UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II
Profesor: Ing. Gladys Navas
Ayudante: Egda. Valeria Criollo
Semestre: Sptimo Alimentos A y B
Prctica: #4
TEMA: ELABORACIN DE CHICHA DE JORA
INOCULACIN DE LEVADURAS Y FERMENTACIN

1. INTRODUCCIN
La chicha es una bebida alcohlica efervescente obtenida por fermentacin del maz, su grado alcohlico vara
entre el 2% al 12%. En nuestra provincia al igual que en la sierra ecuatoriana su consumo es una tradicin, y
gracias a varias investigaciones se ha logrado recopilar informacin permitiendo conocer y desarrollar
tecnologas de procesamiento.
La harina de jora, se obtiene del maz germinado y seco, la germinacin contribuye para que se produzca la
reaccin de enzimas sobre el material amilceo, es decir por accin de las diastasas los granos germinados
producen maltosa y azcar directamente fermentescible que es la base para la fermentacin que se produce en el
proceso de elaboracin de la chicha de jora.
Curiosidades:
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems
otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin
Mediante el Decreto 2007, se declar a la chicha de jora como elemento distintivo de la cultura viva de
Lambayeque. (Per) El decreto regional fue dado a conocer durante el Primer Festival Regional de la
Chicha, organizado por la Facultad de Ciencias Histrico Sociales y Educacin de la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
2. OBJETIVOS.
Aplicar los conocimientos, principios y fundamentos tericos sobre fermentaciones, en la elaboracin de
un producto tradicional como es "la chicha de jora"
Proporcionar a los estudiantes un conocimiento terico-prctico para adiestrarlos en los fundamentos
bsicos de la elaboracin de bebidas fermentadas.
3. MATERIALES DEL LABORATORIO
EQUIPOS Y MATERIALES
- Molino manual
- Brixmetro
- pHmetro
- Cocineta
- Olla
- Termmetro
- Vaso de precipitacin
- Agitador
- Esptula
- Manguera
REACTIVOS:
- Levadura 1g/1 litros (Saccharomyces cerevisiae)
- Fosfato de amonio 1g/1 litro
4. MATERIAL QUE DEBERN ADQUIRIR LOS ESTUDIANTES:
- Harina de Jora
- Panela (1 lb/1 lb jora)
- Azcar (1 lb/1lb jora)
- Lienzo
 5. PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de chicha de jora se sigue el siguiente procedimiento:
1. Se mezcla una proporcin de (1:5) 1 parte de Jora con 4 de agua, agregar panela/azcar hasta alcanzar
21Brix y hervir esta mezcla durante 60 minutos.
2. Dejar enfriar la mezcla a 30C y por medio de un lienzo filtrar. A continuacin proceder a inocular el
filtrado.
3. El inoculo es (1g/1 litros) de levadura, disolvindola en agua caliente a 37C con un poco de azcar, que
se deja por unos pocos minutos para que se active, se aade tambin fosfato de amonio en proporcin de
1g/1 litro.
4. Realizar el anlisis y control de pH y Brix durante el lapso de la fermentacin.
5. Concluida la fermentacin (cuando la chicha adquiera un dulzor), hacer un primer trasiego (consiste en
pasar la bebida alcohlica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el
lquido del material espeso formado).
6. El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH y Brix.
7. El producto se pasteuriza a 65 C por 30 minutos
8. Finalmente se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de
microorganismos indeseables.
6. RESULTADOS
1. Realice curvas de Tiempo vs. pH y Tiempo vs. Brix y discuta sobre los resultados obtenidos.
2. Realice un diagrama de flujo en base a la metodologa seguida con las respectivas variantes
3. Realice un balance de materiales del producto, en base de la metodologa a seguirse expresada como
flujograma. (si es posible tomar fotografas para fundamentar el proceso)
4. Calcule el rendimiento del producto obtenido.
5. Realice una evaluacin organolptica del producto obtenido, tomando en cuenta el color, aroma, sabor,
grado de claridad y sedimento. (analice a 20 estudiantes con una escala de cinco niveles cada
caracterstica sensorial)
6. Presente los resultados de la evaluacin organolptica con la ayuda de grficos.
7. CUESTIONARIO
1. Consulte la composicin qumica del producto obtenido.
2. Comente sobre el valor nutritivo de la chicha de jora.
3. Como mejorara usted el producto obtenido para ser comercializado.
4. Cuales son los puntos crticos a elaborar durante la elaboracin de este producto.
8. BIBLIOGRAFIA
ALVAREZ.G.1990.Caracterizacin de las bebidas fermentadas autctonas del Ecuador. Universidad Central
del Ecuador. Quito.
SALTOS, A./VSCONEZ, C. y Colaboradores. Chicha de Jora: Tradicin y Tecnologa. Universidad Tcnica
de Ambato. F.C.I.AL. Ambato -Ecuador. 1992.