1 DE DICIEMBRE DE 2017

METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGCION

Maestra Brenda Alonso
Caratula
Escudo
Yo
Mxico

La diversidad de chiles mexicanos y la incorporacin en la cocina mexicana

As como Mxico fue el centro de domesticacin del maz (hoy el cereal ms

consumido en el mundo), tambin lo fue del chile. Por ello es el lugar del mundo con
mayor diversidad de esta especie, es tambin un pas cuya cultura ha estado
influenciada fuertemente por este, incluso el carcter y la personalidad colectiva
tienen qu ver con el chile, una especie de la familia de las Solanceas.
Hoy se conocen hasta 64 variedades de chile que son crecidas en Mxico, 25 de
ellas semicultivadas y silvestres; las dems cultivadas.
Ms all de una folclrica experiencia, comer chile te proporciona vitaminas, tiene
efectos anticancerosos, analgsicos, antioxidantes, antiinflamatorios, y
antimicrobianos y est comprobado que existe un motivo neuronal sobre por qu
nos gusta tanto.
Los nativos silvestres suelen ser los ms pequeos (muchos de ellos secos), como
chile pulga, shigundu, max iik, amashito, chocolate shuladi, chile de monte, piqun
de Coahuila, canica, chiltepn de Sonora, bolita de Veracruz, chilpaya, quimiche,
totochili, timpinchile.
Por su parte, de chiles introducidos solo hay dos; la variedad de los domesticados
te sorprender.
Mesoamrica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de extraarse que
Mxico cuente con la mayor biodiversidad de este producto a nivel mundial. En
2013, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenticos para la Alimentacin y la
Agricultura (SINAREFI) lanz la segunda edicin del mapa Diversidad de chiles en
Mxico, el cual contempla 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del pas -
aunque se estima que son ms de 200 las variedades criollas-. Tan slo en Oaxaca
se encontraron ms de 25 tipos distintos.
Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronoma Mexicana en la que los chiles,
ajes y especias han sido el centro de estudio, el investigador del SINAREFI, Porfirio
Simn Lpez Lpez, hizo un breve recorrido por los principales chiles de Mxico y
su importancia en el pas. Por su produccin, los de mayor relevancia son el serrano,
jalapeo, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de rbol y manzano.

El chile fresco que ms se consume en nuestro pas es el

serrano, un chile fresco pequeo, de forma cilndrica que
termina en punta. Es picante y se come con sus semillas
y venas. Su nombre se debe a que se cultiva
principalmente en la sierra de los estados de Puebla,
Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y Mxico. Se come
crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa
verde cruda.
El chile ms picoso del pas es el habanero, el nico chile
que cuenta con Denominacin de Origen en la pennsula
de Yucatn que comprende los estados de Yucatn,
Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su
cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades
amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile
ms importante en la cocina yucateca, por lo que
usualmente acompaa a muchos de sus platillos ms
tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido.
El chile seco de mayor produccin en el pas es el chile ancho, que es en realidad
un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de
color rojizo. En general su piel es seca y rugosa, aunque
debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los
estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potos,
Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.

De acuerdo con Porfirio Simn Lpez Lpez, Zacatecas es el estado con mayor
superficie dedicada al cultivo del chile seco con cerca de 35 mil hectreas. Ms del
50% de chile seco que se comercializa en el pas es de origen zacatecano, por lo
que su cultivo genera alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como
indirectos.
Otro de los chiles ms consumidos en Mxico es el chile
poblano que, como su nombre lo indica, es originario de
Puebla, aunque tambin se produce en otros estados
donde se le conoce como chile gordo, chile para rellenar,
chile esmeralda, miahuateco o verdeo. En el estado de
Mxico lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman
chile pasilla verde o pasilla fresco y chile joto en
Aguascalientes. Es de color verde oscuro y se come relleno
de carne o queso.

Tambin conocido como chile cuaresmeo o tornachile

en nhuatl, el chile jalapeo es, por lo general, de color
verde en tonalidades desde claro al oscuro, aunque es
comn encontrar algunas variedades rojas que son las
menos picantes. Son carnosos y se usan en salsas tanto
verdes como rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de
queso o atn.
Contrario a lo que se podra pensar, el chile de
rbol no crece en un rbol sino en un arbusto muy
grande. En San Luis Potos se le conoce como
Chile Bravo y existe adems una variedad
llamada Cola de Rata que se distingue por ser
ms largo. Fresco es de color verde y a medida
que comienza a madurar toma tonos rojos, hasta
alcanzar completamente este color.

Otros chiles frescos populares en el pas son el chile de bola o trompita, catarina,
costeo, chilaca, guajillo, gero, largo, manzano o pern y el pimiento. Entre los
secos ms utilizados se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y
el mora.

El sabor, olor y picor del chile mexicano forma parte de los ingredientes primordiales
en los platillos de la gastronoma tradicional mexicana.
Ya sea seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile
no slo es un ingrediente base de la comida mexicana, sino, adems, una tradicin
prehispnica heredada a las gastronomas de prcticamente todos los rincones del
planeta. Diversas investigaciones sealan que en el territorio ahora conocido como
Mxico se come chile desde hace aproximadamente 9 mil aos. Desde entonces,
el mexicano se acostumbr a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo un
elemento bsico e imprescindible del arte culinario nacional.
El capsicum, denominacin taxonmica del chile, fue un elemento primordial para
los antiguos mexicanos. En territorios como Monte Albn, Tula y Teotihuacan
existen vestigios que permiten confirmar el amplio consumo de chile entre sus
antiguos pobladores. Los aztecas eran buenos conocedores de los diversos tipos
de chile e incluso lograron estructurar una categora del picor de las diversas
variedades de chile.
Fray Bernardino de Sahagn, en la Historia General de las Cosas de la Nueva
Espaa, redactada en el siglo XVI, seala que los antiguos aztecas conocan una
enorme variedad de formas de cocinar el chile. Generalmente, el capsicum era
sazonado con tomate, en una especie de salsa con diversos colores, sabores,
olores y texturas muy representativas y que podra compararse con alguna salsa de
molcajete, como hoy la conocemos.
Del nhuatl chili o tzili, el chile es un alimento de origen mexicano. La antroploga
Janet Long seala que podra haber nacido en Sudamrica; en regiones del Per
o Brasil. Sin embargo, otros botnicos dan por sentado que el chile naci en Mxico
y su consumo se expandi a Centro y Sudamrica, Espaa, Italia, Francia, frica,
Asia. Todas las especies del chile tienen sus orgenes en Amrica (cinco especies
cultivadas y 22 especies silvestres). De acuerdo con la propia Long, no hay
evidencia en otros continentes antes de la llegada de Cristbal Coln; tampoco
existen referencias de su cultivo anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como
el snscrito de la India, el griego o el chino.
Los mexicas lo cultivaron en chinampas y lo convirtieron en ingrediente base de su
alimentacin junto con el tomate, el maz, el frijol y la calabaza. Fue tal su
trascendencia que incluso le asignaron atribuciones militares (el humo del chile en
el fuego provocaba una especie de gas irritante usado con fines blicos). La diosa
hermana de Tlloc, dios de la lluvia, fue bautizada como la Respetable seora del
chilito rojo. Incluso, Fray Bernardino de Sahagn menciona que, para los antiguos
mexicanos, el chile tena significaciones relacionadas al amor carnal e incentivaba
el apetito sexual. De hecho, durante las celebraciones en honor al dios de las flores,
la danza, de los juegos y del amor, Macuilxchitl, los pobladores se sometan a un
riguroso ayuno y se abstenan de comer chile. Todo aquel insensato que osara violar
el ritual y romper el ayuno, segn Sahagn, padecera de serias enfermedades en
sus partes secretas.
Despus de la Conquista, el chile continu siendo parte fundamental de los usos y
costumbres alimenticios de los mexicanos. Sin embargo, el capsicum se vio
fortalecido por la nomenclatura y el choque cultural y gastronmico de los
espaoles, quienes hicieron de la comida prehispnica, un hbrido multicultural que
se conserva hasta nuestros das. Aunado a las salsas mexicanas, se sumaron
nuevos y exquisitos platillos como los chiles en nogada, los diversos tipos de moles,
el guacamole, las enchiladas, el pozole, la cochinita pibil y un nmero inexacto de
platillos y recetas caracterizadas por su complejidad de elaboracin y por sus
sabores fuertes y sumamente condimentados; de gran influencia barroca y
resultante de un mestizaje culinario.
Ante esa herencia de tradiciones culinarias indgenas y europeas, es difcil
determinar y hablar de la gastronoma mexicana y, para fines prcticos, sera
conveniente mencionar las diversas gastronomas nacionales. Desde el norte
hasta el sur, del cabrito norteo al mole poblano y del pozole jalisciense hasta la
cochinita Pibil yucateca, las gastronomas mexicanas son el reflejo incuestionable
del misticismo de sabores, colores, texturas, olores de la tradicin prehispnica a la
comida mexicana. Por supuesto, el protagonista principal de todas esas delicias es
el chile; el milenario chile mexicano.
Sin lugar a dudas, la comida en Mxico es un factor que une a la sociedad; a travs
de los alimentos, los mexicanos entablan amistades, plantean, discuten y afianzan
lazos familiares, cierran grandes negocios o sencillamente disfrutan de un exquisito
platillo tradicional acompaado de tortillas y salsas multicolores. Una de las grandes
caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no difieren entre la cocina
cotidiana y la alta cocina. Saborear de un platillo tpico mexicano es un placer que
con facilidad podemos disfrutar en cualquier momento del ao. Probar la maravillosa
sensacin de placer y dolor que produce el picor de un chile es una experiencia que
nadie, mexicano o extranjero, puede dejar de experimentar.
La comida mexicana es famosa en todo el mundo, y tal vez uno de sus rasgos ms
caractersticos de la cocina mexicana es el uso de las especias. Los chiles
mexicanos son un ingrediente bsico en una gran variedad de platos mexicanos.
Sin chiles, muchas de estas delicias de la comida mexicana no seran lo mismo.

Hay un gran nmero de diferentes tipos de chile mexicano que van desde el chile
poblano suave que se cultiva en Puebla, hasta el chile habanero excepcionalmente
picante, producido principalmente en Yucatn. Otros chiles mexicanos son el
jalapeo, chipotle, guajillo y chile Tabasco.
La principal forma en la que el chile se incorpora a las comidas mexicanas es en
polvo o en pasta. Los chiles secos a menudo se muelen en un polvo o en una crema,
lo que significa que pueden ser conservados durante largos periodos de tiempo. A
continuacin, se utilizan para hacer una variedad de salsas de chile.
Hay una amplia gama de recetas de chile de Mxico como el emblemtico plato
mexicano conocido como "chiles en nogada". Esta autntica receta de chile
mexicano cuenta con chiles frescos suaves rellenos de carne y cubiertos con una
salsa espesa y cremosa. Una de las ms famosas recetas de chile es la conocida
como "topo", que incorpora diversas variedades de chile, nueces, especias y frutas
para producir una salsa oscura gruesa que se utiliza para las aves de corral y otras
carnes.
Cuando hablamos de los chiles y Mxico, no podemos olvidar el plato que es un
alimento bsico en cada mesa mexicana: las salsas de chile. La salsa picante de
Mxico suele ser muy picante y es muy comn encontrar el chile chipotle como un
ingrediente popular en muchas autnticas recetas de salsa de chili. Como hay tantos
tipos, se pueden encontrar otros chiles, a menudo ms suaves, es algunas otras
salsas picantes como el cascabel, ancho o pasilla.
La comida mexicana y su uso de los chiles han influido en un gran nmero de otras
cocinas. Sin duda, los gustos culinarios norteamericanos muestran el impacto de
Mxico y de su gastronoma. El chili con carne, por ejemplo, es un platillo muy
popular que se ha incorporado fielmente a la cocina de los EE.UU. y se lo considera
tan americano como los perritos calientes o la tarta de manzana.
Con la sorprendente variedad de usos del chile mexicano, no es de extraar que la
cocina mexicana haya sido recientemente galardonada con un lugar en la lista de la
UNESCO del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.