ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

CURSO:

ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CICLO:
X

DOCENTE:
Ing. MORENO ROJO CSAR

INTEGRANTES:

AREVALO OLIVA, Mara de Ftima

CABALLERO BURGOS, Mlanhy Noheding
ESCOBEDO FLORES, Alex Daniel
PURISACA OSORIO, Almendra
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NDICE
PRCTICA N1 .................................................................................................. 3
PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES .............. 3
I. INTRODUCCION...................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................. 4
III. MARCO TEORICO................................................................................ 4
IV. MATERIALES ....................................................................................... 8
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................ 9
VI. RESULTADOS .................................................................................... 10
VII. DISCUSIONES ................................................................................... 14
VIII. CONCLUSIONES................................................................................ 15
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................... 17

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PRCTICA N1
PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES

I. INTRODUCCION
Degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente
un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo
nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos
juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de
la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa
del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido;
son algunas caractersticas de los alimentos que se pueden percibir,
mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto

es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo,
las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las
pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas
que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento
del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias

tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes,
etc.

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del

hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que
experimenta al consumirlos.

La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina

cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el

tiempo y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona
como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya

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que, con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos

objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto
alimentario.

Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una

disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o
rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del
consumidor.

II. OBJETIVOS
Determinar la difusin de un olor a travs del aire, y los factores que
influyen en ella, as como la saturacin del sentido del olfato de los
jueces.

III. MARCO TEORICO

EL ANLISIS SENSORIAL
El anlisis es distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar
a conocer sus principales elementos. Tambin se define como un examen
detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza
o determinar sus caracteres esenciales.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin
y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la
persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada
para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los
sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento
como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este
complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir

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ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas

sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las
sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el
olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los
alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas
primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla
porque es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.

proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y

estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto,
y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales
podemos hacer un discernimiento de los mismos.

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Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas

en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas
es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante
que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos
que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente
El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos
El acoplamiento entre el compuesto odorfero con uno o varios
receptores se produce por afinidad qumica
El patrn de activacin es especfico de cada olor y permite que el
cerebro lo reconozca

se refiere a la deteccin de compuestos voltiles que se desprenden

durante la masticacin y se difunden en la mucosa del paladar y la faringe
a travs de la va retro nasal, consiste en la percepcin de las sustancias
olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por
eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y
algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas
o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores y ms.

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La volatilidad desde el punto de vista qumico, fsico y de la termodinmica

es una medida de la tendencia de una sustancia a pasar a la fase de
vapor. Se ha definido tambin como una medida de la facilidad con que
una sustancia se evapora. A una temperatura dada, las sustancias con
mayor presin de vapor se evaporan ms fcilmente que las sustancias
con una menor presin de vapor.
Esto significa que sus principios aromticos se evaporan con facilidad si
se dejan expuestos al aire o a la luz solar.
Sin embargo, no todas las sustancias tienen la misma volatilidad. De
hecho, cuanto ms pequeas son sus molculas ms pronto se evaporan
y, del mismo modo, cuanto ms grandes son, ms peso tienen y menos
voltil se presenta en dichas sustancias.
La volatilidad es la velocidad con la que se evaporan las esencias una vez
expuestas al aire. Las esencias tienen distintos ndices de evaporacin.
Algunas son muy ligeras y voltiles, otras son ms pesadas y ms lentas.
Los expertos en composicin de perfumes han establecido una
clasificacin de las esencias dependiendo de la velocidad de dispersin
en el aire.
Los compuestos orgnicos son sustancias qumicas que contienen
carbono y se encuentran en todos los elementos vivos. Los compuestos
orgnicos voltiles, a veces llamados VOC (por sus siglas en ingls), o
COV (por sus siglas en espaol), se convierten fcilmente en vapores o
gases. Junto con el carbono, contienen elementos como hidrgeno,
oxgeno, flor, cloro, bromo, azufre o nitrgeno.
Muchos compuestos orgnicos voltiles se usan comnmente en
disolventes de pintura y de laca, repelentes de polillas, aromatizantes del
aire, materiales empleados en maderas, sustancias en aerosol,
disolventes de grasa, productos de uso automotor y disolventes para la
industria de lavado en seco.

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IV. MATERIALES

ALCOHOL VINAGRE

estu

ESENCIA DE
ACETONA
VAINILLA

WINCHA
CRONMETRO MTRICA

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V. PROCEDIMIENTO
a

En un cuarto de 6 a 10
personas, en sus
Colocar
respectivas posiciones.

El director controlar con

un cronmetro.
Controlar
Una sustancia olorosa
reconocible, como por
ejemplo: alcohol etlico,
acetona, etc. Colocar
El director debe destapar
un recipiente con la
sustancia y vaciar en una
placa Petri.
Destapar

Medir
Medir el tiempo en que la
persona tarda en percibir el
olor,

Almacenar a temperatura
ambiente por un da.
Analizar

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VI. RESULTADOS
4.1. POSICIN

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4.2. ANLISIS DE DATOS:

minutos
Distancia
Alcohol Acetona Vinagre
(m)
Magda 2 33 37 5
Veronica 1,19 40 15 21
Mejia 2,02 11,24 17,74 12,85
Leo 2,07 11,75 22 5,43
Almendra 2,73 49 1,25 1,32
Sari 2,65 4 43 3
Anapaula 2,73 38,74 30 42,42
Reynaldo 2,86 47,21 12,24 1,47
Brayan 3,6 27,83 3,19 1,43
Escobedo 4,4 17 11,65 0,32
Melanhy 4,5 58,22 0 2,07
incognito 5,4 2,23 0 0,56
Bardales 5,23 4,25 3,5 1,2
Jenry 5,6 2,52 3,02 2,19
Fatima 6,3 2,51 3,33 1,56

Anlisis de varianza de dos factores con varias muestras por grupo

RESUMEN Alcohol Acetona Vinagre Total

2
Cuenta 15 15 15 45
Suma 349,5 202,92 101,82 654,24
Promedio 23,3 13,528 6,788 14,5386667
Varianza 388,9560714 194,7388457 128,37346 273,563316

Total
Cuenta 15 15 15
Suma 349,5 202,92 101,82
Promedio 23,3 13,528 6,788
Varianza 388,9560714 194,7388457 128,37346

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad
Valor crtico para F
Muestra 0 0 65535 65535 #NUM! #NUM!
Columnas 2067,82864 2 1033,91432 4,35596224 0,01909515 3,21994229
Interaccin 0 0 65535 65535 #NUM! #NUM!
Dentro del grupo 9968,95728 42 237,3561257

Total 12036,78592 44

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4.3. VELOCIDAD DE DIFUSIN DE OLORES

CUADRO N01: Velocidad de Difusin de las especies en los 15 panelistas.

MAGDA VERITO ANTONY LEO ALMENDRA EDINSON ANA REYNALDO BRAYAN ALEX MELANHY NICOLE BARDALES MARIA JENRY
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
DISTANCIA
2 1.19 2.02 2.07 2.73 2.65 2.73 2.86 3.6 4.4 4.5 5.4 5.23 5.6 6.3
(m)
Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo
MUESTRAS Tiempo (s) Tiempo (s)
(s) (s) (s) (s) (s) (s) (s) (s) (s) (s) (s) (s) (s)
1 ALCOHOL 33 40 12 12 49 41 38.72 47.21 27.85 17 322 143 265 170 153
2 ACETONA 3 15 18 22 85 40 30 12.24 31.77 11.65 - - 185 212 182
3 PIMIENTO 5 21 13 6 92 31 42.4 107 103 32.86 127 56 62 116 139
VELOCIDAD
DE (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s) (m/s)
DIFUSIN
1 ALCOHOL 0.0606 0.0298 0.1683 0.1725 0.0557 0.0646 0.0705 0.0606 0.1293 0.2588 0.0140 0.0378 0.0197 0.0329 0.0412
2 ACETONA 0.6667 0.0793 0.1122 0.0941 0.0321 0.0663 0.0910 0.2337 0.1133 0.3777 0.0283 0.0264 0.0346
3 PIMIENTO 0.4000 0.0567 0.1554 0.3450 0.0297 0.0855 0.0644 0.0267 0.0350 0.1339 0.0354 0.0964 0.0844 0.0483 0.0453
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VELOCIDAD DE DIFUSIN
0.7000

1
0.6000 2
3
0.5000 4
5
VELOCIDAD (m/s)

0.4000 6
7
0.3000 8
9

0.2000 10
11

0.1000 12
13

0.0000 14
0.8 1.3 1.8 2.3 2.8 3.3 15
N de muestras

GRAFICA N01: Velocidad de difusin vs N de muestras.

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ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

5. DISCUSIONES
(Andreas, K & Vosshall, L, 2004) Se sabe que los humanos pueden
discriminar una gran cantidad de olores si se someten a un
"entrenamiento". Esto se debe a que muchas veces los errores en el
reconocimiento de los olores son causados por una falta de vocabulario
para expresarlos. Se sabe que las mujeres son ms sensibles y
discriminan mejor los olores que los hombres, especialmente durante la
menstruacin.

Freeman, W.J. Hay que tener presente la variabilidad del umbral olfativo
para las sustancias qumicas, ya que habr personas que detecten el olor
por debajo del U.O. y las habr que no lo perciban por encima de l, en
funcin de ciertos factores de variabilidad en la percepcin olfativa, como
la diferente sensibilidad del aparato olfativo, el estado de distraccin o
atencin del sujeto, la habituacin a los olores, enfermedades que
interfieren con la olfaccin, variaciones en la temperatura y humedad del
aire, existencia de corrientes de aire, la edad, el sexo, etc.

PARTCULAS POR MILLN NECESARIAS PARA PERCIBIR EL

OLOR DE ALGUNAS SUSTANCIAS.

(ROSENTHAL, 2001) seala que para que se perciba el olor, las

sustancias deben ser voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el
aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el rea
 ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

olfatoria. Algunas clases de compuestos orgnicos responsables de

olores en alimentos, son los steres, cidos y aldehdos voltiles. El
mismo autor menciona que para que el individuo no desve su atencin
del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir,
modelar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es
el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. En la prctica realizada
el ambiente fsico fue el adecuado ya que son cabinas especficamente
para la evaluacin sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe
ser independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber
silencio, para conseguir tranquilidad en el evaluador.

(Meilgaard, 1999) Una sustancia que produce olor debe ser voltil y las
molculas de la sustancia deben hacer contacto con los receptores en el
epitelio del rgano olfatorio. Para percibir un olor, la informacin que
reciben los extremos terminales del rgano sensorial se transmiten como
impulsos elctricos a travs de los nervios hasta el cerebro, en donde se
interpreta el mensaje.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Segn los resultados se concluye que, el sentido de olfato de las mujeres
es superior al de los hombres para todas las edades.
2. El olfato juega un papel importante en la ingesta de alimentos, de tal
manera que los olores ayudan en la localizacin de los mismos e indican
su calidad.
3. Se concluy que los factores como la respiracin, la temperatura del
ambiente y la temperatura corporal influyen en la velocidad de difusin del
olor a cada juez ya que a mayor distancia y jueces que estn presentes
en la evaluacin influye la velocidad.
4. Los factores ms importantes y relevante que influyen en el resultado de
un test olfativo son: la adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y
perdura ms que en otros tests sensoriales, imposibilidad de cuantificar la

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 ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

sustancia olorosa que llega a la mucosa, el aire usado debe ser inodoro,
los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio, falta un
lenguaje comn que ayude en la clasificacin y control de humedad y
temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada
humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa
en la mucosa, control de presin y velocidad de flujo del aire que se
emplea en la determinacin de olores.
5. Los estmulos responsables de los aromas son sustancias voltiles y tanto
su composicin y propiedades como los mecanismos de percepcin han
sido ampliamente estudiados. Para estimular las clulas olfatorias es
necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender
vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles
en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas
olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se
aprecia e interpreta la sensacin.
6. Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para
la degustacin es necesario que cada participante no asuma nada,
establecer condiciones estndares, conocer antes de empezar la ficha de
registro para evitar confusiones, percibir el aroma inmediatamente
despus de abrir la muestra para percibir el olor con mayor claridad,
abastecerse de suficiente muestra para asegurar de degustar
adecuadamente el producto.
7. La percepcin del olor y el sabor est directamente asociada con la
estructura, naturaleza qumica de los compuestos activos, con la
composicin y estructura de cada alimento, es necesario que cada
panelista por lo menos tenga una idea de lo que estar evaluando,
hacerse una idea del sabor, pre-evaluacin, para mejor la degustacin.
8. Existen muchas pruebas de umbral olfativo disponibles en la actualidad,
como son las pruebas olfato mtricas especficas, donde se hace uso de
sustancias de olor fuerte, como las pruebas cuantitativas, cualitativas y
objetivas. Estas pruebas permiten descartar panelistas aptos y no aptos
para determinadas pruebas sensoriales de un alimento en especfico. En

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 ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

el caso del vino, existen catadores expertos en la rama, eso es gracias al

entrenamiento y experiencia, los enlogos poseen una mayor capacidad
de identificacin, pero no de deteccin, olfativa que las personas
entrenadas.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Freeman, W.J. 1991. La fisiologa de la percepcin. Cientfico

americano.
Keller, Andrea ; Vosshall, Leslie. (2004) Psicofsica Humana olfativa.
Kirk R. S., Sawyer R., Egan H. Composicin y anlisis de
alimentos de Pearson, segunda edicin; Compaa editorial
continental SA de CV, Mxico, 1996.
ROSENTHAL, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y
percepcin. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

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