del bambino, almeno in parte, Siamo già ad un piatto “da grandi”, condivisi-
al sistema di vita della famiglia anche in vista bile con fratellini e genitori. Altri cereali
dell’entrata nella scuola materna, dove occorre integrali biodinamici possono essere affrontati
fare dei compromessi con l’offerta della mensa con la stessa cautela. Ora si potranno lasciare
scolastica. Mantenere una dieta vegetariana le pastine bio dei bimbi con tranquillità e, nella
adeguata e variata, significa dare al sistema seconda parte del secondo anno, affrontare la
immunitario l’occasione di approfondire il pasta integrale biologica di frumento evitando
rapporto con alcuni alimenti, riducendo il la salsa di pomodoro e preferendo condimenti
rischio di allergie e intolleranze; per il sistema più sani come un pesto leggero.
digestivo rappresenta l’opportunità di rimanere
attivo per ricavare le proprie proteine dal
LA SCOPERTA DELLE PORTATE
vegetale. Un compito più faticoso, che richiede
E DI NUOVI SAPORI
una maggiore attività della biochimica interna
dell’organismo, significa offrire al bimbo una
“fiducia metabolica”. C’è una grande evidenza
scientifica nel fatto che l’uomo non è sano
A desso si passa dalla pappa unica alla grande
novità: le portate. Al primo piatto,
aggiungiamo come secondo le tipiche
quando riposa, ma quando attiva le proprie verdure da bambini, condite con olio di oliva
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
extravergine biologico: la carota, il finocchio, e lattosio lo rende meno digeribile, un altro
le zucchine, fino alle cipolle cotte e alle altre fattore che facilita le intolleranze.
verdure di stagione, come i broccoli, le cime Per la merenda, frutta fresca con una
di rapa, i cavoli, dapprima solo cotti, fino al galletta di riso, o farro con un po’ di miele
cavolo rosso in insalata, abituando il bambino o marmellata. Se siamo fuori casa, possiamo
ad amare i grandi protagonisti della salute. ordinare per il bimbo spremuta o succo di
Conviene evitare le solanacee (pomodori, frutta e portare dietro due fette biscottate
patate, peperoni e melanzane) ma senza biologiche con miele o marmellata. D’inverno,
fanatismo. Possiamo inserire nel secondo, due uno yogurt biodinamico o biologico con due
o tre volte la settimana, formaggi come ricotta cucchiaini di marmellata o di succo di frutta.
e parmigiano reggiano biologico. Per i legumi, Se non è chiaro lo ripeto, sono contrario
proteici e impegnativi, possiamo avere pazienza all’introduzione degli affettati consentiti, come
e introdurli non troppo frequentemente alla bresaola e prosciutto crudo e cotto, ancor più
fine del secondo anno, e ben cotti. al pesce e l’uovo e il cioccolato, alimenti
Senza fretta, diversifichiamo la frutta, prima fortemente allergizzanti; ci sarà il tempo di
limitata a mela e pera, con frutti dell’estate abituare a tali cibi il nostro bambino quando
come pesche, albicocche, susine, abituandolo entrerà alla scuola materna.
sempre ad un frutto per volta. Sono decisamente Esclusi dalla dieta restano i fritti, dalla
contrario alla precoce introduzione della banana, cotoletta al pesce e soprattutto le patate, un
anche bio o equosolidale. Non può essere una cibo a forte rischio di dipendenza psicologica.
tipica merenda del bambino: occorre mangiare Non vogliamo crescere bimbi ossessivi per tre
alimenti della nostra terra e nella stagione in soli cibi come patate fritte, nutella e banana.
cui crescono. Il momento ideale per la frutta Per la sera occorre vincere il desiderio di
è di mattino o a metà mattino o a merenda. cambiare delle mamme e dei papà. Un cibo
D’inverno sono favorevole all’uso moderato meraviglioso resta la pappa composta da latte
degli agrumi biologici, soprattutto se proven- fresco bio, acqua, miscela di cereali biodinamici,
gono dall’Italia meridionale. La spremuta del zucchero integrale e crema di mandorla.
bambino piccolo va superata, quindi abituiamo Ai bambini continua a piacere fino ai due
il bambino a mangiare il frutto intero. anni compiuti ed è un cibo che ci fa stare
completamente tranquilli, con una crescita
fisica sana e notti serene.
MERENDE SALUTARI
E CIBI DA ESCLUDERE

A l mattino ormai il latte fresco intero PER SAPERNE DI PIÙ


biologico può essere dato senza diluizione. I libri
Un cibo sempre valido, nutriente, digeribile “L’alimentazione dei nostri bambini”
e assimilabile, rimane la vecchia cara zuppa di Udo Renzenbrin. Natura e Cultura Editrice,
Alassio (SV) 1991.
di latte e pane biologico vecchio. È un cibo “Dieta contro le allergie” di Udo Renzenbrink.
nutrizionalmente perfetto, ma anche uno Natura e Cultura editrice Alassio (Sv).
strumento pedagogico per mostrare che il pane “L’alimentazione del lattante” di Petra Kuhne.
Natura e Cultura editrice, Alassio (SV).
non si butta. Un’avvertenza importante per “La cucina a base di cereali in armonia con i giorni
evitare future intolleranze, è che il latte non va della settimana” di Emma Graf.
Natura e culture editrice, Alassio (Sv).
mai bevuto freddo ma nemmeno troppo caldo, “Cura delle malattie con ortaggi frutta e cereali”
la temperatura giusta è tiepido come è dato in di Jean Valnet. Giunti editore, Milano.
natura ai piccoli delle varie specie. Aggiungere
zucchero al latte intero non diluito è un errore
Sergio Maria Francardo, medico, è membro del Comitato
da evitare: il latte tiepido è già dolce. Inoltre la Tecnico Scientifico di Medicina Complementare della
composizione di zucchero aggiunto (saccarosio) Regione Lombardia.
A MISURA DI BAMBINO

UN MOMENTO IMPORTANTE
PER L’EDUCAZIONE ALIMENTARE
a cura di Nicola Michieletto

D
al secondo anno di vita, il bambino può deve essere a suo agio mentre mangia, vicino ai
essere finalmente educato ad apprezzare profumi della cucina, in un ambiente luminoso
le varietà di cibi più adatti alla sua e circondato da un mondo che ispira serenità.
crescita. Il cibo che lo nutrirà tra i due Non sgridatelo se mangia con le mani e lascia
e i tre anni, costituirà il suo bagaglio storico cadere della pasta per terra. Con questi atti
alimentare fino al decimo anno. il bambino cerca il contatto con il cibo, ne tasta
Il bambino imita già i genitori nelle abitudini la consistenza, la durezza, la forma, perché per
alimentari, quindi siate coerenti nell’offrirgli crescere ha bisogno di percepire il cibo non solo
il cibo, mostrando tranquillità e sicurezza: niente con il palato, ma anche con la vista, l’olfatto
smorfie o espressioni preoccupate! Il bambino e il tatto.

LE RICETTE SANE E GUSTOSE


a cura di Manuela Bonadio

RISO VERDURE
ALLE VERDURE AL VAPORE
Ingredienti : Ingredienti :
• mezza carota e un pezzettino di zucca • 2 zucchine piccole
• 1/3 di bicchiere di riso semintegrale • una carota piccola
• un cucchiaio di ricotta • mezza cipolla piccola
• olio extra vergine di oliva; sale q.b. • un cucchiaio di scaglie di parmigiano
• olio extra vergine di oliva; sale q.b.
Preparazione:
• Lessare la carota e la zucca al vapore. Preparazione:
• Spezzettarle finemente. • Cuocere le verdure a vapore.
• Aggiungere un cucchiaio di ricotta • Tagliarle a rondelle.
e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, • Disporle nel piatto in modo da ottenere
passare il tutto velocemente nel frullatore delle macchie di colore.
in modo da ottenere una crema morbida • Salare e oliare.
(se necessario, aggiungere un po’ di acqua • Nel centro disporre le scaglie di grana
di cottura del riso). Salare q.b. e servire.
• Dopo aver cotto il riso, mescolarlo con la crema
precedentemente preparata. Si otterrà un piatto
nutriente e colorato.
Fusarium

Penicillium

Aspergillus
QUALITÀ BIO: IN PRIMO PIANO

MICOTOSSINE,
QUALI PERICOLI
PER I PRODOTTI
BIOLOGICI
di Gabriele Roncarati

U
n problema di grande attualità all’alimentazione umana e animale (vedi
che riguarda la salubrità degli tabella). I limiti di contaminazione ammessi
alimenti è rappresentato dalle sono sempre più restrittivi, sia perché nuovi
micotossine. Non solo i media metodi di analisi permettono di evidenziare
ne parlano con una certa frequenza presenze a livelli sempre più bassi, sia perché
(ricordiamo i sequestri che hanno riguardato sono sempre più le sostanze studiate che
il latte nel 2003, il grano duro proveniente risultano dannose.
dal Canada tra il 2005 e il 2006), ma anche È importante conoscere le micotossine per
e soprattutto alcuni uomini di scienza ed agire su tutti i fattori che possono limitarne
operatori del settore. Questi ultimi sostengono lo sviluppo ed è necessario intervenire
che il prodotto biologico è più a rischio dei preventivamente per limitare il rischio di
prodotti convenzionali e che i prodotti ottenuti sviluppo dei funghi e quello conseguente
con piante modificate geneticamente danno delle micotossine. La comparsa delle micotossine
garanzie maggiori. si ha già nel campo: le micotossine sono un
problema di filiera ed ogni figura coinvolta
nel processo di produzione può svolgere un
ORIGINE DELLE MICOTOSSINE
ruolo in tal senso. I selezionatori delle sementi
Le micotossine sono sostanze naturali prodotte possono orientarsi verso varietà resistenti,
da alcuni funghi appartenenti al genere l’agricoltore può cercare di coltivare scegliendo
Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Queste varietà adatte all’ambiente di coltivazione,
sostanze possono provocare effetti tossici sugli cercando di garantire alle colture le migliori
animali e sull’uomo in seguito all’ingestione pratiche agronomiche per evitare lo sviluppo
di alimenti che le contengono di origine di funghi; anche chi raccoglie e conserva
sia vegetale (cereali, semi, frutta secca), che i cereali può garantire tempi di essiccazione
animale (latte, formaggi, uova e carne di e condizioni di conservazione dei cereali
maiale soprattutto se sottoposta a processi idonei. La maggior parte delle muffe che
di stagionatura). producono micotossine crescono su prodotti
L’attenzione al problema delle micotossine quali cereali, semi oleosi, legumi, frutta secca,
è molto elevata. Nel 2002 cento paesi avevano conservati in condizioni non ottimali con
adottato una legislazione specifica in materia alta umidità (75-90%) e alte temperature
di micotossine. Attualmente il 90% della (25-35 °C). L’entità delle contaminazioni
popolazione mondiale è coinvolta dal punto varia anno per anno, in quanto dipende
di vista normativo e l’Unione europea ha da fattori climatici, metereologici e tecnologici
già definito limiti per gli alimenti destinati (temperatura, umidità nel campo e nel
VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06
magazzino, siccità, tecniche di raccolta, e parziali. Infatti, se in alcuni casi si è rilevato
attacchi di insetti). un minor livello di tossine nel mais transgenico,
in altri casi non si sono rilevate differenze
significative. Per concludere, non esistono al
QUALI RISCHI PER L’UOMO
momento dati che confermino una correlazione
E PER GLI ANIMALI
tra prodotti transgenici e minor contenuto
Si stima che il 25% delle granaglie che in micotossine (Inran-Mipaf, 2004).
entrano nella catena alimentare può essere
interessato dal fenomeno micotossine. Si può
QUALI AZIONI PER TUTELARE
anche affermare che la maggior parte delle
IL CONSUMATORE BIOLOGICO
derrate alimentari che presentano muffe può
essere considerata potenzialmente a rischio. Se il problema delle micotossine desta così
È necessario ricordare che una parte delle grande preoccupazione che cosa si può fare
micotossine è labile al calore, per cui la concretamente? Le aziende che trasformano
pericolosità che deriva dall’assunzione di i prodotti a rischio come anche alcune aziende
alimenti trattati termicamente si presenta di distribuzione, già da alcuni anni eseguono,
inferiore. Per l’alimentazione animale il discorso per tutelare i propri clienti e i consumatori,
è diverso: alcune derrate sono utilizzate senza analisi atte a garantire i prodotti commercializ-
essere sottoposte a trattamento termico nella zati. Sia chi commercializza cereali, come anche
formulazione dei mangimi. Molte micotossine frutta secca, come anche latte e derivati, risulta
non vengono metabolizzate dall’animale e sottoposto a monitoraggio da parte delle
possono essere trasferite nella catena alimentare pubbliche autorità. Si può pertanto affermare
umana con il latte e i suoi derivati e con la come pur non rappresentando un problema da
carne (aflatossina M). sottovalutare, i controlli realizzati attualmente
Diverse micotossine sono coinvolte da parte di enti pubblici e aziende private
nell’insorgenza di malattie nell’uomo offrano una buona garanzia a tutti i
(es. carcinoma epatico). Per alcune di esse consumatori, sia che si tratti di prodotto
è stato dimostrato un forte effetto cancerogeno convenzionale che, in modo particolare,
sugli animali e si presume che lo sia anche di quello da agricoltura biologica.
per l’uomo (vedi tabella). Le scarse condizioni
igieniche e di conservazione dei cereali
mettono a rischio intere popolazioni del Sud
del mondo.

OGM: UNA SOLUZIONE POSSIBILE?


Alcuni studi sostengono come il mais
modificato geneticamente al fine di resistere
agli attacchi della piralide (insetto che attacca
il mais), risulti meno soggetto allo sviluppo
del fungo Fusarium e di conseguenza delle
micotossine.
A partire dal 1994 sono stati realizzati studi PER SAPERNE DI PIÙ
in campo su mais transgenico resistente alla Inran-Mipaf (2004)
piralide, dove si misuravano anche i livelli di Ricerche sugli OGM in agricoltura lavori in corso.
micotossine. Le prove condotte ad oggi sia Sottoprogetto “Centro di documentazione OGM”,
Roma: Sala delle Statue di Palazzo Rospigliosi,
negli Stati Uniti, sia in Europa, non risolvono i 5 ottobre.
dubbi in quanto i loro risultati sono discordanti
QUALITÀ BIO: IN PRIMO PIANO

LE SPECIE FUNGINE

Genere Aspergillus Micotossina Alimenti Effetto tossico

A. Flavus Aflatossine arachidi, mais, Cancerogeno


B1 e B2 frumento, riso, Epatotossico
semi di cotone, noci Genotossico
Immunosoppressore
A. Parasiticus Aflatossine
B1, B2, G1, G2

Aflatossine formaggi, uova


M1, M2

A. Ochraceus Ocratossine cereali, arachidi, Nefrotossico


A. Sezione Nigri caffè, cacao, uva Teratogeno
passita, uva, frutta Immunosoppressore
secca, vino, spezie Cancerogeno

Genere Penicillium Micotossina Alimenti Effetto tossico

P. Verrucosum Ocratossina cereali, arachidi, Nefrotossico


caffè, cacao, uva Teratogeno
passita, uva, frutta Immunosoppressore
secca, vino, spezie Cancerogeno

P. Expansum Patulina mele, succhi di mele Citotossico


Immunosoppressore

Genere Fusarium Micotossina Alimenti Effetto tossico

F. Culmorum Tricoteceni, frumento, mais, Immunosoppressore


F. Graminearum Zearalenoni orzo, avena, fieno Dermatotossico
Emorragico
Zearalenone
(estrogenosimile)

F. Verticillioides Fumonisine mais Neurotossico


B1, B2, B3 Cancerogeno
Citotossico
F. Proliferatum Fumonisina B1

VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06