Manual Inocuidad-Frutas PDF

PROYECTO REGIONAL DE FORTALECIMIENTO DE LA VIGILANCIA FITOSANITARIA EN
CULTIVOS DE EXPORTACION NO TRADICIONAL VIFINEX

Repblica de China OIRSA
MANUAL TECNICO SOBRE

INOCUIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
EL SALVADOR, OCTUBRE 2002

ndice
Pg.
INTRODUCCIN 1
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN
EL COMERCIO INTERNACIONAL 2
Introduccin 2
Importancia 2
Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias de la
OMC 2
Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos 2
Seguridad alimentaria 3
Comercio internacional 3
Impacto de la agricultura en la economa 4
Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos (Codex
Alimentarius) 5
Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad 5
Responsabilidades de los productores 5
Qu son los programas de buena calidad? 5
Sistemas de aseguramiento de la calidad 5
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMENTOS

GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 6
Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) 6
Objetivo de las BPA 7
Tipos de riesgos potenciales 7
Aspectos a considerar en la BPA 9
Condiciones generales del terreno 9
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno 10
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el terreno 10
Seleccin de variedades, cultivares y patrones 12
Buenas Prcticas Agrcolas para la seleccin del material
propagativo 13
Abonos orgnicos 12
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos orgnicos 12
Manejo del estircol 13
Buenas prcticas agrcolas para el uso de abonos orgnicos 15
Procedencia y manejo de aguas 16
Agua para consumo humano 16
Agua para riego agrcola 16
Agua para tratamientos postcosecha 17
Calidad del agua en el proceso 17
Uso apropiado de los mtodos de lavado 18
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de
lavado 18
Procedimiento de desinfeccin en agua de pozo 19
Pasos que incluye la desinfeccin 19
Buenas Prcticas Agrcolas relacionadas con la fuente de agua 21
Manejo y uso de plaguicidas 22
Clasificacin 24
Clasificacin dependiendo de su modos de accin 28
Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos OMS 29
Control de los plaguicidas en el campo 30
Instrucciones para el uso de agroqumicos 31
Factores que afectan la aplicacin de agroqumicos 31
Residuos de plaguicidas en alimentos 31
Bases para el establecimiento de lmites mximos del Codex
para plaguicidas 33
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas 33
Prcticas de control de plagas 36
Prcticas culturales 36
Manejo Integrado de Plagas, MIP 38
Buenas Prcticas Agrcolas durante la cosecha 39
Higiene y salud del personal 40
Buenas practicas para el control de la higiene y sanidad del
personal 41
Peligros biolgicos 43
Medidas preventivas 43
Acciones correctivas 43
Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las Letrinas
Aboneras Secas Familiares - LASF 47
Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF 48
Precauciones que deben guardarse con las LASF 48
Capacitacin 49
Rastreabilidad (trazabilidad) 50
PRINCIPIOS BASICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS 51
Principios bsicos 51
Clasificacin de riesgos de contaminacin 52
Mtodo de clasificacin 52
Establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas en cultivos de frutas 54
Frutales cultivados en El Salvador 54
Aspectos fsicos del rea del cultivo 55
Manejo Integrado de Plagas 61
Medidas de control 62
Cosecha 63
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 64

Introduccin 64
Ubicacin y condiciones generales del empaque 64
Area de empaque 64
Condiciones generales del rea de empaque 64
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del
empaque 65
Recepcin del producto y preseleccin 65
Recepcin del producto 65
Preseleccin y preclasificado del producto 66
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto 66
Enfriamiento, lavado, desinfeccin 66
Abastecimiento de agua 66
Prcticas de prerefrigeracin 67
Enfriamiento del producto 69
Lavado 69
Desinfeccin del producto 69
Otros manejos post cosecha 70
Secado 70
Encerado 71
Seleccin y clasificacin del producto 71
Riesgos de contaminacin asociados 71
Utilizacin de hielo 72
Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante
su transporte y comercializacin 72
Operaciones en el empaque 75
Riesgos de contaminacin en el empaque 75
Almacenamiento 75
Control del almacn 76
Riesgos de contaminacin en el almacn 76
Embarque y transporte del producto 76
Embarque 76
Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte 77
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte 80
Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas, races y
tubrculos 81
Limpieza y mantenimiento de las instalaciones 83
Limpieza de las instalaciones 83
Mantenimiento 83
Control de plagas en el empaque y almacn 84
Higiene y salud de las personas, en planta de procesamiento 84
Riesgos 85
Estado de salud 88
Enfermedades y lesiones 89
Aseo personal 89
Comportamiento del personal 89
Medidas preventivas 89
Instalaciones sanitarias 91
PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES (POE)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANEAMIENTO
(POES) 91
Procedimientos de verificacin del proceso 91
Formatos 92
Distribucin 92
Revisiones peridicas 92
Ejemplos de formatos POES 92
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL APPCC o HACCP 121
Historia del HACCP 121
Definiciones 122
Principios del sistema HACCP 123
Directrices para la aplicacin del sistema HACCP 128
Pirmide del sistema HACCP y sus prerequisitos 129
Prerequisitos del programa 129
Aplicacin 129
MANUALES Y BITACORAS 131

Desarrollo de documentos 131
La documentacin 131
Los documentos 131
Manual de calidad 132
Procedimientos 132
Instrucciones de trabajo 132
Registros 133
Ejemplos de bitcoras 133
AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO 143

Fases de una auditoria 146
Preparacin del plan de auditoria 146
Preparacin de la documentacin de trabajo 147
Guas de verificacin 147
Ejemplos de guas de verificacin 149
Formularios de auditorias en campo 166
CERTIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIN 168

Introduccin 168
Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y 169
exportaciones de alimentos (Codex Alimentarius)
BIBLIOGRAFA 175
Proyecto VIFINEX Repblica de China - OIRSA
INTRODUCCION
Un componente esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos es la planificacin

de programas de aseguramiento de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria. La
aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura son
necesarias como prerequisito junto con la elaboracin de manuales para el control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Dentro de los manuales, son incluidos aquellos relacionados con los Procedimientos
Estndares de Operaciones Sanitarias que conjuntamente con las Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura constituyen la base para la realizacin de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP o APPCC). El cual es considerado como
un sistema preventivo que asegura la inocuidad de los alimentos en este caso de frutas
y hortalizas frescas, metodologa que esta siendo requerida para su comercializacin a
nivel internacional.
Instituciones como el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria

(OIRSA) a travs del Proyecto Regional Fortalecimiento de la Vigilancia Fitosanitaria en
Cultivos de Exportacin No Tradicionales (VIFINEX) se han interesado en elaborar
manuales de capacitacin sobre mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas para desarrollar herramientas en apoyo a personas involucradas en la
toma de decisiones polticas y capacitar a los recursos humanos involucrados en la
temtica con el propsito de que la agroindustria productora de estas aumente su
participacin en el comercio internacional y aproveche sus oportunidades.
A partir de estos antecedentes, con el presente Manual se pretende capacitar a

profesionales y tcnicos en el establecimiento de sistemas de calidad en los procesos
de inocuidad de frutas y hortalizas frescas como requerimiento base para la posterior
aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control del campo a
la mesa.
El manual se ha dividido en tres partes.
En una primera parte establece la importancia de los programas de control y

aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas, introducindose
posteriormente en la temtica de Buenas Prcticas Agrcolas y su aplicacin en la
produccin de frutas y hortalizas. Una segunda parte relacionada con Buenas Prcticas
de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados y explicacin de HACCP
para completarlo en una tercera parte donde se incluyen, la elaboracin de manuales,
bitcoras y auditorias como documentos necesarios para la certificacin.
1
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO
INTERNACIONAL
Introduccin
Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas

frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir con las exigencia de
los mercados consumidores, ya que incluye todos los aspectos sanitarios y de
seguridad en los alimentos y reflejan el deseo de obtener constantemente productos
sanos y de calidad, con base en el manejo integrado de plagas, enfermedades y
malezas, minimizando el impacto y el deterioro ambiental, reduciendo el uso de
agroqumicos, asegurando una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los
trabajadores agrcolas y manteniendo la confianza del consumidor respecto a la
inocuidad y calidad de los alimentos.
Los nuevos requerimientos y exigencias sanitarias en el mercado internacional para el

comercio de frutas y hortalizas frescas, imponen grandes desafos para los pases
productores y exportadores, los cuales deben intensificar esfuerzos para mantener la
presencia en los mercados consumidores.
Importancia
Creciente incidencia de enfermedades trasmisibles por alimentos (ETAs).

Preocupacin por nuevas amenazas potenciales
Aparicin de patgenos emergentes, nuevos y resistentes a antibiticos.
Crecimiento del comercio agropecuario.
Cambios en el manejo de alimentos
Acuerdos sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Organizacin Mundial del Comercio.
Alta prioridad de los gobiernos al problema de inocuidad en los pases
importadores.
Requisitos fitosanitarios de los Estados Unidos (Iniciativa inocuidad de alimentos)
y la Unin Europea (Libro verde sobre normativa alimentaria y libro blanco sobre
seguridad alimentaria).
Acuerdo sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC
El acuerdo reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias
y fitosanitarias que seas necesarias para proteger la vida y la salud humana (inocuidad
de alimentos) y de los vegetales para su preservacin.
Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
Gastos de tratamientos mdicos

Prdidas de produccin o de ingresos como consecuencia de la morbilidad,
invalidez o muerte prematura.
Prdidas Econmicas.
Cultivos y productos deteriorados o destruidos
Rechazos, detenciones o decomisos de las exportaciones
2
Prdidas o cierres de mercados

Cierre de establecimientos por falta de higiene e inocuidad de los procesos de
produccin.
Afecta otros rubros de la economa.
Limita el desarrollo socioeconmico de los pases.
Perdida de la reputacin comercial (lista de pases exportadores de riesgo).
Seguridad alimentaria
840 millones de personas en el mundo no tienen acceso a un suministro suficiente

de alimentos de calidad adecuada (segn FAO, 1999)
1,500 millones de episodios de diarrea anualmente de los cuales un alto
porcentaje estn asociados al consumo de alimentos contaminados.
Ocurren 3 millones de muertes en nios menores de 5 aos de los cuales entre el
15 al 79% son originados por alimentos contaminados.
6.5 millones de 33 millones de casos Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
-ETAs - contaminados de los cuales hasta 9,000 muertes ocurridas en los Estados
Unidos.
de 9.4 a 15.6 billones de dlares fueros los costos estimados en 1993 invertidos
a consecuencia de las ETAs en los Estados Unidos (2.3 a 4.3 representan costos
mdicos y 3.3 a 5.1 billones perdidas de productividad, segn los servicios de
investigacin del USDA).
Comercio internacional
Actualmente el valor del comercio internacional de alimentos excede los 400,000

millones de dlares al ao y corresponde aproximadamente a una perdida de 500
millones de toneladas de productos alimenticios.
En el periodo de 1990 a 1998 las importaciones alimenticias de los Estados Unidos

crecieron anualmente: el 6.3% de Amrica Central y el Caribe el 1.6%, Sudamrica el
5.9% Asia y el 4.8% de frica.
El 50% del comercio mundial de exportacin de alimentos proviene de pases en vas

de desarrollo.
El 75 % de las importaciones de Estados Unidos corresponden a alimentos cuyo valor

ascendi a 35 millones de dlares en 1999.
El 40% proviene de once pases en vas de desarrollo.
En 1998 la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos retuvo 15,712

importaciones de alimentos de los cuales 12,386 eran procedentes de los pases en
vas en desarrollo, cuyo valor ascendi a unos 750 millones de dlares, de estos se
rechazaron un volumen de productos equivalente a 15 millones de dlares.
3
Impacto de la agricultura en la economa
PAIS PARTICIAPACION EN EL GENERACION DE

PIB (%) EMPLEO (%)
Belice 22 30
Guatemala 24 58
El Salvador 15 40
Honduras 20 37
Nicaragua 32 31
Costa Rica 15 21
Panam 8 26
Generacin de divisas e ingresos en1997 representaron el 59.4% de las exportaciones

totales (en miles de US$)
PR BZ GT ES HN NI CR PN
PT 72,131 997,475 570,619 389,334 234,167 943,586 238,322
GB 25,674 389 1,113 3,743 102
PNT 57,270 275,937 49,739 372,472 111,960 898,522 286,185
Valor de las exportaciones agropecuarias.
Pas Agricultura Frutas y Animales, Pescados Porcentaje

total vegetales productos y y en relacin
subproductos mariscos. al total
Belice 105,279 52,163 49.5
Guatemala 1,620,061 317,531 16,000 25,000 19.6
El Salvador 544,315 10,324 21,000 38,000 1.9
Honduras 743,024 195,775 7,000 40,000 26.3
Nicaragua 278,931 23,739 49,000 85,000 8.5
Costa Rica 1,802,773 927,902 89,000 228,000 51.5
Panam 293,888 175,706 59.8
Fuente: FAO 2000, SIECA 2000
Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos (Codex Alimentarius)
4
El comercio internacional de alimentos debera realizarse respetando el principio de que

todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos, sanos y genuinos y a estar
protegidos de prcticas comerciales deshonestas.
No debera distribuirse en el comercio internacional productos con las siguientes

condiciones:
Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que los hagan venenosos,

nocivos o de cualquier forma perjudiciales para la salud.
Esten integrados total o parcialmente por sustancias o materias extraas, sucias,
podridas, daadas, descompuestas o enfermas, o que por cualquier otra razn no
sean aptas para el consumo humano.
Esten adulteradas
Esten etiquetadas o presentadas de manera que se engae o induzca a error
Se vendan preparen, envasen, almacenen o transporten para su venta en
condiciones insalubres.
Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
Proteger adecuadamente a los consumidores, de las enfermedades o daos

causados por los alimentos; las polticas de gobierno deberan tomar en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacin o de los diferentes grupos dentro de la poblacin;
Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente,
estableciendo medidas que garanticen tal condicin.
Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan comunicar
eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los
consumidores.
Responsabilidad de los productores
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.

Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de
comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que
puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o
supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos
correctamente.
Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel nacional e
internacional.
Qu son los programas de buena calidad?
Los programas de calidad deben incluir los siguientes aspectos:
Asegurar que se cumpla con la legislacin vigente.

Que se satisfagan los requisitos establecidos por el cliente
Que los productos renan las caractersticas esperadas por los consumidores
Sistemas de aseguramiento de la calidad
Programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP);

5
Buenas Practicas Agrcolas (BPA);

Buenas Practicas de Manufactura (BPM);
Programas Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES);
Establecimiento de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los programas de aseguramiento de la calidad contribuyen a reducir la incidencia de

enfermedades trasmitidas por alimentos, eliminan las barreras al comercio regional e
internacional y constituyen una fuente potencial de ingresos para el sector agropecuario.
Los cambios dramticos en la gestin del riesgo por inocuidad de alimentos y sus
regulaciones en este ltimo decenio incluyen la capacidad de garantizar la inocuidad
alimentaria desde el campo hasta la mesa y dan lugar a la prevencin en lugar de la
inspeccin.
Es urgente la necesidad de implementar sistemas de calidad eficientes en toda la

cadena productiva de frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas.
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS

GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
La globalizacin del comercio exige la profesionalizacin de las actividades productivas

y de manejo, para el caso del sector agrcola, el cambio desde la explotacin artesanal
hasta la profesional, es un proceso que se manifiesta como una condicin para
mantener la participacin en los mercados, debido a la posibilidad de que estos
productos presenten contaminacin de microorganismos o de sustancias qumicas que
afecten a los consumidores
La necesidad de proteger a los consumidores de los peligros para la salud y el engao

es incuestionable y completamente justificada. Sin embargo, la posibilidad de una
aplicacin injusta e incluso discriminatoria de los reglamentos respectivos est siempre
presente; sto entorpece, en vez de facilitar, el comercio internacional de los alimentos.
Los efectos negativos ocasionados por obstculos es un impedimento del comercio
internacional.
Van desde el desperdicio de alimentos de buena calidad, los cuales se dejan

descomponer a la espera de inspeccin, hasta una disminucin en las ganancias del
pas exportador y precios ms altos para los consumidores.
Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Se refiere a buenas prcticas generales para reducir los riesgos fsicos, microbiolgicos
y qumicos en los alimentos, usadas en la explotacin del cultivo y cosecha
Es el conjunto de prcticas generales de produccin de hortalizas y frutas frescas,

empleadas en la precosecha, el cultivo, la cosecha, la seleccin, el empaque, el
almacenaje y el transporte e higiene del trabajador, efectuadas en el campo, que
6
previenen la ocurrencia de errores o, al menos su deteccin en cuanto se hagan

evidentes, antes de representar mayores costos.
Las Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de principios, normas y

recomendaciones tcnicas, aplicables a las diversas etapas de produccin de productos
frescos, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo directo o su proceso
agroindustrial. Su aplicacin tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de
elevada calidad e inocuidad, que generen un mnimo impacto ambiental.
Las BPA son el componente fundamental de inocuidad y corresponden a una serie de

recomendaciones establecidas para asegurar un ambiente limpio y seguro para los
trabajadores, as como para minimizar el potencial de contaminacin de los productos
alimenticios.
El programa de Buenas Prcticas Agrcolas incorpora el Manejo Integrado de Plagas,

as como otros programas con denominaciones sinnimas como el manejo integrado de
cultivo, etc., dentro de su marco de trabajo. La adopcin de BPA es esencial para la
mejora a largo plazo de la produccin de frutas y hortalizas frescas. Si se tiene que
mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en los productos
frescos, estndares de Buenas Prcticas Agrcolas tienen que ser adoptados, al mismo
tiempo que los ejemplos de prcticas inadecuadas o deficientes tienen que eliminarse
de la produccin.
Objetivo de las BPA
El objetivo de las BPA consiste en reducir la probabilidad de contaminacin del cultivo

que pueda poner en riesgo la inocuidad de las hortalizas y frutas o su aptitud para el
consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.
Tipos de riesgos potenciales
Se caracterizan por ser de tipo fsico, qumico y microbiolgico.
Riesgos Fsicos
a) Metal
Objetos personales
Medallas
Aretes
Anillos
Alfileres
Utensilios
Maquinaria Agrcola
Tornillos
Tuercas
Alambre
b) Vidrio
Botellas
7
Frascos
Focos
Utensilios
c) Plstico
Materiales de empaque
Tarimas
Bolsos
Botellas
d) Madera
Tarimas
Cajas
Edificio
e) Otros
Piedras
Hueso
Bateras
Riesgos Qumicos
Naturales
Toxinas de hongos
Artificiales
Agrcolas
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
Metales Pesados
Plomo
Arsnico
Mercurio
Cadmio
Riesgos microbiolgicos
Protozoarios, fuente: Agua no tratada, excremento humano y animal

Toxoplasma gondi
Cyptosporidium parvum
Giardia lambdia
Virus, fuente: Agua y Hielo contaminados, personas enfermas y estircol

Norwalk (diarrea y deshidratacin)
Hepatitis A (fiebre, nauseas y ataca el hgado)
8
Bacterias, fuente: Agua y hielo contaminados personas enfermas y estircol de

rumiantes.
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
Vibrio chloreae
Listeria monocitogenes
Shigella
Aspectos a considerar en la BPA
Seleccin y Fertilizacin orgnica Riegos

preparacin del terreno
Transplante o siembra Aplicacin de

directa herbicidas
Control de plagas,
maleza y enfermedades COSECHA
Condiciones generales del terreno
Para ello deben considerarse diferentes aspectos como ubicacin, vas de

comunicacin, fuentes de agua, condiciones agroclimticas, tipo y caractersticas de
suelo, etc., de manera que el cultivo por sembrar cuente con sus requerimientos.
Historial del lugar: de ser posible deben conocerse los problemas anteriormente
presentados en el sitio, como plagas y enfermedades presentadas con ms frecuencia e
intensidad, principales malezas presentes, peligros potenciales de inundacin o sequa,
cultivos anteriormente producidos y la posible rotacin practicada por los riesgos de
contaminacin
En general tanto los campos de cultivos como los caminos y canales de riego que los
rodean, deben presentar una condicin acorde al uso del terreno, debiendo estar libres
de contaminantes extraos como bolsas de plstico, envases de plaguicidas, envases
de vidrio y en general de materiales diferentes a los naturales de un campo de cultivo,
asimismo se debern evitar terrenos adyacentes a posibles fuentes de contaminacin
como lo son aquellos que pudiesen recibir escurrimientos de aguas contaminadas o
campos cercanos a los rellenos sanitarios o zonas industriales
9
La documentacin de la descripcin fsica del tipo de terreno, historial de produccin

previo uso y mejoras al suelo sern usadas para identificar riesgos potenciales
microbiolgicos. El registro debe de considerar la siguiente informacin:
Descripcin del tipo de textura del terreno, refirindose si el tipo es arenoso, franco
arcilloso, limoso, etc.
Coordenadas GPS (Geografic Position System)
Historial de produccin, documentar los cultivos anteriores o los usos del terreno
Previo uso de la tierra, mantener un historial del uso de la tierra principalmente de
aquellos eventos que sean poco comunes, tales como tierra de desecho, entre
otros
Uso de tierra adyacentes, especialmente aquellas tierras de pastoreo y granjas
Anlisis microbiolgicos del suelo, cuando existan sospechas de contaminacin
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno
Un Sistema de Buenas Practicas Agrcolas requiere de:
Conocer el uso del terreno, al menos de los ltimos cinco aos. El terreno que se utiliza
para la produccin de frutas y hortalizas puede contaminarlas si se le incorpor estircol
inadecuadamente, si fue utilizado como basurero, fue utilizado para fines avcolas,
ganaderos, porcicolas u otra actividad similar, ya que puede tener presencia de
microorganismos, desechos qumicos, metales pesados y otros contaminantes que por
diversas vas pueden llegar a los productos.
Identificar y controlar los riesgos de contaminacin en el terreno. Es posible que dentro

del terreno se encuentren fuentes de contaminacin, tales como canales de agua
municipales, o los caminos comunes para el transito de vehculos animales y personas.
Los riesgos de contaminacin pueden ser:
! Riesgos biolgicos como la

infestacin por virus, bacterias y
hongos, insectos, nematodos,
hongos, roedores, as como
microorganismos patgenos fecales
! Riesgos de contaminacin qumica a

travs de: fertilizantes, plaguicidas,
metales pesados y contaminantes
ambientales
! Suelos infestados con malezas
Algunas buenas prcticas agrcolas en el terreno
Entre las prcticas se mencionan:

10
Mantener alejados de las reas de cultivo a los animales domsticos,

especialmente en la temporada de cosecha.
Mantener el ganado encerrado en corrales
Construir barreras fsicas para prevenir el acceso a las reas de cultivo, como
zanjas, terraplenes, bordos, acequias con mulch, pilas y franjas de vegetacin
para evitar que la materia fecal o cualquier otra fuente contamine las reas de
cultivo.
Controlar la fauna silvestre (como ardillas, ratas, conejos y aves) hacia reas de
cultivo que no estn orientadas a mercados de productos frescos ni a otro de
inters comercial.
Destinar instalaciones o reas especficas y adecuadas para la disposicin de

basura y otros desechos que son fuente de contaminacin.
Eliminar los residuos de la cosecha anterior.
Elaborar un mapa del terreno que sirva posteriormente para la rotacin de cultivos
y eleccin de fechas de siembra.
Adoptar tcnicas de buen manejo que eviten o minimicen la erosin.
Esterilizar el suelo mediante solarizacin.
Evaluar la posibilidad de evitar la desinfeccin qumica del suelo, previniendo

posibles contaminaciones que perjudican la estructura del mismo suelo, as como
del ambiente.
Seleccin de terrenos con condiciones beneficiosas en cuanto a suelo, agua, luz,

viento y clima.
Disponer de abonos orgnicos en un rea alejada del campo de cultivo, para evitar
la contaminacin fecal u otros contaminantes.
Construccin de cercas para evitar la

entrada de animales.
11
Destinar reas especficas y

adecuadas para la
colocacin de basura y otros
desechos.
Seleccin de variedades, cultivares y patrones
El material propagativo debe estar claramente identificado y libre de plagas y

enfermedades que pueden introducirse al suelo, y que adems contengan una mnima
cantidad de productos qumicos.
Buenas Prcticas Agrcolas para la seleccin del material propagativo
Adquirir la semilla en establecimientos autorizados.

Evitar sembrar o transplantar plantas atacadas o infectadas por plagas o
enfermedades.
Abonos orgnicos
Los abonos orgnicos contribuyen a mejorar la fertilidad del suelo al aumentar el

contenido de materia orgnica y por consiguiente su capacidad de retencin de agua y
nutrientes; sin embargo, los abonos orgnicos tambin constituyen una fuente de
contaminacin microbiolgica, qumica y fsica del suelo, aguas subterrneas y aguas
superficiales, que pueden contaminar los cultivos hortcolas, y finalmente al humano,
con microorganismos tales como: Echerichia coli, Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, as como con los parsitos Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia,
etc.
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos orgnicos
El uso de los fertilizantes orgnicos esta permitido siempre que stos hayan pasado por
un tratamiento que destruya los posibles agentes microbiolgicos patgenos presentes
en tales materiales, como lo es el composteo; es necesario seguir las siguientes
recomendaciones.
12
Siempre que se desee utilizar

estercoleros y lodos de plantas
de tratamiento como
fertilizantes, stos deben haber
sido composteados antes de
ser aplicados en el campo.
Los estercoleros deben

mantenerse en confinamiento
para su compostaje en zonas
adecuadas, retiradas de los
campos de produccin de
frutas y hortalizas y de lo
empaques, de tal manera que
no representen riesgo de
contaminacin para los
cultivos, fuentes de agua y productos empacados
Las aplicaciones de abonos orgnicos debern hacerse durante la fase inicial del
cultivo, siempre y cuando estn debidamente composteados.
Cuando se apliquen abonos orgnicos, stos debern ser debidamente

incorporados al terreno.
Nunca se debe usar estircol fresco como abono de frutas y hortalizas.
Los animales domsticos tales como cabras, vacas caballos, perros, etc., pueden
ser fuentes de contaminacin y se debern mantener fuera de los campos en la
medida de lo posible.
Manejo del estircol
Evitar incorporar al terreno estircol sin

tratamiento.
Incorporar el estircol al terreno antes

de la siembra
Utilizar el mayor espacio de tiempo

posible entre la aplicacin del estircol y
la cosecha.
Evitar el contacto directo entre el

estircol y los productos, especialmente
en periodos cerca de la cosecha.
Limpiar y sanear el equipo que esta en contacto con el estircol.
Evitar el trnsito de los trabajadores y el equipo por lugares donde hay estircol,
especialmente si estarn en contacto con los productos.
13
Compostear el estircol y otros materiales orgnicos antes de incorporarlos al

terreno.
Usar barreras u otros tipos de contencin fsica en las reas de tratamiento.
Almacenar las compostas tan lejos como sea posible de las reas de produccin y
empaque, en lugares con techo y/o superficie de concreto para evitar
escarmientos y alejadas de basura o hierbas.
Procedimiento para la elaboracin de la composta
El estircol es un desecho de las granjas porccolas, avcolas y ganaderas, sin

embargo, para el agricultor es un recurso que si se utiliza en forma adecuada, sirve para
abonar sus cultivos y mejorar las condiciones del suelo. El composteo es una
herramienta utilizada en programas de salud pblica para transformar el estircol, los
restos de cosecha y la basura orgnica en abono efectivo. De esta manera se evita que
estos materiales sean factores de contaminacin.
El composteo es un proceso de fermentacin aerbica (es decir, con la presencia de

oxgeno), en el cual se promueve solamente el desarrollo de microorganismos que
generan calor a partir de la descomposicin del estircol y la paja.
A continuacin se describe el procedimiento ms comn para obtener una tonelada de

composta, a partir de los siguientes materiales:
1000 Kg. de estircol fresco de vaca (tambin se puede utilizar gallinaza, o

estircol de chivos, puercos y borregos). Si contiene terrones, debern ser
desmoronados.
10 Pacas de paja de trigo (150 Kg.). Tambin se pueden utilizar paja molida de
maz y sorgo, restos de cosecha de hortalizas, malezas, basura orgnica como
papel y cartn picados, entre otros.
50 kg. de suelo cernido, que NO contenga vidrio, plstico ni metales.
10 kg. de carbn molido.
2 bultos de cal.
Activador preparado con 5 Kg. de piloncillo (melaza o azcar) disuelto en agua y 1
Kg. de levadura para pan.
Agua limpia (Cantidades).
Pala de "media cuchara" y bieldo.
Manguera para riego.
Termmetro.
La composta se debe elaborar en un lugar aislado, para protegerla del sol, viento y de
los animales que la puedan destruir.
El procedimiento consiste en lo siguiente:
Se coloca en el piso una capa con la paja de trigo.

Encima de la paja, se agrega el estircol fresco.
Se distribuye el suelo sobre el estircol.
14
Enseguida se esparce la cal, carbn, el activador y el agua con la manguera a

chorro lento, hasta que se humedezca todo el material (60% de humedad),
evitando que el agua se escape de la pila que se esta formando.
Posteriormente, se mezcla todo el material.
Al final, se tendr formada una pila que NO deber tener una altura mayor de 1.20
m ni 1.5 m de ancho. Esta se cubrir con plstico negro o NO transparente.
A los 3 das, se revisa que la composta se haya "calentado", alcanzando una
temperatura de 50 a 70C medidos con termmetro en la parte central de la pila, si
no es as, se deber activar agregando estircol fresco al momento de voltearla.
Si la composta s se "calent" entonces se procede a voltearla, situando con el
bieldo la parte de arriba en el piso y colocando encima el resto del material,
formando la pila nuevamente. Si existe exceso de humedad y ya no se calienta,
se agrega paja y se mezcla con el material, para ventilar la composta y se vuelve a
tapar con el plstico.
Cada 8 das se voltear la composta (como mnimo 5 veces) y estar terminada
cuando ya no se caliente, lo que generalmente ocurre a los 50 das, dependiendo
de la temporada en que se realice.
Buenas Prcticas Agrcolas para el uso de abonos orgnicos
Los estercoleros deben tener una plataforma impermeable y bajo techo donde se
almacenen los estircoles frescos.
Los sitios donde se realiza la preparacin de abonos orgnicos, deben localizarse
en un lugar aislado del sitio donde se produce el cultivo, as como de las reas
donde se manipulan o almacenan las cosechas.
Aplicar los abonos orgnicos con la suficiente anticipacin a la cosecha (3meses)
y de preferencia, incorporarlos al suelo.
No aplicar abonos orgnicos durante el ciclo del cultivo de las hortalizas.
No aplicar abonos orgnicos ante la presencia de viento o lluvia.
Establecer un margen de seguridad de 2 - 10 mt. de la zona donde pasa el agua
de riego o canales de drenaje.
Lavar bien los equipos que hayan estado en contacto con los abonos orgnicos,
antes de ser utilizados nuevamente.
Evitar el trnsito de los trabajadores por lugares donde hay abono orgnico.
No aplicar abonos
orgnicos durante el ciclo
del cultivo de las hortalizas.
15
Procedencia y manejo de aguas
El agua dada su naturaleza, puede ser un excelente transporte de microorganismos,

sustancias qumicas de desecho as como de materiales extraos a los campos de
cultivo.
Es prioritario el asegurar que el agua se encuentre libre de microorganismos que

afecten la salud humana y que repercutan en la inocuidad del producto. Las principales
fuentes de contaminacin pueden ser las aguas residuales de poblados y materia fecal
humana o animal, as como animales muertos depositados en la fuente de
abastecimiento de agua de riego.
Agua para consumo humano
Para la actividad que desempean los trabajadores agrcolas es importante proveerles

de agua durante su jornada de trabajo. Cuando se provee a los trabajadores de agua
potable para beber, se reduce la probabilidad de adquirir enfermedades
gastrointestinales trasmitidas por esta va.
Algunas buenas prcticas para el uso y manejo de agua para consumo humano son las
siguientes:
Utilizar agua potable

Utilizar abastecimientos de agua adecuados
Mantener limpias y saneadas las superficies que estn en contacto con el agua
potable,
Colocar el agua potable en un lugar alejado de fuentes de contaminacin, tales
como basura o almacenes de agroqumicos.
Agua para riego agrcola
El agua utilizada para riego debe cumplir con las normas de calidad ya que sta puede
ser una fuente de contaminacin, como contener plaguicidas que no estn permitidos
para el cultivo que se esta regando o puede contener microorganismos patgenos o
metales pesados que por salpicadura pueden llegar a las frutas y hortalizas durante el
riego
Debe tomarse en cuenta que el tipo de riego a utilizar, est ligado a la calidad de agua,
ya que el riego por aspersin, exigir una mayor calidad de agua que el riego por goteo,
debido al contacto del agua con la partes comestibles de las hortalizas, como: tomate,
lechuga, repollo, pepino, chile, etc.
Los peligros que representa el agua de riego, son principalmente la contaminacin con
microorganismos patgenos para el humano, como Echerichia coli, Salmonella sp,
Vibrio cholerae, Shigella sp, etc.; As como parsitos como: Chyptosporidium parvum,
Giardia lamblia, Cyscospora cayetanenses, etc.; y los virus Norwalk, Hepatitis A,
Hepatitis E, Enterovirus, Rotavirus, etc.
16
Agua para tratamientos postcosecha
El agua que esta en contacto directo con las frutas y hortalizas debe ser potable, ya que
cualquier contaminante que est presente en ella puede poner en riesgo la inocuidad
del producto. El agua utilizada debe ser cambiada continuamente ya que los productos
anteriores han dejado suciedad o contaminantes.
Algunas buenas prcticas agrcolas para el uso y manejo de agua postcosechas son
las siguientes:
Cuando se utiliza agua para lavar las frutas y hortalizas, cambiar el agua utilizada
para mantenerla en condiciones sanitarias,
Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies que entren en

contacto con el agua
Evitar la contaminacin de agua limpia con la que pueda estar contaminada.
Es importante notar que bajo ningn caso es aceptable la utilizacin de aguas negras
en la produccin de frutas y hortalizas y en todo momento se deben llevar a cabo
prcticas que garanticen una calidad adecuada del agua.
Calidad del agua en el proceso
La calidad del agua utilizada en el lavado o enfriado de hortalizas y frutas, debe ser
acorde con el uso que se pretenda hacer de la misma. El contacto entre el agua y las
hortalizas y frutas durante las actividades de procesamiento es determinante para evitar
la contaminacin de stas. Si bien el agua es un elemento til para reducir la posibilidad
de contaminacin, tambin la puede causar de forma directa o indirecta.
El reciclado del agua utilizada en los procesos de manufactura puede acumular

microorganismos patgenos no solo de aquellos que provienen de los cultivos sino
tambin de los agregados por las personas, utensilios y maquinaria utilizada en los
procesos y que entran en contacto con las frutas y hortalizas.
La seleccin del agua a utilizar en las actividades para el desarrollo del cultivo, como en
el procesamiento debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
Su procedencia: ros, embalses, canales abiertos, lagos, estanques, tanques de
captacin, pozos o de abastecimiento pblico.
El tipo de riego a emplear: si el agua entra en contacto con la parte comestible de
la planta (riego por aspersin), o el agua no entra en contacto con el fruto (riego
por goteo).
Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo: las frutas y
hortalizas con superficies amplias representan mayor riesgo de contaminacin por
el agua de riego. Los productos en contacto con el suelo son ms susceptibles a
contaminacin que los alejados del suelo.
El tiempo transcurrido entre el ltimo cultivo y la cosecha: cuando las frutas y
hortalizas recibirn poco o ningn tratamiento de lavado poscosecha antes de ser
empacados.
17
Uso apropiado de los mtodos de lavado
Los riesgos pueden reducirse lavando las

frutas y hortalizas con agua caliente o
agua que contenga un agente sulfactante
o humectante y luego volverlas a lavar
con agua limpia.
Cuando mayor contacto haya entre el

agua y el producto, mayor ser la
posibilidad de contaminacin. Los
tratamientos de lavado por aspersin
presentan menos posibilidades de
diseminar la contaminacin microbiana de
un producto a otro, comparado con el
tratamiento por inmersin. Pero el lavado
por aspersin tambin transmite
microorganismos patgenos por salpicado, o al estar depositados en otras superficies,
que entran en contacto con los alimentos. Por otra parte, si el agua se contamina
durante el lavado y luego se vuelve a usar, puede convertirse en un medio de
transmisin de contaminantes. Sea cual sea el mtodo de manejo para mantener
niveles apropiados de calidad en el agua.
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de lavado
El uso de soluciones desinfectantes en el equipo de manufactura de alimentos y otros

artculos que entran en contacto con los alimentos incluye tres importantes grupos de
compuestos clorados: cloro liquido, los hipocloritos, los cuales exhiben diversos grados
de actividad antimicrobiana. El cloro se usa normalmente en concentraciones de 50 a
200 partes por milln de cloro total con un periodo de contacto de uno a 5 minutos. El
PH de 6.0 a 7.5 es el ms adecuado para lograr un saneamiento efectivo y causar el
menor dao al equipo.
El uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de lavado y otro tipo de

manufactura puede ser de utilidad para reducir los microorganismos patgenos en la
superficie de las frutas y hortalizas o la acumulacin de los mismos en el agua. La
eficacia de un saneador depende de la naturaleza fsica o qumica, las condiciones del
tratamiento, como la temperatura del agua, el PH y el tiempo de contacto, la resistencia
de los microorganismos patgenos y la naturaleza de la superficie de las frutas y
hortalizas. Comnmente se utiliza cloro como agente antimicrobiano. Tambin se ha
investigado el uso de fosfato trisdico y ozono como agentes antimicrobianos en el agua
que se utiliza para lavar las frutas y hortalizas.
El tratamiento superficial con agentes antimicrobianos mediante lavado, inmersin o

aspersin debe ir seguido de un enjuague con agua limpia para eliminar cualquier
residuo.
Debe monitorearse la cantidad de cloro, durante el lavado y otras operaciones, para

asegurarse que se mantenga a niveles efectivos. El nivel de cloro debe comprobarse y
anotarse de forma sistemtica, para lograr la desinfeccin.
18
El agua de lavado incluso si contiene sustancias qumicas antimicrobianas, puede

reducir pero no necesariamente eliminar los microorganismos patgenos en la
superficie de las frutas y hortalizas. Dichos lavados generalmente reducen el nivel de
microorganismos a una dcima y una centsima parte, por lo que a medida que
aumenta la cantidad de materia orgnica y microbiana en el agua de lavado, se reduce
el efecto de los agentes antimicrobianos. Los operarios deben adaptar prcticas que
mantengan la eficacia de los tratamientos de lavado. Dichas prcticas pueden incluir un
lavado inicial para eliminar la mayor parte de la tierra adherida a las hortalizas, un bao
desinfectante rpido por inmersin seguido de un enjuague, y la prctica de aadir ms
desinfectante al agua utilizada en el proceso, a medida que este se agota.
Los desinfectantes del agua debern cumplir con las siguientes caractersticas:
Que sean capaces de destruir los microorganismos patgenos

Que no se transformen en sustancias nocivas para la salud
Que no alteren el olor, sabor, color del agua y de los productos con los que
entraran en contacto
Que sean de fcil aplicacin, seguros y econmicos
Que no tengan efectos residuales.
La limpieza en seco, es decir mediante cepillos, raspado y soplado de aire, puede

utilizarse con algunos productos que no toleran bien el agua, en cuyo caso es necesario
limpiar y desinfectar peridicamente el equipo utilizado para ello, para prevenir la
posibilidad de contaminacin indirecta.
Procedimiento de desinfeccin en agua de pozo
Para la desinfeccin de los pozos contaminados es necesario eliminar los organismos

patgenos, as como los organismos que puedan crecer en los pozos y que de esta
manera puedan causar obstrucciones y afectar la calidad del agua producida.
Pasos que incluye la desinfeccin
Una solucin clorinada que contenga al menos 50 mg/lt (o partes por milln) de
cloro disponible, es agregada al pozo. La tabla 1 enumera las cantidades de
varios compuestos de cloro requeridos para dosificar 30 metros de un depsito
lleno de agua de 50 mg/lt cuando el dimetro vara entre 50 a 600 milmetros
La columna de la bomba o pipa de goteo, deber lavarse con una solucin

clorinada cuando va bajando adentro del pozo.
Una vez que ha sido colocada en la posicin, la bomba deber encenderse y

apagarse varias veces ("agitado") para que la mezcla del desinfectante en el agua
del pozo se mezcle completamente. Esto debe hacerse hasta que el agua que
sale de la bomba tenga el olor a cloro2. Repita este procedimiento varias veces a
intervalos de una hora.
2
Cuando se deshaga de los desechos deber hacerlo alejado de los rboles, arbustos, o pastos y alcantarillas, zanjas de drenaje, etc. Nota: el agua altamente
clorinada no debe tirarse e los sistemas de desechos de aguas negras (tanque spticos). Esos fuertes desinfectantes podran neutralizar la bacteria que no se
necesita estabilizar las aguas negras y tambin podra causar dao al sistema de absorcin del suelo.
19
Al agua de pozo se le debe dejar asentar sin estar bombeando por lo menos 24
horas.
Entonces el agua debe ser bombeada para tirar el agua hasta que la presencia del
cloro ya no sea detectable. La ausencia de cloro se determina mejor haciendo
una prueba para detectar los residuos disponibles de cloro usando un equipo
destinado para este propsito3.
Una muestra bacteriolgica debe tomarse y enviarse a un laboratorio para su

examen.
Si la muestra del laboratorio demuestra que el agua no est libre de contaminacin

bacterial, el proceso de desinfeccin deber repetirse. Dependiendo del nivel de
contaminacin, puede ser necesario utilizar una concentracin de cloro ms alta
(varias veces ms que la que se muestra en la tabla l). Al agua entonces se le
debe hacer otra prueba. Despus de que han fallado repetidos intentos para
desinfectar el pozo, se debe hacer una investigacin detallada para determinar la
causa de la contaminacin.
Tabla 1. Compuestos clorinados requeridos para dosificar 30 metros de un depsito de

agua a 50 miligramos por litro
Dimetro del 70% Hipoclorito 25% Cal clorinada 5.25% Hipoclorito de

Depsito en de Calcio (Peso (Peso en Seco)3 Sodio (Medida
mm en Seco)2 Lquida)
50 7g 14 g 0.059 lt.
100 28 g 57 g 0.266 lt.
150 57 g 113 g 0.61 lt.
200 85 g 0.2 kg 1.01 lt.
250 113 g 0.3 kg 1.71 lt.
300 0.2 kg 0.45 kg 2.41 lt.
400 0.3 kg 0.9 kg 3.81 lt.
510 0.45 kg 1.4 kg 6.31 lt.
610 0.7 kg 1.8 kg 8.81 lt.
2 HTH, Perchloron, Pittchlor, etc.

3 Donde se usa cloro ste debe ser mezclado con agua para formar una solucin clorinada de ponerlo en el pozo. Note
que las concentraciones de cloro seco siempre sean agregadas y no al revs. Mas acelerante, la qumica debe
agregarse lentamente. Estas precauciones son necesarias para disminuir las posibilidades de una reaccin qumica
violenta.
3
Muestreando por residuos clorinados disponibles es simple y barato. Los equipos de prueba pueden obtenerse en casas abastecedoras de sustancias
qumicas, para uso en albercas, etc.
20
Buenas Prcticas Agrcolas relacionadas con la fuente de agua
El rea de proteccin entre el pozo y las fuentes de contaminacin que no puedan

ser eliminadas, deber tener un radio mnimo de 30 metros.
Utilizar filtros de agua (1 2 micras) para evitar la contaminacin con
microorganismos patgenos.
Disear estructuras para detener las escorrentas superficiales provenientes de
otros terrenos que pueden estar infectados.
Descartar pozos poco profundos proclives a frecuentes contaminantes fecales.
Usar tcnicas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la parte
comestible de la hortaliza.
Utilizar agua potable (0.5 ppm de cloro residual) para el lavado y enjuague de
hortalizas.
Cambiar el agua de lavado de hortalizas con una frecuencia tal que prevenga la
acumulacin de materia orgnica.
Monitorear continuamente la concentracin del cloro libre residual del agua.
Suministrar agua potable a los trabajadores, para prevenir padecimientos de
enfermedades gastrointestinales.
Identificar fuentes potenciales de contaminacin
Considere prcticas que protejan la calidad de agua, tales como utilizacin de
tuberas para conduccin
Mantener las acequias o canales por donde circula el agua, libre de basura
Realizar anlisis de agua frecuentemente
Los depsitos de agua debern estar

cubiertos y protegidos para asegurarse
que no sern contaminados con heces
de pjaros.
21
Mantener limpios los

pozos o lugares donde
se almacena y
distribuye agua para
uso agrcola.
Manejo y uso de plaguicidas
Las plagas cuestan miles de millones de dlares anuales por prdidas de produccin
agrcola, los plaguicidas ayudan, pero un uso inadecuado y excesivo puede contaminar
los alimentos y el medio ambiente y, en algunos casos, daar la salud de los
agricultores. Los plaguicidas tambin matan a los enemigos naturales de las plagas, lo
que permite a stas multiplicarse, y la cantidad de especies de plagas resistentes a los
plaguicidas ha aumentado
El manejo integrado de las plagas (MIP), actualmente base de las actividades

fitosanitarias de la FAO, combina una variedad de mtodos de control, comprendida la
conservacin de los enemigos naturales de hoy, la rotacin de cultivos, los cultivos
mixtos y el uso de variedades resistentes a las plagas. Los plaguicidas pueden seguir
utilizndose de manera selectiva pero en cantidades mucho menores.
Qu es una Plaga, Es todo agente que altere en alguna forma el desarrollo normal de
los animales o de las plantas causndoles la muerte o daos en alguno o varios de sus
rganos, con la consecuente reduccin de su rendimiento.
Qu es un Plaguicida, cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a

prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de enfermedades
humanas o de los animales, las especies no deseadas de plantas o animales que
causan perjuicio o que interfieren de cualquier otra forma en la produccin, elaboracin,
almacenamiento, transporte o comercializacin de alimentos, productos agrcolas,
madera, productos de madera o alimentos de animales, o que pueden administrarse a
los animales para combatir insectos, arcnidos u otras plagas en o sobre sus cuerpos.
El trmino incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladoras del
crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de
fruta o agentes para evitar la cada prematura de la fruta, y las sustancias aplicadas a
los cultivos antes o despus de la cosecha para proteger el producto contra el deterioro
durante el almacenamiento o transporte.
22
Cualquier agente biolgico, sustancia o mezcla de sustancias de naturaleza qumica o

biolgica que se destina a combatir, controlar, prevenir, atenuar o repeler la accin de
cualquier forma de vida, animal o vegetal que afecte a las plantas, por extensin se
incluyen las sustancias qumicas o mezclas de sustancias de naturaleza qumica o
biolgica que se usan como reguladores de crecimiento, defoliante y repelente.
Los compuestos qumicos que se utilizan en la proteccin de cultivos reciben el nombre

genrico de plaguicidas, estos plaguicidas estn clasificados de la siguiente manera:
Acaricidas Insecticidas
Herbicidas Fungicidas
Rodenticidas Molusquicidas
Nematicidas
Existen diversos grupos qumicos de plaguicidas, desde el punto de vista agronmico es

muy importante conocerlos, ya que existen algunos de ellos que no pueden mezclase,
porque presentan incompatibilidades y adems, pueden implementarse programas de
rotacin de plaguicidas, para manejar el problema de la resistencia. Tambin lo es,
desde el punto de vista de la seguridad del trabajador, ya que dependiendo del grupo
qumico a que corresponda, as sern las medidas de primeros auxilios y tratamiento
mdico a seguir. Sin embargo, es conveniente aclarar, que un mismo grupo qumico
pueden existir productos cuyo tratamiento de primeros auxilios y tratamiento mdico
fuera muy especfico, por lo que la lectura de la etiqueta y/o panfleto es absolutamente
necesario.
23
Clasificacin
Clave Modo de Accin Grupo Qumico Subgrupo Qumico

Inhibidores de la
acetilcolinesterasa
1A Carbamatos
1 Aa Carbamatos alifticos
monometil, Aldicarb,
Metomil, tiodiacarb,
oxamil
1 Ab Carbamatos cclicos
monometil
Metiocarb, carbaril
1 Ac Carbamatos heterocclicos
monometil
Carbofurn, carbosulfan,
dioxicarb, furatiocarb
1 Ad Carbamatos dimetlicos
Promicarb, dimetiln
1B Organofosforados
1 Ba Organofosforados alifticos
P=O monodimetil
Acefato, monocrotofos,
metamidofos
1 Bb Organofosforados alifticos
P=O monodimetil, mono-
dipropil
Tepp
1 Bc Organofosforados alifticos
P=S mono-dimetil
Dimetoato
1 Bd Organofosforados alifticos
P=S mono-dimetil, mono-
dipropil
Forato, disulfuton
1 Be Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil
Stirofos, crotixifos
1 Bf Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil, mono-
dipropil
Clorfevinfos, profenofos
1 Bg Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil
Fenitrotin, paratin metil
24
1 Bh Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil, mono-
dipropil
EPN, etilparation
1 Bi Organofosforados
heterocclicos P=O dimetil
Azametifos, fospirato
1 Bj Organofosforados
heterocclicos P=O mono-
dimetil, mono-dipropil
Fosfolan, mefosfolan
1 Bk Organofosforados
heterocclicos P=S mono-
dimetil
Azinfs metlico,
metidatin
1 Bl Organofosforados
heterocclicos P=S mono-
dimetil, mono-dipropil
Diazinn, clorpirifos
1 Bm Organofosforados mono-di
carboxietil
Malatin, fentoato
Antagonistas de
GABA-Canal Cl-
2A Ciclodienos Aldrin, endrin, heptacloro,
clordano, endosulfan,
dodeclacloro
2B Policiclocloraltanos
2C Fiproles Fipronil
2D Organoclorados Lindano
hexaclorociclohexano
Moduladores de
los canales de
sodio
3A Piretroides y Cipermetrina.
piretrinas Deltametrina, bifentrina,
permetrina, ciflutrina,
fenvalerato
3B Organoclorados DDT, dicofol, metoxiclor
difenil alifticos
Agonista y
Antagonista del
receptor de la
acetilcolina
25
4A Cloronicotinilos Imidacloprid, acetamiprid

4B Nicotinoides Nicotina
4C Nereistoxinas Cartap, bensultap,
tiociclam
4D Tionicotinilos Tiametoxam
Moduladores de la
acetilcolina
5A Espinosinas Spinosad
Activadores de
canales de sodio
6A Avemertinas Abamectina, emanectina
6B Milbeciminas Milbecimina
7A Bloqueadores de Indoxacarb
los canales de
sodio
8A Fumigantes
Alquil bromuro Bromuro de metilo
Otros modos de
accin no
especificados
9A Bloqueador Piridinas azometicas Pimetrozine
selectico de
alimentacin por
efecto en los
nervios de la
bomba salival de
insectos
picadores-
chupadores
9B Inhibidor de la Aluminoflouoruro de Criolita
enzima sodio
cisaconitasa en el
ciclo de Krebs
9C Inhibidores de Clorfentezina, hexithiazox
crecimiento en
acaros
10 A Disruptores de las Bacillus thuringiensis B.t. tenebrionis
membranas del
mesentern
incluyendo
cultivos
trangnicos
10 B B.t. israelensis
10 C B.t. kurstaki, B.t. aizawai
26
10 D B.t. sphaericus
10 E B.t. tolworthi
Inhibidores de la
fosforilacin
oxidativa
11 A Inhibidores Rotenoides, Rotenona, piridaben,
transporte de pyridazinonas, fenpiroximate, fenazaquin
electrones Sitio I fenoxipirazoles,
quinazolinas,
pirazoles
11 B Inhibidores Hidrazonas Hidrametilnn
transporte de
electrones Sitio II
Inhibidores Fosfuros inorgnicos Fosfina (fosfuro de
transporte de aluminio)
electrones Sitio III
Desacopladores
de la fosforilacin
oxidativa
12 A Disruptor del Pirroles Clorfenapir
gradiente de
protones a travs
de la membrana
mitocondrial
inhabilitando a la
mitocondria de
producir ATP
12 B Sulfonamidas Sulfluramida
12 C Inhibicin de la Tioreas Diafenturin
ATP sintetasa, no
hay produccin de
ATP
12 D Dinitrofenoles Binapacril, dinocap
12 E Organoestanosos Cihexatina, oxido de
fenbutatina
13 A Inhibidores de la Organosulfuros Tetradifon, propargite,
enzima ATPasa- ovex
Mg
Mmicos de la
hormona juvenil
14 A Dienoatos Dienoatos Metoprene, hidropene
14 B Fenoxifenoxi Fenoxicarb
14 C Piriproxifen
Inhibidores de la
27
formacin de
cutcula
15 A Inhibidores de la Benzoifenil reas Lufenuron, diflubenzuron,
sntesis de quitna hexaflumuron,
teflubenzuron,flufenoxur
n
15 B Inhibidor de la Tiadazina Buprofezin
sntesis de quitina
en homopteros
16 A Triazina Ciromazina
17 A Agonista de la Tebufenazide
ecdisona
18 A Agonistas de la Amitraz, clordimeform
octopamina
Lagunes-Tejada, A y Villanueva-Jimenez J.A... 1994. Toxicologa y Manejo de insecticidas.

Colegio de Postgraduados de Chapingo, Mxico. 264p.
Clasificacin dependiendo de su modo de accin
Esta clasificacin se basa en la forma como el producto para la proteccin de cultivos

acta sobre el organismo plaga. Como por ejemplo los insecticidas, se reportan de
contacto directo, contacto residual, por ingestin o estomacales, asfixiantes, repelentes,
sistmicos, translaminares y polivalentes. Refirindose a los fungicidas, existen los de
accin contacto o protectantes, preventivos y los sistmicos o curativos. Es
conveniente aclarar que no todos los fungicidas sistmicos tienen accin curativa, la
mayora de ellos son preventivos, otros son preventivos y curativos y pocos de ellos
tienen un efecto erradicante.
En tanto los herbicidas se clasifican como: de contacto foliar o quemantes, sistmicos

de absorcin y translocacin foliar y sistmicos de absorcin y translocacin por la raz.
28
CONTACTO
RESIDUAL
CONTACTO
DIRECTO
INGESTION
ASFIXIANTE
REPELENTE
Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos - OMS
Categora Pictograma Frase de Color DL50 aguda

advertencia Por va oral Va subcutnea
Slido Lquido Slido Lquido
1a/1 Muy txico <5 < 20 < 10 < 40
Extremadamente
peligroso
Ib/2 Altamente Txico > 5 - 50 >20 - 200 0 -100 >40 - 400

peligroso
II/3 Daino >50 - 500 >200 - >100 - >400 -

Moderadamente 2000 1000 4000
peligroso
III/4 Ligeramente Cuidado >500 - >2000 - >1000 >4000
peligroso 2000 3000
IV/5 Precaucin Ms de
3000
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Control de los plaguicidas en el campo
Como se ha mencionado anteriormente los plaguicidas son sustancias tiles en el

manejo sanitario de los cultivos, pero se recomienda lo siguiente:
El manejo de plaguicidas es motivo de control y de registro en la finca desde su

adquisicin hasta el despacho del producto al campo para su aplicacin.
La adquisicin del producto debe estar respaldada por una factura dada por la
comercializadora debidamente autorizada
Los plaguicidas sean manejados por personal responsable, entrenado y en edad
adecuada para tal labor
Los plaguicidas deber ser almacenados en sitios confinados, donde no entren en
contacto con alimentos o forrajes, personas o animales.
A los envases de plaguicidas ya utilizados se les deber hacer un triple lavado y ser
depositados en los centros de acopio
El empleo de plaguicidas en un cultivo en particular, deber
llevarse a cabo de acuerdo a los productos autorizados para ser
usados en ese cultivo, a las dosis e intervalos de aplicacin y
cosecha autorizados por el MAG.
El Personal que manipula o aplica plaguicidas, debe usar el
equipo de seguridad de acuerdo a lo indicado en la etiqueta y
panfleto del producto
Debe de tenerse siempre a la mano la lista de centros de
informacin toxicolgica o centro de salud ms cercano para
cualquier incidente de intoxicacin. Adems contar con un
botiqun con lo necesario para los primeros auxilios en caso de
una intoxicacin.
Deber calibrar el equipo para asegurar que la dosis de los productos sea la
adecuada, y mantenerla en una revisin continua.
Los equipos de aplicacin debern lavarse con la regularidad y lejos de fuentes de
agua con el fin de evitar posibles contaminaciones.
Se colocaran letreros de peligro en la parcela donde se aplic plaguicidas y retirarlos
al momento de cumplirse el periodo de reingreso indicado en el panfleto.
Analizar el producto cosechado para corroborar la ausencia de residuos txicos de
plaguicidas.
Adems el productor deber registrar los plaguicidas aplicados al campo de cultivo,

considerando lo siguiente:
Datos del cultivo, El responsable debe especificar el nombre del producto,

mencionando la superficie, nombre del cultivo y variedad, la fecha de siembra y el
cdigo del producto que se le asignar hasta el momento de la cosecha.
Fecha de aplicacin, en que se aplic el plaguicida
Producto aplicado, se anotara el nombre del plaguicida y la dosis que aplic al
cultivo
Cumplir con la normativa, aplicar productos autorizados para el cultivo por el MAG,
Responsable, el responsable deber firmar o poner su nombre como responsable de
la actividad.
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Fecha de la ultima calibracin del equipo, deber anotarse la ultima vez que se
calibr el equipo para asegurar el funcionamiento adecuado y que el producto sea
aplicado a la dosis y volumen correcto.
El productor deber dar entrenamiento para el uso seguro de plaguicidas.
Instrucciones para el uso de agroqumicos
1. Lea atentamente las etiquetas y panfleto.

2. Aplique agroqumicos en los tiempos oportunos.
3. Respete las dosis segn las recomendaciones tcnicas
4. Realice peridicamente el mantenimiento y la limpieza del equipo de aplicacin.
5. Almacene los agroqumicos en depsitos seguros y bajo llave.
6. Lave su cuerpo, ropa y equipo, despus de cada aplicacin.
7. Mantenga alejados a los nios en el momento de la aplicacin.
8. Conserve los agroqumicos en sus envases originales.
Factores que afectan la aplicacin de agroqumicos
1. Las condiciones climticas (calor, lluvia, humedad, viento).

2. El crecimiento y el desarrollo del cultivo.
3. La limpieza del agua con que se prepara la mezcla.
4. La calibracin del equipo de aplicacin (agitacin, tamao de gota, presin,
velocidad de avance, otros).
5. La formulacin del producto elegido.
6. El momento de aplicacin.
Residuos de plaguicidas en alimentos
Los residuos de plaguicidas en alimentos, y en especial en frutas y hortalizas, como

consecuencia de los tratamientos fitosanitarios, son una preocupacin creciente para
los tcnicos, agricultores, comerciantes y consumidores
Los residuos de plaguicidas en los alimentos son uno de los aspectos de la peligrosidad
de estos agroqumicos que ms preocupan actualmente, porque afectan a toda la
poblacin, al ser todos consumidores de alimentos.
Factores que influyen en la importancia de los residuos. Numerosos factores influyen en

la mayor o menor gravedad de los residuos, entre los que podemos considerar:
Clasificacin toxicloga del plaguicida, es decir, su mayor o menor nocividad para la

salud humana o de animales domsticos.
El grado o probabilidad de exposicin del hombre a esos residuos, en funcin, entre

otros factores, de la participacin del producto tratado en la dieta alimentaria.
La posible magnificacin de los mismos a travs de la cadena alimenticia. Por

ejemplo, el alimentarse de carne o tomar leche de ganado alimentado de forrajes
tratados con plaguicidas organoclorados y que ha ido concentrando los residuos en
sus grasas o vsceras.
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La posibilidad de que los residuos sean o se transformen en formas moleculares

todava ms txicas que el plaguicida original.
Su persistencia, que ya hemos visto que depende de unas cualidades intrnsecas

(estabilidad, polaridad, etc.) y otros extremos (substrato vegetal, acciones
mecnicas, fsicas, etc.).
Por otra parte, la cantidad de residuos presentes viene a su vez influida por varios
factores que pueden agruparse en:
Factores propios de la aplicacin: tipo de aplicacin, formulacin de plaguicida,

dosis aplicada, naturaleza o disposicin de las boquillas, etc.
Factores propios del cultivo y ecolgicos: especie y variedad de plantas, densidad,

distancia entre lneas, modo de conducir el cultivo, tipo de suelo, condiciones
climticas.
Factores propios de la eliminacin del producto: (mecnicos, fsicos, qumicos,

biolgicos, etc.) que ya hemos contemplado.
Si en una parcela tratada se toman varias muestras en distintos puntos para determinar
el contenido en residuos, no se obtiene un valor nico, sino que se obtienen valores
diferentes en cada una de ellas.
Esto explica el que, cuando quiera hacerse una determinacin rigurosa del contenido en
residuos de una partida de un producto vegetal, deban tomarse varias muestras, dada
su relativa variabilidad, y construir su grfico de distribucin, lo que nos dara una idea
ms precisa del dato que buscamos. Esto, normalmente, por razones de tiempo y
economa, es impracticable.
Por "Buenas Practicas Agrcolas" se entiende los usos inocuos autorizados a nivel
nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control
eficaz y fiable de las plagas. Comprende una gama de niveles de aplicaciones de
plaguicidas hasta la concentracin de uso autorizado ms elevada, de forma que quede
la concentracin mnima posible del residuo. Los usos inocuos autorizados se
determinan a nivel nacional y prevn usos registrados o recomendados en el pas que
tiene en cuenta las consideraciones de salud pblica y profesional, y la seguridad del
medio ambiente. Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la
produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos para
consumo humano y piensos.
Por "Residuo de plaguicida" se entiende cualquier sustancia especificada presente en

alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, como consecuencia del uso
de un plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida, como
productos de conversin, metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas
consideradas de importancia toxicolgica. (Nota: el trmino "residuo de plaguicida"
incluye tanto los residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo,
ambientales), como los derivados de usos conocidos de la sustancia qumica).
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Base para el establecimiento de lmites mximos del Codex para plaguicidas
Los lmites mximos del Codex para residuos se recomiendan teniendo en cuenta datos
apropiados sobre residuos, obtenidos principalmente de ensayos supervisados. Los
datos sobre residuos obtenidos de ese modo reflejan las modalidades de empleo
registradas o aprobadas del plaguicida, de conformidad con las "Buenas Prcticas
Agrcolas". Estas pueden variar considerablemente de una regin a otra debido a las
diferentes necesidades de control de plagas de cada lugar, necesidades motivadas por
muy diversas razones. Por consiguiente, tambin pueden variar los residuos presentes
en los alimentos, particularmente en proximidad de la recoleccin. Al establecer los
LMR del Codex, se tienen en cuenta, en la medida de lo posible y segn los datos
disponibles, esas variaciones de los residuos debidas a diferencias en las "buenas
prcticas agrcolas"
Como los LMR del Codex abarcan una amplia gama de modalidades de uso y "Buenas
Prcticas Agrcolas" y tienen que reflejar los niveles de residuos inmediatamente
despus de la cosecha, en algunas ocasiones pueden ser superiores a los niveles de
residuos que se encuentran en las actividades nacionales de vigilancia. Puede ocurrir
eso especialmente con los plaguicidas fcilmente degradables y cuando se efecta el
anlisis en un punto de la cadena de distribucin que queda muy lejos de la ltima
aplicacin del plaguicida.
Se establecen Lmites Mximo de Residuos - LMR - del Codex slo cuando se cuenta
con pruebas de inocuidad, para los seres humanos, de los residuos resultantes,
determinadas por la Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas, lo
que significa que los Lmites Mximos del Codex para Residuos representan niveles de
residuos que son toxicolgicamente aceptables.
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas
El requisito fundamental para la proteccin del usuario se halla representado en una

buena prctica agrcola, que la FAO ha definido de la siguiente manera:
Se entiende por buena prctica agrcola para el uso de plaguicidas el modo de empleo
de plaguicidas, recomendado o autorizado oficialmente en condiciones prcticas
durante cualquier fase de la produccin, almacenamiento, distribucin y elaboracin de
alimentos, productos agrcolas y piensos para animales teniendo en cuenta las
variaciones de necesidades entre las regiones y dentro de stas y que prev las
cantidades mnimas necesarias para obtener un control adecuado, aplicndolas de
forma que las cantidades de residuos que queden sean las mnimas practicables
Los principios del control de plagas y enfermedades deben incluir la identificacin

exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benficos presentes, mediante un
monitoreo frecuente y sistemtico, el cual puede realizarse por medio de trampas e
inspeccin visual de la planta y los alrededores, considerando los cultivos adyacentes y
hospederos alternos. La persona encargada de los monitoreos y las inspecciones debe
estar capacitada en la identificacin de las plagas, enfermedades y los organismos
benficos, debe tomar la decisin de realizar la aplicacin o suministrar toda la
informacin al encargado de la plantacin para que sea ste el que tome la medida
correspondiente.
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Algunas buenas prcticas para el control de plagas son las siguientes
Las plagas no deber ser un riesgo de contaminacin en las reas de produccin,

empaque y almacenamiento.
Deber eliminarse los lugares donde se puedan anidar o esconder plagas
Mantener los lugares limpios de malezas
Limpiar las superficies por deposiciones de pjaros y otro tipo de fauna silvestre.
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas son las siguientes:
Respetar los tiempos de carencias indicados.
Seleccionar el uso de plaguicidas menos dainos para el ambiente, as como para

las poblaciones de organismos benficos y enemigos naturales.
Analizar la calidad del agua para las aspersiones, en especial el pH, ya que en
medios alcalinos, los plaguicidas no funcionan.
Colocar advertencias con la leyenda PELIGRO, en los terrenos donde se ha

aplicado plaguicidas, y retirarlos al momento de cumplirse el perodo.
Capacitar a los operarios en las tcnicas y procedimientos apropiados de aplicacin

y manejo de plaguicidas.
Almacenar los plaguicidas en lugares cerrados y con llave, y retirarlos de los

terrenos de cultivo o lugares de manipulacin y almacenamiento de cosechas, a fin
de prevenir la contaminacin.
Conservar los plaguicidas en estantes de acuerdo a su tipo: insecticidas,

nematicidas, acaricidas, fungicidas, herbicidas, etc., en sus recipientes o
presentaciones originales y disponer de un inventario de los productos
almacenados.
Calibrar y revisar peridicamente el equipo de aspersin de plaguicidas, de tal

manera que se pueda controlar las dosificaciones de los productos que se emplean.
No lavar el equipo (aspersoras y recipientes) cerca de fuentes de agua, para evitar

la contaminacin de terrenos vecinos.
Destruir o desechar los envases vacos, de tal forma que no constituyan riesgos de
contaminacin para los cultivos, como triple lavado e incineracin especial.
Eliminar los plaguicidas vencidos.
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No lavar el equipo de
aspersin cerca de las
fuentes de agua.
Calibrar y revisar peridicamente el equipo

de aspersin de plaguicidas.
Si el uso de agroqumicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas bsicas:
1. El momento adecuado de aplicacin debe estar basado en umbrales, predicciones,

estado de la plaga y su incidencia.
2. El tratamiento adecuado y correcto debe estar de acuerdo con lo especificado en la

etiqueta y panfleto, usando qumicos especficos para el problema presentado y
aprobados por el pas, evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo
con el periodo recomendado desde la ltima aplicacin a la cosecha. Con la tcnica
adecuada, usando la maquinaria correcta, calibrada como debe ser y en buenas
condiciones.
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3. Para asegurar que las aplicaciones y la eliminacin de restos de los agroqumicos

se hagan en forma correcta, el personal encargado de las mismas debe estar
debidamente capacitado para la labor.
4. Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se realicen,

incluyendo lo siguiente:
Nombre comercial del producto.
Ingrediente activo.
Dosis y volumen de aplicacin.
Fecha de aplicacin.
Insecto, maleza o enfermedad que se est controlando.
Firma de la persona que recomend y de quien supervis la aplicacin.
5. Sealizar las reas donde se ha aplicado
6. Asearse y de preferencia baarse y cambiarse despus de la aplicacin de stos.
Prctica de control de plagas
Las plagas no deben de ser un riesgo de contaminacin en las reas de produccin, se

debe establecer un sistema de control de plagas que incluya estas reas, es
conveniente utilizar mtodos de control fsicos y biolgico como primer alternativa para
eliminar las plagas, en caso de ser necesario el control qumico puede ser llevado a
cabo por el personal de campo o alguna persona especializada, sin embargo,
cualquiera de ellos debe conocer a fondo los riesgos a la salud que su aplicacin
implica.
En los procesos de control de plagas y enfermedades, se recomienda preferiblemente el

uso de mtodos naturales (control biolgico), prcticas culturales y manejo integrado de
plagas.
Prcticas culturales
Para lograr un buen control cultural de plagas y enfermedades es muy importante la

destruccin de las fuentes de infestacin, que pueden ser de dos tipos: los que permiten
la supervivencia de la plaga de un ciclo de cultivo a otro y los que favorecen el
desarrollo de la plaga durante cada ciclo. Para lograr esto algunas de las principales
prcticas culturales que se recomienda implementar son las siguientes.
Destruccin de residuos de cosecha (rastrojos): los rastrojos de la cosecha anterior

albergan las poblaciones iniciales de insectos para el siguiente ciclo de cultivo; esta
destruccin de residuos, incorporndolos al suelo, o quemando los desechos reduce en
un alto porcentaje las plagas y enfermedades que se presentan en los cultivos
siguientes o en los lugares cercanos.
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Plantas trampa: existen algunas plantas que son ms apetecidas que otras para
ciertas plagas, estas plantas son sembradas cerca del cultivo principal haciendo que la
plaga se establezca primeramente en esta plantacin sin valor comercial y combatir la
plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de que el cultivo de inters se vea
afectado.
Campo limpio: consiste en mantener el terreno completamente limpio por un perodo

prolongado, no menor de dos meses, esta prctica debe realizarse en grandes
extensiones de terreno.
Preparacin de terreno: con el uso del arado y la rastra algunas de las pupas o
huevos de las plagas van a quedar en un sitio profundo, impidiendo que puedan
emerger, o bien van a quedar cerca de la superficie, exponindolas al fro, la
desecacin o los depredadores.
Siembra: la eleccin de una fecha apropiada de siembra, puede favorecer el control de

plagas, realizando la siembra en las pocas en que la plaga se encuentre ausente, o su
nivel de infestacin sea menor.
Variedades cultivadas: es recomendable usar variedades resistentes a plagas y

enfermedades y que a la vez stas mantengan un rendimiento econmico adecuado. En
muchos casos la produccin no es la ms adecuada, pero comparndola con el costo
de combate de plagas y enfermedades, el rendimiento econmico podra ser superior.
Control de malezas: las malezas, adems de competir por nutrientes, agua y luz,
albergan tanto insectos como patgenos, que pueden en un momento convertirse en
serios problemas para el cultivo, incluso en algunas malezas se lleva a cabo parte del
ciclo de vida del insecto o patgeno. Se recomienda mantener limpio de malezas el
terreno y alrededores, antes de realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.
Fertilizantes: una planta con una fertilizacin adecuada presenta mayor vigor y por
consiguiente, ms tolerancia al ataque de plagas y enfermedades; sin embargo una
planta mejor fertilizada presenta tambin un crecimiento ms rpido y mayor cantidad
de tejido tierno, ms apetecido por los insectos. No existe suficiente investigacin an
en este sentido.
La fertilidad natural del suelo se debera mantener eligiendo prcticas culturales

adecuadas. Para elaborar un programa de fertilizacin balanceado se deben considerar
aspectos importantes como el resultado del anlisis de fertilidad de suelos, anlisis
foliares, tipo de suelo, vigor de la planta, variedad de la planta sembrada y produccin
esperada.
Rotacin de cultivos: esta prctica consiste en alternar cultivos diferentes en un

terreno con el propsito de alterar el proceso de desarrollo de las plagas y
enfermedades que atacan a estos cultivos, los cuales deben poseer caractersticas
diferentes, de manera que las plagas o enfermedades que ataquen a uno no sean de
importancia para el otro.
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Densidades de siembra: en los cultivos sembrados muy densamente, las condiciones

de humedad relativa dentro del cultivo suele ser muy alta y la accin del sol en las
partes inferiores de las plantas muy escasa. Estas son condiciones que favorecen a
muchas enfermedades y plagas. Una densidad adecuada permite una mejor aireacin.
Manejo de la Planta: en algunos casos el manejo de la planta es de suma importancia

para la prevencin de plagas y enfermedades; prcticas como poda y raleo permiten
una mejor aireacin e iluminacin, que en la mayora de los casos, reducen el ambiente
favorable para los organismos perjudiciales a las plantas.
Manejo Integrado de Plagas, MIP
En este contexto, el trmino plaga se utiliza para referirse a los organismos que son
competidores o antagnicos con el cultivo: hongos, bacterias, virus, fitoplasma,
nemtodos, insectos, caros, malezas y otros.
El MIP se conceptualiza como un sistema de manejo de plagas que, en el contexto del

ambiente, y la dinmica poblacional de la especie plaga, utiliza todas las tcnicas y
mtodos adecuados, en una manera tan compatible como sea posible y manteniendo
las poblaciones plaga a niveles inferiores a las de aquellas que causan daos o
perdidas econmicamente inaceptables.
Tambin se puede resumir como la seleccin inteligente y uso de acciones de control

de plagas que asegurarn consecuencias econmicas, ecolgicas y sociolgicas
favorables.
Para la ejecucin del MIP, se precisa desarrollar una serie de estrategias que permitan
disminuir la amenaza de las plagas:
Convivencia, cuando el control descansa enteramente en las fuerzas naturales.

Prevencin, cuando no se cuenta con informacin exacta de la ocurrencia potencial
del ataque de insectos y hongos principalmente.
Erradicacin, implica el aniquilamiento de las poblaciones plaga. Ej. Liberacin de
machos estriles.
Supresin, cuando una especie ha alcanzado niveles poblacionales intolerables.
Ej. Control de la langosta.
Exclusin, tiene que ver con medidas legales y tcnicas destinadas a evitar la
presencia de una plaga en un pas; el ejemplo tpico, lo constituyen las medidas
cuarentenarias.
Las estrategias anteriormente mencionadas, se aplican mediante el empleo de una

serie de tcticas de tipo natural o artificial:
Control biolgico, comprende el uso de enemigos naturales como depredadores,

parasitoides y patgenos para el manejo de las plagas.
Control fitogentico, es el uso de cultivares tolerantes o resistente a las plagas.
Prcticas culturales, son manipulaciones agronmicas aprovechables para la
reduccin de las poblaciones de plagas: preparacin adecuada del suelo, manejo
del agua, cultivos en asocio, cultivos trampas, etc.
38
Controles mecnicos y fsicos, incluye la recoleccin y destruccin manual de

insectos, construccin de barreras, uso del fuego, empleo de instrumentos de
labranza para control de malezas, etc.
Control autocida, comprende el uso de liberaciones masivas de insectos estriles
que tendrn efectos de una drstica disminucin o erradicacin de los mismos.
Control etolgico, consiste en el uso de dispositivos qumicos o fsicos que afectan
el comportamiento de los insectos, tales como atrayentes, repelentes o feromonas.
Medidas legales, se refiere a mandatos gubernamentales que sealan a los
agricultores el empleo de ciertas tcnicas o prcticas culturales.
Control qumico, las serias inconveniencias sobre el ambiente y la salud humana,
limitan su empleo, a pesar de que los plaguicidas son elementos casi indispensables
en los programas de fitoproteccin, por su versatilidad, su eficiencia y la facilidad de
su uso.
Buenas Prcticas Agrcolas durante la cosecha
Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto; tomar una

muestra del producto con el grado de madurez, tamao y color aceptables para ser
cosechados y dejarla como referencia a los trabajadores, dando indicaciones claras
antes del inicio de la jornada de cosecha, comprobando que el personal ha
comprendido su papel.
Evitar realizar esta tarea en horas de alta temperatura o inmediatamente despus de
una lluvia.
No dejar tirados en el campo restos de cosecha, pues stas se pudrirn y
contaminarn el lugar, manteniendo elevado los niveles de inculo.
Depositar cuidadosamente las hortalizas frescas en los recipientes de cosecha,
evitando arrojarlos, golpearlos, presionarlos o frotarlos.
Transportar los productos rpidamente al lugar de empaque.
Mantener el producto a la sombra y cubrirlo adecuadamente en el caso que no sea
empacado de inmediato.
No almacenar hortalizas cosechadas cerca de productos tales como: fertilizantes,
plaguicidas, gasolina, lubricantes, pescado, etc.
Antes del empacado, se debe eliminar tierra u otros materiales extraos, utilizando
agua limpia y tratada con productos recomendados para tal fin.
La contaminacin de las hortalizas y del medio ambiente por plaguicidas, es
consecuencia del uso de los mismos en forma inadecuada, aplicacin de
concentraciones mayores a las necesarias, as como por utilizar formas de
aplicacin incorrectas.
39
Recoger del suelo solamente

aquellos productos que se
desarrollan directamente en el
mismo, tales como: Cebolla, Ajo,
Papa y Zanahoria
Estacionar los vehculos en

lugares aislados de la zona
donde se manipulan los
productos para evitar la
contaminacin por gases de
combustin.
Higiene y salud del personal
Las personas que manipulan las hortalizas frescas en las diferentes etapas de la
produccin y procesamiento, pueden convertirse en responsables de la contaminacin
microbiolgica y fsica, ya que al estar infectados, pueden actuar como vehculos de
dichos grmenes; por lo tanto es esencial la eficacia de la formacin sanitaria y la
adopcin de prcticas correctas de higiene en el personal.
Los principales organismos patgenos que son transmitidos por alimentos

contaminados por empleados infectados son:
" Virus de la Hepatitis A .. Fiebre e ictericia.

" Salmonella . Fiebre.
40
" Shigella . Diarrea, fiebre, vmitos.

" Virus de Norwalk .. Diarrea, fiebre, vmitos.
" Staphylococcus aureus .. Diarrea, vmitos.
" Streptococcus pyogenes . Fiebre, dolor de garganta.
Buenas Prcticas para el control de la higiene y sanidad del personal
Los trabajadores debern mantener un nivel apropiado de aseo personal, y tener

conocimiento de sus funciones y responsabilidades relacionadas con la proteccin
de alimentos contra el deterioro y la contaminacin.
Evitar el contacto directo de heridas del personal con el producto fresco y los
utensilios.
Los cortes y heridas que no impidan continuar el trabajo, debern cubrirse con
vendajes impermeables.
En caso de usar guantes, stos debern mantenerse en perfectas condiciones de
higiene.
El cabello y la barba deben recortarse y cubrirse adecuadamente para obtener una
proteccin efectiva.
Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros y sin
bolsillos.
En las reas de trabajo, los manipuladores debern abstenerse de comer, beber,
fumar, masticar chicle, llevar uas largas, sucias o con esmaltes; no usar anillos,
pulseras, pendientes, etc., tambin no podrn salir de su rea de manipulacin con
la ropa de trabajo puesta.
Usar las zonas habilitadas para realizar las necesidades fisiolgicas.
Los trabajadores con lesiones pequeas deben cubrirlas para evitar que sean una
fuente de contaminacin.
Debe evitarse el ingreso de trabajadores con enfermedades infecciosas
acompaadas de diarrea o lesiones abiertas (llagas o heridas infectadas) que
pueden infectar las frutas y hortalizas, as como ser un riesgo potencial para los
compaeros de trabajo.
Los operarios y personal son un punto clave. Todo el personal debe disciplinarse en
las prcticas higinicas.
Deben proveerse facilidades sanitarias al trabajador, debiendo estar en condiciones
optimas de higiene y contar con agua limpia, jabn y papel en las instalaciones.
Las instalaciones sanitarias deber de estar ubicadas lejos de la fuente de agua de
riego.
Los recipientes que se usen para guardar el agua para tomar, deber de ser
vaciados, limpiados y desinfectados con regularidad.
El agricultor debe proveer recipientes para que los trabajadores depositen la basura
y restos de comida cuando ingresen sus alimentos.
41
Vestir ropa de trabajo

adecuada y limpia.
Mantener las manos bajo condiciones

sanitarias todo el tiempo.
Colocar las instalaciones sanitarias a una distancia no menor de 350 a 400 metros
del lugar de donde se encuentre trabajando la cuadrilla o 5 minutos caminando
desde el mismo punto.
Otra alternativa es utilizar sanitarios fijos, pero hay que colocarlos en lugares que no
puedan ocasionar una contaminacin
Peligros biolgicos
42
Contaminacin con microorganismos patgenos fecales del personal, productos y

ambiente (contaminacin indirecta del terreno de cultivo, agua, etc., con aguas
residuales o derrames)
Medidas preventivas
Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico y un manual de

buenas prcticas de higiene y manufactura. Todo el personal debe tener
conocimientos de los principios bsicos de higiene y sanidad, pues pueden constituir
un peligro de contaminacin del producto, en caso de no cumplir con las reglas
bsicas de higiene
Asegurar que las reas destinadas a aseo personal estn apartadas y libres de
escorrentas que puedan contaminar los terrenos de cultivo o las fuente de agua
Contar con un diseo apropiado para asegurar la eliminacin de desechos y evitar la

contaminacin de los terrenos de cultivo, las frutas y hortalizas frescas, los equipos
y utensilios, etc., es conveniente contar con un acceso directo hasta los baos
transportables para evacuarlos.
Establecer buenas prcticas que aseguren el manejo y la evacuacin adecuada de

los desechos procedentes de los sanitarios porttiles o fijos, para evitar que sean
una fuente de contaminacin.
Acciones correctivas
Deben aplicarse medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario.
Disponer de baos transportables para los trabajadores, sobre todo en el caso que
se trabaje en lotes alejados de la zona de sanitarios fijos, o hacer retretes en lugares
estratgicos que se cubrirn una vez utilizados, a fin de evitar contaminaciones del
producto.
Proveer agua potable para la higiene de los operarios despus de usar los
sanitarios por medio de tanques o cisternas transportables.
Los sanitarios (baos y lavamanos) siempre deben estar dotados de solucin

jabonosa o desinfectante, toallas desechables para el secado de manos: agua
abundante, papel higinico y cestos para papeles y toallas utilizadas. As mismo
deben mantenerse bajo condiciones sanitarias, ser limpiados y saneados a diario y
en un buen estado todo el tiempo. No se recomiendan paos o toallas de algodn o
tela pues estos pueden quedar contaminados.
El nmero de sanitarios y lavamanos debe ser proporcional al nmero de

trabajadores que componen el personal y se recomienda un retrete por cada 20 25
personas del mismo sexo y deben estar claramente identificados en la puerta de
entrada; un lavamanos por cada 15 personas, una ducha por cada 15 personas, un
urinario para cada 15 hombres. Cuando el nmero de trabajadores sea mayor que
100, se instalar un retrete, un lavamanos y una ducha adicional por cada
trabajadores o fraccin.
43
Los lavamanos debern ser preferentemente de accionamiento no manual.
Todos los baos debern estar conectados a un sistema sanitario de disposicin

final para las aguas servidas o aguas negras, de acuerdo a las normas sanitarias
nacionales. No se permite que las aguas negras sean dispuestas a campo abierto.
Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni comunicacin con las
zonas donde se manipula el producto.
Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios cierren solas.
Colocar letreros con la leyenda LVESE LAS MANOS deben colocarse dentro de
la puerta de cada sanitario y sobre el lavamanos, as como carteles con las normas
de higiene a cumplir por los operarios en todos los lugares necesarios.
Los recipientes que se usen para almacenar el agua para tomar, tienen que ser
vaciados, limpiados y desinfectados regularmente. Los vasos empleados para tomar
agua deben ser personales.
Componentes de la letrina abonera seca familiar (L.A.S.F.)
Componentes de las LASF
44
Seleccin del terreno
No construya en Construya terrazas para

pendientes edificar en pendiente
No construya junto Conserve distancia de precaucin

a barrancos cuando construya cerca de un
barranco
NO construya en terreno Compacte los terrenos

poco firme poco firmes
Vista de las compuertas de las recamaras de las LASF
45
Construccin de gradas
Construccin de gradas acabado
Construccin del foso resumidero
46
Alternativas para la construccin de la caseta
Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las letrinas aboneras secas
Para garantizar la correcta utilizacin de la LASF, es necesario seguir las siguientes

recomendaciones antes de iniciar el uso de la letrina:
En primer lugar, se debe asegurar dejar en uso solamente una de las tazas. Para
ello se debe sellar temporalmente la otra, asegurndola con un plstico resistente
Antes de iniciar el uso de las recmaras que se utilizar, se colocar en ella una
delgada capa de estircol seco de caballo, ceniza o cal con tierra seca. Previamente
debern cerrarse las compuertas
Preparar un recipiente con cenizas, o cal mezclada con tierra, en proporcin 1:8.
Esta mezcla debe de permanecer cerca de la taza
Complementariamente, preparar un palo de unos 2.0 metro de largo, el cual servir
para remover el material de desecho
Recomendaciones para el uso de la LASF
Una vez iniciado el uso de la letrina, se sugieren las siguientes recomendaciones
Para utilizar la letrina, todos los miembros de la familia (hombres, mujeres y nios),
se sentarn el la tasa al momento de defecar
Se asegurarn que los papeles que fueron usados para limpiarse sean depositados
dentro de la recmara
Despus de defecar, cubrirn los excrementos con ceniza o cal con tierra. No
debern tapar los orificios por donde desagua la orina
Los varones debern orinar en el urinario colocado al lado de la letrina
Es preciso lavarse las manos con agua y jabn, inmediatamente despus de haber
defecado, de haber manipulado las excretas de los lactantes y nios pequeos o de
haber utilizado los implementos usados en la letrina
Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF

47
En cuanto al correcto mantenimiento de la LASF, se recomienda lo siguiente:
Limpiar la letrina peridicamente: barrer todos los das el interior de la caseta y sus
alrededores; lavar los urinarios cada semana con agua y jabn y aplicarles una
porcin de leja de cal o ceniza
Cuidar de que la masa de la recmara se mantenga seca. Si se nota lquidos debe
agregarse suficiente ceniza o tierra con cal
De manera peridica se debe de remover el contenido de las recmaras, una o dos
veces por semana, utilizando para ello un palo removedor
Las tazas de la LASF se usarn alternadamente, mientras se utiliza una, la otra
permanece sellada
Cada recmara se llenar en seis u ocho meses. Cuando falten uno 10 centmetros
para llenado completo, se suspender el uso y concluir el llenado con tierra seca.
Luego, de sellar la taza se habilitara la otra
Despus de cinco meses, se comprueba la textura del contenido de la recmara
sellada. Si sta presenta una apariencia completamente seca, ya puede utilizarse
como abono. Si la apariencia es pastosa y hmeda, deber conservarse uno o dos
meses ms, hasta su completo secado
Cuando se extraiga el contenido seco de la primera recmara, convertido en abono;
limpie sta y preprela para volver a usarla, y as sucesivamente
Precauciones que deben guardarse con la LASF
De forma general, se deben de tener en cuenta las siguientes precauciones:
Ante todo evitar la entrada de cualquier tipo de lquido en la recmara. Cuando se

note humedad excesiva, deber agregarse suficiente ceniza o tierra seca con cal. La
acumulacin de lquidos en la recmara propiciara la proliferacin de grmenes e
insectos dainos
No usar ambas recmaras a la vez. Si esto es as no se podrn obtener las ventajas
que ofrece este tipo de letrina
No quemar los papeles depositados en el interior de la letrina, porque podra
quemarse el producto
No tirar basura en el interior de la taza. Los objetos tales como plsticos, vidrio o
animales muertos, pueden alterar el proceso de transformacin del material de
desecho
No guardar objetos dentro de la caseta, ni introducir animales en sta; as se
evitarn los criaderos de insectos y roedores
48
Letrinas porttiles
Sencilla
Excusado urinario

Maxim
Excusado urinario
Lavamanos
Jabonera
Papel toalla
Usar las zonas habilitadas para realizar las

necesidades fisiolgicas, donde siempre
deber existir un lavamanos, jabn y toalla.
Capacitacin
Los trabajadores empleados en las operaciones de manejo de frutas y hortalizas deben

recibir la capacitacin y el adiestramiento necesarios para calificarlos en las tareas que
desempean, especialmente en aquellas que puedas afectar la inocuidad de un
producto.
49
Algunos cursos o talleres de capacitacin para los trabajadores son:
Buenas prcticas de sanidad e higiene
Usos de instalaciones sanitarias
Lavado adecuado de manos
Manejo de plaguicidas y el uso de equipo de proteccin personal
Preparacin de compostas entre otros.
Rastreabilidad (Trazabilidad)
Es la capacidad de registrar el historial, aplicacin o ubicacin de alguna actividad. Se

relaciona con el origen del insumo, la historia del procesamiento y la distribucin y
ubicacin del producto despus de su envo.
A pesar de los esfuerzos realizados por los operarios de la industria de la alimentacin,

es posible que los alimentos nunca puedan estar completamente libres de riesgos de
contaminacin. Sin embargo, si se dispone de un efectivo sistema de rastreo, los
inspectores pueden obtener pistas que les conduzcan a una regin e incluso a un
productor especfico, en vez de culpar a la totalidad de un producto de una regin o
pas.
La identificacin de un producto y las actividades que se realizan para producirlo no

pueden prevenir el brote de una contaminacin, si no permite detectar donde estuvo el
problema, por ejemplo una vez que se determina que un lote de alguna fruta u hortaliza
est contaminado, como en el caso de un residuo que pasa el limite permisible de un
residuo o tiene microorganismos patgenos, puede determinase el origen de la
contaminacin siempre y cuando el producto haya sido identificado al igual que las
actividades realizadas para su produccin, por lo tanto la identificacin de los productos
facilita su rastreabilidad para corregir la fuente de una contaminacin e incluso el origen
de la misma.
Algunas prcticas para la rastreabilidad son:
Conocer los lotes de los insumos que fueron utilizados durante la produccin de
un cultivo y la fuente de la que se obtuvieron
Conocer el lugar donde el cultivo fue producido
Conocer la fuente de la cual se obtuvo el agua,
PRINCIPIOS BASICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS
50
En un programa de establecimiento de la Inocuidad de Alimentos, las Buenas

Prcticas Agrcolas constituyen una parte muy importante, para reducir el riesgo de
contaminacin microbiana en las frutas y hortalizas frescas y garantizar que no causen
dao al consumidor.
La demanda de frutas tropicales en el mercado norteamericano y europeo ha crecido

por lo cual se abren nuevas oportunidades de exportacin, esto exige a los pases
exportadores a aumentar los esfuerzos para lograr calidad, seguridad y sanidad
alimentaria de estos productos.
En este captulo se describen aspectos importantes sobre las buenas prcticas

agrcolas y las condiciones de sanidad en el campo, que garanticen un manejo
adecuado para aumentar su produccin, productividad y una mejor calidad que permita
la inocuidad alimentaria que se busca y reducir al mnimo la contaminacin microbiana
de frutas y hortalizas.
Los departamentos de Salud y Servicios Sociales, Agricultura (USDA) y la Environmetal

Protection Agency (EPA) en un documento (Guide to Minimize Microbial Food Safety
Hazards for Fresh Fruites and Vegetables) han presentado ciertos principios bsicos
para asegurar la inocuidad alimentaria e identificar y hacer frente a los principales
factores que amenazan dicha inocuidad. Estos se presentan a continuacin:
Principios bsicos
Principio No.1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas

que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminacin una vez que tiene lugar.
Principio No.2 . Para reducir al mnimo el riesgo microbiano en frutas y hortalizas

frescas, los agricultores y empacadores deben utilizar Buenas Prcticas Agrcolas en
las reas donde puedan ejercer cierto control, siempre que no aumenten otros riesgos
de contaminacin en el suministro de alimentos o el medio ambiente.
Principio No.3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede
ocasionar su contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos en estos
alimentos provienen de las heces de los seres humanos y los animales.
Principio No.4. cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la
posibilidad de contaminacin por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la
misma. Es necesario adoptar Buenas Prcticas Agrcolas y manufactureras para reducir
al mnimo el riesgo de contaminacin por el agua utilizada en las actividades de riego y
procesamiento.
Principio No. 5. Las prcticas de utilizar estircol o desechos biolgicos municipales

debe de ser supervisada de cerca para reducir al mnimo la posibilidad de
contaminacin.
Principio No. 6. La higiene y prcticas sanitarias de los operarios envueltos en el ciclo

de produccin juegan un papel esencial en reducir las posibilidades de contaminacin
microbiana de frutas y hortalizas.
51
Principio No. 7. Es importante entender y cumplir todos los reglamentos de los

gobiernos locales, estatales y federales sobre el establecimiento de prcticas agrcolas.
Principio No. 8 . Establecer un sistema de rendicin de cuentas a todos los niveles de

su operacin agrcola (en el campo, las instalaciones de embalaje, el centro de
distribucin y el transporte). Para que un programa de inocuidad alimentaria tenga xito
debe contar con personal preparado y un eficaz monitoreo y mantenimiento que
asegure que todos los elementos del mismo funcionen correctamente y se pueda
averiguar el origen el producto, rastrendolo a travs de diversos canales de
distribucin.
Teniendo en cuenta la diversidad de cultivos y prcticas agrcolas que se efectan en el

campo para obtener una buena produccin, es necesario efectuar acciones concretas,
de forma que resulten ms efectivas para reducir en lo ms posible la contaminacin
microbiana.
Los principales factores dentro de las prcticas agrcolas que amenazan las condiciones
de inocuidad en frutas y hortalizas fueron mencionadas anteriormente.
Clasificacin de riesgos de contaminacin
Entre los factores agronmicos que hay que tomar en cuenta para determinar si una
fruta u hortaliza ser de alto, mediano o bajo riesgo estn:
Buena calidad del agua de riego.

Buena calidad del agua de fumigacin y limpieza.
Sistemas de riego que evite la salpicadura de la tierra a fruto.
Uso de gallinaza o estircol de ganado.
rea de cultivo libre de animales.
Altura del fruto al suelo mayor de 50 Cm.
Salud e higiene del personal.
Aplicacin adecuada de plaguicidas.
Limpieza de los utensilios de cosecha.
Es muy importante clasificar las frutas y hortalizas frescas, segn el nivel de riesgo que
represente a la salud del consumidor, ya que si se encuentra en un nivel de Alto Riesgo
significa que el agricultor tendr que tener mayores cuidados de higiene para cultivar y
cosechar dicho producto.
Mtodo de clasificacin
A continuacin se describen tres categoras para clasificar el riesgo biolgico de las

frutas y hortalizas, segn el riesgo que representa, las caractersticas propias del
producto y el nivel de proteccin que el productor pueda ofrecerle al consumidor. Entre
algunas de las caractersticas que influirn en el nivel de riesgo en se encuentra su
forma de consumo, las caractersticas de la superficie, presencia de cscara, la
distancia entre la parte comestible de la planta y el suelo, y si es lavado y desinfectarlo
antes de empacarse.
52
La clasificacin de Alto, Mediano y Bajo riesgo depender de los siguientes factores:
Alto: Color Rojo.
a) Se consumen crudos.
b) Se come con la cscara o no tiene cscara
c) La superficie comestible es difcil de lavar
d) El lavado daa el producto
e) La superficie tiene alta probabilidad de entrar en contacto con la tierra.
Mediano: Color Amarillo
a) Se consume crudo. o
b) se cocina, pero el tiempo y la temperatura no es suficiente para eliminar los

c) La parte comestible se encuentra con proteccin natural.
d) La parte protectora puede lavarse.
e) Se pueden aplicar mtodos de desinfeccin antes de empacarse,
Bajo: Color Verde
a) Se consume cocido, eliminndose los microorganismos patgenos
b) El producto lleva un procesamiento tal, que elimina los microorganismos

patgenos.
c) El medio en que se encuentra el producto es cido, por lo que elimina ciertos

d) El empaque del producto final lo protege de contaminantes fsicos, biolgicos y

qumicos
Listado de clasificacin de riesgos de contaminacin en frutas
RIESGO
ALTO MEDIANO BAJO
CULTIVO
Fresa X
Mora X
Uvas X
Aguacate X
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Guineo X
Guayaba X
Jocote X
Mango X
Naranjo X
Mandarina X
Papayo X
Pia X
Nspero X
Nance X
Carambola X
Ciruela X
Durazno X
Manzana X
Limn X
Pltano X
Establecimiento de buenas prcticas agrcolas en cultivo de frutas
Entre las prcticas agrcolas recomendadas dentro del proceso normal de la produccin
de cultivo de frutas estn las siguientes:
Labores de preparacin del suelo.

Mtodos de siembra
Seleccin de variedades
Riego (manejo del agua)
Fertilizacin
Podas
Control de malezas
Control de plagas y enfermedades
Cosecha
La adecuada aplicacin de las prcticas agrcolas

requiere de conocimientos sobre la fisiologa y
fenologa de las plantas, de sus caractersticas
agronmicas y sobre biologa, hbitos de las plagas
y las enfermedades y pocas en que se presentan
en altas poblaciones.
Frutales cultivados en El Salvador
El rango de altitud de adaptacin y distanciamiento de siembra ms adecuado para los

frutales que se cultivan en el pas es el siguiente:
54
Altura y distanciamiento de siembra de los principales

cultivos frutales en El Salvador
CULTIVO ALTURA (msnm) DISTANCIAMIENTO(Mts.)
Naranjo 300 1000 7x78x8

Mandarina 400 900 7x76x6
Limn 20 800 7x76x6
Papayo 20 800 2.0 x 2.0 3 x 3
Aguacate 0 2000 8 x 8 12 x 12
Zapote 0 1200 8 x 8 14 x 14
Nspero 200 1200 7 x 7 10 x 10
Maran 0 600 6x67x7
Jocote 0 800 6x6
Coco 0 400 6x68x8
Mamey 500 1200 7x78x8
Anona 0 600 7x78x8
Mango 0 800 8 x 8 12 x 12
Guayaba 0 600 6x68x8
Arrayn 0 600 7x78x8
Tamarindo 0 400 8x8
Mamn 0 800 8x8
Macadamia 0 1000 8x8
Pia 0 900 0.80 x 0.30
En las zonas altas del pas (mayores de 1500 msnm) se pueden cultivar: melocotn,
manzana, ciruela, durazno, fresa, higo, granadilla, mora y cereza.
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Suelos
El suelo escogido para el desarrollo de las plantas debe reunir las condiciones
apropiadas.
Los frutales son plantas permanentes, que comienzan a retribuir las inversiones
despus de transcurridos varios aos, cuando inician la produccin de frutos. Los
factores adversos no previstos en la seleccin del terreno se pueden manifestar al final
de ese largo perodo, y en momentos en que es difcil, o resulta muy costoso, el hacer
correcciones.
55
Los suelos deben tener una profundidad no menor de 1.20 al 1.50 metros, para que las
races tengan un buen anclaje y puedan extraer las cantidades necesarias de agua y
nutrientes necesarios para un buen crecimientos y desarrollo del rbol.
Drenaje
Es necesario que el terreno tenga un buen drenaje, para evitar que el sistema radicular
de las plantas pueda daarse por excesiva humedad o por el desarrollo de organismos
causantes de enfermedades. Como resultado de un mal drenaje los rboles pueden
morir en pocos das.
El drenaje es eficaz slo si la eliminacin del exceso de agua hacia las capas profundas
es rpida, ya que el aire circula por los espacios que quedan libres y se establece
entonces una relacin entre la humedad y la aireacin del suelo, favorable al desarrollo
de las races y a la absorcin de agua y nutrimientos.
Estrechamente ligados al drenaje estn, en primer trmino, la proporcin existente entre

la arcilla, el limo y la arena del suelo (textura); y, en segundo lugar, la cantidad, el
tamao y la firmeza en que esas partculas se unen para formar los terroncitos
(estructura). En general, los suelos granulados y los arenosos tienen mejor drenaje que
los pocos granulados y los arcillosos, pues el movimiento del agua es demasiado lento
en estos suelos.
Retencin de humedad
Los suelos de buen drenaje, capaces a la vez de almacenar altas cantidad de humedad
aprovechables por los rboles, son muy convenientes para plantar frutales. En ese
sentido, los arenosos y los de escasos contenido de materia orgnica, poseen una baja
capacidad de retencin, lo que obliga a efectuar riego ms frecuentes. Por el contrario,
los suelos pesados o ricos en materia orgnica, acumulan ms agua aprovechable,
permitiendo regar a intervalos ms largos.
Fertilidad
En comparacin con las caractersticas fsicas del terreno, la fertilidad del mismo
representa un factor de menor significacin, por cuanto las tierras de bajo nivel de
elementos nutritivos son capaces de rendir satisfactoriamente si se realiza un buen
programa de fertilizacin. Sin embargo, es deseable que el terreno donde se siembre no
sea extremadamente pobre de nutrimentos.
Agua para riego
La plantacin se debe ubicar en una zona con la suficiente disponibilidad de agua para
riego. La necesidad de regar est condicionada a la cuanta y distribucin de las lluvias
durante el ao, y a la magnitud de la evaporacin y de la transpiracin del agua en el
sitio donde se encuentra la plantacin.
En el pas, generalmente, las lluvias no alcanzan a satisfacer el consumo todo el ao.
56
Manejo del cultivo
En un cultivo de frutales ya establecido se deben de realizar en forma permanente, las

siguientes actividades:
Poda
Riego
Fertilizacin
Control de malezas
Control de plagas y enfermedades
Poda
La poda es la operacin de suprimirle ramas a las plantas, con la finalidad de que stas
se desarrollen de tamao y forma adecuados, con ramas bien distribuidas y capaces de
producir abundantes cosechas de frutos de buena calidad.
La poda se realiza de varias maneras, dependiendo de la edad de las plantas y de la

finalidad que se persigue.
Poda de formacin
Es la poda que se le practica a las plantas jvenes con el propsito de darles una forma
ideal de semiesfera, con suficiente nmero de ramas distribuidas a una altura
conveniente, de manera que algunas de ellas crezcan hacia abajo formando la falda de
la copa, con la cual el rbol dispondr la mayor rea productiva posible.
La poda de formacin se puede efectuar cuando las plantas estn en el vivero o
despus que han sido trasplantadas al campo.
Poda Sanitaria
La poda sanitaria tiene como objetivo disminuir el ataque de plagas y enfermedades.

Consiste en mantener el rbol lo suficientemente abierto para mejorar la entrada de aire
y luz y a la vez quitar todas las ramas enfermas, secas y daadas. Esta poda se hace
una vez al ao.
57
Poda de rejuvenecimiento
Es un tipo de poda fuerte que se hace en rboles viejos y agotados; se cortan las ramas
viejas y enfermas y se dejar generalmente los troncos y ramas principales sana. El
objetivo es obtener un crecimiento nuevo, vigoroso y libre de plagas.
Riego
El riego tiene como objetivo proporcionar agua al suelo para satisfacer las necesidades
de humedad de las plantas. En el pas hay un perodo en que las plantas sufren por la
deficiencia de agua; esto trae como consecuencia la manifestacin de ciertos daos,
como poca brotacin y desarrollo, baja en la produccin, cada de flores, frutos y otros.
Es preciso proveer el sistema de riego antes de establecer la plantacin; para elegir el

mtodo de riego ms conveniente es preciso tomar en cuenta los siguientes aspectos:
La topografa del terreno

Tipo de suelo
Disponibilidad de agua
Edad de la planta
Densidad de la plantacin
Mano de obra
Recursos econmicos existentes
58
Los mtodos de riego usados para rboles frutales en el pas son:
Riego por aspersin

Riego por gravedad
Riego por goteo
La frecuencia en la aplicacin del riego depende del tipo del suelo y de la capacidad que
ste tenga para conservar el agua.
Fertilizacin
As como las condiciones fsicas del terreno, tales como la profundidad, la textura, la
estructura, etc., constituyen un factor muy importante para el cultivo de frutales, en
cambio no lo es tanto el nivel natural de elementos nutritivos que el suelo contenga. En
efecto, las tierras pobres en nutrimentos, pero racionalmente abandonadas, pueden
proporcionar buenos rendimientos.
Para que los frutales obtengan provecho de los fertilizantes, y de esa manera lleguen a
aumentar la produccin, es indispensable, antes de llevar a cabo el plan de
abonamiento, asegurar que las plantas estn libres de enfermedades, cuente con
adecuado suministro de agua durante el perodo seco y que las plagas que las ataquen
y las malezas que les compiten por agua y nutrimentos sean controladas
eficientemente.
Las recomendaciones acerca del empleo de fertilizantes se formulan en consideracin

de la edad del rbol, su capacidad productiva, el estado fitosanitario, la suplencia de
riego en pocas secas, el manejo que se haya dado a la plantacin y las posibilidades
del suelo para suministrar nutrimentos al cultivo.
Los requerimientos de nutrimentos, tanto en la cantidad como en el tipo varan, de

acuerdo a la edad y capacidad productiva de los mismos. As, los rboles en sus
primeros aos requieren menores cantidades de elementos nutritivos que las plantas en
produccin.
59
Por lo tanto, la clase y cuanta del fertilizante son tambin diferentes en cada caso.
Las plantas jvenes emplean los nutrimentos, sobre todo para formar los nuevos tejidos.
De all que necesitan, particularmente, mayor proporcin de fsforo que las plantas ya
desarrolladas. Estas ltimas, por su parte, ms bien consumen preferentemente
nitrgeno y potasio.
Control de malezas
Las malezas en los frutales compiten con el cultivo por agua, luz, afectando
considerablemente los rendimientos y la calidad de los frutos. Asimismo, constituyen un
foco de plagas y enfermedades, entorpecen las labores culturales (poda, fertilizacin,
riego, etc.) y dificultan las cosechas.
Por estas consideraciones se recomienda adoptar medidas que permitan controlar las
hierbas indeseables, ya sea utilizando medios mecnicos o qumicos.
Control manual
Se realiza mediante herramientas, como el machete. Al emplear los instrumentos se

debe tener cuidado de no cortar, o daar la planta, particularmente las races
superficiales absorbentes, el tallo y las ramas. Las heridas provocadas favorecen la
penetracin de hongos, los cuales, a su vez, causan enfermedades.
60
Control qumico
Con este mtodo se emplean productos (herbicidas) que tienen la propiedad de prevenir
el crecimiento de las malezas o bien eliminarlas despus que han germinado.
Antes de decidir aplicar herbicidas debe considerarse la edad de las plantas. En

general, no se recomienda el empleo de herbicidas residuales en plantaciones menores
a los dos aos, ya que ellos pueden retrasar el crecimiento de las matas.
Manejo integrado de plagas
Plagas
De manera muy amplia se puede definir una plaga como todo organismo capaz de
causar dao a los cultivos. Un insecto o caro se considera plaga en un lugar bajo
ciertas condiciones, pero puede no serlo en otras, debido a que todo cultivo o
agroecosistema se encuentra en una constante situacin de cambio. As, un insecto o
caro puede ser raro o escaso en un determinado momento y constituye una plaga
importante al cabo de apenas aos. Los factores ms importantes que causan estos
cambios pueden ser de origen biolgico, econmico o sociolgico. Entre ellos cabe
mencionar: la introduccin de nuevos cultivos o variedades; la reduccin en el nmero
de enemigos naturales debido a cambio en el manejo del cultivo o de prcticas
culturales; el uso indebido de plaguicidas; las variaciones climticas del lugar; cambio
en la oferta y demanda de los productos.
En el caso de los frutales, por su caracterstica de cultivo permanente, se encuentra

asociado con un numeroso grupo de organismos, tanto los que viven a expensas de las
plantas como los beneficios que se alimentan de los anteriores. Entre todos, forman un
agroecosistema de gran diversidad relativamente estable y muy susceptible a cambios.
61
Enfermedades
Los frutales son afectados por numerosas enfermedades causadas por

microorganismos como hongos, bacterias, nematodos, virus y fitoplasmas. Las
enfermedades limitan el desarrollo, debilitan el vigor, reducen la produccin de las
plantas y algunas de ellas, pueden incluso, originar la muerte de las mismas.
Adems de las anomalas causadas por agentes patgenos, tambin son afectadas por
otros desordenes atribuidos al medio ambiente donde se desarrollan y, en otros casos,
a desbalances nutricionales.
Cuidado e inspeccin de la plantacin
Un huerto bien establecido, dotado de riego, libre de malezas, abonado apropiadamente

y protegido del polvo, estar sin duda, constituido por rboles sanos. All, las plagas
encontrarn un ambiente menos favorable para su desarrollo y las plantas, a su vez, se
hallarn en mejores condiciones para resistirlas. Por lo tanto, es de suma importancia
atender adecuadamente los huertos.
La vigilancia continua de la plantacin familiariza al agricultor con cada uno de los

rboles sanos. All las plagas encontrarn un ambiente menos favorable para su
desarrollo y las plantas a su vez, se hallarn en mejores condiciones para resistirlas.
Por lo tanto, es de suma importancia atender adecuadamente los huertos.
La vigilancia continua de la plantacin familiariza al agricultor con cada uno de los

rboles, en su desarrollo y sus problemas. Esto permite tomar las medidas correctivas
en el momento oportuno y cuando los ataques de plaga y otros organismos nocivos no
se han generalizado todava. Con ello se logra una economa de tiempo, de mano de
obra y de los productos qumicos que sea necesario aplicar.
Medidas de control
El Manejo Integrado de Plagas es el mejor sistema que se debe aplicar en cultivos

frutcolas, ya que mediante este sistema se utilizan todas las tcnicas apropiadas para
mantener a las poblaciones de plagas o enfermedades en poblaciones inferiores a los
62
que causaran prdidas en la cosecha. Estas prcticas o tcnicas de control utilizadas

son:
Control legal
Control cultural
Control biolgico
Control qumico
Cosecha
La cosecha constituye el punto ms crtico y vulnerable del proceso productivo, pues

dependiendo como se efecta la cosecha y su posterior manejo, as sern el nivel de
riesgo de las frutas. (alta, media, bajo), la calidad y la duracin del producto cosechado.
La cosecha de frutas en el pas, no es el adecuado, lo que no permite conservarla por

mucho tiempo. Debe evitarse cosechar cuando la fruta est hmeda ya sea por lluvia o
roco, ya que en estas condiciones son muy susceptibles de mancharse, daarse y
propiciar el crecimiento y desarrollo de microorganismos (hongos, bacterias, virus,
levaduras, mohos) que ponen en riesgo la salud del consumidor.
63
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Introduccin
Se refiere al manejo de frutales y hortalizas para ventas en fresco y trata sobre las
actividades que se deben realizar para asegurar la inocuidad de los alimentos, haciendo
nfasis en las condiciones adecuadas del manejo, seleccin, empaque, transporte,
enfriado y embarque del producto.
El riesgo de contaminacin del producto despus de la cosecha es alto, ya que existe

una gran manipulacin por parte del personal, el producto tiene reas expuestas al
ataque de microorganismos patgenos por el corte, magulladuras y heridas, adems de
que las condiciones del rea de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores
de riego.
Cosecha Transporte Seleccin
Enfriado Empaque
Embarque
Ubicacin y condiciones generales del empaque
Area de empaque
Las empacadoras de frutas y hortalizas frescas debern estar localizadas en lugares

que no presenten riesgos de contaminacin para el producto, tomando en consideracin
lo siguiente:
Contar con buen drenaje.

Estar libres de escombros o basura.
No estar cerca de fuentes de contaminacin
La zona de la empacadora no deber ser propensa a plagas.
Condiciones generales del rea empaque
El empaque tiene que estar en buenas condiciones. La parte exterior deber ser
diseada y construida, para prevenir la entrada de plagas y contaminantes. El techo, los
muros, ventanas y cimientos debern estar libres de grietas o aberturas que permitan el
acceso de plagas, animales o material contaminante.
64
El diseo de la distribucin interior del empaque debe permitir su fcil limpieza y

mantenimiento, incluyendo la proteccin en contra de la contaminacin cruzada en la
operacin. Asimismo, el piso, las paredes y el techo deben ser de materiales durables,
lisos, fciles de limpiar y que no sean txicos para el producto. El piso debe tener la
pendiente suficiente para permitir que el agua escurra hacia las coladeras y evitar as
encharcamientos.
Las lmparas y focos colgantes debern estar protegidos para evitar la contaminacin
del producto en caso de que stos se rompan.
Es muy importante que las instalaciones del empaque, cuenten con sistemas
adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estos, debern estar proyectados y
construidos de tal manera que se evite el riesgo de contaminacin de las frutas y
vegetales o del abastecimiento de agua potable.
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del empaque
Qumicos:
Zonas cercanas contaminadas con desechos txicos.

Diseo, materiales de construccin y mantenimiento inadecuado.
Biolgicos:
Cercana con zonas de produccin pecuaria o basureros.

Sistemas de desage riesgosos.
Recepcin del producto y preseleccin
Recepcin del producto
En esta etapa del proceso es importante que se realice una inspeccin visual, con
objeto de identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes, daos por
insectos o fruta en mal estado, que pudieran provocar una contaminacin cruzada en el
empaque.
Asimismo, debe tenerse especial cuidado con los contenedores en que se transporta el
producto del campo al empaque, que estn identificados del rea donde provienen, y
que no se encuentren en malas condiciones o excesivamente sucios. Dichos
contenedores no debern entrar en contacto con agua que despus se pueda escurrir al
interior del empaque.
El producto proveniente del campo, no deber permanecer en espera fuera del
empaque por mucho tiempo antes de ser lavado y desinfectado, puesto que las altas
temperaturas pueden facilitar la reproduccin de posibles microorganismos.
Se puede apartar un rea en el lugar de recepcin del producto, para lavar los
contenedores y recipientes utilizados en el transporte del producto del campo al
empaque. Debe tenerse cuidado de no contaminar el empaque con el agua sucia
producto de este lavado.
Preseleccin y preclasificado del producto
65
En algunos productos es necesario realizar la preseleccin o preclasificacin del

producto antes del lavado del mismo. En esos casos, ser necesario que tanto el
personal como la maquinaria y equipo utilizado, no presenten riesgos de contaminacin
para el producto.
El producto que viene del campo y que aun no se ha lavado, pudiera presentar algunos
microorganismos patgenos, materia extraa o suciedad. Por lo tanto, se debe evitar
que el personal y equipo de esta zona entre en contacto con el producto o superficies
de etapas posteriores al lavado y desinfectado, puesto que podran contaminar el
producto final. Es indispensable que la maquinaria y equipo utilizado para este proceso
sea lavado antes y despus de su operacin.
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
Los riesgos asociados en esta etapa del proceso de empacado son:
Qumicos:
Mala limpieza del equipo.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.

Procedimientos inadecuados de trabajo.
Equipo de manejo sucio y/o contaminado.
Acceso de producto con impurezas excesivas (tierra, lodo, heces, etc.)
Recipientes o contenedores sucios o en mal estado.
Contaminacin cruzada del producto.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos (piedras, clavos, vidrio, plstico, madera, etc.)
Enfriamiento, lavado y desinfeccin
El contacto del agua con las frutas y hortalizas, en el enfriamiento, lavado y

desinfeccin, puede ser til para reducir el riesgo de contaminacin, sin embargo una
mala calidad del agua puede contaminar el producto. Por lo cual se debern tomar en
consideracin las siguientes prcticas:
Abastecimiento de agua
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control. El agua utilizada en el
lavado, enfriado, y otras actividades dentro del empaque deber ser potable,
cumpliendo con la Norma Oficial salvadorea.
En la medida de lo posible se debern realizar anlisis del agua, para determinar la

existencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, y E. coli (H:O157).
Los sistemas postcosecha que utilicen agua deben ser diseados de tal manera que
minimicen la acumulacin de suciedad y residuos de producto. En caso de que se utilice
agua reciclada, esta deber ser tratada y supervisada para que se encuentre en
66
condiciones que no constituyan un riesgo de contaminacin. Slo se podr utilizar agua

reciclada sin tratar, cuando no constituya un riesgo para la inocuidad del producto (por
ejemplo para un prelavado del producto)
Prcticas de prerefrigeracin
Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de prerefrigeracin, el

calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa
recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la
mayora de los productos se deteriora rpidamente si no se elimina el calor de campo
antes de cargarlos en el equipo de transporte.
Los medios de transporte refrigerados estn concebidos para mantener la temperatura y

no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los productos envasados en
contenedores. Los dispositivos de refrigeracin tampoco sirven para elevar o regular la
humedad relativa.
La prerefrigeracin alarga la duracin del producto al reducir:
el calor del campo;

la tasa de respiracin y el calor generado por el producto;
la velocidad de maduracin;
la prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);
la produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin);
la difusin de la pudricin.
El xito de la prerefrigeracin depende de los siguientes factores:
el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la prerefrigeracin;

el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de
antemano;
la temperatura inicial del producto;
la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo suministrados;
la temperatura final del producto;
el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeracin para reducir los organismos
que causan la pudricin;
el mantenimiento de la temperatura recomendada despus de la prerefrigeracin.
La prerefrigeracin, cuando se emplee, deber llevarse a cabo lo antes posible despus

de la recoleccin. En el caso de la mayora de los productos, la recoleccin deber
realizarse en las primeras horas de la maana con el fin de reducir al mnimo el calor de
campo y la carga de refrigeracin en el equipo de prerefrigeracin. Los productos
recolectados debern protegerse del sol cubrindolos hasta su traslado a las
instalaciones de prerefrigeracin.
Muchos productos se envasan sobre el terreno o bajo techo y luego se someten a

prerefrigeracin.
Para los productos envasados que se prerrefrigeran con agua o hielo despus del
envasado se utilizan jaulas de madera cosidas con alambre o clavadas, o cajas de
tablero de fibra impregnadas con cera. Es especialmente importante someter a
prerefrigeracin los productos envasados en contenedores para transporte y apilados
67
en cargas unificadas sobre tarimas, ya que la circulacin del aire alrededor del envase y
a travs de l puede ser escasa durante el transporte y almacenamiento.
La seleccin del mtodo de prerefrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad

del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los
mtodos de prerefrigeracin se incluyen los siguientes:
Enfriamiento en cmara: los contenedores de productos se apilan en una cmara

frigorfica.
Algunos productos se rocan o pulverizan con agua durante el enfriamiento en
cmara;
Enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda: se hace circular el aire
a travs de las pilas de contenedores de productos en una cmara frigorfica. En el
caso de algunos productos se aade agua al aire;
Enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada

sobre los productos colocados en depsitos, recipientes o contenedores para
transporte a granel;
Enfriamiento por vaco: se elimina el calor de los productos envasados en

contenedores para transporte haciendo el vaco en una cmara;
Enfriamiento por hidrovaco: se aade humedad a los productos envasados en

contenedores para transporte, antes del proceso de vaco o en el curso de ste,
con el fin de acelerar la eliminacin del calor;
Aplicacin directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en

cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan
contenedores a granel.
Dado que la mayora de los productos pueden sufrir daos a causa del fro, se debe
tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una temperatura
inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de los daos causados
por el fro no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. Algunos
de estos efectos son una maduracin inadecuada, picaduras, pudricin,
descomposicin y cambio de coloracin de las frutas y hortalizas.
Todos los productos son susceptibles de pudricin. El agua y el equipo de

prerefrigeracin se deben sanear continuamente, por ejemplo, con una solucin de
hipoclorito de sodio para eliminar los organismos que producen la pudricin. Tambin se
debe velar porque los productos no se calienten de nuevo tras la prerefrigeracin. La
condensacin sobre las superficies de los productos fros cuando la temperatura del aire
es ms elevada favorece tambin la pudricin.
El mtodo de transporte, el estado del equipo de transporte, el mtodo de carga y las

prcticas durante el trayecto y el almacenamiento afectan al xito de la prerefrigeracin.
Si despus de la prerefrigeracin no se mantienen la temperatura y humedad relativa
recomendadas, la calidad de los productos se deteriora.
68
Enfriamiento del producto
Los sistemas de enfriamiento debern utilizar agua potable cuando el agua o hielo
utilizados est en contacto directo con el producto (hidroenfriamiento, enfriamiento por
hielo). Adems, se debe controlar y mantener la calidad del agua en estos sistemas. En
caso de utilizar otros sistemas como el de aire refrigerado o de tipo evaporadores, stos
deben ser diseados y mantenidos con objeto de que no se produzca goteo de agua de
condensacin y de descongelacin procedente de los sistemas de enfriamiento en las
frutas y hortalizas frescas. Asimismo, se debe mantener limpio el interior de dichos
sistemas.
Es importante mencionar que el proceso de enfriamiento sirve para mantener la calidad

del producto, y hacerlo ms resistente a la contaminacin por microorganismos
patgenos. Por lo tanto, se deben mantener y supervisar las temperaturas adecuadas
segn el tipo de producto.
Lavado
Es importante realizar el lavado del producto, puesto que la mayor parte de la

contaminacin por microorganismos est en la superficie, y si no se destruyen se corre
el riesgo de que se transmitan a otras frutas y hortalizas.
Existen varios mtodos para el lavado de las frutas y hortalizas, tales como la inmersin
total y la aspersin. Sin embargo, independientemente del mtodo utilizado es
recomendable lavar las frutas y vegetales de manera enrgica, siempre y cuando no se
dae el producto. De ser posible, se debe lavar el producto con agua caliente o agua
que contenga algn agente sulfactante, y posteriormente lavarlo con agua limpia.
En algunos productos es recomendable hacer mas de un lavado, con el objeto inicial de

retirar la mayora de tierra e impurezas que se encuentran en la superficie del producto,
y posteriormente sumergirlos en una solucin desinfectante.
Es importante que el agua para lavado sea supervisada y cambiada de forma peridica,
evitando la contaminacin del producto.
Por ltimo, se debe tener especial cuidado en que la temperatura del agua de lavado,
sea mayor que la temperatura de productos tales como: manzana, apio y tomate,
puesto que de no ser as, existira una diferencia de presin que provocara una
absorcin del agua por parte del producto, introducindose cualquier organismo
patgeno que se encontrara presente.
Desinfeccin del producto
Antes de realizar la desinfeccin del producto es necesario eliminar previamente el

exceso de materia orgnica o impurezas.
Los agentes desinfectantes ms comunes en el mercado son: el cloro y el ozono.

Generalmente el ms utilizado en Mxico es el cloro. El cloro lquido se usa
normalmente en concentraciones de 50 a 200 partes por milln (ppm) de cloro total, con
un periodo de contacto de uno a dos minutos y un pH de 6.0-7.5.
69
La eficacia del desinfectante depende de su naturaleza fsica o qumica, la temperatura

del agua, el pH, el tiempo de contacto, la resistencia de los microorganismos patgenos
y la superficie de las hortalizas. Se deben considerar las instrucciones del fabricante, o
bien consultar con el distribuidor del producto.
Es importante supervisar y controlar la concentracin del desinfectante, la temperatura

del agua y el tiempo de contacto del desinfectante con el producto, durante el lavado y
otras operaciones de desinfeccin, con objeto de asegurar que se mantenga a niveles
efectivos para la eliminacin o disminucin de microorganismos patgenos. El nivel de
concentracin de cloro debe registrarse en una bitcora de forma peridica (cada 30 o
60 minutos).
El tratamiento superficial con agentes antimicrobianos debe ir seguido de un enjuague

con agua completamente limpia, para eliminar los residuos de desinfectante en el
producto.
Los riesgos de contaminacin asociados al producto en esta etapa son:
Qumicos:
Equipo y maquinaria sin mantenimiento y/o sucio.

Materiales de fabricacin del equipo inapropiados.
Agua contaminada con sustancias txicas y/o metales pesados.
Uso inadecuado de agentes limpiadores o desinfectantes.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores

Equipo sucio y/o contaminado
Agua contaminada con microorganismos patgenos
Falta de supervisin y mantenimiento de los niveles apropiados de desinfectante.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el equipo (piedras, clavos, vidrio, plstico,

madera, etc.)
Otros manejos postcosecha
Secado
Algunos productos necesitan ser secados antes de su seleccin y empaque, eliminando

la humedad proveniente de la operacin de lavado y/o desinfectado. En esta operacin
no hay ms contacto con el producto que la banda transportadora en que se escurre o
el aire de secado.
Por lo tanto, es importante que el equipo y las reas que entran en contacto directo con
las frutas y hortalizas, se encuentren totalmente limpias y libres de microorganismos
patgenos. La limpieza y desinfeccin de esta zona de secado debe ser antes y
despus de iniciar la operacin diaria.
70
Encerado
El encerado del producto debe realizarse siguiendo las instrucciones del producto y/o
las recomendaciones del proveedor.
El equipo utilizado para el encerado debe calibrarse peridicamente a fin de controlar la

dosificacin exacta. Asimismo, dicho equipo debe ser lavado y desinfectado
minuciosamente y con productos de limpieza que ayuden a eliminar la cera presente,
evitando la presencia de frutas y vegetales que pudieran contaminarse.
Seleccin y clasificacin del producto
En esta etapa del proceso es de esperarse que el producto ha sido desinfectado, por lo
que se deber tener especial cuidado en no contaminarlo. Se sugiere tomar en cuenta
lo siguiente:
El personal que realice estas operaciones deber lavar y desinfectar sus manos,
especialmente antes de iniciar su trabajo, despus de ir al bao y cuando se aleje
del rea de trabajo.
Es importante el uso de guantes desechables o bien usar otro tipo de guantes,
siempre y cuando se desinfecten antes y despus de la jornada de trabajo (se
sugiere sumergirlos en agua con cloro a una concentracin de 50 a 70 ppm de 1 a
2 minutos).
El uso de cofia, mandil, cubre bocas y guantes, en especial en esta rea y en el
empaque debe ser obligatorio.
El equipo y las superficies que entren en contacto con producto en esta etapa del
proceso debern ser lavados y desinfectados antes y despus de cada turno de
trabajo.
Riesgos de contaminacin asociados
Qumicos:
Equipo y maquinaria sin mantenimiento y/o sucio.

Materiales de fabricacin del equipo inapropiados.
Uso inadecuado de qumicos (ceras, pesticidas, preservadores, etc.)
Biolgicos:
Falta de sanidad e higiene de los trabajadores.

Equipo sucio y/o contaminado.
Contaminacin cruzada.
Fsicos:
Trabajadores con objetos personales riesgosos (aretes, pasadores, monedas, etc.)
Uso de lmparas o focos colgantes sin proteccin
Utilizacin de hielo
71
En algunos productos o sistemas de empaque es necesario utilizar hielo, ya sea para el

proceso de enfriamiento o para el empacado del producto. En estos casos es necesario
evitar que el hielo sirva como un agente contaminante, por lo que es recomendable lo
siguiente:
El hielo deber elaborarse con agua potable que satisfaga los requistos
establecidos por la Secretara de Salud.
El hielo debe elaborarse, manipularse y almacenarse de manera higinica,
minimizando los riesgos de contaminacin.
Se sugiere analizar peridicamente el agua de refrigerado y la que se utilice para
elaborar hielo. En caso de que el hielo sea comprado, exigir al proveedor los
resultados de los respectivos anlisis.
Los trabajadores que se encuentren manipulando el hielo en el empaque, debern
cumplir con las normas sanitarias contenidas en la seccin de abastecimiento de
agua.
Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su

transporte y comercializacin
Los envases deben resistir:
la manipulacin brusca durante la carga y descarga;

la compresin causada por el peso de otros contenedores colocados encima;
los golpes y vibraciones durante el transporte;
una humedad elevada durante la prerrefrigeracin, el transporte y el
almacenamiento.
Los materiales de envasado se seleccionan teniendo en cuenta las necesidades de los

productos, el mtodo de envasado, el mtodo de prerrefrigeracin, la resistencia, el
costo, la disponibilidad, las condiciones del comprador y los fletes. Los importadores,
compradores y fabricantes de envases proporcionan recomendaciones valiosas. Entre
los materiales utilizados se incluyen los siguientes:
Recipientes, cajas (encoladas, engrapadas, entrelazadas), cajones, bandejas,

bateas, tabiques o mamparas, y separadores de cartn ondulado o tablero de
fibra;
Recipientes, jaulas (cosidas con alambre, clavadas), cestas, bandejas, cajones y
tarimas de madera;
Sacos, fundas, envolturas, forros, almohadillas, virutas y etiquetas de papel;
Recipientes, cajas, bandejas, sacos (de malla, compactos), contenedores, fundas,
envolturas de pelcula, forros, tabiques y separadores de plstico;
Cajas, bandejas, cajones, fundas, forros, tabiques y almohadillas de goma
espuma.
Los recipientes, cajas. jaulas, bandejas, cajones, cestas y sacos se consideran

contenedores para transporte. Sin embargo, las cestas son difciles de manipular en
cargas mixtas de cajas rectangulares. Los sacos proporcionan una proteccin limitada a
los productos. De uso muy generalizado es la caja de tablero de fibra. Entre las formas
de presentacin figuran, por ejemplo, las siguientes:
72
Caja ranurada de una pieza con solapas encoladas, engrapadas o de cierre

automtico;
Caja semirranurada de dos piezas con tapa;
Caja semirranurada de dos piezas con una tapa telescpica completa que forma
paredes y esquinas resistentes;
Caja tipo Bliss de tres piezas con bordes engrapados o encolados que forman
esquinas resistentes;
Caja de una pieza con tapa telescpica completa;
Caja de dos piezas troquelada con tapa telescpica completa;
Caja de una pieza con lengetas de alambre o fibra o refuerzos de tablero duro en
los bordes y capacetes de plstico, que proporcionan resistencia al apilamiento y
alineacin.
Las cajas de tablero de fibra para productos que se envasan hmedos o con hielo
deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua. En condiciones
de humedad relativa del 90 por ciento, la resistencia a la compresin del tablero de fibra
no tratado puede reducirse en ms de la mitad. Adems de mantener la resistencia de
las cajas, la cera contribuye a reducir la transferencia de humedad del producto al
tablero de fibra. Todas las cajas encoladas debern fabricarse con un adhesivo
resistente al agua.
La mayora de las cajas de tablero de fibra y jaulas de madera estn diseadas para
apilarse de modo que la parte inferior de una, repose sobre la parte superior de otra. La
resistencia a la compresin y la proteccin de los productos disminuyen, cuando las
cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. Las cajas mal alineadas, pueden perder hasta
el 50 por ciento de su resistencia a la compresin en posicin vertical.
Para reforzar la resistencia y la proteccin de los productos, se aaden a los

contenedores para transporte diversos materiales. Los separadores o mamparas y los
laterales dobles o triples en las cajas de tablero de fibra, proporcionan ms resistencia a
la compresin y reducen los daos sufridos por los productos.
Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen tambin las magulladuras. Las
almohadillas se utilizan asimismo para proporcionar humedad, como en el caso de los
esprragos; para aplicar tratamientos qumicos con el fin de reducir la pudricin, como
en el caso de las almohadillas de bixido de azufre para las uvas; y para absorber el
etileno, como en el caso de las almohadillas de permanganato de potasio en las cajas
de bananos y flores.
Los forros o bolsas de pelcula de plstico se utilizan para conservar la humedad. En la

mayora de los productos se utiliza plstico perforado con el fin de permitir el
intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El plstico sin perforar se utiliza
para cerrar hermticamente los productos y proporcionar una atmsfera modificada,
reduciendo la cantidad de oxgeno disponible para la respiracin y maduracin. Por
ejemplo, este sistema se aplica a los bananos, fresas, tomates y ctricos.
Entre los mtodos de envasado se incluyen los siguientes:
Envasado en el campo: los productos se colocan en cajas de tablero de fibra o

jaulas de plstico o de madera durante la recoleccin. Algunos productos se
envuelven. Una vez llenos los contenedores, se llevan a unas instalaciones donde
se someten a prerefrigeracin para eliminar, si es posible, el calor de campo;
73
Envasado bajo techo: los productos se elaboran o envasan en el interior de un

local o bajo techo en algn lugar central. Desde el campo hasta el punto de
envasado se llevan a granel en jaulas, recipiente, camiones. De ser posible, los
productos se someten a prerefrigeracin antes o despus de colocarlos en los
contenedores para transporte, segn su naturaleza;
Reenvasado: los productos se sacan de un contenedor, se clasifican de nuevo y

se colocan en otro contenedor. Esto se hace a menudo con el fin de utilizar
contenedores menores para los productos
Envasados destinados a minoristas o consumidores.
Entre los tipos de envasado se incluyen los siguientes:
Llenado por volmen: los productos se colocan a mano o mecnicamente en el

contenedor hasta alcanzar la capacidad, peso o nmero de unidades deseados;
Envasado en celdillas o bandejas: los productos se colocan en celdillas o bandejas

moldeadas que facilitan la separacin y reducen las magulladuras;
Envasado con colocacin: los productos se colocan cuidadosamente en el

contenedor. De este modo se reducen las magulladuras y se ofrece una
presentacin agradable;
Envasado o preenvasado para el consumidor: se envasan, pesan y etiquetan para

su venta por cantidades relativamente pequeas de productos;
Envoltura con pelcula o por contraccin: cada fruta u hortaliza se envuelve y

cierra hermticamente por separado con una pelcula para reducir la prdida de
humedad y la pudricin. La pelcula se puede tratar con fungicidas aprobados u
otras sustancias qumicas;
Atmsfera modificada: los empaques, contenedores para transporte o cargas

sobre paletas de contenedores destinados a los consumidores se cierran
hermticamente por separado con sacos o pelcula de plstico. El nivel de oxgeno
se reduce y se incrementa el de bixido de carbono. De este modo la respiracin
del producto se reduce y el proceso de maduracin se hace ms lento.
Los contenedores para transporte deben tener un tamao adecuado y llenarse

correctamente. Los contenedores muy anchos y con un peso superior a 23 kg. (50
libras), por ejemplo, favorecen una manipulacin ms brusca y propician daos a los
productos y roturas de los contenedores. Un llenado excesivo hace que los productos
sufran magulladuras y que los laterales del contenedor se curven demasiado, lo que se
traduce en roturas de ste y en una menor resistencia a la compresin. Un llenado
insuficiente causa tambin daos a los productos que se magullan al moverse de un
lado a otro dentro del contenedor durante el transporte y la manipulacin.
74
Operaciones en el empaque
El empaque del producto debe realizarse de manera limpia e higinica, evitando la

contaminacin del mismo.
Asimismo, se debe realizar una inspeccin visual para verificar la limpieza,

enfermedades aparentes, dao por insectos o cualquier tipo de contaminacin que
pudiera llevar el producto antes de ser empacado.
Una vez que el producto ha sido empacado, es recomendable que no permanezca

durante mucho tiempo fuera del almacn refrigerado, antes de ser embarcado;
especialmente en aquellos lugares sujetos a altas temperaturas.
Riesgos de contaminacin en el empaque
Qumicos:
Uso de materiales para empaque txicos.
Biolgicos:

Material de empaque sucio y/o contaminado.
Hielo contaminado con microorganismos patgenos.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el empaque (piedras, clavos, vidrio, plstico,

madera, objetos personales, etc.)
Almacenamiento
El almacenamiento es la etapa final del producto en el empaque, es de esperarse que si

se han realizado correctamente las etapas anteriores del proceso, el producto se
encuentra inocuo. Es por eso que para asegurar que el producto sale del empaque libre
de riesgos de contaminacin, ste sea almacenado adecuadamente antes de su
embarque.
Para almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es necesario considerar

los siguientes factores: caractersticas del producto, volumen manejado y diseo del
local. Es importante conocer la temperatura ptima para la conservacin del producto y
supervisar peridicamente que se encuentre en un rango aceptable.
Es recomendable supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema de

enfriamiento del almacn, que pudieran causar la contaminacin del producto.
Asimismo, se recomienda que el interior del almacn sea limpiado y desinfectado
regularmente.
El producto almacenado debe ser revisado diariamente, identificando y separando el

producto que se encuentre en malas condiciones.
75
Control de almacn
Se debe contar con un sistema de lotes para el producto, el cual permita identificar la
fecha de empaque y el campo de cultivo. Esto es importante porque se puede identificar
cual es el producto ms "nuevo" en el almacn; as como para proveer informacin en
caso de un estudio de rastreabilidad.
Se deben de llevar registros de cada lote de produccin y deben ser guardados por lo
menos por un periodo superior a la vida de anaquel del producto.
Tambin se recomienda que sea utilizado el sistema de "primeras entradas - primeras

salidas", con objeto de asegurar que no se quede producto rezagado en almacn, el
cual pudiera descomponerse y contaminar el dems producto. Asimismo mediante este
sistema se asegurar que el producto embarcado se encuentre en buenas condiciones.
Riesgos de contaminacin en el almacn
Qumicos:
Instalaciones para almacenamiento sin mantenimiento y/o sucias.

Fugas del sistema de enfriamiento.
Biolgicos:
Mala limpieza y/o desinfeccin de las instalaciones.

Equipo sucio y/o contaminado.
Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
Embarque y transporte del producto
Embarque
En este punto terminar la responsabilidad del productor y/o empacador con respecto a
la inocuidad del producto. Es importante contemplar las siguientes recomendaciones
para evitar riesgos de contaminacin en esta etapa:
Es indispensable realizar una inspeccin ocular al producto embarcado,

identificando y separando producto con seas de posible contaminacin o riesgo
de sta.
Los medios de transporte utilizados deben ser limpiados antes del embarque.
El producto debe ser manejado en tarimas o "pallets" para evitar su
contaminacin. Dichas tarimas deben estar limpias.
En caso de que se embarque producto que haya sido almacenado por ms de tres
das, ste debe ser inspeccionado antes de ser embarcado.
Se debe llenar una boleta por cada embarque, la cual debe indicar: el nombre del
transporte, nombre del productor y/o empacador, fecha de embarque, nmero de
lote, variedad y cantidad embarcada.
76
Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte
Para determinar el modo de transporte y tipo de equipo deben tomarse en cuenta los
siguientes factores:
Destino;
Valor de los productos;
Grado en que son perecederos los productos;
Cantidad de productos que han de transportarse;
Temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
Condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino;
Duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al destino;
Flete negociado con los transportistas;
Calidad del servicio de transporte.
Se deben estudiar cuidadosamente la fiabilidad y calidad del servicio de transporte que

suministran los diferentes transportistas, as como las tarifas aplicadas. Se establecen o
modifican los servicios y calendarios cada semana. En ocasiones el servicio se suprime
repentinamente. Los expedidores deben ponerse en comunicacin con las autoridades
de los puertos y aeropuertos en los lugares de origen y de destino para recibir la
informacin ms actual sobre los servicios disponibles. Las publicaciones sobre
comercio local tambin son excelentes fuentes de informacin, ya que muchos
transportistas y sus agentes anuncian sus calendarios y destinos.
Para la mayora de grandes volmenes de productos que deben ser transportados y

almacenados durante una semana o ms, se recomienda utilizar de ser posibles
remolques y contenedores refrigerados.
Despus de su transporte, los productos deben durar el tiempo suficiente para su

comercializacin. Algunos transportistas que utilizan remolques y contenedores pueden
ofrecer un servicio de puerta a puerta. Esto reduce la manipulacin, exposicin, daos y
robos de los productos.
El transporte de larga distancia a travs de climas tropicales o muy fros exige un equipo
resistente y bien diseado para soportar las condiciones ambientales del trayecto y
proteger los productos. Entre las caractersticas convenientes de los remolques
frigorficos de hasta 14,6 m (48 pies) y contenedores de furgn de hasta 12 m (40 pies)
de longitud se incluyen.
La mayora de los transportistas comprueba el estado de su equipo de transporte antes

de ofrecerlo al expedidor para efectuar la carga. El estado del equipo es esencial para
mantener la calidad de los productos.
Por consiguiente, el expedidor deber comprobar tambin el equipo para cerciorarse de

que est en buen estado y satisfaga las necesidades de los productos. Los
transportistas ofrecen orientacin sobre el modo de comprobar y manejar los sistemas
de refrigeracin.
En todos los equipos de transporte se deber comprobar:
77
La limpieza: el compartimiento de carga deber limpiarse peridicamente, por

ejemplo, con vapor;
Los daos: las paredes, pisos, puertas y techos debern estar en buen estado;
La regulacin de la temperatura: los dispositivos de refrigeracin debern haber
sido calibrados recientemente y facilitar una circulacin contnua del aire que
asegure una temperatura uniforme para los productos.
Los expedidores debern insistir en la limpieza del equipo. Una carga de productos
puede estropearse por:
Olores provenientes de envos anteriores o cargas incompatibles;

Residuos txicos de sustancias qumicas;
Insectos que aniden en el equipo;
Restos de productos agrcolas en pudricin;
Desperdicios que obstruyan los orificios de drenaje y de circulacin del aire
situados en el suelo.
Los expedidores debern insistir en el buen mantenimiento del equipo y comprobar los
siguientes extremos:
Daos en las paredes, techos o suelos que puedan permitir la entrada de calor,
fro, humedad, suciedad e insectos del exterior;
Funcionamiento y estado de las puertas, orificios de ventilacin y cierres
hermticos;
Sistemas para inmovilizar y asegurar la carga.
En el caso de los remolques y contenedores de furgones frigorficos, es importante

efectuar adems las siguientes comprobaciones:
Hacer que una persona se introduzca en la zona de carga y, con las puertas
cerradas, observe si entra luz para comprobar que las juntas de las puertas dobles
cierren hermticamente. Tambin se puede utilizar un aparato fumgeno para
detectar fugas;
El dispositivo de refrigeracin debe pasar de la velocidad alta a la baja cuando se

alcanza la temperatura deseada y luego volver a la velocidad alta;
Determinar la ubicacin del elemento sensor que regula la temperatura del aire de
descarga. En caso de que mida la temperatura del aire de retorno, habr que
situar el termostato en un lugar ms elevado para evitar que la refrigeracin o
congelacin causen daos a los productos;
Se deber instalar un tabique compacto para el aire de retorno en la parte frontal

del remolque;
Para el transporte en zonas con un clima extremadamente fro se deber disponer

de un sistema de calefaccin;
Los equipos dotados de un sistema de impulsin del aire situado en la parte

superior debern tener en el techo un conducto de tela o de metal en buen estado.
78
Los productos que requieren refrigeracin debern refrigerarse a fondo, en caso

necesario, antes de cargarlos en el medio de transporte. Las temperaturas de los
productos debern medirse con un termmetro adecuado y consignarse en el
conocimiento de embarque para referencia. El compartimiento de carga del medio de
transporte deber prerrefrigerarse tambin hasta alcanzar la temperatura de transporte
o almacenamiento recomendada para los productos. Es conveniente que la zona de
carga est cerrada y refrigerada y, si es posible, que la zona de acceso a la plataforma
de carga est dotada de puertas con cierres hermticos.
Para mantener la temperatura y humedad relativa, proteger los productos de golpes y

vibraciones durante el trayecto e impedir el acceso de los insectos a la carga es
esencial la aplicacin de prcticas de carga adecuadas. Se deber tener especial
cuidado cuando se transporten cargas mixtas. Los productos debern ser compatibles
entre si.
Entre los mtodos bsicos de carga figuran los siguientes:
Carga a granel, mecnicamente o a mano, de productos no envasados;

Carga a mano de contenedores sueltos para transporte, con o sin tarimas;
Carga unitaria de mercancas en tarimas o dispuestas en separadores de
contenedores con montacargas de horquilla o gatos para tarimas.
La carga se estropear aunque el equipo de transporte est bien diseado si no se

toman medidas suficientes para la circulacin del aire. Siempre que sea posible, los
contenedores para transporte debern mantenerse separados de suelos bajos y
paredes lisas utilizando tarimas, plataformas y maderas de estiba.
Deber dejarse suficiente espacio entre la fila superior de cajas y el techo del
contenedor; esto se puede lograr cerrando las cajas de la fila superior con cinta
adhesiva o pegamento o utilizando empaques de diseo adecuado para este fin.
Deber dejarse espacio para que circule el aire debajo, alrededor y a travs de la carga
con el fin de proteger los productos de las siguientes contingencias:
Aumento de la temperatura debido a la entrada de aire exterior en climas clidos;

Calor generado por los productos por respiracin;
Acumulacin de etileno derivado de la maduracin de los productos;
Prdida de calor debido a la entrada de aire exterior en climas extremadamente
fros;
Daos causados por la refrigeracin o la congelacin durante el funcionamiento
del equipo de refrigeracin.
Para impedir que las vibraciones y golpes causen daos durante el transporte y la
manipulacin, las cargas debern asegurarse con uno o ms de los materiales que se
indican a continuacin:
Trabas de aluminio o madera para inmovilizar la carga;
Relleno de tablero de fibra o cartn ondulado alveolado;
Listones de madera para inmovilizar y clavar la carga;
Sacos inflables de papel de estraza;
Redes y correas para sujetar la carga;
Compuertas de carga de madera de 25 x 100 mm (1 x 4 pulgadas).
79
Todas las cargas llevarn a ser posible un pequeo aparato registrador de la

temperatura del aire situado entre los envases en la zona donde se registran las
temperaturas ms elevadas. Los fabricantes de estos aparatos recomiendan que se
coloquen en la parte superior de la carga, cerca de una pared lateral, a una distancia de
un tercio de la longitud medida desde las puertas traseras y alejados de cualquier salida
directa de aire refrigerado. Los vagones de ferrocarril debern llevar dos o tres aparatos
registradores. En las cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del 95
por ciento, los aparatos registradores debern ser impermeables o estar envueltos en
una bolsa de plstico.
No se cargarn jams frutas, hortalizas u otros productos alimenticios con mercancas

que representen un riesgo de contaminacin debido a la transferencia de olores o de
residuos txicos de sustancias qumicas.
Cuanto mayor sea la duracin del trayecto, tanto ms altos sern los riesgos de
transportar cargas mixtas de productos agrcolas. Por tanto, es esencial que se sigan
las directrices para mantener la calidad en los mercados distantes.
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte
Qumicos:
Equipo de transporte con residuos de sustancias txicas.

Materiales de fabricacin del equipo de transporte inapropiados.
Biolgicos:

Procedimientos de carga y descarga inapropiados.
Equipo de transporte y carga sucio y/o contaminado.
Tarimas o "pallets" sucios o contaminados.
Temperatura inadecuada en la transportacin.
Contaminacin cruzada del producto.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el equipo de transporte (piedras, clavos, vidrio,

plstico, madera, etc.).
80
Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas, races y

tubrculos
PRODUCTO TEMPERATURA HUMEDAD VIDA TIL

C RELATIVA (MAX)
(%)
Apio 0a1 95 100 1 3 meses
Chayote 9 a 11 85 90 4 6 semanas
Calabacn, zapallo 7 a 10 90 95 1 3 semanas
Cohombros 0 70 6 8 meses
Ajo 0 70 6 8 meses
Jengibre 13 70 4 6 meses
Puerro 0a1 95 100 1 3 meses
Lechuga 0a1 95 100 1 4 meses
Championes 0 90 95 5 7 das
Cebolla cabezona verde 0a1 95 100 1 3 semanas
Cebolla cabezona seca -1 a 0 70 80 6 8 meses
Arvejas verdes 0a1 95 100 1 3 semanas
Pimentones chiltomas 7 a 10 90 95 1 3 semanas
Papas maduras 4a5 90 95 4 9 meses
Ayote 8 a 13 60 70 2 5 meses
Rbanos -0.5 a 3 95 100 2 4 semanas
Espinacas 2a1 95 100 1 2 semanas
Maz dulce 0a1 95 100 4 8 das
Tomates verdes, maduros 12 a 15 90 1 2 semanas
ame 16 70 2 6 meses
Pitahaya 10 a 12 90 95 20 a 30 das
Albaricoques -1 a 0 90 95 1 4 semanas
Aguacates 10 a 13 85 90 2 semanas
Bananos 13 a 14 85 90 2 3 semanas
Moras -0.5 a 0 90 95 2 4 das
Carambolas 5a7 85 90 2 3 semanas
Chirimoya 8 a 12 90 2 4 semanas
Cerezas -1 a 1 90 95 1 3 semanas
Mandarinas 0a3 90 8 10 semanas
Cocos secos 0 a 15 80 85 1 2 meses
Cocos con agua 10 a 12 No aplica 2 3 semanas
Grosellas -0.5 a 0 90 95 1 3 semanas
Brevas -1 a 0 85 95 1 2 semanas
Toronjas 9 a 16 85 95 4 6 semanas
81
Uvas -1 a 0 90 95 1 6 meses
Guayabas 8 a 10 90 2 5 semanas
Limones 11 a 14 85 90 1 6 meses
Mangos 10 a 13 85 90 2 5 semanas
Meln cantalup 2a5 85 90 1 3 semanas
Sandia 10 a 12 80 90 2 3 semanas
Naranjas 0a7 90 1 4 meses
Papayas verdes 10 a 13 85 90 2 4 semanas
Papayas madurando 7 a 10 85 90 2 3 semanas
Granadilla 7 a 10 85 95 3 5 semanas
Duraznos y nectarinas -1 a 0 90 95 2 6 semanas
Peras -1 a 0.5 90 95 1 6 meses
Pias 7 a 13 85 90 3 4 semanas
Pltanos verdes 12 a 13 85 90 5 semanas
Ciruelas 0a1 90 95 3 semanas
Zapotes maduros 20 90 2 3 semanas
Zapotes maduros 0 a 2.2 90 4 7 das
Guanbana 12 90 4 7 das
Fresas 0 90 95 1 semana
Tomates de rbol 4a8 90 3 semanas
Hortalizas, races, tuberculos
Alcachofas chinas 0a4 95 1 - 2 semanas
Esprragos 0a4 95 100 2 4 semanas
Berenjenas 8 a 12 95 100 1 2 semanas
Maz tierno 0 90 4 8 das
Zanahoria, coliflor 0 95 100 1 semanas
Frijoles comunes 0a1 95 100 2 3 semanas
Remolachas 0a4 95 100 3 12 semanas
Fruta de pan 13 95 3 12 semanas
Brcoli 0a1 95 100 1 2 semanas
Col de bruselas 0a1 95 100 3 5 semanas
Repollos verdes 0a1 95 100 3 7 meses
Repollos blancos 0a1 95 100 6 7 meses
Zanahorias sin copa 0a1 85 90 4 8 meses
Yuca 13 95 100 2 meses
Coliflor 0a1 95 100 2 5 semanas
82
Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Limpieza de las instalaciones
La limpieza peridica de las instalaciones, equipo y maquinaria del empaque, puede

disminuir de manera considerable el riesgo de contaminacin de las frutas y vegetales.
De no realizarse una buena limpieza de alguna superficies que entre en contacto con el
producto, sta puede convertirse en una fuente de contaminacin por microorganismos
patgenos. Por lo tanto, es indispensable que se realice lo siguiente:
El encargado del empaque, debe supervisar la limpieza y las condiciones de

higiene de las instalaciones antes de iniciar las operaciones, tomando las
respectivas acciones correctivas.
Eliminar lo ms posible el polvo y lodo de las frutas y vegetales antes de que

lleguen al empaque.
Tener cuidado de proteger el producto, de modo que no entren en contacto con el

estircol animal o heces de animales que pueda haber en el rea de cultivo.
Limpiar los recipientes y cubetas antes de usarlos para transportar frutas y

vegetales frescos.
Proteger contra la contaminacin los envases de empaques nuevos o limpios que

no se hayan usado y estn almacenados.
Limpiar y desinfectar al inicio y al final del da, las reas de lavado, clasificacin,
seleccin y empaque, para reducir la posibilidad de contaminacin del producto.
Los cuchillos, botas, guantes, batas y delantales deben lavarse e inspeccionarse

peridicamente, as como reemplazarlos cuando sea necesario.
En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y las impurezas, que

puedan constituir una fuente de contaminacin. Se recomienda que despus de la
limpieza sean desinfectadas ciertas reas del empaque que se consideren
necesarias.
Los productos qumicos de limpieza debern utilizarse con cuidado y de acuerdo a
las instrucciones del fabricante. Su almacenamiento se debe hacer en reas que
no representen riesgos de contaminacin para el producto.
En la medida de lo posible se deber contar con un programa de limpieza escrito,

en el cual se especifique: superficies y equipo a limpiar, responsabilidad de tareas,
mtodo y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.
Mantenimiento
Las frutas y hortalizas daadas son ms susceptibles a la contaminacin microbiolgica,

por tal motivo es importante mantener en buen estado y calibrados el equipo y
maquinaria utilizada en el empaque. Es importante contar con un programa de
mantenimiento preventivo, el cual debe incluir: la lista del equipo o maquinaria, la
frecuencia de mantenimiento y los procedimientos necesarios para su mantenimiento.
83
Asimismo, se debe verificar peridicamente las instalaciones del empaque,

asegurndose que no existen riesgos de contaminacin para el producto (ventanas
rotas, hoyos en el techo, lmparas rotas, etc.)
Por ltimo es necesario contar con registros que demuestren el mantenimiento que se
ha realizado en el rea de empaque, incluyendo: tipo, causa, resultados, fecha y
nombre de quien realiz el mantenimiento.
Control de plagas en el empaque y almacn.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos, puesto
que pueden transmitir una variedad de microorganismos patgenos. Por lo tanto,
debern adoptarse las siguientes prcticas para evitar la formacin de un medio que
pueda conducir a la aparicin de plagas:
Se recomienda que se establezca un programa de control de plagas, con el fin de

reducir el riesgo de contaminacin por roedores y otros animales.
En la medida de lo posible, el terreno en las inmediaciones de las reas de

empaque se debe mantener libre de desechos, desperdicios, basura, pasto o
maleza abundante.
No debe existir en el empaque, equipo viejo, en desuso o que no funciona, o

algunos otros materiales que ya no se usen, puesto que pueden servir de fuentes
de contaminacin.
Limpiar diariamente el lugar para retirar los restos de producto o cualquier otro
material que pudiera atraer plagas. Inspeccionar peridicamente las instalaciones
del empaque para detectar indicios de plagas o contaminacin por animales.
Bloquear, los agujeros, desages, y otros lugares por donde pudiera penetrar
alguna plaga.
Higiene y salud de las personas, en la planta de procesamiento
El cuidado de la higiene de las personas es fundamental para comer sin riesgos, en

ella se incluyen:
La higiene corporal
La indumentaria de trabajo
Los buenos hbitos y
El estado de salud de las personas
El objetivo de la higiene es asegurar a quienes tienen contacto directo o indirecto con

los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal

Comportndose y actuando de manera adecuada
Manipulador de alimentos
84
Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipo y

utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
ellos, y que se espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de
higiene necesarios para no tener probabilidad de contaminar los productos
alimenticios.
Codex Alimentarius Vol. 1B.1997
Se debe contar con lineamientos de sanidad e higiene, que los trabajadores deben
seguir, ya que ellos pueden ocasionar contaminaciones o peligros de tipo
Biolgico
Qumico
Fsico
Riesgos
Biolgicos
Contaminacin con microorganismos patgenos (portadores: bacterias y virus)

Contaminacin con microorganismos patgenos por prcticas de higiene
deficientes (clasificacin deficiente de los productos en el campo con presencia
de materia orgnica: lodo, heces o excrementos, etc., limpieza inadecuada de
instrumentos o utensilios de trabajo, falta de limpieza en el equipo de riego.
Higiene inapropiada de los trabajadores o malos procedimientos de trabajo.
Agua de riego contaminada por heces fecales o materia orgnica.
Presencia de animales cerca de las fuentes de agua.
Microorganismos patgenos frecuentemente trasmitidos por alimentos contaminados
por empleados infectados (1)
Grmenes Sntoma
Virus de la hepatitis A Fiebre e ictericia
Salmonella typhi Fiebre
Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vmitos
Virus de norwalk y similares Diarrea, fiebre, vmitos
Staphylococcus aureus Diarrea, vmitos
Streptococcus pyogenes Fiebre, dolor de garganta y fiebre
1Cdigo Alimentario (Food Code) 1997
85
TIPOS
TIPOSDE
DERIESGOS
RIESGOSMICROBIOLOGICOS
MICROBIOLOGICOS
PROTOZOARIOS
PROTOZOARIOS FUENTE: Agua no tratada, excremento humano y animal.
Toxoplasma Diarrea y deshidratacin

Toxoplasmagondii
gondii Aborto en mujeres embarazadas
Cryptosporidium parvum Diarrea y deshidratacin

Cryptosporidium parvum
Giardia Gastroenteritis.
Giardialambdia
lambdia
VIRUS
VIRUS FUENTE: Agua y hielo contaminados, personas enfermas
(estornudo, saliva) y estircol.
Norwalk Diarrea y deshidratacin.

Norwalk
Hepatitis: fiebre, nusea y ataca al

Hepatitis
HepatitisAA hgado.
BACTERIAS
BACTERIAS FUENTE: Agua con materia fecal humana, personas enfermas
(estornudo, saliva), estircol de rumiantes (ovejas, vacas, venados).
Campylobacter
Campylobacter Gastroenteritis intestinal.
Salmonella
Salmonella Gastroenteritis intestinal.
Diarrea
Escherichia coli (0157-H7) Dolores abdominales agudos
Escherichia coli (0157-H7)
Sangrados colticos
Vibrio chloreae Clera (fiebre) Dolores abdominales agudos

Vibrio chloreae Diarrea Ataca al hgado
Listeria Listerosis
Listeriamonocitogenes
monocitogenes Lesiones en el aparato digestivo
Disenteria
Shigella Gastroenteritis intestinal
Shigella
Qumicos
" Contaminacin con agentes qumicos por prcticas de limpieza o manufactura

deficiente (principalmente agentes de limpieza y desinfeccin)
" Mantenimiento o limpieza inapropiada de los pozos, canaletas y equipo de
riego.
" Contaminacin del agua de riego con sustancias txicas, por flujos
provenientes de industrias.
" Niveles excesivos de metales pesados.
86
TIPOS
TIPOSDE
DERIESGOS
RIESGOSQUIM
QUIMICOS
ICOS
NATURALES
NATURALES ARTIFICIALES
ARTIFICIALES
Toxinas de hongos
AGRICOLAS
AGRICOLAS M
METALES
ETALES
PESADOS
PESADOS
Plaguicidas
Fertilizantes Plomo
Antibiticos Arsnico
Hormonas Mercurio
Cadmio
Fsicos
" Contaminacin con objetos personales de los trabajadores (aretes, anillos,

medallas, alfileres, llaves, pulseras, cadena, etc.)
" Contaminacin con objetos por prcticas de higiene deficientes de fragmentos

de vidrio, pedazos de plstico, pedazos de guantes, astillas de madera o
pinzas de madera, metales de maquinarias agrcolas u otro material, presencia
de restos de animales o de vegetales, etc.
87
TIPO
TIPOSSD
DE
ERRIESG
IESGO
OSSFISIC
FISICO
OSS
M
META
ETALL VVID
IDRRIO
IO PLA
PLASTIC
STICO
O M
MAADDER
ERAA O
OTR
TRO
OSS
Botellas Material de empaque Tarimas Piedras
Frascos Tarimas Cajas Hueso
Focos Empleados : bolsos Edificio
Utensilios botellas
OOBJETO
BJETOSS M
MAAQ
QUUIN
INAARRIA
IA
PER SO NALES
PERSONALES AGR IC O
AGRICOLA LA
Medallas Tornillos
Aretes Tuercas
Anillos Alambre
Alfileres
Utensilios
Riesgo Potencial: cortes, rotura de dientes, atragantamiento
Estado de salud
A las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de algunas
enfermedades o males que eventualmente puedan transmitirse por medio de alimentos,
no se les deber permitir el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones se deber reportar
inmediatamente.
Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se someta
a una persona a examen mdico y/o posibilidad de excluirla de la manipulacin de
alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
88
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, corte, etc)

Supuracin de los odos, ojos o nariz
Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal
algunas sugerencias se apuntan a continuacin:
Los manipuladores debern mantener un apropiado aseo personal, comportarse,

actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su funcin y responsabilidad
en cuanto a lo proteccin de alimentos contra la contaminacin y su deterioro
Evitar el contacto directo de heridas del personal con el producto fresco, los
utensilios o cualquier superficie que entre en contacto con los productos
Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, debern cubrirse con
vendajes impermeables o bandas adhesivas de color para el caso de que se
desprenda y caiga sobre los productos, se encuentran fcilmente y retirar el
alimento contaminado, de ser necesario utilizarn guantes
Todo el personal debe lavarse las manos, preferiblemente con agua limpia y
jabn, antes de iniciar labores o tras cualquier ausencia del puesto de trabajo
(descanso o visitas al sanitario), o siempre que las manos pueden haberse
ensuciado o contaminado
El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una

proteccin totalmente efectiva
Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros, sin

bolsillos y preferiblemente con cierres sin botones, usar delantal y gorra o redes
para el pelo
Comportamiento del personal
En las reas de trabajo el personal no deber: comer, beber, masticar chicle; abrir
bolsas o separar hojas de papel con la boca; llevar las uas de los dedos largas,
sucias, esmaltadas o falsas; llevar efectos personales que pudieran desprenderse
o que no puedan higienizarse adecuadamente, como anillos, pulseras, colgantes,
pendientes, etc.; tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo; toser o
estornudar directamente sobre los alimentos; fumar en las zonas de trabajo y de
almacenamiento; salir de las zonas de manipulacin con las prendas de trabajo.
Se colocarn carteles en lugar visible que recuerde stas prohibiciones
No ser lugar de descanso del personal aquel donde se manipula el producto
Medidas preventivas
Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento y un manual de Buenas
89
Prcticas de Manufactura. Estas buenas prcticas deben figurar por escrito de la

forma ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores
temporales, de tiempo parcial y tiempo completo, cerca de su puesto de trabajo, de
forma que supongan un recordatorio continuo de la importancia de sus prcticas de
manipulacin. Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, por que, y a
quin avisar en caso de que algo supere su capacidad de interpretacin o de decisin.
Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada
manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos. El personal responsable de
los tratamientos poscosecha o de limpieza y desinfeccin deber recibir una
formacin especifica para tal fin
Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico sobre los

programas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y
hortalizas frescas tales como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prctica
de Manufactura (BPM), Programa Operacionales Estndares de Saneamiento
(SSOP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP): La aplicacin efectiva de estos programas requiere que todo el
personas este implicado en su seguimiento
No permitir que personas afectadas por una enfermedad infecto/contagiosa, o

portador sano de una enfermedad de este tipo, trabajen en las dependencias
donde se manipulen productos o en las que exista posibilidad razonable de que
los productos sean contaminados hasta su total curacin clnica o bacteriolgica o
desaparicin de su condicin de portador. Entre los estados de salud debern
comunicarse a la direccin para que examine la conveniencia de someter a una
persona a un examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de
las frutas y hortalizas frescas se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia,
vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
infectadas, supuracin de los ojos, odos o nariz.
Instalaciones sanitarias
Objetivo
Los trabajadores deben contar con sanitarios y lavamanos para que mantengan el
grado de higiene personal necesario. Tambin debe proporcionrseles agua
potable para su uso y consumo
Las instalaciones sanitarias con que cuenta el establecimiento deben ser accesibles en
todo momento para todos los trabajadores.
90
PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIONES (POE)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO (POES)
Los procedimientos estndares de operaciones describen una secuencia especfica de

eventos para ejecutar una actividad, aseguran la estandarizacin de operaciones
durante el proceso, y establecen lmites operativos, monitoreo de procedimiento y
acciones correctivas.
Los procedimientos operativos estndares de saneamiento son los ms relevantes en

HACCP y estos describen el procedimiento para todas las actividades de limpieza e
higiene, establecen las formas para reducir los peligros de contaminacin y deben cubrir
los siguientes aspectos:
Prcticas del personal (higiene y salud).

Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies de contacto con los alimentos.
Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies sin contacto con los alimentos.
Educacin y entrenamiento.
Distribucin de agua potable.
Aplicacin de materiales en campo.
Documentacin del producto (rastreo).
Limpieza mantenimiento y sanitizacin de instalaciones sanitarias.
Patios e instalaciones.
Distribucin del producto (condiciones de transporte).
Control de plagas vertebradas insectos y caros.
Almacenamiento del producto.
Es necesario tomar en cuenta situaciones especiales, de riesgos de contaminacin,

para cada unidad de produccin y ser consideradas en los procedimientos de
operaciones sanitarias.
Como ejemplo podemos mencionar la presencia de granjas porccolas o avcolas

cercanas al campo. De gran importancia es la elaboracin de estrategias para la
implementacin del programa de inocuidad, en el cual interviene todo el personal de
campo, el cual deber estar entrenado para detectar y evitar los peligros de
contaminacin de frutas u hortalizas.
El seguimiento y verificacin de la ejecucin de cada uno de los procedimientos

sanitarios, diseados especialmente para cada unidad de produccin, aseguran el xito
y continuidad del programa.
Procedimientos de verificacin del proceso
La verificacin completa de la efectividad del proceso y sus procedimientos se deber

realizar cada ao, por el responsable del programa de inocuidad alimentaria, siguiendo
los formatos especficos para auditoria interna
En campo incluye:
Agua de riego
Fertilizacin y aplicacin de plaguicidas
Suelos
91
Estircol
Higiene y sanidad de trabajo
Cosecha y transporte en campo
En empaque incluye:
Producto
Aguas
Salud e higiene del trabajador
Manejo del empaque
Almacenamiento
Carga y transporte
Rastreabilidad
Formatos
Nombre de la compaa
POES # ________ numeracin consecutiva
Pgina ______ (numeradas)
Fecha (reemplaza)
Titulo: (procedencia)
rea: aplicacin POES
Firma: responsable del programa de inocuidad alimentaria
Distribucin
Set completo: lugar accesible a todos los empleados

Responsable del PIA
o Lista de distribucin
o Emisin, control y rastreo de todos los POES
o Autoriza la solicitud de copias POES
o Copia del removido (antecedentes) seto histrico de POES
Revisin peridica
Revisin anual: responsable del PIA administrados de campo

Importancia
o Vigentes reflejen procedimientos reales
" Modificaciones o
" Nuevos POES
o Coincidencias con el set maestro POES en la descripcin del programa de

administracin de seguridad de los alimentos
Ejemplos de formatos utilizados para verificacin de los POES.
Estos formatos, son parte de las auditorias internas de una empresa que tiene
establecido un Programa de Inocuidad Alimentaria.
92
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA

PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR

EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:________________ FECHA:__________________
DOCUMENTACION
FALLA
OBSERVACIONES
CRITICA
MENOR
MAYOR
SI
1. El Representante del Programa de Inocuidad

Alimentaria cuenta con las carpetas
correspondientes.
2. El PIA cuenta con todos los componentes
bsicos
3. Los componentes bsicos estn actualizados
4. El programa cuenta con los POESS.
5. Los POESS estn actualizadas.
6. Las descripciones del producto estn en su

lugar.
7. El anlisis de peligros esta en su lugar.
8. Se cuenta con la ltima auditoria.
93


RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_____________________
POES No. 2 PERSONAL
FALLA
OBSERVACIONES
CRITICA
MENOR
MAYOR
SI
1. Existen letreros con las reglas de la empresa.
2. El personal conoce las reglas de la empresa.
3. El personal firm sus compromisos.
4. Las reglas se siguen.
94


RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________ FECHA:___________________
POES No. 3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA
FALLA
OBSERVACIONES
CRITICA
MENOR
MAYOR
SI
1. La empresa cuenta con las instalaciones.
2. El personal tiene limpias las superficies de

contacto con la fruta.
3. El encargado de sanidad cuenta con la
informacin comprobatoria
4. Se observ que el personal mantiene limpias

las superficies de contacto con la fruta.
95


RPIA NOMBRE Y FIRMA:__________________ FECHA:________________________
POES No. 4 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA
FALLA
OBSERVACIONES
CRITICA
MENOR
MAYOR
SI
1. El personal tiene limpias las superficies de

no contacto con la fruta como dice la poes # 3
2. El encargado de sanidad cuenta con la
informacin comprobatoria.
3.La informacin esta actualizada
4. Se observ que el personal mantiene

limpia las superficie de contacto con la fruta
96
POES No. 5 EDUCACION Y ENTRENAMIENTO
FALLA
OBSERVACIONES
CRITICA
MENOR
MAYOR
SI
1. Se le di capacitacin al personal en la
ltima temporada
2. El encargado del PIA cuenta con la
informacin comprobatoria.
3. La informacin esta actualizada.
4. El personal se muestra capacitado.
97


EL REPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:__________________ FECHA:________________
POES No. 6 AGUA POTABLE

FALLA
OBSERVACIONES
CRITICA
MENOR
MAYOR
SI
1. Se hicieron los anlisis de los lugares

adecuados.
2. El RPIA cuenta con la informacin
comprobatoria.
3. La informacin esta actualizada.
4. Los lugares muestreados tienen sealamientos.
98
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA
LISTA DE CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL
INDIQUE CON UNA X SI LOS EMPLEADOS

CUMPLIERON CON LO SIGUIENTE:
FECHA HORA ATUENDO MANOS LAVADAS Y NO ARTICULOS NOMBRE DEL JEFE

APROPIADO SANITIZADAS RESTRINGIDOS DE CUADRILLA
Superv. 1 Superv.
2
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA

Nombre, Firma
99
FORMA DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS

SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del
evaluador y firmar en la columna de reviso
FECHA SE LAVARON Y SE LAVARON Y INICIALES DE LA

SANITIZARON LAS SANITIZARON LAS PERSONA QUE
TIJERAS CHAROLAS REVISO
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha

Nombre, Firma
100
FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
SE BARRIO EL
CUARTO FRIO
DE EMPAQUE
DEL CUARTO
MATERIALES
SE RECOGIO
EL CUARTO
LA BASURA
FRIO ESTA
BASURA Y
LIBRE DE
REVISO
FRIO
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre, Firma y Fecha
101

HERRAMIENTAS
DESECHOS DE
SE LIMPIARON
RECOGIERON
SE VACIARON
SE VACIARON
TANQUES DE
SE LAVARON
LAVAMANOS
LAVAMANOS
LAVAMANOS
BASURA DE
BASURA DE
LAVADO DE
FECHA REVISO
DE CAMPO
BOTES DE
BOTES DE
TINAS DE
MOVILES
MOVILES
JABAS Y
FIJOS
UVA
SE


102

ESTAN LIMPIOS
LOS PISOS DEL
SE BARRIERON
DE DESECHOS
ESTAN LIBRES
CUARTO FRIO
DE EMPAQUE
LOS PATIOS
FRENTE AL
LOS PISOS
EMPQUE Y
ALMACES
FECHA REVISO

103
FORMATO PARA SUPERVISION SEMANAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO

SE QUITARON
EXISTENCIA DE
SE REVISO LA
DESINGECTO?
SE TIRARON
LOS NIDOS Y
LOS NIDOS?
NIDOS EN EL
TEJABAN?
FECHA REVISO
SE


104
FORMATO PARA SUPERVISION SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE

NOCONTACTO CON LOS ALIMENTOS
CUARTO FRO
Y EQUIPO DE
ESTACIONES
SE LAVARON
REMOLQUES
SE LAVARON
LAVAMANOS
SE LAVO EL
SE LAVO EL
LIMPIARON
ACARREO
ELEVADO
CAMINOS
TANQUE
FECHA REVISO
DE
SE





105
FORMATO PARA SUPERVISION ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE

NOCONTACTO CON LOS ALIMENTOS
patios, jardines y
mantenimiento a
Se retoc cuarto
calles internas
Se lavaron los
difusores del
Se pintaron
Se pintaron
cuarto fro
tejabanes
cercas
Se dio
FECHA REVISO
fro




106
FORMATO PARA SUPERVISION DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES

QUIMICAS
FECHA SE LAVO ASPERSORA SE LAVO REVISO

PULVERIZADORA

107
LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS ENTRENADO
FECHA NOMBRE FIRMA

Nombre, Firma
108
LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO
FECHA NOMBRE FIRMA

Nombre, Firma
INSTRUCTOR FECHA
Nombre, Firma
109
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACION SANITARIA (POESS)

Instrucciones: anote la informacin que se solicita en cada columna para la

elaboracin de mezclas de agroqumicos a aplicar. Anote sus iniciales y firme en la
columna de revis.
Material/producto Fuente de agua Fecha de Responsable

preparacin

Nombre, Firma
110
LOTE ______
PROGRAMA E SEGURIDAD QUIMICA Y CONTROL DE RESIDUOS TOXICOS
BITACORAS DE APLICACION DE AGROQUIMICOS
EMPRESA:______________ TEMPORADA:___________ CULTIVO:_____________
CAMPO:________________ LOTE:_______________ No. DE HAS:___________
RESPONSABLE:_____________________________________
FECHA PLAGUICIDA MET. DOSIS DOSIS PLAGA

No. DE NOMBRE NOMBRE A CONTROLAR
CODIGO DE COMUN QUIMICO APLIC. Kgs/Ha Lts/Ha
PRODUCTOS
111
FORMATO PARA SUPERVISION DE RASTREO DE PRODUCTOS EXPORTADO
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
FECHA No. DE CIUDAD DE OBSERVACIONES REVISO

CODIGO A LOCALIZACION
LOCALIZAR (DESTINO)

112
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIA DE BAOS DE OFICINA
Sanitarios, y lavamanos
Hay jabn disponible?
Palanca de sanitario y
Hay toallas de papel
Hay papel sanitario

Mingitorios o taza
perilla de puertas
Botes de basura
adecuadamente
disponibles?
Lavamanos
disponible?
funcionan
Pisos
FECHA REVISO

Nombre, Firma

Nombre, Firma
113
Formato de Abastecimiento y supervisin de depsitos de sanitizante de navajas, tinas

de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios porttiles
(Dos veces al da)
instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
Se llenaron las
Se llenaron los
desinfectante?
papel y toallas
sanitizado de
sanitizado de
Se limpiaron
las tinas de
disponibles
Hay jabn,
depsitos de
Conc. de
tinas de
manos
manos
sanitizante
FECHA Hora REVISO

Nombre, Firma
114
Formato de abastecimiento diario de insumos en tinas de lavado de navajas y de

lavamanos cumunales (comedor)
Hay jabn disponible

Se llamaron las tinas
Hay botes de basura

Hay toallas de papel
Se cheque la conc.
con sus respectivos
disponibles en los
en los lavamanos
en los lavamanos
jabn clorinado y
insumos (agua,
Yodo o Quats)
comunales del
de sanitizante
comunales
lavamanos
comunales
comedor
FECHA REVISO

Nombre, Firma

Nombre, Firma
115
Formato de limpieza cada tercer da, saneamiento y mantenimiento de baos mviles.
No. de bao: __________
Se etiquet el bao con

paredes y mingitorio
Se agreg solucin
Se enjuagaron las
fecha de servicio
contenedor de
Se limpio el
DIODEZEP
desechos
FECHA REVISO

Nombre, Firma

Nombre, Firma
116
Formato de limpieza mensual de baos en temporada de labores culturales y cosecha
Existe el letrero de
lmparas del bao
lavarse las manos

paredes y puertas
Se limpiaron las
Hay papel en el
Se lavaron las
dispensador
disponible
de baos
FECHA REVISO

Nombre, Firma

Nombre, Firma

Nombre, Firma

Nombre, Firma

Nombre, Firma
117
FORMATO PARASUPERVISION DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE

DISTRIBUCION ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y FIRME EN LA
COLUMNA REVISO
NO DE TRAILER: ________________________________________________
No. DE ESTA LA CAJA PRESENTA FUNCIONA

FECHA REGITRO O LIMPIA? (SI O MALOS ADECUADAMENTE LA REVISO
CAJA DE NO) OLORES? REFRIGERACION?
TRAILE

Nombre, Firma
118
FORMATO PARA SUPERVISION MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Firme en la columna

de revis.
SE FECHA REVISO
APLICARON NOMBRE Y FIRMA
CEBOS EN DE MAYORDOMO
Tejabn de cuarto fro
Almacenes de
materiales
Cuarto fro
SE FECHA REALIZO
APLICARON NOMBRE Y FIRMA
CEBOS EN DE MAYORDOMO
Tejabn de cuarto fro
Almacenes de
materiales
Cuarto fro

Nombre, Firma
119
FORMATO PARA SUPERVISION MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS

(INSECTOS Y ACAROS)
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Firme en la columna

de revis.
REVISO
SE FUMIGO EN: FECHA NOMBRE Y FIRMA DE
MAYORDOMO
Cuarto fro
Tejabn de cuarto
fro
Almacenes de
materiales
Viviendas
Comedor
Oficina
REALIZO
SE FUMIGO EN: FECHA NOMBRE Y FIRMA DE
MAYORDOMO
Cuarto fro
Tejabn de cuarto
fro
Almacenes de
materiales
Viviendas
Comedor
Oficina

Nombre, Firma
120
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(HACCP)
Historia del HACCP
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se ha

convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemtico
y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la
inspeccin y comprobacin de los productos finales.
El sistema de HACCP para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los

alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere a los
novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la gestin de la
calidad se consideran como decisivas para el vuelco que experiment la calidad de los
productos japoneses en los aos 50. Deming y colaboradores desarrollaron los
sistemas de gestin de la calidad integral o total (GCT), que consistan en la aplicacin
de una metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la
calidad y al mismo tiempo bajar los costos.
El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP como tal. Los
pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la compaa Pillsbury, el Ejrcito de
los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio (NASA).
Estos ltimos desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos
inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos.
La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar la
inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio. Por lo tanto,
la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como el sistema que podra ofrecer
la mayor inocuidad, mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los
anlisis del producto final. Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de controlar el
proceso desde el principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al control de los
operarios y/o a tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos de control. La
compaa Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la
proteccin de los alimentos, celebrada en 1971.
En 1974 la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA -

United States Food and Drug Administration) utiliz los principios de HACCP para
promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco cidos. A
comienzos de los aos 80, la metodologa del HACCP fue adoptada por otras
importantes compaas productoras de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las
plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del HACCP con el fin de
garantizar su inocuidad. Ms recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisin
Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians
(IAMFES), han recomendado la aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de la
inocuidad de los alimentos.
121
Aplicacin del anlisis de peligros y control de puntos crticos
Materia prima Transporte Elaboracin Almacenaje y Consumo

distribucin
Peligros fsicos
HACCP Peligros qumicos
Peligros microbiolgicos
Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin

en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
122
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control..
Principios del sistema de HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
El propsito del anlisis es identificar y listar los riesgos sobre inocuidad alimentaria que
pueden ocurrir de forma razonable durante el proceso de produccin de un producto
determinado, as como las medidas necesarias para el control de dichos riesgos.
Un riesgo sobre seguridad alimentaria es cualquier propiedad fsica, qumica o biolgica

capaz de provocar que el alimento est adulterado o sea inseguro para el consumo
humano. El listado de los riesgos debe ser de tal naturaleza que su prevencin,
eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial en la produccin de alimentos
seguros.
Los objetivos del anlisis de peligro son:
Identificar peligros y medidas para su control
Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a

mejorar o asegurar su inocuidad
Proveer bases para la identificacin de puntos crticos de control
El anlisis de peligros incluye dos fases:
Fase 1: Identificacin de peligros
Lluvia de ideas
Revisar ingredientes o materiales empleados
123
Actividades para cada paso del proceso
Equipo o herramientas utilizadas
Producto final
o Mtodo de almacenamiento o distribucin
o Uso programado
o Consumidor del producto
Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en

cada paso
Fase 2: Evaluacin de peligros
El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan HACCP
Evaluar cada peligro

o Severidad del dao
" Secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad
o Probabilidad de ocurrir
" Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica
Probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se

controla
Efectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciadores
Las actividades finales son:
Enlistar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y
medidas para su control
o Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse
o Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida para su control
o Una misma medida puede controlar mas de un peligro
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Un punto crtico de control (PCC) el Codex los define como fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
La informacin obtenida durante el anlisis debe permitir al establecimiento identificar

en que etapas de su proceso se encuentran los PCC.
Es recomendable utilizar el rbol de decisiones para la identificacin de PCC.
124
125
Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos
Deben de establecerse los lmites crticos de las medidas preventivas aplicadas a cada
PCC.
Un lmite crtico es el valor mximo o mnimo en el cual un parmetro o proceso debe

ser controlado para un PCC a efecto de prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
los riesgos fsicos, biolgicos o qumicos que afectan los alimentos.
Los lmites crticos se basan frecuentemente en parmetros de proceso como la

temperatura, tiempo, caractersticas fsicas, humedad, nivel de humedad, actividad del
agua, pH, concentracin de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o
persistencia de patgenos.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o medidas

tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los lmites crticos
establecidos.
Los tipos de inspeccin para el monitoreo de PCC son:
Continua (ideal). Equipo y sensores automticos para monitorear PCC

(temperatura, tiempo, pH, humedad)
Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el anlisis de ingredientes cuando se

descomponen sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas. Para encontrar
y resolver la causa del problema cuando un PCC est fuera de control o cuando la
seguridad del producto es cuestionable.
Es sumamente importante la asignacin de la responsabilidad para el monitoreo de

cada PCC.
El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado

adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados,
incluyendo cualquier desviacin, de modo que puedan tomarse inmediatamente las
acciones correctivas.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado
El sistema HACCP debe incluir las acciones correctivas que se tomarn cuando el
monitoreo indica que existe una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de
control.
A pesar del desarrollo y caractersticas de un plan HACCP, ste no garantiza que todos
los problemas estn ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de
126
actividades planeadas para cuando se presentan desviaciones. En tales casos, los

planes de acciones correctivas deben determinar cual ser la disposicin de los
productos que incumplen e identificar y corregir las causas de la desviacin.
El mismo plan HACCP puede ser modificado, ya sea adicionando un nuevo lmite crtico
o cambiando un PCC existente.
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente
El sistema HACCP debe ser verificado sistemticamente con el propsito que todos los
peligros han sido identificados y que cada uno est controlado apropiadamente, de esa
manera se provee al consumidor un alimento seguro.
Despus de la validacin inicial de que el sistema puede trabajar correcta y

efectivamente en lo que se refiere a los riesgos, el sistema debe verificarse en forma
peridica o cuando:
Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto

El alimento se ha involucrado en un brote
El sistema de produccin se ha modificado
Ha pasado un perodo de tiempo establecido desde la ltima evaluacin
Ocurre un cambio en la formulacin, produccin, distribucin o consumidor del
producto
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
A pesar de ser consistente, el sistema no funcionar si no se tienen registros confiables

generados durante la operacin o si stos no se mantienen y estan disponibles para su
revisin. Uno de los beneficios principales del HACCP es la disponibilidad de datos
objetivos y relevantes.
Los establecimientos deben mantener los siguientes registros que documenten el plan
HACCP:
El anlisis de riesgos escrito incluyendo la totalidad de los soportes documentales.
El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el

desarrollo y seleccin de los puntos crticos de control y los lmites crticos; as
como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y
verificacin seleccionados.
Registros que documenten el monitoreo de los puntos crticos de control y sus

lmites crticos, incluyendo el registro de los tiempos, temperaturas u otros valores
cuantificables, conforme se estableci en el plan HACCP; la calibracin de los
instrumentos para el procedimiento de monitoreo, las acciones correctivas que
incluyan todas las que se tomaron en respuesta a una desviacin; procedimientos
de verificacin y resultados; cdigos de producto o los productos, nombre o
127
identidad del producto, lote de sacrificio o produccin. Cada registro debe incluir la
fecha en la que fue realizado.
Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que ocurre el

evento y debe considerar la fecha y hora de registro, as como ser firmado y
reubicado por el empleado del establecimiento que realiza la anotacin.
Previo al embarque del establecimiento debe revisar los registros asociados con la
produccin de tal producto, para asegurar el cumplimiento y si se tomaron las
acciones correctivas apropiadas, incluyendo la disposicin apropiada del producto.
Directrices para la aplicacin del sistema de HACCP
Antes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el

sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un Sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de
las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la
funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final
del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del Sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn
PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El Sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta.

Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn
cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una
aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier

fase, ser necesario examinar la aplicacin del Sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.
Es importante que el Sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en

cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
128
Pirmide del sistema HACCP y sus prerequisitos
HACCP
Otros programas
MIP/BPA/BPM/SSOP
Capacitacin sector oficial/privado
Legislacin alimentaria
Prerequisitos del programa
5. Diagnstico de la planta
6. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
7. Manual de saneamiento (SSOP/POES)
8. Planes complementarios: mantenimiento, capacitacin, codificacin de productos,
rastreabilidad del producto, etc.
Aplicacin
La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de las siguientes operaciones
que se identifican en secuencia lgica en el diagrama.
129
130
MANUALES Y BITCORAS
Desarrollo de documentos
La documentacin
Cualquier sistema ya sea de calidad, de inocuidad, de Buenas Prcticas Agrcolas, bien

documentado acta como una lupa, que enfoca o centra la atencin en las metas y
objetivos del sistema de la compaa.
Los documentos
Hacen un fondo comn de conocimientos y experiencias,

Crean una atmsfera positiva de trabajo,
Alienta a los empleados a que aprendan lo que se espera de los dems,
Ayuda a establecer canales de comunicacin que resultan en una mejora
positiva
El papel de la documentacin:
Es registrar en forma escrita o electrnica:
Las polticas de la compaa, sus metas y expectativas,

Define la autoridad,
Los objetivos del sistema documentado,
Los papeles y las responsabilidades del personal,
Los formas, procedimientos, mtodos o instrucciones de cmo debe realizarse el
trabajo.
Jerarqua tpica de la documentacin de un sistema de calidad
Manual
de calidad /
Plan de calidad
Procedimientos
Instrucciones de trabajo
Registros de calidad
131
Manual de calidad
Describe lo que la organizacin hace en trminos de polticas.
Muestra un compromiso positivo de que los requisitos de un estndar (por ejemplo

ISO9001) sern satisfechos.
El manual de calidad tpico es de unas 20-35 pginas.
Procedimientos
Se definen como la forma especificada de realizar una actividad
Los procedimientos documentados describen las actividades que se estn

llevando a cabo dentro de una organizacin.
Mientras que el manual de calidad se considera ser un documento a nivel de la

compaa, los procedimientos son una extensin del manual de calidad enfocada
a departamentos, reas, secciones.
Los procedimientos documentados:
No necesitan ser largos y redundantes,
Deben ser sencillos y de fcil comprensin,
Deben incluir:
o El propsito y alcance de la actividad,
o Qu tiene que hacerse y por quin,
o Cundo, dnde y cmo debe realizarse una actividad,
o Qu materiales, equipo y documentos debern usarse y
o Cmo se conectarn, controlarn y coordinarn los esfuerzos entre las
diferentes operaciones.
Un procedimiento eficaz reducir la cantidad de capacitacin requerida para nuevos

empleados ya que las responsabilidades estarn claramente definidas. Si un
procedimiento es slido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
Dependiendo del sistema de que se trate los procedimientos pueden denominarse:
SSOP (Standar Operation Procedure)

POE (Procedimiento Estndar de Operacin)
Instrucciones de trabajo
Proporcionan direcciones especficas para llevar a cabo una actividad enumerada

bajo un procedimiento.
Estn dirigidas a los ejecutores de una organizacin regadores, capitanes,

jefes de cuadrilla
132
Son completadas por un individuo o departamento.
Las instrucciones de trabajo documentadas deben estar disponibles a todos los

empleados que tienen responsabilidad por las operaciones mencionadas,
Las instrucciones deben estar disponibles en el lugar donde se lleva a cabo la actividad
descrita.
Registros
Definicin: Un documento que provee de evidencia objetiva de las actividades

ejecutadas o resultados obtenidos.
Algunos registros que se deben tenerse son:
Aplicaciones de agroqumicos
Entradas y salidas de almacenes
Otros nombres: Bitcoras, historial...
La documentacin en otros sistemas?
Independientemente del sistema de que se trate lo importante es que se tenga los

documentos que describan la forma en que se realiza una actividad y que las
actividades se lleven a cabo de acuerdo a lo establecido en los documentos.
Ejemplos de bitcoras
A continuacin se muestran ejemplos de bitcoras utilizadas a nivel de campo.
133
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISION:___________
TERRENO Y MEJORAS ORGANICAS REALIZADAS
PRODUCTOR:___________________ RANCHO:______________________
SUPERFICIE:_________________ TABLAS:____________________
ANUAL
TERRENO
DESCRIBA EL TIPO DE SUELO: ARCILLOSO FRANCO ARCILLOS FRANCO FRANCO ARENOSO
ARENOSO
AOS QUE TIENE SEMBRADO EL CULTIVO ACTUAL:
SI TIENE MENOS DE TRES AOS CON EL CULTIVO ACTUAL, INDIQUE LOS ANTERIORES
INDIQUE OTROS USOS DEL TERRENO: ESTABLO DESECHOS INDUSTRIALES AGOSTADERO ALMACEN
USO DE LOS TERRENOS ADYACENTES: NORTE SUR ESTE OESTE
INDIQUE ANLISIS DE PATGENOS HECHOS AL TERRENO (ANEXE COPIA):
MEJORAS ORGNICAS AL TERRENO

APLICACIN AL SUELO: ESTIRCOL COMPOSTA DESDE CUNDO?
CUNTO APLIC? FECHA DE LA ULTIMA APLICACIN? CULTIVO:
LA APLICACIN ES: MANUAL
TIENE DOCUMENTADOS DESDE CUNDO LO APLIC? SI ANEXE NO MECANIZADA
EL ESTIRCOL O COMPOSTA SON: COMPRADOS PRODUCIDOS EN SU GRANJA O TIEMPO DE
ESTABLO GANADO
TIENE DOCUMENTOS DEL PROVEEDOR DE COMPOSTA?
PROCEDIMIENTOS DE FECHA DE ELABORACIN COPIA ANLISIS DE PATOGENOS
COMPOSTEO
SE APLICA EL ESTIRCOL O COMPOSTA EN:
LA PREPARACIN DEL TERRENO SIEMBRA PRIMERA ESCARDA FLORACION
134
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
PRODUCTOR:_____________________ RANCHO:____________________
SUP.TOTAL:_________________ TABLA:____________________
ANUAL
ORIGEN DEL AGUA AGUA DE AGUA PARA AGUA PARA AGUA PARA FECHAS DE ANLISIS
RIEGO APLICACIN DE LAVAR TOMAR DE AGUA (ANEXE
PLAGUICIDAS MANOS COPIA)
FOLIALES
PRESA Microbiolgicos
Cubierto
POZO
Sin cubrir
ESTANQUE O DEPOSITO
AGUAS TRATADAS O Metales pesados:
GRISES
AGUAS NEGRAS
DESCRIBA ACCIONES SANEADOR: DOSIS: FRECUENCIA:

CORRECTIVAS AL AGUA
RIESGOS POTENCIALES AL NORTE AL SUR AL ESTE AL OESTE

DE TERRENOS
COLINDANTES
INDIQUE SISTEMA DE Rodado o gravedad GOTEO: Superficial Otro

RIEGO
Aspersin Enterrado
135
VIGENCIA:__________
ULTIMA REVISION:__________
APLICACION DE INSUMOS (Agroqumicos)
PRODUCTOR:_________ RANCHO:_____________ TABLA CODIGO:__________
CULTIVO:__________VARIEDAD:___________ FECHA DE SIEMBRA:___________ CODIGO:________
ANUAL
Producto DOSIS/HA DOSIS/HA Das a Categora No. de Responsable
Fecha Aplicado y Lote Recomendada Aplicada Cosecha toxocolgica Aspersora
136
VIGENCIA:_________
ULTIMA REVISION: _________
CONTROL DE ALMANCEN
Rancho/Empresa:____________________
Fecha Producto Lote Cantidad Tabla Cultivo Persona que Observaciones

Realiz el
Movimiento
Entrada Salida Existencia
Nota: Esta bitcora puede ser por producto Responsable del Almacn:__________________
137
VIGENCIA:_____________
ULTIMA REVISION:____________
ENTRENAMIENTO PARA EL EMPLEADO
Tema de Capacitacin:_____________________________________________
Rancho: _________________________________________________________
Cuadrilla:____________________ Actividad:_______________ Fecha:_____________
Nombre Puesto Firma
___________________ _______________________ ___________________

Institucin que Imparti Nombre y Firma del Instructor Responsable Tcnico
El Entrenamiento
138
VIGENCIA:________________
ULTIMA REVISION:________________
HIGIENE EN CAMPO Y AGUA PARA TOMAR
Rancho:___________________________________ Tabla Cdigo:______________________

Fecha No. de No. de Clave de Estado de Lavadero de Papel Depsito de Agua Vasos Observaciones
Empleados Sanitarios Identificacin Limpieza Manos p/ tomar Individuales
H M B R M Agua Jabn Si No Lav Cambio Si No
Revisado por:_________________________________
Tabla Cdigo:___________________________
Revisado por:_________________________________
Tabla Cdigo:___________________________
Revisado por:_________________________________
Tabla Cdigo:___________________________
Revisado por:_________________________________
139
VIGENCIA:________________
ULTIMA REVISION: ________________
HIGIENE DE SANITARIOS EN CAMPO
PRODUCTOR O EMPRESA:______________________________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO) : ______________________________________________________
EMPRESA CONTRATADA:_______________________________________________________________
TABLAS O AREAS DE TRABAJO:_________________________________________________________
NUMERO DE SANITARIOS:______________ RECUENCIA DE LIMPIEZA:_____________________
DIARIA
FECHA TRABAJADORES CANTIDAD DE ESTADO DE REVISADO POR
Hombres Mujeres Total SANITARIOS LIMPIEZA
140
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISION:________________
HIGIENE DE CAMPO Y AGUA PARA TOMAR
PRODUCTOR:_____________________________
RANCHO:_________________________________
TABLAS:__________________________________
DIARIA
FECHA LAVADO PAPEL DEPOSITO DE VASOS REVISADO POR
DE MANOS AGUA PARA INDIVIDUALES
TOMAR
Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi

Agua Toallas Lav
Jabn Higinico Cambi
141
VIGENCIA:_____________________
ULTIMA REVISION:_____________________
ENTRENAMIENTO DE TRABAJADORES
(POR CUADRILLA O AREA DE TRABAJO)
PRODUCTOR O EMPRESA:______________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO)
TEMAS TRATADOS:
Objetos personales (medallas, aretes, anillos, etc.)

Cambio de actividad (si est enfermo)
Uso de letrinas y lavado de manos
Seguridad en el trabajo
Otro
FECHA CUADRILLA NUMERO DE TABLAS O ACTIVIDAD

NUMERO RESPONSABLE TRABAJADORES SECCION
142
AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO
La auditoria es una herramienta de gestin utilizada para verificar o confirmar la

adecuacin y evaluacin las actividades relacionadas con las BPA y BPM.
Las auditorias se inician generalmente por una o varias de las razones siguientes:
Por peticin de las autoridades: autorizacin responsable de examinar las

actividades dentro de un determinado sector de la industria (caso importadores de
frutas y hortalizas) pueden realizar auditorias a agricultores proveedores.
Por deseo de las compaas que necesitan conocer el grado de cumplimiento de

sus objetivos de aplicacin de BPA y BPM.
Una auditoria adecuadamente dirigida es un proceso positivo y constructivo para la

organizacin auditada. Y esto es as porque ayuda a prevenir problemas detectando las
actividades que los originan o pueden originarlos en el futuro.
Se define como Auditoria
Un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados

relacionados con las BPA o BPM cumplen con las disposiciones planificadas y
comprobar si estas disposiciones estn implementadas de manera efectiva y si son
adecuadas para lograr los objetivos
A continuacin se analizan con ms detalle cada uno de los puntos incluidos en esta
definicin:
Examen metdico: la auditoria de calidad supone el contraste entre realidad y

modelo. Este examen se realiza de acuerdo a una sistemtica preestablecida
recogida en procedimientos de actuacin donde se definen todas las actividades
que comprende la auditoria, incluyendo su objetivo, frecuencia, alcance, eleccin
del personal, auditor, tipo de informes a elaborar, etc.
Independiente: para lograr sus objetivos las auditorias deben realizarse por
personal que no tenga responsabilidad directa sobre el rea auditada. El
cumplimiento de este requisito es fundamental para garantizar la objetividad de los
auditores en sus actuaciones.
Las actividades y los resultados la auditoria debe limitarse a las actuaciones de

calidad. Esto, que en principio puede parecer algo evidente, es uno de los puntos
ms difciles de cumplir se encuentra ntimamente ligada a todas actividades del
cultivo.
La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos definidos,

detectado aquellas reas o actividades que no se desarrollan de acuerdo a los criterios
inicialmente especificados.
As como comprobar que estas disposiciones se llevan realmente a cabo y que son
adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
143
Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario introducir

acciones de mejora. Este objetivo es la caracterstica fundamental de la auditoria y lo
que le diferencia de la inspeccin o la supervisin. No se trata tanto de detectar fallos o
faltas de cumplimiento sino como determinar la eficacia de las actuaciones de la
empresa para lograr el cumplimiento de los objetivos.
La auditoria no es una alternativa a las actividades de inspeccin ni debe utilizarse

como remedio a un programa de inspeccin ineficaz.
El objetivo de la inspeccin es la aceptacin o rechazo de un producto o el control de un

proceso aplicando los criterios definidos en las especificaciones previamente
establecidas.
La auditoria es un proceso de bsqueda de evidencias objetivas usando para

determinar el cumplimiento y la adecuacin del conjunto de actividades del cultivo
incluyendo los productos, los procesos, los servicios, etc.
En algunos casos el auditor necesitar emplear tcnicas de inspeccin como una

herramienta de evaluacin en el curso de auditoria. Por ejemplo, para determinar la
aplicacin y efectividad de un procedimiento de inspeccin, el auditor podr requerir la
realizacin de ensayo o mediciones. La revisin de los hechos no deber encaminarse
a la aceptacin o rechazo del producto sino a evaluar la sistemtica de control
efectuada sobre el producto y su implantacin, contrastndola contra la documentacin
que la define.
La auditoria es una herramienta de gestin que permite evaluar la eficacia del sistema y
las actividades del cultivo o de la planta procesadora. Puede tratarse del sistema propio
de la organizacin, o del implantado para su posible suministrador o por suministrador
actual.
En cualquiera de los casos, la alta direccin debe disponer de medios para determinar
la eficacia del sistema existente e identificar reas de correccin o mejora.
Por este motivo, es responsabilidad de la direccin de la empresa establecer un

programa de auditorias y verificar su adecuada implantacin, proporcionando los
medios adecuados para garantizar su efectividad.
Nunca debe introducirse un programa de auditorias simplemente para satisfacer las

exigencias de un determinado cliente o contrato. Con estas premisas, la direccin no
aprovechar todo el potencial de mejora inherente a la auditoria, que pasar a
considerarse como una imposicin adicional del cliente ms que como una parte
integrante de las actuaciones de calidad de la organizacin.
La auditoria implica a tres partes que pueden estar relacionadas entre si de diferente
maneras el auditor, el auditado, y el cliente.
Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la calidad

Cliente persona u organismo que solicita la auditoria
Auditado organismo (empresa o finca) que va a auditar
144
El cliente es la organizacin o el individuo que solicita la realizacin de la auditoria. Al

formular esta solicitud, el cliente debe especificar claramente el objeto de la auditoria y
la norma o los criterios contra la cual se compararn y evaluarn las evidencias
objetivas encontradas por el auditor. Esta documentacin de referencia puede incluir
normas sobre sistemas de aseguramiento de la calidad, procedimientos internos de la
organizacin, especificaciones, etc.
Puede actuar como cliente, entre otros:
Un comprador
Una organizacin, empresa, propietario de una finca
Solicitar a una organizacin externa la realizacin de una auditoria de la calidad para

evaluar la eficacia y eficiencia de sus actuaciones en materia de calidad
Encargar a miembros de su propio personal la realizacin de auditorias de la calidad,

con los mismos fines que los indicados en el caso anterior.
Solicitar a un organismo de certificacin externo la realizacin de una auditoria contra

una determinada norma criterio o directriz a fin de recibir un certificado o ser incluido en
un registro acreditado.
Organismos oficiales pueden requerir a sus suministradores la aprobacin de sus

sistemas de calidad, procesos, etc., para autorizarles a realizar determinados
ensayos.
El auditor es la persona calificada para realizar auditoria. Estos auditores pueden

incluirse en dos grandes grupos:
Auditores de calidad externos. En este caso los auditores no son miembros de la

organizacin auditada. Son contratados por el cliente como una tercera parte
para realizar la auditoria en su nombre o pertenecientes a la organizacin del
comprador y empleados por ste para realizar las auditorias a sus
suministradores.
Auditores de calidad internos. Los auditores son empleados de la organizacin

auditada
El auditado es la empresa, o finca sobre la que se efecta la auditoria, con

independencia de su relacin con el cliente o el auditor.
Hay tres tipos de auditorias
De primera parte (auditoria interna)

De segunda parte (auditoria externa)
o Suele emplear listas de chequeo, se asignan valores numricos segn grado
de cumplimiento de cada uno de los requisitos incluidos en la lista de chequeo,
se realizan peridicamente y debidamente programadas
De tercera parte (auditoria externa)
o Esta referida hacia la certificacin
145
Fases de una auditoria
La auditoria constituye una evaluacin a las actividades de calidad de una organizacin.

La credibilidad y, por consiguiente, la validez de la auditoria depender de la
profesionalidad con la que se realice y de la objetividad e imparcialidad con la que se
examine y evalu.
En todo proceso de auditoria se distinguen las siguientes etapas:
Planificacin de la auditoria
Preparacin de la auditoria
Realizacin de la auditoria
o Reunin inicial
o Ejecucin de la auditoria en las instalaciones del auditado
o Reunin final
Elaboracin del informe de auditoria
Seguimiento.
En cada una de estas etapas los distintos implicados en el proceso de auditorias:

Auditado, auditor y cliente, deben realizar, segn corresponda, una serie de actividades
que garanticen la validez final de la misma.
Durante la recopilacin y estudio de la documentacin el auditor Jefe es responsable

de:
Garantizar la absoluta confidencialidad y por parte de los miembros del equipo

auditor en el tratamiento de la documentacin.
Canalizar a los miembros del equipo auditor toda la informacin recopilada, para
que tengan un conocimiento claro de la empresa a auditar. No hacerlo as dara
lugar a perdida de tiempo posteriores y podra poner en peligro la correcta
realizacin de la auditoria.
Preparacin del plan de auditoria
El plan de auditoria debe contener la siguiente informacin:
Los objetivos y alcance de la auditoria.

La identidad de las personas que tienen responsabilidades directas e importantes
relativas al objetivo y al alcance de la auditoria.
La identificacin de los documentos de referencia: Manuales de Buenas Prcticas
Agrcolas y los POES.
La identidad de los componentes del equipo auditor
El idioma de la auditoria
La fecha y el lugar en que ha de realizarse
La identificaron de las reas de la organizacin que se van a auditar.
La fecha y la duracin previstas para cada actividad principal de la auditoria
El calendario de las reuniones que se van a celebrar con la direccin del auditado
Los requisitos de confidencialidad
La lista de distribucin del informe de la auditoria
146
Preparacin de la documentacin de trabajo
Los tipos de documentos de trabajo que pueden usarse en las auditorias son:
Listas de verificacin.
Formularios para recoger las observaciones de la auditoria
Formularios para consignar las evidencias que soportan las conclusiones
obtenidas por los auditores.
Guas de verificacin
Las guas de verificacin incluyen en su inicio las siguientes definiciones:
Alimentos cidos o alimentos acidificados significa alimentos con un equilibrio de

pH de 4.6 o menor
Adecuado significa aquello que sea necesario para lograr el objetivo deseado de
mantener una buena prctica de salud pblica
Masa significa una sustancia semifluida, usualmente compuesto de harina y
otros ingredientes, en donde se sumergen componentes principales de un
alimento o con el cual se cubren, o que puede ser usado directamente para
confeccionar productos de panificacin.
Escaldar, excepto para man o nueces, significa un tratamiento trmico previo al
empacado de alimentos que se realiza por suficiente tiempo y temperatura como
para inactivar parcial o totalmente enzimas naturales y para afectar otros cambios
bioqumicos y fsicos en el alimento.
Punto crtico de control significa un punto en el proceso de un alimento en donde
exista una alta probabilidad de que un control inadecuado pueda causar, permitir,
o contribuir a un peligro o a la suciedad en el producto alimenticio terminado o a la
descomposicin del producto alimenticio terminado.
Alimento significa alimento como est definido en la seccin 201(f) del acta e
incluye materia prima e ingredientes.
Superficies de contacto con el alimento son aquellas superficies que estn en
contacto con alimento humano y aquellas superficies de donde drena lquido sobre
el alimento o sobre superficies que estn en contacto regular con alimentos
durante el curso normal de operacin. Superficies de contacto con el alimento
incluye utensilios y superficies del equipo que estn en contacto con el alimento.
Lote significa el alimento producido en un periodo de tiempo.
Microorganismos significa levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye, pero no
est limitado, a aquellas especies que son de importancia en la salud pblica. El
trmino microorganismos indeseables incluye aquellos microorganismos que son
de importancia en la salud pblica, que someten al alimento a descomposicin,
que indican que el alimento est contaminado con suciedad, o que de otra manera
podran causar que el alimento se adulterara dentro del significado del acta.
Ocasionalmente en estas regulaciones, el FDA usa el adjetivo microbiano en
vez de usar la frase adjetiva que contenga la palabra microorganismo.
Pestes se refiere a animales o insectos objetables incluyendo, pero no limitado a,
pjaros, roedores, moscas y larvas.
Planta significa el edificio o instalacin o partes de esta, usado para o en relacin
con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimento humano.
147
Operacin de control de calidad significa aquel procedimiento planeado y

sistematizado para tomar todas aquellas acciones necesarias para prevenir que el
alimento sea adulterado dentro del significado del acta.
Reproceso significa alimento limpio, no adulterado que ha sido extrado del
proceso por razones que no tengan que ver con mala higiene o que han sido
exitosamente reacondicionados por reproceso y que son aptos para el consumo
humano.
Nivel de humedad seguro es un nivel de humedad lo suficiente bajo como para
prevenir el desarrollo de microorganismos no deseados en el producto final bajo
las condiciones de manufactura, almacenamiento y distribucin. El nivel mximo
de humedad segura para un alimento est basado su actividad de agua (aw). Un
aw ser considerado seguro para un alimento cuando exista informacin adecuada
que demuestre que a ese aw o por debajo de este no habr desarrollo de
microorganismos no deseados.
Sanitizar significa tratar adecuadamente superficies de contacto con el alimento
por medio de un proceso que sea efectivo en la destruccin de clulas vegetativas
de microorganismos de inters para la salud pblica, y en la reduccin sustancial
del nmero de microorganismos no deseados, sin afectar de forma adversa al
producto o la seguridad del consumidor.
Deber es usado para denotar requerimientos mandatorios
Debera es usado para denotar procedimientos recomendados o aconsejados o
para identificar equipos recomendados.
Actividad de agua (aw) es la medida del agua libre en un alimento y es el cociente
de la presin de vapor de agua de una sustancia dividido por la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
Ejemplos de formatos de guas de verificacin
Subparte A - PERSONAL
A-1. Control de enfermedades
% Cumplimiento
No Conformidad
Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
A-1-1 Tiene la empresa algn tipo de
control que garantice que cualquier
persona que presente alguna
enfermedad y/o lesin (es) posibilidad
de estar en contacto con el alimento,
superficies de contacto o con el
material de empaque sea excluida de
cualquier operacin en la que pueda
ocasionar contaminacin?
A-1-2 Conoce el personal su
responsabilidad de dar aviso en caso
de enfermedad o lesin?
148
A -2. Limpieza
% Cumplimiento No
Cdigo Conformidad
A-2-1 Utilizan los operarios delantal o
gabacha adecuadas para impedir la
contaminacin del alimento?
A-2-2 Utilizan los operarios red para cubrir el
cabello, gorra o casco adecuadas para
impedir la contaminacin de superficies
de contacto?
A-2-3 Utilizan los operarios guantes limpios,
sanitizados e impermeables para
impedir la contaminacin cuando tienen
contacto con los alimentos?
A-2-4 Son removidos todos los artculos
personales como joyera u otros objetos
que puedan caer en el producto o
equipo durante el proceso?
A-2-5 Es adecuada la higiene del personal
en la planta de proceso?
A-2-6 Cuenta la planta con un sistema y
facilidades para la higiene adecuada de
los empleados (lavamanos adecuados,
jabn, desinfectante, etc.)?
A-2-7 Existen en la planta reas
independientes del proceso destinadas
para guardar artculos personales?
para alimentacin?
para recreacin del personal?.
149
A 3. Educacin y entrenamiento
% Cumplimiento No Conformidad
Cdigo
A-3-1 Cuentan los empleados responsables

de la identificacin de cualquier falla de
sanidad o de la contaminacin del
alimento con una educacin o
experiencia tal que permita el control de
la limpieza y seguridad en la elaboracin
de los alimentos?
A-3-2 Se da algn tipo de entrenamiento o
capacitacin a los empleados y
supervisores en el manejo adecuado de
alimentos y el peligro que implica una
mala higiene y prcticas insalubres?
A - 4. Supervisin
Cdigo
A-4-1 Cuenta la empresa con personal para

supervisar y asegurar el cumplimiento de
los requisitos tanto del personal como de
la limpieza?
150
Subparte B - INSTALACIONES
PLANTA Y ALREDEDORES
B - 1. Alrededores
Cdigo 0 25 75 100 Menor Mayor
B-1-1 Los recipientes para basura se

encuentran alejados de los equipos de
proceso?
B-1-2 Es removida la basura de los
alrededores de la planta de manera que
siempre se mantengan limpios?
B-1-3 Cuenta la planta con un plan
estructurado para la corta de reas verdes
y lotes alrededor de la planta?
B-1-4 Los caminos y parqueos se encuentran
alejados del rea de proceso de los
alimentos, superficies de contacto o
material de empaque?
B-1-5 Los caminos y parqueos reciben un
mantenimiento adecuado?
B-1-6 Las dimensiones de los desages son
adecuadas para el drenaje de los
materiales de desecho de la planta?
B-1-7 Los desages de la planta cuentan con
rejillas para evitar la entrada de animales?
B-1-8 El desage se ubica d forma que no
represente un foco de contaminacin con
respecto a los alimentos, superficies de
contacto o material de empaque?
B-1-9 Cuenta la planta con un sistema de
tratamiento y manejo de desechos?
B-1-10 El sistema de tratamiento de desechos
representa un foco de contaminacin para
los alimentos producidos?
B-1-11 Existe un programa adecuado de control
de pestes?
151
B - 2. Construccin y diseo de la planta

Cdigo
B-2-1 Existe suficiente espacio fsicos entre

operacin y operacin o sea se permite la
movilidad y limpieza adecuada?
B-2-2 Se cuenta con una bodega con suficiente
espacio y bien ubicada respecto del lugar
de proceso?
B-2-3 Los alimentos estn libres de
contaminacin microbiana, qumica o
materiales extraos?
B-2-4 Las superficies de contacto estn libres
de contaminacin microbiana, qumica o
materia extraa?
B-2-5 Los materiales de empaque estn libres
de contaminacin microbiana, qumica o
materia extraa?
B-2-6 Las operaciones del proceso estn
diseadas de forma tal que no exista
contaminacin cruzada?
B-2-7 Hay tiempos de espera (cuellos de
botella), donde el alimento tiene la
posibilidad de contaminarse?
B-2-8 Los flujos de aire dentro de la planta son
adecuados y no acarrean contaminacin a
los alimentos?
B-2-9 Existe algn goteo o condensado de
aparatos o tuberas sobre los alimentos,
superficies de contacto o material de
empaque?
B-2-10 Existe suficiente espacio entre equipo y
equipo que evite la contaminacin de
alimentos por contacto con el personal?
B-2-11 Existe iluminacin adecuada en las
reas de inspeccin de alimentos y en las
reas de aseo personal?
B-2-12 Existe alguna medida de precaucin
(protectores) para evitar la ruptura de los
bombillos o fluorescentes?
B-2-13 Se acumulan en la planta malos olores
y/o vapores?
B-2-14 Los abanicos estn ubicados de forma
que no exista contaminacin de los
alimentos, superficie de contacto y
material de empaque?
B-2-15 Estn provistas las ventanas de cedazos
o pantallas de tamao adecuado que
impidan la penetracin de pestes?
152
B - 3. Operaciones de sanitizacin - Mantenimiento general
Cdigo
B-3-1 Las paredes se encuentran en buen

estado y tienen un diseo adecuado
para su fcil limpieza?
B-3-2 Los pisos se encuentran en buen
estado y tienen un diseo adecuado
para su fcil limpieza?
B-3-3 El cielo raso se encuentra en buen
estado y tiene un diseo adecuado para
su fcil limpieza?
B-3-4 Se tiene uniones pared - piso
adecuadas?
B-3-5 Se tiene uniones pared techo
adecuadas?
B-3-6 Se dispone de desages adecuados?
B-3-7 La pintura se encuentra en buen
estado?
B-3-8 La pintura es antihongos?
B-3-9 Se efecta una limpieza y sanitizacin
adecuada?
B-3-10 Se dispone de buenas condiciones en
la bodega de
almacenamiento(temperatura, embalaje,
%HR, etc.)?
B-3-11 La disposicin de los limpiadores y
agentes sanitizantes evita la
contaminacin de los alimentos o
superficies de contacto?
B 4. Sustancias txicas
Cdigo
B-4-1 Existe una lista de sustancias txicas y
agentes sanitizantes usados?
B-4-2 Existe un manual con especificaciones
sobre el uso y concentraciones de estas
sustancias?
B-4-3 Estn los componentes txicos,
sanitizantes y pesticidas identificados
correctamente?
153
B-4-4 Estn los componentes txicos,

sanitizantes y pesticidas almacenados
de forma que no contaminen la planta ni
las superficies de contacto?
B-4-5 Se dispone de certificacin de los
proveedores de sustancias
higienizantes?
B-4-6 Se tiene un adecuado manejo de esta
sustancia?
B-4-7 Ausencia de materiales y sustancias
txicas de la planta de produccin?
B 5. Control de pestes
Cdigo
Hay mascotas dentro o en las afueras

B-5-1 de la planta?
B-5-2 Se encuentran las mascotas en reas
que eviten la contaminacin de los
alimentos, de las superficies de contacto
y de los materiales de empaque con
pestes?
B-5-3 Existe un programa de control de
pestes?
B-5-4 Existe un registro de la aplicacin del
programa de control de pestes?
B-5-5 Existen especificaciones de los agentes
qumicos utilizados en el programa de
control de pestes?
B-5-6 Existe un manual de control de pestes
(uso, aplicacin, etc.)?
B-5-7 Utiliza insecticida y/o roedoricidas para
combatir las pestes?
B-5-8 Cuentan con restricciones y
precauciones para evitar contaminacin
de los alimentos, superficies en contacto
con los alimentos y materiales de
empaque de alimentos, con insecticidas
y/o roedoricidas?
154
B 6. Sanitizacin de las superficies de contacto con el alimento
Alimentos de baja humedad % Cumplimiento No Conformidad

Cdigo
Estn o permanecen secas las
B-6-1 superficies de contacto en el momento
de uso?
B-6-2 Las superficies de contacto empleadas
para su manufactura o contenido, se
encuentran en condiciones sanitarias en
el momento de ser utilizadas?
B-6-3 Despus de que estas superficies han
sido lavadas con agua, son sanitizadas
antes de a ser utilizadas?
B-6-4 Son secadas las superficies de
contacto completamente las superficies
antes de volver a ser utilizadas?
Cdigo Procesos Hmedos % Cumplimiento No Conformidad
B-6-5 En un proceso hmedo, se limpian y

sanitizan los equipos y utensilios antes
de ser utilizados?
B-6-6 En un proceso hmedo, se limpian y
sanitizan los equipos y utensilios
despus de alguna interrupcin que pudo
haber contaminado estos equipos y
utensilios?
B-6-7 Se limpian con frecuencia las
superficies de los equipos y utensilios
que no estn en contacto directo con los
alimentos?
B-6-8 Los artculos desechables tales como
papel, toallas, bolsas, etc., se almacenan
en contenedores y en condiciones
apropiadas?
B-6-9 Son seguros los agentes sanitizantes
utilizados?
B-6-10 Se encuentran los basureros en buen
estado?
155
B 7. Equipo de Limpieza
% Cumplimiento No
Cdigo Conformidad
B-7-1 Se encuentran en buen estado los
equipos de limpieza?
B-7-2 Se verifica el buen estado del equipo
de limpieza?
B-7-3 Se almacena adecuadamente el
equipo de limpieza?
B-7-4 Se verifica el buen almacenamiento
del equipo y utensilios de limpieza?
INSTALACIONES SANITARIAS Y CONTROLES

B 8. Suministro de agua
Cdigo % Cumplimiento No Conformidad
B-8-1 Cuenta la empresa con un adecuado

abastecimiento de agua, que cubra
todas las reas del proceso?
B-8-2 El agua empleada, tiene una adecuada
calidad sanitaria?
B-8-3 El agua que tiene contacto directo o
indirecto con el alimento es
sanitariamente pura?
B-8-4 Se provee agua a una presin y
temperatura adecuada, segn se
necesite?
B-8-5 El abastecimiento de agua est
disponible en las reas de proceso
donde se requiere (Proceso, limpieza,
servicios sanitarios, etc.)?
156
B 9. Tuberas
Cdigo
B-9-1 Llevan las caeras suficiente

cantidad de agua para todos los
sectores de la planta que as lo
requieran?
B-9-2 La eliminacin de aguas de desecho
es apropiada?
B-9-3 Se tiene seguridad de que se evita

que las aguas sean fuente de
contaminacin para los alimentos, las
fuentes de agua, el equipo, los
utensilios, o de que sean las causantes
de condiciones no sanitarias?
B-9-4 Se cuenta con un adecuado drenaje
en todas las reas donde los pisos
tiende que recibir altas cantidades de
agua u otros lquidos?
B-9-5 Se tiene seguridad de que no hay
conexin cruzada entre los sistemas
que eliminan las aguas de desecho, y
los que llevan el agua para la
manufactura de alimentos?
B 10. Eliminacin de aguas negras
% Cumplimiento No
Cdigo Conformidad
B-10-1 Se lleva a cabo la eliminacin de

aguas negras a travs de un sistema
adecuado?
157
B 11. Facilidades de los Servicios Sanitarios
Cdigo
B-11-1 Cuenta la planta con servicios

sanitarios adecuados y fcilmente
accesibles?
B-11-2 Se mantienen todo el tiempo en
buenas condiciones sanitarias estas
facilidades?
B-11-3 Se cuenta con puertas que se abran y
cierren por s solas? (sin necesidad de
tocarlas con las manos)
B-11-4 Las puertas de los servicios sanitarios
en la planta, abren hacia sitios donde
queden los alimentos expuestos a la
contaminacin?
B-11-5 Las puertas cuentan con proteccin
como puertas dobles o sistemas de
corrientes de aire en ellas?
B 12. Instalaciones para el lavado de manos
Cdigo
B-12-1 Se cuenta con sistemas de lavado de

manos que faciliten la sanitizacin de
estas en cada punto de la planta donde
las Buenas Prcticas de Manufactura
requieran estas actividades por parte de
los empleados?
B-12-2 Los lavamanos cuentan con jabn o
preparado que realmente sirve para
remover la suciedad de las manos y
adems las desinfecte?
B-12-3 Se cuenta con aparatos de secado de
manos, o un servicio adecuado de toallas
limpias?
B-12-4 Se cuenta con mecanismos o
dispositivos, como vlvulas de control de
agua, diseadas y construidas para la
proteccin contra la recontaminacin de
las manos limpias y sanitizadas?
158
B-12-5 Se cuenta con signos comprensibles

rpidamente dirigidos a los empleados,
en cuanto a higiene en la manipulacin
de alimentos, materiales de empaque,
superficies en contacto con los
alimentos?
B-12-6 Se encuentran estos signos en cada
cuarto de procesamiento y en todas las
reas donde los empleados manipulan
alimentos, materiales o superficies?
B-12-7 Se cuenta con depsitos de tipo
sanitario para la basura en los
lavamanos?
B 13. Eliminacin de desechos
Cdigo
B-13-1 Los desechos son transportados de

forma tal que se minimiza el desarrollo de
malos olores?
B-13-2 Los desechos son almacenados de
malos olores?
B-13-3 Los desechos son eliminados de forma
tal que se minimiza el desarrollo de malos
olores?
B-13-4 Los desechos son transportados de
pestes?
pestes?
tal que se minimiza el desarrollo de
pestes?
forma tal que se minimiza el riesgo de
contaminacin del alimento o las
superficies que tienen contacto directa o
indirectamente con estos?
tal que se minimiza el riesgo de
contaminacin del alimento o las
superficies que tienen contacto directa o
indirectamente con estos?
159
Subparte C - Equipo
C1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cdigo
C-1-1 Estn hechos los equipos y utensilios

de un material que no produce
adulteraciones y contaminacin en el
alimento al tener contacto con ste?
C-1-2 Reciben los utensilios un adecuado
mantenimiento en cuanto a limpieza?
C-1-3 Es fcil la limpieza de los utensilios?
C-1-4 Hay equipo que no entre en contacto

con el alimento en el rea de
manufactura?
C-1-5 Estn los sistemas de almacenamiento
y transporte del producto, diseados de
tal forma que se facilite su limpieza y se
mantengan en condiciones sanitarias
apropiadas?
C-1-6 Hay dispositivos de medicin de la
temperatura en las cmaras de
congelacin y refrigeracin?
C-1-7 Utilizan algn tipo de gas para limpiar
las instalaciones, equipos o inyectar
dentro de los alimentos?
C-1-8 Son tratados adecuadamente los
gases utilizados durante el proceso, de
forma que no se contamine el producto?
C-1-9 El diseo de los equipos y utensilios
previene la contaminacin del alimento
con lubricantes, fragmentos de metal,
agua contaminada, etc.?
C-1-10 Los equipo y utensilios estn
construidos de un material resistente a
la corrosin?
C-1-12 Se mantienen limpios los equipos que
se encuentran en las zonas de
manufactura o de manejo de alimentos y
que no entran en contacto con los
mismos?
C-1-13 Los equipos de medicin o regulacin
de temperatura, pH, acidez, aw, etc.,
tienen un adecuado mantenimiento con
la frecuencia establecida segn el uso
para el cual fue diseado?
160
Subparte E - Produccin y Controles del Proceso

E1. Procesos Y Controles - Materias primas y otros ingredientes
E-1-1 Existe control sobre la calidad de las

materias primas e ingredientes, de
manera que cumplan con las
caractersticas de higiene y
aceptabilidad para su procesamiento?
E-1-2 Existen personas encargadas de
supervisar las actividades relacionadas
con el saneamiento en la planta?
E-1-3 Existen procedimientos que permitan
identificar contaminacin qumica,
microbiolgica o material extrao en el
alimento?
E-1-4 Exigen certificaciones o garantas de
calidad de los proveedores?
E-1-5 Si la materia prima u otros ingredientes
deben ser descongelados para el
proceso, Existen mtodos que
garanticen que al ser descongelados no
estn sufriendo ninguna alteracin?
E-1-6 El almacenamiento de las materias
primas cumple con las condiciones de
mxima proteccin contra la
contaminacin y mnimo deterioro?
E-1-7 Los contenedores y carretas de
materiales frescos, se inspeccionan
para asegurar que su condicin no
contribuya con el deterioro o
contaminacin de estos materiales?
E-1-8 Existe algn tipo de control durante
los procesos de manufactura que
garantice que en los alimentos frescos
u otros ingredientes, el nivel de
microorganismos ser tal que no
produzca toxinas o cualquier tipo de
enfermedad?
E-1-9 Los materiales frescos susceptibles a
aflatoxinas y otro tipo de toxinas
cumplen con una gua de regulacin de
la FDA, ya sea certificada por el
proveedor o por medio de anlisis de
este tipo de toxinas?
161
E-1-10 Los materiales frescos y otros

ingredientes que son susceptibles a
pesticidas, microorganismos patgenos
y materiales extraos cumplen con las
regulaciones respectivas de la FDA?
E-1-12 La bodega de almacenamiento cuenta
con ventilacin, temperatura y humedad
relativa aptas para evitar el deterioro de
las materias frescas?
E-1-13 Se mantienen las materias primas en
las condiciones requeridas para evitar
su deterioro?
E-1-14 Los ingredientes frescos lquidos o
secos son recibidos y almacenados de
manera que se evite su contaminacin?
E 2. Operaciones de manufactura
E-2-1 Los equipos, utensilios y contenedores

de producto terminado son mantenidos
en condiciones aceptables por medio de
una limpieza y sanitizacin apropiada?
E-2-2 S monitorean factores fsicos tales
como tiempo, temperatura, humedad,
aw, pH, presin y flujo volumtrico para
minimizar el crecimiento de
microorganismos o la contaminacin del
alimento?
E-2-3 Se monitorean las operaciones de
manufactura tales como congelacin,
deshidratacin, tratamiento trmico,
acidificacin y refrigeracin para
asegurar que los fallos mecnicos,
retrasos, fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la
descomposicin o contaminacin del
alimento?
E-2-4 Se mantienen los alimentos
congelados en estado congelado?
E-2-5 Son los procedimientos como
esterilizacin, irradiacin,
pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH o aw,
suficientes para prevenir que el producto
se contamine?
162
E-2-6 Se toman medidas efectivas para

proteger al producto terminado de la
contaminacin por materias primas,
otros ingredientes o desechos?
E-2-7 Est el alimento protegido contra la
contaminacin durante el transporte?
E-2-8 Se toman medidas efectivas (uso de
tamices, trampas, magnetos, detectores
electrnicos de metales o alguna otra)
para proteger al alimento contra la
inclusin de metales u otras materias
extraas?
E-2-9 Se controla el tiempo y la temperatura
durante y entre cada operacin del
proceso de manufactura?
E-2-10 Se tratan los recubrimientos, pastas,
salsas, aderezos y otras preparaciones
similares de tal manera que estn
protegidas contra contaminacin?
E-2-11 Para elaborar stos se utilizan
ingredientes libres de contaminacin?
E-2-12 Se emplean tratamientos trmicos
adecuados?
E-2-13 Se utilizan adecuados controles de
tiempo y temperatura?
E-2-15 Durante la manufactura se mantiene el
enfriamiento a una temperatura
adecuada?
E-2-16 Se dispone de las masas a intervalos
apropiados de tiempo, para evitar el
crecimiento microbiano?
E-2-17 El llenado, envasado, empacado y
otras operaciones se realizan d tal
manera que el alimento se proteja
contra la contaminacin?
E-2-18 Se utiliza una operacin de control de
calidad en la cual los puntos crticos de
control estn identificados y controlados
durante la manufactura?
E-2-19 Se realizan adecuados procedimientos
de limpieza y desinfeccin de todas las
superficies en contacto con los
alimentos y de los recipientes que los
contienen?
163
E-2-20 Se provee de proteccin fsica contra

la contaminacin durante estos
procesos (llenado, ensamblado,
empacado ETC.) especialmente contra
la contaminacin del ambiente?
E-2-21 Si hay hielo en contacto con el alimento,
Est elaborado a partir de agua de
calidad sanitaria adecuada?
E-2-22 Existe posibilidad de contaminacin de
los alimentos de consumo humano con
alimentos de consumo animal?
E-2-23 Todo alimento procesado se
encuentran bajo control, minimizando el
potencial de crecimiento de
microorganismos u otros contaminantes
como polvo, insectos, etc.?
E-2-24 Los alimentos que requieren
refrigeracin para evitar su deterioro, se
encuentran a 7.2C o la temperatura
respectiva?
E-2-25 Los alimentos calientes se encuentran
a una temperatura aproximada de
60C?
E-2-26 Los alimentos acidificados o que han
recibido tratamiento trmico para
destruir mesfilos se almacenan en
contenedores sellados hermticamente
a temperatura ambiente?
E-2-27 Los procesos mecnicos como lavado,
cortado, inspeccin, enfriamiento,
extrusin, etc., garantizan la no
introduccin de contaminantes?
E-2-28 En caso de requerirse un escaldado
(blanqueo) Este se realiza calentando
el alimento a la temperatura y por un
tiempo adecuado?
En el caso de alimentos como: mezclas secas, semillas, alimentos de humedad
intermedia, alimentos deshidratados, etc., que requieren del control del aw (PH), se
cumple que:
E-2-29 S monitorea el aw?
E-2-30 Se hace control de slidos solubles del

producto final?
E-2-31 Se protege el producto final con una
barrera contra la humedad, de forma
que el aw no se incremente a niveles
inseguros para le alimento?
Para los alimentos cidos o acidificados se cumple que:
164
Existe un monitoreo del pH de los

E-2-32 ingredientes frescos, alimentos en
proceso y producto final?
E-2-33 Existe control de la cantidad e cido en
el alimento?
E-2-34 Este tipo de alimentos se mantiene a
un pH de alrededor de 4.6 o menor?
E - 3. almacenamiento y distribucin
Cdigo
E-3-1 Se realiza el almacenamiento y el

transporte del producto terminado, bajo
condiciones que protejan al alimento
contra la contaminacin fsica, qumica o
microbiana, as como contra el deterioro
del alimento y su contenedor?
Subparte G Niveles de accin de defectos
G - 1. Defectos naturales e inevitables en los alimentos por el uso humano y que no

perjudican la salud
%Cumplimiento No Conformidad
Cdigo
G-1-1 Se han establecido los niveles de

defectos naturales o inevitables que
contienen sus productos?
G-1-2 Cumplen stos lo establecido por las
autoridades?
G-1-3 Se posee de algn mtodo para evitar
que se eleven los niveles de estos
defectos en los alimentos?
G-1-4 Est el personal capacitado para tratar y
controlar los niveles de estos defectos en
los alimentos?
G-1-5 Se revisa el producto terminado antes
de distribuirlo?
G-1-6 Se cuenta con operaciones de control
de calidad para reducir los defectos
naturales e inevitables de los alimentos, a
niveles ms bajos de los comnmente
permitidos en la regulacin ?
165
Formularios de las auditorias en campo
Auditoria de Cosecha V 4.01

SI NO NA
Preparacin de la Auditoria
Se han desarrollado manuales de Buenas Prcticas Agrcolas para cada rea de
------------
cultivo (ej: Rancho) que se cubra en esta auditora?
Se han hecho auto-auditoras para cada rea de cultivo (ej: Rancho) que se incluya
------------
en esta auditora?
Seguridad e Higiene del Empleado

Hay empleados cosechando con heridas abiertas sin cubrir apropiadamente? ------------
Hay empleados comiendo en las reas que estan en cosecha? ------------
Hay empleados usando productos de tabaco en un rea que est siendo

------------
cosechada?
Prcticas de Cosecha
Todas las superficies de la maquinaria en contacto con el alimento estn hechas
------------
de materiales grado alimenticio o acero inoxidable?
La maquinaria de cosecha se limpia, desinfecta e inspecciona antes de iniciar la
------------
operacin diariamente?
Los empleados que estn en contacto con el producto que se est cosechando
------------
estn usuando ropa de trabajo limpia (ej.: cofias, guantes de plstico y mandiles)?
166
Auditoria de Rancho V 4.01

SI NO NA
Preparacin de la Auditoria
Se han desarrollado manuales de Buenas Prcticas Agrcolas para cada una de las reas de cultivo (ej.:
------------
granja, hortaliza, rancho, viedo, etc.) que pretenda cubrir esta auditora?
Historial de Terreno
El rea de cultivo se ha usado solamente para produccin vegetal por cinco o ms aos (produccin de
------------
hortalizas, frutas, granos, oleaginosas, textiles, etc.)
Uso de Terrenos Adyacentes

El uso de los terrenos adyacentes al cultivo pueden ser fuentes potencial de contaminacin? (ej:
escurrimientos de agua o corrientes de aire provenientes de una explotacin ganadera) NOTA: Esto se refiere a ------------
usos intensivos
Uso de Fertilizantes
Se usa composta o estircol como suplemento y/o fuente de nutrientes para el suelo? Si NO, pasar
------------
directamente a la pregunta 3.02.
Usos del Agua

Se toman medidas para disminuir la contaminacin microbiana de los pozos (ej,: inspeccin visual, cloracin
------------
peridica, filtracin, programa de control de plagas, etc.)?
Control de Plagas
Las aplicaciones de agroqumicos se hacen basadas en las recomendaciones de un asesor en control de
------------
plagas con licencia o por un profesional equivalente en el rea?
Seguridad e Higiene del Empleado
Se cuenta con una poltica escrita referente a empledos que parezcan estar enfermos? ------------
167
CERTIFICACION DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACION
Introduccin
La globalizacin de los mercados agropecuarios y de la economa en general requiere

que la excelencia de una empresa y el reconocimiento de su calidad y competencia ya
no puedan basarse slo en la tradicin y en el renombre. Hoy es necesario certificar que
las caractersticas de un producto o un proceso son ptimas para aspirar a conquistar
nuevos mercados.
La certificacin es la accin llevada a cabo por una entidad reconocida como

independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta que se dispone
de la confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente
identificado es conforme con una norma u otro documento normativo especificado.
Certificar un producto es verificar que sus propiedades y caractersticas estn de

acuerdo con las normas y especificaciones tcnicas que le son de aplicacin.
Qu es la certificacin?
La certificacin es el procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente al

productor y al comprador asegura por escrito que un producto, un proceso o un servicio,
cumple los requisitos especificados. Convirtindose en la actividad ms valiosa en el
intercambio de las transacciones comerciales nacionales e internacionales. Es un
elemento insustituible para generar confianza en las relaciones cliente-proveedor.
Qu es un producto certificado?
Un producto certificado cumple con requisitos especficos, brindndole seguridad al

consumidor. Cumple adems con normativas y exigencias gubernamentales y de los
clientes en el extranjero.
Beneficios de la certificacin
La certificacin permite garantizar la legitimidad de los productos, ofreciendo

credibilidad al consumidor y proteccin al productor. Asimismo, el acceso a toda la
informacin del origen e historia del producto que elige consumir.
Para los gobiernos.
La certificacin asegura que los bienes o servicios cumplen requisitos obligatorios

relacionados con la salud, la seguridad, el medio ambiente etc. Sirve como medio de
control en importaciones y exportaciones, es una herramienta importante en la
evaluacin de proveedores en procesos contractuales y para verificar que el bien
adjudicado en un proceso contractual sea entregado cumpliendo con los requisitos
establecidos en los pliegos de condiciones.
168
Para la industria
La certificacin le permite demostrar el cumplimiento de los requisitos tcnicos

establecidos en los acuerdos contractuales o que hacen parte de obligaciones legales.
Para el consumidor
La certificacin lo protege en la adquisicin de productos o servicios de mala calidad, el

consumidor puede acceder a medios donde puede presentar sus reclamos o
sugerencias frente a los productos certificados.
Cada vez son ms las empresas que exigen la certificacin como factor fundamental en
sus relaciones de negocios.
Hay manera de controlar el proceso?
Mediante la trazabilidad. La trazabilidad es un sistema que permite el seguimiento

desde el producto final hacia atrs. Se registra todo el proceso: produccin, etiquetado e
identificacin de origen.
Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de

alimentos (Codex Alimentarius)
Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspeccin y certificacin tienen
una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de
los alimentos. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las
fases del proceso de produccin y distribucin, En el caso de algunos alimentos la
supervisin de las tareas de recoleccin, elaboraron, almacenamiento, transporte y de
cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio mas apropiado
para asegurar la inocuidad de los mismos.
La inspeccin deber efectuarse en las fases mas apropiadas (por ejemplo: el control
de la refrigeracin en todas las fases de la cadena de fro)
Segn Codex los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse

siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de
produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los consumidores
de los peligros transmitidos por los alimentos y las prcticas comerciales engaosas y
de facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta del producto, estos
principios son los siguiente:
Adecuacin a los fines previstos
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern ser plenamente eficaces en lo que

respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinacin del
grado aceptable de proteccin que se exige.
169
Evaluacin de riesgos
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern formularse y aplicarse sistemas

de inspeccin basados en una evaluacin objetiva de los riesgos adecuada a las
circunstancias. La metodologa empleada en la evaluacin de riesgos deber ser,
preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados.
La evaluacin de riesgos deber basarse en los datos cientficos de que se dispone en

ese momento.
Los sistemas de inspeccin debern aplicarse a los distintos productos y mtodos de

elaboracin de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una
evaluacin de riesgos o aplicar los principios de equivalencia, los pases importadores
debern tener debidamente en cuenta las declaraciones de los pases exportadores de
que una zona, o todo el territorio nacional, est libre de enfermedades transmitidas por
los alimentos.
No discriminacin
Los pases debern cerciorarse de que no hacen distinciones arbitrarias o injustificadas

en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias,
con el fin de evitar la discriminacin o una restriccin encubierta del comercio.
Eficacia
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern disponer de medios suficientes para

cumplir su misin. Al elegir los sistemas de inspeccin y certificacin, debern tenerse
en cuenta los costos para los consumidores y los costos en tiempo y dinero para la
industria alimentaria y los gobiernos afectados, y consultar con los organismos
interesados, cuando proceda. Estos sistemas no debern restringir el comercio en
mayor medida de la necesaria para lograr el grado de proteccin que se requiera.
Armonizacin
Los Estados Miembros debern aplicar las recomendaciones, directrices y normas del
Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos los pases puedan
integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus sistemas de inspeccin y
certificacin, cuando proceda. Los pases debern participar CAC/GL 20 Pgina 3 de 4
activamente en las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius y otros
organismos internacionales competentes para promover y facilitar la elaboracin,
adopcin y revisin de normas del Codex.
Equivalencia
Los pases debern reconocer que es posible que diferentes sistemas de inspeccin y
certificacin permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto sean equivalentes. La
obligacin de demostrar la equivalencia recae sobre el pas exportador.
170
Transparencia
Sin perjuicio del respeto al legtimo inters por preservar la confidencialidad, los
principios y el funcionamiento de los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos
podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y las organizaciones que los
representan, as como de otras partes interesadas.
Los pases importadores debern facilitar informacin sobre los requisitos existentes,
anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los casos en que se
produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder un perodo de tiempo
suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar la decisin final debern
tenerse en cuenta las opiniones de los pases exportadores, en particular las
provenientes de los pases en desarrollo. Se deber estipular un perodo de tiempo
razonable antes de que entre en vigor un nuevo requisito, con el fin de que los pases
exportadores, y en particular los pases en desarrollo, puedan realizar los cambios
necesarios en los mtodos de produccin y medidas de control.
Los pases importadores debern facilitar el oportuno asesoramiento a los pases

exportadores, cuando stos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisin que hayan
tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con las normas pertinentes.
Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los pases importadores, los pases
exportadores debern facilitar el acceso a los sistemas de inspeccin y certificacin
para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de los mismos.
Trato especial y diferencial
Al formular y aplicar los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los pases

importadores debern tener en cuenta la capacidad de los pases en desarrollo de
proporcionar las garantas necesarias.
Procedimientos de control e inspeccin
Los pases importadores debern completar, sin demoras innecesarias, cualesquiera

procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con los requisitos establecidos.
Los requisitos en materia de informacin y las tasas que pudieran imponer los pases
importadores debern limitarse a lo que es razonable y necesario.
Validez de la certificacin
Los pases que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos pases importadores
que confan en los certificados de exportacin debern tomar medidas para asegurar la
validez de las certificaciones.
Entre las medidas de validacin adoptadas por los pases exportadores puede estar la
de cerciorarse de que los CAC/GL 20 Pgina 4 de 4 sistemas de inspeccin oficiales u
oficialmente reconocidos han verificado que el producto o el proceso a que se refiere el
certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas adoptadas por los pases
importadores pueden consistir en realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar
los sistemas de inspeccin de las importaciones y garantizar que los propios certificados
son autnticos y exactos.
171
Qu es un organismo certificador?
Un organismo que rena las siguientes condiciones:
tener una estructura establecida (oficina, equipos, contabilidad, personera

jurdica, etc.);
tener una metodologa profesional para verificar el cumplimiento de la norma y
un procedimiento vlido para otorgar el certificado (sistema de certificacin).
Adems debe respetar la confidencialidad de los datos estudiados;
tener un personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento de las
normas durante el proceso de certificacin;
garantizar un proceso de certificacin independiente, transparente y eficiente.
ser imparcial en los procesos de evaluacin y de certificacin.
Todos estos criterios estn normados por el Organismo Internacional de

Estandarizacin (ISO, por sus iniciales en ingls) en la norma ISO-65.
Qu es la acreditacin?
Para garantizar el proceso de certificacin, existen los organismos de acreditacin. Su

funcin es verificar que las certificadoras realicen sus procedimientos de control en
conformidad con la Norma ISO-65.
La acreditacin no es obligatoria en todos los casos, pero permite a un operador

identificar frente a una oferta diversa, las certificadoras ms confiables. El estado
puede, mediante varios reglamentos o leyes, tambin garantizar el funcionamiento leal y
honesto de una certificadora.
Costos de certificacin
Muchas veces los costos de certificacin parecen ser un obstculo. Frente a esto hay
que reconocer que el proceso de evaluacin y de certificacin involucra actividades que
tienen su costo (anlisis de laboratorio, visitas a terreno, elaboracin de informe por
personal profesional). Este costo se tiene que comparar con el sobre precio que se
espera con el otorgamiento de la certificacin. Por ejemplo, en el mercado de productos
orgnicos:
El sobre precio de los productos es de un 25 a 30%.

Los costos promedios de la certificacin son de un 2% para los productores y
entre 0.6 y 1% para los transformadores. (Datos de un estudio de Ecocert).
Muchas veces en el caso de pequeos productores los costos de certificacin son
pagados por el procesador o el exportador. En este caso, el productor no tiene el
costo adicional y obtiene supuestamente una mejor ganancia. Sin embargo, el
productor no es dueo de su certificado, perdiendo as la libertad de vender su
producto certificado a cualquier comprador.
Existen tambin mtodos de certificacin participativa. Este sistema de certificacin se

ha desarrollado en Brasil e incluye en el proceso de certificacin todos los actores de
manera voluntaria, as se puede verificar la conformidad del producto sin costos de
certificacin. La certificacin de productos orgnicos comenz de esta forma en Francia
en la dcada de los aos 80. Este sistema de certificacin participativa puede as servir
172
de experiencia para iniciar el proceso de certificacin formal de productos orgnicos a

nivel local.
Los lmites de la certificacin
La certificacin es una herramienta interesante para apoyar el desarrollo de productos

provenientes de una zona determinada. Sin embargo, la certificacin tambin tiene sus
lmites, como por ejemplo:
el reconocimiento de la seriedad de una certificadora es un proceso largo y

difcil, la certificacin es vlida en los pases donde la institucionalidad es
respetada y las leyes se cumplen.
el establecer un organismo certificador implica inversiones y la implementacin
de nuevos mtodos de trabajo (por ejemplo: trazabilidad, aseguramiento de la
calidad) lo cual requiere de recursos econmicos y humanos.
la certificacin no reemplaza la publicidad, sino sirve como un apoyo objetivo y
adicional a la misma.
ISO-9000: Sistemas de gestin de la calidad
La norma ISO 9000 define una serie de requisitos y criterios comunes de actuacin
para las empresas en materia de aseguramiento de la calidad. Las normas de la serie
ISO 9000: 2000 promueven la adopcin del enfoque de procesos, cuando se desarrolla,
implementa y mejora el sistema de gestin de la calidad en cualquier organizacin
independientemente del tipo y tamao de la misma.
Caractersticas de la norma ISO-9000
No es de obligado cumplimiento, pero su incumplimiento acarrea desventajas

competitivas (dificultades en exportacin, no homologacin como proveedor de ciertas
compaas, entre otras) ya que es el criterio empleado con mayor profusin en las
empresas
Es de carcter general, es decir, define un marco de actuacin para todas las

actividades que realiza o de las que es responsable la empresa, ya sea dentro de sus
instalaciones (fabricacin, inspecciones internas, almacenamiento...) o fuera de stas
(compras, inspeccin y ensayos externos...).
Es aplicable a cualquier empresa, industrial o de servicios, con independencia del

sector al que pertenece. No obstante, existen adaptaciones de la norma para ciertos
sectores, como el alimentario.
Sistemas de aseguramiento de la calidad. Modelos
La norma define unos requisitos generales respecto a:

Organizacin
Actividades a realizar
Formacin de los recursos humanos
Informacin necesaria
Documentacin
173
Que se recomienda seguir a las empresas para la elaboracin de sus respectivos

Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (o simplemente Sistema de Calidad), los
cuales deben ser especficos y nicos para cada empresa. Es, por tanto, preciso
adaptar las recomendaciones generales de la norma a las caractersticas propias de
cada empresa, sin contradecirla o incumplirla.
Familia de normas ISO 9000
Las normas de la familia ISO 9000 forman un conjunto coherente de normas de

sistemas de gestin de la calidad que facilitan la mutua comprensin en el comercio
nacional e internacional.
Norma ISO 9000: "Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y vocabulario."

Establece un punto de partida para comprender las normas y define los trminos
fundamentales utilizados en los sistemas de gestin de la calidad.
Norma ISO 9001: "Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos."

Esta es la norma que especifica los requisitos para los sistemas de gestin de la
calidad con el fin de proporcionar productos que cumplan con los requisitos de sus
clientes y los reglamentarios que le sean de aplicacin, para as conseguir la
satisfaccin del cliente.
Norma ISO 9004: "Sistemas de Gestin de la Calidad. Directrices para la mejora del
desempeo." Esta norma gua proporciona ayuda para la mejora del sistema de gestin
de la calidad para beneficiar a todas las partes a travs del mantenimiento de la
satisfaccin del cliente. La Norma ISO 9004 abarca tanto la eficacia del sistema de
gestin de la calidad como su eficiencia.
Norma ISO 19011: "Directrices para la auditora medioambiental y de la calidad."

Proporciona directrices para verificar la capacidad del sistema para conseguir objetivos
de la calidad definidos. Esta norma se puede utilizar internamente o para auditar a los
proveedores.
Documentacin de los sistemas de gestin de la calidad
El sistema documental en el que se apoya la organizacin puede constar de cuatro

niveles que se mencionan a continuacin:
Manual de la calidad: documentos que proporcionan informacin coherente, interna y

externamente, acerca del sistema de gestin de la calidad de la organizacin.
Procedimientos de calidad: documentos que proporcionan informacin sobre como

efectuar las actividades y los procesos de manera coherente.
Detallan CMO, CUNDO, DNDE, QUIN, CUNTO Y CON QU MEDIOS se llevan
a la prctica los objetivos y acciones enunciados en el Manual de Calidad.
Documentacin tcnica: pueden incluir instrucciones tcnicas, procedimientos tcnicos,

planos, etc..
Registros: documentos que proporcionan evidencia objetiva de las actividades o
resultados obtenidos.
174
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178
Todos los derechos reservados. Este manual no podr

ser total o parcialmente reproducido en ninguna forma,
incluyendo fotocopia, sin la autorizacin escrita del
Organismo Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria OIRSA.
Esta Manual fue distribuido por el OIRSA a travs del

Proyecto Regional de Fortalecimiento de la
Vigilancia Fitosanitaria en Cultivos de Exportacin
no Tradicional VIFINEX, con financiamiento de la
Repblica de China.
San Salvador, octubre del 2002
179

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PROYECTO REGIONAL DE FORTALECIMIENTO DE LA VIGILANCIA FITOSANITARIA EN

CULTIVOS DE EXPORTACION NO TRADICIONAL VIFINEX

MANUAL TECNICO SOBRE

EL SALVADOR, OCTUBRE 2002

IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMENTOS

PRINCIPIOS BASICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 64

PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES (POE)

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

MANUALES Y BITACORAS 131

AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO 143

CERTIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIN 168

Un componente esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos es la planificacin

Instituciones como el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria

A partir de estos antecedentes, con el presente Manual se pretende capacitar a

El manual se ha dividido en tres partes.

En una primera parte establece la importancia de los programas de control y

IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA

Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas

Los nuevos requerimientos y exigencias sanitarias en el mercado internacional para el

Creciente incidencia de enfermedades trasmisibles por alimentos (ETAs).

Acuerdo sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC

Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos

Gastos de tratamientos mdicos

Prdidas o cierres de mercados

840 millones de personas en el mundo no tienen acceso a un suministro suficiente

Actualmente el valor del comercio internacional de alimentos excede los 400,000

En el periodo de 1990 a 1998 las importaciones alimenticias de los Estados Unidos

El 50% del comercio mundial de exportacin de alimentos proviene de pases en vas

El 75 % de las importaciones de Estados Unidos corresponden a alimentos cuyo valor

El 40% proviene de once pases en vas de desarrollo.

En 1998 la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos retuvo 15,712

Impacto de la agricultura en la economa

PAIS PARTICIAPACION EN EL GENERACION DE

Generacin de divisas e ingresos en1997 representaron el 59.4% de las exportaciones

Valor de las exportaciones agropecuarias.

Pas Agricultura Frutas y Animales, Pescados Porcentaje

Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos (Codex Alimentarius)

El comercio internacional de alimentos debera realizarse respetando el principio de que

No debera distribuirse en el comercio internacional productos con las siguientes

Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que los hagan venenosos,

Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad

Proteger adecuadamente a los consumidores, de las enfermedades o daos

Responsabilidad de los productores

Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.

Qu son los programas de buena calidad?

Los programas de calidad deben incluir los siguientes aspectos:

Asegurar que se cumpla con la legislacin vigente.

Sistemas de aseguramiento de la calidad

Programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP);

Buenas Practicas Agrcolas (BPA);

Los programas de aseguramiento de la calidad contribuyen a reducir la incidencia de

Es urgente la necesidad de implementar sistemas de calidad eficientes en toda la

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS

La globalizacin del comercio exige la profesionalizacin de las actividades productivas

La necesidad de proteger a los consumidores de los peligros para la salud y el engao

Van desde el desperdicio de alimentos de buena calidad, los cuales se dejan

Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Es el conjunto de prcticas generales de produccin de hortalizas y frutas frescas,

previenen la ocurrencia de errores o, al menos su deteccin en cuanto se hagan

Las Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de principios, normas y

Las BPA son el componente fundamental de inocuidad y corresponden a una serie de