El aj de gallina es qu duda cabe- mi plato favorito, y supongo que el de incontables peruanos.

Cuando nio, esperaba con ansias que llegara el da en que mam preparara aj de gallina y no
haba nada ms gratificante que degustar una y otra vez aquella deliciosa crema elaborada a partir
de aj amarillo, leche, pan y hebras de pechuga de pollo.

Pues s. No estamos locos. Se llama aj de gallina pero se prepara habitualmente con pollo,
sobre todo en estos tiempos en el que la industria avcola cra aves de corral slo por dos
meses y las comercializa inmediatamente para su consumo en los hogares, de modo que
salvo que uno tenga su propia chacra o corral ser difcil que tenga a la mano una gallina
cuando le apetezca preparar este plato. Por lo dems, me parece que el uso de pollo en la
elaboracin del aj de gallina se ha popularizado debido a que la pechuga de pollo es ms
suave que la pechuga de gallina, resultando mucho ms fcil deshilacharla para obtener las
hebras.

Pero a quin le importa si es de gallina o de pollo?. Lo nico que interesa es que se trata
de un plato sumamente delicioso que forma parte de nuestra experiencia cotidiana. Lo de
aj de gallina es slo una etiqueta, y obviamente debe obedecer a que en su origen se
preparaba con gallina. Pero la comunidad no se gua por etiquetas, de modo que an cuando
se puede utilizar gallina la prctica generalizada en la preparacin del plato es el empleo del
nutritivo pollo como ingrediente principal.

Hay que precisar que para la preparacin del aj de gallina se puede emplear no slo la
pechuga del ave, sino tambin las piernas, los muslos, inclusive la parte carnosa de las alas,
en fin todo aquello que no sea vsceras ni piel. La nica condicin es que seamos capaces
de reducir la carne a hebras deshilachadas lo ms delgadas posibles. Pero definitivamente,
la pechuga es el corte ideal porque es la parte ms carnosa y fcil de deshilachar. De modo
que aunque en la receta recomendemos pechuga, cada uno puede aprovechar todas las
partes del pollo o gallina que le sea posible.

La historia?. Ah, s. Nos estbamos olvidando. Bueno, es un poco difcil rastrear su origen
porque no tenemos a la vista nada documentado. Existe un interesante trabajo del oficial de
mar Rodolfo locrito Tafur denominado Un acercamiento a la historia del aj de gallina
(que circula por la web y que lamentablemente algunos portales y blogueros reproducen sin
tener la honestidad de indicar el nombre del autor), dicho investigador gastronmico
postula que seran cocineros franceses (desempleados a causa de la Revolucin Francesa)
quienes arribaron a tierras peruanas trayendo con ellos la tcnica del deshilachado de
carnes.

As en nuestro terruo habra empezado a consumirse dos platos que seran los antecesores
inmediatos de nuestro aj de gallina: el aj al jerreque (elaborado en los conventos
coloniales con gallina deshilachada, ajos, cebolla, pimienta, nueces, almendras y agua) y el
manjar blanco (no la crema de leche azucarada que hoy conocemos, sino un postre
preparado con gallina deshilachada, leche de cabra, almendras, harina de arroz, hebras de
azafrn y agua de rosas).
Siempre segn el mencionado autor, las hebras de gallina y el aj (producto agrcola
imprescindible en nuestra cocina) se unieron para dar paso a lo que hoy conocemos como
aj de gallina, siendo que en 1839 durante el segundo mandato presidencial del Mariscal
Agustn Gamarra Messa (aunque la historia refiere que en realidad la que diriga los
designios del pas con mano dura y a base de puntapis y correazos era su esposa Doa
Francisca Zubiaga y Bernales, conocida por ello como La Mariscala) se dict un
Reglamento de Venta de Carnes y Comidas en cuya aplicacin los gendarmes de la Polica
habran iniciado controles en los establecimientos de comida existentes en Lima,
reportando la existencia de un plato muy requerido por los parroquianos que consistira en
hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, aj y trozos pequeos de pan,
acompaado de papas.

El investigador Rodoldo locrito Tafur no afirma con seguridad que ese sea el aj de
gallina que hoy conocemos y degustamos (dice que no lo sabe pero que todo indicara que
s), pero definitivamente si el mencionado reporte policial de los tiempos de Gamarra es
verdadero el plato que all se describe es casi idntico al actual aj de gallina, pues tiene
todos los ingredientes que utilizamos hoy, slo que en la presentacin moderna el pan
queda desmenuzado en la crema por lo cual no se advierte trozo alguno.

Pero dejmonos de historias pues lo que todos queremos es saber cmo podemos preparar
en casa, sin muchos recutecos, un buen aj de gallina peruano. No el aj de gallina gourmet
ni fusin que a veces ofertan algunos restaurantes de moda (en los que se agrega
cualesquier ingrediente que innove el plato o sirva para decir que es fruto de una cocina
de autor), si no una receta casera que pueda ser implementada fcil y econmicamente en
cualquier hogar, no slo peruano (bueno es decirlo). Ah va.

Cmo se prepara el aj de gallina (receta casera peruana)

Tiempo de preparacin
15 minutos
Tiempo de cocinado
20 minutos
Tiempo total
35 minutos

Te gusta el aj de gallina? Quisieras poder prepararlo fcilmente en casa?. Es sencillo:

pechuga de pollo, aj amarillo, algo de pan y leche, y mucha alegra. Te mostramos cmo se
hace este plato tradicional de la cocina peruana.
Autor: Gaston Bleu
Tipo de receta: Plato principal
Cocina: Peruana
Porciones: 6
Ingredientes

1 pechuga de gallina o de pollo (lo habitual es pollo)

 2 panes francs ( 1 paquete de galleta de soda 2 rebanadas de pan de molde sin
corteza)
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aj amarillo molido (o 2 ajes amarillos enteros)
1 tarro de leche evaporada
6 papas sancochadas (recomendamos papa blanca o papa amarilla)
100 gramos de aceitunas negras
3 huevos sancochados
sal
pimienta
comino
palillo
aceite vegetal

Preparacin

1. Cocinamos la pechuga de gallina o de pollo en agua con una pizca de sal. Algunos
le agregan un trozo de apio y zanahoria, pero ello no es necesario.
2. Cuando la pechuga est cocida la retiramos, dejamos enfriar un rato y luego la
deshilachamos (dividimos la pechuga en hebras). Guardamos en un recipiente.
3. Si contamos con aj amarillo molido pasamos a la siguiente instruccin. Pero si lo
que tenemos son ajes amarillos enteros los abrimos por la mitad, les quitamos las
semillas y venas, y los cortamos en tiras.
4. Si tenemos pan francs lo trozamos en pedazos pequeos. Si lo que tenemos son
galletas de soda los desmenuzamos ligeramente (no es necesario que se vuelvan
polvo porque vamos a licuarlas despus). Si en lugar de pan francs o galletas
vamos a emplear pan de molde le quitamos la corteza y trozamos el pan en cubos
pequeos.
5. Lo que sigue es preparar la crema base: ponemos en la licuadora la leche, el aj
amarillo (molido o en tiras), los trozos de pan o las galletas en polvo, y licuamos
por 1 o 2 minutos. Guardamos.
6. Ahora empezamos el aderezo: en una sartn calentamos un poco de aceite vegetal y
fremos la cebolla picada y los ajos picados por 1 minuto. Agregamos una pizca de
sal, pimienta al gusto, comino y palillo. Mezclamos y dejamos que el aderezo se
siga friendo un minuto ms.
7. Lleg el momento: mientras el aderezo se sigue friendo vertemos encima la crema
base que hemos licuado, mezclamos y cocinamos por cinco minutos a fuego medio
revolviendo de rato en rato para evitar que el preparado se pegue.
8. Finalmente incorporamos la pechuga deshilachada, mezclamos y dejamos que el
preparado se siga cocinando a fuego medio por 10 minutos ms, recordando
revolver de vez en vez para que la crema no se pegue al fondo de la olla. En este
punto un consejo: si mientras cocinamos la crema obervamos que est muy espesa
solucionamos fcilmente el problema agregando un poco de leche, o quizs un poco
del caldo en el que cocimos el pollo, o simplemente con un poco de agua cocida. El
asunto es que la crema quede con la consistencia que nos agrade.
9. Ahora que ya tenemos el aj de gallina lista, corresponde nicamente cortar en
rodajas las papas sancochadas y partir en mitades los huevos cocidos.