DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LEGISLACIN AGROINDUSTRIAL

POLTICAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PROFESOR: LIC. FELIPE JERNIMO ASCENCIO

EQUIPO

INTEGRANTES:
AYAPANTECATL CAHUANTZI ANA KAREN
BUENDA HERNNDEZ JASMIN ALICIA
MORALES ANGELES RICARDO
SANTOS GASPAR JOS MANUEL

Grupo: 7 4

Chapingo, Mxico; a 17 de Agosto de 2015.

 NDICE

INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 6
Objetivo general .............................................................................................................................. 6
Objetivo especifico .......................................................................................................................... 6
METODOLOGA.................................................................................................................................... 7
RESULTADOS ....................................................................................................................................... 7
POLITCAS ESTADOUNIDENSES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA....................................................... 7
USDA................................................................................................................................................ 9
EJEMPLO DE UNA INSPECCIN DE CARNES .............................................................................. 12
Red Alimentaria FoodNet .............................................................................................................. 13
HEALTH AND HUMAN SERVICES (HHS) - DEPARTAMENTOS ESTATALES DE SALUD DE ESTADOS
UNIDOS.......................................................................................................................................... 14
FOODNET....................................................................................................................................... 15
FIGHT BAC ..................................................................................................................................... 19
Alimentos seguros ..................................................................................................................... 20
Usar agua Potable ..................................................................................................................... 20
Higiene ...................................................................................................................................... 20
Contaminacin Cruzada ............................................................................................................ 20
Coccin Completa ..................................................................................................................... 20
FOOD SAFETY COUNCIL (FSIS) ....................................................................................................... 21
INICIATIVA NACIONAL INTEGRADA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA .............................................. 22
POLITICAS MEXICANAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ................................................................. 23
SAGARPA ................................................................................................................................... 23
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA (SENASICA) ..... 25
Normas Oficiales Mexicanas:............................................................................................ 26
Acuerdos .................................................................................................................................. 26
Leyes ........................................................................................................................................ 27
Convenios ................................................................................................................................ 27
SECRETARIA DE SALUD (SSA) ......................................................................................................... 30
ANLISIS ............................................................................................................................................ 31
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 34
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 34
 INTRODUCCIN
Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y
ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los nios pequeos, las
embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades
subyacentes son particularmente vulnerables (OMS, 2015).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a millones de personas

al ao, en su mayora nios, en particular en los pases en desarrollo. Los
alimentos insalubres generan un crculo vicioso de diarrea y malnutricin que
compromete el estado nutricional de los ms vulnerables. Cuando el suministro de
alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a
consumir ms alimentos insalubres que contienen sustancias qumicas,
microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud (OMS, 2015).

Dada la funcin central que desempean en la elaboracin de polticas y marcos

reglamentarios, los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango
de prioridad de salud pblica, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en
materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores
y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria
acten de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores
(OMS, 2015).

La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas

del proceso de fabricacin o de distribucin, aunque la responsabilidad recae
principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las
enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han
sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en
establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los
manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar
prcticas higinicas bsicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger
su salud y la de la poblacin en general (OMS, 2015).
Segn la OMS (2025), todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos
sean seguros. He aqu algunos ejemplos de medidas eficaces que podran
adoptarse:

Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo,

laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en
particular durante las emergencias.
Fomentar la colaboracin entre sectores como la salud pblica, la salud
animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicacin y la
actuacin comn.
Integrar la inocuidad de los alimentos en las polticas y programas ms
generales relativos a la alimentacin (por ejemplo, la seguridad en materia
de alimentacin y nutricin).
Pensar en trminos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que
los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

OBJETIVOS
Objetivo general
Comparar la poltica de inocuidad alimentaria estadounidense con la poltica
de inocuidad alimentaria mexicana.

Objetivo especifico
Identificar las funciones de cada poltica, al mismo tiempo observar cmo
influyen las mismas en la calidad de vida de las personas.
 METODOLOGA
1. Realizar una investigacin sobre las polticas de inocuidad alimentaria de
Estados Unidos y Mxico.

2. Realizar una comparacin de las polticas, estadounidense y mexicana.

3. Realizar un anlisis del beneficio o afectacin que tienen dichas polticas

sobre la calidad de vida de las personas.

RESULTADOS
POLITCAS ESTADOUNIDENSES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
La normativa estadounidense relacionada con la inocuidad alimentaria depende de
distintas instituciones, cuyas competencias se encuentran repartidas entre los
siguientes organismos estatales: Food and Drug Administration (FDA), Food
Safety Inspection Service (FSIS), Animal and Plant Health Inspection Service
(APHIS) y Alcohol and Tobacco Trade and Tax Bureau (TTB), entre otros. La FDA
es una agencia que, bajo la rbita del United States of Human and Health Services
Department, se ocupa de la inspeccin de productos alimentarios que no
contengan alcohol, o cuyo contenido crnico no supere el 2 %. Tambin se ocupa
de alimentos para animales, carnes de pescado y aguas embotelladas, entre otros
productos. El FSIS depende del United States Department of Agriculture y controla
aquellos productos con contenido crnico cocido de ms del 2% o ms de un 3%
de contenido crnico en crudo. Incluye en su competencia el control de la
importacin de carne vacuna, ovina y porcina, entre otras; y la importacin de
carne de aves, huevos y derivados. Por su parte, la APHIS se ocupa del control
sanitario y fitosanitario de los productos importados, y la TTB del control de
bebidas alcohlicas y productos del tabaco.

Los productos que se encuentran bajo la rbita de control de la FDA para su

importacin, deben cumplir con el mismo estndar de exigencia que la produccin
nacional estadounidense. La norma que ampara la actuacin de este organismo
es la CFR 21 Parte 1.97. Esto permite a la FDA actuar en forma conjunta con la
CBP, determinando que el importador deba declarar el ingreso del producto
alimenticio y aportar una garanta denominada entry bond. Asimismo, si bien la
FDA no exige en forma regular la presentacin de un certificado sanitario de los
productos alimenticios, el importador deber contar con todo el respaldo que avale
el cumplimiento de los requisitos de salubridad de los productos que ingresa, as
como la realizacin de todos los trmites previos exigidos. Por otra parte, Estados
Unidos ha establecido normas sobre tolerancia de plaguicidas, herbicidas y
fungicidas utilizados en la produccin y tratamiento de los productos agrcolas,
dando lugar a la definicin de Lmites Mximos de Residuos. La FDA es
responsable de realizar inspecciones para corroborar que estos pesticidas no se
encuentren presentes en los productos importados. Por este motivo, todo
exportador debe consultar el sitio web de la EPA (Environmental Protection
Agency) con el fin de conocer los lmites mximos o tolerancias permitidas para
cada producto. Es obligatorio el cumplimiento del HACCP o Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control, para quienes intenten ingresar determinados
productos en Estados Unidos.

El ingreso de productos vegetales, animales o vinculados a la alimentacin est

sujeto en Estados Unidos a la presentacin de certificados que dejen constancia
de su inocuidad. De esta forma, los alimentos procesados, medicamentos en
general, plaguicidas o cosmticos, debern acompaarse de certificados
sanitarios. En el caso de productos agrcolas sin procesamiento industrial, tales
como frutas o verduras, se deber presentar un certificado fitosanitario y los
productos provenientes de animales debern contar con certificados zoosanitarios.

Un motivo por el cual son frecuentemente rechazados los productos alimenticios

ingresados en Estados Unidos viene de su incorrecto etiquetado. Son tres los
organismos estadounidenses que intervienen en los requisitos legales de
etiquetado de productos alimenticios: la FDA, el FSIS y el USDA. Los envases de
los productos cuentan al menos con dos reas de etiquetado diferentes, que
consisten en una etiqueta principal y una etiqueta informativa. Las exigencias
sobre unidades de medida, idiomas, contenidos, y otros aspectos hacen necesaria
una atencin particular sobre este requerimiento. En forma adicional, debe
considerarse la importancia de la utilizacin de cdigos de barra de acuerdo al
Universal Product Code (UPC-A), aunque en los ltimos aos el mercado se ha
reorientado hacia el sistema EAN-13. Por este motivo, resulta importante consultar
con el cliente sobre la utilizacin de uno u otro de estos sistemas de codificacin
de barras, antes de imprimir los envases.

El envo de muestras comerciales a Estados Unidos se encuentra enmarcado por

restricciones de ndole aduanera, por regulaciones sanitarias y por la Ley
Antiterrorismo. Esto hace que el tratamiento aplicable no diste de lo exigido para
las importaciones regulares o con fines comerciales. Respecto de las exigencias
aduaneras, para el ingreso de muestras deben presentarse los documentos
exigidos para operaciones comerciales, se realizarn las inspecciones de rigor y
se abonarn aranceles de acuerdo al rgimen general.

En cuanto a los aspectos sanitarios, las muestras debern cumplir con idnticos
requisitos que el embarque comercial. Por ejemplo, en el caso de comestibles los
mismos debern considerar todas las exigencias de HACCP, etiquetado en ingls,
mencin del origen, conservantes y aditivos y dems exigencias, con excepcin de
la obligacin de etiquetado nutricional (salvo cuando se realicen degustaciones en
ferias o exposiciones). Ms all de los alimentos procesados, las frutas y verduras,
las carnes, el pescado y otros productos de esa ndole, todo otro producto deber
contar con las mismas exigencias que rigen para operaciones comerciales. A su
vez, por aplicacin de la Ley Antiterrorismo, las muestras comerciales quedan
sujetas a las obligaciones de registro ante la FDA y a la notificacin previa de
ingreso (21 CFR 1) en los casos que corresponda.

USDA
En los estados Unidos la promocin de la salud a travs de la provisin y el
acceso y el acceso a alimentos sanos, seguros y nutritivos se han convertido en
un objetivo prioritario de la poltica alimentaria. El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos, por sus siglas en ingls, es una unidad ejecutiva del Gobierno
Federal de EE. UU. Su propsito es desarrollar y ejecutar polticas
de ganadera, agricultura y alimentacin. Su meta es entender en las necesidades
de los productores (granjeros, rancheros), promoviendo el comercio agrcola y la
produccin, trabajando para asegurar seguridad alimentaria, protegiendo
los recursos naturales, mejorar las comunidades rurales, y poner fin al hambre.

USDA, fue creado el 15 de febrero de 1889, en jurisdiccin del Gobierno Federal

de Estados Unidos. Posee una plantilla de 105.778 empleados a junio de 2007;
con un presupuesto de $94.000 millones de dlares.

El USDA, es la agencia lder en Estados Unidos para realizar los esfuerzos

concernientes a seguridad alimentaria, est constituyendo un sistema nacional
para asegurar la inocuidad alimentaria, en un programa denominado de la granja a
la mesa, y reducir en un 25% la incidencia de enfermedades relacionadas con
alimentos. Existen importantes polticas legislativas de USDA, las cuales son:

1890, 1891, 1897, 1906 Acta de Inspeccin de Carnes

1906 - Ley de Pureza de Alimentos y Medicamentos
1914 - Acta de Futuros de Algodn
1916 - Acta de Crditos Federales
1917 - Food Control and Production Acts
1921 - Packers and Stockyards Acts
1922 - Acta de Futuros de Granos
1922 - National Agricultural Conference
1923 - Agricultural Credits Act
1933 - Agricultural Adjustment Act (AAA)
1933 - Farm Credit Act
1935 - Resettlement Administration
1936 - Soil Conservation and Domestic Allotment Act
1937 - Agricultural Marketing Agreement Act
1941 - National Victory Garden Program
1941 - Steagall Amendment
1946 - Farmers Home Administration
1946 - National School Lunch Act PL 79-396
1946 - Research and Marketing Act
1948 - Hope-Aiken Agriculture Act PL 80-897
1956 - Soil Bank Program authorized
1957 - Poultry Inspection Act
1947 - Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act PL 80-104
1949 - Agricultural Act PL 81-439 (Section 416 (b))
1954 - Food for Peace Act PL 83-480
1954 - Agricultural Act PL 83-690
1956 - Mutual Security Act PL 84-726
1957 - Poultry Products Inspection Act PL 85-172
1958 - Food Additives Amendment PL 85-929
1958 - Humane Slaughter Act
1958 - Agricultural Act PL 85-835
1961 - Agricultural Act PL 87-128
1964 - Agricultural Act PL 88-297
1964 - Food Stamp Act PL 88-525
1964 - Acta de Extensin de Insecticidas, Funguicidas, Rodenticidas PL 88-305
1965 - Appalachian Regional Development Act
1965 - Food and Agriculture Act PL 89-321
1966 - Child Nutrition Act PL 89-642
1967 - Wholesome Meat Act PL 90-201
1968 - Wholesome Poultry Products Act PL 90-492
1970 - Agricultural Act PL 91-524
1972 - Federal Environmental Pesticide Control Act PL 92-516
1970 - Environmental Quality Improvement Act
1970 - Food Stamp Act PL 91-671
1972 - Rural Development Act
1972 - Rural Development Act Reform 3.31
1972 - National School Lunch Act Amendments (Special Supplemental
Nutrition Program for Women, Infants and Children) PL 92-433
1973 - Agriculture and Consumer Protection Act PL 93-86
1974 - Safe Drinking Water Act PL 93-523
1977 - Food and Agriculture Act PL 95-113
1996 - Federal Agriculture Improvement and Reform Act PL 104-127
1996 - Food Quality Protection Act PL 104-170
2002 - Farm Security and Rural Investment Act PL 107-171

EJEMPLO DE UNA INSPECCIN DE CARNES

Inspeccin
Los consumidores estadounidenses pueden tener plena confianza en que el
Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, siglas en ingls), la
agencia de salud pblica dentro del USDA, vela por que los productos crnicos y
avcolas sean inocuos, sean de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de
manera correcta. (USDA, 2013)

Instrucciones sobre cmo manipular el producto adecuadamente

Este producto ha sido preparado con carnes o aves que fueron inspeccionadas y
aprobadas. Algunos productos alimentarios pueden contener bacterias que
podran provocar enfermedades si no se manipulan o cocinan debidamente. Para
su proteccin, siga las siguientes instrucciones sobre la manipulacin correcta de
los alimentos:

Mantenga el producto refrigerado o congelado. Descongele en el

refrigerador o en el horno de microondas.
Mantenga las carnes y aves crudas separadas de los dems alimentos.
Lave las superficies de trabajo (incluidas las tablas de cortar), los utensilios,
y las manos despus de haber estado en contacto con carnes o aves
crudas.
Cueza completamente los alimentos.
Mantenga calientes las comidas calientes. Refrigere las sobras
inmediatamente o deschelas. Refrigere las sobras inmediatamente o
deschelas.
 Figura 1. Marcas de inspeccin de la USDA

Categoras: Despus que las carnes y aves han sido inspeccionadas para
determinar si son sanas, los productores y procesadores pueden solicitar que un
clasificador federal asigne un grado de calidad a estos productos. El Servicio de
Mercadotecnia Agrcola del USDA es la agencia encargada de asignar los grados
de calidad a las carnes y aves. Las empresas que solicitan que se clasifiquen sus
productos, deben pagar por este servicio. La determinacin de grados de calidad
de la carne implica una evaluacin de caractersticas en cuanto a lo suave, jugosa
y sabrosa que pueda ser, y en las aves, se evala si tienen una forma normal, si
son carnosas y si estn libres de defectos (USDA, 2013).

Categorizacin de carnes y aves del USDA

La carne de la res entera se clasifica de dos maneras:

1. Grados de calidad: Segn criterios de suavidad, jugosidad y sabor

2. Grados de rendimiento: Segn la cantidad de carne magra utilizable
presente en la res. Los grados de calidad son ocho y se basan en el
aspecto marmreo (vetas de grasa en la carne magra semejante al
mrmol), el color y la madurez

Red Alimentaria FoodNet

El sistema nacional llamado FoodNet (Red Alimentaria), establecido en 1996,
consiste en un sistema de vigilancia temprana que monitorea las enfermedades
provocadas por patgenos en lo alimentos en cinco reas alrededor del pas.
Participan el Centro para el Control y Prevencin de Enfermedades (CDC), USDA,
FDA y los departamentos estatales de salud.

PulseNet (CDC, 2010) es un sistema de desarrollo en asociacin con el

Departamento de Salud, los laboratorios de la asociacin de Salud Pblica y un
ganador Del Innovations in American Goverment Award de la fundacin Ford. Este
sistema consiste en una red de laboratorios de huellas moleculares y los
departamentos estatales de salud para identificar rpidamente clsters de
infecciones alimenticias por ciertos patgenos en grandes reas geogrficas. El
impacto del PulseNet ha sido enorme, en la identificacin de brotes
epidemiolgicos que de otra manera hubieran pasado desapercibidos, como en el
enfoque de las investigaciones para determinar la verdadera fuente y el alcance
de los brotes.

HEALTH AND HUMAN SERVICES (HHS) - DEPARTAMENTOS ESTATALES DE

SALUD DE ESTADOS UNIDOS
La misin del Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) de EE. UU., es
mejorar y proteger la salud y el bienestar de todos los estadounidenses. Se
cumple con esa misin brindando servicios humanos y de salud efectivos y
fomentando los avances en medicina, salud pblica y servicios.

HHS administra ms de 100 programas en todas sus divisiones operativas. Los

programas de HHS protegen la salud de todos los estadounidenses y brindan
servicios humanos esenciales, especialmente para aquellos que son menos
capaces de ayudarse a s mismos.

Los contratistas y beneficiarios del Departamento de Salud y Servicios Humanos

(HHS) de EE. UU. Desempean un papel valioso para ayudar a proteger la salud
de todos los estadounidenses y proporcionar servicios humanos esenciales.

Las agencias crean regulaciones, tambin conocidas como reglas, bajo la

autoridad del Congreso para ayudar al gobierno a llevar a cabo las polticas
pblicas. Dichas agencias de HHS ayudan a familias e individuos a mantenerse
seguros e informados sobre alimentos, medicamentos, dispositivos mdicos,
prevencin de la violencia, etc.

FOODNET
La Red de Vigilancia Activa de Enfermedades transmitidas por los Alimentos
(FoodNet) realiza la vigilancia de Campylobacter, Cryptosporidium,
Cyclospora, Listeria, Salmonella, Escheriha coli productora de toxina
Shiga (STEC) O157 e infecciones n O157, Shigella, Vibrio y Yersinia
diagnosticadas mediante pruebas de laboratorio de muestras de pacientes. Sus
objetivos se refieren a determinar la carga de enfermedades transmitidas por los
alimentos en los Estados Unidos, as como monitorear las tendencias en la carga
de enfermedades especficas transmitidas por los alimentos a lo largo del tiempo.
La FoodNet, tambin se encarga de atribuir la carga de las enfermedades
transmitidas por los alimentos a alimentos y nos especficos; as como difundir
informacin que pueda conducir a mejoras en la prctica de salud pblica y al
desarrollo de intervenciones para reducir la carga de enfermedades transmitidas
por los alimentos.

La red se estableci en julio de 1995 y es un programa de colaboracin entre los

CDC, 10 departamentos de salud estatales, el Servicio de Inspeccin y Seguridad
Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA-FSIS) y
la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA). El personal de FoodNet
ubicado en los departamentos de salud del estado se comunica regularmente con
los laboratorios clnicos en Connecticut., Georgia, Maryland, Minnesota, Nuevo
Mxico, Oregon, Tennesseey condados seleccionados en California, Colorado
y Nueva York para obtener informes de infecciones diagnosticadas en residentes
de estas reas. El rea de vigilancia incluye el 15% de la poblacin de los Estados
Unidos (48 millones de personas). FoodNet es el principal componente de
enfermedades transmitidas por los alimentos del Programa de Infecciones
Emergentes de los CDC.

FoodNet realiza su trabajo a travs de la vigilancia activa, encuestas de

laboratorios, mdicos, la poblacin en general y estudios epidemiolgicos basados
en la poblacin. Sus principales contribuciones incluyen el establecimiento de una
vigilancia confiable y activa basada en la poblacin de las enfermedades
entricas; desarrollo e implementacin de estudios epidemiolgicos para
determinar los factores de riesgo y de proteccin para las infecciones entricas,
encuestas de poblacin que describen las caractersticas de las enfermedades
gastrointestinales, el comportamiento de bsqueda de atencin media y los
patrones de alimentacin, encuestas de laboratorio de prcticas actuales, y el
desarrollo de una plataforma de vigilancia e investigacin que se pueda adaptar
para abordar problemas emergentes.

FoodNet es el componente principal de enfermedades transmitidas por los

alimentos del Programa de Infecciones Emergentes de los CDC y proporciona los
datos necesarios para medir el progreso en la prevencin de enfermedades
transmitidas por los alimentos.

Encuestas de laboratorio: ms de 650 laboratorios clnicos en el rea de vigilancia

de FoodNet prueban especmenes de personas enfermas. Estos laboratorios
difieren en sus prcticas de prueba de rutina para los patgenos transmitidos por
los alimentos y en los mtodos que utilizan. Tales diferencias pueden contribuir a
la variacin en la tasa de incidencia de infecciones reportadas entre los sitios de
FoodNet. Para entender las prcticas actuales y monitorear los cambios en las
prcticas a lo largo del tiempo, FoodNet realiza encuestas peridicas de todos los
laboratorios clnicos dentro del rea de vigilancia.

Encuesta medica: la identificacin de un caso de infeccin con un patgeno

transmitido comnmente a travs de los alimentos depende del diagnstico
preciso de un proveedor de atencin mdica y de las pruebas de laboratorio
apropiadas. Para comprender el conocimiento, las actitudes y las prcticas
actuales de los mdicos, FoodNet realiza encuestas peridicas a los mdicos que
ejercen dentro del rea de vigilancia.

Encuestas de poblacin: FoodNet determina la incidencia de infecciones

confirmadas por laboratorio para patgenos bacterianos transmitidos comnmente
a travs de los alimentos. Sin embargo, estos informes representan solo un
subconjunto del nmero real de casos de enfermedades diarreicas que ocurren en
la comunidad; la mayora de las enfermedades diarreicas no se diagnostican y, por
lo tanto, no se informan. Para estimar con mayor precisin la carga de la
enfermedad diarreica aguda y describir la frecuencia de las exposiciones
importantes, FoodNet realiza encuestas telefnicas basadas en la poblacin de las
personas que residen en el rea de vigilancia.

Estudios especiales: aunque los brotes transmitidos por los alimentos son
comunes, aproximadamente el 95% de las infecciones transmitidas por los
alimentos ocurren como casos espordicos (sin brotes). Los factores de riesgo
pueden explorarse a travs de estudios basados en la poblacin. FoodNet realiza
estudios para examinar la importancia de varias posibles exposiciones de riesgo
(como alimentos especficos) y prcticas (como la preparacin de alimentos y las
prcticas de manejo) como contribuyentes a la enfermedad causada por
patgenos especficos.

Vigilancia activa del laboratorio: FoodNet ha realizado vigilancia poblacional para

casos de infeccin confirmados por laboratorio causados
por Campylobacter , Listeria , Salmonella ,Escherichia coli productora de toxina
Shiga (STEC) O157 , Shigella , Vibrio y Yersinia desde
1996; Cryptosporidium y Cyclospora desde 1997; y STEC n O157 desde 2000.
En 2009, FoodNet comenz a recopilar informacin sobre casos de STEC
y Campylobacter que se identificaron mediante mtodos independientes del cultivo
y lo ampli a Listeria, Salmonella ,Shigella, Yersinia y Vibrio en 2011.

FoodNet es un sistema de vigilancia activo, lo que significa que los funcionarios de

salud pblica se comunican habitualmente con ms de 650 laboratorios clnicos
que prestan servicios en el rea de vigilancia para identificar nuevos casos y
realizar auditoras peridicas para garantizar que se notifiquen todos los casos.

FoodNet recopila informacin sobre casos confirmados por laboratorio (definidos

como aislamiento de bacterias o identificacin de parsitos de un organismo a
partir de una muestra clnica) y casos diagnosticados utilizando mtodos
independientes del cultivo. Una vez que se identifica un caso, el personal de
FoodNet en cada sitio recopila informacin sobre las variables centrales e ingresa
esta informacin en una base de datos, y transmite datos a CDC. Los datos
incluyen:

Hospitalizaciones que ocurren dentro de los 7 das de la fecha de

recoleccin de la muestra.
El estado del paciente (vivo o muerto) al momento del alta (o 7 das
despus de la fecha de recoleccin de la muestra si el paciente no est
hospitalizado).
Si el paciente viaj al exterior en los 7 das previos a la aparicin de la
enfermedad, y seleccion exposiciones alimentarias y ambientales para
determinados patgenos.

FoodNet tambin lleva a cabo la vigilancia de casos de sndrome urmico

hemoltico (SUH) a travs de una red de nefrlogos peditricos y profesionales de
control de infecciones que informan todas las enfermedades diagnosticadas como
SUH sobre la base del diagnstico mdico. El personal de FoodNet revisa los
datos de alta hospitalaria para casos de SUH peditricos para validar los informes
de vigilancia e identificar casos adicionales usando cdigos ICD-9-CM / ICD-10
que especifiquen SUH, insuficiencia renal aguda con anemia hemoltica y
trombocitopenia o prpura trombocitopnica trombtica con diarrea por un
patgeno desconocido o E. coli.

La pirmide de la carga de la enfermedad es un modelo para comprender la

notificacin de enfermedades transmitidas por los alimentos e ilustra los pasos que
deben darse para que un episodio de enfermedad en la poblacin se registre en la
vigilancia.

Comenzando desde la parte inferior de la pirmide:

Algunos miembros de la poblacin general estn

expuestos a un organismo.
Algunas de estas personas expuestas se
enferman.
 Algunas de estas personas enfermas buscan atencin mdica.
Una muestra se obtiene de algunas de estas personas y se enva a un
Figura 2. Pirmide de la carga
laboratorio clnico.
de la enfermedad
Un laboratorio analiza algunas de estas muestras para un patgeno dado
El laboratorio identifica el organismo causante en algunos de estos
especmenes probados y por lo tanto confirma el caso.
El caso confirmado por laboratorio se informa a un departamento de salud
local o estatal.

FoodNet realiza encuestas de laboratorio, encuestas de mdicos y encuestas de

poblacin para recopilar informacin sobre cada uno de estos pasos. Esta
informacin se usa para calcular las estimaciones del nmero real de personas
que se enferman. Se usa otra informacin para estimar la proporcin de estas
enfermedades transmitidas por los alimentos

FIGHT BAC

En la Pgina de FightBac habla de 4 prcticas fundamentales para asegurar la

inocuidad de alimentos y estas son:

Limpiar
Separar
Cocinar
Enfriar

De acuerdo a un documento publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel

Scioli, Provincia de Buenos Aires), las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos se
describen a continuacin:
Alimentos seguros
Para asegurar que los alimentos sean seguros se debe tener los siguientes
cuidados:

Usar agua Potable

Seleccionar alimentos sanos y frescos
Preferir alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
Lavar las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se
consumen crudas
No utilizar alimentos despus de la fecha de vencimiento

Higiene
Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparacin
Lavarse las manos despus de ir al bao
Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparacin de alimentos
Proteger los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales

Contaminacin Cruzada
Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para
consumir
Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carnes y otros alimentos crudos
Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto
entre crudos y cocidos

Coccin Completa
Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos,
huevos y pescados
Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mnima
Cuidar en el recalentamiento de los alimentos
 Temperatura Segura
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas
Enfrar lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5 C)
No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el
refrigerador
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente

Analizando entonces a que se estara refiriendo nuestra visitante pens que en el

camino de la comida pudiramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo
que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

1. Compra (alimentos seguros)

2. Recepcin (alimentos seguros, temperatura segura)
3. Almacenamiento (temperatura segura)
4. Preparacin (alimentos seguros, higiene, contaminacin cruzada,)
5. Coccin (alimentos seguros, temperatura segura, higiene, contaminacin
cruzada, coccin completa)
6. Transporte (temperatura segura, higiene)
7. Servicio (temperatura segura, higiene, contaminacin cruzada)
8. Recalentamiento (temperatura segura, coccin completa)

FOOD SAFETY COUNCIL (FSIS)

Su misin es proteger la salud del pblico garantizando la seguridad de la carne,
las aves de corral y los productos de huevo procesados.

El FSIS colabora habitualmente con otras agencias federales, estados,

autoridades tribales, partes interesadas y el pblico para garantizar la seguridad
de la carne, las aves de corral y los productos de huevo procesados a lo largo del
proceso continuo de la granja a la mesa.
INICIATIVA NACIONAL INTEGRADA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Iniciativa Nacional Integrada de Seguridad Alimentaria apoya proyectos
competitivos que abordan cuestiones prioritarias en inocuidad de los alimentos
que se resuelven mejor utilizando un enfoque integrado.

Los programas integrados de inocuidad alimentaria en NIFA apoyan actividades

de investigacin, extensin y educacin de estados mltiples, multi-institucionales,
multidisciplinarias y multifuncionales. Se da especial nfasis a la investigacin que
describe actividades multifuncionales (por ejemplo, investigacin que contiene
componentes de investigacin, educacin y extensin). El componente de
investigacin de la Iniciativa nacional integrada de inocuidad de los alimentos se
centra en la investigacin aplicada sobre inocuidad de los alimentos. El
componente de educacin se centra en la educacin y la formacin en un entorno
de clase formal, que puede incluir educacin primaria, secundaria, de pregrado o
posgrado. El componente de extensin aborda la educacin y la capacitacin
fuera del aula. Donde no hay un programa de extensin,

Los archivos de proyectos competitivos para proyectos financiados por el

programa NIFSI de 2000 a 2011 se pueden encontrar en la seccin de recursos a
continuacin.

La Iniciativa Nacional Integrada de Seguridad Alimentaria aborda, pero no se limita

a los siguientes temas prioritarios en inocuidad de los alimentos:

Evaluaciones cualitativas y cuantitativas de riesgos

Medidas de control para patgenos microbianos transmitidos por los
alimentos
Fuentes e incidencia de patgenos microbianos
Patgenos microbianos resistentes a los antibiticos
Mejorar la seguridad de las frutas y hortalizas frescas
Coordinacin nacional de programas y recursos integrados de inocuidad de
los alimentos
Food Handler Educacin y capacitacin para consumidores y jvenes
 Educacin de manipuladores de alimentos para audiencias de alto riesgo y
difciles de alcanzar
Educacin de manipuladores de alimentos para audiencias comerciales y
no comerciales, incluida la capacitacin en certificacin de manipuladores
de alimentos y otros programas de capacitacin de capacitadores
Desarrollo, prueba e implementacin del Modelo de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP)
Inicio Procesamiento de Alimentos y Preservacin
Integrando la seguridad alimentaria en programas agrcolas relacionados
Tecnologas alternativas de procesamiento de alimentos que mejoran la
seguridad de los alimentos
Seguridad alimentaria

La Iniciativa Nacional Integrada de Seguridad Alimentaria es un componente del

Programa de Subvenciones Competitivas Integradas de Investigacin, Educacin
y Extensin (IREECGP). El programa es administrado por NIFA bajo el Ttulo IV,
Seccin 406 de la Ley de Investigacin, Extensin y Reforma Agraria de 1998
(AREERA) (7 USC 7626). La Iniciativa Nacional Integrada de Seguridad
Alimentaria reemplaz a la Iniciativa Nacional de Educacin sobre Seguridad
Alimentaria y Calidad (FSQ) y la Beca Especial de Investigacin para la Seguridad
Alimentaria. Estos programas fueron descontinuados en el ao fiscal 2000.

POLITICAS MEXICANAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

SAGARPA
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin,
es una Dependencia del Poder Ejecutivo Federal, que tiene entre sus objetivos
propiciar el ejercicio de una poltica de apoyo que permita producir mejor,
aprovechar mejor las ventajas comparativas de nuestro sector agropecuario,
integrar las actividades del medio rural a las cadenas productivas del resto de la
economa, y estimular la colaboracin de las organizaciones de productores con
programas y proyectos propios, as como con las metas y objetivos propuestos,
para el sector agropecuario, en el Plan Nacional de Desarrollo.
SAGARPA se encarga de promover, concretar y desarrollar proyectos estratgicos
para Mxico en los sectores agrcola, ganadero, pesquero, alimentario y de
desarrollo rural.

Servir como enlace entre el Gobierno de Mxico y las autoridades de los pases
que conforman la Unin Europea, el Espacio Econmico Europeo, la Federacin
Rusa, Turqua y Medio Oriente para la promocin y fomento de las relaciones
comerciales, en cuanto a exportaciones de productos agropecuarios se refiere.

Dar seguimiento a los compromisos internacionales adquiridos por Mxico en el

marco del Tratado de Libre Comercio entre Mxico y la Unin Europea (TLCUEM),
as como ante la Comisin Europea (CE), la Organizacin para la Cooperacin
Desarrollo Econmico (OCDE) y la Organizacin de Naciones Unidas para la
Agricultura y Alimentacin (FAO) entre otras organizaciones internacionales, as
mo ante los Ministerios de Agricultura y Servicios Veterinarios de los pases
miembros de la UE, la Federacin de Rusia y pases del Medio Oriente
representando y protegiendo los intereses de los productores mexicanos del
sector agrcola mexicano.

Su misin es constituir una oficina basada en los principios de colaboracin,

productividad y conocimiento de los sectores y del mercado en beneficio de la
sociedad para desarrollar proyectos que beneficien a los productores mexicanos.
Mientras que su visin es convertir a la oficina de representacin de SAGARPA en
Bruselas en la oficina de proyectos estratgicos del sector agropecuario de Mxico
en la Unin Europea y otros pases europeos, abriendo mercados que
histricamente han estado cerrados a Mxico trabajando en estrecha colaboracin
con todas las divisiones de SAGARPA, con los gobiernos de los estados y con las
oficinas de representacin de Mxico en el exterior, con el fin de crear sinergias y
magnificar resultados, as como representar y defender los intereses de Mxico
ante los Organismos internacionales as como ante los gobiernos de los Estados
Miembros de la Unin Europea y otros pases europeos. Sus objetivos son:

Posicionar a Mxico como un exportador de calidad ante la Unin Europea,

la Federacin Rusa y Medio Oriente.
 Identificar nichos y ventanas de mercado especficas para Mxico.
Aprovechar las ventajas que nos otorga el tratado de libre comercio con
la Unin Europea e Israel.
Desarrollar proyectos estratgicos que beneficien a agrupaciones de
productores, asociaciones o regiones de Mxico.
Crear sinergias con todas las oficinas de promocin de Mxico en Europa
y Medio Oriente.
Ponerle la mesa al productor mexicano para que aproveche las ventajas
que representa exportar a Europa y Medio Oriente.
Apoyar el establecimiento y consolidacin del marco multilateral y
bilateral de comercio internacional del sector agropecuario mexicano
dentro del TLCUEM y TLC con Israel.
Aprovechar la membreca de Mxico dentro de la OCDE para la
realizacin de estudios sobre el sector agropecuario y pesquero
mexicano.
Eliminar los obstculos en materia fitozoosanitaria con la Unin Europea,
Rusia, Turqua y Medio Oriente para facilitar las exportaciones
agroalimentarias, apoyando la participacin de SENASICA ante la
Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE) y encuentros bilaterales.
Detectar oportunidades de colaboracin en el rea de transferencia de
tecnologa, biocombustibles y programas compatibles con la agroindustria
mexicana.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, CALIDAD E INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA (SENASICA)
El SENASICA protege los recursos agrcolas, acucolas y pecuarios de plagas y
enfermedades de importancia cuarentenaria y econmica. Adems, regula y
promueve la aplicacin y certificacin de los sistemas de reduccin de riesgos de
contaminacin de los alimentos y la calidad agroalimentaria de estos, para facilitar
el comercio nacional e internacional de bienes de origen vegetal y animal.
La actividad del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA), como rgano administrativo desconcentrado de la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), se encuentra regulada en el marco jurdico vigente, su aplicacin es
de orden pblico e inters social. Le compete, entre otros, regular y vigilar que los
animales, vegetales, sus productos o subproductos que se importan, movilizan o
exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el bienestar general; constata
la calidad e inocuidad de productos en materia agropecuaria, acucola y pesquera,
justificando con ello que la federacin faculte al personal oficial para ejercer actos
de autoridad.

El SENASICA, participa en el establecimiento de las polticas de la regulacin

nacional e internacional de bioseguridad para organismos genticamente
modificados (OGM). De especies vegetales, animales, acucolas y
microorganismos aplicables por la SAGARPA para fomentar la aplicacin y
reconocimiento de la prevencin, reduccin y control de los posibles riesgos que
las actividades con organismos genticamente modificados de especies vegetales,
animales, acucolas y microorganismos pudieran ocasionar a la sanidad animal,
vegetal y acucola; en apoyo con actividades relacionadas con operatividad de la
bioseguridad.
El SENASICA cuenta con el Centro Nacional de Referencia en Deteccin de
Organismos Genticamente Modificados, (CNRDOGM), el cual, coadyuva en el
anlisis para la deteccin, identificacin, cuantificacin y secuenciacin de las
muestras colectadas por el personal oficial en las actividades de inspeccin a los
permisos que han sido otorgados, as como en las actividades relacionadas con el
monitoreo de la presencia de OGM no permitidos en el ambiente.

Normas Oficiales Mexicanas:

En Materia de Salud Animal
En Materia de Inocuidad Agroalimentaria
En Materia de Sanidad Vegetal

Acuerdos
Sanidad Vegetal
Salud Animal
 Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera
Inspeccin Fitozoosanitaria
Generales SENASICA

Leyes
Operativas
Administrativas
Orgnicas

Convenios
Sanidad Vegetal
Acciones para mejorar el estatus zoosanitario del pas

El SENASICA tiene como objetivos mantener y mejorar el estatus zoosanitario del

pas a travs de la prevencin, control y erradicacin de enfermedades y plagas
que afectan a los animales e impactan en la salud pblica y en la economa
nacional.

Los servicios veterinarios mexicanos acumulan una larga experiencia en la

vigilancia y control de las enfermedades que afectan a los animales.
Recientemente, con la incorporacin de servicios de medicina preventiva,
reglamentacin y diagnstico, el pas ha conseguido atender exitosamente los
compromisos adquiridos al ingresar a la Organizacin Mundial del Comercio, as
como los nuevos retos de la globalizacin. Actualmente, Mxico se destaca en
aspectos tales como la certificacin del estatus sanitario del pas, la realizacin de
estudios de anlisis de riesgo, la administracin de las reas libres de plagas y
enfermedades y la incorporacin de las acciones de trazabilidad, rastreabilidad y
bienestar animal en el mbito sanitario nacional.

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

(SENASICA), organiza, coordina y genera la normatividad de los servicios de
salud de la ganadera, acuacultura y pesca nacionales. Esto ha permitido mejorar
la produccin acucola y pecuaria, adems de su comercializacin, con el
consecuente desarrollo de la productividad nacional. Asimismo, el SENASICA se
encarga de:

Promover, fomentar, organizar, vigilar, coordinar y evaluar las actividades

de las campaas zoosanitarias, el anlisis de riesgo, la regionalizacin, la
trazabilidad, la rastreabilidad y el bienestar animal, con la participacin de
diversas dependencias y entidades de la administracin pblica federal,
gobiernos estatales y municipales, as como de la iniciativa privada.
Normar, coordinar y supervisar la operacin del Sistema Nacional de
Vigilancia Epidemiolgica y del Dispositivo Nacional de Emergencia de
Salud Animal (DINESA) y del Dispositivo Nacional de Emergencia de
Sanidad Acucola (DINESA), as como organizar el Consejo Tcnico
Consultivo Nacional de Sanidad Animal (CONASA).
Proponer anteproyectos de normas oficiales mexicanas y de emergencia en
materia zoosanitaria, as como vigilar y certificar su cumplimiento y
mantener actualizado y en operacin el Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Proteccin Zoosanitaria (CONAPROZ).
Determinar las polticas y lineamientos en materia de diagnstico,
determinacin de residuos txicos, constatacin y referencia en salud
animal y sanidad acucola, a travs del Centro Nacional de Servicios de
Diagnstico en Salud Animal (CENASA) y del Centro Nacional de Servicios
de Constatacin en Salud Animal (CENAPA), para su aplicacin por parte
de las entidades pblicas y privadas, en el mbito nacional.
Determinar, fomentar, coordinar y vigilar la operacin de la infraestructura
zoosanitaria.
Atender las denuncias ciudadanas que se presenten en materia de salud
animal y sanidad acucola.
Celebrar acuerdos interinstitucionales, as como bases de coordinacin,
convenios y acuerdos con dependencias y entidades de la administracin
pblica federal, gobiernos estatales y municipales, as como con
particulares y centros de educacin media, superior e institutos de
investigacin, en materia de salud animal y sanidad acucola.
 Determinar y orientar la normatividad para que los comits de fomento y
proteccin pecuaria, as como los de sanidad acucola, impacten
favorablemente en la salud animal.
Determinar y dictar normas y lineamientos para la importacin y
exportacin de animales pecuarios, acucolas y pesqueros, sus productos y
subproductos, as como de productos biolgicos, qumicos, farmacuticos y
alimenticios para uso en animales o consumo por stos y el registro y
certificacin de estos productos.
Dictar las restricciones a animales pecuarios, acucolas y pesqueros, sus
productos y subproductos, importados o de origen nacional, en caso de
sospecha de riesgo zoosanitario para la ganadera, acuacultura y pesca
nacional.

Para lo anterior es necesario que sea una institucin de excelencia y calidad

consolidada, con liderazgo nacional y reconocimiento internacional, mediante un
sistema de vigilancia epidemiolgica, ejecucin de campaas zoosanitarias,
registro, supervisin y control de servicios, que mantenga en condiciones ptimas
la salud animal, en beneficio del sector y de la salud pblica.

De esta forma, el SENASICA pretende fortalecer la productividad y

comercializacin de animales y productos y a la salud pblica, a travs de la
prevencin, vigilancia, control y erradicacin de enfermedades y plagas de los
animales.

Con base a lo anterior, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria (SENASICA), tiene la facultad de determinar y dirigir acciones de
prevencin, control y erradicacin, a travs de actividades de vigilancia
epidemiolgica; as como establecer requisitos y disposiciones cuarentenarias
para atender oportunamente los brotes de plagas.

Dichos trabajos se trabajan en coordinacin con gobiernos estatales y organismos

auxiliares, por consiguiente el SENASICA es el encargado de normar y evaluar los
programas operativos, as como emitir un dictamen de cumplimiento y recomendar
las medidas correctivas que procedan.
Estas actividades que estn sustentadas en la Ley Federal de Sanidad Vegetal,
procuran la mayor eficiencia de los recursos materiales y econmicos, con el
objetivo de garantizar a los productores la comercializacin a nivel nacional e
internacional; as como, ofrecer a los consumidores alimentos sanos y de calidad.

El SENASICA ha logrado conformar un equipo de trabajo tcnico a la vanguardia

gracias al constante compromiso desde el inicio de sus actividades en 1900, con
la primera dependencia de gobierno, bajo el nombre de Comisin de Parasitologa
Agrcola.

SECRETARIA DE SALUD (SSA)

La Secretara de Salud de Mxico es una secretara de estado del poder
ejecutivo federal, encargada de la salud del pueblo mexicano; as como de su
educacin, cuidado a travs de campaas de vacunacin y fomento mediante
diversos programas de salud. Adems, se encarga del control de los sitios
privados y pblicos, y la manutencin de los sitios pblicos (Centros de Salud,
Hospitales, Sanatorios, Clnicas, Consultorios Mdicos); y tiene en su control los
registros de los sitios mdicos, personal mdico, personas afiliadas a sus distintos
programas, alimentos y bebidas de consumo y el catlogo de todas las medicinas
utilizadas tanto en libre venta como las prescritas; con excepcin de todo lo
anterior aplicado para animales, de las que se encarga la SAGARPA.

Segn la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, en su Artculo 39, le

corresponde el despacho de las siguientes funciones:

Conducir la poltica nacional en materia de asistencia social, servicios mdicos

y salubridad general, con excepcin de lo relativo al saneamiento del
ambiente; y coordinar los programas de servicios a la salud de la
administracin pblica federal, as como los agrupamientos por funciones y
programas afines que, en su caso, se determinen.

Crear y administrar establecimientos de salubridad, de asistencia pblica y de

terapia social en cualquier lugar del territorio nacional y organizar la asistencia
pblica en la Ciudad de Mxico.
 Aplicar a la Asistencia Pblica los fondos que le proporcionen la Lotera
Nacional y Pronsticos para la Asistencia Pblica; y administrar el patrimonio
de la Beneficencia Pblica en el Distrito Federal, en los trminos de las
disposiciones legales aplicables, a fin de apoyar los programas de servicios de
salud.

Organizar y vigilar las instituciones de beneficencia privada, en los trminos de

las leyes relativas, e integrar sus patronatos, respetando la voluntad de los
fundadores.

Planear, normar, coordinar y evaluar el Sistema Nacional de Salud y proveer a

la adecuada participacin de las dependencias y entidades pblicas que
presten servicios de salud, a fin de asegurar el cumplimiento del derecho

Ejecutar el control sobre preparacin, posesin, uso, suministro, importacin,

exportacin y distribucin de drogas y productos medicinales, a excepcin de
los de uso veterinario que no estn comprendidos en la Convencin de
Ginebra.

Poner en prctica las medidas tendientes a conservar la salud y la vida de los

trabajadores del campo y de la ciudad y la higiene industrial, con excepcin de
lo que se relaciona con la previsin social en el trabajo.

ANLISIS
La inocuidad alimentaria cobra mayor vigencia, tanto en el mbito nacional como
en el internacional, cuando la disponibilidad de alimentos de buena calidad
sanitaria es un reclamo universal, y su demanda es mayor conforme la poblacin
adquiere conciencia de lo daino que es para la salud consumir alimentos
contaminados con cualquier tipo de patgenos y sustancias txicas. La inocuidad
alimentaria se puede entender como la implementacin de medidas que reducen
los riesgos provenientes de estresores biolgicos y qumicos, tales como aditivos
alimenticios, para proteger a los consumidores de peligros involuntarios (Roberts y
Orden 1999).
La comercializacin de alimentos con altos estndares de calidad e inocuidad es
la clave del xito en el comercio internacional, y son los gobiernos de los pases
importadores los que estn recurriendo a la aplicacin de regulaciones y normas
estrictas, para garantizar el cumplimiento de los estndares ms elevados de
produccin en los bienes que se introducen a sus pases, al igual o inclusive ms
altos que los domsticos, y evitar as poner en riesgo la salud de sus
consumidores.

Estados Unidos, el 2 de octubre de 1997, la Administracin del presidente William

Clinton anunci la Produce and Imported Food Safety Initiative (Iniciativa de
Inocuidad Alimentaria para Productos Domsticos e Importados), con el propsito
de elevar los estndares nacionales aplicados en la materia, y fortalecer tanto los
sistemas de inspeccin domstica, como los de inocuidad de pases extranjeros,
con los que tiene nexos comerciales, para garantizar que los alimentos
provenientes de otras fronteras sean tan seguros como los nacionales. Las
directrices de inocuidad alimentaria para hortalizas estn plasmadas en la Gua
para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y
vegetales frescos, publicada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos,
en coordinacin con la Administracin de Drogas y Alimentos y el Departamento
de Agricultura, en octubre de 1998. En este documento, se sealan los riesgos
microbiolgicos en la inocuidad alimentaria y las buenas prcticas agrcolas y de
manejo comunes en el cultivo, lavado, seleccin, empaque y transporte de la
mayora de las frutas y hortalizas que se venden sin procesar. La gua es una
orientacin y no una regulacin, pero de aplicarse apropiadamente ayudar a los
productores a minimizar los riesgos de contaminacin microbiana.

La preocupacin en torno a la inocuidad alimentaria surge en Estados Unidos

como respuesta a un problema de salud que, en la bsqueda de solucin, origina
una serie de reglamentaciones que pueden convertirse en un obstculo al
comercio internacional, sobre todo para las exportaciones de pases como Mxico,
que carecen de la tecnologa y los recursos necesarios para adaptarse a los
nuevos requerimientos impuestos por el mercado en este rubro, como es el caso
de las hortalizas frescas de exportacin
En Mxico, con un mercado de exportacin de hortalizas concentrado en Estados
Unidos, a donde enva ms de noventa por ciento de su produccin, cada vez es
mayor el peligro de que esta iniciativa se comporte como un obstculo al
comercio. Para los productores mexicanos, cumplir con el programa de inocuidad
se vuelve una condicin necesaria e indispensable para permanecer en el
mercado estadounidense, y en el futuro acceder a otros.

En esto, el gobierno de Estados Unidos se apoya de la FDA en la proteccin del

pblico estadounidense que dependen cada vez ms de su capacidad para
movilizarse ms all de las fronteras estadounidenses y trabajar con las
contrapartes regulatorias de los gobiernos de otras naciones, as como con la
industria y las organizaciones regionales e internacionales para contribuir a
garantizar la calidad y la inocuidad de los productos antes del desembarco en los
Estados Unidos. Con un compromiso mundial eficiente, la FDA colabora con
numerosos socios internacionales para tejer una red de seguridad mundial que
beneficie a la seguridad pblica en los Estados Unidos y en el mundo.

El entorno agrcola y agroindustrial exportador de Mxico puede volverse ms

complejo con el programa de inocuidad alimentaria, as como resultar negativo el
efecto en el sector hortcola de exportacin. Las empresas mexicanas enfrentan
entonces una nueva regulacin, la cual deben cumplir si desean continuar
exportando a Estados Unidos, o bien incursionar en otros mercados que tienen
estndares menores, que no exigen cambios sustanciales en la estructura
productiva del sector hortcola.

En resumen, Estados Unidos presenta un programa de inocuidad de cumplimiento

voluntario para los que deseen tener acceso en su mercado apoyado por una red
de socios funcionada por la FDA, ya sean productores extranjeros o locales y
Mxico se adapta mucho en seguir esas reglamentaciones anglosajonas puesto
que para los intereses de los productores mexicanos es participar en ese tipo de
mercados.
 CONCLUSIONES
Como se observa a lo largo del documento, la poltica mexicana y la poltica
estadounidense son muy diferentes. Ambas poseen organismos que se encargan
del cuidado de la salud de la poblacin as como la seguridad alimentaria; sin
embargo es notorio que la poltica de Estados Unidos es ms estricta en algunos
casos puede llegar a ser un obstculo para los productores mexicanos que
quieren exportar sus productos, esto se debe a que el gobierno extranjero busca
garantizar la inocuidad de los productos que entren a su pas para minimizar
riesgos de salud en su poblacin. Por tal motivo es necesario que las empresas
mexicanas que quieran exportar a Estados Unidos cumplan con ciertas
certificaciones que acrediten que sus productos son sanos e inocuos, adems de
que sus procesos sean de calidad.

BIBLIOGRAFIA
Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. 10903 New
Hampshire Avenue Silver Spring, MD 20993-0002. Citado el 12/11/2017:
www.fda.gov/

AGUILAR GARCA, Ana Dulce, Presuncin de inocencia, Mxico, Comisin

Nacional de Derechos Humanos, 2013

SAGARPA. Consultado 12/11/2017 en

http://www.sagarpa.gob.mx/quienesomos/introduccion/Paginas/default.aspx

Sekiguchi, D. (2010).Certificaciones sugeridas para exportar a Estados Unidos.

Consultado 12/11/2017 en
http://images.fedex.com/images/ar/pymex/Certificacion_2010.pdf

SENASICA. Consultado 12/11/2017 en https://www.gob.mx/senasica/que-

hacemos

USDA. Consultado 12/11/2017 en http://www.ehowenespanol.com/proposito-del-

usda-sobre_448214/
USDA 2013, Citado el 21/11/2017 en:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/5c41e158-bd76-435d-91fc-
a84fdfa45dfa/Spanish_Inspection_and_Grading.pdf?MOD=AJPERES

AgroBiotek, 2012. Citado el 21/11/2017 en:

https://sanidadealimentos.com/tag/fight-bac/

Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet). Consultado 18 de

noviembre del 2017 en https://www.cdc.gov/foodnet/surveillance.html

HHS.gov. US Departament of Heath & Human Services. Consultado 18 de

noviembre del 2017 en https://www.hhs.gov/

Departamento de Salud y Servicios Humanos. Consultado 18 de noviembre del

2017 en https://gobierno.usa.gov/agencias-federales/departamento-de-salud-y-
servicios-humanos

Deparatmento de agricultura de los Estados Unidos (USDA). Servicio de

inspeccin y seguridad alimentaria (FSIS) . Consultado 18 de noviembre del 2017
en https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/aboutfsis

Departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA). Instituto Nacional de

Alimentacin y Agricultura. Iniciativa Nacional Integrada de Seguridad Alimentaria.
Consultado 18 de noviembre del 2017 en https://nifa.usda.gov/program/national-
integrated-food-safety-initiative