INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

ELABORACIN DE TORTILLAS DE MAZ ADICIONADA CON

HARINA DE LINAZA

INFORME TCNICO PARA LA OPCIN CURRICULAR

EN LA MODALIDAD DE:

MICROEMPRESA

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTAN:

CARAPIA SOTO ROSAURA

JIMNEZ CAMACHO ANA LILIA
LARA RABIELA IMELDA
MOREL FRANCO JESARELA
SANTAMARA SALAZAR MIRYAM

ASESORES

INTERNO: DRA. ANA GABRIELA LOYO GONZLEZ

EXTERNO: LIC. ALICIA BALANDRA GARCA

Mxico, D.F. Mayo del 2008

RESUMEN EJECUTIVO

El desarrollo de un plan de negocios nos ayuda a determinar si es posible realizar el negocio, los
primeros datos que se necesitan son: que se va a vender y con cuanto dinero contamos para
iniciar; un plan de negocios prctico ayuda a conocer por adelantado si es conveniente o no
crear la microempresa con base a su viabilidad y rentabilidad.

La microempresa desarrollada en este proyecto denominada Grupo ALDER S.A de C.V., ofrece
un alimento que es bsico dentro de la dieta de los mexicanos como es la tortilla que, a
diferencia del producto comn, contiene linaza la cual provee al producto de mayor cantidad de
protena, fibra y cido graso insaturado omega-3.

La microempresa se ubicar en Atlacomulco, municipio del Estado de Mxico, en la cual habr

un horario de labores de 8 horas en las cuales se obtendr una produccin de tortillas de linaza
de 1 500 kg/da y anualmente sta ser de 360 000 kg.

De los costos de produccin obtuvimos que el precio de venta para 1kg de tortilla de linaza fue
de $13.00 pesos generando ingresos de $ 4 685 976.6.

Tambin se calcul el costo total de produccin, el cual fue de $ 3 904 980.5, ste se obtuvo al
sumar los costos totales fijos (son costos peridicos, como por ejemplo: la renta de locales) y los
costos totales variables (costos que intervienen directamente con la produccin y venta del
artculo, por ejemplo: costos de mano de obra); el costo de inversin fija fue de $ 3 023 506.67,
con estos datos, entre otros, se evalo la Tasa interna de retorno (TIR) que fue de 54% y para
nuestro proyecto esta TIR fue favorable. Obtuvimos un punto de equilibrio con una produccin de
1 tonelada de producto El flujo de efectivo en el primer ao ser de $ 1 814 799.

Inicialmente la microempresa cuenta con los recursos humanos de 5 Ingenieras en Alimentos y

con respecto a los recursos econmicos se financiaran con un prstamo PyME ya sea para
maquinaria o bien para la materia prima que se requiere.
 NDICE

Pgina
CAPITULO I INTRODUCCIN 1

1.1. Origen e importancia de la tortilla 1

1.1.2. Maz 1
1.2. Trigo 5
1.3. Linaza 6
CAPITULO II DESCRIPCIN GENERAL DE EMPRESA 8
2.1. Nombre, logotipo y slogan de la empresa 8
2.2. Atributos de calidad 8
2.3. Descripcin del producto 9
2.4. Innovacin o novedad con que cuenta la empresa respecto de los 9
productos o servicios que se encuentran en el mercado
2.5. Recursos disponibles con los que cuenta la empresa inicialmente 9
CAPITULO III ORGANIZACIN 9
3.1. Misin 9
3.2. Visin 9
3.3. Matriz FODA 10
3.4. Valores 10
3.5. Objetivos generales 11
3.6. Objetivos particulares 11
3.7. Justificacin 11
CAPITULO IV ADMINISTRACIN 12
4.1. Polticas operativas de la empresa 12
4.2. Horario de labores 12
4.3. Personal 12
4.4. Medidas de higiene y seguridad 13
4.5. Sueldos 14
CAPITULO V ESTUDIO TCNICO 15
5.1. Especificaciones del producto 15
5.2. Proceso de elaboracin de tortillas de maz con linaza a nivel laboratorio 15
5.3. Pruebas sensoriales 16
5.3.1. Anlisis descriptivo 16
5.3.2. Prueba de diferencia (discriminativas) 18
5.3.3. Prueba pareada 19
5.4. Pruebas bromatolgicas 19
5.5. Normas 21
5.6. Proceso de elaboracin de tortilla de maz con linaza y trigo. Diagrama 23
de bloques
5.7. Diagrama de flujo 24
5.8. Descripcin del tiempo de las actividades del proceso 25
5.9. Balance de materiales 25
CAPITULO VI ESTUDIO DE MERCADO 26
6.1. Marco de desarrollo 26
6.2. Objetivos del estudio 26
6.3. Anlisis comercial 27
6.4. Proyeccin oferta demanda 28
6.5. Anlisis de precios 32
 6.6. Competencia 32
6.7. Mercadotecnia 33
6.8. Consumidor al cual va dirigido el producto 33
6.9. Necesidades que satisface el producto 33
6.10. Publicidad 34
6.11. Aspectos publicitarios y promocionales del producto 34
6.11.1. Forma de presentar el producto 34
6.11.2. Estrategia publicitaria 34
6.11.3. Estrategia promocional 35
6.12. Proceso del producto al ser puesto en el mercado 35
6.13. Costos de produccin 36
6.14. Punto de equilibrio 39
6.15. Clculo de la TIR 41
6.15.1. Anlisis de sensibilidad 44
CAPITULO VII ESTUDIO FINANCIERO 45
7.1 Posibilidades de financiamiento 45
CAPITULO VIII CONCLUSIONES 47
CAPITULO IX BIBLIOGRAFA 47
 NDICE DE CUADROS

Nmero Ttulo Pgina

1 Variedades ms importantes del maz 3
2 Composicin qumica de las partes principales de los granos de maz 5
3 Composicin de harina de maz 5
4 Composicin de la harina de trigo 5
5 Composicin qumica de la linaza caf 6
6 Salarios mnimos por rea geogrfica 14
7 Pruebas bromatolgicas 20
8 Composicin qumica terica de las tortillas de maz 20
9 Pruebas de Calidad para las Tortillas de Linaza 21
10 Canal de distribucin 28
11 Poblacin total de Atlacomulco 28
12 Mercado meta 29
13 Estimacin de la demanda del producto 30
14 Comparacin de marcas en el mercado 32
15 Cuadro de costos 37
16 Determinacin de mano de obra 38
17 Datos utilizados para calcular la TIR 42
18 Depreciacin 42
19 Calculo TIR 43

NDICE DE FIGURAS

Nmero Ttulo Pgina

1 Estructura y proporcin de las partes anatmicas del maz 4
2 Organigrama general de la empresa Grupo ALDER S.A. de C.V. 13
3 Anlisis descriptivo perfil sabor 17
4 Anlisis descriptivo perfil- textura 18
5 Diagrama de bloques 23
6 Tiempos estimados de las etapas del proceso 25
7 Diagrama de balance de materia 25
8 Resultados de preferencia de la encuesta realizada 27
9 Proyeccin del crecimiento poblacional de los municipios de Atlacomulco 29
10 Demanda insatisfecha 30
11 Proyeccin de tortilla de linaza 31
12 Punto de equilibrio 40
 PROYECTO DE MICROEMPRESA LA ELABORACION DE TORTILLA DE MAIZ ADICIONADA CON LINAZA
Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez, Lic. Alicia Balandra Garca, Carapia Soto Rosaura, Jimnez Camacho Ana Lilia, Lara Rabiela Imelda,
Morel Franco Jesarela, Santamara Salazar Miryam.
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa, Av. Acueducto s/n Col. Barrio la Laguna Ticomn, C.P. 07340 ext.56338.

Palabras clave: Tortilla, Linaza, TIR.

Introduccin. El desarrollo de un plan de negocios nos ayuda a

determinar si es posible realizar el negocio, los primeros datos que
se necesitan son: que se va a vender y con cuanto dinero contamos
para iniciar; un plan de negocios prctico ayuda a conocer por
adelantado si es conveniente o no crear la microempresa con base
a su viabilidad y rentabilidad.
La microempresa desarrollada en este proyecto denominada Grupo
ALDER S.A de C.V., ofrece un alimento que es bsico dentro de la
dieta de los mexicanos como es la tortilla que, a diferencia del
producto comn, contiene linaza la cual provee al producto de
mayor cantidad de protena, fibra y cido graso insaturado omega-3.

Metodologa. Para la evaluacin de la factibilidad de la creacin de

la microempresa se requiri un plan de negocios el cual consta de 6
partes: estudio de mercado (mercado a abarcar, competencia,
disponibilidad de materia prima), estudio tcnico (formulacin,
produccin), estudio econmico (costos fijos, costos variables,
punto de equilibrio), estudio financiero (costos de operacin, TIR,
anlisis de sensibilidad), anlisis financiero (financiamientos, precio
de producto), mercadotecnia (canales de distribucin, publicidad
sugerida, rea geogrfica de mercado meta).
Figura 1. Tortillas de harina de maz adicionada con harina de
linaza.
Conclusiones y Perspectivas. El proyecto de creacin de la
microempresa ALDER S.A. de C.V. con el producto de tortilla de
maz adicionada con linaza es factible desde el punto de vista
tcnico, econmico y financiero.

Resultados y discusin. La microempresa se ubicar en Agradecimientos. A todas aquellas personas que nos
Atlacomulco, municipio del Estado de Mxico, en la cual habr un compartieron sus conocimientos para la realizacin de este
horario de labores de 8 horas en las cuales se obtendr una proyecto.
produccin de tortillas de linaza de 1 500 kg/da y anualmente sta
ser de 360 000 kg. Referencias.

De los costos de produccin obtuvimos que el precio de venta para
1kg de tortilla de linaza fue de $13.00 pesos generando ingresos de
$ 4 685 976.6.
Tambin se calcul el costo total de produccin, el cual fue de $ 3
904 980.5, ste se obtuvo al sumar los costos totales fijos (son
costos peridicos, como por ejemplo: la renta de locales) y los
costos totales variables (costos que intervienen directamente con la
produccin y venta del artculo, por ejemplo: costos de mano de
obra); el costo de inversin fija fue de $ 3 023 506.67, con estos
datos, entre otros, se evalo la Tasa interna de retorno (TIR) que
fue de 54% y para nuestro proyecto esta TIR fue favorable.
Obtuvimos un punto de equilibrio con una produccin de 1 tonelada
de producto El flujo de efectivo en el primer ao ser de $ 1 814
799.
1. Hoseney Carl R., 1991, Principios de ciencia y tecnologa de
los cereales, editorial. Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa., pp.
1,2,10,16.
2. Baca Urbina, Gabriel, (2000) Evaluacin de proyectos 4
edicin, Edit, McGraw-Hill. Mxico.
3. Chvez, Hernndez y Roldan, 1992, Valor Nutritivo de los
Alimentos de mayor consumo en Mxico. 2 edicin, CONAL
4. Himmelblau Principios y Clculos Bsicos de Ingeniera
Qumica. Editorial CECSA
5. IMPI, Patentes y modelos de utilidad, 2003
6. www.conapo.gob.mx
7. www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CMTO0321.02.PDF
 I. INTRODUCCIN

1.1. Origen e importancia de la tortilla.

La tortilla es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la poblacin mexicana,
esta puede ser definida como un pan plano y redondo, hecho a base de una masa de maz
nixtamalizada o harina. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maz blanco, de
maz azul o violeta, siendo las de maz amarillo las menos comunes y menos deseadas, a pesar
de su contenido mayor de carotenos (precursores de la vitamina A). La tortilla proporciona
vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fsforo y potasio. Desde siempre es una
parte importante de la dieta bsica de muchos mexicanos y un alimento cotidiano, combinado
con el chile y el frijol; verdura y leguminosa. (FAO, 1988)

Tradicionalmente la tortilla se ha elaborado con maz, pero ha habido experimentos donde se

mezcla el maz con otros cereales como son cebada, sorgo, arroz; leguminosas como la soya,
haba, frijol, garbanzo y otro tipo de alimento como la papa y nopal, cuyo producto ya est en el
mercado. (FAO, Brezan)

Con el fin de obtener una tortilla con buenas caractersticas sensoriales se elabor
Con harinas de maz, trigo y linaza.

1.1.2. Maz

El maz es un cultivo muy remoto de unos 7000 aos de antigedad, de origen indio que se
cultivaba por las zonas de Mxico y Amrica central. El maz difiere en tal manera de sus
antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza.
Actualmente sabemos, sin embargo, que el maz es la forma domesticada de la gramnea
silvestre mexicana, el teozintle (Zea mexicana).

El teozintle tiene espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por
una cubierta muy endurecida. Sus semillas son difciles de moler, pero son fciles de utilizar una
vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maz. El teozintle crece en
localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (Mxico) hasta Honduras. La planta del maz
es de porte robusto de fcil desarrollo y de produccin anual. (FAO, 1988)

1
La clasificacin del maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en
funcin de su calidad. El maz presenta el siguiente perfil taxonmico:

Reino: Vegetal
Divisin Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares
Subdivisin Pteropsidae: con hojas grandes
Clase Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos
Subclase Monocotiledoneae: con un solo cotiledn
Grupo: Glumiflora
Orden: Graminales: generalmente hierbas
Familia Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados
Tribu: Maydeae
Gnero: Zea
Especie Zea Mays: maz cultivado o domesticado

Por tanto al maz se le conoce como Zea Mays. En el Cuadro 1 se observan las caractersticas y
utilizacin de los tipos de maz ms importantes.
El maz adquiere nombres comunes como por ejemplo: choclo, oroa, sara, abat, u otros, segn
la regin. (FAO, 1988)
La produccin nacional de maz abarca el maz amarillo duro, maz blanco.

2
 Cuadro 1. Variedades ms importantes del maz

Variedad Caractersticas Utilizacin

MAIZ DURO Granos redondos, duros y suaves. Color: Alimento humano
amarillo, anaranjado, blanco, crema, verde, (elaboracin de hojuelas
prpura, rojo, azul y negro. El almidn con 70% y fcula de maz
de amilopectina y 30% de amilasa "maicena").
MAZ REVENTN Maz duro con endospermo y una pequea Consumo humano,
cantidad de almidn blando en la parte basal confeccin de palomitas.
del mismo.
MAZ HARINOSO Almidn muy blando, gran variabilidad en color
y textura. Susceptibles a la pudricin y a los Obtencin de harina.
gusanos de las mazorcas
MACES CEROSOS Su endospermo tiene aspecto opaco y ceroso.
El almidn est compuesto por amilopectina Consumo humano
OPACO-2 Y Tiene un gen mutante recesivo O2 que contiene
MACES CON cerca del doble de dos aminocidos esenciales, Consumo humano
PROTENAS DE lisina y triptfano.
CALIDAD (MPC)
MACES DULCES Las mazorcas se consumen an verdes.
Granos con alto contenido de azcar y son de Consumo humano
gusto dulce.
MAZ BABY Antes de la polinizacin, las mazorcas jvenes Consumo de hortaliza
son cosechadas. fresca o envasada.
MAZ DENTADO El endospermo tiene ms almidn blando. Consumo humano
Difciles de trillar. De mayor rendimiento que Para alimento animal
otros tipos de maces; susceptible a hongos e Usos industriales
insectos.
MAIZ HBRIDO Granos de la polinizacin en forma cruzada de
diferentes plantas, presentan resistencia a
enfermedades e insectos
MAZ Se le introducen artificialmente caractersticas
TRANSGNICO biolgicas nuevas provenientes de otras
especies de plantas, animales o bacterias, para Consumo humano
que adquiera capacidades inusitadas como la
resistencia al uso de herbicidas

Fuente: Hoseney, 1991

El maz es una planta hermafrodita con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de
la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una pancula (vulgarmente
denominadas espign o penacho) de coloracin amarilla que posee una cantidad muy elevada
de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen.

El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es
robusto y sin ramificaciones. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido
en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras
vegetativas denominadas espdices que se disponen de forma lateral. Las hojas son largas, de

3
gran tamao, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el
haz presenta vellosidades.
Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Las races son fasciculadas y su misin
es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las
races a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas races secundarias o adventicias. (FAO,
1988)

El pericarpio lo conforman una serie de capas celulares, la ms interna de ellas es la cubierta de

la semilla, formada por 83% de endospermo y 11% de germen, cada una de estas partes
anatmicas tienen importantes propiedades funcionales. El pericarpio, protege a la semilla el
endospermo contiene material de reserva, energa y enzimas hidrolticas; necesarias para el
desarrollo de la planta; la funcin principal del germen es de contener la informacin gentica
siendo esta la parte que inicia el crecimiento para formar al embrin. (Hoseney, 1991)

El grano de maz es conocido botnicamente cariopsis, fruto formado por un pericarpio delgado
que encierra una semilla simple. Su anatoma se presenta en la Figura 1.

Figura 1. Estructura y proporcin de las partes anatmicas del maz. (Hoseney, 1991)

4
En la Figura 1 se observa que el componente mayor es el almidn, seguido por la protena
(sobre todo prolaminas y gluteninas) protenas de reserva., la fibra (salvado) y lpidos
(localizados en el germen).

Cuadro 2. Composicin qumica de las partes principales de los granos de maz

Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen
Protenas (%) 3,7 8;0 18,4
Extracto etreo (%) 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda (%) 86,7 2,7 8,8
Cenizas (%) 0,8 0,3 10,5
Almidn (%) 7,3 87,6 8,3
Azcar (%) 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, 1987

Cuadro 3. Composicin de harina de Maz (En 100g de harina de maz)

Humedad 7.1 (%)
Carbohidratos (principalmente almidn) 75.4 (g)
Protena g 8 (g)
Fibra g 8 (g)
Grasa g 3.8 (g)
Fuente Watson (1987)

1.2. Trigo

Su nombre cientfico es Triticum aestivum y tambin pertenece a la familia de las Gramneas.

La mayor parte de la protena del trigo es el gluten, el cual confiere a la masa las caractersticas de
cohesin, extensibilidad y elasticidad (resistencia extensin).
Se destina principalmente para consumo humano.

Cuadro 4. Composicin de harina de trigo (En 100g de harina de trigo)

Humedad (%) 12
CHO (g) 74
Protena (g) 11.5
Fibra (g) 4.4
Grasas Totales (g) 1.1
Fuente Chvez et al (1992)

5
1.3. Linaza

Nombre cientfico: Linum usitatissimum de la familia Linaceae.

La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco ms grande que la
semilla de ssamo (ajonjol) y mide cerca de 2.5 x 5.0 x 1.5 mm. La semilla tiene una textura
tostada y chiclosa y tiene un sabor agradable a nuez. (Stitt, 1997)

Las semillas de linaza pueden variar de color desde caf-rojizo hasta amarillo brillante. La linaza
es rica en grasa, protena y fibra diettica, es rica cido alfa-linolnico (omega-3), es la semilla
de linaza que ms comnmente se produce en Canad. El contenido de protena de la semilla se
reduce en proporcin al incremento en el contenido de aceite. Las semillas contienen: fibra
(hemicelulosa, celulosa, y ligninas), 2-2.5 % de lignanos (fitoestrogenos de la cscara de la
semilla), cidos grasos con 52 - el 76 % de esterios de cido linolnico, albmina, linustatina, y
linamarina. (Prasad K. 1997)

La composicin de linaza vara en cada especie, dependiendo de las condiciones climticas y del
suelo en la que se desarroll, en el Cuadro 5 se muestra la composicin de la linaza caf
(materia prima utilizada para la elaboracin de las tortillas).

Cuadro 5. Composicin qumica

de la linaza caf
Humedad 7.7 %
Grasa 41 g
Protena 20 g
Fibra 28 g
Ceniza 3.4 g
Fuente Mertz, 1995

La linaza ha sido tradicionalmente usada como una medicina para tratar el estreimiento crnico
u ocasional, como un laxativo suave calmante, no irritante; para aliviar sndrome de intestino
irritable y diverticulitis (para este fin, la linaza debera ser molida a fin de evitar que semillas
enteras queden atrapadas e irriten las bolsas diverticulares). Estudios clnicos controlados
demostraron que al tomar 50g de la linaza al da en cuatro panecillos de lino indujeron una
reduccin del 9.8 % de colesterol de baja densidad (LDL) y reduccin del 19.8 % de lipoprotena
en un periodo de tres semanas (Prasad K. 1997).

6
El lino, linaza o flax es una planta de cultivo muy antiguo teniendo un gran prestigio como planta
saludable.

El aceite obtenido de las semillas de linaza es muy conocido por sus propiedades teraputicas.
Es un aceite muy rico en cidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 con lo cual su reputacin
de aceite saludable es cada da ms alta aplicndose en tratamientos desde enfermedades al
corazn hasta problemas a la piel. Tambin las semillas de linaza son ricas en lignina sustancias
que podran actuar positivamente en problemas de tipo hormonal, en la prevencin de ciertos
tipos de cncer y adems proporcionan un alto contenido de fibra facilitando el trnsito intestinal
aliviando problemas de constipacin. (Prasad K. 1997)

Muy usado por atletas para mantener o recuperar energa rpidamente. Su consumo proporciona
calma y previene el estrs. Muy agradable para aplicacin de masajes.

Entre otras, las propiedades de este prodigioso aceite son: auxiliar en el tratamiento de acn,
eczema, soriasis, roscea y quemaduras de sol. Por otra parte el aceite de linaza mejora la
condicin de uas secas, deteniendo su condicin quebradiza y sin brillo. Adems el aceite de
Linaza previene efectivamente los riesgos de enfermedades cardiovasculares, ayuda en el
control de la presin sangunea e inhibe reacciones inflamatorias que pueden endurecer las
arterias y provocar una circulacin dbil. (Stitt, 1997)

Tambin el aceite de linaza se aplica en el tratamiento de lupus aliviando la inflamacin de las

articulaciones y piel adems de los efectos de reduccin del colesterol ya indicados. Otros
efectos positivos de este aceite se han observado en el tratamiento de algunos tipos de cncer
como el de senos, colon, prstata y posiblemente de piel, accin atribuida a la presencia de
lignina. Algunos estudios indican que el aceite de Linaza ayuda adems en el tratamiento
desrdenes del sistema nervioso como la enfermedad de Parkinson. (Stitt, 1997)

7
 II. DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA

2.1. Nombre, logotipo y slogan de la empresa.

Grupo ALDER S.A. de C.V.

Se asign ese nombre debido a que AL son las primeras letras de alimentos y DER la
minimizacin de derivados; alimentos derivados por elaborar tortillas de maz. La empresa
estar conformada de 5 colaboradoras: Ana Lilia Jimnez Camacho, Imelda Lara Rabiela,
Jesarela Morel Franco, Miryam Santamara Salazar y Rosaura Carapia Soto; conformando la
Sociedad Annima de Capital Variable S.A. de C.V. de acuerdo a los artculos 87, 89,97 y 98 de
la Ley de sociedades mercantiles Sociedad Annima; ya que existe bajo una denominacin y se
compone exclusivamente de socios cuya obligacin se limita al pago de sus acciones. Lo
annimo significa que no ejerce el comercio con el nombre propio de los socios; capital variable,
ya que nuestro capital puede ser aumentada o disminuida con relativa facilidad y dentro de
ciertos lmites.

En el logotipo de la empresa el circulo representa una tortilla con un tono caf porque el color
que adquiere al contener harina de linaza.

La lnea inclinada junto con el ovalo representan la AL (alimentos) y el contorno del ovalo, DER
(derivados) pero al mismo tiempo, el ovalo, representa el maz con que elaboramos las tortillas.

El slogan de la empresa es: Sabrositas, calientitas son las tortillitas ALDER

2.2. Atributos de calidad

Jerarquizacin del producto: Panificacin
Categora de productos: tortilla
Clase de producto: tortillas con harina compuesta
Lnea de producto: tortillas de maz y trigo
Tipo de producto: tortilla de maz y trigo con harina de linaza

8
 Marca de producto: ALDER S.A. DE C.V.
Producto especfico: LINALESED

2.3. Descripcin de producto

Tortilla de maz adicionada con linaza.

2.4. Innovacin o novedad con que cuenta la empresa respecto a los productos o
servicios que se encuentran en el mercado.

En el mercado solo hay tortillas de trigo con linaza, la tortilla que ofrece GRUPO ALDER S. A de
C. V contiene, adems de harina de trigo harina de maz y linaza.

2.5. Recursos disponibles con que cuenta la empresa inicialmente:

Humanos: Creatividad y conocimientos de 5 personas.

III. ORGANIZACIN

3.1. Misin: Fortalecer la nutricin del ser humano, dando alternativas de consumo mediante la
incorporacin de la tortilla de linaza, encontrando en ellos un producto seguro y de alta calidad.

3.2. Visin: La Misin del Grupo ALDER es ofrecer al mercado tortillas de calidad que
satisfagan plenamente las necesidades de sabor y aspectos nutricionales al consumidor; as
como generar un crecimiento dinmico y rentable de largo plazo y crear el mximo valor para sus
accionistas, enfocndose primordialmente en su negocio base: tortilla de maz con linaza. Grupo
ALDER llevar a cabo su visin a travs de los ms eficientes sistemas de manufactura y
comercializacin y un incomparable servicio a clientes para as tener un crecimiento dinmico y
un negocio rentable.

9
3.3. Matriz FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES
Proporcionar calidad y seguridad en Competimos ante empresas
los productos elaborados. fuertemente establecidas.
Se entrara al mercado con una No es empresa ni marca conocidas.
variante de un producto bsico como Escasos recursos financieros.
es la tortilla, teniendo as mayores Una vida de anaquel corta del
posibilidades de venta. producto (enranciamiento de la
Recursos humanos bien tortilla).
capacitados.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Las tortillas de linaza pueden tener En el punto de venta, se encuentran
buena aceptacin en el mercado competidores fuertes que cuentan con
mexicano al ofrecrsele una variable un buen posicionamiento en el
ms. mercado y con una clientela
La tortilla con linaza es un producto establecida.
con mayor cantidad de fibra y cidos Las grandes empresas pueden imitar
grasos insaturados, por lo tanto se el producto en corto tiempo.
aprovechara el nicho de
consumidores preocupados por su
salud.

Valores:

Honradez
Responsabilidad
Igualdad
Confianza
Lealtad

10
3.5. Objetivos generales

Estructurar un plan de negocios para analizar la factibilidad de la creacin de una

microempresa
Elaborar tortillas a base de harina de maz adicionada con linaza

3.6. Objetivos particulares

Desarrollo de una tortilla como un producto de innovacin

Aprovechar las propiedades nutritivas de la linaza en un producto de alto consumo

3.7. Justificacin

Con base a la necesidad de un producto que mejore la calidad de vida de la poblacin se

elaborar una tortilla que adems de ser de consumo bsico brinde propiedades benficas para
el organismo como aliviar trastornos digestivos, estreimiento, antioxidante y reduccin de peso.

Se sabe de la necesidad que tiene nuestro pas de personas emprendedoras, que ayuden a
incrementar la economa del mismo mediante la oferta de empleos y el aprovechamiento
adecuado de nuestros recursos naturales, por tal razn se decidi crear una microempresa
sentando las bases de un negocio donde se aplique los conocimientos adquiridos durante
nuestra formacin acadmica en la UPIBI, y al mismo tiempo brinde las posibilidades del
crecimiento econmico de nuestro pas.

Otro aspecto importante, es la participacin importante del ingeniero en las diferentes reas que
conllevan la formacin y puesta en marcha de la misma, para llevar a cabo un proyecto ptimo.

11
 IV. ADMINISTRACIN

4.1. Polticas operativas de la empresa

Recordar las rutas de evacuacin.

El control de la temperatura es importante, por lo que el producto terminado debe
almacenarse de forma adecuada.
No se permite contratar empleados que tengan parentesco familiar.
Los trabajadores deben llegar puntualmente al trabajo.
El trabajador tendr sus respectivas vacaciones.

4.2. Horario de labores para los trabajadores calificados

Lunes-Viernes
9:00-13:00
13:00-14:00---Comida
14:00-18:00

4.3. Personal:

Gerente, sus actividades son: organizar los diferentes departamentos de la empresa y

tendr la responsabilidad al delegar las diferentes actividades a sus colaboradoras.

Subgerente de operaciones, se encarga de inspeccionar, controlar, dirigir, las diferentes

actividades del proceso durante toda la jornada de trabajo.

Subgerente de Control de Calidad, se encarga de: analizar, verificar y evaluar que las
tortillas de linaza cumplan con los parmetros ya establecidos con base en normas,
tambin evala la calidad sanitaria durante todo el proceso, se encarga de que se lleven
a cabo las buenas practicas de manufactura desde la recepcin de materia prima hasta
que el producto es entregado al consumidor.

Subgerente de mantenimiento, inspecciona el buen funcionamiento de la maquinaria y

equipo que est procesando, o bien, si a la mquina se le debe dar algn mantenimiento
que puede ser correctivo o preventivo para as evitar fallas durante la produccin.

12
 Subgerente administrativo, sus actividades son: administrar los recursos econmicos
para la compra de materia prima as como los insumos requeridos por la maquinaria
empleada.

Las actividades mencionadas se pueden visualizar dentro del diagrama general en la Figura 2.

Gerencia General

Subgerente Subgerente de Subgerente de Subgerente

de control de mantenimiento Administrativo
operaciones calidad

Jefatura Jefatura de
de ventas contabilidad

Figura 2. Organigrama general de la empresa Grupo ALDER S.A. de C.V.

4.4. Medidas de higiene y seguridad.

Las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el

apartado de referencias.
Toda persona que trabaje en una fbrica de productos alimenticios deber mantener una
esmerada limpieza personal mientras que estn en servicio.
Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrn de ser apropiadas para las
tareas que realicen y mantenerse siempre limpias.
Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las
prcticas higinicas prescritas para las operaciones.
En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer, el uso
de tabaco y mascar chicle.

13
 Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y
cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado.
Deber haber un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole, con el fin
de evitar la contaminacin de los alimentos.
No se permite el uso de discman en el momento de estar laborando.
La prevencin del envenenamiento por alimentos con la higiene personal obligando a los
empleados a taparse el cabello y la barba con gorros y mallas.
Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas
condiciones de higiene, tendrn la debida resistencia y estarn limpios.

4.5. Sueldos.

El sueldo para los dos obreros capacitados se bas en los salarios mnimos 2008,(Cuadro 6),
Vigentes a partir del 1 de enero de 2008, establecidos por la Comisin Nacional de los Salarios
Mnimos mediante resolucin publicada en el Diario Oficial de la Federacin del 27 de diciembre
de 2007.
Cuadro 6. Salarios mnimos por rea geogrfica
REA
GEOGRFICA

A $ 52.59

B $ 50. 96

C $ 49.50

Fuente: Secretara de economa de Mxico, 2008

Nota: Al estado de Mxico le corresponde la categora C, por lo tanto, el salario por da para los
obreros ser de $49.50.

14
 V. ESTUDIO TCNICO

5.1. Especificaciones del producto:

Tortilla de maz adicionada con linaza; de dimetro mide 14 cm; con un peso de 20 g, color caf
claro y con un sabor un poco dulce y a trigo.

Grupo ALDER S.A de C.V., ofrece al consumidor un producto mejorado de las tortillas
comerciales pues al adicionar linaza el valor nutritivo de la tortilla aumenta, aportando ms
protenas, fibra diettica y grasa buena. Adems, comparado con la tortilla de maz, tienen un
mejor sabor, olor y textura.

5.2. Proceso de elaboracin de tortillas de maz con linaza a nivel laboratorio

Previo a obtener la formulacin que cumpliera con las caractersticas de calidad de nuestro
producto experimentamos por duplicado con diversos porcentajes de materia prima hasta que
obtuvimos la ideal; el procedimiento fue el siguiente:

La masa se prensa y se corta para darle la forma de

tortilla.

Va girando el rodillo y salen las tortillas

15
 Van directo al comal para su coccin, se voltean
aproximadamente cada minuto hasta formar la ampolla.

Estn listas para su consumo. En este caso para realizar

las pruebas sensoriales.

La formulacin ideal nos dio como resultado una tortilla que no se rompa al doblarla y no saba
mucho a trigo, etc., de aqu continuamos con las pruebas sensoriales y asegurarnos de que esa
es la formulacin aceptada por los consumidores.

5.3. Pruebas sensoriales

5.3.1. Anlisis descriptivo

Para obtener mayor informacin de las propiedades sensoriales, se realizaron pruebas

descriptivas. La primera prueba efectuada fue perfil de sabor. Se utiliz una escala no
estructurada de intervalos con dos extremos definidos, menor y mayor intensidad con respecto
a la muestra testigo (punto medio de referencia). La longitud de la escala fue de 10 cm y las
notas de sabor calificadas fueron sabor a: trigo, maz, linaza, cal, masa cruda, inspido, amargo,
cido y resabio en una escala. El nmero de jueces no entrenados fue 50, 70% mujeres y 30%
hombres por lo que 41 jueces tuvieron como edad promedio: 20 aos y los 9 restantes, 47 aos.
(Anexo A1.1)
A cada juez se le dio una muestra de tortilla de la nueva formulacin (harina maz, harina de trigo
y harina de linaza) y una muestra testigo de tortilla de maz- trigo y se le pidi que marcara en

16
cada escala la intensidad percibida en mayor o menor proporcin con respecto a la muestra
testigo. El cuestionario se presenta en (Anexo A).

Como se observa la figura 3, la tortilla con linaza obtuvo calificaciones menores que la tortilla
testigo. Esto significa que no se detectaron en la tortilla muestra ningn sabor extrao ni
desagradable como sera el sabor a cal y a masa cruda, la insipidez, el amargor o la acidez.

6
5 T. linaza
Escala (cm)

4 T. maz
3
2
1
0
o)
igo

go

ido

bio
z

do
Ca
az
Ma

ud

ar
pi
Tr

sa
Lin

(cr

Am
Ins

Re
sa
Ma

Notas

Figura 3. Anlisis descriptivo-Perfil de Sabor

La segunda prueba realizada fue la de perfil de textura tambin se utiliz una escala no
estructurada de intervalos con dos extremos definidos, menor y mayor intensidad con respecto
a la muestra testigo (punto medio de referencia). Las notas de textura fueron color, dureza,
rugosidad flexibilidad masticabilidad, chiclosidad en una escala. El nmero de jueces no
entrenados fue 50, 70% mujeres y con edad promedio). A cada juez se le dio una muestra de
tortilla de la nueva formulacin y una muestra testigo de tortilla de maz- trigo y se le pidi que
marcara en cada escala la intensidad percibida en mayor o menor proporcin con respecto a la
muestra testigo. El cuestionario se presenta en (Anexo A1).

Como se observa la Figura 4, la tortilla de linaza es ms obscura, flexible y masticable; menos

dura, rugosa y chiclosa. Todos los atributos de sabor no estn presentes significativamente
comparados con el testigo.

17
 10
T. linaza
8

Escala (cm)
T. maz
6
4
2
0 lo r

za

ad

ad

d
id a
ida
re
Co

ilid
sid

os
bil
Du

xib
go

ca

icl
Ru

Fle

Ch
sti
Ma
Atributos

Figura 4. Anlisis descriptivo-Perfil de Textura

5.3.2. Prueba de diferencia (discriminativas)

En esta prueba a 25 jueces con los ojos vendados se les pidi probar tres pares de tortillas para
detectar si eran iguales o diferentes (discriminar). En un plato de unicel se colocaron las
muestras en forma triangular y a temperatura ambiente. Colocamos en el primer par, dos de
maz iguales, en el segundo par una de maz y una de nuestra formulacin, en el tercer par dos
iguales de nuestra formulacin.

El resultado de las 75 respuestas fueron: 56 correctas y 19 incorrectas.

Para ver la diferencia significativa exacta entre los dos tipos de tortilla: con y sin linaza se
prosigui a calcular la Z (ver anexo A 1.2).

El valor de Z produjo un nivel de significancia del 5%. Por lo tanto si existe diferencia
significativa entre las dos muestras de tortilla con respecto al sabor, olor y blandura.

18
5.3.3. Prueba pareada

Objetivos: determinar una diferencia significativa al menos al 5% de nivel de significancia

por el sabor, olor y blandura entre la tortilla testigo y la tortilla con linaza.

Jueces: 25, 70% mujeres, 20-49 aos de edad

Resultados:

Los jueces detectaron una diferencia global entre los dos tipos de tortilla a
un nivel de significancia menor al 0.1 %

En sabor, la preferencia fue para la tortilla de linaza (p < 0.04)

No hubo diferencia significativa en olor y blandura de los dos tipos de tortilla a
un nivel de significancia del 5 %. Sin embargo, el 65 % de los jueces
prefirieron las muestra con linaza por su olor y blandura

5. 4. Pruebas bromatolgicas

Se determin la composicin qumica proximal (No. DE MTODOS, AOAC, 1997) de la tortilla

de maz y tortilla con linaza; de las cuales estas pruebas se realizaron para saber con exactitud
del porcentaje que tiene nuestro producto de forma que lo podemos comparar tericamente
(Figura 3), esto para asegurar que nuestro producto es de calidad (Cuadro 9).

Tambin sabemos que la materia prima o el producto, subproducto o derivados utilizados como
alimento, los ingredientes y aditivos, el agua, etc., son el primer paso en el control higinico-
sanitario y de calidad en la industria, ya que un producto contaminado o de mala calidad desde
su origen, difcilmente ser mejorado con el procesamiento industrial o el envasado, por ello, nos
compete asegurar desde este punto el bien y servicio que ofrecemos al consumidor al hacer
estas pruebas.

19
Cabe mencionar que hicimos estas pruebas para la tortilla de maz y tortilla de linaza pues as
comparamos en cada una la cantidad experimental que se obtuvo con la terica (Figura 3).

Cuadro 7. Pruebas bromatolgicas

PRUEBA % TORTILLA DE % TORTILLA DESVIACIN DESVIACIN
PROXIMAL MAIZ CON LINAZA ESTANDAR ESTANDAR
MAZ LINAZA
HUMEDAD 38.90 33.95 0.591 2.20
CENIZAS 1.38 0.79 0.2638 0.049
EXTRACTO ETREO 3.19 14.07 1.15 10.76
FIBRA 2.48 5.52 0.016 0.79
PROTENA 0.014 0.2333 0.707 0.22

Cuadro 8. Composicin qumica terica de las tortillas de maz

Fuente: cicataqro.ipn.mx/contenido/Tesis_biotecnologia.htm, 2003

20
 Cuadro 9. Pruebas de Calidad para las Tortillas de Linaza
PARMETROS QUE SE EVALA CUMPLE O
NO CUMPLE
Flexibilidad Se califica el grado de ruptura, despus de 15-
30min de elaborada la tortilla comprimindola con
la mano por un periodo de 5 seg. regresndola a SI
su forma original.
Rollabilidad Este se califica por el mtodo de Bedolla, donde
la tortilla se enrolla completamente en dos tubos
de diferente dimetro (15 y 20 mm) despus de SI
15-30min y se observa el grado de ruptura de la
tortilla.
Recalentado por Para esta prueba se colocan las tortillas para
tipo de ampolla recalentar y si levanta hay formacin de ampolla
en una sola cara de la tortilla. SI
Recalentado Se toma una tortilla y se coloca sobre una
superficie caliente buscando volver a formar la
ampolla que es un parmetro de calidad de la SI
conservacin de las caractersticas fsicas de la
tortilla.
Fuente: Bedolla, 1998

De acuerdo con los parmetros o criterios de calidad (Cuadro 9), observamos que las tortillas
que se elaboraron efectivamente cumplen con dichos puntos, por lo tanto, obteniendo tortillas de
buena calidad.

5.5 Normas

Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboracin de las tortillas, deben cumplir
con los ordenamientos legales establecidos por la norma NOM-187-SA1/SCFI-2002, Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba. Y no deben
emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en mal estado (con
palomillas, gorgojos u otras plagas).

Dentro de estas pruebas se debe considerar aspectos como:

Control documental de las materias primas durante su almacenamiento, indicando fecha

y nombre del responsable. En el caso del maz se debe llevar registro de humedad
relativa y temperatura.

21
 La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del da, no
debe presentar sabores o aromas agrios.

Llevar un registro de los resultados de los anlisis de las materias primas conforme a los
requisitos sanitarios establecidos en los ordenamientos legales aplicables, que incluya la
siguiente informacin:

a) Proveedor u origen, nombre de la materia prima, condiciones de almacenamiento y

conservacin, identificacin del lote al que se realiz el anlisis, fecha y laboratorio responsable

b) El certificado de calidad sanitaria correspondiente que avale la inocuidad de la materia prima.

El responsable de la elaboracin de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a las
tortilleras los aditivos empleados durante la elaboracin de la masa.

Es necesario hacer una serie de pruebas dentro de las cuales esta la determinacin de Materia
Extraa, la cual se realiza como lo estipula la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, esta consta de no
pasar un limite de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de
insectos enteros y excretas, as como de cualquier otra materia extraa que represente un riesgo
a la salud, en una muestra de 50g del producto.

Dentro de los lineamientos microbiolgicos que debe cumplir el producto se encuentran las
siguientes pruebas establecidas por la Secretaria de Salud en sus diversas normas:

Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa

Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos
Cuenta de Microorganismos Coliformes totales en placa

La toritilla es un medio ideal para que se desarrollen mohos del tipo de Penicillium sp.,
Aspergillius Nger, mucor rouxii, Cladosporium sp. Monillia sp., Rhizopus nigrius.

22
5.6. Proceso de elaboracin de tortilla de maz con linaza y trigo. Diagrama de bloques

Se puede observar en la Figura 5 el proceso por el cual se elaboran tortillas de maz con linaza
de los cuales constan de 8 pasos, desde la recepcin de materia prima hasta el empacado del
producto final.

Recepcin y control de calidad de la

materia prima

Pesado de harinas de maz, trigo y de

linaza

Mezclado y amasado

Reposo (15 minutos)

Cortado y moldeado de la masa (discos)

Cocimiento

Enfriado

Envasado

Figura 5. Diagrama de bloques

23
5.7. Diagrama de flujo

24
5.8. Descripcin del tiempo de las actividades del proceso.

En la figura 6 se muestran las diferentes actividades que se realizan para la elaboracin de las
tortillas de maz con linaza, cada hora est fraccionada en 4 tiempos de 15 minutos y a cada
actividad le corresponde un tiempo estimado, as por ejemplo el tiempo necesario para realizar
el pesado es de 30 minutos, la siguiente actividad inicia al terminar la anterior. El tiempo vara
segn la actividad y la capacidad de los equipos.
Actividad/horas 1 2 3 4 5 6 7 8
Pesado
Mezclado y amasado
Tortilladora
Cocimiento
Enfriado
Envasado
Limpieza

Figura 6. Tiempos estimados de las etapas del proceso.

5.9. Balance de Materiales

Figura 7. Diagrama de balance de materia.

Para la elaboracin del balance de materia (Figura 7) se debe saber la produccin por da y a
partir de ah se van sumando los porcentajes de las prdidas que surgen en cada etapa del
proceso, con esto se sabe la cantidad de producto que se debe procesar.
La importancia del balance de materiales es asegurar que la produccin ser de 1500 kg/da.

25
 VI. ESTUDIO DE MERCADO

6.1. Marco de desarrollo

La industria de la tortilla no solo se ha diversificado en toda la Repblica Mexicana, tambin se

ha expandido a los Estados Unidos de Amrica y algunos pases de Amrica Latina.

Es curioso, pero hoy da, se consumen tortillas en lugares donde no se producen, esto debido a
que importan tortillas y son de gran aceptacin por los consumidores.

6.2. Objetivos del estudio

Analizar el tipo de mercado de destino para que tenga la mejor disponibilidad.

Demostrar que puede entrar una nueva productora de tortillas de maz con linaza.
Demostrar que la empresa es rentable y se puede llevar a cabo su instalacin.

Mercado meta

Este producto va dirigido al consumidor de todas las edades. Debido a esto sera ideal aplicar
pruebas afectivas a la poblacin de Atlacomulco.

Se realizaron tests sobre su aceptacin a la poblacin del municipio de Atlacomulco (Anexo C),
la encuesta se realiz a 50 personas de edades de 18 a 40 aos. Dicha encuesta const de 10
preguntas y a cada respuesta se le asign un valor para poder determinar el porcentaje. En la
figura 8 se puede observar el porcentaje de respuestas afirmativas. Las preguntas estn del 1 a
10; con este resultado se comprueba que a la gente prefiere tortillas de maz y una gran mayora
le gustara probar las tortillas de maz con linaza y que el precio al que estaran dispuestos
apagar es de $15.00 a $17.50.Dichas encuestas nos ayuda a ver el porcentaje de demanda en la
cual podemos entrar al mercado.

Se realizaron datos estadsticos los cuales nos ayudan a verificar nuestro mercado meta.

26
 % DE PREFERENCIAS EN LA ENCUESTA

1
3% 15% 2
12%
3
9%
14% 4
5
6
6% 7
4%
9% 8
13% 15% 9
10

Figura 8. Resultados en la preferencia de la encuesta realizada.

Mercado de destino

El producto se destinara al municipio de Atlacomulco en el Estado de Mxico, se distribuir a

algunas tiendas departamentales y tiendas.

6.3. Anlisis comercial

CANALES DE COMERCIALIZACIN

La comercializacin y distribucin de nuestro producto se realizar a travs del canal conocido

como 1C, que corresponde a Productores mayoristas minoristas consumidores.

El canal de distribucin utilizado por la empresa es un canal directo, ya que se pretende ofrecer
al consumidor, la segunda etapa de la comercializacin se sita en los mayoristas que se
encargan de realizar el trabajo logstico para hacer llegar el producto a los puntos centrales del
municipio, las tiendas de autoservicio realizan la compra directo a la fabrica y realizan la venta al
consumidor final.

Cuadro 10. Canal de distribucin

CANAL DE DISTRIBUCIN PORCENTAJE
Tiendas de autoservicios 65%
Tienditas 35%
Fuente: Secretaria de economa, 200x

27
En el Cuadro 10 se muestra el nmero de tiendas de autoservicio en las cuales se empezar la
distribucin de tortillas; no se abarcar por completo el nmero de tiendas debido a nuestra
produccin como microempresa.

6.4. Proyeccin oferta demanda

El mercado de distribucin estar enfocado en el Estado de Mxico en el municipio de

Atlacomulco, para el estudio de la demanda y oferta del producto se tomo nicamente el
municipio de Atlacomulco, ya que como microempresa iniciaremos en ese punto, dicha
proyeccin solo es de acuerdo a la poblacin con respecto a su consumo de tortilla de maz. En
este municipio en el 2005 tubo una poblacin de 47 465 con un factor de crecimiento poblacional
de 2.53% anual, como se ve en el cuadro 11.

Cuadro 11. Poblacin total de Atlacomulco

ndice Poblacin
2005 78139
2006 78815
2007 79570
2008 80289
2009 80973
2010 81622
2011 82238
2012 82822
2013 83373
2014 83893
2015 84384
Fuente CONAPO 2006

En el ao 2006 la cantidad de habitantes entre estas edades (15-51 aos) fue de 253236
personas, de esta cantidad se cree que el 90% consume tortillas, de este mercado pensamos
abarcar el consumo del 10% de esta poblacin, ya que empezaremos con una produccin menor
y no abarcaremos toda la poblacin de dicho municipio como se ve en la figura 9.

28
 Crecimiento de la Poblacin

85000

84000

83000

82000
Poblacin

81000

80000

79000

78000

77000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Aos

Figura 9. Proyeccin de Crecimiento poblacional del Municipio de Atlacomulco.

Por lo tanto se estima que una persona (entre 15 y 51 aos) en promedio consume 1kg de tortilla
por semana siendo esta la demanda del producto.
La produccin de la tortilla de linaza se calcula en un promedio total 13389 de kg por semana
aproximadamente 53556 kg por mes siendo esta la oferta hacia el mercado, como se ve en el
Cuadro 12. Sin embargo es importante considerar que nuestra tortilla no seria de consumo diario
y la produccin disminuira.
Cuadro 12. Mercado Meta
Poblacin de entre Poblacin consumidora
ndice Poblacin 15 a 51 aos de tortillas Poblacin Meta
2005 78139 47465 42343.85 42344
2006 78815 48258 42949.62 42950
2007 79570 49043 43648.27 43648
2008 80289 49799 44321.11 44321
2009 80973 50523 44965.47 44965
2010 81622 51217 45583.13 45583
2011 82238 51884 46176.76 46177
2012 82822 52520 46742.8 46743
2013 83373 53127 47283.03 47283
2014 83893 53725 47815.25 47815
2015 84384 54324 48348.36 48348
Fuente: INEGI

29
Se realizo una estimacin por medio de datos reales sacados del INEGI y despus se hizo una
proyeccin con regresin lineal utilizando algunos mtodos estadsticos como se ve en el
Cuadro 13.
Cuadro 13. Estimacin de la demanda del Producto
Poblacin Demanda Demanda Oferta
Indicador meta Semanal Mensual Mensual
2005 42344 42344 169376 160000
2006 42950 42950 171800 160000
2007 43648 43648 174592 160000
2008 44321 44321 177284 161000
2009 44965 44965 179860 164000
2010 45583 45583 182332 168000
2011 46177 46177 184708 172000
2012 46743 46743 186972 174000
2013 47283 47283 189132 178000
2014 47815 47815 191260 180000
2015 48348 48348 193392 181000
Fuente INEGI

La estimacin de la demanda se realizo con los datos aproximados que muestran las bases de
datos de la INEGI y la CONAPO, permitindonos hacer la comparacin de la oferta contra el
mercado consumidor y estimar la demanda insatisfecha como se ve en la figura 10, esto se
realizo por medio de algunos clculos establecidos en el Anexo C.

Demanda Insatisfecha

Figura 10. Demanda insatisfecha.

30
Para la proyeccin de oferta- demanda en comparacin con productos similares al de tortilla de
maz con linaza se realizo una proyeccin a futuro con datos de produccin (Figura 11)

Se revisaron datos reales de produccin de tortilla de linaza por parte de BIMBO, cabe
mencionar que dicha tortilla solo es harina de trigo con linaza, solo se consiguieron 4 aos
recientes de ventas de produccin, a partir de esto se elaboraron mtodos estadsticos y
matemticos que nos ayudaron a visualizar la proyeccin de oferta y demanda por 4 aos
continuos. Esto con el fin de ver si nuestro producto tendra demanda por el consumidor, es
importante revisar los datos originales en un periodo establecido y as podemos proyectar la
tendencia para revisar su efecto a futuro y predecir las ventas de nuestro producto.

Por lo que es una herramienta valiosa para calcular los bienes de capital en los cuales se
pueden realizar inventarios del nmero de unidades a producir, as como los cambios
estructurales que se requieran.

Lo visto en la figura anterior representa un gran vaco en la demanda del municipio por lo que
nos da como conclusin incrementar la oferta en este sector de canasta bsica por lo que
tendremos una gran oportunidad para cubrir estas necesidades

PRODUCCION DE TORTILLAS DE LINAZA

8000 20000

18000
7000
16000
PRODUCCION (TONELADAS)

6000
14000
5000
12000
DEMANDA
4000 10000 OFERTA

8000
3000
6000
2000
4000
1000
2000

0 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
AOS

Figura 11. Proyeccin de tortilla de linaza

Fuente: Grupo Bimbo
31
 6.5. Anlisis de precios

Productos similares de la competencia

El producto competencia son las tortillas preenvasadas.

Tortillas de maz Milpareal (1 kg). $ 8.00
Tortillas de maz Maseca (1 kg). $ 8.50
Tortillas de maz Ochoa (1 kg). $ 8.50
Tortillas de maz Calientitas (1 kg). $ 8.50
Tortillas de maz SiSi (1 kg). $ 8.50
Tortillas de maz con nopal (500 g). $14.40

En Mxico existen diversas compaas fabricadoras de tortillas de maz, ninguna con linaza pero
si con nopal.
Es necesario aclarar que el precio de las tortillas de maz con nopal, es elevado por el proceso
especial que requiere el nopal y la diferencia con los dems productos comprende alrededor de
$5.90.
El precio promedio de 1 Kg de tortillas de maz es accesible al pblico entre $8.50.

6.6. Competencia

Distribuidoras de tortillas (marcas competidoras)

Debemos revisar su participacin en el mercado a travs de nuestros competidores para tener
una idea de produccin en nuestro producto como se ve en la Cuadro 14.

Cuadro 14. Comparacin de marcas en el mercado

MARCA PRODUCCIN ANUAL PARTICIPACIN EN

EL MERCADO
Grupo Industrial Bimbo, SA de CV 54 572 Toneladas 6.5 %
(Bimbo).
Grupo Bimbo Milpa Real SA de CV 44 704 Toneladas 4.6%
MASECA SA de CV 55 864 Toneladas 8.5 %
Tortilleras en Atlacomulco 1500 Toneladas 1.2%
Fuente: Secretaria de Economa

32
6.7. Mercadotecnia

6.8. Consumidor al cual va dirigido el producto:

Las tortillas de maz con linaza son en general para las personas que en su alimentacin diaria
incluyen raciones de tortilla, tambin, es para la gente que quiera mejorar su alimentacin debido a
que la tortilla con linaza contiene mayor contenido de fibra, protenas y cidos grasos buenos.

6.9. Necesidad que va a satisfacer el producto o servicio

La primordial es cubrir la necesidad (primaria) de alimentacin, y en segundo lugar es la

necesidad de mejorar su salud de una forma sencilla, prctica y fcil de obtener.

Canales de distribucin del producto.

En tiendas de autoservicio como GIGANTE, COMERCIAL MEXICANA, AURRERA. BODEGA

AURRERA Y WAL MART se darn pruebas sensoriales para que el pblico conozca nuestro
producto as como algunas promociones para que entre al mercado con buena aceptacin.

Elaborar un Plan de Marketing Integral que nos permita documentar las decisiones referentes
a las tortillas, los precios, los elementos promocinales y su distribucin ya sea en tiendas
comerciales, tienditas y restaurantes cercanos al municipio de Atlacomulco

Internet hoy da junto a la radio y televisin son los medios publicitarios ms empleados por
los negocios.

Primero partiremos de Internet para darnos a conocer como Grupo ALDER S.A. de CV

Utilizando Internet se realizara un buscador de pgina web el cual estar anunciando nuestro
producto, en el cual se proporcionara al consumidor algunos rubros importantes de nuestro
producto como beneficios de la linaza, objetivos de la empresa, polticas, marca, servicios,
imagen empresarial, ofertas, etc.

33
6.10. Publicidad

De acuerdo a la Unidad de Control Sanitario de la Publicidad de productos y

Servicios. Grupo ALDER SA de CV proporciona que en la etiquetas cumpla con la
normatividad en materia de publicidad para evitar posibles riesgos a la salud de la poblacin.
Por lo que con base en la Ley General de Salud y el Nuevo Reglamento de la LGS en
materia de Publicidad (2000), se acatar los puntos importantes los cuales son:

La informacin contenida en las etiquetas del producto tendr la informacin necesaria

sobre calidad, conservacin, propiedades
De acuerdo al artculo 306 de LGS El mensaje publicitario deber estar elaborado
conforme a las disposiciones legales aplicables.

6.11. Aspectos publicitarios y promocionales del producto

6.11.1. Forma de presentar el producto

La informacin especfica del producto llegar a los distribuidores para atraerlos a GRUPO
ALDER S.A. DE CV y despus al comprador

6.11.2. Estrategia publicitaria

Como mecanismo de difusin masiva, la publicidad se har con la aceptacin del producto
por el consumidor, la venta de este producto se tendr que continuar promoviendo
activamente ya que de lo contrario no se darn cuenta de su existencia

Se debe usar folletos informativos, volantes y publicidad auditiva para fomentar el

reconocimiento del producto por parte del consumidor

Especficamente, las etapas de publicidad para este producto consisten en las siguientes:

1) LANZAMIENTO

El propsito fundamental de esta etapa es el de fomentar el uso del producto

34
 2) FORTALECIMIENTO

Una vez que el proceso se pueda incorporar en los establecimientos requeridos se podr
efectuar algunas promociones las cuales sern para el beneficio del consumidor como
regalar un sobre de totopos para probar otro subproducto y ver la aceptacin de la gente

3) EXPANSION DEL MERCADO

En esta etapa se ampliar nuestro producto, buscando atraer a nuevos consumidores.

 Poniendo volantes en las colonias a donde se dirija el producto sobre el producto a las
puertas de toda la comunidad
 En peridicos
 Boca a boca es otro mecanismo que se debe utilizar en mercados grandes para
aumentar el nivel de conocimiento del producto de forma masiva

6.11.3. Estrategia promocional

Sern llevadas a los largo de los promocinales dependiendo el impacto que tenga con la
comunidad y de acuerdo a nuestras competencias y de acuerdo al Presupuesto publicitario pues
ser un producto nuevo en el cual mientras ms participacin tengas en el Mercado, ms dinero
tendrs que invertir en la publicidad.

6.12. Proceso del producto al ser puesto en el mercado

Al producto se le realiz un anlisis descriptivo y una prueba de diferenciacin, comparando una

tortilla normal con la tortilla de linaza (mencionado en las pruebas sensoriales). De las pruebas
realizadas el producto fue aceptado.

35
6.13. Costos de produccin

Fabricar es consumir o transformar insumos para la produccin de bienes o servicios. La

fabricacin es un proceso de transformacin que demanda un conjunto de bienes y prestaciones,
denominados elementos, y son las partes con las que se elabora un producto o servicio ver
Cuadro 15 y Cuadro 16:

Mano de obra directa

Materia prima
Gastos indirectos de fabricacin.

La planta esta planeada, para trabajar un solo turno de 8 horas, y aunque queda la posibilidad de
extender el funcionamiento de esta a dos o tres turnos diario, tomando como antecedentes los
datos obtenidos en el anlisis de mercado.

Para calcular el cuadro de costos se necesitan los costos fijos y los costos variables.
Los costos fijos son aquellos independientes del volumen de produccin y los costos variables
son los que varan directamente con el volumen de produccin.

Al calcular el cuadro de costos se obtiene el CIF o el costo de inversin fija.

Tambin calculamos el Costos Total de Produccin o CTP este nos ayudara a dar el costo
unitario de nuestro producto, como se puede ver en el Cuadro 15.

36
 Cuadro 15. Cuadro de costos
Costos fijos
Precio por ao (pesos)
Terreno (local) 12500
Instalacin de equipos 7500
Energa elctrica 7500
1 gerente 16156.8
Equipo
1 tortilladora 400000
1 revolvedora 16000
1 empacadora 14950
1 Bscula 9000
2 mesas de trabajo 13576
Patente 3041.7
Costos Totales fijos 500224.5

Costos variables
Materia Prima Precio por ao (pesos)
Linaza 1081200
Harina nixtamalizada (Maseca) 914400
Harina de trigo 100800
Materiales varios (envase, embalaje) 1080000
Servicios
Agua 12500
Gas 130000
Aire comprimido 2000
Electricidad 30000
Mano de obra
4 tcnicos 53856
Costos Totales variables 3404756.0
CTP 3904980.5
Costo unitario 10.8471681

37
 Cuadro 16. Determinacin de costo por hora de mano de obra

Determinacin de costo por hora de

mano de obra Obreros Gerentes
Importe anual INC.S/SAL Importe
CONCEPTO Das % Diario ($pesos) BASE anual ($)
SUELDO BASE 49.5 11880 $ 59.4 14256
AGUINALDO 20 990 1188
PRIMA
VACACIONES 12 594 712.8
SUMA 13464 16156.8

DIAS LABORABLES 240

JORNADA
LABORAL (HORAS) 8 1920
COSTO POR HORA
SALARIO BASE 7.0125

CUOTA IMSS
PATRONALES 22 1.54275
INFONAVIT 5 0.350625
SAR (RCV) 4 0.2805
IMPTO. SOBRE
NOMINAS 2 0.14025
DESPENSA 20 1.4025
COSTO TOTAL
POR HORA 10.729125

Para sacar el CIF o costo de inversin fija y este se puede obtener por medio de una regla de
tres, usando el precio del equipo y sacando un 15% a este valor nos da el CIF.

38
6.14. Punto de equilibrio

Es una tcnica til para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los
ingresos.

En primer lugar hay que mencionar que sta no es una tcnica para evaluar la rentabilidad de
una inversin, sino que slo es una importante referencia que debe tenerse en cuanta.

La utilidad general que se da es que puede calcular con mucha facilidad el punto mnimo de
produccin al que debe operarse para no incurrir en prdidas, sin que esto signifique que aunque
hay ganancias stas sean suficientes para hacer rentable el proyecto.

Para obtener el punto de equilibrio en este proyecto se utilizaron algunas formulas las cuales
son:

Costos totales = costos fijos + costos variables

Ingresos totales = volumen de produccin * precio de venta

Precio de venta = costo total / volumen de produccin

El resultado de este clculo fue la obtencin de la grafica que se muestra en la figura 12.

39
 Figura 12. Punto equilibrio

El punto de equilibrio mostrado es de aproximadamente una tonelada de producto en este

momento econmico se produce un equilibrio entre los ingresos y los costos totales, en ese
punto se ha dejado de tener prdida y no se ha empezado a tener beneficio.

El punto que nosotros mostramos en la Figura 12, es bueno ya que no rebasa la produccin que
nosotros pensamos tener, las 360000 Kg al ao o 1500 Kg al da de producto.

El punto de equilibrio que se muestra en la Figura 12 tambin nos da que a futuro podremos
incrementar nuestra produccin y aun as tener buenos ingresos.

40
6.15. Clculo de la TIR.

La TIR es la Tasa interna de rendimiento.

La TIR es una herramienta de toma de decisiones de inversin utilizada para comparar la

factibilidad de diferentes opciones de inversin. Generalmente, la opcin de inversin con la TIR
ms alta es la preferida.

Una buena TIR es que sea positiva y sea mayor a un 30% pero que no rebase un 80%.

Para el clculo de la TIR se necesita el valor del costo total del producto o CTP, el costo del
equipo, la inflacin.

Tambin dependiendo del autor el clculo de la TIR puede ser de 5 o 10 aos o ms, para este
proyecto el clculo se hizo para 10 aos.

La forma en que se calculo la TIR para este proyecto fue usando:

Costos de Produccin
(-) Ingresos (ventas de productos)
Utilidad Marginal
(-) Gastos Administrativos
Utilidad Bruta
(-) Reparto de utilidades (10% de la utilidad bruta)
Utilidad despues del reparto (utilidad de la empresa)
(-) 28% Impuestos sobre la renta ISR
Utilidad Neta
(-) Pago para amortizacin del crdito
(+) Depreciacin
FLUJO DE EFECTIVO por ao

Otros datos para el clculo de la TIR se muestran en el cuadro 17 y cuadro 18 que son los
costos de mano de obra, costos administrativos, el CIF y la inversin total.

41
 Cuadro 17. Datos utilizados para el clculo de la TIR
MANO DE OBRA 53856
COSTOS DE OPERACIN CTP 3 904 980.5
COSTOS
ADMINISTRATIVOS(3%deCTP) 100711.887
CIF 3 023 506.67
INV. TOTAL 3999751.8

Cuadro 18. Depreciacin

Costo total de equipo $ 453526 $ 45352.6
Ao Depreciacin
Costo del equipo de
cmputo $ 33000 $ 16500 1,2 61852.6
$ 37781.7 $ 18890.85 3,4 64243.45
$ 43256.2683 $ 21628.1342 5,6 66980.734
$ 49524.1016 $ 24762.0508 7,8 70114.651
$ 56700.1439 $ 28350.072 9,10 73702.672

El Cuadro 19 muestra la tabla que se utilizo para el clculo de la TIR en este proyecto usando
los factores que anteriormente se mostraron.

42
 Cuadro 19. Calculo de la TIR

concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costo de
produccin
(ctp) 3904980.5 4178329.13 4470812.17 4783769.03 5118632.86 5476937.16 5860322.76 6270545.35 6709483.53 7179147.37
(-) Ingresos
por ventas 7809961 8356658.27 8941624.35 9567538.05 10237265.72 10953874.32 11720645.5 12541090.71 13418967.06 14358294.75
Utilidad
marginal B-A 3904981 4178329 4470812 4783769 5118633 5476937 5860323 6270545 6709484 7179147
(-) Gastos
administrativos 195,249 208916.46 223540.61 239188.45 255931.64 273846.86 293016.14 313527.27 335474.18 358957.37
Utilidad
bruta C-D 3709731.48 3969412.68 4247271.57 4544580.57 4862701.22 5203090.30 5567306.62 5957018.08 6374009.35 6820190.01
(-) Reparto de
utilidades
Trabajo (10%) 370973.15 396941.3 424727.2 454458.1 486270.1 520309.0 556730.7 595701.8 637400.9 682019.0
Utilidad para la
empresa E-F 3338758.33 3572471.41 3822544.41 4090122.52 4376431.09 4682781.27 5010575.96 5361316.28 5736608.42 6138171.01
(-) 28% isr
sobre (g) 934852.33 1000291.99 1070312.43 1145234.30 1225400.71 1311178.76 1402961.27 1501168.56 1606250.36 1718687.88
Utilidad neta G-H 2403905.99 2572179.42 2752231.97 2944888.21 3151030.39 3371602.51 3607614.69 3860147.72 4130358.06 4419483.12
(-) Pago de
financiamiento 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66
(+ ) Depreciacin 50852.6 50852.6 51621.64 51621.64 56166.7 56166.7 63933.39 63933.39 81904.72 81904.72
Flujo de
efectivo I-J+K -3999751.8 1885273.93 2053547.35 2234368.96 2427025.20 2637712.43 2858284.55 3102063.42 3354596.44 3642778.12 3931903.19

- 43 -
La TIR que nos dio de este clculo fue de un 54%
Para nuestro proyecto esta TIR es favorable.

6.15.1. Anlisis de sensibilidad

Se le denomina anlisis de sensibilidad el procedimiento por medio del cual se puede determinar
cunto se afecta la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto.

El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, ingresos, volmenes
de produccin, tasa y cantidad de financiamientos, etc. El anlisis de sensibilidad no est
encaminado a modificar cada una de estas variables para observar su efecto sobre la TIR. De
hecho, hay variables que al modificarse afectan automticamente a las dems o su cambio puede
ser compensado de inmediato.

Para hacer este anlisis de sensibilidad se requiere de hacer algunas preguntas y ayudndonos del
clculo de la TIR para modificar los valores necesarios y ver como afecta.
A) Aumento en los costos de operacin.
B) Aumento el capital de inversin fija.
C) Aumento en la tasa de inters del crdito.
D) Disminucin en el periodo de amortizacin del crdito.
E) Disminucin en los ingresos.

Resultados:
Aumento en los costos de operacin. Esta pregunta se realiza aumentando un 20% los costos de
operacin.

La TIR obtenida es de 51% esto nos indica que aunque los costos de operacin suban un 20% ya
sea por desastres meteorolgicos que afecten la materia prima, que el costos de materia prima suba
o haya alguna devaluacin, nuestro proyecto seguir siendo favorable.

Aumento el capital de inversin fija. Se aumenta un 50% el capital de inversin fija.

La TIR obtenida es de un 37% este valor es favorable para nuestro proyecto, ya que aunque haya
una devaluacin seguiremos teniendo ingresos en nuestro proyecto.

- 44 -
Aumento en la tasa de inters del crdito, la tasa se aument de un 7 % a un 10 %.
Si hay una devolucin los bancos incrementan su tasa de inters, los prstamos son menores y ms
difcil conseguirlos.
La TIR obtenida es de un 53% el proyecto seguira siendo rentable y sostenible.
Disminucin en el periodo de amortizacin del crdito. Al disminuir la amortizacin en ves de ser de
10 aos sea de 5 nuestra proyecto aun es rentable ya que la TIR que nos da es de un 45%.

Disminucin en los ingresos. Si se bajan los ingresos un 40% ya sea por que la competencia de
nuestro producto es mucha nuestra TIR dara un 41% nuestro proyecto seguira siendo rentable.

VII. ESTUDIO FINANCIERO

7.1. Posibilidades de financiamiento

Posibilidades reales de financiamiento, consulta a empresas, particulares y organismos

gubernamentales que pueden apoyar econmicamente a la empresa.

SECTOR PBLICO

Nacional Financiera mejor conocida como NAFIN o NAFINSA es una institucin gubernamental
encargada del financiamiento de las empresas mexicanas.

A travs de la cual se ofrecen los siguientes servicios para las empresas:

Financiamiento a cadenas productivas, equipamiento, crdito Pyme, modernizacin del

autotransporte, construccin, venta al Gobierno y un directorio de intermediarios.
Brinda capacitacin y asistencia tcnica a travs de cursos presnciales y en lnea.
Pone en contacto a las empresas con los intermediarios de servicios especializados (fondos
de inversin, servicios fiduciarios, servicios financieros, banca de inversin, etc.
Secretaria de Economa (apoyos pymes)
Oportunidades de gobernacin

- 45 -
 Sagarpa (pero aqu te financian solo un porcentaje, lo dems lo pones tu)
A nivel federal es Fonaes. SEDESOL, SAGARPA, Secretara Agraria, Secretaria de
Desarrollo Econmico, etc.,
El crdito que podra servir en este sector es un crdito PYME algunas de las caractersticas
como equipamiento o para maquinaria (Ver Anexo D).

Otras organizaciones que nos pueden ayudar para obtener un prstamo son el FONAES o Fondo
Nacional de Apoyos a Empresas en Solidaridad y Financiamiento a la micro y pequea empresa,
gobierno del Estado de Mxico. (Ver anexo E).

SECTOR PRIVADO

Crditos ofrecidos por la banca comercial en Mxico (Ver anexo F).

De acuerdo a los crditos que se vieron podemos pedir un crdito PYME para la maquinaria, con
crdito PYME Unicrese podemos financiar la materia prima sin pedir a los bancos pues nos cobran
muchos intereses.

- 46 -
 VIII. CONCLUSIONES

El proyecto es factible con base al desarrollo de plan de negocios

Elaboramos tortillas de maz con linaza que agradaron al consumidor
La tortilla desarrollada contiene ms fibra y protenas
El sector pblico es la mejor opcin para obtener un financiamiento
El estudio de mercado es importante para la realizacin de nuestro proyecto ya que con esta til
herramienta podemos analizar hacia donde va dirigido nuestro producto y la aceptacin del producto,
as mismo verificamos la competencia de acuerdo a la clasificacin de nuestro producto.

X. BIBLIOGRAFA

 CARL HOSENEY, R. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales. 1991.

BACA URBINA, G. Evaluacin de Proyectos. Editorial. Mc. Graw Hill. 2005.

MUTHER, Richard. Distribucin de Planta. Editorial Interamericana.

BARTHOLOMAI, A. Fbricas de Alimentos. Proceso, Equipamiento y costos. Editorial

Acribia Zaragoza. 1987.

HIMMELBLAU. Principios y Clculos Bsicos de Ingeniera Qumica. Editorial CECSA

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,

tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.

CHVEZ, HERNNDEZ y ROLDAN. Valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en

Mxico. 2 edicin, CONAL. 1992.

IMPI. Diseos industriales. 2003.

IMPI. Patentes y modelos de utilidad. 2003.

BLANK, Leland y TARQUIN, Anthony. Ingeniera Econmica. 5 edicin. Editorial McGaw-

Hill Interamericana. Mxico D.F. 2004.

47
PGINAS WEB CONSULTADAS

www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CMTO0321.02.PDF

FAO CCORPORATE REPOSITORY. Departamento de Agricultura

http://www.publicaciones.cucsh.udg.mx/pperiod/pacifico/Revista10/06Roberto.pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/sintesis/sintesis/2005/julio/ss_12.pdf

http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542004.pdf

www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FP_spanish_Chptr%201.pdf

http://www.geocities.com/linaza_y_salud/

http://mexico.udg.mx/cocina/maiz/tortillas.html

Nafin y Sitios Oficiales en Internet de los bancos.

Direccin de Desarrollo Urbano y Obras Pblicas, Atlacomulco 1996, 1997 y 1998.(23)

www.bibianapastor.com/modules.php?name=News&file=article&sid=55- 36k

www.bsculasballesteros.com

www.servinox.com.mx

sat.gob.mx/sitio_internet/.../informacion_frecuente/salarios_minimosActualizacin:
07/enero/2008, informacin vigente. [fecha de consulta: 25-enero-08].

HEMEROGRAFA

El Universal, Notimex/Sntesis, Mircoles, 16 de Enero, 2008. Ttulo de la noticia: Descarta

industria harinera aumento de precios. [fecha de consulta: 24-Enero-08].

La jornada, Cadenas de Noticias, 2007 Todos los Derechos Reservados. 24-01-2008.

Titulo del articulo: El precio de la tortilla seguir en $8.50 en 2008, asegura Gruma. [fecha
de consulta: 24-Enero-08].

48
 ANEXO A

PRUEBAS SENSORIALES
V.3. PRUEBAS SENSORIALES

V.3.1. ANLISIS DESCRIPTIVO

Instrucciones: Pruebe la muestra y en la escala indique con una marca, donde usted crea que
corresponde, el grado de cada propiedad de la tortilla comparndola con la muestra testigo.

Sabor a trigo

Mnimo Testigo Mximo

Sabor a maz

Mnimo Testigo Mximo

Sabor a linaza

Mnimo Testigo Mximo

Sabor a cal

Mnimo Testigo Mximo

Sabor a masa (crudo)

Mnimo Testigo Mximo

Sabor inspido

Mnimo Testigo Mximo

Sabor amargo

Mnimo Testigo Mximo

Sabor cido

1
Mnimo Testigo Mximo

Resabio

Mnimo Testigo Mximo

Utilizando la siguiente escala que tiene como referencia la muestra testigo, coloque una marca en la
escala de acuerdo a la intensidad percibida.
Color

Menos obscura Testigo Ms obscura

Dureza

Nada dura Testigo Muy dura

Rugosidad

Menos rugosa Testigo Ms rugosa

Flexibilidad (rollabilidad)

Nada flexible Testigo Muy flexible

Masticabilidad

Mnima Testigo Mxima

Chiclosa

Mnimo Testigo Mximo

2
 ANEXO A1.1
Tabla 1a.
SEXO No. DE PERSONAS PORCENTAJE
Femenino 35 70%
Masculino 15 30%

ANEXO A 1.2
No. Total de ensayos = 73

Tabla A2. No. De veces que cada muestra fue preferida

Atributo Testigo Linaza Resultado

Sabor 6 17 No hay sig
Olor 8 15 No hay sig
Blandura 8 15 No hay sig

En la tabla f2 del Pedrero; para 73 ensayos le corresponde como mnimo 44 que equivale a 5% de
nivel de significancia.

3
 ANEXO C

TESTS SOBRE SU ACEPTACION

CUESTIONARIO
Buen da!

Agradecera tu participacin para contestar esta serie de preguntas.

Instrucciones: marque con una X en el recuadro que corresponda.

1.- Comes tortilla?

Si
No

2.- Compras tortillas a granel (tortilleras) o envasadas?

A granel
Envasadas

3.- Qu cantidad de tortillas compras al da?

Kg. a 1 Kg.
1 Kg. a 3 Kg.
3 Kg. o mas

4.- Te gustan las tortillas que consumes?

Si
No

5.- Qu tipo de tortilla prefieres: de maz o de trigo?

Maz
Trigo

6.- Qu marcas de tortillas comerciales conoces?

Tortillinas, Milpareal,
Soli
SiSi, Ochoa

7.- Haz probado tortillas de maz con algn otro ingrediente por ejemplo de tortillas de
nopal?
Si
No

4
8.- Te gustara probar tortillas de maz con linaza?
Si
No

9.- Te gustara comer tortillas con linaza para tener una mejor digestin entre otros beneficios?
Si
No

10.- Cunto estara dispuesto a pagar por 1 Kg. de tortillas de maz con linaza?

$15.00 a $17.50
$17.50 a $20.00
$20.00 a $25.00

Comentarios:_____________________________________________________________________
______________________________________________________________.

Muchas gracias por su participacin!!

5
 ANEXO D
CRDITO PYME

Clave del producto* 9011

CRDITO PYME EMERGENTE - CRDITO PARA
Producto*
EQUIPAMIENTO
Institucin BBVA BANCOMER
Tipo de Institucin* BANCO
Garanta Pyme* si
Caractersticas*
Estatus* EN OPERACIN
Cobertura* NACIONAL
Monto* DESDE 50,000 PESOS HASTA 3.4 MILLONES
Plazo* 12, 24, 36 MESES
Tipo de tasa* TASA FIJA O VARIABLE TIIE+7.57 PUNTOS
Tasa inters* ANUAL 15.57 %
Comisin* 1%
Destino del crdito* COMPRA DE ACTIVOS FIJOS
Mercado objetivo* COMERCIO, INDISTRIA, SERVICIO
Requisitos de acceso
Ventas mnimas anuales* -
Tiempo en operacin* 2 AOS
Garanta* SOLO SE EXHIBE UN INMUEBLE LIBRE DE GRAVAMEN
Rgimen fiscal* PERSONAS FSICAS Y PERSONAS MORALES
Referencias del Bur de CON BUENAS REFERENCIAS EN EL BUR DE
Crdito* CRDITO
DECRARACIN PATRIMONIAL E IDENTIFICACIN
Informacin del aval*
OFICIAL
Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/

Estatus* EN OPERACIN
Cobertura* ZONA METROPOLITANA Y ESTADOS ALEDAOS
Monto* DESDE $250 MIL HASTA $3 MILLONES
DE ACUERDO A LA MAQUINARIA O EQUIPO A FINANCIAR
Plazo* Y ACORDE AL PERODO DE RECUPERACIN DE LA
INVERSIN
CONFORME A LOS PLAZOS, LAS GARANTAS Y EL
Tipo de tasa*
FONDO
Tasa inters* TIIE+ 10 PUNTOS
Comisin* APERTURA 2%
Destino del crdito* MAQUINARIA Y EQUIPO

6
 MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE LOS
Mercado objetivo*
SECTORES INDUSTRIA, COMERCIO Y SERVICIOS
Requisitos de acceso
Ventas mnimas anuales* -
Tiempo en operacin* 2 AOS EN OPERACIN
AVAL DEL PRINCIPAL DE LA EMPRESA, PRENDARIA SIN
Garanta* TRANSMISIN DE POSESIN DEL BIEN A FINANCIAR EN
UNA PROPORCIN DE 2 A 1
PERSONAS MORALES Y FSICAS CON ACTIVIDAD
Rgimen fiscal*
EMPRESARIAL BAJO EL RGIMEN GENERAL DE LEY
Referencias del Bur de
SIN ANTECEDENTES NEGATIVOS
Crdito*
Informacin del aval* -
Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/

Clave del producto* 11

Producto* CREDI PYME UNICRESE
Institucin UNICRESE
Tipo de Institucin* UNIN DE CRDITO
Garanta Pyme* si
Caracteristicas*
Estatus* EN OPERACIN
AGUASCALIENTES, CHIAPAS, CHIHUAHUA, DISTRITO
FEDERAL, ESTADO DE MXICO, GUANAJUATO,
Cobertura* HIDALGO, NAYARIT, OAXACA, PUEBLA, SINALOA,
TABASCO Y TAMAULIPAS (LA UNIN DE CRDITO DE
NUEVO LAREDO ATIENDE A TODO EL PAS)
DESDE $30 MIL HASTA $250 MIL (MXIMO EL 70% DEL
Monto*
VALOR DEL ACTIVO)
Plazo* HASTA 36 MESES
Tipo de tasa* FIJA O VARIABLE
Tasa inters* HASTA TIIE + 12 PUNTOS
Comisin* 1% A 2% DEL MONTO SOLICITADO
Destino del crdito* ACTIVO FIJO (EMPRESAS NUEVAS)
PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE LOS SECTORES
Mercado objetivo* INDUSTRIA, COMERCIO, SERVICIOS, AGROINDUSTRIA,
CONSTRUCCIN Y TRANSPORTE
Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/

7
 ANEXO E

FONAES. Fondo Nacional de Apoyos a Empresas en Solidaridad, FONAES, es un rgano

desconcentrado de la Secretaria de Economa, cuyo propsito es apoyar los esfuerzos organizados
de productores indgenas, campesinos y grupos populares-urbanos, para impulsar proyectos
productivos y empresas sociales que generen empleos e ingresos para la poblacin, lo cual permite
mejorar sus condiciones de vida y propicia el arraigo en sus comunidades de origen.

Objetivos: El principal objetivo del Fondo es impulsar el trabajo productivo y empresarial de la

poblacin rural, campesinos, indgenas y grupos de reas urbanas del sector social, mediante
apoyos que se otorgan.

Sujetos de apoyo: Poblacin rural, campesinos e indgenas y grupos de reas urbanas del Sector
Social, que a travs de un proyecto productivo, demuestren su capacidad organizativa, productiva y
empresarial; y que tengan escasez de recursos para implementar sus proyectos.

Requisitos: Presentar la documentacin que acredite al solicitante y/o su representante; acreditar la

facultad del mismo para el financiamiento de sus representados, conforme a sus acuerdos o
estatutos vigentes; los solicitantes debern contar con la documentacin legal, que acredite la
disponibilidad de los recursos naturales o materiales que comprometen para el desarrollo del
proyecto; llenar la cdula de solicitud emitida por FONAES; presentar un perfil o proyecto productivo
de inversin que justifique el monto requerido; proporcionar el nmero de la cuenta de cheques a
nombre del Beneficiario, donde podrn depositar los recursos del apoyo; tratndose de Grupos
Sociales, la cuenta de cheques deber ser mancomunada del Responsable Social, y otro integrante
que se elija, conocer y aceptar las obligaciones que se contraen en caso de ser autorizado el apoyo
solicitado.

8
 ANEXO F

Caractersticas de los crditos ofrecidos por la banca comercial en Mxico

De la banca nacional (los principales bancos en Mxico son: Banamex, BBVA-Bancomer, HSBC,
Santander-Serfin y Banorte) podemos observar lo siguiente:

i) El monto mnimo a financiar promedio es de $50 mil pesos, un banco parte de 75 mil (BBVA) y otro
desde 10 mil pesos (HSBC).

ii) En el caso del monto mximo el HSBC es el de menor monto a financiar (100 mil pesos), en
promedio los dems circulan entre los 500.000 pesos y Banorte llega hasta financiar un monto de
11.140.000 pesos.

iii) El plazo mximo es de 5 aos y el mnimo de 1.

iv) El punto anterior, la tasa de inters y la comisin por apertura, son los elementos a valorar al
momento de pensar en el financiamiento, haga sus nmero cuidadosamente y se recomienda como
herramienta para el xito de su crdito y empresa, una planeacin estratgica dentro de estos
puntos.

v) En cuanto a cuestiones contables y fiscales, todos los bancos solicitan en principio lo mismo:
balance, estado de resultados (ltimos 2 aos) y declaraciones fiscales de los mismos.

vi) La garanta hipotecaria slo es requerida por Banorte y el producto de Santander para empresas
en marcha, en el caso del aval solidario no lo solicitan los dems bancos, solamente en Santander
(empresas nuevas) y el HSBC.

ANEXO G

PROVEDORES DE MAQUINARIA

Ventas Mxico
San Francisco de Asis N 47 Col. Ampliacion San Esteban Naucalpan, Edo. Mx. C.P.
53550

COMERCIALIZADORA Y BAZAR INDUSTRIAL, 20 DE NOVIEMBRE # 709 S.R. C.P.

44460. TEL: 01 33 3619-7996. GUADALAJARA JALISCO

Plutarco Elias Calles No. 290 Col. Tlazintla C.P. 08710, Mxico D.F. Tel. 5657-9133 / Fax:
5657-9631www.molinospulvex.com.mx / ventas@molinospulvex.com.mx

DISTRIBUIDORA: OTEC. Telfono 5286-2211. Fax 5211-8676. Direccin Av. Mazatln

152A-1, Col. Hipdromo Condesa 06170, Mxico, Distrito Federal Atencin a Clientes:
Jacqueline Valencia Gonzlez. Ventas y Servicio: Ing. Leonardo D. Moreno

9
 ANEXO H

MAQUINARIA Y SU DESCRIPCIN

Revolvedora Cantidad: 1
Capacidad:40 Kg de masa en 5 minutos (aprox.).
Motor de trifsico.
Dimensiones:
Ancho: 1.20 metros
Altura: 1.54 metros
Largo: 2 metros
Precio: $16000

Tortilladora Cantidad: 1
Marca: SUPERIOR FOOD
Capacidad: 360 KG/H
Combustible: Gas natural (Ahorro de 40-50% de gas)
Aditamentos: Cabezal y comales motorizados con control automtico para ajustar la velocidad.
Alimentador: Cap. de 6 bulbos de harina.
Enfriador de paso (para distribuir las tortillas).

Mesa de trabajo Cantidad: 1

Tipo pared en ac. Inox. cal 18 Y 20 con entrepao.
Modelo: MTPE-190.
Dimensiones: 1,90 x 0.70 x 0.90 m
Precio: $6 788.00

Empacadora de alto vaco Cantidad: 1

Modelo: DZ400
Voltaje 220V/60Hz
Consumo 1.5 Kw
Barras de Sellado 2
Largo del Sellado 400 mm
Ancho del Sellado 10 mm
Material de la Cmara de Vaco Acero Inoxidable
rea de Sellado 420x340x80 mm
Dimensiones 660x600x1050 mm
Capacidad 1 a 4 Piezas/min
Peso Neto 105 Kg
Precio Final= $29,900.00 pesos ya con factura incluida,

Bscula CANTIDAD: 1
Bscula Electrnica (FTW) Econmica
Capacidad 1000 Kg.
Costo $ 9,000.00 Incluye I.V.A

10
 ANEXO I. DISTRIBUCION DE PLANTA
Grupo ALDER S.A. de C.V.

11
 ANEXO J

Anexo 1
26cm

Contenido Neto:
500g.
20cm

12
 Mantenga el paquete de
Tortillas bien cerrado y en
un lugar fresco y seco,
puede ser el refrigerador.
Consumase
preferentemente con el
guisado que a usted mas le
agrade, con una rica salsa
picante, con sal o incluso
26cm

Conozca la sola, ya que es una tortilla

energa de la nica y exquisita
Linaza
Lote:
Excelente
Sabor, aroma
exquisito y Fecha de
delicado, el elaboracin:
alimento ahora
a su alcance
Ingredientes: Harina de
Maz, Harina de linaza,
Fecha de
Harina de trigo, agua,. caducidad.

Tortilinseed S.A.DE C.V parque industrial

Atlacomulco CP 55710

20cm

13
 ANEXO
K

83.5 cm.

72 cm.

22 cm. 40 cm. 18.5 cm.

14
Memoria de Clculo

ANEXO A.1.1

En total se realizaron pruebas a 50 jueces no calificados tomndolos a estos como 100%,

teniendo as como resultados los porcentajes de la figura 1a:

50 Jueces (en total) ----------- 100%

35 Mujeres ----------- X
X= 70%

50 Jueces (en total) ----------- 100%

15 Hombres ----------- X
X= 30%

ANEXO A.1.2
No. Total de ensayos = 75
Respuesta correctas = 56
Formula:

Z= ((X1 0.5 ) m) / s

Donde:
X= punto que limita el rea de la curva normal de probabilidad
0.5 = factor de correccin por continuidad
m = numero esperado de xitos o del valor medio de n ensayos, y equivale a np.
s = desviacin estndar o tpica, tambin equivalente a ((np (1 p )) exp ().
n = numero de ensayos
p = probabilidad de xitos o aciertos en cada ensayo (1/2 tratndose de pruebas pareadas y 1/3
tratndose de pruebas triangulares.)

Por lo tanto sustituyendo valores:

Z= ( ( 56 - 0.5 ) - ( 75 x 0.5 )) / (( 75 x 0.5 )( 0.5 ))exp ()

Z= ( 55.5 37.5) / ( 18.75 )exp ()

Z= 18 / 4.33

Z= 4.16 este valor se busca en tablas del Pedrero (pag 215) para una cola (porque es una
respuesta forzada)y obtenemos el valor de:
p = 0.00003 x 100
p = 0.003%
Esto quiere decir q el porcentaje de error de que algn juez haya calificado al azar, etc nuestra
prueba es muy baja
Clculo de la Demanda Insatisfecha = Demanda Oferta

Estudio de la Demanda Insatisfecha

Demanda Oferta Demanda

Indicador Mensual Mensual Insatisfecha
2005 38016 30000 8016
2006 41137 30000 11137
2007 44010 30000 14010
2008 46912 32000 14912
2009 49856 34000 15856
2010 52999 38000 14999
2011 56336 40000 16336
2012 59731 44000 15731
2013 63184 46000 17184
2014 66701 48000 18701
2015 70236 50000 20236

Clculo de depreciacin del equipo

equipo
15 % del
453526 ----------- CIF
100% del
3023506.67 ------------ CIF