FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS.

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACION DE NEGOCIOS INTERNACIONALES.

TRABAJO DE:

RESUMEN EJECUTIVO

Inicialmente la empresa FISH EIRL se constituye como empresa multiestudiantil

conformada en 2016 por 6 socios del departamento de puno, provincia de san Romn,
distrito de Juliaca
En estas circunstancias se da paso a la construccin de la empresa industrial de
propiedad con participacin con su directorio y cargos directivos de trabajadores
asociados FISH EIRL,la finalidad es exportar los producto de la empresa FISH ( trucha
ahumada, trucha fresca evicerada y posteriormente de trucha congelada y conservas
En esta etapa, se remontan los problemas de carcter tcnico en los procesos
productivos y en la presentacin de los productos, con la asistencia tcnica contratada
por la empresa y en parte por el apoyo de instancias especializadas como el instituto
tecnolgico pesquero del Per
ANALISIS DEL POTENCIAL EXPORTADOR
DATOS BSICOS
Nombre de la empresa: FISH
Denominacin: EIRL
Direccin: URB.SAN JULIAN MZ H3 LT 5 Y 7
Ruc: 10488585377
Socios:
GABRIEL MOISES PAREDES VERA 48858537
JUNIOR ZUNIGA QUISPE 70128892

Misin
Ofrecer la mejor calidad en el producto para exportacin y insumo nacional logrando un
equilibrio entre lo que es una pesca tradicional y una pesca responsable
Visin
Ser una empresa lder en la produccin de sardina para exportacin y consumo nacional
as posicionarnos como una empresa comprometida con el cuidado del medio ambiente
realizando una pesa responsable
Objetivos de la empresa
Conservacin del producto
Cumplir con los estndares de calidad
Mantenimiento permanente a los equipos de la empresa
Respetar los actos reproductivos de las especies
Aumentar las ventas y incrementar la productividad
Ser recocido por nuestra variedad
VALORES:
 Actitud Positiva:
La empresa FISH EIRL est constituida por el valor de una actitud positiva ya que se
motivan para lograr las metas fijadas.
Compromiso:
La empresa FISH EIRL est constituida por el valor del compromiso, ya que en sus
negocios lo realiza de manera muy responsable.
Pasin por la excelencia:
La empresa FISH EIRL est constituida por el valor de la pasin por la excelencia de sus
productos en la exportacin de trucha.
Integridad:
La empresa FISH EIRL est constituida por el valor de la integridad ya que cada da los
trabajadores de la organizacin buscan una actitud de buen rendimiento en su labor.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
El objetivo general de este trabajo tiene como finalidad determinar la produccin
de trucha en la empresa FISH EIRL en estos ltimos cinco aos.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la cantidad de trucha en la empresa FISH EIRL como materia prima
para la industrializacin interno y exportacin.
Cuantificar la produccin de enlatado nacional para el consumo interno como
para externo.
Establecer los diversos mecanismos de comercializacin nacional e internacional
en la empresa FISH EIRL.
Determinar las fortalezas y debilidades en el sector productivo de la trucha en
en la empresa FISH EIRL.
Aprovechar los recursos naturales nacionales para la produccin de Trucha en la
empresa FISH EIRL.
ANALISIS ORGANIZACIONAL

PRODUCTOS
CONSERVAS:
Conserva de filete de trucha en agua y sal
Conserva de filete de trucha en aceite vegetal
Conserva de filete de trucha ahumada en aceite vegetal
Conserva de filete de trucha orgnica en agua y sal
Conserva de filete de trucha orgnica en aceite de oliva
Conserva de filete de trucha ahumada orgnica en aceite vegetal

PRODUCCIN
Incluye procesos de transformacin de la materia prima (trucha) en productos
terminados (grated de trucha, ahumado de trucha, filetes en diferentes variedades,
medallones). Recae principalmente en el personal correspondiente, es decir, el
ingeniero industrial, bilogo, ingeniero pesquero y personal capacitado para realizar el
proceso de produccin. El proceso de transformacin de la trucha en productos
derivados abarca desde la produccin en lago de las truchas hasta ser convertidas en
productos con valor agregado adecuado a los requerimientos de los clientes. En
produccin es importante tomar en cuenta, el Control de calidad de los productos, esto
inicia cuando se planta ovas en los criaderos hasta su obtencin de su peso ideal para
ser procesados posteriormente bajo estrictos estndares de calidad como lo exige
Biolatina para exportadas. En las actividades de produccin el personal de la empresa,
bsicamente los trabajadores en planta se dedican a cumplir con cada una de las
funciones y tareas ordenadas por el encargado del rea.
RECURSOS FINANCIEROS Y NO FINANCIEROS PARA LA EXPORTACIN
Las empresas productoras de truchas, involucradas en el proyecto FISH EIRL., han
logrado obtener estndares de produccin que permiten una oferta de 20 TM.
Mensuales de trucha fresca; la productividad en la crianza de truchas se evidencia en los
ndices logrados en la produccin de alevines, que en base a ovas embrionadas
importadas (Trouloge-USA) y la tecnologa de eclosin desplegada permite lograr un
95% de recuperacin de alevines en la Planta incubadora de alevinos; la crianza en
jaulas flotantes artesanales alcanza niveles de 5% de mortandad en todo el ciclo de
produccin. En el mbito de la planta industrial se recupera el 95% de la trucha que
incluye los desechos para compostaje y la preparacin de alimento balanceado (5%). Es
necesario tener en cuenta que FISH EIRL. Cumple con el pago de factores tales como el
trabajo que es adecuado y puntualmente remunerado, as como el pago de beneficios
sociales; sin embargo, an persisten problemas de productividad para lograr precios
competitivos a nivel internacional, derivados principalmente de costos de transaccin
en alimentos balanceados e insumos extraregionales (envases de hojalata).
La eficiencia en el manejo del negocio, es an precaria, dado que la estructura de la
conduccin de la planta recae principalmente en una sola persona (Gerente General) y
se proyectan an establecer las reas de comercializacin y desarrollo de productos; las
reas de produccin son las que mejor se encuentran estructuradas y equipadas en
trminos de personal y condiciones de trabajo. Aun en estas circunstancias, se logran
importantes avances en investigacin y desarrollo de productos.
Las Alianzas estratgicas que se vienen desarrollando en las operaciones con el
Consorcio Disco-Ahold, la articulacin con programas de cooperacin y comunidades
productoras de truchas, es otro nivel de capitalizacin de un stock relacional para la
realizacin de negocios en el marco de alianzas estratgicas y exigencias de calidad.
La empresa, en una operacin constante de prueba y error ha logrado estndares de
calidad internacional, la que se manifiesta en las negociaciones en curso as como en la
participacin en ferias internacionales. Se han superado exigentes estndares de calidad
(certificaciones de La SGS) en los productos finales que ofrece la empresa, as como en
productos de trucha fresca relacionados con la calidad de textura, pigmentacin, talla,
peso y sabor.

MERCADEO
Estructura de la industria

Proveedores
Nuestro proveedores es la empresa san pedro san pablo SAC que exporta a diferentes
pases, el cual la empresa FISH comprara productos para poder exportar a la pas de
canada a la capital Ottawa teniendo una poblacin de 34.300.083 habitantes su moneda
dlar canadiense
Compradores
Son el pblico canadiense que consumir nuestro producto que pensamos exportar ya
que es la trucha teniendo su valor agregado para poder satisfacer las necesidades del
cliente y pblico en general de todas las edades.
Competidores
La empresa FISH E.I.R.L conoce el sector al que pertenece, no solamente por una
cuestin administrativa, sino para que sepan quines son sus verdaderos competidores
y, en consecuencia, adopten las medidas necesarias para superarlos en la lucha por los
clientes y de esa forma tener xito en su actividad. La situacin de monopolio, en la que
una nica empresa atiende a todo el mercado y todos los compradores han de adquirir
sus productos a ella, es cada vez ms rara y con frecuencia est unida a sectores que
requieren una inversin inicial grande o precisan de una tecnologa que no est al
alcance de cualquier inversor.
POLITITICAS DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIN
Producto
Para que la empresa fish pueda cumplir sus objetivos y metas planteadas es necesario
plantear una mezcla ptima de las lneas de productos que se ofrecern a los clientes,
para eso, se analizaran diversos aspectos sobre el producto.
CONSERVAS:
CONSERVAS:
Conserva de filete de trucha en agua y sal
Conserva de filete de trucha en aceite vegetal
Conserva de filete de trucha ahumada en aceite vegetal
Conserva de filete de trucha orgnica en agua y sal
Conserva de filete de trucha orgnica en aceite de oliva
Conserva de filete de trucha ahumada orgnica en aceite vegetal
AHUMADOS
Ahumado al frio entero (150g)
Ahumado al frio c/slicer (150g)
Ahumado al caliente (150g)
FILETES FRESCOS ENVASADOS AL VACIO
Filete de trucha 1x B (160 180g)
Filete de trucha 1x B (190 210 g)
Filete de trucha 2 x B (100 120g cada filete)
Filete de trucha x 200g corte mariposa
Precio
Basados en los precios del mercado y con el objetivo de lograr ser competitivos frente a
la competencia, despus de haber analizado los costos del producto y teniendo en
cuenta el margen de utilidad que se quiere alcanzar dentro de la empresa, se estipul el
precio de los enlatados de truchas de alta calidad, siendo asequibles para el pblico al
cual se desea llegar.
Se manejarn 2 tipos de precio: el primero es el que se la da a los clientes que se van a
dedicar a comercializar la marca, para despus venderlo a un precio final uniforme; este
ser un precio favorable para que cada uno obtenga un buen margen de utilidad dentro
de la cadena de distribucin y el cliente no se sienta afectado.
Distribucin
Los medios de distribucin por cual la marca y el producto son expendidos estn
completamente direccionados en su propio mercado, las plazas comerciales del centro
de la ciudad de canadiense son su principal fuente de distribucin. La distribucin ser
mucho ms dirigida a nuestros clientes potenciales Proceso de venta
Identificar al cliente
Perfil del cliente edades alternativas de entre 8 a 65 aos
Eleccin de tipo de cliente clases AB.
Comunicacin
La publicidad y el mercadeo se realizara mediante medios de comunicacin como redes
sociales: Facebook, pgina en internet y correo electrnico, para estar en continuo
contacto con los clientes y para permitir que ellos enven sus rdenes de compra,
comentarios, sugerencias o inconformidades con los diseos o la atencin brindada
Al terminar cada compra se le solicitara al cliente una sola vez sus datos personales
siguiendo un formato completo y sencillo, para adquirir informacin que permita a la
empresa crear su base de datos y de esta manera fidelizar al cliente e informar de cada
acontecimiento que suceda con todo lo relacionado. A la empresa FISH E.I.R.L

DESTINOS DE PRODUCTOS VOLUMENES Y PRECIOS

Destino del producto (trucha ahumada, trucha fresca evicerada y posteriormente de
trucha congelada y conservas) ser:
Canad Per
Capital Ottawa Lima
Idioma Inglsyfrancs Espaol
Moneda Dlar Canadiense NuevoSol
Superficie 9,984,670km2 1,285,216km2
Poblacin 34,300,083habitantes 29,549,517habitantes

PRECIO LOCAL:
S/. 5.00X 48 UNIDADES = 240-CAJA
S/. 6.00X 48 UNIDADES =288-CAJA
S/.7.00X48 UNIDADES = 336- CAJA
S/. 8.00 X48 UNIDADES =384- CAJA
Lo que ms se consume en el Per es la trucha convencional en aceite vegetal.
PRECIO INTERNACIONAL
$. 4.50 trucha en agua con sal.
$. 6.00 trucha en aceite de oliva.
Lo que ms se consume en el extranjero es la trucha orgnica en aceite de oliva.
Precio lima callao
PRODUCTO PRECIO POR LATA US$ FOB CALLAO
CONSERVA DE FILETE SIN PIEL DE 3.10
TRUCHA AHUMADA EN ACEITE DE OLIVA
CONSERVA DE FILETE SIN PIEL DE 2.80
TRUCHA EN ACEITE VEGETAL
CONSERVAS DE FILETE SIN PIEL DE 2.70
TRUCHA EN AGUA Y SAL

CANALES DE DISTRIBUCION
El pas de CANADA, capital de Ottawa representan un potencial rea de desarrollo de
exportacin para consigo misma, y no era de esperar que esta se tenga que dar de forma
espordica durante el presente ao, y as incrementar sus ganancias y utilidades, y ser
posible gracias a la potencialidad que ella misma representa, por diferentes sectores,
pero se cree que lo ms estratgico seria ubicarlo dentro de la zona ms comercial de la
localidad, de Ottawa capital de canada. Siendo este nuestro canal de distribucin
perfectamente establecida.
Estos procesos han llevado consigo cambios notables en las estructuras del sector,
afectando a las formas de distribucin y comercializacin, pero creemos que la forma
ms notable de direccin seria ubicarla dentro de la zona comercial directa de oferta.
PRINCIPALES CLIENTES
Nuestros principales clientes es el pblico de la ciudad de Ottawa capital de Canada que
sern de las siguientes edades alternativas de entre 8 a 65 aos de edad, siendo as nios
adolescentes y adultos las cuales lograremos satisfacer las necesidades del pblico
canadiense
ESPECTATIVAS DE LOS CLIENTES
En trminos generales, los consumidores desean esperar encontrar en las etiquetas de
un una fuente confiable de informacin sobre los productos, todo ello en lnea con las
tendencias que muestran una mayor preocupacin por estilos de vida y hbitos de
consumo orientados al bienestar, as como a su satisfaccin personal.
Es por eso que la etiqueta de los productos de la empresa FISH E.I.R.L es confiables y el
producto es de buena calidad ya que la persona espera encontrar un producto que
tenga un consumo saludable
PRECEPCION DEL CLIENTE SOBRE EL PRODUCTO
La percepcin del producto ser llamar la atencin dar informacin mediante redes
sociales e internet de que tan saludable puede ser consumir la trucha ya que la empresa
fish tiene que dar la confianza y la seguridad que el producto que el cliente consume
ser de muy buena calidad ya que Una percepcin del cliente positiva sobre nuestro
producto puede ser el detonante de una compra.
El producto para el cliente es un beneficio, algo que va a resolver lo mejor posible su
problema o satisfacer su deseo; por este motivo, gana el producto que es percibido
como el mejor entre todos los disponibles.
ESTRATEGIAS DE PROMOCION
La Marca
La marca es una gran estrategia de publicidad por el cual es conveniente para el
consumidor poner fish productos saludables, trucha asada , es una estrategia que
teniendo en consideracin podra llegar a considerarse como oportunidad dentro de la
empresa, esto lo es, y sucede que teniendo este plan es fcil promocionar muchas otras
tendencias de promocin.
El precio
El precio es otro factor que influye en la decisin de nuestros clientes, que teniendo en
consideracin es importante ofrecerles un producto de acuerdo al cliente:
$. 4.50 trucha en agua con sal.
$. 6.00 trucha en aceite de oliva.
COMPETIVIDAD
Anlisis de la competencia
Siendo Canad uno de los pases con produccin de acuicultura ms grande del mundo,
se podra pensar que la competencia para un nuevo productor de truchas estara a
niveles saturados, con precios perfectamente inelsticos y donde fcilmente podra
haber una guerra de precios.
Este no es el caso para mi plan producto. Siendo mi producto orgnico y con produccin
sostenible me logro distinguir con los dems productores a nivel nacional.
Para ser un producto orgnico tiene que estar certificado bajo unos estndares, estos
estndares varan de pas a pas. Siendo estos estndares costosos, complicados de
seguir para empresas de alimentos de grande tamao por sus complejos procesos donde
la produccin en masa sale del contexto, el productor pequeo de alimentos orgnicos
est viendo un nuevo atractivo mercado donde las barreras de entrada se han reducido
enormemente y donde la oportunidades estn, tanto para vender su producto, como en
el cambio de preferencias del consumidor hacia productos orgnicos por muchas
razones. Estas razones vienen desde un alimento saludable, sin insecticidas, antibiticos
y teniendo la certeza de que el animal que se estn comiendo los consumidores tuvo un
trato humanitario durante su vida.
La siguientes 2 tablas muestran los importadores de truchas al pas, aunque no son
truchas Orgnicas pueden son competencia como productos sustitutos y pueden llegar
a ser competencia directa si cambian de mercado a lo orgnico.
Tabla 1 TRUCHA, FRESCA O REFRIGERADA (EXCEPTO FILETES DE PESCADO)
Numero de importadores Valor de las importaciones % acumulado de las
($ CDN) importaciones
3 1,657,453 55,27
6 2,291,615 76,42
total 2,988,653 100

POSICION FRENTE A LA COMPETENCIA

Nuestra posicin esta frente empresas importadoras ya que la competencia de Trucha
Orgnica en Canad se ve muy reducida, casi alcanzando a 2 granjas, en contraste a un
crecimiento de mercado de alimentos orgnicos en el pas de un casi 20% anual. Es una
gran oportunidad de mercado que se ve en la produccin de truchas orgnicas en este
pas, siendo que nuevos rivales siempre pueden aparecer en el mercado.

VENTAJAS COMPARATIVAS
Los estudios demuestran que las personas que comen pescado al menos una vez por
semana reducen significativamente el riesgo de enfermedad cardiaca y accidente
cerebro vascular. Por otra parte, hay evidencia de que el pescado es beneficioso para el
desarrollo del cerebro fetal e infantil
Siendo tambin un producto hecho a agua y sal ya que el pescado contiene una
excelente fuente de protenas, calcio y minerales como fsforo, hierro, selenio, potasio
y vitaminas, incluyendo tiamina, riboflavina y niacina, que son muy importantes para
lograr y mantener una buena salud, eso es lo que nos ayuda a ser un producto con
diferentes propiedades y que diferencia de otras empresas ya que tambin nuestro
producto cuenta con diferentes estndares Siendo mi producto orgnico y con
produccin sostenible me logro distinguir con los dems productores a nivel nacional.
ANALISIS FODA
FORTALEZAS
La produccin de truchas en jaulas y jaulones en los embalses y represas aptos,
hacen viable la operacin para competir a escala mundial
El embalse dela represa de las fincas cuenta actualmente con las condiciones
ideales de produccin de trucha en jaulas y jaulones flotantes, y la regin cuenta
con la infraestructura necesaria para realizar un proyecto a gran escala
La operatividad de la cadena productiva y la firma del acuerdo de competividad
se constituyen en las principales herramientas para el desarrollo a gran escala
Existe en el pas la tecnologa de punta adecuada para el cultivo de trucha
DEBILIDADES
Costo elevado de materias primas
Falta de tecnologa que ayude al rpido proceso
Competividad con otros pases productores de trucha
No existe una adecuada infraestructura para el trasporte y comercializacin de
trucha
OPORTUNIDADES
Un aumento del nmero de compras por internet para el tipo de producto que
fabrica y vende
La aproximacin de una tratado libre comercio entre el pas en donde opera y
pas del extranjero
Problemas econmicos de uno de los principales competidores
AMENAZAS
Disminucin en las ventas en el mercado para el tipo de producto que fabrica y
vende
Aumento del nmero de competidores
Mejores ofertas por parte de competencia
SELECCIN DE MERCADOS
Preseleccin e mercados
La empresa, as como sus recursos y capacidades. En este estudio se trata de detectar
la importancia y analizar pas objetivo, como empresa estamos exportando al pas de
canada a la capital Ottawa:

Canad Per
Capital Ottawa Lima
Idioma Inglsyfrancs Espaol
Moneda Dlar Canadiense NuevoSol
Superficie 9,984,670km2 1,285,216km2
Poblacin 34,300,083habitantes 29,549,517habitantes

Priorizacin de mercados
Valor de las exportaciones de nuestro producto, Rentabilidad del producto: Es el precio
FOB por kilogramo de producto a ser exportadoes decir de la trucha, Posicionando el
producto en el mercado, trucha de agua y sal, Disponibilidad de materia prima
nacional, siendo as su valor agregado en aceite de oliva , Producto integrador de la
cadena productiva, Capacidades del pas para desarrollar y comercializar el producto,
Propiedades diferenciadores del producto, la trucha se caracteriza por tener un bajo
contenido de grasa, lo que lo convierte en una opcin de alimento adems de
instantneo,saludable.asimismo,contiene tiamina (vitamina B1),riboflavina (vitamina
B2) y niacina (vitamina B3) y los cidos grasos omega w3,w6 y w9, nuestra seleccin de
mercado es el pas de Canada y siendo as su capital la cuidad de Ottawa

Seleccin final de mercado

Canad Per
Capital Ottawa Lima
Idioma Inglsyfrancs Espaol
Moneda Dlar Canadiense NuevoSol
Superficie 9,984,670km2 1,285,216km2
Poblacin 34,300,083habitantes 29,549,517habitantes
 Canad Per
Producto Bruto Interno (PBI) US$1.737trillones US$173.5billones
Crecimiento del PBI 2.5% 6.9%
PBIpercpita US$ 41,100 US$ 10,200
Inflacin 2.8% 3.4%
Crecimiento delaproduccin 3.7% 5%

INTELIGENCIA DE MERCADOS ANALISIS DE PAIS OBJETIVO (MAS PAIS ALTERNO Y

PAIS CONTIGENTE
Perfil del pas
Canada:
Segundo pas mas grande del mundo
33 millones de habitantes
Densidad:3.5 hab.km2
51% de poblacin concentrada en Toronto montreal,Vancouver,Ottawa
Datos econmicos:
Crecimiento PBI 2014: 3.2%
Crecimiento PBI 2015: 3%
PBI per cpita: US$ 44.800 (2014)
EXPORTACIONE: US$516.7 BILLONES (2018)
IMPORTACIONES: US$ 480 BILLONES (2008)

DEMOGRAFIA
En los ltimos 5 aos el crecimiento de la poblacin de inmigracin (13.6%) ha sido
cuatro veces ms alto que el crecimiento de la poblacin canadiense por nacimiento
(3.3%)
Anlisis del entorno comercial e indicadores econmicos
El PIB por habitante del Canad es de 39.390 dlares EE.UU., uno de los ms altos del
mundo. Desde 2002, los resultados econmicos del Canad han sido impresionantes.
El crecimiento anual medio del PIB entre 2002 y 2005 se situ apenas por debajo del
potencial de la economa del 3 por ciento; el crecimiento del PIB se redujo durante el
segundo y el tercer trimestres de 2006. Estos resultados positivos en conjunto son en
gran medida el fruto de una buena gestin macroeconmica y de la reforma
estructural. El Canad sigue aplicando el rgimen de fijacin de objetivos de inflacin
adoptado en 1991., expresada como porcentaje del PIB, descendi al 35 por ciento en
2005/2006. El objetivo del Gobierno es reducir la deuda federal al 25 por ciento del
PIB para 2012/2013.
Aunque la mayor parte del comercio del Canad sigue teniendo lugar con los Estados
Unidos, las importaciones de mercancas se han diversificado respecto de este origen,
respondiendo sobre todo a la creciente importancia de China como fuente de
importaciones.
Los slidos resultados registrados por el Canad en los ltimos aos revelan el
excelente grado de flexibilidad de la economa, puesto que el crecimiento ha tenido
lugar en un entorno de fuertes conmociones, como los elevados precios de la energa,
el aumento de la produccin de petrleo y de gas y la apreciacin del tipo de cambio.
A pesar de ello, la economa se caracteriza por el crecimiento relativamente lento de la
productividad, posiblemente a consecuencia de la falta de intensificacin del
coeficiente de capital durante los aos noventa. El aumento de la productividad
podra acelerarse mediante, entre otras cosas, la eliminacin de los obstculos a las
importaciones de productos agropecuarios, la supresin de las restricciones a las
inversiones extranjeras, la reduccin al mnimo de las subvenciones que distorsionan la
competencia y la supresin de los obstculos al comercio interior.

2002 2003 2004 2005 1T 2006 2T 2006 3T 2006

PIB (miles de
millones de $Can 1.152,9 1.213,4 1.290,8 1.371,4 1.427,0 1.432,8 1.440,8
actuales)
PIB por habitante 36.807, 38.359, 40.403, 42.514, 43.978, 44.053, 44.164,
($Can) 0 0 9 1 7 6 7
Variaciones porcentuales
PIB real 2,9 1,8 3,3 2,9 3,8 2,0 1,7
Demanda final 3,0 3,8 4,2 4,3 5,6 3,6 2,8
interna
Gastos de 3,6 3,0 3,3 3,9 4,8 3,8 4,2
consumo
Bienes 3,5 3,0 3,3 3,9 5,6 5,1 4,8
2,8 3,5 3,9 4,1 4,0 2,7 3,8
Servicios
Gasto pblico 2,4 3,8 3,1 3,2 3,9 4,4 0,6
Bienes 2,5 3,5 3,0 2,7 3,3 4,9 0,7
y servicios
3,7 5,8 3,3 6,8 6,7 3,4 0,5
Formacin
bruta de capital fijo
Inversiones 14,1 6,0 7,8 3,2 14,2 -4,8 -8,2
destinadas a la
vivienda
Inversiones -4,1 7,0 9,1 9,4 8,1 5,4 7,0
fijas de las empresas
(no residenciales)
Construccin no -5,9 5,5 7,4 7,9 8,4 3,0 4,7
destinada a vivienda
Maquinaria y equipo -2,8 7,9 10,3 10,5 7,9 7,4 8,9
Inversiones 0,6 8,7 9,7 15,5 11,5 18,6 15,3
de las empresas en
existencias
(miles de millones de
$Can)
Exportaciones 1,2 -2,4 5,2 2,1 -3,8 -1,7 3,6
de bienes y servicios
en trminos reales
 2002 2003 2004 2005 1T 2006 2T 2006 3T 2006
Bienes 0,8 -2,2 5,5 2,5 -3,9 -2,7 5,0
3,9 -3,4 3,4 -0,1 -2,7 5,0 -5,6
Servicios
Importacione 1,7 4,5 8,2 7,1 -2,0 8,6 4,1
s de bienes y
servicios en trminos
reales
Bienes 1,7 3,6 8,4 7,9 -3,6 9,2 6,1
1,7 8,4 7,2 3,5 6,6 5,4 -5,4
Servicios
Ingresos 1,7 2,3 3,2 2,5 12,8 -3,8 5,6
disponibles en
trminos reales
Ahorro nacional 21,1 21,3 22,8 23,6 23,3 23,3 23,3
bruto
Empleo/desempleo y
productividad
Empleo (variacin 2,4 2,4 1,8 1,4 1,6 3,1 0,4
porcentual)
Tasa de desempleo 7,7 7,6 7,2 6,8 6,4 6,2 6,4
Aumento de la 1,4 0,0 0,3 2,1 1,7 -1,0 -0,3
productividad laboral
en el sector
empresarial

Identificacin de las oportunidades y amenazas

Oportunidades
Crecimiento sostenido del consumo de pescados y mariscos frescos y
congelados.
Perfil demogrfico de los canadienses est cambiando.
Recursos pesqueros que no existen en Canad.
Creciente escasez de los recursos pesqueros en Canad.
Amenazas
Fenmenos naturales.
Creciente participacin de Chile en la exportacin de vieiras a Canad.
Restricciones sanitarias muy exigentes.
COMERCIO BILATERAL
El Tratado de Libre Comercio entre Per y Canad entr en vigencia el 1 de agosto de
2009, y como resultado de las preferencias arancelarias obtenidas, las exportaciones
no tradicionales han mostrado un desenvolvimiento positivo, al registrar tasas de
crecimiento superiores a las registradas previas al acuerdo. Cabe indicar que Per es
uno de los proveedores sudamericanos ms importantes en este mercado. As, las
exportaciones peruanas totales a Canad registran un crecimiento mayor a la demanda
canadiense desde el mundo, lo cual es un indicador de efectividad del sector
empresarial peruana y las acertadas polticas de promocin por parte del gobierno.
Exportaciones No Tradicionales a Canad
Luego de entrar en vigencia el Acuerdo Comercial, la mayora de sectores del rubro no
tradicional mostraron crecimientos importantes.
Los sectores donde se registra una mayor variacin por la vigencia de un TLC fueron:
sidero metalrgico (US$ 8 millones ms), pesquero (US$ 8 millones ms), qumico (US$
4 millones ms) y textil (US$ 4 millones ms).
El crecimiento del sector sidero metalrgico responde a los mayores envos de barras y
perfiles de cobre refinado de la empresa Tecnofil, desde 2010.
En el caso de pesca, se debe al ingreso de Piscifactoria de los Andes, con envos de trucha
desde 2012, y Seafrost con envos de conchas de abanico desde 2011.
En el sector qumico, el ingreso de Zinc Industrias Nacionales, con mayores
exportaciones de xido de zinc desde 2010, elev notablemente las ventas del sector.
En el sector textil, Garment Industries y Devenlay Per incrementaron sustancialmente
su presencia en Canad desde 2011, con productos como T-shirt de algodn para
hombres, pantalones de algodn para mujer y camisas de punto de algodn.
El sector agroindustrial mantiene una tasa de crecimiento de 25%, la cual se registraba
previo al TLC dado que ya se vena aprovechando las ventanas comerciales.
ESTRATEGIAS
ESTRATEGIAS DIRIGIDAS DE LA EMPRESA
Acuerdos comerciales tratamiento arancelario
El Per y Canad, octava economa del mundo, han firmado un Tratado de Libre
Comercio, el cual, entr en vigencia el 1 de agosto del 2009, por lo cual, varios productos
peruanos pueden entrar sin pagar aranceles o con bajos aranceles al mercado
canadiense. Productos de la oferta peruana como la pota congelada, filetes de pescado,
filete de trucha, langostinos congelados han presentado un importante crecimiento en
las importaciones canadienses, as como las exportaciones pesqueras peruanas hacia
Canad que alcanzaron el 2014 un valor de US$ 50 millones, de lo cual US$ 4 millones
estuvo representado por los productos pesqueros de consumo humano directo y que
represent un crecimiento de .15% respecto del ao anterior. Es as que con el fin de
promover las exportaciones peruanas hacia este mercado, Promperu invit el mes de
febrero a cuatro compradores pesqueros de Canad interesados en conocer la oferta
pesquera peruana. Esta Misin de Compradores de Canad visit siete plantas de
proceso en Lima y tuvo un da de Rueda de Negocios con 50 reuniones comerciales, en
las cuales participaron 22 empresas peruanas. Esta visita ha generado inters en
importar productos pesqueros directamente a Canad por parte de estas empresas, ya
que en algunos casos importan productos peruanos desde los Estados Unidos o no han
importado todava productos del Per. (Gua para la exportacin a Canada, 2008)
Antecedentes
La exportacin peruana de productos pesqueros de consumo humano directo hacia
Canad, se ha incrementado en los ltimos tres aos, pasando de US$ FOB 2.2 millones
(2008) a US$ FOB 4 millones (2010), lo cual, representa un crecimiento de 81%.
Asimismo, en el ranking de pases hacia donde el Per exporta productos pesqueros de
consumo humano directo, Canad ascendi su posicin pasando del puesto 34 en el ao
2008 al puesto 22 en el ao 2010. Existe un Acuerdo de Libre Comercio entre Per y
Canad, el cual, entr en vigencia el 1 de agosto del 2009, con lo cual, varios productos
peruanos pueden ingresar a este mercado sin aranceles. Del mismo modo, se espera
que las exportaciones pesqueras a Canad sigan aumentando por el lado de las
conservas de pescado, debido a que Canad acepta la denominacin sardina peruana.
El mercado canadiense tiene una serie de caractersticas que lo hacen interesante para
las exportaciones peruanas, como son:
Preferencias Arancelarias.
Exportar a Canad operativamente es similar a exportar a EEUU, el cual, es uno de los
principales mercados y es un mercado en el que se cuenta con experiencia exportadora.
Cercana
Actualmente, EEUU reexporta productos hacia Canad.
PROMPERU tiene considerado en su Plan Operativo 2011, objetivos estratgicos como
el de Promocin de Mercados, en el cual, se establece el objetivo Fortalecer las
actividades de promocin comercial en los mercados priorizados, basados en
indicadores que generan impacto en las exportaciones. Es en este marco que una de
las actividades planteadas por la Coordinacin de Pesca y Acuicultura ha sido la
invitacin de compradores canadienses al Per con el fin de que conozcan el sector
pesquero y las empresas peruanas.
LOGISTICA
Panorama general
Situado al norte de los Estados Unidos, entre los Ocanos Atlntico y Pacfico, Canad
es el segundo pas ms grande del mundo, con una extensin que abarca 10 millones de
kilmetros cuadrados y con una poblacin de 30 millones.
El amplio territorio canadiense y su nivel de integracin comercial con varios pases, se
han encargado de definir la estructura actual de transporte de carga de este pas,
caracterizada por la interconexin con el territorio peruano como puente para el
ingreso de mercancas. La variada gama de posibilidades, a travs de conexiones
marimitimas, y areas, desde los principales puertos, estaciones y aeropuertos de peru,
unido a la existencia de una excelente infraestructura de transporte en Canad,
permiten el acceso de productos a su territorio, sin ninguna dificultad.
No obstante, existen alternativas en servicio directo desde peru va area y martima,
en la primera de ellas hacia el aeropuerto, ubicado en la ciudad de ottawa, y en la
segunda, hacia los puertos de la costa occidental y oriental Canadiense, Vancouver y
Halifax respectivamente.
Acceso Martimo
Canad cuenta con una amplia infraestructura portuaria, que se extiende a lo largo de
la costa oriental y occidental, lo cual ha permitido la construccin de ms de 200 puertos
y subpuertos, que en su gran mayora satisfacen la demanda de comercio del pas.
El pas cuenta con ms de siete puertos de gran importancia, sin embargo el transporte
martimo desde peru hacia Canad tiene principalmente como destino final los
siguientes puertos: Halifax (Nueva Escocia), Montreal (Qubec), Toronto (Ontario),
Vancouver (Columbia Britnica), que gozan de autonoma en su administracin.
La distribucin geogrfica de estos puertos y su interconexin con los principales
puertos de Estados Unidos permiten concentrar la mayora del trfico martimo desde
peru hacia Canad, favoreciendo las actividades relacionadas con el embarque,
navegacin, manejo y almacenaje de todo tipo de carga.

Acceso Areo
La infraestructura aeroportuaria de Canad est compuesta por 13 aeropuertos
internacionales, sin embargo desde peru se opera principalmente a los siguientes
destinos: Pearson International (Ontario), Vancouver (British Columbia), (Ottawa) y
Montreal (Qubec) , con conexin en su mayora en ciudades de Estados Unidos. Cada
uno de estos est dotado con facilidades para la manipulacin y almacenamiento de
diferentes tipos de carga, incluido almacenamiento refrigerado, caja fuerte para valores
y espacio para animales vivos.
CANALES DE DISTRIBUCION
Como consecuencia de la escasa poblacin del pas, las largas distancias y las estaciones
tan marcadas, las redes de distribucin en Canad tienden a la centralizacin regional.
Por lo tanto, las estrategias de comercializacin se deben enfocar regionalmente hacia
los diferentes segmentos y nichos de mercado que se quieren atacar.
Los exportadores difcilmente pueden llegar directamente al consumidor final, por lo
que, deben utilizar los diferentes intermediarios que actan en el mercado tales como
mayoristas, agentes locales, representantes de fabricantes y comisionistas. Los
mayoristas y minoristas tienden a comprar grandes volmenes de productos
aproximadamente 9 meses antes de que se inicie la temporada de ventas, ya que, las
estaciones tan marcadas hacen que la poblacin compre muchos productos en ciertas
pocas del ao solamente.

Distribucin
Canad es ante todo un mercado de precio en el que estn presentes los exportadores
ms competitivos del mundo. Los compradores canadienses son muy exigentes en
cuanto al cumplimiento de plazos de entrega y valoran la capacidad de suministro y la
calidad del servicio postventa. Antes de emprender la comercializacin de los productos
en Canad, la empresa exportadora debe considerar detenidamente las limitaciones que
pueden derivarse, por una parte, de la enorme extensin territorial del pas con las
consiguientes dificultades de transporte y, por otra, de la existencia de mercados
regionales muy diferentes. Por ello, resulta muy conveniente realizar estudios de
mercado previos para determinar con la mayor precisin posible el grado de aceptacin
de los productos

MERCADEO
Segmento del mercado al que est dirigido el producto
Se ha seleccionado como target o principal al segmento AB por que representa los
segmentos con el mayor crecimiento en los ltimos aos, adems de representar ms
del 70% de la poblacin canadiense
Adicionalmente los ingresos mensuales de este segmento ha mejorado por lo que
representa un mercado potencial de desarrollo, considerando tambin que en general
la poblacin es econmicamente activa.
Perfil del consumidor
Mercado objetivo
Mercado objetivo por Participacin de los Mercado objetivo final
rango de edades (15- estratos 4, 5 y 6
35)
392.086 16.1 % 63.125

Teniendo en cuenta que fish SAC es una empresa pequea que apenas se est
vinculando al mercado y en vista de que el mercado objetivo final es muy grande para
iniciar, se tom la decisin de llegar durante el primer ao y segn se comporte el
mercado al 4% de ese mercado objetivo final, de esta manera la cifra se reduce a 2.525
MUJERES, cifra a la cual se puede llegar segn la capacidad instalada y el personal con
el que se cuenta en la empresa.
Este producto va dirigido a personas entre los 15 a ms aos de edad, de los cuales el
sector A y B (clase alta y media) son clasificados dentro de nuestro mercado objetivo,
para con nuestros productos ya calificados en la localidad de san Romn SEAN EXPORTA
dos al pas de canada, capital de Ottawa,ya que segn estudios realizados
anteriormente, se ha determinado que es una poblacin econmicamente actica.
A partir de la investigacin de mercado, se ha podido obtener un conjunto de las
principales caractersticas del comprador y su comportamiento, as dado esto tenemos
el siguiente plan:

El consumidor es en parte general, del

QUIEN consumo de nuestro producto
Las conservas con agua y sal siendo las
QUE ms demandadas ya que tienen amplia
aceptacin y preferencia en los
potenciales compradores.
El pago preferido por el sector general es
COMO el efectivo o el crdito directo por el
vendedor.
La compra se va a realizar mediante
DONDE pedidos a nuestros vendedores por
medios de internet en el cual se pueden
apreciar los diferentes productos de
conservas en agua y sal de una coleccin
completa.
El segmento general demanda nuestro
CUANTO producto en el mercado de acuerdo a la
venta
Cuando el producto se encuentre
CUANDO establecido y reconocido en el pas de
canada.
ANALISIS DE COMPETENCIA LOCAL E INTERNACIONAL
Compaas y pases competidores en el mercado

Tabla x
Principales pases exportadores
Ao 2000 Toneladas metricas
Dinamarca 14.882
Reino unido 4.249
Alemania 3.950
Noruega 3.359
Francia 1.644
Chile 840
Belgica 543
Las exportaciones son denominadas por Dinamarca con 42.7% de las exportaciones
mundiales. En segunda posicin se encuentra reino unido con 12.2%,seguido de cerca
por Alemania y noruega con el 11.3% y el 9.6% respectivamente. Estados unidos una
mnimo porcentaje del 0.3%
Siendo as los principales competidores que exportan al pas de canada
ENTIDADES DE APOYO/ORGANISMOS DE PROMOCION Y AYUDA PARA INGESAR AL
MERCADO
Las entidades de apoyo que tenemos en la cuidad de Ottawa son los principales
mercados objetivos que tenemos es centros comerciales, centros recreativos,
restaurantes que puedan ofrecer nuestro producto para que pueda ser demandada y
poder satisfacer las necesidades bsicas de los clientes de un segmento dado
Ya que todas las zonas representan un potencial rea de desarrollo de productividad
para consigo misma, y no era de esperar que esta se tenga que dar de forma espordica
durante el presente ao, y as poder incrementar nuestras ganancias y utilidades, y ser
posible gracias a la potencialidad que ella misma representa, por diferentes sectores,
pero se cree que lo ms estratgico seria ubicarlo dentro de la zona ms comercial de la
localidad, y esta es concentrarnos en la zona central de ottawa, Siendo este nuestra
entidad de apoyo y nuestro principal ingreso al mercado perfectamente establecida.
Estos procesos han llevado consigo cambios notables en las estructuras del sector,
afectando a la formas de ingreso al mercado, pero creemos que la forma ms notable
de direccin seria ubicarla dentro de la zona comercial directa de oferta. Esto, a su vez,
ha originado una evolucin creciente del ingreso al mercado que vendran a ser la
competencia de la empresa fish SAC.
CONTACTOS COMERCIALES
Nuestros contactos comerciales estn dados en el mercado objetivo de la cuidad de
Ottawa para que pueda ser comercializado en una zona muy establecida ya que las
personas estarn ya preparadas para poder recibir un producto que va a satisfacer las
necesidades de los clientes de un segmento dado

PLANO DE ACCION
Identificacin de necesidades
Dentro de stas se destacan los artculos de belleza y de cuidado personal, los hoteles,
restaurantes y la contratacin de servicios. Para entender la estructura del consumo en
Canad, el exportador debe tener presentes que por su ubicacin geogrfica, el
territorio canadiense en su totalidad enfrenta condiciones climatolgicas extremas a lo
largo del ao, con inviernos largos y temperaturas muy por debajo de los -10 grados
centgrados. Los veranos suelen ser calurosos y hmedos durante los meses de Julio y
Agosto. Las estaciones tan marcadas y extremas tienen un impacto decisivo en los
patrones de consumo del canadiense, particularmente en lo que se refiere a las
necesidades de ropa, calzado, comida e infraestructura para el hogar.
Es indispensable aclarar que el mercado canadiense se diferencia notoriamente del
mercado estadounidense. Se debe tener en cuenta que Canad es un pas multi-cultural,
donde coexisten adems de los idiomas ingls y el francs, una gran cantidad de
inmigrantes.
Tradicionalmente la mayora de inmigrantes eran Europeos, mientras que hoy en da los
flujos de inmigracin provienen de Asia y de Amrica Latina. Los nuevos residentes
canadienses han tendido a ubicarse principalmente en los grandes centros urbanos de
Toronto, Montreal y Vancouver, en donde se estn creando mercados altamente
especializados orientados al servicio de nichos tnicos especficos.
Otros factores a considerar, son la importancia que le da el canadiense al uso del tiempo
libre en actividades culturales y deportivas, su fuerte conciencia ecolgica y su constante
preocupacin por temas de salud

Plano de financiacin
Estado integral de costos
Material directo 25.000.00
Mano de obra directa 3.150.00
Costos indirectos de fabricacin 1.893.00
Costo de produccin de periodo 30.043.00
(+) invent.inicial de trabajo en proceso 2.000.00
(=)costo de produccin acumulada 32.043.00
(-)invent.final de trabajo en proceso 1.000.00
=costo de produccin terminada 31.043.00
+ inventario final de mercancas 12.500.00
terminadas
43.543.00
 =costo de produccin disponible para
la venta 15.000.00
-Inventario final de mercancas
terminadas 28.543.00
= costo de produccin terminada y
vendida 4.000.00
+ costos de distribucin
Gastos de administracin2.600.00
Gastos de ventas 1.400.00
= costo total 32.543.00
6.508.60
+ utilidad 39.051.60

= valor de venta

PROCESAMIENTO Y CONSERVA DE TRUCHA

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE TRUCHA
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recepcin de materia prima.
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de
mantener la textura y la coloracin adecuada. Posteriormente se colocarn en bandejas
plsticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos a planta.
Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deber pasar por
una evaluacin fsico-organolptica, durante esta etapa se clasificarn las truchas en
grandes, mediana y chicas, como tambin separar aquellas piezas que presentan cortes
y magulladuras. Es deber del encargado de dicho anlisis, determinar el grado de
frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta.
El anlisis fsico-organolptico comprende un exmen del aspecto exterior, que viene a
contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas
defectos fsicos. Para el caso de conservas, stos deben estar enteros y completos, en
post-rigor, con textura, son defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo
mismo que una textura flcida o pastosa. Un exmen del aspecto interior comprende
olor, integridad, textura y sabor del msculo, como tambin una apreciacin
del estado de las vsceras, son defectos de calidad, vsceras en forma de masa irregular
y pastosa, sin ninguna diferenciacin y de olores desagradables.
Es importante recalcar la importancia del grado de preparacin de la persona que
evala el pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la trucha, lo mismo la
interrelacin existente entre una caracterstica de calidad en la materia prima con
respecto al producto final. La labor no termina con determinar el grado de frescura del
pescado en el caso de la trucha, si no que se tiene que dar las recomendaciones
del mantenimiento de esta frescura con aplicaciones de sistemas de preservacin de
fro, adems de consideraciones y recomendaciones tcnicas de procesamiento.
Lavado.
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre)
enfriada a 50C, para eliminar la contaminacin externa y mucus de la piel, as como la
sanguaza presente.
El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de
trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura
de almacenamiento a valores cercanos a 00C.
DESCABEZADO Y EVISCERADO
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deber eliminar la
cabeza, vsceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas debern lavarse con agua fra
a 50C, luego de esto se colocarn en salmuera leve del 3% y a una temperatura de 80C,
en espera para la siguiente operacin.
Para el procesamiento en filetes, se proceder al fileteado sin piel, lavado en agua fra y
tambin se colocarn en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.
Es conveniente hacer hincapi, que el grado de limpieza que es efecte incidir en el
grado de limpieza del producto final. La presencia de vsceras y escamas en el producto
envasado, son defectos graves en la presentacin del producto y no est de acuerdo
a normas de procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta principalmente a la
apariencia del lquido degobierno; en el tipo al aceite y al natural notaremos la turbidez
propia de stos cogulos en forma de colgeno y la intensidad de la turbidez se deber
en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.
Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis rigidez
cadavrica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes o medallones en la
etapa inmediata al mismo.
CORTE
Para la presentacin de medallones, stos deben tener un tamao entre 3.6 3.7cm(
en funcin de la altura del envase lb tuna), el corte debe ser parejo y perpendicular al
espinazo o lnea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por ser
de mala presentacin.
En el caso de los filetes , stos deben cortarse tambin al mismo tamao, con las mismas
consideraciones al anterior.
SALMUERADO
En el caso de los medallones, la inmersin es en una solucin fuerte del 15% por 25-30
minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersin en salmuera
facilita la eliminacin de cogulos de sangre y otras exudaciones propias del pescado,
as como para mantener una adecuada textura para las operaciones siguientes.
El tiempo y concentracin de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura y
penetracin de sal. Terminada la inmersin en salmuera, se debe hacer un lavado de
enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.
ENVASADO
Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas
y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se
enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentacin.
El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y
se peguen a las paredes en el momento de la coccin y tambin que permita la fcil
evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la eliminacin de residuos de sangre en la
operacin de drenado del lquido de pre-coccin.
El peso de envasado para los medallones ser entre 190-195 gr para los filetes sin piel
200-205 gr tomando adems las consideraciones en cuanto a la capacidad del envase.
El control del envasado es importante por que hasta este punto del proceso, el pescado
ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por la degradacin
autoenzimtica y/o microbiana, y que de aqu en adelante en el proceso de conservas,
se va a paralizar esta actividad enzimtica por medio de la coccin y la posterior
destruccin de los microorganismos viables por esterilizacin y el manipuleo ya no ser
de las piezas de pescado sino de latas con pescado envasado.
Hasta esta parte del proceso las piezas deben conservar todas sus caractersticas de
calidad iniciales en la recepcin y adems que no presenten defectos de calidad tales
como la presencia de escamas, de vsceras y de sanguaza. Para esto, el control debe
efectuarse permanentemente de todos estos defectos y corregirlos as como tambin el
control de peso.
Cualquier defecto de calidad que logre pasar esta lnea va a ser sumamente difcil
detectarlo en las otras fases y si se detectase involucrara destruccin del pescado
envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable nmero de latas.
El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar ms de 40 minutos, por
que a parte de la degradacin enzimtica y/o microbiana, se suma la oxidacin de la
grasa por el oxgeno del aire presente, esto ocurre en las superficies resultantes del
corte y el grado de oxidacin va a conferir defectos de calidad tales como el color
amarillento propio de las grasas oxidadas que son fcilmente detectables en el anlisis
final de la conserva.

COCCIN
La trucha debidamente cortada y envasada, deber someterse a un proceso de coccin,
el mismo que se efecta por las siguientes razones :
Eliminar parte del agua y grasa de composicin del pescado, con el objeto de mejorar la
textura y el sabor del pescado.
Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica.
Para reducir la actividad y carga microbiana.
Para coagular la sangre remanente en el interior del msculo y facilitar su posterior
eliminacin, mediante el drenado del lquido de coccin.
Los parmetros a controlar en el proceso de coccin son tiempo y temperatura, los
mismos que estn relacionados con la textura del pescado cocinado.
Para un ptimo proceso de coccin la misma que debe realizarse a 25 minutos por
1000C, se debe aadir una salmuera del 3%, por las siguientes ventajas:
Facilita la eliminacin de los cogulos de sangre y de la materia grasa contenida en el
lquido de coccin, por el rebosamiento de stos.
Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
Favorece una ptima transferencia de calor.
El control en referencia a esta operacin, debe ser orientado hacia la verificacin de la
temperatura y el tiempo de proceso, lo mismo que el control constante del grado de
coccin, de tal manera que bajo estos controles se logre la textura adecuada.
Se pueden presentar problemas de sobrecoccin, y esto ocasiona que la piel del
pescado se pegue a las paredes internas del envase, que los cogulos de sangre al
enfriarse se depositen en el fondo de las latas, siendo difcil su eliminacin posterior en
el drenado y que una eliminacin exagerada del agua del pescado determina deterioro
de la textura del mismo.
El otro problema a evitar, es el insuficiente grado de coccin, en estos casos se va ha
tener una humedad exagerada, lo mismo que un contenido graso por encima de lo
normal que va a ocasionar un deterioro en la textura del pescado y que tambin va a
afectar la calidad del aceite u otro lquido de cobertura por la eliminacin posterior de
este exceso en el proceso de esterilizacin.
Un problema grave ocurre cuando se produce interrupciones y no se suministra vapor
por un tiempo prolongado, hacen que el pescado quede expuesto a las corrientes de
aire fro que ingresa al tnel, y el msculo toma coloraciones amarillentas por la
oxidacin del contenido graso por el oxgeno activo del aire. Eso tambin puede suceder
cuando el pescado ya cocinado, se enfra y es expuesto por un largo perodo antes de su
sellado.
La oxidacin se manifiesta en el producto con diversas coloraciones amarillentas en el
msculo expuesto, estas zonas son la superficie del corte y el interior de la cavidad
abdominal y le confiere al producto un olor y sabor definido detectables por
inspeccin.
h.-Adicin del Lquido
La adicin del lquido al producto envasado, le va a conferir un sabor determinado, para
lo cual es necesario verificar las caractersticas de calidad de cada ingrediente, entre los
ms conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, etc.
La sal es un saborizante natural por excelencia, y es utilizado como ingrediente en la
preparacin de la conserva, su adicin est en funcin de los hbitos alimenticios
del consumidor. El agua a utilizar debe ser fresca y potable libre de grmenes y de
sustancias extraas.
El aceite, en cuanto a sus caractersticas organolpticas tenemos:
El olor debe ser propio, no rancio.
El color amarillo claro a brillante, adems de translcido, se considera como defecto
cualquier coloracin y oscurecimiento del mismo.
Para el caso de las conservas de trucha al natural en agua y sal, agregar entre 25-30 ml
de agua a 1000C, en el caso de las conservas en aceite vegetal considerar el mismo rango
de peso a 700C, no mayores por cuanto toma coloraciones oscuras por la destruccin
de ciertos pigmentos de color en su constitucin.
Vaco
El tnel exhaustor deber mantenerse a una temperatura de 95-980C, el mismo que
permitir medir la temperatura del punto fro de la conserva, la cual no debe ser menor
de 55 - 600C.
La formacin de vaco se fundamenta en la eliminacin parcial del aire por medio del
vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el lquido
de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire sea ms ligero y pueda
reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presin en el tnel agotador, y que este
vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en forma de agua
que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto el vaco se efecta para:
Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales
desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presin en el esterilizado, y
por las distintas condiciones de presin atmosfrica en diferentes lugares de
almacenamiento o expendio.
Reducir la cantidad de oxgeno contenido en el aire del medio ambiente que queda
atrapado en el interior del producto.
Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades fsico-organolpticas de los
productos enlatados.
Para efectos de comercializacin el vaco permite que la lata mantenga su forma
normal en cualquier altitud, pues es conocida que existe una disminucin de vaco a
medida que aumenta la altitud. Cuando las latas carecen de vaco y cuando se
comercializan a altitudes mayores que la del lugar de produccin, la lata tiende a
hincharse por efecto de las diferencias presiones en el interior de la lata, esto por lo
tanto es una caracterstica desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata en
estas condiciones est asociada como un producto no apto para consumo.
SELLADO
El cierre es la operacin que permite aislar del medio exterior al producto contenido
dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial despus de su procesamiento.
El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaa de
la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de la lata, conocida como la formacin del
gancho, y la segunda operacin, es la etapa en la que se presiona el gancho formado en
la primera operacin conocida como el grado de ajuste del cierre.

Antes y durante la operacin del cierre, deben tomarse en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Determinar los puntos crticos en la formacin del cierre.
Establecer la frecuencia del muestreo y examen de envases.
Medir y detectar las variaciones aceptables y no aceptables en las dimensiones de los
cierres.
Verificar el buen funcionamiento de la mquina selladora.
Detectar oportunamente los defectos de los cierres y tomar medidas correctivas
necesarias.
Mantener registros de los controles y de las interpretaciones de los anlisis realizados.
Existen controles que se hacen para verificar la operacin de sellado:
La inspeccin externa, la cual comprende la observacin visual del exterior del cierre
para verificar la normal formacin del sello doble, en donde se pueden detectar
defectos: pendiente, cadas, v o labio, sello defectuoso por patinaje, etc. Asimismo se
toman medidas de altura, grosor y profundidad de la depresin de la tapa, los rangos
encontrados deben ajustarse a los rangos establecidos por el fabricante.
ESTERILIZADO
El fin principal de la preservacin de los alimentos enlatados, es utilizar la temperatura
del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y descomponer el producto.
El objetivo del tratamiento trmico es efectuar la esterilidad comercial, es decir la
aplicacin de tiempo y temperatura cientficamente determinada, en los que se asegura
la inactivacin total de los microorganismos perjudiciales, sin que se modifiquen
sustancialmente las cualidades fsico-organolpticas del contenido.
La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado temperaturas y
tiempos de proceso trmico para inactivar completamente el Clostridium botulinum
tipo E, que es una bacteria que produce una toxina sumamente mortal para el hombre.
En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en lb. tuna, el esterilizado
es de 1160C por 75 minutos, el factor que nos permite controlar este tratamiento
trmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y est establecido para destruir
el Clostridium botulinum tipo E, y en los productos en conserva de especies
hidrobiolgicas se dan valores de 6 a 9 como mnimo, siendo generalmente mayores
para obtener caractersticas de producto establecido por el consumidor.
En una conserva, se podra producir una descomposicin de origen microbiano, el
mismo que se debera:
Un crecimiento bacteriano antes del proceso trmico, lo cual se puede producir por
falta de frescura de la materia prima, paralizacin prolongada al alguna parte del
proceso o una retencin prolongada de latas selladas antes de su esterilizacin.
Por contaminacin post-procesamiento, esto se debe por una infiltracin de
microorganismos al producto esterilizado ya sea por cierre defectuoso o por infiltracin
de agua de enfriamiento contaminada.
Por un procesamiento trmico insuficiente, puede producirse por una interrupcin
parcial del esterilizado y no haber corregido oportunamente, por un inadecuado control
del operador del autoclave y tambin por un proceso trmico mal diseado.}
El proceso trmico aplicado a los productos de la pesca, est diseado en funcin de
una temperatura y tiempo dado, de acuerdo al tipo de producto y al tamao de la lata,
basado en funcin de la letalidad trmica en le punto ms fro de la conserva.
El proceso trmico consta de varias etapas:
Tiempo de puesta en rgimen, es aquel que transcurre desde la apertura de
las vlvulas de vapor hasta que alcanza la temperatura del trabajo.
Tiempo de proceso trmico efectivo, es aquel tiempo neto de tratamiento trmico que
comprende desde el momento de haber alcanzado la temperatura de trabajo hasta el
cierre de las vlvulas de inyeccin de vapor.
Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las vlvulas de la tubera de
vapor hasta alcanzar la temperatura de 400C.
Estas tres etapas son esenciales y el buen desenvolvimiento de c/u de ellos es necesario
para un ptimo proceso trmico.

EMPACADO
Las latas enfriadas a una temperatura de 400C, son colocadas en cajas de cartn previa
limpieza de las mismas.
Las latas sern debidamente limpiadas para poder eliminar los residuos de lquido de
gobierno y otras impurezas que puede haber adquirido, stas previo al etiquetado
debern permanecer un tiempo de cuarentena de 7 a 15 das en las que se pueda
detectar latas defectuosas. Tras el perodo antes sealado, si no se presentara ningn
problema de hinchazn, fugas, la conserva est garantizada en cuanto a hermeticidad y
esterilidad comercial .
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de
conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamente para este
propsito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 350C.
El almacenamiento es el ltima etapa del proceso productivo y el buen cuidado de esta
operacin permite entregar un producto en ptimas condiciones para su distribucin y
su venta.
CONTROL DE CALIDAD
La inspeccin del producto terminado, nos va a permitir establecer las caractersticas
fsico-organolpticas alcanzadas en el producto.
Aspecto Exterior del Envase.
Al momento de tomar la lata para su pesada, es preciso examinar la conserva en el
exterior y poder detectar algn defecto en el cierre o barnizado; as como tambin
cualquier indicio de desarrollo bacteriano.
Vaco
La medicin se efecta con un vacumetro, aunque se exige para todas las conservas
de pescado un mnimo de 5 pulg. Hg.
Peso Neto
Este estar dada por la diferencia del Peso Bruto o Total de la conserva de la tara o Peso
del envase.
Peso Escurrido y Peso del Lquido de Gobierno.
El contenido de la lata es vaciada en dos etapas : primero, hacia una probeta se vaca el
lquido de cobertura, tratando de que no pase trozos o residuos de pescado, y segundo,
se vaca el contenido en una fuente de color blanco.
El peso escurrido se determina pesando la lata conteniendo solamente pescado y
restando la tara del envase.
Por diferencia del peso neto y peso escurrido, es determinado el peso del lquido de
gobierno.
Medio de Cobertura
El medio de cobertura o lquido de gobierno, es dejado decantar por unos minutos en la
probeta, sobretodo para determinar la relacin que existe entre los componentes del
lquido.
Nmero de Trozos o Piezas
Se deber contar el nmero de medallones y filetes para cada uno de los casos.
Aspecto Interior del Envase
Vaciado el contenido de la conserva, se observar el interior del envase para detectar
posible prdida parcial del barniz o reaccin del contenido con en el envase. Lo mismo
que se observar si han quedado restos adheridos del contenido en las paredes internas
y fondo de la lata.
Medicin del pH
Se debe tener el pH tanto para el medio de cobertura y el msculo del pescado, se
tienen valores de 6.5 a 6.8 para productos en agua y aceite, el aceite un pH de 6-6.5 y el
agua lo mismo.
Medicin del Cierre Doble
Se determinar la altura y el grosor del cierre doble, lo mismo que el traslape obtenido
FINALIDAD DEL CONTROL
Constatar el cumplimiento de las exigencias mnimas de pesos y medidas establecidas.
Constatar la presencia o no, de desviaciones o defectos en la conserva.
Registrar las caractersticas obtenidas que involucran la calidad de la conserva.
Exmen Organolptico
Presentacin del Contenido
Al momento de abrir la conserva se aprecia un grado de aceptacin o rechazo del
contenido debido a la impresin que ofrece ste a nuestra vista.
Esto es lo que se conoce como presentacin del contenido, siendo caractersticas de
calidad las siguientes :
Aspecto uniforme del lquido de cobertura, al cubrir la superficie del pescado envasado.
Coloracin propia del contenido.
Integridad del contenido al ser vaciada ste a una superficie.
Trozos de pescado limpio y entero.
Lquido de gobierno que no cubre adecuadamente el pescado.
Coloracin anormal del producto.
Piezas de pescado de aspecto irregular.
Limpieza
Es el grado de calidad de la materia comestible y agradable que tiene un producto. En
este rubro se calificar la limpieza de los filetes o piezas de pescado.
Son caractersticas de calidad los siguientes:
Filetes de pescado limpios, sin presencia de escamas como otros que desmerezcan su
apariencia.
Las piezas de pescado deben presentar una cavidad interior libre de residuos de vsceras
y de materia fecal.
Color
El color del msculo de pescado est dado por los siguientes factores:
Frescura y estado de conservacin de la materia prima.
Grado de limpieza.
Grado de oxidacin.
Influencia del lquido de gobierno.
Efecto del tostamiento superficial.
Es caracterstica de calidad, un color claro, propio y exento de coloraciones o
pigmentaciones oscuras.
Textura
Es el grado de consistencia de que posee el msculo del pescado y es apreciado por una
ligera presin con los dedos.
Es caracterstica de calidad la textura uniforme, compacta, semielstica y propia, se
considera defecto cuando el msculo es fcilmente disgregable y de una textura arenosa
o pastosa..
En las conservas de trucha en medallones, se examinar el grado de consistencia de la
columna vertebral o espinazo del pescado, debiendo ser verificado con una ligera
presin entre los dedos.
Sabor
El sabor es apreciado por el sentido del gusto.
El sabor est de acuerdo a los hbitos alimentarios del consumidor.
El sabor es un indicador del grado de frescura del pescado y de la calidad
Olor
Debe ser apreciado en las siguientes formas :
Al momento de abrir el envase.
Al momento de vaciar el contenido, sobre todo en el interior de la lata.
Al desmenuzar un trozo de pescado con los dedos o la palma de la mano.
El olor y el sabor debe ser propio del producto.