UNIVERSIDAD NACIONA JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Docente: Ing. Sonia Pomareda Angulo

Estudiante: Yack Jason Chino Vilca
Curso: Laboratorio de Tecnologa de l leche

TACNA-PER
2017
 INTRODUCCION

La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos,

siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las
leches se fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos
es as como la industria quesera empez a surgir como una de los principales
derivados de leche.

El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se
encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo
(materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fosforo, etc.) tambin posee
cualidades organolpticas variadas.

La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr en primera instancia,

una coagulacin de la seguida de un trabajo de la cuajada que permite la
separacin en su mayor parte e la porcin proteica y grasa de la leche original,
aparte de otros componentes de menor significacin.
I. OBJETIVOS

La presente prctica tiene por objetivos:

Dar a conocer al alumno la tcnica de la elaboracin del queso

fresco familiarizndolo con las diversas operaciones que se
realizan durante la fabricacin de queso.

II. FUNDAMENTO TERICO

DEFINICION DEL QUESO

Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes

insolubles de la leche; casena y la materia grasa que se obtenida por
la coagulacin de la leche y seguida del desuerado.

INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco o

madurado obtenido por separacin de suero, despus de la
coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida, pasterizada o
no, total o parcialmente descremada, de la crema de la leche, del suero
de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.

CLASIFICACION DE QUESOS

Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de

elaboracin se tiene:

Quesos frescos: ejemplo: mantecoso, fresco.

Quesos madurados: ejemplo: Andino, Tilsit, Dambo, Parmesano.

Quesos fundidos: ejemplo: Queso fundido o procesado.

QUESO FRESCO:

Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero

despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida,
pasterizada, enterada o parcialmente descremada, o una mezcla de
algunos de estos productos.

La particularidad del procesamiento del queso industrial en el pas, es

la caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo
normalmente de coagulacin acida los tipos de quesos frescos
consumidos en Latinoamrica (Linares, 1987).

El termino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura

despus de la fabricacin si no que se consume en estado fresco.

Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente se trata de

variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos en crema.

Las principales caractersticas de quesos frescos son:

Contienen un porcentaje elevado de humedad.

No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.

La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de

materia prima, tcnicas de fabricacin y en las condiciones higinicas.

Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal

pueden considerarse como quesos dietticos.

Composicin qumica del queso fresco

La composicin qumica del queso se muestra en el siguiente cuadro.

Componente Queso fresco Quesos frescos

preparado a base de preparado o a
leche parcialmente base de leche
descremada entera
Extracto seco (min) 35% 35%
Materia grasa en el extracto 15% 40%
seco
Humedad (NaCl) (mx.) 65% 65%
Sal (NaCl) (mx.) 3.5% 3.5%
 Acidez (c. lctico) 0.65% 0.65%
Fuente: INDECOPI (1982).

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Leche fresca entera.

Cloruro de calcio.
Cuajo.
Sal.

EQUIPOS

Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta da vapor

para regular la temperatura (150-250L).
Liras: horizontal y vertical.
Palas queseras.
Moldes para queso.
Telas queseras.
Termmetro.
Cmara de refrigeracin.

IV. PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir es el que se presenta en la figura 1 y 2, el

cual se resume en las siguientes etapas:

1. Recepcin de la leche

La leche buena de calidad con bajo contenido en microorganismos y

otras sustancias contaminantes. El porcentaje en grasa debe estas
 entre 2.5 a 4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de
refrigeracin hasta su pasteurizacin.

2. Pasteurizacin de la leche

Destruye los grmenes patgenos y esta se da entre 71-75C por 15

segundos (pasterizacin en placas).

3. Calentamiento

Llegar a la temperatura de 30C.

4. Adicin de cloruro de calcio

La adicin es de 20g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el

equilibrio del calcio en la leche.

5. Adicin de cuajo

Se adiciona 2.5g por cada 100L. de leche. El cuajo permite la coagulacin

en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C
dado que no actuaria la enzima de cuajo.

6. Coagulacin

se deja en reposo en una tina y se espera a que se produzca la

coagulacin la cual depender de la fuerza del cuajo empleado.

7. Corte de la cuajada

Se corta la cuajada con las liras (verticales y horizontales), de modo de

obtener trozos de cuajada uniforme. Se deja en reposo por 5min., y se
produce la sinresis.

8. Primera agitacin

Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de
palas. Tiempo de 10 15min.

9. Desuerado

Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le
agrega agua caliente (70-75C) hasta elevar la temperatura a 37C.
 10. Segunda agitado

Por un tiempo de 15-20min. Es ms enrgico y prolongado.

11. Desuerado

Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

12. Salado

Se agrega 1.5kg por cada 100kg se agita y se deja reposar por 8min.,
agitar a 1 a 4 min.

13. Moldeado

se colocan en los moldes los granos cuajados y a los 30min., se efecta

un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.

14. Empaquetado

Respecto al empaquetado, este es necesario por varias razones:

Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de

insectos, malos olores, ataques de microorganismo, etc.

Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.

Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse.

Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribucin.

15. Almacenamiento

Se almacenan en refrigeracin de 2 a 5C.

V. RESULTADOS
RENDIMIENTO:
De un total de 10 litros hemos adquirido al fin del proceso 1194 gramos
de queso, que tendra una relacin de 0.119 gramos por cada litro de
leche que tengamos al inicio del proceso.
VI. DISCUSIONES

En la elaboracin no se practic buenas normas de higiene,

debido a que la facultad no cuenta con los materiales
necesarios y adecuados.
El cuajado no fue el correcto, pues la leche no se mantuvo
a la temperatura de 37c, provocando la falta del cuajo.
Debido a esto tuvimos que calentar nuevamente la leche
para que termine de cuajar.
El color del queso, es a causa de la cantidad de grasa. Por
lo que en muchos casos resulta un color amarillento, pero
nuestro queso resulto de un color blanco.

VII. CONCLUSIONES
Deducimos que el queso es un buen alimento ya que nos
proporciona un alto contenido en grasa, protenas, calcio y
fosforo.
Debemos seguir cada uno de los parmetros que son
importantes en la elaboracin del queso, para no afectar el
proceso de coagulacin y as obtener un producto de muy
buena calidad que sea apto para el consumo.
Se concluye que la elaboracin de queso fresco, se facilita
porque es a base de leche fresca, cuya consistencia varia
de acuerdo al cuajo y al cloruro de calcio que se le adiciona.
Se debe trabajar siempre con leche cruda, ya que esta no
ha sido sometida a procesos trmicos, los cuales pueden
afectar al rendimiento final del producto.
La temperatura es un factor importante para el proceso del
cuajo, ya que sin ella en un punto exacto no se lograra este
proceso.
El suero es un importante subproducto que a nivel de
industria pueden ser utilizados para otras modalidades.
 VIII. RECOMENDACIONES

Durante todo el proceso de la elaboracin del queso, es obligatorio

usar los implementos necesarios como guantes, mascarilla y cofia.
Se aconseja tambin tener mucho orden con respecto al flujo de la
elaboracin, para no cometer errores como no realizar algunos
pasos.
Todos los materiales a usarse estn totalmente desinfectados, al
igual que el laboratorio.
Seguir todos los parmetros que indica el profesor o el manual
como se debe, sino el producto final no sera de calidad.
Hacer todos los clculos correctamente, controlar el tiempo que se
debe para no deteriorar el rendimiento final del producto.
Ante alguna duda consultar con el ingeniero a cargo.

IX. BIBLIOGRAFIA

https://saboresdeljardin.wordpress.com/tag/queso/

http://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588

ANEXOS

FIG 1. ELABORACION DE QUESO FRESCO

 LECHE FRESCA

PASTEURIZACIN

CALENTAMIENTO

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

COAGULACIN

CORTE DE CUAJADA

PRIMER AGITADO

DESUERADO PARCAL

COAGULACIN

CALENTAMIENTO

SEGUNDO AGITADO

DESUERADO AGITADO
DESUERADO TOTAL

SALADO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

PASTEURIZACIN