LA PAPA.

Solanum tuberosum
I. Generalidades

Clasificacin Cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Gnero: Solanum
Especie S. tuberosum
La papa o patata (nombre cientfico:
Solanum tuberosum) es una planta
perteneciente a la familia de las solanceas,
originaria de Amrica del Sur.

Domesticada en el altiplano andino por sus

habitantes hace unos 7.000 aos fue llevada a
Europa por los conquistadores espaoles ms
como una curiosidad botnica que como una
planta alimenticia.
 Con el tiempo su consumo fue
creciendo y su cultivo se expandi a
todo el mundo hasta posicionarse como
uno de los principales alimentos para el
ser humano.
Algunas Variedades
Tradicionales del Per
Se estima que en el Per existen ms de
tres mil variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no pueden ser
plantadas en otros lugares fuera de los
andes peruanos debido a que requieren de
particulares condiciones climticas y
agroecolgicas.

Algunas de las variedades de papa

tradicionales del Per son:
-Variedad Canchn

Tambin llamada "rosada" por el color

de su cscara. Sirve muy bien para el
locro o la papa rellena, platos de la
gastronoma del Per. Esta variedad
est adaptada a las condiciones de la
Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en
la costa central del Per.
 V. Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la
"yungay". Es una variedad que ya no se cultiva
mucho, pero todava se la puede hallar en
zonas como los valles de Huancavelica.

V. Amarilla
Se caracteriza por su textura suave, se presta
para preparar pur. Tambin se consume
sancochada y para preparar causa a la limea
plato tpico de Per.
 V. Huamantanga
Para muchos es la estrella de los
tubrculos. Se produce solamente en la
sierra peruana, por lo que su presencia
en otros mercados es estacional. Tiene
el color de la papa blanca pero la
textura de la papa amarilla y se
consume sancochada o en guisos. Una
vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Papa yungay
Es una papa con una textura muy

similar a la papa amarilla pero con una

degradacin mucho menor, puede
mantenerse almacenada por mucho
tiempo sin que se descomponga
adems de ser muy verstil en la cocina
II. Composicin Qumica

Dentro de los constituyentes, el que se

encuentra en mayora es el agua que
constituye aproximadamente el 80% del total
de los componentes.

Le siguen los carbohidratos que constituyen

el 16-20% entre los que hay que destacar el
grupo de los almidones.
 Tabla 1. Comparacin del contenido de
macronutrientes de la papa (cruda y referido
a peso seco) con otros alimentos vegetales

Energa
Humeda Proten
(Kc Grasa Glcidos Fibra Cenizas
d a
al)

Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5

Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 6-20 1-3,4 0-0,5

Papa
80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0
cruda
Papa seca 321,8 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0

Arroz 365,5 12,0 6,8 0,5 80,2 2,4 0,6

Trigo 333,4 12,3 13,3 2,0 70,9 12,1 1,7

Distribucin de los principales
componentes de la papa.

a) Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca

del tubrculo se encuentra en forma de almidn
azcares y otros polisacridos.
El 75 % de la materia seca de la papa est
compuesta por almidn. Cuando la papa se consume
caliente, el almidn es rpidamente digerido por el
organismo; si se consume fra, la digestibilidad del
almidn se reduce.
El almidn es un polisacrido complejo que se
absorbe como glucosa previa hidrlisis enzimtica.
 La concentracin de azcares simples es baja (0.1
-0.7%) siendo los ms importantes la glucosa,
fructosa y sacarosa.

b) La fibra alimentaria representa 1-2% del

total de la papa y se encuentra
preferentemente en la piel.
c) Compuestos Nitrogenados

Estos compuestos se incrementan con la

madurez del tubrculo.

El valor de la protena no se afecta

significativamente al cocinar la papa. La
mayora de las protenas se ubican en el
cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la
mdula (zona central).
 Como fracciones proteicas ms abundantes
se destacan las albminas (49%) y globulinas
(26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y
glutelinas (8.3%).

Asimismo destaca la presencia de gran

cantidad de enzimas y aminocidos libres
cuyas concentraciones dependen de la forma
de cultivo y almacenamiento. La papa es
deficiente en metionina (aa esencial)
d) Lpidos

El porcentaje de lpidos o grasa cruda

en la papa en fresco es muy bajo.

No tienen importancia desde un punto

de vista cuantitativo (0.1 %
aproximadamente) y se encuentran
mayoritariamente en la piel.
Micronutrientes
- Vitaminas.

La papa contiene cantidades significativas de

vitamina C (cidos ascrbico y
dehidroascrbico), adems de otras vitaminas
hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6.

Las vitaminas liposolubles estn presentes en

cantidades trazas.
 Tabla 2.- Comparacin del contenido en
vitaminas y minerales de la papa con otros
alimentos de origen vegetal (mg/ 100)

Hortaliza
Frutas Pan blanco Pan integral Papa
s
Vitamina A 5-1333 2-2333 0 0 <0,1

Tocoferoles 0,2-1,5 0,2-1 2 4 <0,1

Ac. Ascrbico 6-131 3-50 0 0 20

Tiamina 0,04-0,12 0,03-0,1 0,06 0,15 0,16

Riboflavina 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 0,03

Ac. Nicotnico 0,4-2,1 0,2-0, 0,5 3 2,27

Hierro 0,5-4 0,2-0,6 1 2,2 0,6

Calcio 11-113 6-36 19 21 4,5

Potasio 190-440 100-300 100 160 440
 Una papa cocinada pierde entre un 18 24 %
de vitamina C a travs de su cscara, sin la
cscara la prdida puede alcanzar entre un 35
50%.

Aun as, la cantidad de vitamina C que queda

despus de la coccin es significativa.

Una porcin de 150gr de papa provee cerca

del 40% de los requerimientos diarios de
vitamina C
- Minerales

Posee potasio, especialmente en la

cscara, y cantidades moderadas de
fsforo, cloro, azufre, magnesio y
hierro.
Adems existen cidos orgnicos tales
como ctrico, oxlico, fumrico y mlico
que, adems de regular la acidez de la
papa, contribuyen al aroma y sabor
III. Valor Nutritivo y Energtico.

La papa es un alimento, muy nutritivo

que desempea funciones energticas
debido a su alto contenido en almidn
as como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en
vitaminas hidrosolubles, minerales y
fibra.
 El valor nutricional de la papa va a depender
de la forma de consumo (cocidas, fritas, etc)

Adems en el proceso de pelado se pierde

gran parte de su valor nutricional, ya que la
zona del crtex y piel es especialmente rica
en minerales, protenas, vitaminas
hidrosolubles y fibra.
La protena de la papa presenta un
valor biolgico superior a la de los
cereales lo cual se debe a su mayor
contenido en lisina, aminocido
limitante en la protena de los cereales.
IV. Efectos Benficos para la
Salud-Vit.,Minerales, Fenoles
La papa es fuente de vitaminas, provee cerca
del 40% de la dosis diaria recomendada de
vitamina C., tambin contiene vitaminas del
complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que
pueden tener un papel importante en la
salud.
Virtualmente libre de grasa.
Efectos Benficos para la
Salud- Carbohidratos
Los tubrculos como la papa, se consideran la base
fundamental de la alimentacin y aportan
aproximadamente el 40% de la energa diaria
requerida.

En general el consumo de papas por los diabticos

es ms recomendable que el consumo de frutas ricas
en azcares sencillos.
Esto se debe a que los polisacridos predominantes
en tubrculos y cereales son glcidos de lenta
digestin y absorcin.
Efectos Benficos para la
Salud- Vitaminas

Las papas son abundantes en vitamina C,

una papa mediana aporta casi la mitad de la
ingesta diaria recomendada en adultos (84
mg/da).

La vitamina C es uno de los principales

antioxidantes, adems es una sustancia vital
para la sntesis de colgeno, es esencial para
la formacin de huesos y dientes, por su
efecto antihistamnico ayuda al buen
funcionamiento del sistema inmunolgico.
Efectos Benficos para la
Salud- Vit. C y del Complejo B
La papa contiene cantidades moderadas de
hierro, y la vitamina C favorece la absorcin
de este mineral.

Son fuente natural de cido flico (B9),

necesario para la produccin y
mantenimiento de las clulas del cuerpo,
especialmente importante durante la infancia
y el embarazo, y piridoxina o vitamina B6,
necesaria para la formacin de anticuerpos.
5. UTILIZACION INDUSTRIAL
La papa se utiliza para la produccin de
chuo, papa seca, papas chips,
harinas, esta ltima resulta costosa por
la alta humedad que presenta el
tubrculo.
Utilizacin de la Papa