BACTERIAS PATGENAS QUE CAUSAN INFECCIONES INTESTINALES

OBJETIVO.- Reconocer las caractersticas de las diferentes bacterias patgenas que

originan infecciones intestinales por consumo de alimento.
ESCHERICHIA COLI
Desde que Theodor Escheric la descubri en 1885, se ha considerado que Escherichia
coli es una peligrosa bacteria anaerbica facultativa , mvil, no esporulante, con forma
de bastn y miden de 1.0 a 2.0 um X 0.5 um y que constituye parte normal de la flora
residente del tracto intestinal de los seres humanos, animales de sangre caliente y aves.
Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae . E. coli patgena se puede
dividir en 6 grupos :
E. coli entero toxgena (ETEC)
E. Coli enteropatognica (EPEC)
E. Coli enteroinvasora (EIEC)
E. coli enterohemorrgica (EHEC)
E. coli enteroagregante (EAEC)
E. coli de adhesin difusa (DAEC).
ECOLOGIA
E. Coli habita normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, y
desempea un importante papel en la fisiologia del intestino. Escherichia coli vive en el
colon sin provocar trastornos aparentes; sin embargo , hay cepas que produce una
poderosa toxina que puede causar una infeccin grave. Es importante como indicador
biolgico de contaminacin fecal en abastecimientos de agua y alimentos, porque
abunda en heces, persiste en medios externos y es facil de descubrir.
MECANISMOS DE TRANSMISIN
E. Coli se transmite al consumir alimentos o agua contaminada con excretas de un animal
o persona infectada. Un cocinero puede contaminar el comestible si no se lava las manos
despus de usar el sanitario. Algunas personas se han enfermado despus de nadar en
agua de lagos contaminados con heces de personas o animales enfermos. Asimismo,
puede ocurrir las transmisin de la bacteria por el contacto de persona a persona; por
ejemplo , en familias , servicios de guarderas y otros centros institucionales.
GENETICA
Escherichia pueden adquirir rpidamente resistencias antimicrobianas mltiples a travs
del intercambio de episomas (plsmido que puede integrarse al cromosoma bacteriano)
o plsmidos ( molculas de ADN que pueden integrarse al cromosoma bacteriano).
Adems los plsmidos transmisibles controlan la produccin de enterotoxinas, expresin
de CFA y la elaboracin de bacteriocinas.
E. COLI ENTEROTOXGENA. (ETEC)
Son las principales causantes de diarrea entre personas que viajan (diarrea del
viajero, venganza de Moctezuma o Delhi Belly), as como en lactantes en pases
en vas de desarrollo que no cuentan con infraestructura sanitaria adecuada.
La aparicin de esta enfermedad se debe a la capacidad del patgeno para colonizar y
adherirse a las clulas del epitelio intestinal, por medio de los pili.
La E.coli Enterotoxigenica, secreta enterotoxinas termoestables (ST ) y termolbiles (LT
).
Estas Enterotoxinas de E.coli establecen reaccin cruzada con las toxinas de V. cholerae
y tienen mecanismos de accin molecular similares que provocan la activacin de
adenilciclasa. . Estas no causan cambios histolgicos en la capa de la mucosa.
El sntoma es una gastroenteritis , semejante a una forma moderada de clera. Suele
ser fatal para los nios debida a la perdida excesiva de fluidos y la deshidratacin.
Portadores humanos diseminan este patgeno de manera directa o indirecta. Se requiere
una ingesta de una gran cantidad de clulas 108 -109 para que una persona adulta
saludable, desarrolle sntomas.
2.- E. COLI ENTEROPATOGNICA.- (EPEC)
Causan diarrea infantil, en especial en los sitios con poca higiene.
Sntomas.- gastroenteritis, diarrea acuosa profusa, vmitos, fiebre de bajo
grado.
Transmisin: directa o indirecta por portadores humanos.
Ingesta.- 106 -109 sntomas en tres horas.
Estos patgenos no producen toxinas, pero se unen de manera ntima a las clulas
epiteliales con la ayuda de los pili formadores de haces y un factor de virulencia
denominado factor de adherencia lesin borramiento que destruye las vellosidades de
absorcin y ocasiona mala absorcin y diarrea.
3.- E. COLI ENTEROINVASORA.- (EIEC) causan disentera tipo shigelosis.
Primero se unen a las clulas epiteliales y se mueven e invaden una a una
diseminando la infeccin en los intestinos. Los portadores humanos diseminan la
enfermedad de manera directa o indirecta. El dao celular ocasiona diarrea
mucoide sanguinolenta, similar a la disentera causada por Shigella.
Clulas viables 106
Serotipo.- O124:H7
Sntomas.- similares a Shigelosis, pueden durar de 7 a 12 das.
Husped.- solo los seres humanos y por ende los alimentos slo pueden
albergarlos de manera directa o indirecta, por contaminacin fecal.
Este patgeno es susceptible a la temperatura de pasteurizacin,
Por lo tanto, es necesario el tratamiento con calor, eliminar la contaminacin posterior
al calentamiento de un alimento Listo para comer y refrigerar tan pronto concluya la
preparacin para controlar la enfermedad.
Es una de las E. coli que causa ms dao debido a la invasin que produce en el epitelio
intestinal.
4.- E. COLI ENTEROHEMORRGICA.- (EHEC)
El principal serotipo asociado a la E. coli entero hemorrgica es O157:H7, como causante
de diarrea hemorrgica intensa y del sndrome urmico hemorrgico en seres humanos
que progresa hacia falla renal y hemlisis de los glbulos rojos.
La Toxina tipo Shiga (STX ) son proteinas estructural y antigenicamente relacionadas
a la toxina de Shiga producida por Shigella dysentereiae tipo 1.
Las STX o verotoxinas se consideran el principal factor de virulencia de la E. coli
enterohemorragica, alteran la funcin de absorcin de las celulas epiteliales intestinales
, e inducen inflamacin extensa en el intestino delgado. As mismo , alteran la
funcionalidad celular, inhiben la sintesis de proteinas y causan apoptosis.
MECANISMOS PATOGNICOS
Las fimbrias permiten a la bacteria colonizar la mucosa ileal. Las enterotoxinas citotoxicas
inducen a diarrea acuosa. Los factores de invasin codificados por plsmidos permiten
la incursin en la mucosa y las enterotoxinas citotoxicas codificadas por bacteriofagos,
inducen a dao tisular; la presencia de cualquiera de estos factores provoca una reaccin
inflamatoria con flujo de linfocitos, lo cual ocasiona disenteria.
La EHEC productora de toxinas tipo Shiga (STX ) coloniza la mucosa del colon; durante
la invasin daan el revestimiento de la pared intestinal, lo que produce la diarrea que
muchas veces es hemorrgica.
ALIMENTOS IMPLICADOS EN EPIDEMIAS.-
Entre los alimentos involucrados en enfermedad por E. coli estn Carne molida cruda o
mal cocida, papas caseras, agua contaminada, leche y quesos sin pasteurizar, pasteles
con crema y otros alimentos preparados. En la Unin Americana , en 2004, se present
un brote multiestatal, en donde 3 pacientes desarrollaron sndrome urmico hemoltico.
La posible causa fue el consumo de tacos de ternera estilo mexicano.
PREVENCION
Las medidas higienicas son las siguientes:
Cocinar los alimentos a ms de 60C
Usar agua potable (0,5 ppm de cloro residual)
Promover el lavado de manos.
Consumir solo leche y productos lacteos pasteurizados
Evitar la contaminacin cruzada
Cocinar totalmente toda la carne molida de res o hamburguesas.
Refrigerar a 4C o menos.
Procesar de manera apropiada las aguas residuales.

CAMPYLOBACTER
La palabra Campylobacter deriva del griego Campylo, que significa curvado, y bacter,
que significa bastn; se acu as para distinguir este gnero de vibriones de aspecto
idntico.
MORFOLOGA Y ESTRUCTURA
Son pequeas bacterias curvadas en forma de espirales o sacacorchos, no esporulados;
su tamao vara entre 0.2 a 0.8 um de ancho y 1.5 a 5 um de largo.
Es una bacteria Gram negativa y muestra motilidad rpida gracias a flagelos polares o
bipolares.
Campylobacter Jejuni es un microaerfilo obligado.
Se han identificado por lo menos 90 serotipos de Campylobacter en base al antgeno
somatico ( O ) y ms de 50 antigenos capsulares y flagelares, estos ltimos pueden
experimentar variacin de fase.
CLASIFICACIN.-
Campylobacter jejuni est incluido en la familia Campylobacteraceae. Las especies de
este gnero, sealadas como patgenas humanas, son C. fetus, C.Faecalis, C. coli, y C.
laridis.
ECOLOGA.-
Es huesped normal en los intestinos de muchos animales de sangre caliente, ya sea
domsticos o silvestres, como aves de corral, cerdos, vacas, ovejas, avestruces,
mariscos, perros y gatos.
Existen en las aves silvestres y migratorias acuaticas, lo cual es de particular importancia,
porque estos pajaros
Pueden introducir al microorganismo en las aguas superficiales y en los alimentos de los
animales domesticos usados para el consumo humano.
Las bacterias son ubicuas en la naturaleza , se encuentran frecuentemente en el medio
ambiente y en los alimentos crudos.
MECANISMOS DE TRANSMISIN.-
La transmisin se presenta por via fecal oral y a traves de alimentos y aguas
contaminadas.
Los germenes se eliminan con las heces de animales domesticados en aparencia sanos.
Se ha sealado que dee 50 a 100% de pollos, patos, y vacunos excretan Campylobacter
jejuni. Adems los microorganismos se pueden aislar con facilidad en aguas superficiales.
Las carnes provenientes de animales infectados con frecuencia se contaminan con el
contenido intestinal, durante el faenamiento. La enfermedad tambien se contrae por
contacto con animales infectados.
PRODUCTOS EXTRACELULARES
ENTEROTOXINA.- es una exotoxina termolabil que tiene un mecanismo de accin similar
al de la toxina colerica, causa diarrea secretora al estimular la actividad de adenilciclasa
en las mucosas intestinales.
CITOTOXINA.- es una exotoxina que afecta algunos tipos celulares.
MANIFESTACIONES CLNICAS.- el periodo de incubacin para la gastroenteritis , varia
de 2 a 5 das y la duracin de la enfermedad puede extenderse hasta 10 das. Algunos
de los sintomas son: Fiebre, algunas veces, mayor a 40C, dolor abdominal, de cabeza,
que suelen preceder a los episodioa de diarrea.
Las heces rpidamente se vuelven lquidas y de olor muy desagradable. Al segundo,
tercer da, puede aparecer sangre fresca en las heces diarreicas y estar manchadas con
bilis y scerecin mucosa; con mucha frecuencia tambien se encuentra leucocitos
polimorfonucleares.
MECANISMOS PATOGENICOS.-
Los anticuerpos dirigidos contra los antigeno bacterianos, tienen reaccin cruzada con
los gangliosidos expresados en nervios perifericos humanos, lo que desencadena una
enfermedad autoinmune posinfeccin conocida como sindrome de Guillain-Barr, una
forma de parlisis semejante a la poliomielitis.
ALIMENTOS IMPLICADOS
En especial la leche cruda y las carnes de ave poco cocidas. Adems las almejas crudas
, carne de vaca, quesos de cabra no pasteurizados, helados de crema.
En 2003 , en Madrid , Espaa, se identific un brote de gastroenteritis causado por
Campylobacter, la crema preparada con leche, se contamin a partir de un pollo crudo,
preparado un da antes en la misma cocina.

LISTERIA MONOCYTOGENES
Es u bacilo corto Gram positivo, no esporulado, de 1,2um X 0,5 a 1,3um. Posee flagelos
pertricos. El Microorganismo tiene antgenos somticos termoestables (O ) y flagelares
termolbiles (H ), que permite clasificarlo en 13 serotipos.
CLASIFICACIN.-
Listeria monocytgenes, pertenece a la familia Listeriaceae, adems existen otras
especies afines como L.ivanovii, L.innocua, L.weishmeri, L.seeligeri y L. denitrgificans.
ECOLOGA
El Microorganismo est distribuido abundantemente en la naturaleza, se ha aislado en
ros, aguas negras, tierra , fango, silos y vegetacin. Listeria monocytgenes infecta
diversas especies de aves y mamferos y algunos crustceos y garrapatas.
MECANISMO DE TRANSMISIN.-
La infeccin por contacto persona a persona es el mecanismo de transmisin en 76% de
los casos de listeriosis humana. La va oral esta bien reconocida a travs de brotes en
los que se identifica un alimento como vehculo del microorganismo. Se sabe de casos
de listeriosis neumnicas que se adquieren por inhalacin de polvos contaminados.
Los recin nacidos se pueden contagiar por la madre infectada en el momento del parto.
GENTICA.-
Se desarrollan rpidamente mutantes no mviles, que pueden cambiar nuevamente para
recuperar las formas mviles. Existe una amplia variedad de genes de virulencia que
codifican numerosas protenas de superficie, las cuales condicionan su patogenicidad y
supervivencia en un rango amplio de ecosistemas.
PRODUCTOS EXTRACELULARES
HEMOLISINA.- Las cepas virulentas producen una hemolisina que es oxgeno lbil y
tiene actividad cardiotxica.
LISTERIOLISINA O.- esta enzima provoca la lisis de la membrana del fagolisosoma y
permite a la listeria escapar hacia el citoplasma de la clula epitelial.
MANISFESTACIONES CLNICAS.-
Se describe un periodo de incubacin de 2 a 6 semanas. La infeccin puede ser
asintomtica o asociarse a malestar general; siguen dolor muscular, rigidez del cuello,
nuseas, vmito y fotofobia. Puede terminar en somnolencia, convulsiones,
deshidratacin y coma.
En casos graves progresa con meningitis, septicemia, endocarditis, o encefalitis. Las
mujeres embarazadas y sus fetos, lactantes, ancianos, inmunodeprimidos por cualquier
causa y quienes son tratados de padecimientos crnicos , muestran mayor
susceptibilidad. En resumen, los principales sndromes clnicos por Listeria
monocytgenes incluyen: gastroenteritis febril, infeccin perinatal e infeccin sistmica
marcadas por invasin del sistema nervioso central con o sin bacteriemia.
El higado se considera como el primer rgano blanco despues de la translocacin
intestinal.
En los hepatocitos el germen se multiplica activamente hasta que la infeccin es
controlada por la respuesta inmunitaria celular. Se cree que esta etapa subclinica inicial
de la listeriosis se debe a la presencia frecuente de L. monocytgenes patognica en
los alimentos.
En individuos normales , la exposisicn continua a antgenos de listeria probablemente
contribuye al mantenimiento de clulas T de memoria antilisteria.
Sin embargo en pacientes, debilitados e inmunocompetentes , la proliferacin no
restringida
Del microorganismo en el hgado , puede ocasionar una bacteriemia prolongada de bajo
nivel, lo cual conduce a una invasin de los segundos organos blanco preferidos ( el
cerebro y el tero grvido), y entonces evidenciar la enfermedad clinica.
BROTE.-
Los productos ms relacionados con listeriosis son: Verdura cruda mal lavada; mariscos,
carne de aves, res y cerdo mal cocidos; alimentos preparados enfriados, y productos
listos para consumirse.
Un alimento especialmente objeto de estudio es la leche cruda.
La eliminacin del germen a travs de la ubre indica infeccin de la glndula y se
relaciona con casos de encefalitis o aborto por listeria en el ganado.
Entre Julio y Octubre de 2002 unade pavo. cepa de L. monocytgenes caus un brote
en nueve estados de la Unin Amaricana, en donde se identificaron 54 pacientes; 8 de
ellos murieron y 3 mujeres embarazadas sufrieron muertes fetales. En las cuatro
semanas anterior a la enfermedad, 55% de los pacientes haba consumido fiambrera de
pechuga de pavo. La investigacin de la carne de pavo ingerida por las personas condujo
a varias plantas procesadoras de pavo.
La cepa productora del brote se encontr en el ambiente de una planta de tratamiento
y en algunos productoa de pavo. Despues del brote, se publicaron nuevas regulaciones
que subrayan la importancia del control de L. monocytogenes y un programa de pruebas
en la carne Lista para comer en las plantas procesadoras de aves de corral.
PREVENCIN.-
Los consejos durante la manipulacin de los alimentos son:
Consumir lacteos elaborados con leche pasteurizada.
Cocinar a temperatura adecuadas.

VIBRIO CHOLERAE
Los vibriones se encuentran entre las bacterias ms comunes de aguas poco profundas
en todo el mundo. El clera se conoce y se teme desde hace miles de aos; en el siglo
V a C, Tucdides describi lo que tal vez era un brote de Clera en Atenas.
MORFOLOGA Y ESTRUCTURA.-
La mayor parte de Vibrionaceae son bacilos cortos, incurvados, mviles, no esporulantes,
gramnegativos, que se presentan solos o en cadenas en forma de S o de espiral; La
motilidad se suele efectuar gracias a un flagelo nico, grueso, polar y revestido. En gran
parte de los aspectos estructurales es similar a Enterobacteriaceae.
CLASIFICACIN.- Vibrio cholerae pertenece a la familia Vibrionaceae, la especia V.
cholerae se conforma de 3 grupos en funcin de la presencia del antgeno somtico O y
de su capacidad de formar toxina: cepas O1, cepas O1 atpicas y cepas No O1.
ECOLOGA.-
El habitad natural de la bacteria es el intestino del hombre. Adems son
microorganismos acuaticos que habitan en aguas marinas o saladas ; muchos de ellos
son halfilos.
MECANISMO DE TRANSMISIN
Con mucha ms frecuencia que los alimentos, el agua es un vehculo de infeccin por
clera; pero estudios recientes muestran que los mariscos tambien pueden ser
reservorios de V. Cholerae.
El microorganismo puede sobrevir en el aparato gastrointestinal de individuos
asintomticos y ser transmitido por contaminacin fecal al agua y los alimentos.
GENTICA.-
Los vibriones colricos desarrollan rpida resistencia para antibiticos a travs de
plsmidos. Las bacterias pueden experimentar cambios gnicos ( mutacin dentro de un
gen) mediante mutacin, transformacin, transduccin y conjugacin.
PRODUCTOS EXTRACELULARES
MUCINASA.- Esta enzima digiere la mucina de superficie de mucosa intestinal y, por
tanto, expone receptores que permiten la adherencia de los grmenes al borde ciliado
de las clulas.
TOXINA COLRICA.- Es una exotoxina protenica, diarregena, termolbil y cido lbil.
MANIFESTACIONES CLNICAS.-
En el hombre el clera se limita al intestino delgado. Los grmenes nunca invaden el
torrente vascular ni tejidos vecinos. Despues de un periodo de incubacin de 48 horas a
5 das, se inicia una enfermedad afebril sbita, con sensacin de plenitud abdominal y
prdida de apetito, que pronto va seguida de comienzo de diarrea, vmito y
entumecimiento de las piernas.
La caracterstica del clera es una diarrea acuosa inodora, pero copiosa, con 20 a 30
deposiciones lquidas al da. El moco eliminado con el contenido acuoso del intestino,
proporciona a las defecaciones un aspecto caracterstico que se ha calificado de heces
en Agua de arroz . La prdida de lquido puede alcanzar un litro por hora y persistir
durante varias horas. La fuerte deshidratacin provoca choque , acidosis y muerte.
MECANISMOS PATOGNICOS
Vibrio cholerae causa diarrea primariamente porque expresa un factor de colonizacin,
fimbrias correguladas por Toxina (TCP ) y una exotoxina colrica ( CT ). Esta ltima se
mueve desde la membrana plasmtica a travs del trans golgi y el reticulo
endoplasmtico, hasta el citosol de la clulas del hospedero por medio de un proceso
llamado retrotranslocacin.
Despues de entrar al citosol, la cadena A1 rpidamente se repliega, evita al proteosoma
e induce la accin toxica. La CT estimula la actividad de la adenilciclasa, que sintetiza
mucho AMP cclico (AMPc) a nivel intracelular.
El incremento de AMPc origina el paso acelerado del lquido hacia la luz del intestino
delgado, lo cual produce la intensa diarrea y la rapida perdida de agua y electrolitos.
BROTE.-
Vibrio cholerae muestra un claro potencial para reproducirse en los alimentos; por
ejemplo, en 16 h a 22c, el nmero aumenta de mil a un milln/g en pollo cocinado, y
a 37C se incrementa a mil millones. A partir de 1960 surgieron evidencias de que Vibrio
poda persistir en ambientes marinos en ausencia de indicios de contaminacin por
descargas de aguas negras.
Se presentaron casos de gastroenteritis de variada intensidad por consumo de alimentos
marinos provenientes de esos sitios. En Julio de 2002 y Junio 2003, hubo 2 epidemias
de clera en un pueblo de Karachi, Paquistan. El primer brote fue causado por Vibrio
cholerae O139 y el segundo por V. cholerae O1. El contacto persona a persona y los
depsitos de agua parecieron ser las rutas de transmisin principales en este incidente.
PREVENCION
Se deben mantener estrictas medidas de higiene, entre estas:
Utilizar agua potable.
Lavar y desinfectar frutas verduras y hortalizas.
Cocer y freir los alimentos a ms de 60C.
Lavarse las manos frecuentemente.
Evitar la contaminacin cruzada.
Aislar a los pacientes.
Efectuar seguimiento a los contactos.

AEROMONAS HYDROPHILA
La taxonoma del gnero Aeromonas se encuentra en reestructuracin; se ha situado en
la familia Aeromonadaceae.
MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA.-
Las Aeromonas son bacilos Gram Negativos, mviles de 1 a 4 um de longitud. No forman
capsula ni esporas y son aerobios o anaerobios facultativos.
La tincin negativa revela la existencia de dos morfotipos de aeromonas. El primero es
una bacteria con pared celular corrugada y un flagelo en posicin polar. El segundo
tiene una pared celular muy delgada y laxa, adems posee gran cantidad de flagelos
que emergen de cualquier sitio del microorganismo.
CLASIFICACIN.-
Aeromonas hydrophila pertenece al gnero Aeromonas. Adems existen otras especies
afines, tales como A. caviae, A. veronii, A.sobria, A.biovar.
ECOLOGA.-
Las Aeromonas prcticamente son ubicuas, pueden aislarse a partir de cualquier nicho
medioambiental donde exista un ecosistema bacteriano.
Aeromonas hydrophila es una bacteria que frecuentemente se encuentra en aguas
dulces y salobres, habitantes acuticos, peces, aves, mascotas domsticas, alimentos y
especies de insectos.
MECANISMOS DE TRANSMISIN.-
La infeccin en personas se adquiere a travs de heridas abiertas o por la ingestin de
agua y alimentos contaminados.
GENTICA.-
A.Hydrophila es capaz de expresar un gran nmero de factores de virulencia tales como
hemolisina, aerolisina, citotoxina, enterotoxina, enterotoxina citotonica, endotoxina
lipopolisacrida, proteinas de membrana externa y enzimas tales como proteasas,
lipasas, Dnasas, elastasas y gelatinasa. Posee plsmidos que le confieren resistencia
frente a los antibioticos.
Aerolisina.-
Es el prototipo de hemolisina beta, capaz de formar poros en la membrana de eritrocitos.
Enterotoxina citotxica de Aeromonas (Act). Es una toxina formadora de poros tipo 2
con actividad hemoltica. Adems, incrementa la produccin de AMPc en macrfagos.
Manifestaciones clnicas.-
Desde hace varios aos se sabe que determinadas cepas de Aeromonas hydrophila
pueden causar enfermedad en pescados, reptiles y amfibios. Su presencia en las heces
de individuos con diarrea, en ausencia de otros
Patgenos entricos conocidos, sugiere que podra ser la causa de la enfermedad. Se
sospecha que la bacteria puede originar gastroenteritis en el hombre, especialmente
cuando se consume en grandes cantidades o cuando est deteriorada la inmunidad.
La gastroenteritis por Aeromonas puede presentar cinco escenarios clinicamente
diferentes: enteritis ordinaria, enteritis acompaada con heces sanguinolentas, sindrome
intestinal subagudo o crnico, enfermedad tipo clera y espordica diarrea del viajero.
Por mucho, la presentacin ms comn de gastroenteritis por Aeromonas es una enteritis
acuosa o secretora.
Los procesos extra intestinales pueden ser sepsis, meningitis, artritis, peritonitis,
neumona, infaccin de orina o de piel, endocarditis y conjuntivitis.
MECANISMOS PATOGNICOS.-
Una vez que las bacterias sortean la acidez gstrica, llegan al intestino.
Aeromonas emplean el flagelo polar (Pof) para alcanzar la unin inicial con el epitelio
gastrointestinal, as como los flagelos laterales (Laf) para lograr adherencia celular,
formacin de biopelcula y colonizacin a largo plazo. Una vez establecida en el aparatgo
gastrointestinal, las bacterias producen diarrea a travs de la elaboracin de molculas
enterotoxignicas, lo cual causa enteritis, o mediante la invasin del epitelio
gastrointestinal, lo que provoca disentera o colitis.
El limo es otro factor de virulencia, el cual es un material glucoconjugado viscoso, til
para la formacin de biopelculas. El limo incrementa significativamente la patognesis;
al parecer, inhibe neutrfilos, quimiotaxis, fagocitosis y farmacos antimicrobianos.
BROTE.-
Se puede aislar de la leche, vegetales, mariscos, peces y carnes de ternera, cerdo,
cordero y pollo.
En 1995, en Suecia, se describi un brote de gastroenteritis por Aeromonas en personas
que asistieron a un banquete. Despues de transcurridas entre 20 y 34 h de la ingesta,
todos los individuos presentaron signos y sintomas de diarrea aguda con dolor
abdominal, cefalea, fiebre y vmito, que se autolimitaron a las 48 horas. A. hydrophila
fue el microorganismo aislado de los restos de camarones con mayonesa, salchicha
ahumada, pat de higado y jamn cocido.
PREVENCIN.-
Se pueden aplicar las siguientes recomendaciones:
Evitar el consumo de agua del grifo.
Consumir leche o productos pasteurizados.
Cocinar a temperaturas adecuadas.
Limpiar e higienizar superficies.
Evitar la contaminacin cruzada.

SALMONELLA
La fiebre tifoidea es la ms grave de las diversas infecciones causadas por Salmonella;
en siglos pasados fue una de las ms frecuentes enfermedades de origen hdrico.
MORFOLOGA Y ESTRUCTURA.-
Las Salmonellas son bacilos gramnegativos, no esporulados. Las bacterias son mviles
por medio de flagelos pertricos, con excepcin del serotipo gallinarum pollurum.
Asimismo, se desarrollan en aerobiosis, pero pueden hacerlo tambin en condiciones de
anaerobiosis.
Las Salmonellas tienen antgenos somticos ( o ), que son componentes lipopolisacaridos
de la pared celular
Y antgenos flagelares ( H ) que son protenas . S.typhi posee un antgeno capsular
polisacarido , llamado Vi, que es la causa de su virulencia.
La presencia del antgeno Vi en la superficie celular puede bloquear la fagocitosis. El LPS
es la endotoxina de las bacterias gramnegativas y es el principal componente de su
membrana externa; participa en diversas funciones biolgicas como la activacin celular
para la produccin de citocinas proinflamatorias, el choque endotoxico y como
adyuvante.
CLASIFICACIN.-
La Familia Enterobacteriaceae contiene importantes gneros patgenos, como
Salmonella. Los estudios de hibridacin DNA-DNA han demostrado que existen 7 grupos
evolutivos. La mayor parte de los serotipos de Salmonella que afectan al hombre,
pertenecen al grupo I. Existen 4 serotipos de Salmonella que causan fiebre entrica:
S.paratyphi A (Serogrupo A), S.paratyphi B (serogrupo B), S. choleraesuis (serogrupo
c), y S. typhi (serogrupo D).

ECOLOGA.-
Los microorganismos existen en las excretas, tambin pueden llegar a los cursos de
aguas, donde logran persistir largo tiempo y ser transportados a grandes distancias sin
perder su infecciosidad. Las Salmonellas sobreviven durante semanas en agua y
alimentos.
Los nicos reservorios de infeccin por Salmonella typhi son los seres humanos,
portadores convalecientes y portadores crnicos.
Muchos animales, bovinos, cerdos, roedores y aves, presentan infeccin natural por
varios tipos de Salmonellas y tienen bacterias en sus tejidos, excremento o huevos.
MECANISMOS DE TRANSMISIN.-
Las heces de portadores asintomticos o de personas con enfermedad subclnica no
detectada constituyen la fuente ms importante de contaminacin.
Las principales malas prcticas durante la elaboracin de los alimentos que originan
brotes por Salmonella, son: inadecuado cocimiento, uso de ingredientes crudos y
contaminacin cruzada.
Las Bacteriocinas.- ayudan a que los grmenes puedan competir con la flora
abundante y mixta de la porcin inferior de las vias digestivas y, por tanto, permiten la
invasin tisular y el paso del microorganismo de un hospedero a otro
Sistema de secrecin de protenas tipo 3 (T3SS).-
Este mecanismo transfiere ms de 20 protenas del citoplasma bacteriano hacia el
citoplasma celular, con el objetivo de invadir e interferir la funcin de la clula del
hospedero. Se considera el sistema de secrecin de protenas ms complejo asociado a
la virulencia bacteriana.
MANIFESTACIONES CLNICAS.-
La infeccin empieza como una septicemia generalizada, que se caracteriza por una
bacteriemia primaria fluctuante, la cual casi siempre es constante durante el periodo de
incubacin de una a dos semanas.
El tiempo de incubacin vara en proporcin inversa al nmero de grmenes ingeridos;
se presentan fiebre, malestar, cefalea, estreimiento, bradicardia, y mialgia. La
temperatura aumenta en forma rpida y nica hasta un valor de meseta, que a veces
representa una fiebre extrema; entonces el hgado y bazo se hipertrofian.
Esta fiebre depende de las citocinas TNF-alfa IL- 1alfa y otras liberadas por los
macrfagos. Otros sntomas incluyen cefalea frontal sorda, lengua saburral(lengua
cubierta de una capa blanca), postracin, molestia e hipersensibilidad en abdomen,
exantema, tos no productiva, esplenomegalia y leucopenia. Las principales lesiones son
necrosis e hiperplasia del tejido linfoide, hepatitis, necrosis focal del hgado e inflamacin
de la vescula biliar, pulmones, periostio y otros rganos.
Despus del proceso infeccioso, algunas personas se convierten en portadoras
permanentes y albergan la Salmonella en vas biliares , intestino o aparato urinario.
MECANISMOS PATOGNICOS.-
Las Salmonellas colonizan el epitelio intestinal por medio de la activacin de su propia
fagocitosis, utilizan un sofisticado grupo de protenas efectoras que son inyectadas en el
citoplasma de la clula a travs del aparato de secrecin tipo 3.
Algunas Salmonellas usan a las clulas M como puerto de entrada para invadir tejidos
profundos del intestino, alcanzan los ganglios linfticos locales y otros sitios extra
intestinales donde crecen, en gran parte dentro de macrfagos que inicialmente no son
activados.
Los serotipos de Salmonella asociados con gastroenteritis, orquestan una respuesta
inflamatoria y secretora intestinal; mientras las serotipos que causan fiebre entrica,
establecen una infeccin sistmica a travs de su habilidad para sobrevivir y multiplicarse
en los fagocitos mono nucleares. Ms tarde, cuando los macrfagos son superados, se
establece una bacteriemia persistente y se desarrolla en forma gradual una enfermedad
febril aguda de tres a cinco semanas de duracin, con muchos sntomas.
Las islas de patogenicidad (SP-1) juegan un papel clave tanto en la gastroenteritis como
en la infeccin sistmica.
Entre las mltiples funciones se incluyen: citotoxicidad de macrfagos, invasin de
clulas epiteliales, inflamacin y secrecin de lquidos en leon y liberacin de citocinas.
As mismo, las SP-1 inducen apoptosis en macrfagos, pero la inhiben en clulas
epiteliales.
BROTE.-
La leche, carne, mariscos y huevos secos constituyen un sustrato que sostiene fcilmente
el desarrollo de las Salmonellas. Los pollos preparados en barbacoa, constituyen un
excelente medio de cultivo para las Salmonellas y otros entero patgenos.
S. Typhimurium inoculada a una dosis inicial de 2800 clulas/g, se incrementa a 720
millones/g despus de solo 8h a 40C.
En Florida, un brote de fiebre tifoidea afect al menos a 16 personas durante el invierno
de 1998. El consumo de fruta batida con mamey congelado se asoci con la enfermedad.
El mamey congelado fue preparado en plantas de Guatemala y Honduras. El riesgo de
brotes por enfermedades exticas vinculadas a alimentos contaminados importados se
incrementa notablemente, ya que la procedencia de los comestibles es cada vez ms
globalizada.
PREVENCIN.-
Las recomendaciones sanitarias incluyen:
Evadir la contaminacin cruzada.
Refrigerar a 4C o menos.
Mantener los alimentos a ms de 60C
Recalentar a ms de 74C
Promover la higiene personal y el lavado de manos.
Impedir contaminacin de agua y alimentos, por roedores y otros animales que secretan
Salmonellas.
Evitar que portadores trabajen como manipuladores de alimentos.

SHIGELLA
El trmino disentera lo acu Hipcrates para indicar una alteracin caracterizada por
la frecuente eliminacin de heces con sangre y moco, acompaada de defecaciones
forzadas y dolorosas.
MORFOLOGA Y ESTRUCTURA.-
Las Shigellas son pequeos bacilos Gram Negativos, delgados, inmviles y no
capsulados. Son anaerobios facultativos, aunque crecen mejor en condiciones aerbicas.
Las Shigellas presentan un patrn antignico complejo. Los antgenos somticos O son
lipopolisacridos. Las Shigellas tienen la capacidad de adherirse a las mucinas de las
clulas epiteliales del Intestino delgado y colon, al parecer, por la presencia de
receptores de cadena lateral en las lipoprotenas de la pared celular.
CLASIFICACIN.-
Shigella dysenteriae pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Los miembros del gnero
Shigella se dividen en cuatro grupos:
Grupo A: S. dysenteriae
Grupo B: S. flexneri
Grupo C: S.boydii
Grupo D: S. sonei
ECOLOGA.-
El hbitat natural de las Shigellas se limita al intestino del hombre y otros primates. La
presencia de Shigella en el medio ambiente es una prueba irrevocable de contaminacin
fecal reciente. La apreciacin de estas bacterias en aguas ambientales no es un evento
frecuente.
MECANISMOS DE TRANSMISIN.-
La shigelosis humana con frecuencia se transfiere por contacto de persona a persona.
Adems, puede ser transmitida por medio del agua y alimentos contaminados con heces.
Las moscas juegan un papel de vectores de la bacteria.
PRODUCTOS EXTRACELULARES.-
TOXINA SHIGA.- es una pro enzima de varias cadenas con un PM de 68000. La
holotoxina incluye una subunidad A y cinco subunidades B. La subunidad B se une a
receptores glucofingolpidos, principalmente Gb3. Funciona como Citotoxina,
Enterotoxina y Neurotoxina. Inhibe la sntesis de protenas por las clulas del
hospedero, provoca diarrea y prdida de lquido. Adems impide la absorcin de azcar
y aminocidos en el intestino delgado.
ENDOTOXINA.- es un lipopolisacarido toxico que liberan todas las shigelas despues de
su autlisis. Esta sustancia probablemente contribuye a la irritacin de la pared intestinal.
SISTEMA DE SECRECIN TIPO 3 (T3SS).-
Es un mecanismo de translocacin de protenas, codificado en un gran plsmido. La
nomenclatura para estos elementos incluye las siglas Ysc ( yersinia secretion). En este
sistema hay 11 protenas conservadas en diferentes T3SS, de las cuales 10 compartes
semejanza con el aparato de exportacin flagelar.
MANIFESTACIONES CLNICAS.- La disentera es una enfermedad grave causada por
S. dysenteriae o por otras bacterias del mismo gnero. La Shigelosis es una infeccin
menos intensa. En ambos casos, el comienzo es repentino y suele seguir a un periodo
de incubacin de dos das. En la disentera, los primeros sntomas son fiebre y clicos,
seguidos de una diarrea dolorosa al cabo de pocas horas.
De manera caracterstica, las heces son acuosas y contienen moco, pus y sangre. Son
frecuentes las nauseas, pero no el vmito. En unas pocas horas, la diarrea disminuye y
se intensifica el tenesmo.
Luego que el proceso infeccioso cede, el tejido de granulacin llena las lceras y forma
tejido cicatrizal.
Durante la recuperacin la mayoria de las personas expulsa bacilos disentricos por un
tiempo corto, y unas cuantas se convierten en portadoras crnicas que pueden presentar
brotes recurrentes de la enfermedad.
MECANISMOS PATOGNICOS.-
Una vez que Shigella llega a los intestinos a travs de los alimentos, se adhiere
preferentemente a la mucina del colon. Los bacilos invaden las clulas epiteliales de la
mucosa, se multiplican en el citoplasma y se propagan hacia las clulas adyacentes.
El sistema de secrecin tipo 3 se encarga de los procesos de citotoxicidad de macrfagos,
la invasin a enterocitos y la modulacin de la respuesta inmunitaria celular. La infeccin
se caracteriza por la induccin de inflamacin aguda, que causa destruccin tisular
masiva en la mucosa intestinal.
Los microabscesos en la pared del intestino grueso y el ileon terminal, producen
necrosis de la mucosa, ulceras superficiales, hemorragia y formacin de una seudo
membrana sobre la regin ulcerada.
Las posibles complicaciones de la shigelosis incluyen bacteriemia, convulsiones,
agravamientos neurolgicos, artritis reactiva y sndrome urmico hemoltico
BROTE.-
La bacteria puede sobrevivir y an multiplicarse en diversos alimentos como quesos no
fermentados, leche pasteurizada, huevo, frutas y alimentos marinos.