Una perspectiva de seguridad alimentaria microbiana

El uso de estircol aejado o abono derivado de estircol de animal cumple una funcin importante
en el reciclaje de nutrientes orgnicos, en el desarrollo de una estructura de suelo fertil y contribuye
al manejo de los desechos. Un manejo aerbico apropriado del estircol resultar en un producto
beneficioso para la fertilidad del suelo y seguro desde una perspectiva de seguridad microbiana de
los alimentos. Aunque es baja la frecuencia con que ocurren epidemias de enfermedades
asociadas con frutas y hortalizas frescas, est aumentado. El nmero de casos confirmados o
sospechados de enfermedades asociadas con frutas y hortalizas frescas son muy pocas en
comparacin con los casos asociados con la carne y el pollo. La mayoria de los casos confirmados
que involucran frutas y hortalizas son el resultado de prcticas inadecuadas de manejo al nivel del
servicio de alimentos y del consumo en casa (FSIS-40, 1990; CDC, 1997; Harris, 1997). Sin
embargo, la frecuencia de los casos esta incrementando y el aumento en el consumo de hortalizas
no cocidas eleva el riesgo de exposicin porque son limitados los controls durante el manejo.
Aunque limitados en nmero, las encuestas sobre patgenos microbianos asociados con frutas y
hortalizas han demostrado la posibilidad de la su asociacin con los productos frescos tanto de
importadas como de produccin domstica. (Garcia-Villanova Ruiz, et. al., 1987, Wells and
Butterfield, 1997). Sin duda, las enfermedades acarriadas por alimentos han surgido como una
preocupacin mundial que impacta la produccin, el processamiento, el mercado domstico y de
exportacin y la confianza del consumidor en el abastecimiento de alimentos (Beuchat, 1996; CDC,
1997).

Las fuentes lgicas de enfoque en la cuestin de la contaminacin ambiental de frutas y hortalizas

por patgenos microbianos incluye el agua de riego y de procesos postcosecha y el estircol y
heces de animal. Existe documentacin muy limitada sobre la contaminacin-cruz de hortalizas
frescas debido a la aplicacin directa de estircol, suspensiones de estircol, o abono derivado de
estircol a los campos subsecuentemente sembrados con hortalizas. Sin embargo, dada el
demostrado aumento de patgenos microbianos de concierne en la heces de animales y seres
humanos, estamos muy preocupados con el posible reciclaje de estos patgenos en los sistemas
de produccin agrcola. Por ejemplo, se ha encontrado en los aguas de presa y recreativas y en
fuentes de aguas usadas el riego de hortalizas Escherichia coli O157:H7, un patgeno
enterohemmorrhgico potencialmente mortal (Ackman et. al., 1997). Ha sido detectado en el heces
de muchos animales incluyendo vacas lecheras y de engorda, pollos (especialmente pollitos),
corderos, cochinitos, nios, animales caseros, venados, jabals, conejos, y aves acuarios.

El reciclaje de patgenos bacterianos y parsitos protozoanos desde animales a seres humanos a

travs del agua, de abonos de estircol , del suelo y de los alimentos, ha creado un reto serio para
productores, procesadores, y consumidores de frutas y hortalizas frescas. Investigadores en la
Universidad de California, Davis y otras instituciones acadmicas, gubernamentales y privadas
estan empezando a dirigirse a los conocimientos claves para entender la persistencia ambiental y
los puntos de control para estos patgenos de concierne mundial. Es un punto crtico de control es
la descomposicin o preparacin adecuada del abono de estircol. Antes de empezar una
discusin de la inactivacin de los patgenos microbianos durante la descomposicin del estircol,
debemos tener un mayor entendimiento sobre la naturaleza de un patgeno clave, E. coli O157:H7.

Escherichia coli O157:H7: Un organismo clave para las prcticas preventivas

E. coli O157:H7 es la sepa predomiante de un grupo de E. coli que producen toxinas. El E. coli
comn es un habitante ubiquo del intestino. Las formas toxignicas, como son E. coli O157:H7 han
sido un problema creciente desde su primera identificacin en 1982 (Buchanan and Doyle, 1997;
Feng, 1997). Aunque el nmero de casos registrados son mucho menores que los de Salmonella,
el E. coli O157:H7 es ms peligroso, produciendo la condicin fatal Sndrome Hemolitico Urmico
(Hemolytic uremic syndrome, HUS), la cual resulta en un completo paro renal. Un aspecto adicional
del riesgo asociado con E. coli O157:H7 resulta del nmero tan reducido de celulas contaminadas
requeridas para la infeccin. Los clculos, basados en la evidencia epidemiolgica reciente, varian,
pero en general se concuerda que en individuos sensibles puede ser suficiente una cantidad menor
de diez bacterias por gramo de alimento para causar una infeccin. Los sectores de la poblacin
en mayor riesgo son los muy jovenes, los ancianos, las mujeres embarazadas, y los individuos con
sistemas inmunolgicamente comprometidos. Con tan pocas celulas bacterianas necesarias, no es
necesario que crece la bacteria sobre los cultivos infestados para la infeccin humana, lo cual
contrasta con la mayoria de otros patgenos. Por lo tanto, la refrigeracin durante el transporte y la
distribucin del producto cosechado no es un control suficiente para este grupo de patgenos.
Tambin, debido a la reducida dosis de infeccin, la ausencia de deteccin no es una aseguranza
infalible de seguridad. La revisin de los monculos de abone, la tierra del campo, o del producto
cosechado no es una medida prctica de control. El conocimiento de las carcteristicas y fuentes
potentiales de este patgeno en sistemas de produccin y de distribucin de productos agcolas es
uno de los principales e importantes elementos en el desarrollo de estrategias apropriadas y
razonables para la reduccin del riesgo microbiano.

Fuentes conocidas de E. coli O157:H7

Las vacas lecheras han designados como fuentes presuntas de E. coli O157:H7 que pueden
transmitir a cultivos hortcolas a travs de aerosoles, agua de superficie y abonos incompletamente
transformados de estircol (Cliver, 1997; Hancock et. al., 1997; Zhao et. al., 1995). Se ha
demostrado que E. coli O157:H7 ha sobrevivido en el estircol seco por ms de sesenta das bajo
un gama de condiciones ambientales y se ha encontrado en los efluentes de granjas vaqueras y de
engorda cuyo proceso de descomposicin al abono resulta incompleto. Esta persistencia en suelos
enriquecidos con estircol no ha sido bien caracterizada y es un tema de investigacin actual en
UC Davis. En el caso de esta sepa toxignica y otros relacionados, se desconoce en gran parte su
persistencia en suelos, su transferencia a y colonizacin posible en los tejidos vegetales.

La transferencia de E. coli O157:H7 de estas fuentes a las frutas y hortalizas cosechadas puede
aparecer lgica y previsible, sin embargo, existen pocas pruebas documentadas de su
comportamiento ambiental. Esta infomacin ser indispensable en el desarrollo de lineamientos
para el manejo seguro de estircol de animal y su aplicacin a tierras de cultivo, en particular a los
sistemas de produccin de hortalizas.

Caractristicas nicas de E. coli O157:H7

El E. coli O157:H7 y otras sepas relacionadas de E. coli son una amenaza a la humanidad por sus
habilidades adqueridas de producir toxinas y otros factores virulentos (Buchanan and Doyle, 1997).
Adems, investigacines recientes han demostrado que esta sepa es ms resistente a condiciones
ridas, al congelamiento y a condiciones cidas que el E. coli comn. Los estrses ambientales
que incapacitan el E. coli comn son mejor tolerados por E. coli O157:H7.

Hay reportes preliminares que estn dirigidos al tema de la sobrevivenca de Salmonella y E. coli
durante la descomposicin del estircol (Droffner and Brinton, 1995; Pfaller et. al., 1994). Las
temperaturas mximas alcanzadas durante la preparacin del abono, 60C (140F) sostenidas
durante tres semanas, son suficientes para matar estos microbios y se logra facilmente en un
montculo bien ventilado (VanderGheynst et. al., 1997). Sin embargo, la uniformidad de la
preparacin del abono no ha sido bien investigada o documentada en las aplicaciones prcticas.
Adems, investigaciones preliminares demuestran que el recrecimiento de poblaciones
indetectables es posible si el estircol es incompletamente transformado en abono.

Todas las evidencias actuales sostenien el hecho de que los manejos y controls establecidos en la
preparacin de abono son suficientes para matar el E. coli O157:H7 y otros patgenos claves. Las
correlaciones tiempo:temperatura para la inactivacin trmica de estas bacterias son conocidas y
deberan ser usadas como indices de la descomposicin adecuada de montculos, camas o
apilaciones de estircol animal o abonos mezclados (Soldier and Strauch, 1991; Juneja et. al.,
1997). Si la temperatura alrededor de las clulas alcanza 60C (140F) el tiempo pronosticado para
la mortalidad de una poblacin inicial de un million de clulas de E. coli o Salmonella por gramo de
estircol, seri mucho menos que una hora. La inversin del material en descomposicin es
necesario para que todo alcanze las temperaturas mximas.
En el futuro, un area clave de investigacin incluir el desarrollo de bioindicadores prcticos,
rpidos y ecnomicos de la seguridad microbiana de los abonos procesados.

Personnel de la Universidad de California Relacionados al Tema

Dean Cliver, Profesor, Escuela de Medicina Veterinaria; Seguridad microbiana de alimentos y salud
de poblaciones. Tel: 530.754.9120
James Culler Director, Centro de Enseanza e Investigacin de la Escuela Veterinaria; Laboratorio
de seguridad lactea de alimentos, Condado de Tulare. Tel: 209.688.1731
Linda Harris, Especialista en Extensin, Seguridad microbiana de alimentos; Departamento de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos, UCDavis. Tel: 530. 754.9485
Deanne Meyer, Especialista en Extensin, Especialista en el Manejo de Desechos, Departamento
de Ciencia Animal, UCDavis. Tel: 530.752.9391
Jean VanderGheynst, Profesor, Departamento de Ingeniera Biolgica y Agrcola, Especialista en
abonos, UCDavis. Tel: 530. 752-0989

Fuentes de Informacin Adicional

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11/5/97
Preparado por: Trevor V. Suslow, Ph.D.
Especialista en Postcosecha
Departamento de Hortalizas
Universidad de California, Davis
(530) 754-8313; 752-4554 fax
tvsuslow@ucdavis.edu

Traduccin: Eleta Trejo y Marita Cantwell

Revisin:

2017 - Regents of the University of California

Division of Agriculture and Natural Resources
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