Clasificación de La Cebolla

MANUAL DE PRCTICAS DE POSTCOSECHA MSc.
FERNANDO MEJA
NOVA
RESULTADOS Y DISCUSION.
EXPERIMENTO 1.Seleccin y Clasificacin de cebollas
Descripcin de la cebolla
Variedad utilizada Cebolla Roja
Peso total 13.00 kg.
Peso utilizado 11.45 kg
Desechos 01.55 kg
Figura N1: Cebolla de variedad roja.
La muestra fue cebolla y se obtuvieron los siguientes resultados:

a. SELECCIN POR PESO
Cantidad de muestra: 11.45 kg
Producto: Cebolla Roja
Cuadro N1.Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su rango de peso.

MUESTRAS RANGO DE PESO RENDIMIENTO OBSERVACIONES
M1LIVIANA 75 gr. 117gr. 13.28% Peso =1.52 Kg.

M2MEDIANA 118 gr. 158 gr. 56.16% Peso =6.43 Kg.
M3PESADA 150 gr. 220 gr. 20.57% Peso =3.50 Kg.
TOTAL 100 % 11.45 Kg.
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Figura N2: Cebollas de categora mediana. Figura N3: Cebollas de categora pesada.
MANUAL DE PRCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJA
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En el cuadro N1 presentado se observan los rendimientos de acuerdo al

rango de peso luego de haber realizado la respectiva clasificacin trabajando
con un total de cebolla de variedad roja de 11.45 Kg. De acuerdo a la
clasificacin se establecieron 3 diferentes rangos con escalas establecidas,
las cuales fueron Liviana, Mediana y Pesada, de lo cual se puede
observar que el rango de peso ms predominante fue el de 118 gr. 158 gr.
con un peso de 6.43 Kg. presentando un rendimiento de 56.16%, mientras
que el rango de peso con menor cantidad fue el de 75 gr. 117gr. que
representa a las livianas con un peso de 1.52 Kg. presentando un
rendimiento de 13.28%.
Segn J.Diaz (2003) menciona que el peso y el tamao de una cebolla
siempre van en relacin. El tamao ms comercial va del rango de 180 gr.-
250 gr., estos valores mencionados se asemejan al rango establecido por el
cuadro N1 donde se observa que el rango de las cebollas pesadas
comprenden de 150 gr. 220 gr.
b. SELECCIN POR TAMAO

Cuadro N2. Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su rango de tamao.

MUESTRAS RANGO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONE
TAMAO S
M1 GRANDE 8.61 cm. 9.50 cm. 33.89 % Peso =3.88 Kg.
M2MEDIANA 5.70 cm. 8.60 cm. 54.15 % Peso =6.20 Kg.
M3PEQUEA 5.30 cm. 5.60 cm. 11.97 % Peso =1.37 Kg.
TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.

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Figura N4: Cebollas de categora Figura N5: Cebollas de categora

grande. mediana.
Figura N6: Cebollas de categora pequea.
Al observar los datos obtenidos y buscar la norma tcnica para que estos
puedan ser comparados, no especifica rangos de peso para su seleccin,
podemos ver que el de mayor rendimiento fueron las medianas, que
comprenden un rango de tamao de 5.70 cm. 8.60 cm. ,teniendo un
rendimiento de 54.15%.
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Segn Arboleya,1994. habla acerca de los tamaos de la cebolla y menciona

especficamente el tamao medio y establece que su rango se encuentra
entre 5 y 7 cm de dimetro, haciendo una comparacin con el mencionado
autor se deduce que la que ms se acerca a los valores es la que nos brind
mayor rendimiento que comprenden un rango de tamao de 5.70 cm. 8.60
cm.
De acuerdo a lo sealado por Carballo, 1998. las cebollas que presenten un
dimetro evaluado de referencia la altura que es de los extremos de cada
polo y tengan un valor de de 8.8 cm presentara un calibre extragrande,
mientras que las cebollas que se encuentren en el rango de 8.8 a cm
presentaran un calibre grande, y las cebollas con un tamao inferior 5.3 cm
presentaran un calibre pequeo.
c. SELECCIN POR LA FORMA

Cuadro N3 .Clasificacin la cebolla roja de acuerdo a su forma.

MUESTRAS DESCRIBIR LAS RENDIMIENTO OBSERVACIONES
CARACTERSTICAS
M1 ACHATADA 50.74 % Peso =5.81 Kg.
M2 ALARGADA 10.57 % Peso =1.21 Kg.
M3 CNICA 26.72 % Peso =3.06 Kg.
M4 REDONDA 11.97 % Peso =1.37 Kg.
TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.

NOVA
Figura N7: Cebollas de forma alargada Figura N8: Cebollas de forma achatada
Figura N10: Cebollas de forma redonda.

Figura N9: Cebollas de forma cnica.
En el cuadro N3 se observa la clasificacin de acuerdo al tipo de forma que

presente cada cebolla, donde se trabaj con 4 grupos donde se puede notar
que la cebolla con forma achatada fue la ms predominante con 50.74%.
La forma es un parmetro importante de calidad necesaria para muchos
procesos mecnicos de clasificacin dado que la cebolla roja tiene una forma
irregular la cual no es muy apta para una clasificacin mecnica .Para el
proceso de clasificacin por forma se tubo las formas ms visibles para luego
separarlas por semejanza obteniendo cuatro variedades de formas en este
tipo de cebolla. (Carballo, 1998)
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Segn Carballo, 1998. existen diferentes tipos para clasificar a las cebollas
,las cuales son las siguientes: HIBRIDO; ACORAZONADA GLOBO;
ALARGADA; GLOBO ACHATADA y TROMPO.En la prctica realizada se
trabaj con 4 caractersticas las cuales fueron :
ACHATADA;ALARGADA;CNICA y REDONDA.
d. SELECCIN POR EL COLOR

Producto: Cebolla Roja.
Cuadro N4. Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su color.
MUESTRAS CUALIDAD DEL RENDIMIENTO OBSERVACION

COLOR
M1 MORADO 48.91 % Peso =5.60 Kg.
M2 ROSADO INTENSO 25.59 % Peso =2. 93 Kg.
M3 ROSADO PLIDO 25.50 % Peso =2. 92 Kg.
TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.
Figura N11: Cebollas de color rosado Figura N12: Cebollas de color rosa plido.
intenso.
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Figura N13: Cebollas de color morado.
En el cuadro N 4 se realiz la clasificacin de la cebolla roja de acuerdo

a su color, donde se trabaj con 3 escalas las cuales fueron rosado
intenso, rosa plido y el color morado.
Del cuadro se observa que el color ms predominante fue el morado
representando ms del 48% del total , lo cual no es el mejor resultado
obtenido ya que lavariedad de cebolla con la que se est trabajando es la
cebolla roja quien como su nombre lo dice se caracteriza por ser roja.
De acuerdo a lo mencionado por Galvn G. (2001) la seleccin por color
es uno de los criterios de mayor importancia, ya que es el primer criterio
que se toma en cuenta cuando uno compra un producto, dado que nos
brinda informacin sobre el ndice de madurez del producto. El color fue
variable en una misma muestra debido pues mostraban ms color de las
catafilos en uno de sus lados adems que sus se encontraban
desprendidas del pulpo hasta ver al bulbo desnudo.
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e. CLASIFICACIN

Cuadro N5. Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su calidad.

MUESTRAS RANGO DE RENDIMIENTO OBSERVACION
PESO
Calidad 1 75 gr. 110 gr. 29.43 % Peso =2.57 Kg.
TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.
Figura N14: Cebollas I CALIDAD Figura N15: Cebollas de II CALIDAD
Figura N16: Cebollas de III CALIDAD.

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Segn la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 13 001-00 para la

cebolla seca :
Primera Categora (I). Es todo lote de cebolla que cumple con las
especificaciones de calidad detalladas en los numerales 3, 4 5 y no sobre
pase los lmites de tolerancia ni el defecto acumulado.
Segunda Categora (II). Es todo lote de cebolla que cumple con las
Tercera Categora (III). Es todo lote de cebolla que cumple con las
Calidad fuera de norma. Consistir de cebollas que no llenas los
requisitos de ninguno de las categoras descritos anteriormente.
En la prctica desarrollada en el laboratorio se tom en cuenta la clasificacin

de calidad de manera inversa pero con parmetros muy similares a cada
categora.
Las cebollas que presenten manchas de color marrn en la superficie del
bulbo posiblemente se deban a las quemaduras solares.
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f. ANALISIS FISICO DE LA CEBOLLA ROJA.
Figura N17: Cebolla descubierta, sin el catafilo fotosinttico.
Figura N18: Cebolla descubierta, sin el Figura N19: Reconocimiento de

catafilo fotosinttico. los catafilos de la cebolla.
NOVA
Figura N20: Catafilos de brotamiento. Figura N21: Catafilos fotosintticas.
Cuadro N6 . Conteo de catafilos presentes en la cebolla.
TIPO DE CATAFILO N DE CATFILO
CATAFILOS DELGADO 2
CATAFILOS GRUESOS 6
TOTAL DE CATAFILO 8
FUENTE:Elaboracin propia,2017
CONCLUSIONES.
La etapa de seleccin es una de las importantes, debido a que permite

eliminar las unidades que no se encuentren aptas o adecuadas para el
mercado como producto fresco, bien por poseer daos mecnicos,
enfermedades, desrdenes o defectos de diverso tipo.
NOVA
Mediante la prctica de laboratorio se logr realizar con xito la seleccin

y clasificacin de la cebolla roja de acuerdo al peso, tamao, color, forma
que presentaba la cebolla.
Se seleccion y clasific la cebolla pudiendo observar que en la variedad
de cebolla posee un aspecto y tamao poco uniforme
Se seleccionaron y clasificaron lasa cebollas determinando los

parmetros de calidad dados por la norma tcnica peruana.
Mediante la prctica desarrollada en el laboratorio aprendimos a
reconocer y describir las catfilas de las cebollas siendo las cantidades
obtenidas est dentro del rango mencionado en clases de teora.
BIBLIOGRAFA.
ARBOLEYA, J. 1994. Prcticas de Manejo en el Transplante de Cebolla

Dulce para Exportacin. Trasplante de Cebolla Dulce. Jornada Tcnica. Serie
Actividades de Difusin No. 12. INIA Las Brujas. Uruguay. 23 p.
CARBALLO, S. 1995. Produccin de cebolla dulce de Exportacin. Manejo
Poscosecha. Seminario de Actualizacin Tcnica. Serie Actividades de
Difusin No.46. INIA Las Brujas. Uruguay.
CARBALLO, S.; I. BRUNETTO; M. CABOT Y F. ZCCARI. 1998.
Determinacin del momento de cosecha para cebolla dulce (Allum cepa l.)
de exportacin. Resmenes: 1er. Congreso Iberoamericano de Tecnologa
Poscosecha y Agroexportaciones. Hermosillo, Mxico. Galvn G. 1993.
Comunicacin personal en base a trabajos no publicados de la ctedra de
Horticultura de la Facultad de Agronoma de Univ. de la Rep. Uruguay.
GALVN G. 2001. Fisiologa del rendimiento del cultivo de cebolla.
Comunicacin personal en base a trabajos no publicados de la ctedra de
Horticultura de la Facultad de Agronoma de Universidad de la Repblica,
Uruguay.
NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE 13 001-00 para la
cebolla seca.
NOVA
CUESTIONARIO
1. Realice una descripcin completa de las operaciones de post cosecha de

la cebolla roja?
El manejo postcosecha de cebolla es muy importante debido a que las prdidas
por pudricin pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones
correctas, se puede almacenar la cebolla sin problemas en postcosecha por 6
a 8 semanas.
COSECHA
Normalmente se cosecha la cebolla 90 das despus del trasplante; esto

vara dependiendo en la variedad, la zona y el mes de ao. Para determinar
el momento de cosecha se debe
Considerar dos criterios bsicos:
En verano - cuando la plantacin presenta entre el 30 a 50% de los

pseudo tallos doblados.
En invierno, s el bulbo es de buen tamao y se observan las primeras

plantas con dobles de los pseudo tallos hay que proceder a doblar
todos los tallos con un barril, dejndolos antes de la cosecha por uno
a tres das dependiendo del clima.
La cosecha se hace manual y hay que hacerlo con mucho cuidado tratando
de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.
CURADO
Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por 2 a 7 das; el tiempo exacto depender del clima. Un
bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello
totalmente seco. Una manera prctica para determinar este criterio es a
NOVA
travs de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo;
despus del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos.
Si el ambiente est muy hmedo, se recomienda voltear los bulbos para que
el curado y secado sea ms uniforme. Con esta prctica se logran dos cosas
muy importantes: secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le
dar una mayor proteccin contra la deshidratacin interna y daos fsicos) y
cerrar al mximo el cuello de los bulbos (lo que impide la prdida de agua por
deshidratacin y se evita la contaminacin por hongos y bacterias, que
afectan el bulbo cuando el cuello est demasiado hmedo).
En la poca de invierno, para el curado y secado se requiere de la

construccin de sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por
ejemplo: galeras techadas y ventiladas, tapescos o macro tneles. La ventaja
de los dos ltimos es que la construccin se puede hacer en el mismo lote de
produccin y tambin se evita en gran parte el manejo mltiple de los bulbos.
Para el curado de la cebolla en el campo o bajo sombra, siempre se dejan

las hojas para el curado debido a que tiene propiedades antifungales que son
traslado al bulbo durante el proceso del curado.
DESCOLE Y LIMPIEZA DE RACES
Despus del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole),

dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. Tambin se
cortan o separan del bulbo las races y se eliminan algunas hojas externas
que estn manchadas o sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra
darle a los bulbos una buena presentacin, de manera que se vean limpios y
con el color caracterstico de la variedad.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Los bulbos debern ser enteros de forma globular, fisiolgicamente

desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las races cortadas contra
la base, con el pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe
ser amarillo, caracterstico de la variedad.
NOVA
Deben estar libres de putrefaccin (pudriciones), suciedad, tierra, daos de

insectos, enfermedades o cualquier otro material extrao. No se permiten
bulbos dobles (chachos), con cuello grueso, hmedos o brotando.
En el caso de los bulbos con cuello grueso y hmedo se recomienda darles

un poco ms de secado para alcanzar secado total, y puedan ser
aprovechados.
Los bulbos se clasifican por tamaos, de manera de alcanzar uniformidad en
el empaque. Esta operacin puede hacerse manual (aros y mesas para la
clasificacin) o mecanizada.
De acuerdo a su dimetro se clasifican en cuatro tamaos, Jumbo, Grande,

Mediana y Pequea. Estas medidas, son estipuladas por el comprador (esto
es segn contrato). Por ejemplo:
Jumbo: Los mayor de 105mm de dimetro
Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm
Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm
Pequea: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm
EMPAQUE Y PESADO
Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos -

que no trasmitan olor o sabor extrao al producto. Son diferenciados por
tamaos, y es importante lograr uniformidad en la bolsa de acuerdo al tamao
(no mezclar tamaos en la bolsa). Seguidamente se procede al pesado de
las bolsas (52 lbs netas); se incluye dos libras adicionales para compensar el
peso que pierde la cebolla en el transporte y almacenamiento. Finalmente,
se procede al cierre de la bolsa.
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ALMACENAMIENTO
La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un perodo de 6 a 8

semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frio
bajo estas condiciones.
Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de

cama, a una altura de 5 a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente
rea de almacenamiento se recomienda poner las bolsas en posicin vertical
para evitar el roce o dao mecnico que se ocasiona entre bolsa y bolsa al
estibar en camas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE POST COSECHA

DE LA CEBOLLA ROJA
COSECHA
(manual mecnica)

CURADO

ALMACENAJE
(a campo o en galpn)

CORTE DE PARTE AREA Y RAICES

TRANSPORTE A PLANTA DE EMPAQUE

LIMPIEZA CEPILLADO

SELECCIN POR CALIDAD
(descarte-grados de seleccin)

CLASIFICACIN POR TAMAO

ENVASADO, IDENTIFICACIN, CONTROL DE PESO

ALMACENAJE TRANSITORIO

TRANSPORTE A MERCADO
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Conclusin:
Las principales caractersticas a tener en cuenta para definir la calidad

en cebolla son: color, firmeza, forma, tamao, ausencia de podredumbre,
dao por insectos, verdeado, brotado y otros defectos, contenido de
slidos solubles y pungencia. Adems, los bulbos deben tener los
catafilos secos y adheridos a la superficie y tienen que estar bien
curados. El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello
es ancho significa que no hubo un buen curado, que hubo brotacin o
presencia de un escapo floral. Los bulbos deben ser firmes, lo contrario
significa que hubo excesiva deshidratacin, dao mecnico o ha sido
afectado por golpe de sol.
El color de los bulbos deben ser el caracterstico de la variedad: blanco,

amarillo o rojo. No deben tener manchas, decoloraciones ni
deformaciones. Adems no deben presentar verdeamiento,
especialmente en las variedades blancas. Normalmente la cebolla tiene
un perodo variable de almacenamiento, posibilitando un
aprovisionamiento regular al mercado. Esta etapa se ve facilitada en
cebolla, gracias a su capacidad de dormicin (perodo durante el cual el
bulbo no brota). El potencial de conservacin depende, entre otros
factores, de la variedad y de las condiciones climticas, de suelo y
manejo del cultivo. Es as como un exceso de lluvia o riego y de
fertilizacin nitrogenada en la etapa final del cultivo, reducen la dormicin
de los bulbos.
Bibliografa:
http://www.mcahonduras.hn/documentos/publicacioneseda/Posco
secha/EDA_BT_Poscosecha_Cebolla_03_07.pdf
BREWSTER, J.L. (1994) "Cebollas y otros vegetales Alliums".
Horticultura Research International Wellesbourne, U.K. CAB
International. 236 pp
NOVA
2.- Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra
regin?
Cuadro N7. Variedades de la cebolla en la regin Arequipa.
VARIEDAD DESCRIPCIN
Cebolla Red Creole: Ciclo intermedio, color rojo,

forma tipo Granes achatadas,
tamao mediano.
Buena firmeza, sabor muy
picante y buen rendimiento.
Figura N21: Cebolla Red Creole.
Cebolla Roja: Cultivar de cebolla con una piel

roja prpura y una carne
blanca con matices rojizos.
Tiende a ser de tamao
mediano a grande y tener un
sabor suave a dulce.
Figura N22: Cebolla Roja.
Cebolla Roja Neptune: Cultivar de color rojo intenso,

de alto rendimientos, con
excelente almacenaje,
incluso en trpicos y de
siembra directa.
Figura N23: Cebolla Roja Neptume.

FUENTE : J.Diaz,2005
NOVA
Conclusin:
Todas estas clases de cebolla se cosechan en Arequipa pero no las

encontramos todo el ao o al mismo tiempo las tres, esto nos indica que cada
una tiene caractersticas de pre cosechas distintas y que la demanda de
mercado es variable. Cabe resaltas que ambas son bienes sustitutos es por
ello que la demanda de cebolla en todo es ao es alta.
Bibliografa:
http://www.agroarequipa.com.pe/sites/default/files/cebolla_rqja.pdf
CERBAS (Centro Regional Buenos Aires Sur), Estacin Experimental
Agropecuaria INTA Ascasubi (1991) "El Cultivo de la Cebolla en el Valle"
Bonaerense del Ro Colorado "Manual tcnico.
3.- Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando
volmenes de exportaciones?
Exportaciones de cebolla fresca peruana Hasta antes de los noventas, la

exportacin de cebollas frescas era muy reducida y se daba de manera
ocasional, atendiendo principalmente la demanda de peruanos residentes en el
exterior. Fue recin entre 1994 y 1995 cuando la exportacin de dicha hortaliza
adquiri relativa importancia, siendo su auge principalmente en 1996, impulsada
por la creciente demanda estadounidense de cebollas amarillas dulces,
variedad que desde aquel entonces gua el desempeo exportador. Las
exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el ao 2004
crecieron 30.8% en volmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en trminos
monetarios (hasta US$ 13.2 millones) tras mostrar un magro desempeo en
2003.
NOVA
NORMAS DE CALIDAD
PRODUCTO:
Cebollas de las variedades (cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se

destinen al producto fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras y las
cebollas destinadas a la trasformacin industrial
CARACTERSTICAS MNIMAS:
Las cebollas debern encontrarse en un estado y fase de desarrollo que

les permita conservarse bien durante el transporte y manipulacin,
llegando en condiciones satisfactorias al lugar de destino
Enteras: se tolera la presencia de pequeas grietas en la superficie de la
piel o en ausencia de parte de stas, siempre y cuando la pulpa quede
protegida.
Sanas: excluidas las cebollas que presenten podredumbre o cualquier
tipo de alteraciones que impidan su consumo.
Limpias: libres de olor, sabor o cuerpos extraos visibles.
Exentas de cualquier dao causando por congelacin.
Libres de humedad externa anormal.
Libres de plagas o de daos causadas por stas
El tallo deber estar doblado o con un corte limpio y la longitud no podr
exceder los 4-cm, con excepcin de las cebollas que se presenten en
ristras (gajo o racimos).
CALIBRES
La diferencia entre los dimetros de la cebolla ms pequea y la ms grande, no
debe ser superior a:
NOVA
ESCALA DE CALIBRES (mm)

Mnimo Mximo
10 25
26 40
41 70
71 90
Mayor a 90
Se permite el 10% por peso que no satisfaga su calibre, pero con un dimetro no
superior del 20% por encima o por debajo de su calibre.
PRESENTACIN Y ETIQUETADO:
El contenido de cada empaque debe de ser homogneo y estar

constituido por cebollas del mismo origen, variedad, calidad y calibre
El envase deber proteger satisfactoriamente las cebollas. Los materiales
de los envases deben de ser nuevos, exentos de cualquier material u olor
extrao y compuesto por materiales que no alteren las caractersticas
internas o externas del producto.
Se permite el uso de materiales de papel o sellos siempre que la
impresin o etiqueta se realice con tintes o gomas que no sean txicos.
Las cebollas podrn presentarse:
Ordenadas en capas, a granel o en ristras (gajos o racimos) de mnimo

16 bulbos con sus ralos completamente secos.
NOVA
CLASIFICACION CARACTERISTICAS TOLERANCIA

CATEGORIA De buena calidad, forma y color caractersticos de la Se admite el
1 variedad. 10% por peso
Las cebollas debe de ser: de las cebollas
Firmes, compactas, libres de nudos en la raz que no cumplan
(excepto cebollas cosechadas antes de la los
madurez). requisitos para
No deben de tener perforaciones, tallos duros, categora, pero
ni hinchazones causados por un desarrollo que clasifiquen
anormal. en la categora
Se admite manchas ligeras, siempre y cuando siguiente
no afecten la ltima capa que Protege la pulpa
CATEGORIA Se admite los siguientes defecto, siempre u cuando Se admite el
2 no afecten al aspecto general, calidad, conservacin, 10%por peso de
presentacin y/o empaque: las cebollas que
no cumplan con
Forma y color no caractersticos de la variedad. Estos requisitos
Evidencia de crecimiento de retoos (no ms mnimo,
del 10 % por nmero o peso). siempre y
Rastro de frotamiento. cuando no
Manchas causadas por parsitos o presenten

enfermedades podredumbre o
Pequeas heridas ya cicatrizadas. cualquier otro
Ligero magullamiento. defecto que
Nudos en la raz. impida el
Se admiten manchas ligeras, siempre y cuando no consumo

afecten la ltima capa que protege la pulpa.
FUENTE:Manual de frutas y hortalizas,2008.

NOVA
EXPORTACIONES DE CEBOLLA:
La exportaciones de cebollas en el Per, registran un crecimiento en los ltimos

cinco aos del 121.9% en cuanto al volumen y de 154.0% en el valor FOB US$,
exportado a los diferentes destinos internacionales.
La cebolla se exporta bajo la partida arancelaria: 0703100000 cebollas y chalotes,

frescos o refrigerados. Son siete los principales destinos de las exportaciones del
Per, cabe rescatar que no hay una partida arancelaria especfica para cebollas
rojas, agrupando las mismas en una sola partida arancelarias.
Al finalizar el ao 2012, se export 161,238 toneladas, a valor FOB US$ de 53, 116,
miles de dlares, con una disminucin del- 9,8 %en el volumen (T), pero con un
crecimiento de 21.6% en el valor FOB US$, con respecto al ao 2011. El mayor
volumen exportado se present en el ao 2011. Le mayor volumen explotado se
encontr en el 2011 con 178,720, a calor FOB US$" de 12,888 miles de dlares
exportados por el Per.
En cuanto al destino de las exportaciones de cebollas en el 2012. Los tres primeros

pases de destino de las exportaciones fueron EEUU, con unas 87,525 toneladas,
a valor FOB US$ de 38,161, participando con el 54.3% le sigue Colombia con
55,097 toneladas a valor FOB US$ de 9929 una participacin de 34,2% y Espaa
con unas 7007 toneladas a valor FOB US$ de 2892 con una participacin de 1.3%.
Conclusin:
En conclusin al finalizar el ao 2012, se han exportado alrededor de 161,239

toneladas, con un valor FOB US$ de 53,1.11.5 miles de dlares. Siendo EE
UU. El principal destino (54.3%) de exportaciones. La exportacin de cebollas
frescas, como se observa en la grfica 1, tiene una tendencia antecedente.
NOVA
Bibliografa:
VIGLIOLA, M.I. (1992). "Manual de Horticultura". Editar. Hemisferio Sur. 235
pp
hhtp://agroaldina.minag.gob.po/biblioteca/download/pdf/agroecomonia
/agroeconomia_cebollla.pdf
4.- Describa y explique las evaluaciones fsico qumicas que se realizan a las
cebollas?
El anlisis fisicoqumico brinda poderosas herramientas que permiten
caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico. A
continuacin se presentan una serie de procedimientos los cuales se hacen
para garantizar la calidad de un producto (cebollas) apto para el consumo.
ANLISIS DESCRIPCION
Secar en una estufa a 100C por 30 minutos un crisol de
porcelana limpio con tapa y posteriormente enfriarlo e un
desecador y pesarlo.
Pesar con la mayor precisin posible 2 gramos de la muestra
(cebolla junca) en el crisol de porcelana con tapa.
CENIZAS
Colocar el crisol con la muestra y su tapa floja en un horno o muna

y llevarlo progresivamente a una temperatura que no exceda los
425C, con el fin de lograr la incineracin y la liberacin de los
compuestos gaseosos sin formacin de llama.
Aumentar la temperatura gradualmente hasta llegar a un mximo
de 550C y mantenerla a este nivel durante un tiempo necesario
(2 horas.) para obtener unas cenizas blancas o grisceas.
Dejar enfriar el crisol tapado en la muna hasta cerca de los 60C
y luego llevarlo al desecador.
Pesar el crisol, incinerar durante otros 30 minutos, Dejar enfriar y
poner en el desecador. Pesar
Adicionar HCl al 10% a la ceniza y evaporar, repetir la adicin de
insolubles
HCl y evaporar a 150C durante una hora.

en acido
Cenizas
Adicionar 20 ml. De HCl, calentar durante 10 minutos y filtrar.

Repetir con 25ml.de HCI. lavar las cenizas residuales con agua
destilada
Colocar el papel filtro en la capsula de porcelana y llevar a la
muna hasta un pesa constante.
NOVA
En un papel filtro pesar 5 gramos de la muestra (cebolla

deshidratada) previamente seca en la mufla, y colocar todo el
Extracto etreo conjunto dentro del cartucho y luego en la cmara de extraccin
de Soxhlct.
Conectar el baln al aparato de extraccin y agregar suficiente
cantidad de n-Hexano para llenar dos veces y media la cmara
de extraccin.
Extraer la muestra durante tres horas con un flujo de 6 gotas por
segundo.
Recuperar el n-Hexano mediante destilacin fraccionada y luego
desecar el residuo en una estufa a 100C durante 30 minutos.
Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
Transferir cuantitativamente (2gT.)del residuo obtenido en un
baln de 250 ml
Calentar en un Erlenmeyer 100 ml. De H2S04 a 0.25N y cuando
este en ebullicin verterlo sobre la muestra y dejarlo en reflujo por
30 minutos (contados a partir de la ebullicin).
En un Erlenmeyer calentar 250 - 500 ml de agua destilada.
Determinacin de fibra bruta
Retirar la mezcla del reflujo y filtrar al vaco.

Lavar con suficiente agua caliente, hasta que el agua del lavado
salga a un pH neutro.
Calentar 100 ml de NAOH 0.3 N en un Erlenmeyer, una vez
empiece a ebullir verterlo sobre la muestra lavado anteriormente
y dejar toda la mezcla a flujo por 30 minutos.
En un Erlenmeyer calentar 250 - 500 ml de agua destilada.
Retirar la mezcal del reflujo y filtrar al vaci.
Lavar nuevamente con agua caliente hasta neutralidad
Transferir la muestra lavada a un vaso de precipitado de 100 ml,
que contenga 25 ml. de alcohol etlico
Transferir el residuo a un crisol y dejar en el horno a una
temperatura 100 -110 C hasta obtener un peso constante.
Una vez obtenido el peso constante del crisol, trasladar el crisol a
la mufla a una temperatura de 550C por 20 minutos.
Colocar el crisol en el desecador, dejarlo enfriar a temperatura
ambiente y pesar.
La prdida de peso en la incineracin de considera como libra
cruda de la muestra pesada antes de extraer la humedad.
Pesar dos gramos de la muestra en un vidrio reloj y transferir a un
Nitrgeno
baln de digestin Kjcndahl, agregar un cuarto de pastilla de

catalizador y 9 ml De H2S04 (C).
Se pone al bajn en posicin inclinada y se caliente suavemente
hasta que deje de formar espuma, agite hasta que la muestra este
completamente clara, libre de materia orgnica
Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaucin con agua
destilada(aprox, 200 ml)
NOVA
Adicionar 100 ml. de HaBOa al 4% con unas gotas de indicador

Tashiro en un Erlenmcyer de 250 ml, para recoger el destilado
Conectar el baln en el aparato de destilacin con el extremo de
condensador penetrando en la solucin
Adicionar cuidadosamente 50 ml, de la solucin de NaOH al 50
%
Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde; dejarlo 6
minutos ms. La destilacin no debe ser muy rpida por el
amoniaco no alcanza a solubilizarse en el cido brico
producindose su escape
Retirar el balo y titular el borato de amonaco con la solucin de
HCk 0.1N.
FUENTE: SEELING, R.A. (1970).
Conclusin:
Las evaluaciones fsico qumicos para la cebolla son importantes pues esto
ayuda a determinar el proceso que requiere la cebolla para su conservacin
adecuada como la aplicacin de atmosferas modificadas.
Bibliografa:
SEELING, R.A. (1970). "Cebollas secas". Fruta y verdura. Hechos y puntos
Unido Asociacin de Frutas y Hortalizas Frescas.22pp
5.- Explique la tcnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla?
Una metodologa para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en
la ejecucin de una valoracin sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensacin de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
as como la sensacin global del sabor tpico de la cebolla, que es ms suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.
El anlisis sensorial es impreciso porque no todos los evaluadores presentan el

mismo criterio y sensibilidad hacia el atributo del picor y por otra parte, se trata de
un mtodo poco repetitivo, porque durante una sesin de anlisis organolptico se
produce el cansancio sensorial, de forma que se saturan las papilas gustativas y la
apreciacin del inicio es difcil de reproducir, cuando se evalan una serie de
NOVA
muestras consecutivas. Por todo, es necesario poner en marcha mtodos rigurosos

y analticos ms exactos, precisos y reproducibles.
El nivel de picor o acritud de la cebolla est relacionado con la cantidad total de

compuestos rganosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificacin total
de estos compuestos es difcil, por el grado de reacciones que se producen, la
cintica a la que trascurren y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una
tcnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de
los productos secundarios de la reaccin, que sean estables y que aunque no tienen
relacin directa con el grado de pungencia, s la tienen directamente con los
productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias estn el ion
amonio y el cido pirvico, como mayoritarias, por lo que la determinacin de alguna
de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.
Desde el punto de vista cientfico, est establecida la determinacin del cido

pirvico, como ndice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas, aunque
el mtodo presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparacin de la
muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la presencia de cido
pirvico endgeno a la muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados,
etc. Por lo que sera conveniente unificar los criterios analticos, para establecer
comparaciones a nivel internacional.
Conclusin:
La pungencia es un parmetro relacionado directamente con la tipificacin

varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las
diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus clulas.
Pero adems de este factor determinante, existen otros relacionados con
parmetros agronmicos, vinculados al proceso de produccin. Estos
parmetros estn relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la
capacidad de retencin de elementos nutritivos; con las condiciones
climticas, de forma que las temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo
NOVA
aumentan la acritud de las cebollas; con el tipo y cantidad de fertilizantes

nitrogenados y azufrados.
Bibliografa:
CASTELLANOS, P. A. 1999 Manejo integral del cultivo de la cebolla de

rama para el departamento de Risaralda. Universidad de caldas facultad de
ciencias agropecuaria; maestra en agroecolgica. 7-12.
6.- Describa y explique las caractersticas que presentan los diferentes

catafilas con que cuenta la cebolla?
Las CATFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados
Simples como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterrneos que acumulan
sustancia de reserva como almidn.
La cebolla presenta:
Catafilas de proteccin membranosa
Catlilas carnosas
Catafilas que acumulan sustancias de reserva
Algunas hojas de follaje no deseado
Las catafilas tiene la capacidad de adaptarse para cumplir determinadas
funciones:
Catlilas de proteccin membranosa:
De los bulbos de la cebolla y del gladiolo, que son hojas modificadas para
cumplir las funciones de proteger l las crailas almacenadoras, ya que
son de consistencia papircca, es decir como si fuesen papel:
Catilas de reserva:
Del bulbo de la cebolla que acumulan almidn:
NOVA
La Cebolla presenta 2 tipos de Catflas:

Las CATFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir
la funcin de proteger a las Catfilas Almacenadoras, ya que son de
consistencia papircea, es decir como si fuesen de papel.
Las CATFILAS ALMACENADORAS son hojas modificadas que
acumulan Almidn, como sustancia de reserva y que la planta la va a
utilizar cuando le sea de necesidad
Figura N24: Reconocimiento de CATFILAS.

Conclusin:
El conclusin las catafilos con las que cuentan les cebollas, cumplen dos
funcione y estas son adaptadas de acuerdo a las condiciones, de proteccin
y de reserva.
Bibliografa:
KRARUP, C.COL (1987) "Primer Curso Internacional de Post-cosecha de
Hortalizas". Mercado Central de Buenos Aires. p.213-225
7.- Describa y explique el proceso de curado de la cebolla?
Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por unos 5 a 7 das; el tiempo exacto depender del clima.
Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello
NOVA
totalmente seco. Una manera prctica para determinar este criterio es a travs
de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; despus del
curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente est
muy hmedo, se recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado
sea ms uniforme. Con esta prctica se logran dos cosas muy importantes:
secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le dar una mayor
proteccin contra la deshidratacin interna y daos fsicos) y cerrar al mximo
el cuello de los bulbos (lo que impide la prdida de agua por deshidratacin y
se evita la contaminacin por hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando
el cuello est demasiado hmedo). En la poca de invierno, para el curado y
secado se requiere de la construccin de sistemas o infraestructura que faciliten
dicho proceso, por ejemplo: galeras echadas y ventiladas, tapescos o macro
tneles. La ventaja de los dos ltimos es que la construccin se puede hacer en
el mismo lote de produccin y tambin se evita en gran parte el manejo mltiple
de los bulbos.
Conclusin:
El curado de la cebolla es el proceso de secado de las capas externas del

bulbo para reducir la humedad de las catfilas exteriores, del cuello y de las
races. Esta tecnologa permite mantener la calidad por tiempo prolongado y
controlar los procesos de desarrollo de enfermedades de poscosecha.
La falta de un curado rpido de la cebolla, principalmente cuando la cosecha

se presenta con lluvias, hace que la mercadera pierda calidad, por otro lado
el secado excesivo produce prdida de peso y calidad por deshidratacin.
Bibliografa:
VIGLIOLA, M.I. (1992). "Manual de Horticultura". Editar. Hemisferio Sur. 235
pp
NOVA
8.- Describa la importancia y sus caractersticas del capsium?

Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura,
aunque la mayora no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con
pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas,
pecioladas y con loslimbos simples enteros o sinuados. Las flores actinomorfas
y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin pednculos, nacen en los
nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o pndulas. Tienen normalmente 5
spalos en un cliz persistente acampanado y denticulado, ocasionalmente
acrescente en el fruto, y habitualmente 5 y desde 4 hasta muchos en
cultivares ptalos de color blanco, amarillo, azul, violeta ms o menos intenso,
moteado de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola,
tienen las anteras amarillas o purpreas, de forma ovoide y dehiscente
longitudinalmente.
Su ovario es spero, bi o tri-carpelar incluso ms, con numerosos vulos, y el

estilo es fino con un estigma pequeo y cabezudo. El fruto, erecto o pndulo,
es una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde, ms o menos oscuro,
cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta
violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian
de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizs por esto, estas
especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies
domesticadas.2 Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos
concurriendo hacia el eje en la base del fruto en los cuales se insertan las
semillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos
pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde
globulares hasta estrechamente cnicos. Las simientes, que pueden
conservarse unos 3 aos en condiciones favorables, son amarillentas y hasta
negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, est ms grande que mis
polainas de perfil muy aplanado, con finsimos sillones concntricos crenulados
y miden unos mm de dimetro.
NOVA
Conclusin:
La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito y la secrecin de jugos

gstricos, aumentando as mismo la motilidad gstrica e intestinal. Por va
externa es rubefaciente y revulsivo, con efecto analgsico. Indicado para
anorexia, dispepsias hiposecretoras, meteorismo. Uso externo: lumbalgias,
faringitis, alopecia areata, inflamaciones osteoarticulares, neuralgias post-
herpticas y otras.
Contraindicado con gastritis, lceras gastroduodenales. No aplicar sobre
zonas de piel alteradas. En aplicacin tpica, resulta muy irritante y puede
causar dermatitis de contacto. Por va interna puede resultar irritante de las
mucosas. El uso alimentario continuado llega a producir fibrosis de la
submucosa intestinal. En uso tpico se debe emplear con suma precaucin,
debido a la posibilidad de aparicin de efectos secundarios: irritacin de piel
y mucosas, llegando a ser vesicante. Evitar el contacto con las mucosas tras
su aplicacin. Por va interna, en dosis altas puede provocar vmitos, diarrea,
gastritis e inflamacin de las vas urinarias. En dosis excesivas puede
producir hipotermia y sntomas similares a los del choque anafilctico.
Bibliografa:
KADER, A.A. Y COL (1985) "Tecnologa poscosecha de cultivos

hortcolas". Extensin Cooperativa Universidad de California Divisin de
Agricultura y Natural Recursos. Publicacin especial. 3311.192pp

Clasificación de La Cebolla

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MANUAL DE PRCTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

La muestra fue cebolla y se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro N1.Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su rango de peso.

M1LIVIANA 75 gr. 117gr. 13.28% Peso =1.52 Kg.

En el cuadro N1 presentado se observan los rendimientos de acuerdo al

b. SELECCIN POR TAMAO

Cuadro N2. Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su rango de tamao.

M2MEDIANA 5.70 cm. 8.60 cm. 54.15 % Peso =6.20 Kg.

M3PEQUEA 5.30 cm. 5.60 cm. 11.97 % Peso =1.37 Kg.

TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

Figura N4: Cebollas de categora Figura N5: Cebollas de categora

Figura N6: Cebollas de categora pequea.

Segn Arboleya,1994. habla acerca de los tamaos de la cebolla y menciona

c. SELECCIN POR LA FORMA

Cuadro N3 .Clasificacin la cebolla roja de acuerdo a su forma.

M2 ALARGADA 10.57 % Peso =1.21 Kg.

M3 CNICA 26.72 % Peso =3.06 Kg.

M4 REDONDA 11.97 % Peso =1.37 Kg.

TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

Figura N10: Cebollas de forma redonda.

En el cuadro N3 se observa la clasificacin de acuerdo al tipo de forma que

Cantidad de muestra: 11.45 kg

Cuadro N4. Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su color.

MUESTRAS CUALIDAD DEL RENDIMIENTO OBSERVACION

Figura N13: Cebollas de color morado.

En el cuadro N 4 se realiz la clasificacin de la cebolla roja de acuerdo

Cantidad de muestra: 11.45 kg

Cuadro N5. Clasificacin de la cebolla roja de acuerdo a su calidad.

Figura N14: Cebollas I CALIDAD Figura N15: Cebollas de II CALIDAD

Figura N16: Cebollas de III CALIDAD.

Segn la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 13 001-00 para la

En la prctica desarrollada en el laboratorio se tom en cuenta la clasificacin

f. ANALISIS FISICO DE LA CEBOLLA ROJA.

Figura N17: Cebolla descubierta, sin el catafilo fotosinttico.

Figura N18: Cebolla descubierta, sin el Figura N19: Reconocimiento de

Figura N20: Catafilos de brotamiento. Figura N21: Catafilos fotosintticas.

Cuadro N6 . Conteo de catafilos presentes en la cebolla.

TIPO DE CATAFILO N DE CATFILO

La etapa de seleccin es una de las importantes, debido a que permite

Mediante la prctica de laboratorio se logr realizar con xito la seleccin

Se seleccionaron y clasificaron lasa cebollas determinando los

ARBOLEYA, J. 1994. Prcticas de Manejo en el Transplante de Cebolla

1. Realice una descripcin completa de las operaciones de post cosecha de

Normalmente se cosecha la cebolla 90 das despus del trasplante; esto

Considerar dos criterios bsicos:

En verano - cuando la plantacin presenta entre el 30 a 50% de los

En invierno, s el bulbo es de buen tamao y se observan las primeras

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

En la poca de invierno, para el curado y secado se requiere de la

Para el curado de la cebolla en el campo o bajo sombra, siempre se dejan

DESCOLE Y LIMPIEZA DE RACES

Despus del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole),

Los bulbos debern ser enteros de forma globular, fisiolgicamente

Deben estar libres de putrefaccin (pudriciones), suciedad, tierra, daos de

En el caso de los bulbos con cuello grueso y hmedo se recomienda darles

De acuerdo a su dimetro se clasifican en cuatro tamaos, Jumbo, Grande,

Jumbo: Los mayor de 105mm de dimetro

Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm

Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm

Pequea: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm

Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos -