Informe 3 Procesos

CONSERVACION DE VEGETALES FRESCOS MEDIANTE REFRIGERACION
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO AO DE LA
CONSOLIDACION
PROFESIONAL DE
DEL MAR DE
INGENIERIA GRAU
AGROINDUSTRIAL
CURSO:
INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
CICLO: VII
DOCENTE: Ing. TORO

RODRIGUEZ
RAUL
INTEGRANTES:
GONZALES GUZMAN YSAMAR

GONZALES HUANRI NAISHA
LAVERIANO PINEDO FIORELLA
QUISPE CIUDAD JUNIOR
QUISPE NAZARIO EDWIN
ZAVALETA VILLANUEVA
KEISY
Pg. 1
Contenido
I. INTRODUCCION ......................................................................................... 3
II. OBJETIVO ................................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO ................................................................................... 6
3.1 TEXTURA ................................................................................................. 6
3.2 ANLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA) ....................................... 6
3.3 DUREZA ................................................................................................... 8
3.4 PIMENTN O CHILE DULCE .................................................................. 9
IV. MATERIALES ......................................................................................... 10
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................. 11
5.1 DETERMINACION DE PESO Y ASPECTO FINAL ................................ 11
5.2 DETERMINACION DE Ph ................................................................... 14
5.3 DETERMINACION DE TEXTURA ...................................................... 16
VI. RESULTADOS: ...................................................................................... 16
TABLA N 01: pH del pimentn congelado ................................................... 16
TABLA N 02: BRIX del pimentn congelado ............................................... 17
TABLA N 03: Peso del pimentn congelado almacenado con film y sin film19
CURVA DE REFRIGERACION DEL PIMENTON ......................................... 20
TEXTURA DEL PIMENTON: ........................................................................ 26
VII. DISCUSIONES ....................................................................................... 42
VIII. CONCLUSIONES ................................................................................... 47
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................... 48
Pg. 2
I. INTRODUCCION
La refrigeracin (enfriamiento) es una operacin de acondicionamiento que se
aplica normalmente despus de los envasados de los vegetales para eliminar
rpido el calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar una temperatura
recomendada.
La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que

alcanza tanto a los pases desarrollados que poseen una potente industria
alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las
diferencias climticas y las condiciones econmicas, sociales y culturales de
cada pas que determinan ciertas especificidades.
A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de

alimentos por procedimientos industriales, stos conviven con las mejores
tradiciones de la agroindustria domstica y artesanal.
La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas,

tanto para las familias en sus casas como para las pequeas y medianas
producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean
procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las
ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos
artificiales todo el ao, independientemente de la poca de cosecha, disminuye
las prdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez, ofrece
beneficio econmico al comprar ms baratos los alimentos en los picos de las
cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.
Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo

congelacin, solo que en el mbito familiar o artesanal de los pases con
escasos recursos, este procedimiento de conservacin se ve limitado por la
baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservacin por
congelacin prolonga el tiempo de preservacin solo a corto y mediano plazo, y
no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas.
Pg. 3
En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus

propiedades, tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y los
valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer
compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas
prdidas de estas propiedades.
Las prdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con
calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana
hemos llegado a la conclusin de que es preferible perder algo que no perderlo
todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente
solo en una poca del ao. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C
del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el ao.
Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco

o al natural, es decir, cuando el destino es para la preparacin de conservas,
no es tan rigurosa la seleccin, ya que pueden elegirse alimentos que por su
presencia o tamao se clasifican de segunda categora en los lugares donde se
comercializan en estado fresco. Pero, lo que s es necesario, es tener presente
que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar
sntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de
conservacin.
Los mtodos que recomendamos para la conservacin se basan en las

propiedades de los alimentos, lo que resulta en tcnicas sencillas y naturales,
donde no se requiere refrigeracin y se pueden realizar fcil y rpidamente en
Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:
Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la

conservacin de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas,
etctera.
Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin
para la conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en
envases de vidrio.
Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres,
hortalizas y frutas fermentadas.
Pg. 4
Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas,

pescados, carnes, tocinos y otros.
Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar,
compotas, etctera.
Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para
muchos tipos de alimentos.
La mayora de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro
procedimiento. Los mtodos ms aconsejables para un gran nmero de
productos son los que combinan los diferentes tratamientos sealados.
En la conservacin artesanal de alimentos para productos envasados, donde

no se dispone de autoclaves o su sustituto domstico, como son las ollas a
presin que tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los
procedimientos de esterilizacin al bao de Mara o agua hirviendo, donde el
proceso ocurre a la temperatura de ebullicin del agua, es decir, a 100 oC
durante el perodo necesario para cada conserva de acuerdo con el material
empleado y la capacidad del envase.
II. OBJETIVO
Comparar el efecto de enfriamiento aplicado a un producto vegetal en la
conservacin de su calidad despus de una semana de almacenamiento
en refrigerarse.
Obtenerse la curva de enfriamiento y el tiempo en que alcanza los 7/8 de
enfriado
Medir pH
Determinar textura
Adquirir experiencia en el manejo de los aparatos de medida de textura.
Pg. 5
III. MARCO TEORICO

3.1 TEXTURA
La textura responde a un concepto muy anbiguo. Para algunos autores es el
conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen
entre si las partculas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser

percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo
sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las

caractersticas fsicas del alimento que se perciben a travs de la masticacin y
tambin una valoracin de las caractersticas qumicas que se perciben a
travs del gusto.
3.2 ANLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA)

Es un procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos
parmetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos
parmetros ser influenciada por las variables introducidas en las mediciones
como la tasa de deformacin y para que ellas puedan proveer informacin
objetiva y que se pueda comparar es necesario ejecutar las mediciones bajo
unas condiciones estandarizadas (Peleg 1976 y Fellows 2000).
Tunick 2000 define el anlisis de perfil de textura como una prueba imitativa en
la cual se pretende reproducir el masticado de un producto siendo til en el
proceso de control de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo, no
determina sus propiedades reolgicas. De acuerdo con Bourne 1979 el TPA es
el ejemplo ms notable que correlaciona las pruebas objetivas con valores
sensoriales y est favorecida por la forma en que se efectan las pruebas, su
versatibilidad y precisin reemplazando las antiguas medidas por medio de
paneles sensoriales. Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas
que estn relacionadas con el flujo, deformacin y desintegracin del producto
y las cuales pueden ser evaluadas mediante un Anlisis de Perfil de Textura
(TPA), cuya prueba consiste en una prueba de doble compresin donde se
Pg. 6
someten muestras del producto a una compresin de 80 a 90 % con respecto a

su altura inicial (Demonte 1995.
De acuerdo a Breene 1975, los principales parmetros texturales obtenidos con

el anlisis de perfil de textura son: Fractura, dureza, cohesin, adhesividad,
resortabilidad, gomosidad y masticabilidad.
La prueba consiste bsicamente en lo siguiente:
1. Es una prueba que mide fuerza en compresin.

2. Se le indica al instrumento que la punta, dispositivo o sensor comprima
el alimento cierta distancia (dada en mm o % con respecto a la altura de
la muestras) a una velocidad dad. La prueba se inicial cuando la punta o
sensor detecta la superficie de la muestra y ste ser el punto de
referencia. En esta operacin, la punta viaja hacia abajo hasta llegar a la
distancia indicada.
3. La punta sube y se retira de la muestra, regresa a la posicin de inicio
de prueba (distancia de referencia).
4. En esta posicin espera el tiempo indicado.
5. Efecta el segundo ciclo de compresin, bajando nuevamente la
distancia indicada.
6. Regresa a la posicin original antes de iniciar la prueba.
Durante todo el proceso, la punta detecta la fuerza y se obtiene la curva fuerza-

tiempo. En el ciclo de compresin se mide la dureza y en la retirada la sonda,
las propiedades adhesivas. La forma de la curva puede variar de la presentada
en la figura 5.b.i.1, bsicamente en las alturas de los picos positivos y
negativos, las reas bajo estos picos, la presencia de picos secundarios, la
presencia, altura y reas negativas. Las fuerzas positivas indican la resistencia
que ofrece la muestra a la penetracin o compresin por parte de la punta en el
proceso de bajada. Las fuerzas negativas indican la fuerza debido a la muestra
que se adhiere al retirarse del sensor.
Pg. 7
3.3 DUREZA
Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza mxima obtenida durante el primer
ciclo de compresin. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un
producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la
penetracin, donde varios procedimientos son utilizados para medir la dureza, y
estos dependen del material con que est hecha la sustancia, su espesor y la
carga aplicada.
En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrmetro y el

durmetro: el penetrmetro mide la dureza de algunos alimentos que se
consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc.
La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la
temperatura, humedad, tamao, forma cuando se realiza la medicin (Demonte
1995).
Para Jaros et al. 2001, las propiedades texturales del queso se ven afectadas
por su composicin fisicoqumica, siendo importantes el contenido de grasa, de
Pg. 8
protenas y de humedad, aunque tambin influyen la tecnologa de

procesamiento y la intensidad de la protelisis. La red proteica de los quesos
est formada por las s1 y casenas, cuyas cadenas helicoidales forman celdas
que encierran los glbulos de grasa, haciendo que la relacin de grasa protena
en la leche sea crtica (Castaeda 2002), as como el contenido de minerales,
un incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura
proteica, mientras que una disminucin de los mismos provoca un
endurecimiento.
Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:
Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la

conservacin de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas,
etctera.
Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin
para la conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en
envases de vidrio.
Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres,
hortalizas y frutas fermentadas.
Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas,
pescados, carnes, tocinos y otros.
Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar,
compotas, etctera.
Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para
muchos tipos de alimentos.
3.4 PIMENTN O CHILE DULCE

Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas en 45
a 55F/7.2 a 12.7 C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a
temperaturas debajo de 45F/7.2C. Los sntomas de esta lesin son picaduras
superficiales y decoloracin cerca del cliz, que desarrolla algunas horas
despus del retiro del almacenaje. En temperaturas de 32 a 36F/0 a 2.2 C
desarrollan generalmente picaduras en unos das. Cuando estn almacenados
a temperaturas sobre 55F/12.7C, la maduracin (color rojo) y el decaimiento
Pg. 9
llegan rpidamente. El enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es

esencial en la reduccin de prdidas para la comercializacin.
Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de aire

forzado. El enfriamiento por aire forzado es el mtodo preferido para chiles
dulces o pimientos; stos son generalmente encerados comercialmente. El
refrescarse de aire forzado es el mtodo preferido. Las pimientas se enceran a
menudo comercialmente lo que reduce prdidas por frotamiento o friccin y por
humedad.
Congela los pimientos para conservar su sabor, ms no su textura. Puedes

congelar cualquier tipo de pimiento, ya sea crudo o asado. Los pimientos
normalmente mantienen su sabor durante ocho o nueve meses, pero estarn
blandos una vez que los descongeles. Es por eso que este mtodo es ms
adecuado para pimientos que vas a cortar en trozos para usarlos en recetas.
A diferencia de la mayora de las verduras, no es necesario blanquear los

pimientos para mantener su calidad mientras estn congelados.Esto hace que
la congelacin sea un mtodo de conservacin ms rpido y ms fcil que con
muchas otras verduras.
IV. MATERIALES
Producto vegetal: 20Kg ( pimentn)

Cajas de platico
Sensores data trace
Cmara de refrigeracin ( 4 a 8 C )
Papel Film
Texturmetro BRABENDER
Bandejas
balanza
Pg. 10
V. PROCEDIMIENTO
5.1 DETERMINACION DE PESO Y ASPECTO FINAL
Pg. 11
COLOCAR COLOCAR
PESAR
(muestras en (data trace en
(muestra)
jabas) muestra)
REGISTAR ALMACENAR
COLOCAR
(temperatura (camara de
(papel film
Pg.) 12
en la muestra) refrigeracion)
Fig2. Colocamos la data trace a una muestra y tambin colocamos papel film a una
jaba.
Fig1.
Fig3. Separamos 6 muestras en 3 bandejas (2 muestras en cada bandeja)
Fig1.
Pg. 13
5.2 DETERMINACION DE Ph
CORTAR MACHACAR
(muestra) (muestra)
Fig4. Almacenar en la cmara de refrigeracin durante 7 das
Fig1.
MEDIR
FILTRAR
(muestra en el pH-
(muestra)
metro)
Pg. 14
Fig5. Cortar y machar en el mortero la muestra
Fig6. Filtrar y medir el pH en el pH-metro.
Pg. 15
5.3 DETERMINACION DE TEXTURA
Fig7. Evaluamos las propiedades texturales del pimentn en el texturometro
VI. RESULTADOS:
TABLA N 01: pH del pimentn congelado al transcurrir los das durante una
semana
FECHA DIAS pH
05 05 - 16 0 5.16
06 - 05 16 1 5.17
09 05 - 16 2 4.77
11 05 - 16 3 4.89
Pg. 16
pH del pimenton
5.25
5.25.16 5.17
5.15
5.1
5.05
5
pH
4.95
4.89
4.9 pH
4.85
4.8 4.77
4.75
4.7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
DIAS
FIGURA N 01: pH del pimentn congelado al transcurrir los das durante una
semana
TABLA N 02: BRIX del pimentn congelado al transcurrir los das durante
una semana
FECHA DIA BRIX
Pg. 17
05 05 - 16 0 5.9
06 - 05 16 1 6.5
09 05 - 16 2 6.4
11 05 - 16 3 5.1
BRIX
7
6 6.5 6.4
5.9
5
5.1
4
BRIX
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
DIAS
FIGURA N 02: BRIX del pimentn congelado al transcurrir los das durante
una semana
La cantidad de solidos soluble en la muestra de pimento congelado se observa

una curva en donde se puede observar que el brix aumenta al transcurrir los
das y luego disminuye, terminando la experiencia con un brix menor al que
comenz en el da cero.
Pg. 18
TABLA N 03: Peso del pimentn congelado almacenado con film y sin
film, al transcurrir los das durante una semana
PESO DE PIMENTON
SIN FILM (Kg) CON FILM (Kg)

FECHA DIA
Muestra Muestra +
Muestra Muestra
+ jaba jaba
05 05 - 16 0 4.700 4.250 4.500 4.050
06 - 05 16 1 5.000 4.550 4.600 4.150
09 05 - 16 3 4.700 4.250 4.500 4.050
11 05 - 16 4 4.700 4.250 4.650 4.200
PESO VS. TIEMPO

4.6
4.5
4.4
PESO (Kg)
4.3
sin film
4.2 con film
4.1
4
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
DIAS
FIGURA N 03: Peso del pimentn congelado almacenado con film y sin film, al
transcurrir los das durante una semana
En la Figura N 03 se puede observar como los pesos de las muestras de

pimentn congelado varan al pasar los das en el cuarto de congelamiento,
as mismo se muestra que las muestras que estuvieron cubiertas con un film
protector se mantuvieran casi constantes los pesos, mientras la muestra que
no tena un film vari el primer da subiendo el peso, luego bajo aunque el
peso fue mayor que en el da cero Pg. 19
CURVA DE REFRIGERACION DEL PIMENTON

SIN FILM
Nmero de Serie: ID de Prueba: Hora Inicio: Intrvalo:
M3T24038 9001 05/05/2016 09:45 00:00:01:00
Pg. 20
Temperatura a la que empieza a ser constante

en el enfriamiento aproximadamente 6.22C.
Registramos la temperatura en donde empieza a ser constante en el

enfriamiento:
Registramos el tiempo inicial al tiempo final en la cual la temperatura empez a

ser constante en el enfriamiento:
Pg. 21
El tiempo transcurrido en donde la temperatura de enfriamiento fue

constante es de aproximadamente de 139 horas.
Por ltimo, procederemos a sacar los 7/8 de la temperatura de enfriamiento:
7
(139 . ) = 121.625 .
8
En la curva de enfriamiento para el pimentn sin film podemos notar

ciertos picos altos de temperatura (picos altos por lo que nuestros
productos se encontraban sin film para su proteccin), la cuales fueron
en el momento en el que las personas entraron a pesar dichos productos
(pimentn).
Luego podemos apreciar que la temperatura donde empieza a ser

constante es de 6.22C, tambin que el tiempo en la que el producto a
obtenido su temperatura constante fue de 139 horas y, por lo tanto,
procedimos a calcular el tiempo en el cual el producto alcanza los 7/8 de
enfriamiento la cual fue de 121.625 horas.
SIN FILM
Nmero de Serie: ID de Prueba: Hora Inicio: Intrvalo:
M3T24046 9001 05/05/2016 09:45 00:00:01:00
Pg. 22
Pg. 23
Temperatura a la que empieza a ser constante

en el enfriamiento aproximadamente 6.76C.
Registramos la temperatura en donde empieza a ser constante en el

enfriamiento:
Pg. 24
Registramos el tiempo inicial al tiempo final en la cual la temperatura empez a

ser constante en el enfriamiento:
El tiempo transcurrido en donde la temperatura de enfriamiento fue

constante es aproximadamente de 128 horas.
Por ltimo, procederemos a sacar los 7/8 de la temperatura de enfriamiento:
Pg. 25
7
(128 . ) = 112 .
8
En la curva de enfriamiento para el pimentn con film podemos notar ciertos

picos bajos de temperatura (picos bajos por lo que nuestros productos se
encontraban con film para su proteccin), la cuales fueron en el momento en
el que las personas entraron a pesar dichos productos (pimentn).
Luego podemos apreciar que la temperatura donde empieza a ser constante

es de 6.76C, tambin que el tiempo en la que el producto a obtenido su
temperatura constante fue aproximadamente de 128 horas y, por lo tanto,
procedimos a calcular el tiempo en el cual el producto alcanza los 7/8 de
enfriamiento la cual fue aproximadamente de 121.625 horas.
TEXTURA DEL PIMENTON:
DIA 0:
Pg. 26
Pg. 27
Pg. 28
Brookfield Engineering Labs

2000
Archivo Datos
Conj. n 1 Datos Carga (g)
1500 DUREZA
Carga (g)
1000
500
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (s)
FIGURA N01: Nos muestra una curva tpica de fuerza vs tiempo en la

que podemos comparar el parmetro del perfil de textura que en este
caso es la dureza; en la que podemos observar que es la altura del pico
de fuerza en el ciclo de comprensin.

2000
Archivo Datos
1500
Carga (g)
1000
500
0
-4 -2 0 2 4 6 8 10
Distancia (mm)
Pg. 29
FIGURA N02: En la grfica observamos cuando termina el trabajo de

dureza con 94.56 mJ a los 10 mm, ya que hay una fractura y luego
empieza a descender con un trabajo recuperable de 35.91 mJ.
DIA 1
Pg. 30
Pg. 31
Pg. 32

4000
Archivo Datos
3500
3000
DUREZA
2500
Carga (g)
2000
1500
1000
500
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (s)
FIGURA N03: Podemos observar que en el parmetro del perfil de

textura que en este caso es la dureza; notamos que es la altura del pico
Pg. 33

4000
Archivo Datos
3500
3000
2500
Carga (g)
2000
1500
1000
500
0
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Distancia (mm)

DIA 2
Pg. 34
Pg. 35
Pg. 36

1800
Archivo Datos
1600 Conj. n 1 Datos Carga (g)
1400 DUREZA
1200
Carga (g)
1000
800
600
400
200
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (s)
FIGURA N05: Podemos observar que en el parmetro del perfil de

textura que en este caso es la dureza; notamos que es la altura del pico
Pg. 37

1800
Archivo Datos
1600 Conj. n 1 Datos Carga (g)
1400
1200
Carga (g)
1000
800
600
400
200
0
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Distancia (mm)

DIA 3
Pg. 38
Pg. 39
Pg. 40

2500
Archivo Datos
2000
DUREZA
1500
Carga (g)
1000
500
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (s)
FIGURA N07: Nos muestra una curva tpica de fuerza vs tiempo en la

que podemos comparar el parmetro del perfil de textura que en este
caso es la dureza; en la que podemos observar que es la altura del pico
Pg. 41

2500
Archivo Datos
2000
1500
Carga (g)
1000
500
0
-2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Distancia (mm)

dureza con 119.48 mJ a los 9.96 mm, ya que hay una fractura y luego
VII. DISCUSIONES
SEGN BECKER ET EL AL. (1996) El componente ms abundante

de frutas y de vegetales frescos es el agua, que existe como fase
lquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa agua
se pierde a travs de la transpiracin, que implica el transporte de la
humedad a travs de la piel del alimento, la evaporacin, y el
Pg. 42
transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del

producto
SEGN BECKER ET EL AL. (1996) El ndice de la transpiracin en

frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. La humedad
transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulacin
y el almacenaje de los productos. Una cierta prdida de humedad
(agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas
condiciones, mucha humedad se puede perder y causar marchites o
arrugamiento. La prdida que resulta en masa afecta no solamente el
aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que tambin reduce
el volumen vendible Muchos factores afectan el ndice de la
transpiracin de las frutas y de los vegetales frescos; la prdida de
humedad es conducida por una diferencia en la presin del vapor de
agua entre la superficie del producto y el ambiente. Refieren que la
superficie del producto se puede asumir para ser saturada, y la
presin del vapor de agua en la superficie de la materia son as
iguales a la presin de la saturacin del vapor de agua evaluada en
la temperatura superficial del producto. Sin embargo, tambin
reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia
tienden para bajar la presin del vapor en la superficie que se
evapora levemente.
SEGUN BECKER Y FRICKE (2002).El pre enfriado es el retiro rpido

del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados
antes de enviar a almacenaje o a procesar. El pronto preenfriado,
inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan
decaimiento, reduce actividad enzimtica y respiratoria y reduce la
prdida de humedad. As, el preenfriado apropiado reduce
desperdicios, retarda prdida de frescura y de calidad precosecha.
SEGN Fricke y Becker (2003) El preenfriado requiere mayor

capacidad de refrigeracin y medios de movimiento del aire de
Pg. 43
enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que sostienen productos a

una temperatura constante. As, el preenfriado es tpicamente una
operacin separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo
especialmente diseado
Congelar en seco un alimento elimina su humedad a travs de la

sublimacin, lo cual convierte a las molculas de agua en vapor.
Congelar en seco los alimentos afecta su textura mucho ms que
otros mtodos de preservacin, como el enlatado o la congelacin,
pero preserva su valor nutricional al igual que su sabor. Ya que la
comida congelada en seco es muy ligera, es genial para llevarla a
acampar o para almacenar como un kit de emergencias. Sigue
leyendo para obtener ms informacin sobre los distintos mtodos
que hay para congelar en seco los alimentos.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del

mecanismo de conservacin de alimentos por fro, ya sea de
refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no
mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la
calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el
embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena
de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria)
antes del consumo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del

agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las
fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su
posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este
Pg. 44
proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando

lugar a la formacin de exudado.
SEGN Fricke y Becker (2003) La textura es uno de los atributos

primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la
calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este
aspecto de la calidad, o de alguno de los atributos que la integran, es
decir, el resultado de las sensaciones que los humanos
experimentamos al ingerir el alimento, el nico camino de que en
principio dispone es preguntrselo a s mismo, ya que la calidad
sensorial no es una propiedad intrnseca del alimento, sino el
resultado de la interaccin entre ste y nuestros sentidos.
SEGN BECKER ET EL AL. (1996) La calidad de la mayora de las

frutas depende de varios factores tales como la variedad, las
condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de
almacenamiento. Durante estos procesos la textura puede
deteriorarse, originando un ablandamiento de la fruta la cual no es
deseada por el consumidor. El ablandamiento de frutas, se debe
principalmente al proceso de maduracin, tambin ha sido atribuido a
cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacridos presentes
en la pared celular de las clulas vegetales. Por otro lado, a medida
que el tejido se va ablandando, pierde cohesividad y se presenta una
disminucin en las uniones intermoleculares debido a un incremento
en la solubilidad de los constituyentes de la pared celular;
primordialmente de la pectina
El mantenimiento de la calidad de un fruto es un problema importante
para los proveedores de frutas blandas, limitando fuertemente la
comercializacin, y en consecuencia el impacto econmico de una
variedad. La capacidad para mantener una alta calidad estndar
principalmente depende de las propiedades de textura de la fruta,
Pg. 45
fisiolgicamente relacionadas con el proceso de degradacin de la

pared celular y mecanismos que permiten la presin alta turgencia
interna. La disponibilidad de obtener laos parmetros de textura a
travs del analizador permite descripciones mas precisas de la
calidad de las frutas que se desconoce en muchos casos debido a
los factores antes mencionados, u que sera una valiosa herramienta
para las personas o tcnicos involucrados en el manejo pos cosecha.
SEGN BECKER ET EL AL. (1996) Hoy en da, el equipo ms

usado para determinar los paramentos requeridos de textura es el
texturmetro, que recopila la mayora de las pruebas en un solo
aparato y porque desarrolla una tcnica de simulacin, es decir,
simula la mordedura de un alimento. El analizador de textura ha
cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el rea
iberoamericana as como en diversas empresas productoras de
alimentos y materia primas para la realizacin de ensayos de distinto
ndole. Tanto en tensin como en compresin. Cuenta con un
software para clculos de los parmetros. Con un diseo muy
compacto, ligero y de dimensiones pequeas, ha incrementado su
popularidad adems de que presenta mltiples opciones de celdas
para diversos tipos de ensayos, tanto en tensin como en
compresin y resulta ms econmico que otras mquinas
universales. Cuenta adems con un software para clculos de los
paramentos del perfil de textura, fatiga cclica, relajacin de esfuerzos
y otras propiedades mecnicas. Los resultados pueden ser impresos
de forma rpida y los datos de la prueba pueden compararse con sus
resultados previos del anlisis y transferidos para anlisis en
computador o presentacin a travs de programas Lotus o Excel.
Tiene la ventaja adems de incorporar un sistema de mensaje de
aviso en caso de errores que mite que el problema o la dificultad que
se presente, pueda ser solucionado.
Pg. 46
VIII. CONCLUSIONES
Se midi el pH del pimentn congelado al transcurrir los das durante

una semana obtenindose los siguientes resultados en el da 0 =
5.16, da 1= 5.17, da 2= 4.77, da 3= 4.89.
se obtuvo la cantidad de solidos solubles del pimentn congelado al

transcurrir los das durante una semana resultando en el da
0=5.9brix,da1=6.5brix,da2=6.4brix,da=5.1brix.
se concluy que el peso del pimentn congelado sin film en el dia 1

es mayor su peso en comparacin con el pimentn congelado con
film y tambin sufre mayor variacin de su peso al transcurrir los das
durante una semana.
se obtuvo la curva de enfriamiento para cada pimentn congelado

(sin film y con film) y tambin se observ al pimentn congelado sin
film donde la temperatura es constante a 6.22C a un tiempo de 139
horas y obteniendo el tiempo a alcanzar los 7/8 de enfriado de
121.625 horas y para el pimenton congelado con film a una
temperatura constante de 6.76C, a un tiempo de 128 horas y
obteniendo el tiempo a alcanzar los 7/8 de enfriado de 112 horas.
La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de

ella depende la aceptacin del producto por parte del consumidor. En
la industria alimentaria, se destacan ciertos aspectos en los alimentos
con respecto a los parmetros de textura, en donde la dureza es uno
de los parmetros ms importantes a la hora de obtener un alimento
suave y tierno. Actualmente podemos obtener estos parmetros,
gracias a la ayuda de nuevos equipos como el texturmetro que
puede establecer de manera cuantitativa el comportamiento textural
de cualquier alimento, que en muchas ocasiones varan; ya sea por
Pg. 47
la influencia de proceso como la temperatura, la humedad, tiempo de

maduracin o almacenamiento.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros Aplicacin de Elastografa por
Retorno Temporal a la evaluacin de textura en quesos*
Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros Aplicacin de Elastografa por
Retorno Temporal a la evaluacin de textura en quesos*
Coste, E. 1998. Anlisis sensorial de quesos. Espaa: Universidad
Nacional de Las Lomas de Zamora. 10 p.
http://es.wikihow.com/congelar-en-seco
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_
de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
https://www.researchgate.net/publication/283352303_Analisis_del_Pe
rfil_de_Textura_en_Frutas_Productos_Carnicos_y_Quesos
http://oa.upm.es/6393/1/Valero_79.pdf
http://www.percepnet.com/perc03_02.htm
http://www.horticom.com/pd/imagenes/51/179/51179.pdf
Pg. 48

Informe 3 Procesos

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CONSERVACION DE VEGETALES FRESCOS MEDIANTE REFRIGERACION

DOCENTE: Ing. TORO

GONZALES GUZMAN YSAMAR

II. OBJETIVO ................................................................................................... 5

III. MARCO TEORICO ................................................................................... 6

3.1 TEXTURA ................................................................................................. 6

3.2 ANLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA) ....................................... 6

3.3 DUREZA ................................................................................................... 8

3.4 PIMENTN O CHILE DULCE .................................................................. 9

IV. MATERIALES ......................................................................................... 10

5.1 DETERMINACION DE PESO Y ASPECTO FINAL ................................ 11

5.2 DETERMINACION DE Ph ................................................................... 14

5.3 DETERMINACION DE TEXTURA ...................................................... 16

VI. RESULTADOS: ...................................................................................... 16

TABLA N 01: pH del pimentn congelado ................................................... 16

TABLA N 02: BRIX del pimentn congelado ............................................... 17

CURVA DE REFRIGERACION DEL PIMENTON ......................................... 20

TEXTURA DEL PIMENTON: ........................................................................ 26

VII. DISCUSIONES ....................................................................................... 42

VIII. CONCLUSIONES ................................................................................... 47

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................... 48

La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que

A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de

La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas,

Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo

En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus

Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco

Los mtodos que recomendamos para la conservacin se basan en las

Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:

Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la

Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas,

En la conservacin artesanal de alimentos para productos envasados, donde

III. MARCO TEORICO

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser

O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las

3.2 ANLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA)

someten muestras del producto a una compresin de 80 a 90 % con respecto a

De acuerdo a Breene 1975, los principales parmetros texturales obtenidos con

La prueba consiste bsicamente en lo siguiente:

1. Es una prueba que mide fuerza en compresin.

Durante todo el proceso, la punta detecta la fuerza y se obtiene la curva fuerza-

En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrmetro y el

protenas y de humedad, aunque tambin influyen la tecnologa de

Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:

Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la

3.4 PIMENTN O CHILE DULCE

llegan rpidamente. El enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es

Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de aire

Congela los pimientos para conservar su sabor, ms no su textura. Puedes

A diferencia de la mayora de las verduras, no es necesario blanquear los

Producto vegetal: 20Kg ( pimentn)

Fig3. Separamos 6 muestras en 3 bandejas (2 muestras en cada bandeja)

Fig4. Almacenar en la cmara de refrigeracin durante 7 das

Fig5. Cortar y machar en el mortero la muestra

Fig6. Filtrar y medir el pH en el pH-metro.

5.3 DETERMINACION DE TEXTURA

Fig7. Evaluamos las propiedades texturales del pimentn en el texturometro

FECHA DIA BRIX

La cantidad de solidos soluble en la muestra de pimento congelado se observa

SIN FILM (Kg) CON FILM (Kg)

05 05 - 16 0 4.700 4.250 4.500 4.050

06 - 05 16 1 5.000 4.550 4.600 4.150

09 05 - 16 3 4.700 4.250 4.500 4.050