UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Integrantes: Arellano Allison - Molina Nataly
Docente: Dra. Linda Guamn
Asignatura: Microbiologa II
Nivel: Cuarto
Prctica de Laboratorio N: 3
Fecha de Realizacin: (22/11/2017)
Fecha de Presentacin: (29/11/2017)

TEMA: Recuento enterobacterias lactosa-positivas (coliformes) y Escherichia coli en

productos crnicos

I. OBJETIVOS

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en trminos de
microorganismos indicadores.

Objetivos Especficos
Cuantificar los coliformes presentes en la carne.
Cuantificar los E. coli presentes en la carne.
Evaluar la calidad microbiolgica del alimento.

II. RESULTADOS

Tabla N 1: conteo de colonias en diferentes muestras

Muestra Factor Numero de

de Colonias UFC/g
dilucin
10-4 4 36 104
CARNE MOLIDA
10-5 1 90 104

10-6 0 -------

10-4 20 180 104

CARNE SUAVE
10-5 0 -------

10-6 0 -------
 10-4 2 18 104
CHORIZO
10-5 0 -------

10-6 0 -------

10-2 3 27 102
ESPINACA
10-3 0 -------

10-4 0 -------

CLCULO DE UFC

Dnde:

=
=
=
=
=

CARNE MOLIDA

Dilucin

4 1 104 90
=
1 10

= 36 104 /

Dilucin

1 1 105 90
=
1 10

= 90 104 /

CARNE SUAVE

Dilucin

20 1 104 90
=
1 10
 = 180 104 /

CHORIZO

Dilucin

2 1 104 90
=
1 10

= 18 104 /

ESPINACA

Dilucin

3 1 102 90
=
1 10

= 27 102 /

III. DISCUSIN

En la prctica se realiz la preparacin de diluciones decimales seriadas para muestras de

carne suave y molida, chorizo y espinaca, los factores de dilucin diferentes para las muestras,
de 102 a 104 para el anlisis de la espinaca y por otro lado de 104 a 106 para las muestras
restantes. Cada una de stas con sus correspondientes siembras y posteriormente su recuento.

Se tom una siembra en profundidad ya que los microorganismos identificados fueron del
grupo de los coliformes, aerobios y anaerobios facultativos, a la vez usando como slido el
agar VRBL (Violeta rojo bilis lactosa) en lugar de BGBL (caldo lactosado biliado verde
brillante) ya que el primero es un medio selectivo especficamente para el recuento de
coliformes en alimentos. Segn Romero, (2013) contiene extracto de levadura que aporta los
nutrientes, las sales biliares y el cristal violeta que inhiben el desarrollo de la flora Gram
positiva, la lactosa como el hidrato fermentable, y el rojo neutro que es el indicador de pH,
caractersticas ideales ya que los coliformes son bacterias que fermentan lactosa y permiten
distinguir las colonias de color rojo prpura.

Posterior a la siembra, incubacin y conteo se da lugar al clculo de los UFC, con resultados
que determinan cuan adecuado es un alimento para el consumo; en la Tabla N 1 se aprecia
que nicamente en las diluciones ms concentradas existe crecimiento microbiano. Para la
muestra de carne molida las colonias desarrolladas son de 4 en la dilucin de 10-4 y 1 para 10-
5
, mientras que la dilucin de 10-6 con ausencia de colonias; estos valores dan lugar a unidades
formadoras de colonias de
36 104 y 90 104 respectivamente.

Por otro lado, la carne suave con un ndice mucho ms alto en comparacin no solo con la
carne molida sino tambin con el chorizo y la espinaca, pero nicamente con un desarrollo
de colonias en la primera dilucin, 10-4, las colonias presentes son 20 y dan lugar a un UFC
de 180 104 . Mientras que las muestras de chorizo y espinaca con valores menores, incluso
son los ms bajos en este conjunto, al igual que en el caso de la carne suave solo presentaron
colonias en la primera dilucin, el chorizo con 2 colonias y un valor de UFC igual a 18 104
y la espinaca con diluciones ms concentradas con 27 102 unidades formadoras de
colonias en una dilucin de 102 .

Por lo tanto, se dice que la muestra con mayor nmero de enterobacterias lactosa-positiva es
la carne suave y la de menor es el chorizo, por lo general los alimentos como la carne y sus
derivados son matrices ricas en nutrientes que proporcionan un entorno adecuado para la
proliferacin de una diversidad microbiana, verifican el desarrollo de Enterobacter y
Escherichia coli. Al igual que la carne los alimentos frescos son igualmente susceptibles,
incluso ms en algunos casos, la muestra de chorizo con un valor muy pequeo en sus UFC
representa un producto de alta calidad e inevitablemente adecuado para el consumo. En el
caso de no mantener un control adecuado se perjudica directamente a su calidad sanitaria,
organolptica y nutrimental.

Para Medina, (2005) El recuento de coliformes es un mecanismo muy factible para la

verificacin de la calidad sanitaria en un alimento sea procesado u orgnico, a estos
microorganismos se los distinguen por su origen ya que se desarrollan en el intestino del
hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: agua, suelo, plantas, etc.

IV. CONCLUSIONES
1
2
3

V. RECOMENDACIONES
1
2
3

VI. CUESTIONARIO
1. Por qu las enterobacterias se les dice bacterias lactosa positivas?
Se los conoce como lactosa-positiva o grupo coli-aerogenes, pertenecen a
la familia Enterobacteiaceae y se caracterizan por su capacidad para
fermentar la lactosa con produccin de cido y gas. Son bacilos
gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados
( Pascula,200).

2. Explique la especificidad del medio VRBG

La peptona y el extracto de levadura aportan nutrientes para el

crecimiento bacteriano.
Las sales biliares y el cristal violeta inhiben el crecimiento de flora
acompaante Gram positiva.
 La glucosa es el hidrato de carbono fermentable.
El rojo neutro es el indicador de pH.
Se observan colonias rojo purpura de 1 a 2 mm de dimetro,
rodeadas, generalmente, de una zona rojiza de bilis precipitada
(Neogen, 2015).

Frmula (en gramos por litro) Instrucciones

Peptona de carne 7.0 Suspender 41,5 g del polvo por litro de
Extracto de levadura 3.0 agua destilada. Dejar reposar 5 minutos.
Cloruro de sodio 5.0 Calentar a ebullicin hasta disolucin
Glucosa 10.0 total. NO AUTOCLAVAR.
Mezcla de sales biliares 1.5
Rojo neutro 0.03
Violeta cristal 0.002
Agar 15.0
pH final: 7.3 0.2

3. Por qu no se esteriliza el medio VRBG?

4. Coloque la norma y especificaciones de la misma de enterobacterias en

carne y vegetales.

5. Explique la norma para el recuento de enterobacterias en alimentos.

6. Qu otros medios se pueden utilizar para identificacin de

enterobacterias?

VII. BIBLIOGRAFIA

Medina, R., (2005). Factores que favorecen al desarrollo microbiano. Recuperado

25/11/2017.Disponible en http://britanialab.com.ar/htm

Neogen, R., (2015), Agar Bilis Rojo Violeta Glucosa (7425). Recuperado
25/11/2017. Disponible en: http://foodsafety.neogen.com/pdf
Pascual, V., (2000), Microbiologa Alimentaria, Metodologa analtica para
alimentos y bebidas. Madrid, Espaa. Editorial Daz de Santo, S.A., pg. 17

Romero, K., (2013). Violeta Rojo Bilis Agar. Recuperado 24/11/2017.

Disponible en: http://britanialab.com.ar/esp/productos /violetarojo.htm