FACULDADE DE FILOSOFIA, CINCIAS E LETRAS DO ALTO SO

FRANCISCO FASF

CURSO DE FARMCIA

CAMILA APARECIDA
GISELLE CAMPOS
KEDMA NUNES
LAS INCIO

IOGURTE

LUZ MG
2017
 1. INTRODUO

Leite fermentado o processo que resulta de fermentao lctica, adicionado ou no

de frutas, acar e ingredientes que melhorem sua apresentao e alterem seu sabor.
O leite fermentado mais importante economicamente o iogurte, resultado da
coagulao do leite pela ao de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus, e que fornece uma melhor assimilao, pelo organismo, de certos
componentes, principalmente a lactose e protenas. (SILVA, et al, 2010)
Tem-se notado um grande crescimento do consumo desse produto devido sua
imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo e s variaes que ele vem apresentando,
tais como iogurte congelado tipo sorvete, em forma de bebidas, com os mais diversos sabores,
etc.
Houve tambm uma expanso muito grande na produo de iogurte lquido e de
bebidas lcteas, as quais so produzidas a custo baixo, vindo do aproveitamento do soro que
jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional.

2. DESENVOLVIMENTO

H no mercado vrios tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de

elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura.
O iogurte tradicional passa por um processo de fermentao que ocorre dentro da
prpria embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou
menos consistente.( MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2007)
Segundo a NORMATIVA N 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 do Ministrio da
agricultura os contedos de matria gorda, dos leites fermentados se classificam em:
Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de
6,0 g/100 g.
Integrais: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de
3,0g/100 g.
Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda
mxima de 2,9 g/100 g.
Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mxima de
0,5g/100 g.
 Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes opcionais no
lcteos, antes, durante ou depois da fermentao, at um mximo de 30% m/m, denominam-se
como leites fermentados com adies.
No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares,
acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) ou amidos
modificados e maltodextrina e se adicionam substncias aromatizantes/, classificam-se como
leites fermentados com acar, aucarados ou adoados. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
Os iogurtes so classificados tambm de acordo com o processo de elaborao,
consistncia e textura:
Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria
embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou menos
consistente;
Iogurte batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadeiras ou incubadoras
com posterior quebra do cogulo;
Iogurte lquido: o processo de fermentao realizado em tanques; comercializado
em embalagens plsticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.
De acordo com o teor de matria gorda
Com creme: matria-gorda mnima de 6g/100g;
Integrais: matria-gorda mnima de 3g/100g;
Parcialmente desnatados: matria-gorda mxima de 2,9g/100g;
Desnatados: matria-gorda mxima de 0,5g/100g. (SCIELO BRASIL, 1999)
Faz-se a fermentao at que a acidez fique aproximadamente entre 85D e 90D;
nesta parte do processamento feita a diversificao na tcnica de fabricao (iogurte natural
batido ou lquido). Ao final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e
uma concentrao de cido lctico de 0,9%; o gel deve ser liso, brilhante, sem
desprendimento de soro ou gases. A cultura lctica deve ser adicionada, somente em leite
previamente esterilizado.
Incubao no envase: vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido
como iogurte tradicional. Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaos de
fruta, temos o iogurte tipo sundae. . (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2007)
A massa se mantm ntegra por ser produto j incubado no envase.
Incubao na fermenteira (no tanque): devido necessidade de quebra do gel (massa)
para o envase, o produto ter uma textura menos firme que o anterior.
 Poder ou no conter pedaos de frutas. Resulta no iogurte batido. A massa quebrada
aps ser resfriada.
Incubao parcial na fermentadora e no envase: a mistura incubada at uma
determinada acidez, e ento a massa quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a
incubao prossegue at ser atingida a acidez adequada. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
Como a quebra com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais
fina, mais lquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto.
O resfriamento uma etapa crtica na produo de iogurte e realizado logo aps o
produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentao. Como a elaborao do iogurte
um processo biolgico, torna-se necessrio o uso da refrigerao para reduzir a atividade
metablica da cultura, controlando deste modo acidez do iogurte. (MINISTRIO DA
AGRICULTURA, 2007)
recomendado que se faa em duas etapas, para evitar o choque trmico, que provoca
um encolhimento da massa e danos ao cogulo, pois o resfriamento muito rpido pode
provocar a separao de soro no iogurte.
A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20C em, no mximo, 30
minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. No caso do iogurte batido,
pode-se fazer, nessa temperatura, a adio de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais,
mel, etc., que devem ser homogeneizados na massa.
Na segunda etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de
10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas
posteriores ao resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte.
O prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de
textura homognea. A agitao deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores que
40C para se obter um cogulo consistente durante o armazenamento. (PORTAL DA
EDUCAO, 2014)
A agitao feita a altas temperaturas (exemplo: logo aps o trmino da fermentao)
resulta no aparecimento de partculas do cogulo e separao do soro devido destruio
irreversvel da estrutura gel.
Os sistemas mais modernos, utilizados em indstrias com produo em larga escala,
so os resfriadores de placas e os tubulares, que so mais rpidos e eficientes, no entanto,
convencionalmente, os mtodos de resfriamento so: circulao de gua refrigerada ou
circulao de ar refrigerado (processo mais demorado do que o processo que utiliza gua
fria).
 O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro
que dever ser completamente redistribudo de maneira uniforme.
O gel s dever ser quebrado aps a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus.
Quando se adiciona aroma, sabores e pedaos de frutas, este o momento ideal para
adio.
O produto final dever ter uma aparncia lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio
permite que as micelas de caseina reabsorvam o soro. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
Quando se deseja um produto com consistncia mais lquida, pode-se iniciar a quebra
to logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35C. Esta temperatura facilita o
bombeamento para um trocador de calor, onde o produto continuar sendo resfriado e,
posteriormente, ser adicionado de aroma, sabores e pedaos de frutas.
No caso do iogurte batido, a fermentao feita em um tanque com posterior
embalagem, no qual envasado depois de resfriado e mantido sob refrigerao por um
perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado. (MINISTRIO DA
AGRICULTURA, 2007)
A embalagem deve ser impermevel aos sabores, corantes, odores do ambiente,
oxignio e contaminaes externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecnicos
a que o produto sujeito durante o transporte e armazenamento e no permitir exposio do
produto luz.
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a
consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o sabor
torna-se mais aprecivel.
O transporte da fbrica at o ponto de comrcio deve ser o mais rpido possvel,
principalmente no vero. Quando o percurso para a distribuio longo, o transporte deve ser
feito em veculos refrigerados.
A produo de iogurte tradicional, iogurte batido e iogurte lquido fermentado de
forma diferente:
Iogurte tradicional: fermentado na embalagem (natural ou com sabores);
Iogurte batido: fermentado em tanques e adicionado ou no de frutas, gelias, polpas;
Iogurte lquido "para beber": fermentado em tanques e tambm adicionado de frutas,
suco, polpas.
O iogurte lquido difere do iogurte batido principalmente do ponto de vista sensorial,
pela menor viscosidade e menor textura. O iogurte tradicional deve ser fermentado dentro da
embalagem na qual comercializado. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
 A legislao determina que sua consistncia deve ser firme, pastosa ou semi-slida, de
cor branca, odor e sabor caractersticos. Deve ainda apresentar como requisitos fsico-
qumicos 3,0g a 5,9g de gordura/100g e acidez na faixa de 0,6g a 1,5g de cido lctico/100g.
Na etapa de pr-tratamento, o leite pode ser padronizado em seus teores de gorduras e
slido no-gordurosos a fim de que apresente uma composio qumica constante,
preservando-se as caractersticas sensoriais (sabor, aroma, textura e aspecto).
Pode ser acrescentados acar (10% a 12%) e leite em p desnatado (2% a 4%) para
melhorar o extrato seco total, resultando em um produto mais consistente e reduzindo-se a
tendncia de sinerese no produto final. (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2007)
No iogurte batido a porcentagem de slidos no-gordurosos, tambm chamados
extrato seco desengordurado, deve estar na faixa de 8,5% a 10%. O iogurte tradicional, com
textura mais firme, deve ter 12% de slidos no-gordurosos. (SCIELO BRASIL, 1999)
A homogeneizao visa aumentar a estabilidade e consistncia dos produtos
fermentados, proporcionando um melhor corpo e brilho. Isto devido ao fato de se diminuir
drasticamente o tamanho dos glbulos de gordura e dos demais slidos e evitar-se a separao
da gordura.
O leite homogeneizado aumenta a firmeza do gel, alm de melhorar o sabor do iogurte
e a digestibilidade. O aumento em viscosidade causado pela homogeneizao est relacionado
mudana na capacidade de reteno de gua das protenas do leite. A viscosidade tambm
depende da temperatura de homogeneizao. Tempo-temperatura promove modificaes de
importncia na estrutura fsico-qumica das protenas, provocando uma desnaturao parcial
das protenas do soro.
Essa desnaturao parcial fundamental na estabilidade do gel no iogurte. A interao
promovida pelo calor entre a protena do soro desnaturada e a casena importante, uma vez
que aumenta as propriedades hidroflicas da casena, facilitando a formao de um cogulo
estvel. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
Este binmio promove tambm modificaes no pH e nas propriedades nutritivas do
substrato. Assim, as protenas do soro so desnaturadas, facilitando a sua precipitao e
contribuindo para a estabilidade da textura do iogurte.
O binmio tempo-temperatura deve ser efetuado a 90C por 3 a 5 minutos para
garantir a destruio dos microrganismos indesejveis, nunca se utilizando temperaturas
abaixo de 80C para a elaborao de iogurte.
Logo aps a inoculao, o Streptococcus thermophilus cresce primeiro. Com o seu
crescimento, o cido lctico acumulado, abaixa parcialmente o pH e lana ao meio algumas
substncias aminadas originadas da protena do soro que vo estimular o desenvolvimento do
Lactobacillus bulgaricus.
Este, por sua vez passa a crescer, abaixa ainda mais o pH e lana ao meio aminocidos
como glicina, histidina e valina que estimulam o crescimento do S. thermophilus.
Com o passar do tempo, cada vez mais cido lctico acumulado no meio.
O pH chega a certo ponto que passa a inibir o S. thermophilus. O L. bulgaricus por ser
mais resistente acidez aumenta em nmero.
No final do processo, existe um nmero bem maior de L. bulgaricus do que de S.
thermophilus. O L. bulgaricus, no incio, cresce lentamente, mas permanece vivel por um
tempo bem maior do que o S. thermophilus. Este, por sua vez, cresce mais rapidamente no
incio do processo. Ao pH 4,3, ambas as bactrias passam a ser inibidas.
A incubao do leite deve ocorrer em estufa a 42C-45C por um perodo mnimo de 3
horas, at atingir o pH de 4,5.Ao atingir o ponto ideal da fermentao, o produto dever
apresentar um pH de 4,5 a 4,6 ou uma acidez de 70D a 72D. (SCIELO BRASIL, 1999)
O iogurte e outros produtos fermentados possuem uma maior durabilidade se
comparados com leite pasteurizado, isto porque, o cido lctico produzido pelas bactrias
lcticas durante o processo de incubao atua como inibidor de bactrias contaminantes e
putrefativas, pela intolerncia destas a acidez produzida.
Portanto, o cido lctico produzido atua como um conservante natural para estes
produtos.
Para fabricao de iogurtes tradicionais, o produto dever sofrer a mnima agitao
possvel durante todo o tempo de incubao e de resfriamento para evitar problemas.
O resfriamento representa uma das etapas mais importantes no processo de fabricao
de iogurte. Essa fase deve iniciar-se imediatamente depois de alcanado o ponto isoeltrico da
protena (pH 4,6), devendo atingir a temperatura de 15C em, no mximo, 30 minutos.
(PORTAL DA EDUCAO, 2014)
Aps o resfriamento o produto deve ser armazenado em cmara fria, onde dever
permanecer a aproximadamente 5C. (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2007)
O iogurte apresenta uma das melhores margens de rentabilidade para os fabricantes de
produtos lcteos, devido ao fato de no passar por nenhum processo de concentrao, ou seja,
comea com um volume de matria-prima e termina com o mesmo volume ou at um pouco
mais, j que alguns ingredientes como polpas de frutas so acrescentados.
Seu mercado, em suas diversas categorias, vem demonstrando grande potencial de
crescimento nos ltimos anos.
 As principais matrias primas so: leite, acares, leite em p desnatado, preparados a
base de polpas de frutas, culturas lcticas, etc.
O leite, obtido em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. um alimento indispensvel aos
mamferos nos primeiros meses de vida, enquanto no podem digerir outras substncias
necessrias sua subsistncia. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
A legislao brasileira denomina leite, sem outra especificao, como sendo o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose,
0,7% de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores mdios podem apresentar
desvios, uma vez que a variao da composio do leite muito grande.
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia a formada pela gordura.
Os slidos no-gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a gua e a
gordura, representam em mdia 8,9% do total no leite.
Os fatores mais importantes que influenciam a composio do leite so: a espcie
animal, a raa, a fase de lactao, os intervalos entre as ordenhas, a influncia da estao do
ano e a alimentao do animal. (SCIELO BRASIL, 1999)
A gua constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando
sensivelmente na densidade. Sua principal funo atuar como solvente dos demais
componentes. A maior parte encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada s
protenas, lactose e aos minerais. A gordura um dos componentes mais ricos do leite e est
presente na forma de glbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspenso na fase
aquosa, formando uma emulso relativamente estvel. (MINISTRIO DA AGRICULTURA,
2007)
Os glbulos so compostos por triglicerdeos e cada um deles envolvido por uma
camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipdio. O leite de vaca
possui aproximadamente 437 molculas de cidos graxos e entre os principais podem ser
citados o cido palmtico (C16) e o cido olico (C18:1).A gordura o constituinte que mais
sofre variaes em razo da alimentao, raa, estao do ano e perodo de lactao.
O leite apresenta dois grupos de protenas: as protenas do soro e a casena. O leite
obtido da glndula mamria mediante a ordenha, que uma operao bastante delicada, e de
sua correta execuo dependem a quantidade e qualidade obtidas.
 muito importante tambm a higiene na hora da ordenha. De uma matria-prima
contaminada jamais se poder obter um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser
observados alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite no seja contaminado.
O ordenhador deve gozar de boa sade, deve lavar cuidadosamente as mos antes da
ordenha e estar vestido de maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com a
cauda presa e a regio perineal higienizada e sem parasitas. (PORTAL DA EDUCAO,
2014)
O bere tambm deve ser muito bem higienizado com uma soluo anti-sptica, como,
por exemplo, as solues base de iodo, e com um pano limpo ou toalha de papel.
A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que
entraro em contato com o leite devem ser muito bem limpos com solues detergentes e anti-
spticas, principalmente os clorados, enxaguados com gua limpa e abundante depois postos
para secar.
So microrganismos selecionados que se empregam na indstria de laticnios para a
elaborao de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. No processo de fabricao de
iogurtes os microrganismos ou bactrias lcticas que atuam possuem uma temperatura tima
de crescimentos de 40 a 45C e um pH de entre 5,0 e 5,7. (SCIELO BRASIL, 1999)
A lactose presente no leite vira cido lctico, que por sua vez age sobre o caseinato de
clcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a casena que se precipita
em forma gelatinosa, tornando-se muito digervel.
Durante o perodo de incubao a relao entre as bactrias pode sofrer variaes, para
no final novamente ser restabelecido.
A causa principal da variao que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as
protenas, e origina, assim, o aminocido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do
Stretococcus thermophilus. A proporo entre ambos influi tambm de uma maneira
essencial sobre a aromatizao do iogurte.
O Lactobacillus bulgaricus o principal condutor do aroma. As bactrias lcticas
tradicionais na fabricao de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cocos
unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bastonetes
unidos em cadeias longas) utilizam a lactose como substrato energtico com liberao de
cido lctico.Ambos os microrganismos so termoflicos e homo fermentativos. O
crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulao do leite,
maior produo de cido lctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte S.
thermophilus muito menos acidificante que o L. bulgaricus. (SCIELO BRASI, 1999)
 A atividade proteoltica dos bacilos promove a liberao de pequenos peptdeos e
aminocidos, especialmente valina, que favorecem o crescimento dos cocos.
Similarmente, o desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido
produo de cido frmico, gs carbnico e a reduo da quantidade de oxignio disponvel
no meio. (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2007)
A relao tima entre cocos e bacilos para o desenvolvimento do sabor e aroma
caractersticos do produto dependente das propriedades das cepas utilizadas e de
aproximadamente 1:1.Este balano adequado da cultura importante para a obteno de um
iogurte com boas caractersticas organolpticas relativas ao sabor, aroma e textura.
A predominncia de qualquer uma das espcies pode acarretar em defeitos para o
produto final. Os principais fatores que podem afetar o balano adequado entre os dois
microrganismos so o tempo e a temperatura de incubao e a porcentagem de inculo.
Por exemplo, um tempo menor de incubao resultaria em um produto com maior
proporo de cocos e com um sabor fraco. Por outro lado, um tempo maior de incubao ou
um resfriamento inadequado favoreceria a predominncia de bacilos resultando num produto
com sabor amargo. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
A temperatura tima de crescimento do S. thermophilus situa-se entre 40 -45C,
atingindo um mnimo a 20C e um mximo a 50C. Para o L. bulgaricus, a temperatura tima
de crescimento situa-se entre 40 -43C, atingindo um mnimo a 22C e um mximo a
52,5C.Quando ocorre uma associao entre S. thermophilus e L. bulgaricus a temperatura
tima de crescimento fica entre 40 -45C e a coagulao podem demorar mais que quatro
horas, dependendo da porcentagem de inculo adicionada. (SCIELO BRASIL, 1999)
Aps o iogurte ter atingindo o pH desejvel (geralmente pH 4,6), o gel resfriado a
temperatura menor que 10C. O pH final da maioria dos iogurtes varia entre 4,6 -4,0.
As bactrias tradicionais utilizadas na fermentao de iogurtes, no pertencem flora
intestinal, no so resistentes bile e conseqentemente no sobrevive a passagem atravs do
trato gastrointestinal, portanto no so consideradas como probiticas.
No entanto, essas bactrias possuem efeitos positivos como ao inibidora contra
bactrias patognicas no trato gastrointestinal e melhoramento da digesto da lactose devido a
presena de enzima -galactosidade nas clulas das bactrias tradicionais de iogurte. (SCIELO
BRASIL, 1999)
Seu uso no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e
pastas de frutas empregadas como ingredientes na elaborao do iogurte, num limite mximo
de 0,1% de cido srbico.Tm como objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e
aparncia do produto final, alm de prevenir a sinerese, que a separao do soro.Como
exemplo de espessantes tem o amido modificado, carragena, gar-gar, alginatos, goma
xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade
em pH cido e no apresentar cor.
Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no leite quente
logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. So substncias que
apresentam uma grande variedade de aplicaes na indstria de alimentos, em especial em
produtos de laticnios que tem como principais funes: aumentar a capacidade de reteno de
gua do gel; evitar a sedimentao de partculas de componentes de formulao do produto,
atravs da formao de uma rede microscpica que aprisiona essas partculas; formar gis
bastante estveis por ligaes com as protenas e sais do sistema; prevenir o problema da
sinerese em leites fermentados; melhorar as caractersticas sensoriais do produto final,
tornando-o mais consistente e mais encorpado.So, portanto, substncias que favorecem a
manuteno das caractersticas fsicas de emulses e suspenses, gerando produtos de melhor
qualidade. (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2007)
Os estabilizantes utilizados na fabricao de leites fermentados devem apresentar alto
grau de pureza microbiolgico, sabor neutro, para no mascarar o sabor e o aroma das frutas,
ser facilmente solvel em gua e em leite, alta capacidade de reteno de gua, proporcionar
consistncia e viscosidade desejadas com adio de pequenas quantidades, estabilidade em
pH cido e no apresentar cor.A elaborao do iogurte uma tcnica que se expande cada vez
mais no mundo inteiro, de preparo originalmente simples e que atualmente vem se
transformando em um processo bastante sofisticado.
Entretanto, com a rpida incorporao deste produto aos hbitos alimentares, a
competio industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a reduo dos
custos de fabricao sem prejuzo da qualidade do produto.Um dos grandes problemas, que
tm contribudo para a perda do produto e conseqentemente causa de prejuzos para a
indstria, a presena de contaminao por fungos e leveduras que podem causar alteraes
de sabor, cor e tambm estufamento de embalagem nas prateleiras refrigeradas de
comercializao. (PORTAL DA EDUCAO, 2014)
As anlises microbiolgicas e fsicas normalmente utilizadas para definir a qualidade
dos iogurtes so; contagem total de microrganismos aerbios mesfilos, contagem de fungos
filamentosos e leveduras, determinao da proporo cocos/bacilos, determinao de pH,
determinao de acidez, proporo Streptococcus / Lactobacillus.(SCIELO BRASIL, 2017)
 3. REFERNCIAS

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http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-
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