I.

DISCUSIN

Segn Charley (2001); el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de

pescado es cocida al ser sometida al humo y alcalor, cuya temperatura flucta entre 70
y 95C, pudiendo alcanzar 110C.En general el producto ahumado en caliente es
consumido sin previa coccin.Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir
enzimas y reducir el nmero total debacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con
el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cuales muy importante tener cuidados
posteriores al ahumado..Esto se comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el
flujograma del pescado ahumado y durante el oreado se desarroll con una temperatura
de 70C y alcanz una temperatura final de 100C.

Segn Hall (2001); el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe
mayormente a los componentesaromticos producidos por la combustin incompleta
de la madera, aserrn u otro vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases,
vapores y gotitas de compuestos de la madera, estas gotas forman la parte visible del
humo aunque la invisible contribuye ms con el olor. Este proceso de la combustin de
la madera se comprob en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual contribuir al olor y sabor
del pescado ahumado final.

Segn ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se elevalos

80C y 100C mientras que la carne alcanza los 60C, este proceso produce la
destruccin de las enzimas, coccin,coagulacin de las protenas y un secado ms
profundo. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado, se incrementa la
cantidad de gases calientes en la cmara de ahumado, esto se hace con el fin de cocinar
el pescado en este perodo la temperatura depender de las especies con que se trabaja
y el tiempo est en relacin al tamao y espesor de la especie. Esto sepuede apreciar en
la figura 10 y 11; donde vemos que en la cmara de ahumado se increment la
cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual
dependi de la especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo
cual est relacionado con el tamao.

Segn Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en

calientecuando empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el
ahumado se hace con humo bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color
dorado caracterstico. Los tiempos para este procesovaran entre 2 y 4 horas. Esto se
observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que el pescado de ambas especies
tom el color dorado caracterstico, y en la Figura 1 vemos que todo el proceso dur
un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que est en el rango establecido
segn el autor.

Segn Ramirez, et al (1978); las caractersticas de calidad del pescado ahumado

deben presentar algunas propiedades generales. El color de la superficie es
dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado o marrn homogneos. La
 piel no debe presentar daos y brillar o relucir sedosa o tiene una estructura slida. EL
olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se lleg a comprobar en las Figuras 13
y 14 dondeel color que presentan es un tono dorado, con marrn, donde la piel no
presenta daos o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.

II. RECOMENDACIONES

Procesar materia prima fresca.

Trabajar con rapidez e inocuidad.

Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie.

Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.

Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finales homogneos.

Cuidar y manipular correctamente el producto terminado.

Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final y

almacenar correctamente los productos finales.Temperatura de refrigeracin (5 7 C),
vida til de 12 das.Temperatura de congelacin (-18 C), vida til de 3 4 meses.

III. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer y elaborar de manera prctica el proceso de Ahumado del

boquichico.

La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el
olor era el caracterstico. Y vemos que la calidad del pescado depender da
varios factores como la especie que utilicemos, la influencia del humo, el mtodo
a emplear para el ahumado, etc.

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en

las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces
de modificarlas condiciones sanitarias y de sabor del producto.

El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es

puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento
por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto
y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la digestin
del alimento.
 La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones inicial es
de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como mtodo estandarizado
la salazn en salmuera al 20%, ha permitido la uniformidad en los productos
obtenidos, as como sabores apetecibles dependientes del grado de sal absorbido en superficie,
combinados con los sabores que imprime el ahumado. Determinadas tecnologas combinadas a
la del ahumado, han demostrado ser apropiadas para prolongar los tiempos de
conservacin, as como para prevenir los riesgos asociados a la presencia de
Clostridiumbotulinum.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CHARLEY, H. (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de

alimentos. Pp. 601-612.

HALL, G. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.

ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnologa de Procesamiento de

Productos Pesqueros. Tecnologa de productos curados. Callao, Per.

RAMREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnolgico del Ahumado de

Algunas Especies Marinas. Programa regional de cooperacin tcnica para la
pesca CEE-PEC. Gua prctica para elprocesamiento de pescado ahumado en
fro. ALA/87/21. Callao, Per.

WONG L. (2005). Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumado en

caliente.Programa regional de Cooperacin tcnica para la pesca CEE-PEC.
ALA/87/21.

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p.

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos.

Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto
Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa
Rica. 25 p.

Boletn RETADAR No 24, octubre 1986. Centro de Investigaciones en

Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos, 4 p.