SERVIO PBLICO FEDERAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DO SUL E SUDESTE DO PAR

FACULDADE DE ENGENHARIA DE MINAS E MEIO AMBIENTE
CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

BRENDA VIEIRA DA SILVA

CAROLINE VERAS PASSOS
DANBIA SANTOS BARROS
ELLEM DE FRANA LIMA
FELIPE DE SOUSA CASTRO

SECAGEM DE FRUTAS

Marab PA
Setembro/2017
BRENDA VIEIRA DA SILVA

CAROLINE VERAS PASSOS

DANBIA SANTOS BARROS

ELLEM DE FRANA LIMA

FELIPE DE SOUSA CASTRO

SECAGEM DE FRUTAS

Relatrio da prtica experimental de

Sedimentao, realizada em setembro de 2017, da
disciplina Laboratrio de Engenharia Qumica II, na
turma EQ2014, ministrada pelo Prof. Dr. Ruthinia
Jssica Alves do Nascimento, na Universidade Federal
do Sul e Sudeste do Par.

Marab/PA
Setembro/2017
 Sumrio

1. INTRODUO ............................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 7
3. MATERIAIS UTILIZADOS....................................................................................... 7
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ..................................................................... 8
5. RESULTADOS E DISCUSSES ............................................................................. 10
6. CONSIDERAES FINAIS .................................................................................... 14
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 15
 4

1. INTRODUO

Devido ao elevado teor de gua em alimentos como vegetais, frutas, hortalias a

possibilidade perdas ps-colheita se elevam e no sendo controladas tornam-se cada vez mais
agressivas. Deste modo estes alimentos podem ser submetidos a um processo de desidratao
ao sol ou por meio de sistemas artificiais para ento diminuir a quantidade de gua. Fator
muito importante na conservao desses alimentos (EMBRAPA, 2010).

O processo de secagem visa reduo do teor de gua fazendo com que a atividade da gua
dos produtos in natura diminua drasticamente, aumentando o tempo de conservao e a vida
til do produto e facilitando seu transporte, manuseio e armazenamento (PARK, 2001).

Segundo CREMASCO (2002), atividade de gua (Aw) se define como a relao da gua do
substrato alimentcio P (soluto em gua, na maioria dos alimentos) e a presso de vapor do
solvente P0 (usualmente gua pura) a mesma temperatura. Sabemos que quanto maior o teor
de gua dos alimentos, mais suscetvel ao de microorganismos deteriorantes. Cada um
deles agem em um determinado valor de atividade de gua. Antes de sofrer qualquer
tratamento a maioria dos produtos apresenta um teor maior que 0,9 de Aw e com os processos
de secagem esse valor diminui, porm sempre deve-se estar atento as reaes enzimticas e
qumicas que podem ocorrer, por exemplo, caso se reduza o valor de Aw para 0,4 ou
0,8 o alimento pode estar suscetvel, a essas reaes, todavia em valores menores que 0,3
atinge-se a zona de absoro primria onde as molculas de gua esto fortemente ligadas
ao alimento dificultando a ao de microorganismos. (EMBRAPA, 2010).

A secagem envolve dois fenmenos fundamentais e simultneos, onde o calor transferido do

fluido de secagem para o slido, evaporando o lquido contido na superfcie do material e a
massa transferida em fase lquida ou vapor no interior do material, ocorrendo transferncia
do vapor da superfcie para a vizinhana do slido. A secagem artificial de sementes, embora
possua custo superior ao da secagem natural, proporciona controle do processo reduzindo
rapidamente o contedo de umidade a nveis aceitveis, sendo possvel obter um material com
umidade mais uniforme e sem a necessidade de riscos s intempries ambientais. As tcnicas
utilizadas na secagem de sementes variam dependendo das variedades das mesmas e
necessidades finais do produto (FERREIRA, 2003). De acordo com (MUJUMDAR, 2006),
observa-se dois fenmenos ocorrendo simultaneamente:

Transferncia de Energia (calor) do ambiente para evaporar a umidade superficial.

Esta transferncia depende das condies externas de temperatura, umidade do ar, fluxo e
direo do ar, rea e exposio do slido e presso;

Transferncia de Massa, do interior para a superfcie do material e sua subsequente

evaporao devido ao primeiro processo. O movimento interno da umidade do material no
slido funo da natureza fsica do slido, sua temperatura e contedo de umidade. Logo,
se faz necessrio um bom entendimento da cadeia de fenmenos de transporte.
 5

Ao secar um slido mido com ar quente, o ar deve fluir paralelamente a superfcie a ser seca.
Supe-se que a temperatura e a umidade do ar, sobre a superfcie a ser secada, se mantenha
constante durante todo o ciclo da secagem e que todo o calor necessrio levado ao produto,
por conveco. Se a velocidade do ar tal que no afete a sua temperatura, umidade e
velocidade se obtm resultados como os apresentados nas figuras 1 e 2.

Figura 1 (A) Curva tpica de secagem Umidade do slido em funo do tempo. (B) Curva tpica de
velocidade de secagem em funo da umidade total do slido.

O estudo destas curvas mostra que o ciclo de secagem se constitui de vrios perodos ou fases
medida que a umidade do slido se reduz. Estes perodos so divididos, classicamente, em:

Perodo inicial da secagem, transiente (0-A);

Perodo constante de velocidade de secagem (A-B);
Perodo decrescente de velocidade de secagem (B-C e C-D).

Normalmente, o menor perodo de secagem o inicial, sendo que para certos casos este nem
percebido. O perodo de secagem (B-D) representa o maior tempo de secagem. Prolongando-
se a secagem do slido em condies constantes de temperatura, umidade e velocidade do ar,
podemos alcanar a velocidade de secagem zero (ponto D), que representa o contedo
mnimo de umidade que se pode obter numa secagem de durao infinita e denomina-se
umidade de equilbrio. Qualquer umidade acima da de equilbrio chamada de umidade
livre.

1.1 Mtodos para estimar a taxa (velocidade) e tempo de secagem

1.1.1 Perodo com taxa de secagem constante

Provavelmente o fator mais importante da secagem o tempo requerido para secar um
material de uma umidade inicial U1 at uma umidade final U2. A umidade U designada
como a umidade total do slido, sendo calculada segundo a equao 1.
 6

(1)

onde
M Massa de slido mido.
Ms Massa de slido seco.

Ao longo do tempo a umidade varia de acordo com a Figura 1A, e a partir desta possvel
construir a curva da velocidade de secagem ( ) versus umidade do slido, bem como
construir a curva da taxa de secagem R versus umidade do slido. A taxa de secagem R (
2 2) pode ser estimada atravs das tangentes a curva de secagem e dada pela
equao 2.

( ) aproximando (2)

onde
Ls Quantidade de slido seco utilizado (kg).
A Superfcie exposta (m2).

Para o perodo de taxa de secagem constante, pode-se estimar o tempo necessrio por curvas
de secagem em batelada, atravs da equao da taxa de secagem para o perodo de R
constante e tambm por coeficientes de transferncia de calor e de transferncia de massa
preditos.

Para estimar o tempo de secagem para a secagem em batelada de um dado material, o melhor
mtodo baseado em dados experimentais obtidos com condies similares ao do secador
final. As condies que devem ser mantidas similares so: o material alimentado ao secador,
rea de superfcie exposta, velocidade do ar, temperatura e umidade.

1.1.2 Perodo com taxa de secagem decrescente

No perodo de secagem com taxa de secagem decrescente, o valor de R no constante, mas
diminui com o processo de secagem avana alm do valor da umidade livre crtica UC.
Quando a umidade livre U zero, a taxa atinge valor nulo.

O valor do tempo de secagem pode ser encontrado pela equao 3. Se R constante a equao
3 pode ser facilmente integrada. Entretanto, no perodo de taxa de secagem decrescente, R
varia ao longo do tempo. Sendo assim, o tempo de secagem pode ser obtido para a etapa da
curva de R decrescente atravs de integrao grfica; para tal deve-se plotar 1/R versus U e
determinar a rea abaixo da curva obtida.

(3)
 7

Para os casos onde no perodo de taxa de secagem decrescente, R decresce de maneira linear
pode- se realizar a integrao analtica da equao 3, pois R pode ser descrita pela equao 4.

(4)

Substituindo a equao 4 na equao 3 e realizando a sua integrao obtemos:

(5)

Figura 2 Integrao grfica para o perodo de taxa de secagem decrescente.

Em outros casos uma linha reta que passa pela origem descreve bem todo o perodo de taxa de
secagem decrescente. Na Figura 1B este perodo assim descrito corresponderia a uma linha
reta passando pela origem entre os pontos D e B. A equao que descreve R, neste caso,
dada a seguir.
(6)

Substituindo a equao 6 na equao 3, obtemos:

(7)

2. OBJETIVOS

O objetivo deste procedimento experimental determinar curvas cinticas tpicas de secagem,

coeficiente de transferncia de massa e outras variveis envolvidas num processo de secagem.

3. MATERIAIS UTILIZADOS

Para a realizao deste experimento foram-se utilizados:

Estufa;
Termmetro;
Balana analtica;
 8

Prato de ao inoxidvel;
Rgua;
Fruta para secagem.

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Lavou-se o anteparo em que a fruta iria posicionada com gua corrente, depois o mesmo foi
secado e higienizado com lcool em gel 70, como mostrado na imagem 03.

Figura 03- fruta sobre o anteparo

Ligou-se a estuda previamente, afim da mesma atingir a temperatura em torno 80C, para
ento comear o processo de secagem da fruta escolhida.

A fruta a ser secada (banana) foi descascada e cortada em fatias esfricas, bem como de
maneira retangular. Aps o corte, foram separadas duas amostras da fatia esfrica, uma de
maior tamanho e outra de menor tamanho, se comparada com as restantes. Logo, com o
auxilio de uma rgua, mediu-se o dimetro das fatias esfricas selecionadas e a rea de uma
poro retangular, respectivamente. Como mostrado nas imagens 04 e 05.
 9

Figura 04 e 05 fruta cortada e mensurada

A bandeja em que iria ficar as amostras foi pesada, e depois recebeu os cortes da fruta feita
anteriormente.

Figura 06 bandeja com as amostras

Aps a estufa atingir a temperatura desejada, foi realizada a pesagem da bandeja contendo a
fruta cortada. Posteriormente a mesma foi introduzida dentro da estufa, marcando o tempo
inicial do experimento de secagem.

Figura 07 pesagem das amostras

 10

O experimento foi cronometrado por um determinado tempo. Seguindo com pausas

contabilizadas, para novas pesagens da bandeja ao decorrer do mesmo.

A metodologia empregada ocorreu at que a fruta alcanasse uma secagem mais precisa, na
qual se fez a ltima pesagem da bandeja; anotando todos os valores encontrados.

Figura 08 banana aps a secagem final.

5. RESULTADOS E DISCUSSES

A cintica de secagem apresenta quo grandemente acontece a variao de umidade da

amostra em funo do tempo de secagem. Consequentemente possibilita obter-se informaes
a respeito dos perodos de secagem, juntamente com as suas taxas.

A secagem das partculas de banana, independente da sua forma geomtrica, exibiu

comportamento semelhante. Porm, constatou que a geometria da amostra influencia
significativamente na remoo de umidade. Utilizando a equao 1, foi possvel calcular o
valor da umidade total do slido, considerando os dois formatos utilizados (circular e
retangular), de acordo com o tempo e a massa obtida. Sendo representada na tabela 01.
 11

Tabela 01: resultados obtidos experimentalmente

Tempo Massa da R R atravs

(h) Ui U mdio
(minutos) fruta (g) ( ) de

0 171,431 2,3064 0,01194

0,0417 2,2856 -0,0416 2,4331
5 170,0 2,2648 0,01172
10 169, 6 2,2532 0,01149
0,2083 2,2430 -0,0204 0,2386
15 168, 9 2,2328 0,01127
20 168, 3 2,2154 0,01104
0,375 2,2038 -0,0233 0,1514
25 167, 5 2,1921 0,01081
30 166, 8 2,1718 0,01059
0,5417 2,1587 -0,0262 0,1179
35 165, 9 2,1456 0,01036
40 165, 0 2,1194 0,01014
0,7083 2,1049 -0,029 0,0998
45 164, 0 2,0904 0,00991
50 163, 5 2,0758 0,00969
0,875 2,0642 -0,0232 0,0646
55 162, 7 2,0526 0,00946
60 162, 1 2,0351 0,00924
1,0417 2,0264 -0,0174 0,0407
65 161, 5 2,0177 0,00901
70 161, 0 2,0032 0,00879
1,2083 1,99445 -0,0175 0,0353
75 160, 4 1,9857 0,00856
80 159, 8 1,9683 0,00833
12,667 0,98415 -1,9683 0,3787
1440 92, 1 0 -

importante salientar que para o clculo foi subtrado o valor da massa da bandeja, sendo
este de 57,704 g.
 12

Grfico 1 Curva de Secagem Umidade do slido em funo do tempo

2,4

Umidade do slido 2,3

2,2

2,1

1,9

1,8
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
tempo (min)

De acordo com o grfico acima, foi perceptvel que o slido inicialmente se adaptou s
condies de secagem, no qual o mesmo foi exposto. Em seguida, a superfcie exposta do
alimento foi considerada saturada, fazendo necessrio uma pelcula de gua sobre o slido,
que atua como se no houvesse slido, em outras palavras, a gua da banana no teria
resistncia para soltar ela. Ao final da fase de secagem constante, a umidade ficou
conhecida como umidade crtica. Sendo a partir deste ponto, o acrscimo na resistncia
interna, tendo como consequncia a dificuldade de movimento de lquido do interior para a
parte externa do slido, tornando o mesmo insuficiente de repor o lquido que estava sendo
evaporado.

Com isso foi possvel observar os efeitos fsicos na banana, pois tal fruta adquiriu uma
colorao escura gradativamente com o tempo de secagem. Ento o alimento diminuiu at
conseguir atingir a umidade de equilbrio para as condies de temperatura e umidade relativa
do ar, alcanando este ponto, a secagem foi finalizada.

A expresso para U = f(t), foi dada atravs da curva do grfico acima, resultando em:
y=9 t2 - 0,0049 t + 2,3029,

Logo, a equao da velocidade da secagem encontrada foi:

 13

Substituindo os valores necessrios na equao 2, foi possvel graficar a taxa de secagem

mostrada no grfico 2:

Grfico 2 Curva da taxa de secagem (atravs da velocidade de secagem) versus umidade do

slido
0,0125
0,012
0,0115
Taxa de Secagem

0,011
0,0105
0,01
0,0095
0,009
0,0085
0,008
1,9 2 2,1 2,2 2,3 2,4
Umidade mdia

No grfico 2, mostrado que existe uma permeabilidade do alimento, que relacionada com a
velocidade do ar, favorece a penetrao do ar na fruta, provocando as transferncias de calor e
massa. Ou seja, de acordo com o acrscimo da umidade mdia, percebe-se que a taxa de
secagem maior.

Grfico 3 Curva da taxa de secagem (atravs da variao da umidade/ variao do tempo)

versus umidade do slido

2,5

2
Taxa de secagem

1,5

0,5

0
1,95 2 2,05 2,1 2,15 2,2 2,25 2,3
U mdio
 14

Comparando os dois grficos anteriores (2 e 3), visvel a enorme variao que ocorre entre
os valores apresentados pelos mesmos. Com isso, possvel confirmar que a velocidade age
diretamente na variao dos valores da taxa de equao, sendo indispensvel salientar que
podem haver outros fatores que provoquem a variao da taxa citada. Por outro mbito, houve
um ponto encontrado que se difere bastante dos outros valores, no grfico 3, este pode ter
ocorrido pelas balanas utilizadas, j que o mesmo teve a sua massa pesada em uma balana
pouco recomendada para tal experimento.

importante mencionar que no houveram pontos considerados constantes, devido os valores

encontrados serem muito pequenos, alm de possurem uma diferena pouco notvel entre
eles.

6. CONSIDERAES FINAIS

A secagem uma tcnica antiga de conservao de alimentos que a humanidade usa desde o
seu primrdio para a conservao dos alimentos. Esta tcnica vem sendo constantemente
estudada e aperfeioada para obteno de produtos com maior qualidade e menor tempo de
processamento. Nesse mbito, torna-se uma operao unitria imprescindvel na indstria de
alimentos assim como na indstria qumica.

Com base nos resultados obtidos neste trabalho, percebeu-se que a geometria da banana no
influenciou no processo de secagem, mas foi relevante na remoo da umidade da fruta.
Destaca-se ainda que as taxas de secagem cresceram de acordo com o aumento da umidade; o
que pode ser observado nos grficos presentes nesse relatrio.
 15

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Cincia e Tecnologia de Alimentos. Disponvel em:

http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n3/v30n3a06. Acessado em 16 de setembro de 2017.

CREMASCO, Marco Aurlio. Operaes unitrias em sistemas particulados e

fluidomecnicos. So Paulo: Blucher, 2012.

FERREIRA, M. M. P.. Desenvolvimento, Caracterizao e Secagem de Sementes com

Cobertura Artificial. Tese de Doutorado, DEQ/UFSCar, So Carlos, 235 p., 2003.

MUJUMDAR, A. S. Innovation and globalization in drying R & D. In: 15th International

Drying Symposium (IDS 2006), 2006, Budapest, Hungary. Gdllo: Szent Istvan, 2006. v. A,
p. 3 17, 2006.

PARK, K. J. et al. Conceitos de processos e equipamentos de secagem. 2007.

(Desenvolvimento de material didtico ou instrucional Apostila).