UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica No 6

Elaboracin de Mantequilla a partir de Crema de Leche

Informe de Prctica presentado en

cumplimiento parcial del curso de
(Industrias lcteas)

Alumno : Jhon Laura Ticona

Ciclo/Ao : IX/2017

Docente : Augusto Pumacahua Ramos

21 de noviembre del 2017

 1. INTRODUCCIN

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la vitamina A, D y E principalmente, en
cuando a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y estos hace que existen no solo

diferentes sabores, sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla no obstante la mayor parte final esta compuesto de las grasas de la
mantequilla

La produccin de mantequilla se remonta en los inicios de proceso de

trasformacin de la leche. La nata se separa o tambin se puede conseguir una crema de
leche se elabora en forma natural en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron
mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aumenta la calidad del
producto y su rendimiento econmico

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas

de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. La densidad de la mantequilla es
de 0.911g/cm3 aproximadamente la misma que la del hielo

En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas

las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total

2. OBJETIVOS

2.1.Objetivos generales

- Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

2.2.Objetivo especifico

- Aprender el procedimiento correcto de la elaboracin de la mantequilla

- Realizar una evaluacin sensorial de la mantequilla
 3. MARCO CONCEPTUAL

Crema de leche o Nata

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado

natural o por centrifuga de la leche. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad
es como alimento natural del hombre y en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla

El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d para la

produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema parra batir normalmente tiene 35% de grasa y el
doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa

El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora, acortar la
duracin del batido y aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla

Mantequilla

La mantequilla es una grasa comestible que se obtiene agitndose o batiendo la

crema de la leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se
consume cruda untada en pan y tambin se emplea en la elaboracin de platos y coccin
de alimentos

Tabla 1
Composicin de la mantequilla

Composicin media de la mantequilla

Componentes % Detalle
Fase grasa 82 Triglicridos 82%
Fosftidos 0,2 1%
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
Agua < 16
 Extracto seco magro <2 Lactosa 0,1- 0.3%
cido Lctico 0.15% (fermentada)
Materias Nitrogenadas 0.2-0.8%
Casena 0.2-00.6%
Lactoalbmina 0.1 0.05%
Trazas de: Protenas de la
membrana
Pptidos
Aminocidos
Sales (= CINa) 0.1%
Citrato 0.02%
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0.8 ppm

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1.Lugar de ejecucin

La presente practica se llev a cabo en las instalaciones del Centro Tecnolgico de

Industrias Alimentarias (CITAL) para la elaboracin de mantequilla a base de crema de
leche.

4.2. Materiales y Equipos

4.2.1. Materia prima
- 2 litros crema de leche
4.2.2. Materiales
- Termmetro de varilla
- 1 cucharon
- 2 recipientes de capacidad de 4 litros
- Envases de 3 Lt

4.2.3. Equipos
- Balanza analtica
- Refrigeradora
4.3. Metodologa Experimental

R.M.P

Pesado

Batido 12 min

Desverado

Lavado 14.7C

Salado 2%

En moldado

Almacenamiento

Figura 1. Flujograma para la elaboracin de queso mozarela y chocolatada.

4.3.1. Procedimiento para elaborar mantequilla de crema de leche

- Recepcin de materia prima

crema de leche.

- Pesado

pesamos la crema de leche de un peso neto de 1855.1 g de crema de leche

- Batido

Con una batidora manual realizamos un batido en un recipiente durante un tiempo

de 12 minutos hasta que llegue a punto coliflor.
 - Desverado

Para lograr separar la grasa del suero de la crema de leche que aun todava
contiene ese procedimiento se va separando en el batido. Elimando as 978.4 g de
suero de crema de leche.

- Lavado

Es para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que
conferiran a la mantequilla un sabor cido, se lava en agua helada de 14.7C y
posteriormente se escurre.

- Salado

una vez separada la mantequilla se adiciona sal en 17.534 g en seco en un 2%.

- Enmoldado

Para obtener la caracterstica forma en barra, utilizan unos envases tipo tper con
el fin de darle una forma similar a la presentacin de ||una mantequilla.

- Almacenamiento

a temperatura de refrigeracin.

4.3.2. Caractersticas Sensoriales para la mantequilla.

- Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color: amarillo paja hasta
amarillo brillante

- Olor: Carcter Olor stico.

- Sabor: Carcter Sabor stico.

- Consistencia: Debe ser firme, homog Consistencia: nea y untable a 293 K (20C)

Escala hednica para evaluacin sensorial

Utilizada para realizar cataciones en fichas de evaluaciones para determinar los

atributos sensoriales de un producto.
Tabla 2.
Escala hednica de 5 puntos para el anlisis sensorial de la mantequilla.

Categora Numero
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5

5. RESULTADOS Y DISCUSINES

5.1.Rendimiento de la mantequilla de crema de leche

Tabla 3
Peso neto de la mantequilla en envases

Peso neto de la
Unidades
mantequilla
1 242.6
2 241.1
3 241.5
4 160.4
Promedio 221.4

Fuente: Propia

Tabla 4
Rendimiento de la mantequilla de crema de leche en unidades de envase

N Ingredientes Gramos
1 Crema de leche 876.7
2 Sal 16.1505
Total 892.8505
Rendimiento 4.03274842
 Fuente: Propia

Tabla 5
Pesos iniciales y finales para la obtencion de la mantequilla y obtencion de rendimiento
en %.

Pesos g/%

Peso de la sal 2% 16.1505 g

Peso inicial de la crema de 1855.1

leche

Peso final de la obtencion de 876.7

mantequilla

Rendimiento de la 100 Peso final de la obtencion de mantequilla

= 47.25%
mantequilla Peso inicial de la crema de leche

Fuente: Propia

5.2.Evaluacion sensorial de la mantequilla a base de crema de leche

Tabla 6
Anlisis sensorial de la mantequilla a base de crema de leche.

N Atributos organolpticos
personas Color Olor Sabor Consistencia Apariencia general
1 3 4 3 3 4
2 4 3 3 5 5
3 2 4 3 4 4
4 3 3 4 3 4
5 3 4 3 4 5
6 3 3 5 3 5
7 4 4 4 3 5
8 4 4 4 3 3
9 2 4 4 4 4
10 3 4 3 4 4
11 3 2 4 2 4
12 2 3 4 3 4
Promedio 3 3.5 3.67 3.42 4.25
Nota: Se realizo el anlisis sensorial con catadores semi-entrenados

EVALUACIN SENSORIAL DE LA
MANTEQUILLA
4.5
4 4.25
3.5
3.5 3.67
3 3.42
PROMEDIO

2.5 3
2
1.5
1
0.5
0
color olor sabor consistencia apariencia
general
ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS PARA LA MANTEQUILLA

Figura 1. Evaluacin sensorial de los atributos organolpticos de la mantequilla a base

de crema de leche.

Discusiones

Segn Madrid, (1966) las mantequillas es el producto graso obtenido

exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, la consistencia de la mantequilla
debe ser slida y homognea con un color amarillo ms o menos intenso y con un sabor
y olor caracterstico, como se sabe la alimentacin de la vaca y otros factores. Esta
tambin autorizada la adicin de sales para ajustar el pH de la mantequilla, en un
porcentaje de 0.2% en masa de las sustancias

Segn (Yufera, 2010) la mantequilla se produce a partir de la crema de leche,

separada antiguamente por decantacin natural y actualmente mediante centrifugacin de
la leche entera. La crema es una emulsin tipo grasa en agua (o/w) cuya concentracin en
grasa oscila entre mrgenes muy amplios en algunas caractersticas de su fase grasa, entre
las figuras de los ndices de iodo. A partir de la nata separada de la leche se produce la
mantequilla por amasado

6. CONCLUSIONES

Se aplico el procedimiento de las operaciones en la practica desarrollada de la

elaboracin de mantequilla a base de crema de leche se pudo obtener de manera rpida
con aplicado en batidora manual

Se conoci los puntos crticos durante la elaboracin de mantequilla a partir de

crema de leche por lo cual se pudo determinar el rendimiento de mantequilla
 7. BIBLIOGRAFA

Madrid, A. (1966). Mantequilla de leche .

Yufera, D. (2010). Produccion de La mantequilla en la antiguedad .

Meyer, M. (1988). Elaboracin de productos lcteas. Primera edicin

Pieter,W. (1966). Curso de industrias lcteas. Espaa

Yufera, E. (1997), Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis S.A, Primera Edicin.
Espaa
Anexos