INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGIC PBLICO

ALIANZA RENOVADA ICHUA-BLGICA

CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

PLAN DE NEGOCIO
JUGUERIA DE FRUTAS H y M

PRESENTADA POR:
RAMOS CASILLA, Magdalena
TICONA COLQUE, Hilda

ICHUA - MOQUEGUA PERU

2016

DEDICATORIA.
A mi padre Segundino RAMOS FLORES A mi
madre Inocencia CASILLA ROQUE Por su
intenso amor y sacrificio invaluable Para mi
logro profesional. Y a mis hermanos (as) por
ser fuente de Superacin y aliento que
siempre me Brindaron durante mi estudio.

Sta: Magdalena Ramos Casilla

A Dios por permitirme llegar a este momento tan especial

en mi vida. Por el triunfo y los momentos difciles que me
han enseado a valorarme cada da, de igual manera a mis
padres German, TICONA ALDUDI, Agripina, COLQUE
ALDUDE, quienes a lo largo de mi vida han velado por
mi bienestar y educacin siendo mi apoyo en todo
momento, depositado su entera confianza en cada reto que
se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi
capacidad.

Srta: Ticona Colque Hilda

En especial al INSTITUTO DE EDUCACIN

SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
ALIANZA RENOVADA ICHUA - BELGICA
Por ofertar esta carrera profesional. De
seguir adelante mis estudios para ser un
profesional de competencia, de calidad y
para Servir a la sociedad.
 AGRADECIMIENTO.

A Dios por haberme dado la vida, sabidura, talento, carisma y ejecucin

de su plan.

AL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PUBLICO ALIANZA RENOVADA ICHUA BLGICA, en especial a la

carrera Profesional de contabilidad, mi alma mater a mis docentes y

administrativos por haberme compartido sus conocimientos, que

contribuyeron en mi formacin profesional

Al director Ing. Ludgardo Benegas Sotomayor, por la Direccin de

gestin, con una motivacin y apoyo incondicional por la creacin de

nuevas carreras profesionales para el bienestar y futuro del pueblo y del

pas.

A mis amigos, por su motivacin y apoyo en todo momento.

A mis compaeros, familiares y amigas que de una, u otra manera me

incentivaron para seguir estudiando y as para poder triunfar en la vida.

 INDICE.
DEDICATORIA.

AGRADECIMIENTO.

RESUMEN.

CAPITULO I.

1.1. JUSTIFICACION Y OBJETIVOS.. 5

1.1.1. JUSTIFICACION... 5
1.1.2. OBJETIVOS. 5
1.1.3. OBJETIVO GENERAL.. 5
1.1.4. OBJETIVO ESPECIFICO.. 5

CAPITULO II
2.2. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL 8
2.2.1. MARCO TEORICO 8
2.2.1.1. FRUTA DE LA PASIN O MARACUY 8
2.2.1.1.1. CARACTERSTICAS. 8
2.2.1.1.2. VARIEDADES. 8
2.2.1.1.3. CLASIFICACIN 10
2.2.1.1.4. PROPIEDADES DEL MARACUY O FRUTA DE LA PASIN.. 10
2.2.1.1.5. BONDADES DE LA FRUTA DE MARACUY.. 12
2.2.1.2. EL MANGO 12
2.2.1.2.1. RBOL 13
2.2.1.2.2. Mango,... 14
2.2.1.2.3. VARIEDAD 15
2.2.1.2.4. CONSERVACIN15
2.2.1.2.5. CLASES DE MANGOS. 16
2.2.1.2.6. LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE MANGO SON 16
2.2.1.2.7. CARACTERSTICAS DEL MANGO PERUANO.. 17
2.2.1.2.8. TEMPERATURAS. 18
 2.2.1.3. NCTAR.. 19
2.2.1.3.1. CONSIDERACIONES GENERALES...19
2.2.2. MARCO CONCEPTUAL 21
2.2.2.1. Agua. 21
2.2.2.2. Azcar. 21
2.2.2.3. Acido ctrico 22
2.2.2.4. Conservante 22
2.2.2.5. Estabilizador...22
2.2.2.6. Calidad de nctar. 23
2.2.2.7. Defectos en la elaboracin del nctar 23

CAPITULO III.

3.1. MATERIALES Y METODOS.. 25

3.1.1. UBICACIN GEOGRAFICA 25
3.2. MATERIALES ..26
3.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES.. 26
3.3. METODOLOGIA 27
3.3.1. PROCEDIMIENTO 28
3.3.2. INSTRUMENTO Y TECNICAS. (opcional) 36

CAPITULO IV.

RESULTADOS.. 37

CONCLUCIONES. 40

RECOMENDACIONES.. 41

BIBLIOGRAFIA 42

ANEXOS.
 RESUMEN.

El presente trabajo de examen terico prctico tiene por objetivo brindar los
conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es

mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener
diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares,
mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la industria heladera.

En la evaluacin de las caractersticas sensoriales de nctar de pulpa de mango y

maracuy se realizo con 10 panelistas no entrenados, para su evaluacin de las
caractersticas del producto para su aceptacin en el mercado consumidor.

El nctar es un producto alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de

mango y maracuy de frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contienen
el cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos o nctares elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas
con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas
como: mango, maracuy, manzana, cocona, camu camu, aguaje, carambola,
tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin
de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos
sofisticados.
 CAPITULO I.
1.2. JUSTIFICACION Y OBJETIVOS.

1.2.1. JUSTIFICACION.

En la actualidad es muy importante aprovechar los recursos naturales de nuestro

pas, para mejorar las condiciones alimentarias, a base de productos de las
frutas, de las pulpas o de sumos, para dar un alto valor nutricional. As para poder
mejorar las condiciones de nutricionales en las zonas rurales, urbanas y brindar
una seguridad alimentaria en la bebida (nctar de fruta), para satisfacer las
necesidades del mercado consumidor, nacional, internacional obteniendo un
mayor ingreso econmico en las zonas productoras de la fruta y contribuir en la
nutricin de las personas, por que las frutas contienen un elevado porcentaje de
agua, casi las tres partes de su peso, su aporte es ms notable y tambin es muy
rica en vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina A o beta caroteno,
ambas son fundamentales para nuestro organismo.

Por otro lado como la ciencia, tecnologa y las industrias alimentarias estn en
una constante innovacin y experimentacin por ello es importante o es posible
innovar los productos, de variedad de las frutas, de nuestro pas as como el
enriquecimiento de las dos frutas y dar el valor agregado de las frutas, para
mejorar y elevar la calidad de vida de los productores de la fruta.
1.3. OBJETIVOS.

1.3.1. OBJETIVO GENERAL.

Obtener nctar a partir de pulpa de mango y maracuy combinada en

partes iguales para obtener un producto con un alto valor nutricional.

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

 Conocer los procedimientos para la elaboracin de nctar de pulpa de
maracuy y mango.
conocer los puntos crticos de control de la elaboracin de nctar de
maracuy y mango.
Evaluar las propiedades organolpticas del producto final.

CAPITULO II

2.2. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL.

2.2.1. MARCO TEORICO.

Maracuy - Fruta de la Pasin, Granadilla prpura, Curuba, Parcha o Ceibey.

2.2.1.1. FRUTA DE LA PASIN O MARACUY.

Tambin conocida como Granadilla Prpura, Pasionaria o Frutos de la

Pasionaria. De la familia de las Pasiflorceas, la passiflora edulis es una
planta trepadora originaria de Centroamrica, se produce principalmente en
Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los pases del trpico.
Tambin son productores el Sur de frica, Kenia, Australia y la costa de
Marfil. (Serna Vsquez, Jos. Chacn Arango, Carlos.1992).

2.2.1.1.1. CARACTERSTICAS:

Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina,

carnosa, con piel amarilla o violceo y naranja dependiendo de su madurez y
variedad; de textura lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y
arrugada cuando esta lista para comer; su pulpa tiene una primera capa
delgada pegada a la piel de color carmes, seguida de una segunda capa fina
de color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras
grisceos estn envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o
amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromtica; su sabor recuerda
la pia y la guayaba. (Serna Vsquez, Jos. Chacn Arango, Carlos.1992)

2.2.1.1.2. VARIEDADES.
 Piel amarilla o passiflora maliformis es originaria del Amazonas y se
destaca por su piel amarilla; su sabor es agridulce y debido a sus
excelentes cualidades aromticas se utiliza para perfumar.
Granadilla dulce o passiflora ligularis natural de Mxico, se destaca por
su color naranja que al madurar adquiere vetas blancas. Tambin
pertenece a las granadillas dulces la passiflora laurifolia, aunque tambin
se la conoce como granadilla amarilla natural del Caribe, su aspecto es
parecido a un limn de piel lisa.

La variedad pasiflora molissima recibe un nombre distintos de acuerdo al

pas de residencia, as en Colombia se llama "Curaba", en Ecuador
"Tacso", en Venezuela "Parcha" y en Bolivia y Per "Tumbo".

Granadilla roja o pasiflora coccinea originaria del Amazonas las frutas

son amarillas verdosas; la granadilla azul o pasiflora caerulea es
comestible pero muy inspida.
Granadilla gigante o real (pasiflora quadrangularis) conocida en Brasil
como"Maracuy", se le atribuye su apelativo gigante por que se
encuentran ejemplares de hasta 20 cm de longitud; Al madurar parece un
mago porque pasa del color verde al dorado rojizo; se planta en toda Asia
como en Amrica Tropical; se consume en zumos combinados con otras
frutas como la pia, naranja amarga o limn por resultar en solitario muy
sosa.

Consumo: Los frutos se consumen cuando se presentan algo arrugados,

seal que han perdido humedad y estn listas para comer; y su mejor
momento es en invierno. Se realiza un corte en la piel y con los dedos se abre
con los dientes, succionar las semillas y el zumo agridulce. Se puede utilizar
para aromatizar cremas o mouses (como su sabor es muy concentrado es
conveniente diluirlo en agua) y con el agregado de un poquito de zumo de
limn para dar un toque cido-agridulce a las ensaladas de fruta o
macedonias.
 Su seleccin: Escoger los frutos que resulten ms pesados con respecto a
su tamao; al madurar su piel se torna arrugada, si la ve lisa envuelva en
papel de peridico y deje por unos das a temperatura ambiente.

Gastronoma: En Brasil es muy popular el zumo de maracuy, tambin se la

utiliza para elaboracin de postres artesanales, helados, cremas, macedonia
de frutas tropicales o ensalada de frutas. Para aprovechar mejor todas sus
propiedades comerla abierta al medio con la ayuda de una cuchara pequea,
tambin se pueden retirar las semillas y colocar su pulpa en una batidora,
mezclar con otras zumos de fruta, aportara un sabor muy refrescante y algo
agridulce. En el caso de la variedad Granadilla las semillas se comen y
resultan crujientes y deliciosas mezcladas con su espesa pulpa. (Serna
Vsquez, Jos. Chacn Arango, Carlos. 1992)

2.2.1.1.3. CLASIFICACIN:

El Maracuy se clasifica de acuerdo a su tamao por el dimetro

perpendicular al eje mayor del fruto, de acuerdo a sus grados de calidad, para
cada variedad y tamao se establecen los grados de calidad primera (1) y
segunda (2) de conformidad con las condiciones generales. (Serna Vsquez,
Jos. Chacn Arango, Carlos. 1992).

Condiciones Generales

Debe ser de una misma variedad.

Debe presentarse entero, con la forma y el color tpicos de la variedad.
Debe estar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior, y tener el
pndulo cortado de raz.
Debe tener el grado de madurez que permita la conservacin adecuada del
producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y
transporte.

Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos, enfermedades,

magulladuras, podredumbres y cortaduras. (Serna Vasquez, Jos. Chacn
Arango, Carlos. 1992).
2.2.1.1.4. PROPIEDADES DEL MARACUY O FRUTA DE LA PASIN.

Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes de su

peso, su aporte ms notable.

Muy rica en vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina A o beta

caroteno, ambas fundamentales para nuestro organismo, para tener un pelo sano,
el cuidado de la piel, la visin y el sistema inmunolgico. Los minerales presentes
en esta fruta son el potasio, fsforo y magnesio. (Serna Vasquez, Jos. Chacn
Arango, Carlos. 1992).

Muy recomendada para las personas que cuidan su lnea por tener muy bajo
aporte calrico; tambin brinda un gran aporte de fibras, ideal para las personas
con estreimiento.

Composicin Qumica

La composicin tpica de la fruta de Maracuy es la siguiente: cscara 50-60%, el

jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.

CUADRO N 1 contenido vitamnico y mineral de 100 gramos de jugo de

maracuy

COMPONENTE CANTIDAD
Valor energtico 78 caloras
Humedad 85%
Protenas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas g
Calcio 5.0 mg
Fsforo 18.0 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina A activada 684 mcgr
Tiamina Trazas mg
 Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Acido Ascrbico 20 mg

FUENTE: (Serna Vsquez, Jos. Chacn Arango, Carlos. Federacin Nacional de

Cafeteros de Colombia. El cultivo del maracuy. Manizales. 1992).

CLASIFICACION DE LOS TAMAOS DE ACUERDO CON SU DIAMETRO

Tamaos Dimetro en mm
Grande Ms de 60
Mediano 50 a 59
Pequeo 40 a 49

FUENTE: (Serna Vsquez, Jos. Chacn Arango, Carlos. 1992).

2.2.1.1.5. BONDADES DE LA FRUTA DE MARACUY

La fruta de Maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y

grasas.

Una fruta de Maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4 gramos de

hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 17 mg de Fsforo, 0.3 mg de Hierro, 684 mg
de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y
20mg. de Vitamina C.

El Maracuy se recomienda para:

Bajar la presin arterial

Como tranquilizante
Como fuente de vitamina C.

2.2.1.2. EL MANGO.
 Es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semicida. sta puede
ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor
cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un
principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor medianamente cido
cuando no ha madurado completamente. De origen asitico, principalmente de la
India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto,
como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonmico (probablemente,
mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendidas). El
mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana
(introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color
amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy
dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta
un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del
hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se
inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se
produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre el
ndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una
variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un
sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos
hidratada (mango melocotn). Casi todas estas variedades de mango injerto se
derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas
denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlntica de Colombia
y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho
ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta. (Jorge
Crdova. 2002).

2.2.1.2.1. RBOL

La mata de mango suele ser un rbol leoso, que alcanza un gran tamao y altura
(puede superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos
solares con rboles ms grandes, como sera en una plantacin de cocoteros),
siempre y cuando sea en un clima clido. En las zonas de climas templados
puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias
climticas que le resultan adversas. Es originario de la India y se cultiva en pases
de clima clido adems de algunos de climas templado como: Venezuela, Per,
Mxico, Espaa, Costa Rica, Paraguay, China, Colombia, Italia y EE. UU. En la
zona intertropical es, como vemos, una planta sumamente noble: no requiere de
riego y rechaza los incendios; una plantacin de mangos difcilmente podra
quemarse durante la poca de sequa, ya que es el perodo de mximo
crecimiento de biomasa para estos rboles y de mayor actividad de la fotosntesis
por la menor nubosidad. Es un rbol agresivo con otras especies para ocupar un
espacio determinado: en la imagen de un rbol de mango puede verse que, a
pesar de haberse sembrado en un lado, sus ramas se extienden por todo el
jardn. En otras ocasiones se ha visto que un mango ubicado a unos metros de un
cocotero, desarroll una rama bastante corpulenta que la dirigi hacia el mismo y
comenz a cubrirlo, con el fin de aprovechar la luz solar que le tapaba en parte.
Lo nico que pudo hacer el cocotero (que no tiene ramas) fue inclinarse bastante
tratando de evitar esta amenaza. (Jorge Crdova. 2002).

El mango es bajo en caloras, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y

vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y
problemas en la epidermis. Es de muy fcil digestin aunque puede tener efectos
laxantes cuando se consume en exceso.

Como casi todas las plantas de inters econmico cultivadas en la zona

intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes
templadas adems de las plantas autctonas de la misma, puede llegarse muy
fcilmente a la superproduccin. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde
durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de
mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden
cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el
ao, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango
silvestre o "criollo". El mango injerto tiene adems la ventaja de su mayor
duracin: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduracin durante
unos das hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En
cualquier caso, el problema principal de la produccin y comercializacin de esta
fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debera
distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa
 puede guardarse congelada bastante tiempo y tambin sirve para la produccin
de zumos. (Jorge Crdova. 2002).

2.2.1.2.2. Mango,

Mango nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Pertenece a la familia
de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por su fruto suculento, carnoso

de forma oval, de 5 a 15 centmetros de longitud, de hasta 1 Kg. de peso, de 5 a
15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo (segn la variedad).

Su piel es delgada y correosa. La pulpa es de color amarillo, muy dulce, aromtico

y sabroso. Encierra un hueso grande aplanado, rodeado de una cubierta leosa.

Por su sabor y olor, para muchos la fruta tropical por excelencia. Se cultivan ms
de 1000 variedades de mangos en el mundo. Por lo delicada de transportar no
llega a tener la aceptacin y la difusin que merece. (Jorge Crdova. 2002).

2.2.1.2.3. VARIEDAD

Kent.- Frutos grandes (350 a 550 gramos) de forma acorazonada. Piel de

color verde anaranjada, sin defectos epidrmicos. Pulpa blanda en la
madurez de color dorado y sin hebras.

Sabor extraordinariamente dulce, fino, delicado y con ligero gusto a

trementina.
Una de las variedades con ms calidad gustativa de las comercializadas en
Espaa.

Tommy Atkins.- Frutos de pequeo tamao (250 a 350 gramos) de forma

uniforme u ovalada.

Piel de un atractivo color rojizo amarillento con frecuentes alteraciones

epidrmicas. Pulpa compacta de color amarillo, sin hebras.
Sabor acdulo que recuerda al melocotn. (Jorge Crdova. 2002).
2.2.1.2.4. CONSERVACIN
Son delicados de transportar, ya que son muy sensibles a los golpes y a las
bajas temperaturas de las cmaras frigorficas.

Para su transporte y almacenamiento se utilizan temperaturas de entre 10 y

13 centgrados y una humedad relativa del 85%. En estas condiciones, el
mango se puede conservar entre 3 y 4 semanas.

El consumidor final puede establecer la temperatura de maduracin entre los 20 y

25 centgrados. Los mangos no deben conservarse en frigorfico, a no ser justo
antes de ser consumido. (Jorge Crdova. 2002).

2.2.1.2.5. CLASES DE MANGOS

Existen muchas clases de mango, se dice que solamente en la India hay ms

de mil. Existen dos tipos de las cuales proceden todas las variedades:

El tipo indio: Es una variedad mono-embrinica muy comercial y

ampliamente exportada, resiste muy poco la humedad y ofrece colores muy
vivos.
El tipo filipino: Es toda una variedad poliembrinica que aguanta muy bien el
exceso de la humedad. Con el fruto ms alargado y menos coloreado que la
variedad india, aguanta mucho mejor las plagas. (Jorge Crdova. 2002).

2.2.1.2.6. LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE MANGO SON:

Apple: Con mucho jugo y bastante cido. Pesa unos 350 gr.
Carabao: Procede de las Filipinas. Posee mucha fibra, una elevada acidez
y mucho jugo. Pesa unos 300 gr.
Irwin: con mucha pulpa y poco fibroso. Pesa entre un cuarto de kilo y casi
medio kilo.
Manila: Procedente de Mxico, tiene una pulpa muy amarrilla con un sabor
fuerte. Pesa unos 280gr.
Parkings: Muy poca acidez. Pesa medio kilo.
Manga rosa: Un poco cida y con mucho jugo, procedente de Brasil
Ataulfo: Procedente de Hawai, muy dulce y aromtico. Pesa entre 350 y
700gr.
 Camboyana: Procedente de Camboya, posee mucho jugo y poco fibra.
Mabruka: Procedente de Israel, posee bastante fibra. Sabor fuerte y peso
de 400 gr.
Sensacin: Procedente de Miami, posee un fruto muy redondeado, poco
fibroso y pequeo. Pesa 200 gr.
Pairi: Procedente de la India, tiene una textura ms fofa y una estructura
ms redondeada. Solo llega a pesar un cuarto de kg.
Keitt: Variedad procedente de la India, muy dulce y con muy poca fibra.
Pesa entre medio kg y 100 kg.
Julie: Procede del Caribe, es pequea. Pesa unos 200 gr. Y tiene mucho
aroma.
Zill: Procede de Sudfrica, muy aromtico y algo cida. Pesa unos 400 gr.
Alfonso: Procedente de la India. Es una de las variedades ms conocidas y
apetecibles. Tiene poca fibra, mucho aroma y muy buen sabor, pesa unos 300
gr. (Jorge Crdova. 2002).

2.2.1.2.7. CARACTERSTICAS DEL MANGO PERUANO

En el Per se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado
de Ica, las cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y
jugos concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas
(injertadas y monoembrinicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward,
las cuales se exportan en estado fresco.

Kent:
Tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa
rojiza a la madurez

Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto

contenido de azcares. (Jorge Crdova. 2002).

Variedad semi-tarda

Haden:
 Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un
color rojo-amarillo, con chapa rojiza. Forma ovalada, de pulpa firme y de
color y sabor agradables.

Variedad de media estacin.

Tommy Atkins:
De tamao grande (600 g)
De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor
Perodo de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en
cuanto a sabor y aroma.
Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda.
El mango es la principal fruta de exportacin del Per
El mango ocupa la cuarta posicin en el ranking de agro exportaciones
peruanas, bastante lejos del caf, el esprrago en conservas y esprrago
fresco, alcanzando la primera posicin en el ranking de frutas. Su
participacin en las exportaciones agropecuarias es de 4,3%.

2.2.1.2.8. TEMPERATURAS. Conservacin: 10-13 C Maduracin: 20-25C

El mejor sabor del mango se consigue cuando est maduro. Es uno de los
alimentos bsicos de los pases tropicales.
La forma ms comn de consumirlo es al natural, a ser posible un poco fro.
Tambin se emplea su pulpa en la elaboracin de mermeladas, sorbetes,
confituras, gelatinas y zumos exquisitos acompaados de leche o naranja.

Puede emplearse para acompaar entremeses de pescado, aves y jamn.

Combina muy bien como guarnicin fra de platos picantes. La pulpa reducida a
pur sabe de maravilla con el queso fresco.
 El mango maduro es rico en vitamina A y si no lo est, en vitamina C, (tanta com
el limn).

Su pulpa es digestiva y ligeramente laxante. Tambin es rico en minerales como

el calcio, hierro, potasio, cobre y magnesio. (Jorge Crdova. 2002).

Valor energtico y nutritivo de 100 gramos de Mango:

COMPONENTES POR 100 g COMPONENTES POR 100 g

Kilojulios 239 Vitamina B2 50 gr
Kcaloras 56 Vitamina B3 700 gr
Protenas 0,6 gr Vitamina C 40 mgr
Grasas 0,3 gr Calcio (Ca) 10 gr
H. de Carbono 12,5 gr Hierro (Fe) 0,5 gr
Fibra mineral 0,5 gr Sodio (Na) 7 gr
Agua 82 grs Potasio (K) 190 gr
Caroteno 3 mgrs Fsforo (P) 13 gr
Vitamina B1 45 gr Minerales Cu, Mg

Fuente: FAO.

2.2.1.3. Nctar

2.2.1.3.1. CONSIDERACIONES GENERALES

Las frutas que se emplean en la fabricacin de nectares debern encontrarse
en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es
decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los
cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos,
como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren
debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las
paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad
progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pcticas.
 En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de
enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y
en el sabor. Esta oxidacin est rpida que de ella se producen grandes
prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y
por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas
fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termol biles y si
se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la
mayora de ellas quedan destrudas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado".
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
(WALTER QUEVEDO BARRIOS. 2002).
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE PULPA.

FRUTA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PRE-COCCIN

PELADO

PULPEADO

REFINADO Dilucin pulpa azcar.

AGUA.
AZUCAR. Brix
ACIDO CITRICO. ESTANDARIZACIN pH.
CMC. % Estabilizante.
BENSOATO DE SODIO
HOMOGENIZACIN % conservante.

PASTEURIZACIN
 ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
NECTAR DE FRUTAS
Fuente: (HOLDSWORTH, S. D. conservacin de frutas hortalizas.).

2.2.2. MARCO CONCEPTUAL.

2.2.2.1. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que
se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).
2.2.2.2. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere
al nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel
de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
 La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).

2.2.2.3. Acido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir
su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. (Hilario Rosales,
Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).

2.2.2.4. Conservante.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud
del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se
regulan las dosis mximas permitidas de uso. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin
de nctar, 2001).
2.2.2.5. Estabilizador.
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propiasdel nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
(Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).

2.2.2.6. Calidad de nctar.

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente

manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo
0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
 Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100. (Hilario Rosales, Roaldo
Elaboracin de nctar, 2001).

2.2.2.7. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o
un cerrado deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin
est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el
proceso guardando la debida higiene. (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de
nctar, 2001).
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina
se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus
causas y solucin: (Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar, 2001).

DEFECTOS MS CAUSAS SOLUCIN

COMUNES

Frutas en mal estado Control en la recepcin de la

fruta.

pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0

Deficiente pasteurizado Control de temperatura

de pasteurizacin y envasado
Mal envasado. Control del cerrado de
envases.
Fermentacin Utilizar envases con cierre
hermtico.

Falta de medidas de Control de limpieza y

 higiene y sanidad. desinfeccin de instalaciones
y equipo
Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamao del
refinado. tamiz.

Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la

Agua. proporcin correcta.

Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad

estabilizante. necesaria de estabilizante.

Separacin de Fases Inadecuada Realizar una adecuada

homogenizacin. homogenizacin.

Falta o inadecuada pre Pre cocinar adecuadamente

coccin de la fruta. la fruta.

Excesiva cantidad de Incorporar agua en la

Cambio de Color agua. proporcin correcta.

Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca.

Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente

temperatura de
Cambio de Olor pasteurizacin.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

Exceso de cido. Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azcar. Regular el Brix del nctar.

Cambio de Sabor
Exceso de agua. Incorporar la cantidad
correcta de agua.

Fermentacin del nctar. Control de pasteurizacin.

Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad

adecuada de estabilizante.

Falta de Exceso de agua. Incorporar agua en la

Consistencia proporcin correcta.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

Fuente: (Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar.

2001).

CAPITULO III.

3.1. MATERIALES Y METODOS.

3.1.1. UBICACIN GEOGRAFICA

 Departamento : Moquegua Ubicada en el Sur del Per Delimitando con las
Fronteras de.
Norte : Arequipa
Sur : Tacna
Este : Puno
Oeste : Ocano Pacfico

Provincia : General Snchez cerro - Omate ubicada en el Norte del

Departamento Moquegua Delimitando con las fronteras de:

Norte : Departamentos, Arequipa y Puno

Sur : Provincia Mariscal Nieto
Este : Departamento Puno
Oeste : Departamento Arequipa

Distrito : Ichua ubicado en Nor Oeste de la Provincia General Snchez

Cerro Delimitando con las fronteras de:

Norte : Distrito de Maazo

Sur : Distrito de Lloque
Este : Distrito de San Antonio
Oeste : Distrito de Ubinas.

MBITO DE TRABAJO: taller del Instituto de Educacin Superior

Tecnolgico Pblico A R I B

Direccin : Jr. Tacna S/N

Actividades principales : formacin profesional.

3.4. MATERIALES.

3.5.1. Equipos y materiales.

a) Materia Prima e Insumos.

Mango y Maracuy.
 Agua.
Conservante.
Acido ctrico.
Estabilizante.
Azcar.
Enturbiante.
Colorante.
Saborizante.

b) Equipos.
licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro.
c) Materiales.
Ollas.
pocillos
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Tamiz.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.

3.5. METODOLOGIA.
El presente tipo de investigacin es experimental porque de aqu nacer nuevo
producto industrializado.
 3.5.1. PROCEDIMIENTOS.

FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE PULPA DE MANGO Y

MARACUY.

Mango Maracuy

Eliminar frutas en mal estado

SELECCION

PESADO Pesar la fruta seleccionada

Con abundante agua LAVADO

Por 5 minutos
cortar en partculas
pequeas para facili- CORTE
tar licuado. Eliminar mermas, cascaras
DESPULPADO Etc.

Agua REFINADO
Azcar Dilucin pulpa: azcar.
Acido ctrico Brix.
ESTANDARIZACION
CMC. pH.
Benzoato de sodio % Estabilizante.
HOMOGENIZACION % de Conservante.

PASTEURIZACION Temperatura a 85 C /1 min.

Inmediatamente en ENVASADO
envases limpios y
desinfectados. Almacenes, frescos y secos
ENFRIADO

ETIQUETADO
 ALMACENADO Envases de plstico en agua
Fra.

NECTAR DE MANGO Y MARACUYA.

Fuente: (elaboracin propia).

PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO Y MARACUY.

Segn el autor (DONATH ERHARD. Elaboracin artesanal de frutas y hortaliza).

Indica que los procedimientos para la elaboracin de nctar de pulpa son lo que
sigue:

PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de
agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por
ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y
la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
 Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por
la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es
el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

PRE COCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.
El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su
color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del
jugo.
PELADO
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus
del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que
la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).

PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
 Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que
cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa.
ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con
agua.
 Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos
agregar es 15 kilos de agua. Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin
con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para
el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad
de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Procedimiento
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo
visual.
5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno
oscuro.
Leer el nmero correspondiente en la escala.
Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
papel suave o algodn limpio y mojado.

Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final,
tal como se indica en el siguiente cuadro:
FRUTA BRIX DE LA DILUCION
PULPA : AGUA
Maracuy 13 - 14
Granadilla 13
Mango 12.5 - 13

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la

cantidad exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor
inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix
final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye
1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix

inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de
manzana con 13Brix final.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procedede la siguiente
manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando,que puede
ser por ejemplo litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH
adecuado para nctares en general.

Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una

regla de tres simple calculamos para la solucin total.
 Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido
ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia
se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:

Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas 0,07%

Por ejemplo manzana, mango,
durazno
Frutas menos pulposas 0,10 0,15%
Por ejemplo poro poro, granadilla,
maracuy
FUENTE: CURSO: Microeconoma.

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilucin o nctar se aplica 1 gramo de estabilizante CMC.

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos

de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente
con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
Adicin de conservante
 La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%
del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se
aplicara:
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado
con el azcar para facilitar su disolucin.

HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la
figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso
de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta
su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
 ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella,
lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.

ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su venta.

3.5.2. INSTRUMENTO Y TECNICAS. (opcional)

TCNICAS INSTRUMENTOS

Observacin. Cuaderno de apunte.

 CAPITULO IV.

RESULTADOS.

Los resultados de todo este trabajo terico practico sobre la elaboracin de nctar
de pulpa de mango y maracuy. Fue uno de los productos ms importantes en la
industria alimentaria de tecnologa de frutas, hortalizas y azucaradas por que ha
tenido una aceptacin para el consumo, las indicaciones fue de las 10 panelistas
escogidas de al azar esto, fue realizada en el pueblo de Ichua.

Variables de respuestas de anlisis de pruebas sensoriales de sabor, olor,

color.

Esta evaluacin de anlisis de pruebas sensoriales esta realizado para cada

atributo. Del Nctar de mango y maracuy cuya objetivo es analizar las
caractersticas del producto y para mejor aceptacin en el mercado consumidor.
Veamos en los cuadros de porcentajes de cada atributo.

Los porcentajes de la aceptacin del sabor de cada criterio.

SABOR.
100%

50% 50%
0% 0% 0%
INTERPRETACIONES. En el sabor de nctar de mango y maracuy en la
evaluacin de caractersticas sensoriales en los criterios de evaluacin que
han tenido ms aceptable son: con 50% me gusta, 50% me gusta mucho y los
de ms atributos como me desagrada mucho, me desagrada, indiferencia. Con
0%.

Los porcentajes de la aceptacin del olor de cada criterio.

OLOR
100%

50%
30%
0% 10%
10%
INTERPRETACIONES. En el olor de nctar de mango y maracuy en la
evaluacin de caractersticas sensoriales en los criterios de evaluacin que
han tenido ms aceptables son: 50% me gusta, 30%, indiferencia 10% me
gusta mucho 10% me desagrada y me desagrada mucho, es 0%. Total de
resultados es 100%.

Los porcentajes de la aceptacin del color de cada criterio.

COLOR.
100%
60%
0% 20% 20%
0%
INTERPRETACIONES. En el color de nctar de mango y maracuy en la
evaluacin de caractersticas sensoriales en los criterios de evaluacin que
han tenido ms aceptable son: con 60% me gusta mucho, 20% me gusta,
20% indiferencia y los de ms atributos como me desagrada mucho, me
desagrada. Con 0%. Total de resultados es 100%.

CONCLUCIONES.

El conocimiento del procedimiento de elaboracin de nctar a base de pulpa

de mango y maracuy es importante para obtener un producto de

caractersticas aceptables

Los puntos crticos de control, a tener en cuenta en la elaboracin del nctar

a base de maracuy y mango est en la seleccin de fruta y en la

estandarizacin ya que en esas etapas hay mayor riesgo para que se

deteriore, rpidamente el producto.

Las propiedades organolpticas de nctar de pulpa de maracuy y mango

se han evaluado el color, olor, sabor y apariencia en donde indica que de

mayoras de las panelistas indican es aceptable en el mercado. Tambin se

ha elaborado el producto con buenas condiciones higinicas de acuerdo de

las indicaciones de las Normas Tcnicas.

 Por lo tanto debemos estar orgullosos de ser uno de los pases productores

de estas frutas tan saludable para todos.

RECOMENDACIONES.

De los resultados y conclusiones se recomienda lo siguiente:

Ejecutar, estudios organolpticos de sabor, olor, textura, apariencia, orientados

al producto para mejorar la calidad organolptica en nctar de pulpa de mango y

maracuy.

Ejecutar estudios orientados al producto, a fin de lograr un producto competitivo

en el mercado local regional y nacional.

No todas las frutas son pulposas si no hay pocas frutas as mismo tambin baria

en el acidez de acuerdo de la fruta y saber diferenciar para que el producto

elaborado tenga una mejor calidad.

 Aplicar constantemente la higiene en el proceso de elaboracin de nctar para

que no tenga ningn tipo de defecto el producto terminado.

Se recomienda tambin a todos los estudiantes de la carrera profesional de

industrias alimentarias, que no se arrepienten por haber escogido a esta

carrera, porque esta carrera genera economa y demanda, en un determinado

territorio, porque los empresarios hacen un pas.

BIBLIOGRAFIA.

Angely Catherine Quispe Bazalar. Alimentacin y salud; procesamiento de

alimentos; agroindustria; microempresas; pequeas empresas; empresas
Agroindustriales, nctares. Per.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar/
En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas
agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin
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CURSO: Microeconoma
DONATH, ERHARD. Elaboracin Artesanal de Frutas Hortalizas.

EL CULTIVO DEL MARACUY. MANIZALES. EN COLOMBIA. 1992.

ESCUELA: Administracin de Negocios Internacionales.
FACULTAD: Ciencias Administrativas y RR.HH.
FAO.
HOLDSWORTH, S. D. conservacin de frutas y hortalizas.
 PROFESOR: JORGE CRDOVA EGOCHEAGA. Nacional de Cafeteros de
Colombia

SERNA VASQUEZ, JOS. CHACN ARANGO, CARLOS. FEDERACIN

Walter Quevedo barrios agro productor san diego editorial macro E.I.R.L.
2002 de crea tu propia micro empresa.
http://148.243.71.63/default.asp?id=893
http: //es.wikipedia.org/wiki/Mango
w.w.w.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/mango_doc3.pdf
w.w.w. Monografias.com

ANEXOS.
3.6. RECURSOS.

Medida cantidad Costo Costo

unitario s/. total s/.

Mango 1Kg. 2.00 2.00

ECONMICOS

Maracuy 1Kg. 3.50 3.50

Azcar 3.50.Kg. 3.50 3.50

Materia prima y Estabilizantes 7.gr. 0.8 0.8

insumos
Conservantes 3.gr. 0.18 0.18

Acido ctrico 7.gr. 0.56 0.56

colorante 0.6 gr. 0.036 0.036

enturbiante 1.gr. 0.06 0.06

RECURSOS

SUBTOTAL 16.10s/

Embases 10 Unidades 0.30 3.60

Tapas 10 Unidades 0.10 1.00

 Materiales y Etiquetas 10 Unidades 0.10 1.00
equipos
Jarra. 1 unidad 2.50 2.50

Bibliografas 4 unidades ---------

Internet 2 horas 2.00 4.00

Materiales del Papel bon 40 unidades 0.10 4.00
trabajo
Computadora 1 unidad -------- ..

Impresora 1 unidad

jabn 1 unidad 2.00 2.00

Materiales
higinicos
cloro 1 unidad 5.00 5.00

Mandil 1 Unidades 25.00 25.00

Implementos del
Barbijo 1 Unidades 1.00 1.00
operador
Toca 1 Unidades 1.00 1.00

SUB TOTAL 49.00

TOTAL 65.10s/.

El diseo estadstico utilizado para determinar uno de los objetivos del

presente trabajo es la prueba sensorial de sabor, olor, color y apariencia.

Los criterios de calificacin:

1 me desagrada mucho
2 me desagrada
3 indiferente
4 me gusta
5 me gusta mucho

DETERMINACION DE PRUEBAS SENSORIALES.

SABOR.
OLOR.
COLOR.
 FICHA DE EVALUACIN DE PRUEBA SENSORIAL.

Nombres y Apellidos:Fecha

CRITERIOS DE CALIFICACIN.

1 Me desagrada mucho.

2 Me desagrada.

3 Indiferente.

4 Me gusta.

5 Me gusta mucho.
 DETERMINACION DE PRUEBAS SENSORIALES.
SABOR.
OLOR.
COLOR.

Comentario:

..

Lavado de la fruta.

pulpeado
 Licuado de la fruta.

Tamizado
Producto final.