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CARNE Y DERIVADOS Jos Juan Rodriguez

Cuando un animal enferma, cogemos una muestra de tejido y lo analizamos. En la

microbiologa de los alimentos queremos encontrar patgenos y tenemos que discernir entre
un montn de organismos no patgenos.

Ej: Salmonella se pide que no la encontremos en 25g de alimento. Tienen una concentracin
de 1.000.000 cada gramo.

El factor tiempo es una gran caracterstica de la microbiologa de los alimentos. Si tu liberas

un camin de alimento y alguien enferma, la culpa va a ser de la persona que trebaja en
seguridad alimentaria, hay mucha presin, sobretodo por temas econmicos. Es
aparentemente oculto, mientras no hay un problema grave, que despus sale a la luz todo el
proceso de seguridad alimentaria.

La carne es el alimento que ms se consume y se vende. En ese sentido, se han detectado

cambios en la conducta de la poblacin, pues antes los productos ms consumidos eran la
leche y las legumbres.

Consideramos carne fresca la que obtenemos de un animal cuando ste ha sido sacrificado.
El msculo del animal se observa estria si el animal est sano. No lo consideramos carne,
pues no es todava un producto consumible.

Podemos encontrar microbiota contaminante:

- Vivo: no hay microorganismos contaminando cuando el animal est sano (al llegar
al matadero). Una vez sacrificado, obtenemos piezas muculares. Hay que revisar si
tiene lesiones (de estar enfermo). Son marcas en sus tejidos que nos indican que
este animal sufre algn problema (ej: infeccin pulmonar). Cuando se ven estas
lesiones, el producto se produce el decomiso, no va al mercado esa parte.

Hay una excepcin: la matanza o sacrificado domiciliario del cerdo. Cuand nos
acercamos a la poca de fro, se mata el cerdo y se hace embutido tradicional. Quien
hace la matanza asume la responsabilidad de posibles enfermedades. Es obligatorio
(aunque hay quien no lo hace) viene un sanitario a garantizar que no tiene lesiones.

- Durante la muerte: si el animal es consciente de su muerte se produce un estrs

agnico, que se define como la mayor situacin de estrs que se puede vivir. Hay
una consecuencia microbiolgica, ya quese reduce la respuesta celular del sistema
imunitario. Las clulas blancas defensivas necesitan grucosa, estan reprimidas
porque el cuerpo deja la glucosa libre para el sistema nervioso.

El animal sufre al ver que le toca entrar a l en el matadero. Sufre una

contaminacin agnica. Los microorganismos del intestino salen, travesando la
barrera y se reparten por todo el cuerpo. No hay lesin, no llega el animal enfermo,
solo sufre estrs agnico. Se puede evitar cuidando las condiciones,
insensibilizando.

Una contaminacin de 1/10g 1/100g es normal. Son contaminaciones mnimas

hasta 1/1kg.

La legislacin europea obliga a ser insensibilizados: aturdimiento por descarga

elctrica y posteriormente sacrificados. La excepcin es el sacrificado religioso,
 sobretodo la carne halal (matada segn el rito religioso musulmn donde el animal
tiene que ser consciente de su muerte). Entonces la probabilidad de contaminacin
agnica es elevada y no se recomienda para preparados curdos.

El buen trato del animal garantiza una pieza de carne en buen estado.

Cuando el msculo ya ha madurado y es carne, si el animal ha sido bien tratado, la

pieza internamente es estril. Se puede producir contaminacin microbiana en la
superficie (al quitarle la piel y cortarla, se puede contaminar por manipulacin).

Hace 20 aos no era obligatoria la refrigeracin de los alimentos. La microbiota

afecta a la vida til de los alimentos: una carne no contaminada puede durar un mes,
dependiendo de la higiene que tenga el producto.

Siempre en un proceso industrial de preparacin todos los utensilios son posibles

focos de contaminacin. Por manipulacin nos quedan entre 1.000 y 10.000
bacterias /cm3. si la troceamos tendremos 104, 105 bacterias /gramo.

Depende de la higiene del entorno.

Contaminacin agnica
Corte histolgico de microvellosidades intestinales. La separacin entre la luz del
intestino (exterior al organismo) respecto el interior es separado por la membrana
basal de las clulas epiteliales. Encontramos 10 100 millones /g de bactetrias en
contenido intestinal. Las bacterias solo tienen que cruzar la membrana. Tenemos
un sistema defensivo: placas de Peger. Son estructuras de forma piramidal que
recubren la totalidad del intestino, entre la mucosa y la submucosa. Es una masa
de clulas de lnia blanca (defensivas) que actan de pantalla.

En una situacin de estrs, se bloquea el sistema nervioso y no funcioan las placas. Hay
muchas oportunidades de pasar des de la luz del intestino al interior del cuerpo.

Contaminacin:
- Profunda: bajo estrs en el momento de la muerte. Puede producir zoonosis.

Cuando la insensibilizacin fue decretada por ley nos olvidamos de la

contaminacin profunda. Ahora llegan los musulmanes y no se controla nada
(porque ya no se consideraba un foco infectivo), cosa que produce un riesgo por
contaminacin no controlada.

Cuando hay contaminacin profunda podemos encontrar bacterias alterantes (durar

menos el alimento) y Clostridium, anaerbico sobretodo si se rompe la cadena de
fro. Nos preocupa que puedan formar toxinas (Clostridium botulinum es mortal).

En Marsella, en 1998 1999 hubo un brote de botulismo por consumo de un

alimento frabricado sin control, solo para ganar dinero. Era alimento halal. En el
jamn cocido si le inyectas agua con sal queda una estructura gelatinosa, que
permite unir piezas de manera homognea, se vuelve pegajosa. Despus se calienta
a 95 100C y obtenemos el jamn cocido de trozos de cerdo no de buena vista.
Luego, se meten en un molde.
 Es fcil activar Clostridium, ua que es espurulado en todas sus espcies. Cuando
est dentro de la carne y no tiene buenas condiciones se enquista. Toda espora para
poder crecer necesita una energa de activacin. sta es un calor de ms de 80C,
cuando desespurula y si no lo refrigeramos es capaz de crecer y provocar toxina.
Esa carne halal no fue refrigerada y hubo casos en toda Francia. Se vendi como
producto crnico de bajo precio en Suiza, Italia y Espaa, sobretodo en hospitales,
geritricos y escuelas. No hubo ningn caso de botulismo! Para los musulmanes,
que no estn acostumbrados a la ingesta de carne adobada, no saben mantener el
producto cuando llega a casa y no lo pusieron en el frigorfico. Si el microondas no
forma toxina en refrigeracin no causa toxina. Ni se pudo encontrar a los
empresarios, ya que no hubo ms casos, fue una mala manipulacin del usuario. Se
considera pagteno cuand tiene capacidad de crecimiento y es activo el alimento.

Cuando un microorganismo alterante acta sobre un alimento altera sus propieades

y se produce una prdida de calidad. Normalmente, las bacterias alterantes no son
patgenas. Podemos encontrar patogenia y malestar en alimentos con condiciones
organolpticas; los patgenos no son alterantes y con baja carga son infectivos.

El queso, tiene, de manera normal, una dosis de 1.000.000 bacterias /gramo.

Todas las bacterias alterantes varan su calidad, es un indicativo del precio- la

decisin de comprar un producto ms caro es el mejor indicador de caldad.

El producto menos segurs son las ostras. Si comes 3, tienes probabilidad de 1/3 de
enfermar por gastroenteritis.

- Superficial: alterante de la calidad. Nos preocupa ms porque puede llevar cualquier

cosa por contacto con el ambiente.

Si viene un portador y toca un objeto, tu vas al bao, te lavas las manos y despus
tocas el mismo objeto se puede detectar el microorganismo en el alimento. Una
persona toca el pomo de una puerta, otra persona toca el mismo pomo y da la mano
a una 3era persona, sta toca el un tirador fijo, que a su vez es tocado por una 4
persona, esta 4 persona va a presentar microorganismos de la primera persona; si
esta 4 persona toca el alimento, ste va a estar contaminado. Se puede transmitir
hasta en 5 saltos. Se le llama contaminacin cruzada y afecta a la higiene personal.
Lo evitamos lavndonos las manos o utilizando guantes.

o Contaminacin des de las aguas: soporte y distribuidor de microorganismos.

Como el suelo est un poco sucio, el agua se pone enseguida negra y al
fregar se reparten y reinfectan los microorganismos en diferentes zonas.

Es obligatoria la utilizacin de agua potable (que no de pozo), tiene que ser

analizada o tratada y tiene que ser agua controlada.

Vienen siempre Pseudomonas, es un fuertemente alterante y proteoltico.

Puede pasar al alimento, ya que viene con el agua. Nos interesa que estn en
baja carga y que ninguno de ellos sea patgeno.

Moraxella i Acinetobacter son alterantes. Listeria y Aeromonas son

alterantes contaminantes.
 Si no queremos hacer incorporacin de microorganismos tenemos que secar
las superficies despus de lavarlas, no dejar agua estancada por donde
puede crecer microorganismos varios.

o Animal: piel y excrementos.

No se puede eliminar completamente la piel y despus tocar o cortar la carne

con el mismo cuchillo.

Normalmente, los animales de consumo llevan excrementos en su piel, ua

que se tumban encima de ellos o en un barrizal.

Se pueden producir fenmenos importantes de contaminacin cruzada.

Encontramos Streptococcus, Staphilococus, Micrococus en cantidad

variable. Este ltimo tiene un origen animal o por muy mala manipulacin.
Son indicadores del estado del animal y del manipulador.

Tambin podemos encontrar enterobacterias, algunas de ellas patgenas (E.

coli, Salonella, Shigela). Encontramos enterococos (microorganismos con
forma coccea parecidos a Streptococos que se crea que tenan un origen
fecal: Streptococus fecales). Se puede encontrar en agua con heces pero ya
no es tan habitual

Lo primero que se le va a hacer a un animal es ducharlo, despus desngrarlo

y se vuelve a duchar. Despus se les saca la piel. El agua, pues, es un
vehculo en todo el proceso.

o Aire: aporta esporas de Bacillus i algunas de Clostridium, vienen con el

polvo y aguantan la desecacin. Si nos movemos nosotros, detectamos y
liberamos al medio lo que llevamos, somos tambin un vehculo.

Siempre que estamos en industria alimentaria, sobretodo en el ambiente

rural, el aire tiene que aspirarse del exterior y posteriormente ser filtrado.

o Cmara: todos los alimentos se refrigera, tambin los frescos. Cada vez que
lo ponemos en una cmara de fro est totalmente seco. En cuanto lo
sacamos del frigorfico inmediatamente se moja (cuando ms fro est,
menos cantidad de gotas de agua contiene el aire, ms seco es). el aire que
rodea el objeto sacado del frigorfico se emieza a enfriar y pierde agua, que
quedar encima del alimento (el aire fro es ms denso).

Un frigorfico puede estar ms contaminado cuantas ms veces y tiempo

abrimos la puerta. Al cerrar se forma condensacin del aire exterior y puede
tener diferentes microorganismos.

A nivel industrial, al abrir las puertas de la cmara ntra aire caliente de

fuera. Tendr una mayor contaminacin en las zonas de entrada y en el texo
que las zonas de fondo. Cuando se detecta un cambio de 1 o 2C se conectan
unos ventiladores.
 Entonces podemos encontrar Listeria monocitogenes, que es txica y
produce la mayor mortalidad y afectacin (30 50% de mortalidad) de todas
las enfermedades alimentarias. Cuanto ms anciana es la poblacin, ms
afectacin tiene. Puede producir afectaciones cardacas y abortos, aparte de
un cuadro de gastroenteritis.

Puede crecer en fro, a 4C y al entrar aire caliente, al abrir la puerta,

Listeria puede crecer y multiplicarse. El ventilador propaga la bacteria por
toda la cmara. Puede crecer por las zonas de puerta.

Manipulacin:
Puede ser la causante de una concentracin de 100.000 1.000.000 bacterias / gramo en la
carne de mercado. Cuanto peor manipulamos ms habr (la rotura de la cadena de fro o
una mala manipulacin aumentan mucho la probabilidad de encontrar bacterias patgenas).

- Temperatura: cuanto ms tiempo est fuera del frigorfico ms microorganismos

encontramos.

- Agua disponible: en la carne fresca hay una actividad de agua de 0,98 0,99. si la
dejamos encima de una superficie sin protegerla se produce una desecacin
superficial. El interior del frigorfico tienen un aire seco, coge la humedad de la
carne y se va a la pared del frigorfico. Pierde tal cantidad de agua que impide el
crecimiento microbiano intenso; si la sacamos del frigorfico no se pudre. Podemos
utilizar este principio con diferentes alimentos: curados, jamones (un pescado
fresco no es consumible y lo metemos en sal y cura la elevada concentracin
microbiana, recuperando el alimento para su consumo).

Por tanto, un mecanismo de conservacin es el salazn y la desecacin, es un

sistema de curado mediterrneo, es la cultura y manera de elaborar los alimentos.

La sal provoca hipertensin pero ayuda a conservar. Cuando la carne est cruda y la
embadurnamos de sal y la colgamos en un lugar fresco y seco, bajamos la actividad
de agua de forma rpida y no crecen bacterias. Una vez bajada, ya no pueden crecer
microorganismos con esta poca cantidad de agua. Si eliminamos el procesado de la
sal para favorecer a los hipertensos, debemos desarrollar tecnologas para secar el
producto ms rpido: en aire comprimido, que es ms seco y fro. Se soporta a gran
velocidad en envases loncheados. Se lleva la humedad muy rpido. Tambin
podemos utilizar una atmosfera controlada. Pasamos de un secado de 2 a 3 semanas
a uno de 2 a 3 das, pero el alimento tiene menos sabor.

Si la desecacin es muy lenga, baja la actividad de agua (hasta 0,87). Es un valor

suficiente para inhibir el crecimiento microbiano pero nos cuesta mucho de llegar.
Si lo hacemos rpido necesitamos aire muy seco. Se coloca en secadores: cuando el
aire se carga de humedad, se intercambia con el del secadero y se seca el producto.
Industrialmente lo hacemos en una cmara.

Si el secado no es rpido hay una alteracin debida a CO 2, donde al producto se le

separa la tripa del embutido. Pasa cuando se seca lentamente o la temperatura no es
suficientemente baja. Las burbujas de CO2 se deben a la presencia de
enterobacterias, bacterias intestinales productoras de CO 2. Si se sigue secando, la
tripa se parte y se escapa el gas, se ve una membrana suelta. Cuando se ha secado
bien del todo se mezcla con la sal y baja la concentracin de los microorganismos.
 Se puede embutir con la propia tripa de cerdo. Si no la lavas bien se contamina el
producto y se acelera el proceso. Se frena metindolo en sal. Se mezcla con cido
ctrico y un 25% de sal, para frenar su crecimiento.

La salazn pretende inhibir el crecimiento de microorganismos en su fase de secado.

Cuando se utilizaba la sal masiva tenia una elevada concentracin de sal (los
embutidos de hoy en da se pretende que tengan < 3% de sal). La sal aporta nitratos
y nitritos, que evitan el crecimiento de Clostridium. Si quitamos la sal hay que
controlar los clostridios en el producto.

Cuando se envasa al vaco y se guarda en refrigeracin y sin sal, podemos encontrar

igualmente Listeria. Los brotes son por queso fresco y producto crnico envasado.
Actualmente queremos productos con muy poca sal y tiernos, es decir, poco secos.
Aplicamos la teora de las barreras: en vez e hacer un tratamiento intensivo,
aplicas varios tratamientos de menor intensidad, obteniendo el mismo resultado. Si
envasamos al vaco en atmosfera modificada introducimos N y sacamos O. As
pues, un alimento que antes llevaba 2 tratamientos ahora lleva 5: descacin, fro,
envasado, anaerobiosis y desecacin.

- Acidificacin: producto con actividad reducida en el que se aade flora lctea. Es

natura de a zona del producto tradicional, sin control, y con un sabor diferente. Se
intenta bajar el pH < 4. se cogen preparados de Lactobacillus (cido) y Pediococus
(aroma), se rehidrata y se aplica de manera industrial. Es controlable y cuando llega
al pH correcto (no muy por debajo de 4 ni por encima de 5) se acelera la desecacin
para que no crezcan ms.

La carga normal de un microorganismo crudo curado (con pimienta o pimentn) es

de 107 bacteias lcticas, es la misma carga que el yogur o el queso. Ocupan el nicho
ecolgico y no permiten ocupar el espacio por otras bacterias. Tienen un efecto
estimulante para nuestro intestino, que podemos obtener de productos lcteos o
embutidos. Tenemos un producto estable pero requiere fro. Si rompemos la cadena
de fro, es mejor abrir el sobre del envase al vaco, as evitaremos el crecimiento de
Clostridium botulinum.

Temperatura:
Es un buen factor de seguridad.
- Elevada: 25 40C. procesado en caliente. Los animales vien a una temperatura
corporal de 40C. Es la temperatura de la carne, si un producto ha sido contaminado
o ha cado al suelo tendr una elevada concentracin. Si dems la carne es anarbica
aparece Clostridium perfringens con gran produccin de CO2. Produce una gran
cantidad de gas y una gastroenteritis dolorosa por hinchamiento de intestino. Se
adoba con especies que tienen una elevada concentracin en esporas. No tiene ms
solucin que beber agua y esperar liberar el gas. Se puede producir un cuadro de
infeccin aguda por las toxinas. Se produce por elevada ingesta de carne. Lo
normal es una situacin intermedia o baja.
 - Intermedia: Entre 10 25C . se produce una rotura de la cadena de fro por
procesamiento inadecuado. Se puede producir por un mal transporte o descarga, que
augmenta la temperatura interna. Es comn el crecimiento en la carne de
Pseudomonas. Es fuertemente proteoltico (la carne sobretodo tiene protenas) que
libera nutrientes y pueden venir diferentes microorganismos. Es capaz de degradar
protenas complejas. Provoca una putrefaccin superficial. La carne tiene unas
manchas verdes y desprende olores a podrido. Se producen sustancias derivadas del
metabolismo proteico de la bacterias, que liberan sustancias derivadas de N y S.
encontramos Pseudomonas y enterobacterias (muy unidos a Pseudomonas, que
liberan compuestos tiles), Lactobacillus (transforman los aminocidos en hidratos
de carbono), Alteromonas (psicrfilas, en fro, que desprenden olor), Pediococus
(olor), Brochotrix (bacterias en fro en que solo se inhibe el crecimiento a -18C, es
capaz de crecer hasta esta tempratura. Aprovecha pequeas rotura de fro y provoca
putrefaccin con sabor fuertemente amargo. Es un indicador de alterabilidad del
producto fro). Es un problema de calidad, no de seguridad. Se da por conservacin
de carne en condiciones hmedas (papel de aluminio, bandeja). Pseudomonas
necesita humedad para crecer.

- Bajas: < 10C. Se habla de condiciones de refrigeracin cuando, por ley, bajan de
6C (algunas excepciones de 8C). La mayor parte de frigorficos domsticos estn
ms bajos de 10 pero no llegan a 6C. si las condiciones son hmedas (plato,
plstico) se produce una putrefaccin verde (igual que la de antes pero ms lenta).
Si la conservamos en seco (embutidos, carne sec, pat sin proteccin)
encontraremos un crecimiento de mohos (enomohecimiento o florecimiento). Para
ue crezcan hongos tienen que no poder crecer las bacterias, por competencia en el
nicho y el tiempo de crecimiento.

Cuando crecen los hongos no producen micotoxinas. El tratamiento consiste en

baar el fuet en Aspergillus blanco, se hace crecer en la superficie del hongo y as
no puede crecer nada ms). Evita que crezcan diversos productos por competenia y
no tiene efecto negativo, pues en los productos crnicos no producen micotoxinas.
Aparece cuando ha estado demasiado tiempo en condiciones secas y fras (en
frigorifico)

Productos calentados:
Tratados por el calor. Es la manera principal de destruir los microorganismos en los pases
fros y hmedos, que no pueden dejar secar los productos. Se debe a que la temperatura y el
tiempo (100C en agua, el producto est a unos 90C durante 15 30 min). Una vez hecho
el producto es ms sensible y menos estable. Con el calor podemos reducir 3 o 4 logaritmos
(de 1.000.000 a 1.000 100). Como en el ambiente encontremos una patgeno, como no
tienen competencia y puede crecer por si solo, va a colonizar el alimento. Tiene un elevado
riesgo de ser consumido y provocar patogenia. Siempre debe ir refrigerado y embasado.

El problema principal es el loncheado, ya que en la cuchilla podemos encontrar numerosos

contaminantes.
El tratamiento es una correlacin entre el tiempo y la temperatura. El producto, mientras
est evaporando agua, no va a subir de 100C por mucho que le metamos temperatura. Hay
que calcular bien la equivalencia trmica (ms temperatura, menos tiempo). Si el producto
no ha llegado a la temperatura podemos tener riesto. En un sistema autoclavado podemos
modificar la presin y evaporar agua y subir al temperatura a ms de 100C; a presin
ambiente nunca vamos a poder llegar durante la evaporacin.

Un producto tratado por el calor es ms sensible a recontaminacin. Se puede contaminar

directamente o por contaminacin cruzada al manipularlo. Siempre hay que envasar el
producto despus del tratamiento y conservarlo en fro.

Un tratamiento higienizante implica la relajacin de las medidas higinicas (por eso de lo

vamos a tratar, da igual, se van a morir. Cuanto ms intenso el producto tratado y el
tratamiento ms medidas se saltan.

Atmosfera modificada:
Los productos tratados con atmosfera modificada (N + CO 2) tienen un ambiente interno
fuertemente anaerbico.

Por lo tanto puede crecer: Lactobacillus, Micrococus, Pedicocos, que acidifican el producto
por microorganismos lcticos (ej: el jamn cocido pierde lquido y se queda amarillo y
huele a cido). Son productos de fermentacin. En la zona donde se pegan 2 filetes va a ser
anaerbica y la carne se vuelve gris. Si la ponemos en ambiente aerbioc se vuelve otra vez
a rojo.

Envasado en oxigeno:
Podemos envasar con un 70 80% de oxigeno. Tiene una actividad conservadora al ser
muy oxidante y la carne es roja por presencia de oxgeno. Aun refrigerada, la alteracin se
produce por microorganismos lcticos, se tienden a acidificar.

En un producto anaerbico siempre tendremos en cuenta Clostridium botulinum y en

uno aerobico, manipulado y en refigeracin pensamos en Ligela.