I.

INTRODUCCION
Hortalizas minimamente procesadas o de IV Gama

El valor de las frutas y hortalizas

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy

beneficioso para la salud, no slo son una excelente fuente de vitaminas,
minerales y fibra, sino que adems poseen fotoqumicos que contribuyen a la
salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se
consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante proteccin contra
las toxinas, el cncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de
ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy
interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin del cncer. Otro
aspecto importante es que generalmente no son ricos en caloras y por lo tanto se
adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas.

Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la poblacin argentina se estima

en 200 grs. diarios per cpita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad
de la ingesta sugerida por la FAO/OMS.

Los productos procesados

Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor
grado de elaboracin, dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de
acuerdo al grado de procesamiento.

Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II

Gama); congeladas (III Gama); frescas mnimamente procesadas, conservadas
bajo cadena de fro, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas
en cadena de fro (V Gama).

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones

unitarias de preparacin, tales como seleccin, pelado, cortado, reduccin de
tamao, lavado y envasado, incluyendo tratamientos qumicos.

Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y

rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas
recortadas, zanahorias baby mondadas, floretes de coliflor y brcoli, cebollas
picadas en cuadritos, ajos pelados, championes rebanados, tomates y pimientos
rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos.

Beneficios e inconvenientes de la IV gama

El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es

proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con una
vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos,
manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y

almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y
constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de inspeccionar la
calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son ms
econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios.
Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados es
crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el
proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de
caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como desarrollo
de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la calidad y
acortamiento de la vida de estante.

Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin,
una logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un poder adquisitivo
medio.

Que alimentos consideramos IV gama

Lo ms comn son productos como las ensaladas listas para consumir. Entre los
productos de IV gama se trabaja diferentes variedades lechuga,especialmente
lechuga iceberg junto! con otros tipos de hortalizas como zanahoria, ensalada
cuatro estaciones mezcla de lechugas, perejil, tiras de cebolla, acelgas, espinacas,
cannigos, achicoria, recula, lombarda. Actualmente se investiga! Aquellas
variedades de lechugas que permitan un mejor transporte, manejo y
conservacin. De all que se deprioridad al cultivo de determinadas especies. En
cuanto a las frutas, ste campo se encuentra menos extendido dadas la
dificultades de conservar de forma ptima las caractersticas organolpticas y
nutricionales de la fruta
Tecnologas aplicadas a los productos procesados

Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos constituye

uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este sentido, deben
aplicarse tcnicas de conservacin que puedan prolongar la vida til del producto
minimizando la modificacin de sus caractersticas sensoriales y nutricionales.

Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de este tipo de

producto son la refrigeracin (como requisito indispensable tanto en las etapas de
produccin, como de distribucin, almacenamiento y comercializacin) y el
envasado en atmsfera modificada.

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el

crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las superficies
cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 C, alcanzan,
en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das.

La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz para

prolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso
dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, para finalmente
alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna. En general se utilizan
bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido de carbono y
al vapor de agua.

Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de soluciones

desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adicin de agentes
estabilizantes de color y textura, aplicacin de antimicrobianos o el uso de
recubrimientos comestibles.
La importancia a nivel mundial

En Europa, en los pases ms avanzados (Francia, Reino Unido, Italia, Alemania,

Espaa) el consumo de hortalizas acondicionadas representa entre un 10 y un
15% del consumo total, siendo la tasa de crecimiento anual de un 7,4%.

En Estados Unidos, gran parte de la poblacin tom conciencia de las afecciones

que pueden sufrir con la ingesta de dietas ricas en grasas saturadas y calricas.
En consecuencia se ha incrementado el consumo de hortalizas, favorecido
significativamente por la introduccin de hortalizas frescas precortadas. Estos
productos llegan a representar del 8 al 10% de las frutas y hortalizas frescas
comercializadas.

En estos pases un segmento importante de la poblacin, por las caractersticas

de los grupos familiares y los hbitos actuales de vida, compran hortalizas y frutas
en pequeas cantidades, frecuentemente y de buena calidad. Tienden a adquirir
productos naturales lo ms preparados posible y aquellos para consumirse
directamente sin necesidad de cortar, pelar, etc.

Este aumento en el consumo viene de la mano de un cambio en la mezcla de

productos consumidos, con una preferencia por los productos novedosos y
frescos. La introduccin de una amplia gama de productos en los supermercados,
entre los que se incluyen nuevas variedades, exticos, orgnicos, hidropnicos o
producidos bajo invernadero y precortados, as como el incremento en el uso de
frutas y verduras frescas en los mens de las cadenas de comidas rpidas, han
contribuido al dinamismo de este mercado.
La importancia a nivel nacional

En Argentina es escasa la comercializacin de productos IV gama, sin embargo

est creciendo la oferta y el consumo de hortalizas con diversos grados de
procesamiento.

Si bien no existe mucha informacin, se puede observar la siguiente tendencia en

los mercados: aumento de la demanda de los productos de calidad; de los
productos procesados y del consumo de hortalizas.

Existen en el mercado nacional productos precortados, con diverso grado de

procesamiento comercializados sin cadena de fro, sin lavar ni desinfectar, por lo
tanto no pueden ser considerados IV gama.

En un estudio de mercado realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de

Rosario, en el ao 2000 se lleg a la conclusin que los principales problemas de
los productos minimamente procesados, refrigerados y listos para consumir
fueron:

Escasa calidad de los productos

Falta de hbito de consumo

Ausencia de promocin

Ausencia, en general, de la cadena de fro, aumentando el porcentaje de descarte

(en algunos productos supera el 30%).

El consumo actual de productos procesados es menor al 0,5%.

Aspectos a mejorar para incrementar el consumo a nivel nacional

La potenciacin del consumo de frutas y hortalizas pasa necesariamente por una

informacin intensa y continuada, que deber ser veraz, sin engaos sobre la
bondad y la necesidad de su incorporacin a la dieta.

Una de las posibilidades de aumentar el consumo de hortalizas mnimamente

procesadas es el mantenimiento de la cadena de fro, proponer nuevos productos
y presentaciones que concuerden con los hbitos actuales de vida. La
presentacin deber ser atractiva, adecuada en forma y tamao, de alta calidad y
adecuada informacin. El precio en este tipo de productos es muy importante,
pero no siempre es lo definitivo.

Se debera prestar atencin a una adecuada seleccin de la materia prima

(cultivar, grado de madurez, calidad) y en la optimizacin de todas las etapas
tecnolgicas necesarias para su elaboracin y mantenimiento de la calidad
sensorial, higinico-sanitaria y nutricional. Cada etapa del proceso de elaboracin
juega un papel importante en el control de los mecanismos que pueden alterar las
hortalizas frescas.

En el mundo y en Argentina la tendencia es a seguir incrementando el consumo

de productos procesados, por sus mltiples beneficios, practicidad y adaptacin a
los hbitos de vida actuales.
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Alimentos saludables

Alimentos de cuarta gama

Dieta y nutricin

Alimentos de cuarta gama

Los alimentos de cuarta gama hortalizas y frutas envasadas y listas para

consumir son la manera ms fcil de seguir una dieta sana sin pasar un montn
de tiempo en la cocina. Aprovecha todas sus ventajas.

Escrito por Adriana Hernndez, Periodista experta en nutricin y vida sana

Compartido:

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Qu son los alimentos de cuarta gama?

Utilidades de los alimentos de cuarta gama

Diseo de los alimentos de cuarta gama

Alimentos de quinta gama

Alimentos de cuarta gama

Los alimentos de cuarta gama no vienen de otra dimensin, ni son unos sobres
raros destinados a ser la comida de los prximos astronautas. De hecho, hace ya
ms de 20 aos que forman parte de nuestra vida cotidiana, aunque a Espaa
llegaron con bastante retraso en 1989 cuando haca aproximadamente diez
aos que se consuman en otros pases europeos como Francia, Alemania o
Reino Unido. Responden a una demanda por parte de los consumidores, que
disponen de poco tiempo para cocinar, pero son conscientes de que la comida
rpida no es lo mejor para seguir una dieta equilibrada, y por eso desean adquirir
productos frescos y saludables, con los que preparar un men sano y rpido.

Qu son los alimentos de cuarta gama?

Cuando hablamos de alimentos de cuarta gama nos referimos a hortalizas,

verduras y frutas que, preservando sus propiedades naturales y frescas, ya vienen
lavadas, troceadas, y envasadas en una atmsfera protectora, para que podamos
disfrutarlas en cualquier momento y lugar, con slo preparar el aderezo que ms
nos guste. Se trata, en realidad, de la manera ms fcil de comer sano sin
mancharnos las manos y ahorrando, adems, un montn de tiempo.

Los alimentos se mantienen frescos al sustituir el oxgeno por una mezcla de

gases protectores que forman una atmsfera modificada y especial
Esto que parece la ltima novedad de la industria alimentaria, no lo es. Los
alimentos de cuarta gama empezaron a ganar adeptos a partir de 1989, fecha en
la que comenzaron a aparecer en los supermercados espaoles. Como
curiosidad, los primeros en llegar fueron introducidos en los aos 80 por el grupo
Vega Mayor en Navarra, donde se instal la primera fbrica de procesado. Hoy en
da, la cuarta gama tiene un importante papel en la industria alimentaria y estos
alimentos se distribuyen ya por toda la geografa espaola y en muchos pases
extranjeros, siendo los principales importadores, Reino Unido y Francia.

Ventajas de los alimentos de cuarta gama

Los alimentos de cuarta gama son saludables. Las vitaminas, los minerales, la
fibra y los antioxidantes naturales de estos productos estn al alcance de tu mano.
Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo. El producto aguanta. La
fecha de caducidad ronda entre siete y diez das. Son innovadores. Los vegetales
no se estropean porque vienen preservados en una atmsfera modificada que los
protege de la oxidacin natural. La materia prima es de la mxima calidad.
Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja manteniendo la
cadena de fro, con temperaturas que van entre uno y cuatro grados.

En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto ptimo de madurez. Son

seguros. Las verduras se preenfran para que no pierdan calidad, se limpian con
agua clorada para disminuir el ataque de los microbios, y no se aade ningn tipo
de conservante.