EMBUTIDOS

MARCO TEORICO

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor
del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de los embutidos. Su forma de
curacin ha hecho que sea fcilmente conservable durante perodos de tiempo relativamente
largos. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y embuchado.- Para la elaboracin artesanal o casera de estos

productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin
la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado.- Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color
y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el
curado de diferentes formas.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estosembutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento decalor se aplica con el fin de disminuir el contenido de
microorganismos, de favorecer laconservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una
masa consistente.El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un
tiempo que depende delcalibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede
realizarse ahumando el embutido atemperaturas elevadas.

La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidadfijadora
del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y
nocompletamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que
sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado.As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se
debeemplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

HOT DOG
La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Frncfort del Meno), llamada
en alemn Frankfurter Wrstchen (abreviado Frankfurter) es un tipo
de brhwurst (salchicha escaldada alemana) hecha de carne de cerdo embutida
en tripa natural de oveja (saitling). Su sabor especial se logra gracias a un proceso
especial de ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se produce sin nitritos. Tras
los procesos de curado y ahumado las salchichas ahumadas de color amarillo dorado y
brillo mate sedoso se ponen en cajas de madera entre capas individuales de pergamino.
Las salchichas de Frankfurt nunca se cocinan, slo se calientan unos ocho minutos en
agua caliente. Tradicionalmente se comen con pan, mostaza, rbano picante y ensalada
de papas.
Carne de cuy

Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de protenas,

muy superior a otras carnes.
La carne de cuy tiene ventajas incomparables como alimento, por
cuanto recientemente gracias a las investigaciones se ha
descubierto en su composicin sustancias vitales para el ser
humano, adicionalmente a sus ventajas proteicas.
La carne del cuy es altamente nutritiva, altamente digestible, cero
colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales
para el ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dichas
sustancias el Acido graso ARAQUIDONICO(AA) y Acido graso
DOCOSAHEXAENOICO(DHA) no existe en otras carnes, estas
sustancias son importantes para el desarrollo de NEURONAS
(especialmente cerebrales), membranas celulares (proteccin
contra agentes externos) y forman el cuerpo de los
espermatozoides.
Ya que nos encontramos en la sociedad del conocimiento, el
consumo de la carne de cuy nos ayuda a desarrollar las NEURONAS,
que es muy importante en nuestra vida. Porque sabemos que la
alimentacin juega un papel importante en el desarrollo de las
Neuronas, es por ello que es muy bueno consumir la carne de cuy.
 ternero: es la carne de un becerro o una res joven. Un becerro ternero se cra hasta aproximadamente 16
a 18 semanas de edad, pesando 450 libras. Los terneros machos de la industria lechera se utilizan en la
produccin de la carne de ternero. Las vacas lecheras deben procrear para poder seguir produciendo
leche, pero los terneros machos ofrecen poco o ningn beneficio a los rancheros de la industria lechera.
Un pequeo porcentaje de stos se cran hasta la madurez y son usados para la reproduccin.

Becerro: es un animal bovino joven, de cualquier sexo, que no ha alcanzado la pubertad (hasta
aproximadamente 9 meses de edad) y tiene un peso mximo de 750 libras.

Terneros Bob: Cerca del quince por ciento de terneros que se llevan al mercado tienen hasta 3
semanas de edad o 150 libras de peso. stos son los llamados teneros Bob.

Beneficios de la ternera

Teniendo en cuenta que la ternera est clasificada como una carne blanca por
su color rosado, y que destaca por ser sobretodo carne magra, no hay duda
que aporta una gran variedad de beneficios nutricionales en su consumo.
 Por ejemplo, 100 gramos de ternera aportan 21 gramos de protenas, adems
de aportar minerales tales como potasio, hierro, calcio, magnesio y zinc.

Tiene un bajo contenido en grasas, y se convierte en un alimento fcilmente

digerible, gracias en especial a su alto contenido en agua y por tener una carne
generalmente tierna.

Valores nutricionales de la ternera

100 gramos de ternera aportan:

108 caloras.
Protenas: 20,8 g.
Agua: 77 g.
Grasas: 2,8 g.
Colesterol: 70 mg.

Dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las
primeras se refieren a las procedentes de los animales jvenes, como la ternera, mientras que
las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la
cra hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina.
Dentro de la denominacin de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que
no ha cumplido el ao de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un
color de su carne blanco rosceo; y el aojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven,
entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor caracterstico de la carne de buey; es
casi inodora, tierna y de fcil digerir. No es de extraar por ello, que sea la de mayor consumo.
Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los
que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no
obstante sus vsceras tambin son muy apreciadas. En la cocina admite mltiples
preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o frer. En
Espaa existe un gran nmero de razas de vacuno autctonas, destinadas a la produccin de
carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenica de las zonas
ms norteas, hasta las razas de las regiones ms secas como la Morucha Salmantina o la
Retinta o Avilea. Estacionalidad La carne de ternera est disponible a lo largo de todo el ao.
Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes
y sustancias no nutritivas Protenas de alto valor biolgico, hierro hemo, zinc, fsforo, vitamina
B12 y niacina. Valoracin nutricional La carne de ternera tiene un contenido en
macronutrientes diferente en funcin de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes
ms magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de alimento completo, mientras
que las de ms contenido lipdico superan los 20 g por 100 gramos de alimento. La carne
magra contiene un 20% de protenas, superior al encontrado en las piezas con ms grasa. Esta
protena es de alto valor biolgico pues contiene aminocidos esenciales en cantidades
equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la
carne de ternera no contiene hidratos de carbono. Lean meat beef Bos taurus Ternera 406
Carnes y productos crnicos Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013.
(CARNE DE TERNERA MAGRA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres y
mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011.
Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente
ausente en el alimento. : Dato no disponible. Por 100 g de porcin comestible Por racin
(150 g) Recomendaciones da-hombres Recomendaciones da-mujeres Energa (Kcal) 131 197
3.000 2.300 Protenas (g) 20,7 31,1 54 41 Lpidos totales (g) 5,4 8,1 100-117 77-89 AG
saturados (g) 2,190 3,29 23-27 18-20 AG monoinsaturados (g) 2,400 3,60 67 51 AG
poliinsaturados (g) 0,350 0,53 17 13 v-3 (g) 0,050 0,075 3,3-6,6 2,6-5,1 C18:2 Linoleico (v-6) (g)
0,279 0,419 10 8 Colesterol (mg/1000 kcal) 59 88,5 35 >25 Agua (g) 73,9 111 2.500 2.000 Calcio
(mg) 8 12,0 1.000 1.000 Hierro (mg) 2,1 3,2 10 18 Yodo (g) 140 110 Magnesio (mg) 18
27,0 350 330 Zinc (mg) 3,8 5,7 15 15 Sodio (mg) 61 91,5

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar

carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

Se este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de
grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin). En la elaboracin de
las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo
confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un
color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un
mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo.
Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y
elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente: Carne de res 25 Kg Carne
de cerdo 75 Kg Grasa animal 30 Kg Hielo finamente triturado 30 Kg Sal comn 3 Kg Flor de
macs 100 g Pimienta blanca 100 g Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal
anaranjado, dextrosa o azcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.