BIOQUIMICA

AGROINDUSTRIAL
CDIGO: QCA 271
CRDITOS: 3

MODALIDAD: Terica-Prctica
INTENSIDAD: 6 horas semanales

REQUISITOS: Qumica Orgnica

DIMENSIN: CIENTFICO - TECNOLGICA
 PROTEINA
AGUA
AMINOACIDOS

ESTUDIO

CARBOHIDRATOS LIPIDOS

Universidad del Cauca: calidad acadmica con compromiso regional y nacional

OBJETIVOS ESPECFICOS

Lograr que el estudiante domine los conceptos

bsicos de la materia, con el fin de que tenga
las herramientas de juicio necesarias para
resolver los interrogantes que se puedan
presentar a nivel experimental y laboral.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Encaminar al estudiante a un anlisis crtico

sobre las implicaciones que tiene la
asignatura frente a otras materias existentes
dentro del plan de estudios.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Operaciones de Agroindustriales I y II,
Microbiologa, Anlisis de alimentos,
Biotecnologa de alimentos, Conservacin de
alimentos, Tecnologa de lcteos, Tecnologa
de crnicos, Tecnologa de vegetales,
Tecnologa de semillas.
METODOLOGA
En el desarrollo del presente curso se har uso
de las ayudas audiovisuales con las que cuenta
la facultad de Ingeniera agroindustrial. Las
clases magistrales sern reforzadas con
evaluaciones; estas tendrn un enfoque reflexivo
y dirigido hacia el sector alimenticio.
EVALUACIN
Primer parcial (30%).
Segundo parcial (40%).
Examen terico (20%).
Laboratorios (20%).
Final (30%).
EVALUACIN

Parciales

Seleccin mltiple.

Respuesta analtica.

Desarrollo y soluciones de
problemas tericos.
EVALUACIN
Informe de laboratorio (primera hoja).
Titulo de la practica.
Autores del informe.
Resumen.
Introduccin.
EVALUACIN
Informe de laboratorio (segunda hoja).

Objetivo.
Materiales y mtodos.
Resultados.
EVALUACIN
Informe de laboratorio (tercera hoja).

Resultados.
Conclusiones
Bibliografa.
 TITULO

AUTORES

RESUMEN

INTRODUCCION
DESCRIPCION
BREVE DE
ALGUN
EQUIPO O
PROCESO

MATERIAL O
REACTIVO
QUE SE
UTILIZO

ECUACION O
ALGUNA
REACCION
 TABLA DE RESULTADOS

TITULO QUE EXPRESE EL

CONTENIDO DE LA TABLA

SI LAS PRUEBAS SE HACEN

POR DUPLICADO O
TRIPLICADO ES NECESARIO
DETERMINAR LA DESVIASION
ESTANDAR

NO SE DEBE REPETIR LAS

MISMAS PALABRAS DE LOS
RESULTADOS.
DEBE RESPONDER AL
OBJETIVO QUE SE PLANTEO
 Seminarios.

Presentacin de diapositivas.
Manejo del tema por parte del
expositor.
Tiempo de exposicin.
 CONTENIDO PROGRAMTICO

UNIDAD I. El Agua
1.1. Estructura y propiedades.
1.2. Propiedades fisicoqumicas.
1.3. Funcin del agua en los alimentos.
1.4. Medio de dispersin.
1.5. Disposicin del agua en los alimentos:
Actividad del agua, isotermas de adsorcin
y estado del agua en los alimentos,
deterioro de los alimentos por efectos del
agua.
UNIDAD II CARBOHIDRATOS
2.1. Aspectos generales y clasificacin.
2.2. Monosacridos: Estereoqumica, propiedades
y reacciones, importancia de los monosacridos
en los alimentos.
2.3. Oligosacridos: Estructura y propiedades del
enlace glucosdico, disacridos importantes en los
alimentos, los azcares como edulcorantes.
2.4. Polisacridos: Generalidades, celulosa,
almidn, glucgeno, sustancias pcticas, gomas
vegetales.
UNIDAD III. LPIDOS
3.1. Generalidades y clasificacin.
3.2. Gliceroles. Ceras.
3.3. Lpidos Compuestos.
3.4. Lpidos derivados.
3.5. Propiedades fsicas.
3.6. Oxidacin de grasas y aceites
UNIDAD IV. AMINOCIDOS Y PROTENAS
4.1. Estructura y propiedades.
4.2. Aminocidos esenciales.
4.3. Pptidos: Caractersticas generales.
4.4.Protenas: Estructuras. Propiedades:
desnaturalizacin, hidratacin y gelificacin,
hidrlisis.
4.5. Protenas de algunos alimentos.
4.6. Efecto de los procesos tecnolgicos sobre
las propiedades funcionales y nutritivas de las
protenas.
UNIDAD V. ENZIMAS
5.1. Definicin y naturaleza qumica de las
enzimas.
5.2. Clasificacin y nomenclatura.
5.3. Accin de las enzimas.
5.4. Especificidad de las enzimas.
5.5. Factores que afectan la actividad
enzimtica.
5.6. Cintica enzimtica.
UNIDAD VI. VITAMINAS Y MINERALES
6.1. Vitaminas Liposolubles: Vitamina A,
vitamina D, vitamina K.
6.2. Vitaminas hidrosolubles: Vitaminas del
grupo B, otras vitaminas del grupo B, vitamina
C.
6.3. Minerales de importancia en los alimentos.
UNIDAD VII. PIGMENTOS Y PARDEAMIENTO
7.1. Definicin y clasificacin: Clorofilas,
Caroteonodes, antocianinas, antoxantinas,
leucoantocianinas
7.2. Pardeamiento no enzimtico: Mecanismos o vas
del pardeamiento no enzimtico, prevencin.
7.3. Pardeamiento enzimtico: Prevencin del
pardeamiento enzimtico
UNIDAD I: AGUA