FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015

PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MS, Ph.D.

AUXILIAR DE LABORATORIO: EGDA. MARA FERNANDA VALENCIA

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 10
TEMA: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA GELIFICACIN DE LA LECHE
MEDIANTE LA RENINA

1. INTRODUCCIN

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente
la enzima llamada renina o quimosina. Es utilizado en la fabricacin de quesos, y su funcin es separar
la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida llamado suero (agua,
protenas del lactosuero y lactosa). Esta enzima es una proteasa que acta sobre una de las especies
electroforticas (kappa) de la casena de la leche, dando como resultado paracaseinato, el cual precipita
con el calcio y forma un cogulo (Rodrguez, 2005). La compresin del paracaseinato de calcio forma
el queso, el cual incorpora adems grasa de la leche, otras protenas, lactosa y sales. Tambin pueden
agregarse microorganismos fermentadores para proporcionar diferentes sabores, olores y textura. Vale
sealar que la actividad enzimtica est determinada por la temperatura. Por consiguiente, el objetivo
del experimento es determinar el efecto de la temperatura en la actividad de la renina sobre la
gelificacin de la leche.

2. TAREAS

a. Investigar informacin sobre los efectos de la renina en la leche en libros de texto, biblioteca
virtual de la UTA y sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y el (la) auxiliar de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos de la renina en la gelificacin de la leche.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o
paper y en Word, y entregar al Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin de los estudiantes
(coevaluacin).

3. EJECUTAR EL PROTOCOLO DEL EXPERIMENTO DE LABORATORIO

3.1 MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA: Leche de la casera 1000 ml y 1 tableta de renina (cuajo).

EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Termmetro, 6 vasos de precipitacin, Probeta, Bao mara,
Agua destilada y Refrigeradora.
METODOLOGA:
Preparar una solucin de renina: Disolver de tableta de renina en 6 ml de agua (6 soluciones de
renina de 1 ml).
1
 Etiquetar los vasos de precipitacin de 1 a 6.
Preparar la leche a 6 temperaturas:
Vaso 1: 115 ml de leche a temperatura de 5C
Vaso 2: 115 ml de leche a temperatura de 20C
Vaso 3: 115 ml de leche a temperatura de 35C
Vaso 4: 115 ml de leche a temperatura de 50C
Vaso 5: 115 ml de leche a temperatura de 65C
Vaso 6: 115 ml de leche a temperatura de 92C (ebullicin)

Adicionar una solucin de renina (1 ml) a cada vaso de leche.

Mantener los vasos a las temperaturas respectivas durante 30 minutos.
Describir la apariencia (gelificacin y lquido) de cada mezcla leche/renina.
Comparar la apariencia de las muestras.
Medir el volumen obtenido de suero.
Pesar la cuajada obtenida.

3.2 RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar una tabla con los resultados del tratamiento trmico de la leche, la apariencia, el
porcentaje de suero obtenido y la cantidad de cuajada.
Elaborar un grfico de Temperatura vs Cantidad de suero, y determinar la temperatura ptima de
la renina (proceso de coagulacin de la leche).
Discutir los resultados de los efectos de las diferentes temperaturas en la gelificacin de la leche.
Indicar el mejor tratamiento.

3.3 CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.

MR.23-01-2015