Modelagem Processo de Balas Mastigáveis

URI CAMPUS DE ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS

PROGRAMA DE MESTRADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MODELAGEM E ANLISE DE UM PROCESSO DE COZIMENTO DE

BALAS MASTIGVEIS
GABRIELA AGUIAR DE OLIVEIRA
Dissertao de mestrado submetida ao Programa de Mestrado

em Engenharia de Alimentos da URI Campus de Erechim,
como requisito parcial obteno do Grau de Mestre em
Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao: Engenharia
de Alimentos, da Universidade Regional Integrada do Alto
Uruguai e das Misses URI, Campus Erechim.
ERECHIM, RS BRASIL
NOVEMBRO DE 2006
BALAS MASTIGVEIS
Gabriela Aguiar de Oliveira
Dissertao de Mestrado submetida Comisso Julgadora do Programa de Mestrado em

Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessrios obteno do Grau de Mestre
em Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao: Engenharia de Alimentos.
Comisso Julgadora:
_____________________________________________
Prof. Marcos L. Corazza , D.Sc.
_____________________________________________
Prof. Fernanda de Castilhos Corazza, D.Sc.
_____________________________________________
Prof. Vivaldo Silveira Jr., D. Sc.
_____________________________________________
Prof. Marco Di Luccio, D.Sc.
Erechim, 28 de Novembro de 2006.

DEDICATRIA
Ao meu marido, companheiro em todos os meus projetos de vida, sempre me apoiando e

incentivando a buscar minhas realizaes pessoais e profissionais. Voc meu porto seguro,
sua pacincia e dedicao, sua ateno a todos os detalhes e seu amor me faz acreditar que
tudo possvel. Voc, que soube respeitar todos os momentos em que tivemos que abdicar do
nosso tempo em prol deste trabalho, merece todo o meu amor.
A minha me pelos ensinamentos de vida e pelo incentivo em todos os momentos. Voc est
sempre comigo, mesmo estando to longe.
A Tianinha, minha me de corao, pela energia e proteo espiritual, agora, mais que nunca.
iv
AGRADECIMENTOS
Aos meus orientadores Fernanda e Marcos Corazza, pela pacincia, dedicao, orientao e
apoio, sempre compartilhando seus conhecimentos comigo e incentivando cada etapa do
trabalho. Vocs foram mais que especiais e devo tambm a vocs o meu sucesso.
acadmica, estagiria, funcionria e amiga, Juliane Stachelski pela dedicao na realizao

dos experimentos. Seu empenho me deixou orgulhosa e partilhar desta experincia com voc
foi especial.
acadmica, Maria Rita pelo auxlio e dedicao na realizao dos experimentos. Sua
dedicao me faz ter certeza de que ter muito sucesso profissional.
Peccin, pelo apoio, abertura da empresa e colaborao no desenvolvimento do projeto,

contribuio fundamental para o estudo proposto.
Ao colega Adilson Danzieri que sempre esteve disposto a me auxiliar no trabalho proposto..
todos os meus funcionrios, dos quais me orgulho pela dedicao e apoio, que colaboraram
direta ou indiretamente para a realizao deste trabalho.
Aos amigos especiais da turma de Mestrado pela parceira, companheirismo e longas horas
de dedicao e estudo durante o curso.
Aos meus amigos, pelo apoio e carinho em todos os momentos da minha vida.
A todos que de alguma forma colaboraram na realizao deste trabalho.
v
Resumo da Dissertao apresentada ao Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos
como parte dos requisitos necessrios para a obteno do Grau de Mestre em Engenharia de
Alimentos.

BALAS MASTIGVEIS

Novembro/2006
Orientadores: Prof. Marcos L. Corazza

Prof.a Fernanda de Castilhos Corazza
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um sensor virtual on line para inferir a umidade
final da calda de bala mastigvel, em um processo industrial de cozimento. Para atingir este
objetivo, uma abordagem hbrida neural foi utilizada. O processo foi dividido em duas etapas
distintas. A primeira etapa consiste na evaporao e cozimento da calda de bala e a outra
etapa um processo de desumidificao, denominada de secagem a vcuo. A segunda etapa
tem um papel preponderante na determinao da umidade final da calda de balas mastigveis,
que a principal propriedade para a obteno do produto com caractersticas especficas. O
modelo do processo em malha fechada, o qual baseado nas relaes fundamentais de
balano de massa e de energia, foi validado a partir de dados reais do processo industrial
considerado. O processo de secagem a vcuo foi modelado usando uma abordagem baseada
em uma Rede Neural Artificial (RNA), em funo da caracterstica pseudoestacionria do
processo de secagem a vcuo industrial. A RNA mostrou ser uma alternativa vivel para a
modelagem deste processo, uma vez que foram observados desvios mximos de 2% para os
valores de umidade da calda. De uma forma geral, a abordagem para desenvolvimento do
sensor virtual para umidade final do processo, a partir das modelagens fenomenolgica do
processo de evaporao e emprica para a etapa de secagem final da massa, pode ser
considerada eficiente para representao do processo industrial de cozimento de caldas de
balas mastigveis e para a inferncia da umidade final da calda de bala. Alm disso, neste
vi
trabalho foram determinados dados experimentais de elevao do ponto de ebulio (Teb) da
calda de bala mastigvel, atravs de uma metodologia ebuliomtrica. Os dados de Teb, em
funo da concentrao de slidos totais e da presso absoluta do sistema, foram modelados
usando o modelo emprico de CAPRISTE e LOZANO (1988). Este modelo foi capaz de
correlacionar os dados experimentais para a calda de bala.
vii
Abstract of Dissertation presented to Food Engineering Program as a partial fulfillment of the
requirements for the Master in Food Engineering
MODELLING AND ANALISYS OF COOKING PROCESS OF CHEWY

CANDY

November/2006
Advisors: Prof. Marcos L. Corazza

Prof.a Fernanda de C. Corazza
The objective of this work was to develop a virtual sensor for online inference of final
moisture of chewy candy syrup, in an industrial cooking process. For this propose, a neural
hybrid approach was used. The industrial process was divided in two distinct steps. The first
one is the evaporation and cooking process and the other is a dehumidification process, named
as vacuum drying. The second step has an essential role in the determination of the final
moisture of the chewy candy syrup, which is the main property to get the product with
specific characteristics. The closed loop model of the process, which was based on the
fundamental relationships of mass and energy balances, was validated from real data obtained
in the industrial process. The vacuum drying process was modelled with an approach based on
an Artificial Neural Network (ANN), due to the pseudo-stationary characteristic of the
industrial vacuum drying process. The ANN did show to be a reliable alternative for modeling
this process, since the maximum deviations were lower than 2% for the moisture values of
syrup. In a general way, the approach for development of the virtual sensor for the final
humidity of the process, through the fenomenological models of the evaporation process and
empiric model for the drying phase can be considered efficient for the representation of the
industrial cooking process for chewy candy syrup and inference of the final humidity of the
candy syrup. In addition, the boiling point elevation (Teb) of the chewy candy syrup was
determined using an ebulliometric methodology. The experimental data of Teb, which is a
function of the total solids concentration and absolute pressure of the system, were modeled
using the empirical model of Capriste and Lozano. This model was able to correlate the
experimental data for the candy syrup.
viii
SUMRIO
1 INTRODUO ............................................................................................................... 1
1.1 Motivao e relevncia................................................................................................. 1
1.2 Objetivos...................................................................................................................... 2
2 REVISO DA LITERATURA ........................................................................................ 4
2.1 Balas ............................................................................................................................ 4
2.2 Processamento de balas ................................................................................................ 7
2.3 Qualidade das balas mastigveis................................................................................. 11
2.4 Elevao do ponto de ebulio ................................................................................... 12
2.5 Modelagem de evaporadores ...................................................................................... 13
2.6. Redes Neurais ........................................................................................................... 15
2.7. Sensores Virtuais....................................................................................................... 17
3 MATERIAIS E MTODOS........................................................................................... 19
3.1. Determinao da Elevao do Ponto de Ebulio ...................................................... 19
3.2 Obteno de dados operacionais do processo.............................................................. 21
3.2.1 Calibrao do sensor de temperatura.................................................................... 23
3.2.2 Determinao da curva de vazo da bomba.......................................................... 23
3.2.3 Atuao do controlador de temperatura no start up do cozedor ............................ 23
3.2.4 Avaliao do controlador de temperatura diante do problema servo ..................... 24
3.2.5 Determinao da umidade na cmara de vcuo .................................................... 24
4 RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................... 26
4.1 Elevao da temperatura de ebulio .......................................................................... 26
4.2 Obteno de dados operacionais do processo.............................................................. 30
4.2.1 Calibrao do sensor de temperatura.................................................................... 30
4.2.2 Determinao da curva de vazo da bomba.......................................................... 31
4.2.3 Atuao do controlador de temperatura no start up do cozedor ............................ 32
4.2.4 Atuao do controlador de temperatura diante do problema servo........................ 34
4.2.5 Cintica de umidade durante o processo de secagem............................................ 35
4.3 Modelagem do processo ............................................................................................. 38
4.3.1 Modelagem da etapa de evaporao..................................................................... 39
4.3.2 Determinao do Coeficiente Global de Troca Trmica (UA) .............................. 44
4.3.3 Modelagem da Etapa de Secagem........................................................................ 53
5 CONCLUSES E SUGESTES ................................................................................... 56
5.1 Concluses................................................................................................................. 56
ix
5.2 Sugestes ................................................................................................................... 58
6- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 59
7 APNDICES ................................................................................................................. 64
APNDICE A CURVA DE COZIMENTO DE BALAS ............................................... 64
APNDICE B VALORES DE ELEVAO DO PONTO DE EBULIO PARA A
CALDA DE BALAS EM DIFERENTES CONCENTRAES. ..................................... 65
APNDICE C DADOS DAS CINTICAS DE RETIRADA DE UMIDADE FINAL NA
CALDA DE BALA MASTIGVEL................................................................................ 67
x
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Fluxograma de fabricao de balas mastigveis. .................................................... 7

Figura 2 Fotografia do cozedor de balas. ............................................................................. 9
Figura 3 Vista parcial do equipamento usado na trefilagem. ................................................ 9
Figura 4 Esquema de funcionamento do estampo para balas e pirulitos. ............................ 10
Figura 5 Diagrama esquemtico do aparato experimental montado para determinao da
elevao do ponto de ebulio da calda de bala mastigvel com diferentes teores de slidos
totais e em diferentes presses.............................................................................................. 20
Figura 6 Esquema de funcionamento do cozedor de balas. ................................................ 22
Figura 7 Diagrama de Temperatura de ebulio da soluo Teb em funo da presso
absoluta para diferentes concentraes de calda de bala e para a gua. ................................. 27
Figura 8 - Diagrama de temperatura de ebulio da soluo (Teb) em funo da temperatura
de ebulio da gua dados experimentais e modelo ajustado.............................................. 28
Figura 9 Diagrama de temperatura de ebulio da soluo em funo da concentrao de
slidos a 760 mmHg. ........................................................................................................... 29
Figura 10 - Diagrama de Temperatura de ebulio para calda de bala a 760 mmHg.............. 29
Figura 11 - Curva de calibrao do sensor de temperatura usado no processo....................... 31
Figura 12 - Curva de vazo da bomba em funo da freqncia do inversor. ........................ 32
Figura 13 Avaliao do controlador de temperatura na largada do cozedor coleta 1........ 33
Figura 14 Avaliao do controlador de temperatura na largada do cozedor coleta 2........ 33
Figura 15 Problema servo com degrau negativo. ............................................................... 34
Figura 16 Problema servo com degrau positivo. ................................................................ 35
Figura 17(a) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 1. 36
Figura 17(b) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 2. 36
Figura 17(c) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 3. 37
Figura 17(d) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 4. 37
Figura 17(e) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 5. 37
Figura 17(f) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 6.. 37
Figura 17(g) - Perfil de umidade no processo de secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 7. 37
Figura 18 Etapas de evaporao e secagem vcuo no cozedor de balas. .......................... 39
Figura 19 Diagrama esquemtico da etapa de evaporao do cozedor de balas. ................. 41
Figura 20 Validao do modelo de evaporao em estado estacionrio: Xb = 0,741; Tb =
50,0 oC e diferentes valores especificados de Ts.................................................................... 46
xi
Figura 21 Resultados de simulao transiente para a temperatura de sada (Ts) e
concentrao (Xs) no processo de cozimento. ....................................................................... 47
Figura 22 Resultados de simulao transiente para as vazes de entrada (qb), vazo de
evaporado (qv), vazo de massa de sada (qs) e vazo de vapor demandado no processo (mv).
............................................................................................................................................ 48
Figura 23 Comportamento dinmico do cozedor em malha fechada para as condies das
Simulaes 1(a), (1b) e 1(c). ................................................................................................ 50
Simulaes 2(a), 2(b) e 2(c). ................................................................................................ 51
Simulaes 3(a), 3(b) e 3(c). ................................................................................................ 51
Figura 26 - Simulao da concentrao de calda de balas na sada do cozedor (Xs), em
diferentes condies de simulao........................................................................................ 52
Figura 27 Dados preditos pela RNA e valores experimentais para o grupo de treinamento. 54
Figura 28 - Dados preditos pela RNA e valores experimentais para o grupo de validao
usando o Conjunto 6. ........................................................................................................... 55
usando o Conjunto 7. ........................................................................................................... 55
xii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Dados de temperatura de ebulio para uma soluo de sacarose a 760 mmHg. .. 13
Tabela 2 Parmetros ajustados para o modelo de elevao do ponto de ebulio (CAPRISTE
e LOZANO, 1988). .............................................................................................................. 27
Tabela 3 - Composio nutricional da calda de bala mastigvel (Fonte: Peccin S.A.). .......... 43
Tabela 4 - Valores do coeficiente global de troca trmica calculados a partir de dados
operacionais do processo...................................................................................................... 45
Tabela 5 Condies das simulaes em malha fechada para o processo de cozimento de
balas. ................................................................................................................................... 49
xiii
NOMENCLATURA
A = rea de troca trmica [m2]

a = derivada da entalpia em relao a temperatura [kJ / kg C]
b = derivada da entalpia em relao a concentrao[kJ / kg]
c = derivada da elevao do ponto de ebulio em relao a concentrao [C]
b = bias da rede neural
1, 2, 3 e 4 = coeficientes empricos da equao (4)
Cp = capacidade calorfica [J / kg C]
eb = gradiente da elevao do ponto de ebulio [C]
f = funo de ativao da rede neural
FO = funo objetivo
Hb = entalpia da calda na alimentao [kJ / kg]
Hc = entalpia do condensado [kJ / kg]
Hs = entalpia da calda na sada da etapa de evaporao [kJ / kg]
Hv = entalpia do evaporado [kJ / kg]
Kc = ganho proporcional do controlador
I = tempo integral do controlador
D = tempo derivativo do controlador
M = massa [kg]
m = nmero de unidades internas da rede neural
ma = frao mssica de cinzas [kg]
mc = frao mssica de carboidratos [kg]
mf = frao mssica de gordura [kg]
mp = frao mssica de protena [kg]
mw =frao mssica de gua [kg]
n = nmero de entradas da rede neural
nobs = nmero de observaes realizadas
P = presso absoluta [mmHg]
p = nmero de sadas da rede neural
Q = quantidade de energia trocada na forma de calor [kJ / s]
qb = vazo mssica de alimentao [kg / s]
qs = vazo de calda na sada da etapa de evaporao [kg / s]
xiv
qv = vazo da gua evaporada [kg / s]
R = coeficiente de correlao
SP = valor do set point [C]
s.t. = slidos totais [% p/p]
T = temperatura da calda de bala [C]
Tb = temperatura de alimentao [C]
Teb = temperatura de ebulio [C]
Tebcalc = temperatura de ebulio calculado [C]
Tebexp = temperatura de ebulio experimental [C]
TH2O = temperatura da gua [C]
T processo = temperatura do sensor usado no processo [C]
T real = temperatura real do sensor de referncia [C]
Ts = temperatura da calda na sada da etapa de evaporao [C]
Tv = temperatura do vapor saturado [C]
T = bias do controlador [C]
t = tempo [s]
U = coeficiente global de troca trmica [kW.oC-1]
x = entrada da rede neural
X = frao de slidos totais [% p/p]
Xb = concentrao de slidos totais da calda na alimentao [% p/p]
Xs = concentrao de slidos totais da calda na sada da etapa de evaporao [% p/p]
wo = peso da conexo para a camada de sada da rede neural
wh = peso da conexo para a camada interna da rede neural
y = sada dos neurnios da camada interna
Z = sada da rede neural
xv
1 INTRODUO
1.1 Motivao e relevncia
Atualmente, o Brasil pode ser considerado o terceiro produtor mundial de candies,

sendo superado apenas pelo Estados Unidos e Alemanha. No ano de 2004 foram produzidas
509 mil toneladas, das quais 70% foram consumidas no mercado interno e 30% exportadas
para 137 pases. O mercado interno gerou um faturamento mdio de US$ 856.000.000,00,
verificando-se que o setor de balas representa 70,2% do faturamento com US$
601.000.000,00, enquanto que a goma de mascar com 29,8% de participao faturou US$
255.000.000,00. Em termos de gerao de empregos, o setor contribui com 14.834 postos
diretos e cerca de 5.000 terceirizados. (ABICAB).
O Rio Grande do Sul ocupa o segundo lugar em termos de produo de doces e balas,
perdendo apenas para So Paulo, pois das sete indstrias brasileiras que produzem acima de 2
mil toneladas/ms, duas esto localizadas no estado. As empresas de candies do Rio Grande
do Sul comercializam seus produtos em todo o territrio nacional e em mais de 60 pases e
esto concentradas no Norte Gacho, liderada por Erechim, e no Vale do Taquari, com nfase
em Lajeado. Frente a esta concorrncia, as indstrias esto buscando cada vez mais
aperfeioar seus sistemas de produo para serem mais competitivas, objetivando processos
mais econmicos e de maior qualidade.
O controle de qualidade objetiva a criao de condies mais favorveis para a

produo de balas e caramelos com qualidade padronizada e reduo ao mnimo possvel de
produo deficiente. Pode ser definido como o soma de todas as atividades que influenciam a
qualidade global dos produtos finais, no , portanto, prerrogativa de um departamento
especial de controle de qualidade, mas exercida, quer deliberadamente ou no, por um
grande nmero de elementos de uma companhia. (MOTH, 2001b).
Para se ter garantias de qualidade, esta deve ser estabelecida em todas as etapas do
processo, desde a matria prima, at o produto final. So prticas comuns nas empresas a
garantia de qualidade nas matrias-primas e no produto final, porm o grande desafio em
1
termos do processo est em implantar nos processos de fabricao, procedimentos de
otimizao e controle de variveis de processo de forma a garantir a qualidade do produto
final.
No processo industrial de produo de balas mastigveis, a padronizao de

parmetros e procedimentos operacionais , alm de mais econmico, muito mais eficiente,
pois evita produtos fora da especificao, os quais devero ser novamente processados ou
muitas vezes eliminados, acarretando em custo adicional no processo produtivo. Isso pode
tornar o processo insustentvel frente concorrncia atual.
Neste contexto a busca de novas alternativas para melhoria da qualidade do produto

final e maior eficincia do processo faz com que procedimentos e entendimento de fenmenos
que antes eram desconsiderados sejam foco de ateno. Uma delas a utilizao de modelos
matemticos e tcnicas computacionais, os quais vem se tornando cada vez mais difundido
como ferramentas no meio industrial por propiciar uma maneira rpida e eficiente de estimar
variveis importantes do processo.
Em se tratando do processo de cozimento de balas mastigveis, uma das variveis

mais importantes para o controle de qualidade no processo a umidade final da massa, que
a quantidade de gua do produto aps o cozimento, pois esta infere na textura e na maciez do
produto, bem como em seu shelf life.
1.2 Objetivos
Dentro do contexto geral descrito, o objetivo geral do presente trabalho o

desenvolvimento de uma ferramenta computacional definida como sensor virtual, baseada no
modelo matemtico do processo de cozimento de balas mastigveis recheadas. Esta
ferramenta visa predio das condies e das variveis de operao do cozedor de balas
mastigveis, necessrias para diferentes capacidades produtivas. Ressalta-se que uma
ferramenta com tais caractersticas visa garantir uma maior controlabilidade da umidade
residual (final) desejada no produto.
Para atingir o objetivo geral, as seguintes etapas, que podem ser delineadas como
objetivos especficos;
2
Modelagem matemtica do processo industrial de cozimento de calda de balas
mastigveis;
Medidas experimentais e modelagem da elevao do ponto de ebulio da calda de

balas mastigveis;
Anlise do comportamento dinmico do processo;
Simulao do processo tanto em regime permanente quanto em regime transiente,

inclusive do sistema em malha fechada;
Validao do sistema computacional proposto.
Para a apresentao deste trabalho, adotou-se o seguinte esquema expositivo:
O Captulo 2 dedicado a uma breve reviso da literatura em relao ao

processamento de balas mastigveis recheadas, com suas caractersticas de qualidade
desejadas e a relao com as matrias primas utilizadas e com os parmetros de processo
adotados. Ainda neste captulo so apresentadas algumas consideraes sobre modelagem de
evaporadores, RNA, e sensores virtuais, os quais so itens relevantes no presente trabalho.
No Captulo 3 apresentada a descrio dos materiais e mtodos utilizados. Os

resultados so descritos e discutidos no Captulo 4 e as concluses sobre o trabalho so
expostas no Captulo 5.
Por fim, no Captulo 6 so apresentadas as referncias bibliogrficas consultadas.
3
2 REVISO DA LITERATURA
Neste captulo apresentada uma breve reviso da literatura sobre balas em geral e
matrias-primas usadas no processo de fabricao de balas mastigveis, bem como da
qualidade do produto, onde destaca-se a sua umidade final. ainda apresentada, uma
descrio do processo de cozimento de balas mastigveis em evidncia no presente trabalho.
Tambm apresentada uma breve reviso sobre modelagem de evaporadores, redes

neurais artificiais e sensores virtuais, ferramentas estas usadas no desenvolvimento do
presente trabalho. Apresenta-se tambm, uma anlise sobre informaes de elevao do ponto
de ebulio de caldas de balas mastigveis.
2.1 Balas
Denominam-se balas e caramelos as preparaes base de pasta de acar fundido, de

formatos variados e de consistncia dura ou semi-dura, com ou sem adio de outras
substncias permitidas. Assim, podem ser definidos alguns tipos de balas como bala dura,
bala mastigvel e caramelo (ANVISA, Resoluo CNNPA n 12, 1978, acesso em
13/04/2006).
A bala dura um produto preparado base de acares fundidos e adicionado de

substncias que o caracterizam, como sucos de frutas, leos essenciais, dentre outros aditivos.
Sua principal caracterstica apresentar textura dura e quebradia, normalmente transparente
ou translcida. Os Drops so tambm considerados balas duras, prensadas em formato
caracterstico, os quais so tambm normalmente transparentes ou translcidos. J o pirulito
caracterizado uma bala dura em formato caracterstico e suportado por uma haste.
A bala mole ou mastigvel um produto de composio semelhante s balas duras,

porm, submetido a amassamento mecnico, para incorporao de ar, at obteno da
consistncia desejada. caracterizada por apresentar textura macia, com um teor de slidos
solveis de 90% a 93%. Alm disso, este produto possui como caracterstica a de ser
mastigvel (gomoso) e de dissoluo mais lenta (LUCCAS e VISSOTTO, 1999).
4
O caramelo considerado um produto preparado base de leite, acares, manteiga ou
gorduras comestveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade mxima de 3%, e de
outros aditivos que o caracterizam, tais como caf, coco, ovos e este submetido coco at
o grau de consistncia adequada. O toffee um caramelo submetido coco mais
prolongada, at a obteno da massa mais dura.
Finalmente, as balas e caramelos recheados so produtos contendo em seu ncleo

recheios diversos como doces, gelias, licores e mel. Dentre os principais ingredientes das
balas mastigveis, pode-se destacar a glicose, sacarose, a gelatina e a gordura. Alm disso,
aditivos alimentares como estabilizantes, espessantes, corantes, aromatizantes e acidulantes
tambm fazem parte da sua composio.
Um dos ingredientes mais importantes da bala mastigvel a sacarose, a qual um

dissacardeo, composto de uma molcula de dextrose e outra de frutose (MOTH, 2001a).
Geralmente obtida por fabricao direta nas usinas, a partir da cana-de-acar, na forma
cristalizada, aps a clarificao do caldo da cana por tratamentos fsico-qumicos
(COPERSUCAR S.A.). Usado como agente de corpo (formar a estrutura do produto) e
principalmente como adoante.
O papel da glicose, na composio da bala mastigvel, a qual obtida por hidrlise do

amido que se compe de dextrose, maltose, oligomaltossacardeos e polissacardeos,
proteger contra a cristalizao da sacarose, alm de conferir viscosidade, reduzir a grande
doura e, no caso de balas toffee favorecer a reao de Maillard que desenvolver a cor e
sabor no produto (MOTH, 2001a).
A gelatina uma protena obtida da hidrlise parcial do colgeno derivado de

materiais selecionados de peles de porco ou boi, tecidos conectivos e ossos de animais de
abatedouros aprovados e frigorficos inspecionados pelas autoridades do Ministrio da
Agricultura. O produto praticamente livre de sabor e odor, de aparncia vtrea, slida
quebradia, amarelada e livre de adio de aromatizantes, conservantes e aditivos qumicos.
Sendo uma protena, um componente altamente nutritivo e naturalmente, livre de colesterol.
As caractersticas nicas da gelatina lhe do uma ampla gama de aplicaes nas indstrias
alimentcias e farmacuticas, com as seguintes propriedades funcionais: formador de gel,
espessante, estabilizante, emulsificante, agente de liga, formador de filme, agente aerador,
protetor coloidal e agente de adesividade. (LEINER S.A.). Na composio da bala mastigvel
esta usada como agente de liga e formador de gel.
5
As gorduras so formadas pela unio de uma molcula de glicerina com trs molculas
de cidos graxos. Denomina-se gordura vegetal hidrogenada o produto obtido da
hidrogenao dos ligaes duplas, transformando-os em ligaes simples (MOTH, 2001a).
As gorduras do suavidade e plasticidade massa da bala mastigvel, tambm evitam que a
mesma se agregue nas mquinas do processo, nos papis de embalagens e dentes na ingesto
humana, ainda, auxiliam na dissoluo e fixao dos aromas e reduzem a viscosidade da
massa.
A lecitina o agente emulsificante e estabilizante mais utilizado na indstria de

confeitaria. Quimicamente, lecitinas so compostos orgnicos, ricos em fsforo, formados por
uma estrutura polar lipdica denominada de fosfolipdios. Possuem caracterstica
emulsionante nica e por esta razo tem seu uso difundido em aplicaes na indstria
alimentcia e outras como cosmticos e tintas (BUNGE S.A.). Promovem a homogeneizao
entre gordura e gua, estabilizando a emulso, reduzem o fenmeno de retrao, tendem a
produzir a sensao de maior quantidade de gordura no produto, produzem ainda plasticidade,
suavidade e antiaderncia ao produto.
A goma arbica a exsudao gomosa e seca do tronco e galhos da accia senegal, ou

qualquer outra espcie de accia africana. usada como espessante para vrios alimentos
sendo composta por polissacardeos e glicoprotenas.
Os aromatizantes so substncias ou misturas de substncias com propriedades

odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos
(ANVISA, Resoluo n 104, 1999, acesso em 10/05/2006). Desta forma extremamente
importante a escolha do aroma a ser utilizado na fabricao das balas e caramelos (MOTH,
2001a).
Considera-se como corante a substncia ou a mistura de substncias que possuem a

propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimentos e bebidas. Excluem-se da
definio acima, os sucos e/ou os extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na
elaborao de alimentos e bebidas que possuem colorao prpria, salvo se adicionados com a
finalidade de conferir ou intensificar a colorao prpria do produto (ANVISA, Resoluo
CNNPA n 44, 1977, acesso em 10/05/2006).
Os cidos so substncias que tm a caracterstica de dar sabor cido (azedo) ao

produto. evidente que o sabor cido est associado ao pH da soluo (ou calda), mas a
6
caracterstica azeda est relacionada ao tipo de cido e a quantidade usada na formulao
(MOTH, 2001a).
Na seqncia apresentada uma breve descrio do processo industrial de produo

de balas mastigveis, e objeto do presente trabalho.
2.2 Processamento de balas
A fabricao de balas mastigveis recheadas composta pelas seguintes etapas, as

quais podem ser visualizadas na Figura 1.
PR MISTURA
COZIMENTO
RESFRIAMENTO I
TEMPERAGEM
SOVAGEM
INJEO DO
EXTRUSO
RECHEIO
TREFILAGEM E ESTAMPAGEM
RESFRIAMENTO II
EMBRULHO
SELEO DE QUALIDADE
EMPACOTAMENTO E ENCAIXOTAMENTO
Figura 1 - Fluxograma de fabricao de balas mastigveis.
7
A descrio das etapas envolvidas no processo de fabricao de balas mastigveis,
desde a mistura das matrias-primas at a expedio encontra-se descrita a seguir.
A pr-mistura realizada por uma balana dosadora para pesar todos os ingredientes
conforme frmula pr-determinada. Os ingredientes so misturados a uma temperatura de
aproximadamente 50C at total dissoluo. A calda armazenada em um reservatrio com
agitador de onde ser bombeada para o sistema de cozimento.
O xarope pr-aquecido e homogeneizado bombeado atravs de uma serpentina de

ao inoxidvel (50 a 70 m de comprimento), que se encontra encerrada em uma cmara de
vapor saturado para ser cozido. Ao sair da serpentina, a massa cozida entra em uma cmara de
expanso onde o vapor eliminado. A massa produzida entra em uma cmara de vcuo onde
as bolhas de vapor so retiradas, diminuindo a umidade residual do produto e inicia-se o
resfriamento da massa. Este equipamento pode ser visualizado na Figura 2. O cozedor
equipado de controles de temperatura, um sistema de hidrovcuo, controlador de vazo da
bomba e temporizador para cada batelada (tamanho da massa), cuja operao em conjunto
determinar a umidade residual do produto final.
O resfriamento da massa aps o cozimento e concentrao at a concentrao de

slidos solveis desejado feito em mesas com circulao de gua.
Na etapa de temperagem so adicionados os corantes, aromas e cidos previamente

pesados conforme formulao especfica. Os aditivos devem ser bem homogeneizados
massa antes de se iniciar a etapa de sovagem, onde a massa temperada colocada em
sovadores para promover o estiramento e induzir a cristalizao. No incio do estiramento
uma quantidade de massa cristalizada adicionada para acelerar a cristalizao e diminuir o
tempo de estiramento.
Em um reservatrio encamisado com vapor, com uma rosca sem fim, a massa
colocada para que se forme um cordo grosso. Nesta etapa, adicionado o recheio atravs de
uma bomba que conectado na sada da extrusora.
A etapa conhecida por trefilagem tem a funo de controlar o peso final da bala. Isso
determinado pela reduo do dimetro do basto formado desde a entrada no primeiro par de
discos perfilados, na sada da extrusora, at o ltimo par, que antecede a mquina de
estampar. O nmero de pares de discos perfilados varia dependendo da velocidade da
mquina de estampar e do peso da bala desejado. Quanto maior o nmero, maior a velocidade
8
da mquina de estampar e mais preciso o peso da bala. Este equipamento pode ser visto
parcialmente na Figura 3.
Figura 2 Fotografia do cozedor de balas.
Figura 3 Vista parcial do equipamento usado na trefilagem.
9
A estampagem realizada em um equipamento composto por um arco dentado
internamente e cutelos externos mveis. O movimento do arco faz com que os cutelos se
juntem nos dentes do arco cortando o basto da massa em tamanhos fixos e contnuos. A
Figura 4 mostra o esquema de seu funcionamento.
Figura 4 Esquema de funcionamento do estampo para balas e pirulitos. 1) Entrada do

cordo no estampo; 2) Arco; 3) Moldagem do cordo atravs do fechamento do
estampo; 4) O cordo cortado; 5) Injeo de palitos (na estampagem de
pirulitos); 6) Abertura do estampo; 7) Cilindro que empurra os cutelos; 8)
Suporte do arco; 9) Dispositivo que solta a bala do estampo (extrator); 10)
Transferncia do produto para a esteira; 11) Canaleta de transporte; 12.) Esteira
de transporte.
Aps a trefilagem, as balas entram em um tnel com temperatura e umidade

controladas onde sero resfriadas at uma temperatura de aproximadamente 35C para serem
encaminhadas para as embrulhadeiras, onde o produto envolvido em embalagem especfica
de polipropileno toro com forro de polipropileno biorientado.
A prxima etapa a seleo de qualidade realizada em uma esteira onde todo o

produto produzido revisado para garantir a qualidade da embalagem.
No empacotamento, o produto pesado e empacotado de acordo com a programao

desejada. Para os produtos sortidos, deve-se realizar o sortimento na caamba de
10
abastecimento. Em seguida, os pacotes prontos so ento, acondicionados em caixas de
papelo ondulado e esto prontos para venda.
Apesar de, durante o processo de fabricao, a bala mastigvel passar por vrias
etapas, ressalta-se que a mais importante a etapa de cozimento da massa, pois nesta etapa
que se definem as caractersticas de textura, maciez e shelf life do produto final.
2.3 Qualidade das balas mastigveis
Para garantir a qualidade das balas mastigveis recheadas, so necessrias avaliaes

dos processos e dos produtos. Segundo MOTH (2001b), a avaliao da qualidade das balas e
caramelos pode ser realizada por dois mtodos de anlises:
Sensoriais;
Objetivas;
Dentre as avaliaes sensoriais, pode-se citar as caractersticas de cor e sabor como

necessrias em qualquer bala e a textura como caracterstica fundamental para balas
mastigveis recheadas.
Em relao s avaliaes objetivas, as anlises microbiolgicas, de peso, gordura,

acares redutores e acidez so necessrias em qualquer bala. A avaliao da umidade
fundamental para balas mastigveis recheadas, pois determinar a dureza e mastigabilidade do
produto, alm da sua vida de prateleira. A dureza de uma bala ou caramelo est diretamente
relacionada com a umidade residual do produto e conseqncia do processo de cozimento.
A textura depende das matrias primas utilizadas e das etapas do processo de

fabricao. MOTH (2001b) aponta alguns exemplos:
1. Adio de gelatina poder dar ao produto a textura mastigvel;
2. A adio de acar modo ou soro de leite em p poder dar ao produto uma textura
arenosa;
3. A proporo sacarose / polissacardeo poder dar ao produto uma textura mastigvel;
4. A adio de xarope de milho poder dar ao produto uma textura pegajosa;
5. A adio de gorduras poder dar uma maior plasticidade no produto;
11
6. A adio correta de emulsificantes poder dar uma maior plasticidade ao produto.
2.4 Elevao do ponto de ebulio
Uma vez que a quantidade de slidos totais na massa de bala uma das propriedades
mais importantes na definio da qualidade do produto, e determinada atravs do processo
de evaporao da gua da calda, a elevao do ponto de ebulio (EPE) tem papel
fundamental no processo.
Quando um soluto no voltil dissolvido num determinado solvente, a temperatura

de ebulio da soluo resultante sempre maior que a temperatura de ebulio do solvente
puro. Este o efeito denominado como elevao do ponto de ebulio da soluo. A
explicao deste fenmeno pode ser dada a partir da anlise da Lei de Raoult, que estabelece
que em solues ideais, a presso de vapor de um componente numa soluo dada pelo
produto de sua frao molar e sua presso de vapor na temperatura da soluo. De maneira
simplificada, pode-se dizer que a soluo entrar em ebulio quando a presso parcial do
solvente se igualar presso do sistema. Para que isto ocorra, necessrio que a soluo seja
aquecida at uma temperatura superior temperatura de ebulio do solvente puro
(WESTPHALEN e MACIEL, 2000).
Dados de elevao do ponto de ebulio so particularmente importantes no estudo de

sistemas de evaporao, onde normalmente o solvente empregado a gua. Seu valor
empregado diretamente no balano energtico dos efeitos de evaporao, como tambm no
clculo das diferenas de temperatura envolvidas na transferncia de calor (WESTPHALEN e
MACIEL, 2000).
A presso de vapor de uma soluo aquosa menor que a da gua pura na mesma
temperatura, ento, o ponto de ebulio da soluo ser maior que a da gua. Isto chamado
de elevao do ponto de ebulio ou diminuio da presso de vapor (UNIVERSITY OF
MISSISSIPPI, Boiling point elevation, 2006).
Os componentes majoritrios da bala mastigvel so acares, gordura, gelatina e

emulsificante como solutos e gua como solvente. No Apndice A apresentado um
diagrama de temperatura de ebulio em funo da concentrao de slidos totais e presso
fornecido pela empresa TERBRAK KLOCKNER HANSEL PROCESSING (2006).
Entretanto, este diagrama foi elaborado na proporo glicose : sacarose de 1:1 e esta
12
proporo no comumente usada na formulao de balas mastigveis, visto que outros
ingredientes so tambm utilizados e utiliza-se maior quantidade de sacarose do que glicose
em tal formulao. Desta forma, verifica-se a no disponibilidade de informaes sobre EPE
na literatura, apesar dos mesmos serem fundamentais para o processo de fabricao de balas.
At o presente momento, foram encontrados na literatura dados de EPE para solues de
sacarose. (LEES e JACKSON, 1999; PEROZIN, 2003).
Na Tabela 1, so apresentados alguns destes dados de temperatura de ebulio em

funo da concentrao (em termos de slidos totais) da soluo, para a condio de presso
atmosfrica.
Tabela 1 Dados de temperatura de ebulio para uma soluo de sacarose a 760 mmHg.
Concentrao de acar (%p/p) Temperatura de ebulio (C)

40,0 101,4
50,0 102,0
60,0 103,0
70,0 105,5
75,0 108,0
80,0 111,0
85,0 116,0
90,0 122,0
95,0 130,0
2.5 Modelagem de evaporadores
Muitos fatores podem influenciar o projeto dos sistemas de evaporadores. Na indstria

de alimentos, a operao de evaporao pode ser usada para produtos com diferentes
caractersticas, que em muitos casos vo influenciar consideravelmente no projeto dos
equipamentos. Em particular, os componentes dos alimentos sensveis ao calor vo requerer
especial ateno para manter o menor tempo possvel entre o produto e as superfcies de
aquecimento. Os pacotes de simulao podem ser usados para vrios propsitos, como
13
descrever um comportamento de um evaporador sujeito a perturbaes conhecidas e
desconhecidas; investigar procedimentos de start-up; facilitar o scale-up; etc. (TONELLI et
al.,1990).
Segundo NEWELL e FISHER (1972), inicialmente o interesse em desenvolver

modelos matemticos de sistemas de evaporao foi para simulaes em malha aberta e como
uma ajuda para o projeto de sistemas convencionais de controle. No entanto, num segundo
momento foi dada nfase para modelos com variveis de estado para uso em projetos de
controladores timos multivariveis, estimao de estado, etc. Alguns projetos bsicos para
evaporadores de nico-efeito podem, em geral, ser facilmente modelados usando balano
material, balano de energia e relaes bsicas da termodinmica.
VARSHNEY e BARHATE (1978) estudaram a elevao do ponto de ebulio de

diversos sucos de frutas e propuseram relacionar a temperatura de ebulio do suco em funo
da concentrao de slidos.
Diversos autores (MORESI e SPINOSI, 1984; ZAMAN et al.,1998) apresentaram o

uso de uma equao baseada nas equaes de Clausius-Clayperon e de Antoine. CAPRISTE e
LOZANO (1988) propuseram uma equao emprica para relacionar a elevao do ponto de
ebulio de uma soluo em funo de presso e concentrao de slidos, que apresentou
excelente concordncia com dados experimentais, particularmente em altas concentraes de
slidos, onde a hiptese de solues ideais no pode ser aceita.
Atualmente, os modelos dinmicos podem ser usados para resolver problemas

relacionados a comportamento transitrio tal como start-up, parada de produo e fluxo
transiente. Alguns trabalhos tm investigado o estado estacionrio e a modelagem dinmica
de evaporadores e sistemas de evaporao (ALY e MARWAN, 1997).
LAMBERT (1987) desenvolveu um sistema de equaes no lineares, o qual

representa um sistema de evaporadores de mltiplo efeito. A elevao do ponto de ebulio e
relao de entalpia no linear, como funo da temperatura e da composio, foram includos
neste modelo.
Apesar da sua importncia, ainda so inexistentes estudos de modelagem em

cozedores de balas, mas j so disponveis estudos em evaporadores para sucos concentrados
e polpa de tomate.
MIRANDA e SIMPSON (2005) elaboraram um modelo para evaporadores de

mltiplo efeito para controle e simulao do processamento de polpa de tomate. O modelo
14
inclui conhecimento sobre propriedades termo-fsicas que deveriam ser caracterizadas dentro
do equilbrio termodinmico. O desenvolvimento do modelo consistiu numa equao
algbrico-diferencial, que foi validada usando o mtodo sensitivo com dados coletados na
planta industrial. O resultado da simulao demonstrou um comportamento de qualidade
aceitvel, onde os valores estimados para os parmetros foram apropriados para o processo. O
estudo demonstrou que os parmetros mais importantes para o processo so o coeficiente
global de transferncia de calor e o calor latente de vaporizao da gua.
Dentro do contexto da indstria de alimentos, a modelagem da etapa de evaporao na

fabricao de acar encontra-se bem relatada na literatura (JESUS, 2004; LAURET e
BOYER, 2000; BENNE, et al., 1999; FEYO DE AZEVEDO e CHORO, 1993), com
modelos em regime permanente e transiente bem desenvolvidos e validados por dados
oriundos de plantas industriais.
Outra ferramenta usada para modelagem de sistemas de evaporadores o uso de RNA,

em que essas so profcuas no sentido da no necessidade do conhecimento de fenmenos
intrnsecos do processo, e possuir grande capacidade de aproximar funes, necessitando
apenas de dados experimentais deste para o treinamento e validao das redes (RUSSEL et al,
2000; COSTA, A.O.S., 2000; JESUS, 2004).
2.6. Redes Neurais
As redes neurais so formadas por vrios elementos, conhecidos por neurnios ou

nodos, que processam informaes relacionando um grupo de entrada e um grupo de sada
(BAUGHMAN e LIU, 1995).
Cada neurnio recebe a informao sob a forma de entradas, advindas dos neurnios
anteriores. Esta informao processada juntamente com os valores dos pesos de cada
conexo deste neurnio com os anteriores e com a funo de ativao. Alm disso, cada
neurnio possui tambm, um bias que pode ser interpretado como um peso aplicado a uma
pseudo-entrada de valor igual a 1. Apenas as unidades da camada de entrada no processam a
informao desta forma. Neste caso, os neurnios apenas repassam os valores das variveis
recebidas para as unidades da prxima camada sem alter-los (NORGAARD et al., 2000).
Cada uma dessas conexes possui duas caractersticas: sua natureza, se inibitria ou
excitante e o grau de influncia que o neurnio, onde a conexo inicia, tem sobre a unidade
15
incidente, que representado pelo peso associado a esta conexo (KHANNA, 1990). As redes
neurais podem ser representadas pelo conjunto de equaes a seguir:
n
yj = f( x i .w ijh + b i ) (1)
i
m
Zp = f ( y j .w ojp + b j ) (2)
j
onde y sada dos neurnios da camada interna; x entrada da rede neural; Z sada da rede
neural; b bias; wh peso da conexo para a camada interna; wo o peso da conexo para a
camada de sada; f a funo de ativao; n o nmero de entradas, m nmero de unidades
internas e p o nmero de sadas.
As funes de ativao ou de transferncia so geralmente no-lineares. Uma das

funes mais utilizadas a funo sigmoidal ou logstica. Alm desta, so tambm usadas
funes tangente hiperblica, linear, degrau e radial.
As redes neurais vem sendo utilizadas na modelagem e controle de processos
qumicos e encontram grande aplicao na indstria. LENNOX et al. (2001) realizaram uma
investigao sobre a aplicao das Redes Neurais em problemas industriais. Os autores
enfatizam que, como os algoritmos de controle e de monitoramento de processos so
dependentes da preciso do modelo do processo fornecido, os modelos descritos por Redes
Neurais fornecem benefcios para estes algoritmos quando so aplicados a sistemas no-
lineares.
JESUS (2004) afirma que, para se ter sucesso na modelagem, empregando redes
neurais preciso conhecer as principais variveis do processo e possuir uma base de dados de
boa qualidade, ou seja, que contenha todas as informaes importantes dentro do domnio
desejado.
Segundo RALLO et al. (2002), a aplicao de sistemas neurais especialmente
interessante para controlar e otimizar plantas qumicas, desde que o tipo de problemas
dependente do tempo na engenharia de processos altamente no-linear, logo, torna-se difcil
obter predies detalhadas com os modelos fenomenolgicos.
No trabalho de BOILLEREAUX et al. (2003), o calor especfico e a condutividade
trmica da gelatina foram estimados com redes neurais. Segundo os autores, estas
propriedades so importantes na predio do tempo de descongelamento dos alimentos, que
est intimamente ligado qualidade e segurana do produto.
16
HORIUCHI et al. (2004), utilizou uma rede neural do tipo backpropagation para
predizer o final da etapa de acidificao, o que segundo o autor uma das principais etapas do
processo na fabricao de queijos.
Recentemente, as redes neurais vem sendo utilizadas nos processos industriais como
sensores virtuais, inferindo variveis dificilmente medidas na planta industrial e na deteco e
diagnstico de falhas.
2.7. Sensores Virtuais
A principal motivao e importncia dos sensores virtuais na indstria so sistemas de

controle cuja performance muito dependente dos valores das variveis ou parmetros do
processo que no podem ser medidos diretamente em tempo real. Nestas situaes, o recurso
usual controlar automaticamente aquelas variveis que so medidas diretamente e contar
com o operador da planta para inferir os valores das variveis no-mensurveis e ento ajustar
os set points da malha de controle como apropriado. Uma estratgia automtica basear o
controle em medidas on-line ou um esquema de estimao de estado (WILSON e
ZORZETTO,1997).
Um sensor virtual a associao de um ou mais sensores, que permite medidas on-line

de algumas variveis de processo, com um algoritmo de estimao para fornecer estimativas
on-line das variveis no-medidas e parmetros do modelo (CORAZZA, 2004).
Uma anlise do papel dos sensores virtuais nos sistemas de controle encontra-se no
trabalho de ALBERTOS e GOODWIN (2002). Os autores ressaltam a importncia do
processamento da informao e que a medida da varivel fsica pode ser simplificada se o
esforo desta medida for compensado por este processamento. Os sistemas de controle so
processadores de informao e com isso, a maioria dos avanos na teoria de informao pode
ser incorporada no sistema de controle, tornando cada componente da malha mais verstil e
fcil de usar.
So vrias as tcnicas propostas na literatura, como balanos elementares, Filtro de

Kalman Estendido, Redes Neurais e Observadores adaptativos.
LINKO et al. (1999), discutem a aplicao de redes neurais como sensores virtuais
com exemplos processos de produo de enzimas. Os autores enfatizaram como vrios fatores
afetam a performance da rede neural como arquitetura, topologia, funo de ativao e
17
seleo das variveis de entrada atravs de alguns exemplos. No trabalho destes autores, uma
extensa reviso bibliogrfica sobre a aplicao de redes neurais em processos enzimticos
encontrada.
Uma rede neural foi usada como modelo preditivo na transferncia de calor e massa no
processo de secagem de amido e manga. A rede neural fornecia predies on-line de
temperatura e de umidade durante a secagem. Os resultados obtidos foram satisfatrios e a
rede neural pode ser usada para estimao de estado e controle de processos de secagem
(HERNNDEZ-PREZ et al., 2004)
JESUS (2004) utilizou redes neurais para inferir a concentrao de acar, em Brix,
no ltimo efeito em um sistema de evaporadores de mltiplo efeito. O autor utilizou dados de
uma usina de acar industrial. Os resultados obtidos foram encorajadores e sugerem que
estas podem ser uma boa alternativa como software sensores da concentrao do ltimo efeito
de evaporao.
No trabalho de CORAZZA (2004), um sensor virtual para predio da umidade da

gelatina em um secador esteira foi realizado com redes neurais e Filtro de Kalman, a partir de
dados coletados na planta industrial. O sensor virtual apresentou bom desempenho e os
resultados demonstraram a potencialidade da ferramenta.
Os sensores virtuais so ferramentas que encontram grande aplicabilidade na indstria,

principalmente diante da necessidade de determinar variveis dificilmente mensurveis e que
so indicativos de qualidade do produto final. Diante deste contexto, o sensor virtual mostra-
se como uma alternativa atraente para inferir a umidade final na massa de balas mastigveis
na sada do cozedor industrial.
18
3 MATERIAIS E MTODOS
Neste captulo so apresentadas as descries dos materiais e dos procedimentos

utilizados para a obteno dos dados experimentais bem como dos dados operacionais na
planta industrial. Inicialmente, descrita a metodologia empregada para determinao da
elevao do ponto de ebulio. Na seqncia, os procedimentos para obteno das curvas de
calibrao do sensor de temperatura e da vazo da bomba de alimentao do cozedor.
Finalmente, apresenta-se a metodologia usada na aquisio de dados operacionais do processo
pertinente ao perfil de umidade e ao comportamento do sistema de controle de temperatura no
cozedor.
3.1. Determinao da Elevao do Ponto de Ebulio
A elevao do ponto de ebulio ( Teb) foi medida atravs de um mtodo

ebuliomtrico, montado no Laboratrio de Termodinmica Aplicada URI Campus de
Erechim. Na Figura 5 mostrado um diagrama esquemtico do aparato experimental usado. O
procedimento experimental era iniciado com a insero de uma certa quantidade de amostra
(calda de bala) no balo volumtrico, at preencher dois teros de seu volume. Em uma das
aberturas do balo eram inseridos dois sensores de temperatura, um para a fase lquida e outro
para a fase vapor, em uma outra abertura do balo foi acoplada uma coluna de condensao
para recondensao do solvente, e para manter a composio do sistema constante. A coluna
de condensao era conectada a uma bomba de vcuo acoplada a um manmetro de Hg para
verificao da presso e os sensores de temperatura a um sistema de aquisio de dados
(sistema tipo DataLog). Atravs da bomba de vcuo a presso no sistema era especificada e
aps estabilizada era iniciado o aquecimento gradativo do sistema, atravs da manta de
aquecimento. A medida da temperatura de ebulio da soluo, a diferentes condies de
presso, era obtida quando a temperatura era estabilizada, indicando assim ebulio constante.
O sistema era ento resfriado at no haver ebulio e novamente aquecido at ebulio
constante. Tal procedimento era repetido pelo menos trs vezes para cada medida de ebulio.
19
O procedimento experimental descrito foi realizado para diferentes concentraes de slidos
totais da calda de bala mastigvel.
5
3
6
2 4
1
8
Figura 5 Diagrama esquemtico do aparato experimental montado para determinao da

elevao do ponto de ebulio da calda de bala mastigvel com diferentes teores
de slidos totais e em diferentes presses. 1) Manta de aquecimento; 2) Balo de
trs bocas; 3) Entrada de gua de resfriamento; 4) Sada de gua de resfriamento;
5) Coluna de condensao; 6) Sensores de temperatura; 7) Mangueira de vcuo;
8) Bomba de vcuo; 9) Conexo dos sensores com o computador para coleta de
dados.
A elevao da temperatura de ebulio de uma soluo definida como a diferena

entre a temperatura de ebulio da soluo em relao a temperatura de ebulio do solvente
puro, na mesma condio de presso. Para sistemas em que a gua o solvente, tem-se;
eb = Teb TH 2O (3)
20
No presente trabalho, os dados experimentais de elevao de temperatura de ebulio
em funo da frao de slidos totais e presso foram correlacionados usando o modelo de
CAPRISTE e LOZANO (1988);
eb = 1 X 2 e ( 3 X ) P 4 (4)
onde P a presso absoluta em mmHg, X a frao de slidos totais, 1, 2, 3 e 4 so
coeficientes empricos. Tais coeficientes foram ajustados aos dados experimentais usando a
ferramenta Solver do Excel, minimizando a seguinte funo de mnimos quadrados:
nobs
FO = ( Teb calc Teb exp )2 (5)
i
onde Tebcalc a temperatura de ebulio calculada, Tebexp a temperatura de ebulio

experimental e nobs o nmero de observaes realizadas.
Para validao do aparato e da metodologia experimental empregados, foram medidos

dados de ebulio da gua. Os valores experimentais foram comparados com dados de
temperatura de ebulio da gua calculados pela equao de Antoine, a qual fornece valores
realistas em relao a tal propriedade coligativa da gua (ELLIOT e LIRA, 1999).
3.2 Obteno de dados operacionais do processo
Os dados operacionais foram obtidos a partir do cozedor industrial de balas presente

na unidade industrial da Peccin S.A., cujos componentes e funcionamento do equipamento
encontram-se descritos a seguir (Figura 6).
O processo de cozimento da bala mastigvel se inicia atravs da entrada da calda pela

bomba de alimentao (1). Esta calda bombeada atravs de uma serpentina de ao inox (3),
com dimetro de 5,06 cm e 50 m de comprimento, localizada dentro da cmara de vapor (2).
A temperatura na cmara de vapor controlada por um sistema composto por um sensor de
temperatura tipo PT100 (12), um controlador de temperatura do tipo PID (13) e uma vlvula
de controle (4). A massa concentrada e cozida entra na cmara de expanso (6) onde
retirado o vapor resultante do cozimento atravs de uma sada (chamin) para o ambiente (8).
Nesta cmara tambm acumulada a massa que ser succionada para a cmara de vcuo (9),
21
atravs da abertura temporizada do pisto de controle (7). Aps o tempo determinado na
cmara de vcuo, a vlvula de entrada de ar (10) aberta permitindo que o reservatrio de
massa (11) seja esvaziado e a massa segue para a etapa de resfriamento.
13
8
7
4 12
10
9
11
Figura 6 Esquema de funcionamento do cozedor de balas. 1) Bomba de alimentao

(Techno Pump Eng. Com. e Rep. Ltda.); 2) Cmara de vapor (Terbrak Klockner
Hansel Processing); 3) Serpentina de ao inox (Terbrak Klockner Hansel
Processing); 4) Vlvula reguladora da entrada de vapor (Spirax Sarco Ind. E Com.
Ltda); 5) Purgador de vapor (Spirax Sarco Ind. E Com. Ltda); 6) Cmara de
expanso (Terbrak Klockner Hansel Processing); 7) Pisto de controle de
entrada da massa na cmara de vcuo (Terbrak Klockner Hansel Processing); 8)
Chamin (Terbrak Klockner Hansel Processing); 9) Cmara de vcuo (Terbrak
Klockner Hansel Processing); 10) Vlvula de entrada de ar (Gemu Indstria De
Plsticos E Metalrgicos Ltda.); 11) Reservatrio de massa (Terbrak Klockner
Hansel Processing); 12) Sensor de temperatura tipo PT100 (Novus Equipamentos
Eletrnicos Ltda.); 13) Controlador de temperatura (Novus Equipamentos
Eletrnicos Ltda.).
22
3.2.1 Calibrao do sensor de temperatura
Foi realizada a calibrao do sensor PT100 de temperatura utilizado no cozedor. Como

instrumento padro utilizou-se um sensor PT100 calibrado pela empresa Sanchis certificada
pela RBC (Rede Brasileira de Calibrao).
A calibrao foi realizada usando uma mufla de aquecimento, onde foram colocados
na mesma posio os dois sensores de temperatura, um para a fase lquida e um para a fase
vapor. A aquisio de dados de temperatura durante o procedimento foi feita usando-se um
sistema de aquisio de dados DataLog.
3.2.2 Determinao da curva de vazo da bomba
Na unidade industrial em questo, a manipulao e controle de vazo da bomba de

calda so realizados atravs de um inversor de freqncia (modelo CFW 08, marca WEG
Indstrias S.A.). Para determinar a relao entre freqncia e vazo mssica de massa, foi
determinada uma curva de calibrao, onde pesou-se a massa de calda em diversas
freqncias do inversor durante um intervalo de tempo pr-definido. Este procedimento foi
realizado em um recipiente previamente tarado em uma balana semi-analtica (marca Toledo,
modelo 2096).
3.2.3 Atuao do controlador de temperatura no start up do cozedor
Os dados para avaliao da atuao do controlador de temperatura no start up do

cozedor foram obtidos atravs do registro da temperatura medida pelo PT100 a cada 5
segundos at atingir o estado estacionrio. O processo tem incio atravs da alimentao de
gua na serpentina do cozedor e aquecimento da mesma, por meio da abertura da vlvula de
controle de vapor. Ao verificar a sada de gua na cmara de expanso, por meio do visor do
equipamento, fecha-se a vlvula da gua e abre-se a vlvula da calda para incio do
cozimento. Ressalta-se que este o procedimento usado no processo.
23
Durante a coleta de dados, as seguintes variveis do processo foram mantidas
constantes: frao de slidos e temperatura de alimentao; presso de vapor na camisa do
cozedor; vazo da bomba de alimentao; tempo de permanncia na cmara de vcuo e a
temperatura de sada do cozedor (mesmo set point).
3.2.4 Avaliao do controlador de temperatura diante do problema servo
O controlador de temperatura foi avaliado diante do problema servo. Fez-se a coleta de

valores da temperatura medida por um PT100 a cada 5 segundos, diante da alterao do set
point de temperatura, at o processo atingir o novo estado estacionrio. A avaliao foi
realizada com aplicao de degraus positivos e negativos ao set point de temperatura.
Durante este procedimento, a frao de slidos totais da massa (concentrao), a

temperatura de alimentao, a presso manomtrica na camisa do cozedor; a vazo da bomba
de alimentao e tempo de permanncia na cmara de vcuo foram mantidos constantes.
3.2.5 Determinao da umidade na cmara de vcuo
A determinao da umidade aps o processo de cozimento foi realizada atravs do

cozimento de diversas massas em diferentes temperaturas. Durante a realizao destas
medidas, a frao de slidos totais na linha de alimentao, presso manomtrica na camisa
do cozedor, vazo da alimentao, temperatura de alimentao foram mantidos constantes.
A determinao da umidade na cmara de vcuo foi realizada atravs da medio da

umidade da massa em diferentes intervalos de tempo. A coleta foi realizada eliminando o
vcuo da cmara a cada 15 segundos atravs da abertura da vlvula de entrada de ar na
cmara e retirando amostra para anlise.
A anlise da umidade residual do produto foi realizada em um titulador automtico do

tipo Karl Fisher, que emprega o reagente Karl Fisher. A amostra foi resfriada e triturada com
um martelo de borracha e em seguida, analisada.
O procedimento do mtodo se baseia numa titulao eletromtrica.O I2 reduzido para

I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a reao cessa. Um
potencial aplicado atravs dos eletrodos apenas para balancear o sistema, isto , para o ponto
24
onde o galvanmetro no est deflectado. Durante a titulao, enquanto existe gua presente,
o nodo despolarizado e o ctodo polarizado. No ponto final, o pequeno excesso de iodo
despolariza o ctodo, resultando no aparecimento de corrente, que detectada pela defleco
da agulha do galvanmetro.
25
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Neste captulo so apresentados os dados experimentais referentes determinao da

elevao de ponto de ebulio da calda de bala mastigvel, bem como os dados operacionais
do processo industrial em questo. So apresentados ainda, a determinao da umidade da
massa de bala no cozedor e os dados relativos ao comportamento dinmico do sistema de
controle de temperatura do processo. Em seguida, so apresentados os resultados da
modelagem matemtica envolvendo o desenvolvimento do modelo matemtico para a etapa
de evaporao e as consideraes fsicas empregadas, bem como o clculo do coeficiente
global de troca trmica do equipamento. Por fim, todos os resultados da modelagem
matemtica do processo de secagem so apresentados.
4.1 Elevao da temperatura de ebulio
A elevao da temperatura de ebulio da soluo foi medida para caldas com

diferentes concentraes de slidos totais (s.t.), e em diferentes condies de presso absoluta.
O mesmo procedimento foi realizado com gua bidestilada, para validao do aparato e do
procedimento experimental utilizado. No Apndice B so apresentados os valores medidos de
temperatura de ebulio da soluo, para concentraes de 0,0 % de s.t. (gua), 60%, 70%
74,5% e 80% de s.t..
Os dados de elevao do ponto de ebulio, apresentados no Apndice B, so

apresentados na forma de diagrama da temperatura de ebulio (Teb) versus presso absoluta
do sistema (P [mmHg]) na Figura 7. A partir desta, pode ser verificada a concordncia entre
os valores de temperatura de ebulio medidos neste trabalho para a gua e os valores tericos
(equao de Antoine (ELLIOTT e LIRA, 1999)). Estes resultados indicam que o aparato
experimental confivel para a realizao das medidas de ebulio de solues, o que atribui
credibilidade aos dados experimentais obtidos para a calda de balas. A reprodutibilidade e
confiabilidade dos dados de Teb obtidos neste trabalho podem tambm ser observadas a partir
dos dados apresentados na ltima coluna do Apndice B, para a concentrao de 0,0% de s.t.,
onde a maior diferena observada menor do que 1,59C. Observa-se ainda a partir desta
figura, que a temperatura de ebulio da soluo apresenta dependncia no linear em relao
26
concentrao da calda e a presso absoluta, comportamento tpico para solues com pelo
menos um componente no voltil.
120
110
100
90
80
Teb [oC]
70
60
gua (Este Trabalho)
50 gua (Eq. Antoine)
Calda 60% de ST
40 Calda 70% de ST
Calda 74,5% de ST
30
Calda 80% de ST
20
0 100 200 300 400 500 600 700 800
P [mmHg]
Figura 7 Diagrama de Temperatura de ebulio da soluo Teb em funo da presso

absoluta para diferentes concentraes de calda de bala e para a gua.
Na Tabela 2 so apresentados os valores dos parmetros da equao de CAPRISTE e

LOZANO (1988), ajustados aos pontos experimentais de elevao do ponto de ebulio da
calda de balas, bem como o valor da funo objetivo do ajuste (FO).
Tabela 2 Parmetros ajustados para o modelo de elevao do ponto de ebulio (CAPRISTE

e LOZANO, 1988).
Parmetros FO
1 2 3 4 (Equao (5))
0,4846 x 10-2 -1,0718 8,5714 0,9689 x 10-1 15,71
27
Na Figura 8 so demonstrados os dados experimentais em diferentes teores de slidos
totais e os valores previstos pelo modelo ajustado (parmetros da Tabela 2), onde pode se
verificar que o modelo apresenta capacidade de correlacionar de forma eficiente os dados
experimentais de eb para solues de caldas de balas mastigveis.
120
Calda a 70,0% de ST
Modelo (70,0% de ST)
Calda 74,5% de ST
Teb da Soluo ( C)
90 Calda 80,0% de ST
o

Calda 60,0% de ST
60
30
30 40 50 60 70 80 90 100 110
o
Teb da gua ( C)
Figura 8 - Diagrama de temperatura de ebulio da soluo (Teb) em funo da temperatura

de ebulio da gua dados experimentais e modelo ajustado.
Na Figura 9 apresentado um diagrama de temperatura de ebulio de calda de bala

em funo da concentrao de slidos, para a presso de 760 mmHg, onde os valores
experimentais e os valores preditos pelo modelo so comparados a valores disponveis na
literatura para uma soluo de sacarose (LEES e JACKSON, 1999) e aos valores obtidos no
processo operacional. Pode ser observado que os valores obtidos neste trabalho esto de
acordo com valores apresentados na literatura e no processo operacional, apesar da
composio das solues em questo serem diferentes. No entanto, quando os dados de
temperatura de ebulio da calda de bala so comparados a dados previstos usando um
modelo para uma soluo de sacarose (WESTPHALEN e MACIEL, 2000), Figura 10,
diferenas mais acentuadas so verificadas. Tais diferenas podem ser mais claramente
verificadas quando, especificada uma temperatura de ebulio, avalia-se a concentrao de
slidos totais. Ressalta-se que o modelo ajustado neste trabalho representa satisfatoriamente
os dados experimentais, o que no ocorre com o modelo para a soluo de sacarose. Isso
28
demonstra a influncia exercida pela varivel composio da calda na elevao do ponto de
ebulio da soluo.
140
135
Este Trbalho (dados de EPE)
Modelo de EPE Ajustado
130
Dados do Processos
125 Lees e Jackson (1999)
Teb da Soluo [ o C]
120
115
110
105
100
95
90
30 40 50 60 70 80 90 100
Concentrao de slidos totais [%]
Figura 9 Diagrama de temperatura de ebulio da soluo em funo da concentrao de

slidos 760 mmHg.
160
Modelo ajustado neste trabalho
150
Westphalen e Maciel (2000)
Teb da Soluo [oC]
140 Dados Experimentais
130
120
110
100
90
80
40 50 60 70 80 90 100
Concentrao de Slidos [% p/p]
Figura 10 - Diagrama de Temperatura de ebulio para calda de bala a 760 mmHg.
29
De uma maneira geral, pode ser observado que o aparato experimental utilizado para
medidas de elevao da temperatura de ebulio de solues de caldas de balas mastigveis
confivel, uma vez que pequenas diferenas so observadas entre os valores de temperatura
de ebulio para a gua, obtidas experimentalmente, e os valores tericos usados. O
comportamento dos dados experimentais de temperatura de ebulio da calda de bala obtidos
apresentam dependncia no linear em relao a concentrao da soluo e a presso
absoluta. Ainda, ressalta-se que o modelo emprico usado para modelar a elevao da
temperatura de ebulio para a calda de bala, em funo da concentrao de s.t. e presso,
mostrou ser capaz de correlacionar os dados experimentais. De forma que, este pode ser usado
para representar o comportamento termodinmico do sistema investigado.
4.2 Obteno de dados operacionais do processo
4.2.1 Calibrao do sensor de temperatura
Uma vez que, a qualidade dos dados e informaes do processo na unidade industrial
so importantes na modelagem do processo, foi realizada uma aferio do conjunto
sensor/indicador de temperatura do processo. Para a calibrao do sensor de temperatura do
processo e do indicador de temperatura do cozedor de balas foi usado como referncia (Treal)
um sensor de termoresistncia PT100 calibrado e uma mufla como meio de aquecimento,
conforme descrito anteriormente no captulo 3. Os dados de temperatura do sensor do
processo e do sensor de referncia so apresentados na Figura 11. A partir destes resultados,
uma curva de calibrao foi obtida (equao linear (6)), em que o coeficiente de correlao
para o ajuste foi R2 = 1;
Treal =1,0126 T processo 0,3606 (6)
onde Treal a temperatura do sensor de referncia e Tprocesso a temperatura do sensor

calibrado (sensor do processo).
30
Temperatura de referncia [C]
Temperatura do processo [C]
Figura 11 - Curva de calibrao do sensor de temperatura usado no processo.
4.2.2 Determinao da curva de vazo da bomba
Conforme descrito anteriormente, a vazo de alimentao de calda no cozedor

manipulada atravs de um inversor de freqncia em Hz, desta forma fez-se necessrio
determinar a converso entre valores de vazo mssica de alimentao (qb) e valores de
freqncia da bomba (Hz). Os dados foram obtidos diretamente na unidade industrial e so
apresentados na Figura 12, em que uma equao de converso de freqncia para vazo
mssica foi obtida;
q b = 0,4806 Hz +3,1508 (7)
onde qb a vazo mssica de calda e Hz a freqncia da inversor, em que o coeficiente de

correlao da reta ajustada foi R 2 = 0,9895 .
31
Vazo m ssica [kg/m in]
Frequncia da inversor de frequncia [Hz]
Figura 12 - Curva de vazo da bomba em funo da freqncia do inversor.
4.2.3 Atuao do controlador de temperatura no start up do cozedor
A verificao da eficincia do controlador de temperatura foi realizada no incio de

operao do equipamento. O procedimento de start up se inicia com alimentao de gua,
(temperatura de ebulio de 100C), e assim que esta for interrompida a vlvula de
alimentao de calda aberta, dando incio ao processo de cozimento. Esta operao de
abertura e fechamento das vlvulas realizada manualmente e interfere no tempo necessrio
para atingir o estado estacionrio. Ao fechar a vlvula da gua, deve-se abrir a vlvula da
calda imediatamente para que no ocorra um aumento excessivo na temperatura, devido a
serpentina estar sem massa.
Uma vez que este procedimento natural, a influncia do operador no incio do

procedimento deste verificado quando comparadas as Figuras 13 e 14. Na primeira coleta de
dados, conforme mostra a Figura 13, o operador abriu rapidamente a vlvula de alimentao,
isso resultou no aumento da temperatura at 135,5C. Em relao segunda coleta, mostrada
32
na Figura 14, a temperatura atingiu 141C e esta demora um tempo maior para atingir o set
point. Apesar da influncia do operador, o controlador mostrou rapidez em atingir o set point
de temperatura, indicando ter uma dinmica rpida.
Temperatura [C]
tempo [s]
Figura 13 Avaliao do controlador de temperatura na largada do cozedor coleta 1.

Temperatura [C]
Tempo [segundos]
Figura 14 Avaliao do controlador de temperatura na largada do cozedor coleta 2.
33
De uma maneira geral, pode ser observado nas Figuras 13 e 14 que apesar da diferena
de tempo para o sistema atingir o regime permanente nas duas coletas, ambas estabilizaram
antes de 3 minutos, o que para um processo industrial bastante eficiente.
4.2.4 Atuao do controlador de temperatura diante do problema servo
Para avaliar a atuao do controlador diante do problema servo, foram realizados dois
testes degrau no cozedor em estado estacionrio: um positivo e um negativo, ambos com
amplitude igual a 15C.
Diante do degrau negativo, o novo set point foi atingido em 70 segundos e em

aproximadamente 230 segundos, o sistema atingiu o novo estado estacionrio, conforme
apresentado na Figura 15. Neste teste, verificou-se novamente a rapidez do controlador em
atuar no sistema para estabelecer o novo regime permanente. Na Figura 16 encontra-se o
comportamento da temperatura do sistema em resposta ao degrau positivo. No degrau positivo
o novo set point foi atingido em 80 segundos com uma estabilizao ainda mais rpida, em
140 segundos.
Temperatura [C]
tempo [s]
Figura 15 Problema servo com degrau negativo.
34
Temperatura [C]
tempo [s]
Figura 16 Problema servo com degrau positivo.
Estas anlises demonstraram uma atuao eficaz do controlador de temperatura no

sistema, garantindo assim o resultado bastante preciso frente a ajustes que se fizerem
necessrios durante a operao do cozedor.
4.2.5 Cintica de umidade durante o processo de secagem
As medidas de variao (cintica) de umidade em diferentes condies de operao de

presso na cmara de vcuo, aps a etapa de secagem, apresentada no Apndice C. Nas
Figuras 17(a) at 17(g) so apresentados os dados do Apndice C, na forma de curvas
cinticas de secagem da massa, para diferentes temperaturas e condies de presso de vcuo
do sistema.
Pode ser observado, a partir dos dados apresentados no Apndice C, bem como nas
Figuras 17(a) at 17(g) que, inicialmente a umidade diminui exponencialmente com o tempo
at aproximadamente 50 s de operao, seguido de um pequeno aumento at um tempo de 80
35
s de processo. Durante estes oitenta segundos iniciais, o pisto da cmara de vcuo encontra-
se aberto permitindo a passagem da massa proveniente da cmara de expanso. Este perfil de
umidade ocorre porque a quantidade de massa na cmara menor no tempo inicial de carga
(at 50s), facilitando a perda de gua da primeira poro de massa. Esse comportamento
verificado em funo do procedimento adotado, em que cada ponto da cintica de secagem
dado por uma nova corrida experimental, desde o tempo zero. Ainda h uma caracterstica
peculiar do sistema de vcuo, em que a presso do sistema no instantnea, no momento em
que o pisto fechado a presso diminui gradativamente at atingir seu valor pr-
estabelecido, resultando em um decrscimo na taxa de retirada de umidade. Ressalta-se que
tal comportamento de presso na etapa de secagem implica numa dinmica
pseudoestacionria do processo.
De uma forma geral, a partir dos resultados de secagem obtidos verifica-se que a
influncia desta na umidade final significativa, conduzindo at uma alterao de 2% nos
valores desta.
Cabe ressaltar ainda, que em funo da complexidade envolvida no processo de
secagem vcuo da massa de bala, principalmente pela caracterstica pseudoestacionria
ocasionada pela variao temporal na presso, uma modelagem fenomenolgica fica
comprometida a priori. Tal modelagem impossibilitada por que no h registro no processo
desta variao de presso de vcuo no momento. Esse comportamento verificado
visualmente pelos operadores. A partir do suposto, a utilizao de RNA para a modelagem do
processo de secagem apresenta-se como alternativa mais adequada.
Desta forma, verifica-se que o ajuste final da umidade efetivamente realizado nesta
etapa do processo.
10.0 10.0
Umidade em Base mida [%]
9.0 9.0
8.0 8.0
7.0 7.0
6.0 6.0
5.0 5.0
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250
tempo [s] tempo [s]
Figura 17(a) - Perfil de umidade no processo de Figura 17(b) - Perfil de umidade no processo de
secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 1. secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 2.
36
10.0
10.0
9.0 9.0

8.0 8.0
7.0 7.0
6.0 6.0
5.0 5.0
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250
tempo [s] tempo [s]
Figura 17(c) - Perfil de umidade no processo de Figura 17(d) - Perfil de umidade no processo de
10.0 10.0
9.0
9.0
8.0 8.0
7.0
7.0
6.0
6.0
5.0
0 50 100 150 200 250 5.0
0 50 100 150 200 250
tempo [s]
tempo [s]
Figura 17(e) - Perfil de umidade no processo de Figura 17(f) - Perfil de umidade no processo de
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
0 50 100 150 200 250
tempo [s]
Figura 17(g) - Perfil de umidade no processo de
37
secagem: Dados da Tabela 4 - Conjunto 7.
O processo de fabricao e o procedimento de anlise apresentam variabilidades

inerentes que podem ser visualizadas nos pontos experimentais das Figuras 17(a) at 17(g).
No processo de fabricao, a umidade na etapa de secagem no uniforme devido entrada
gradativa de massa na cmara de vcuo, portanto existem altos gradientes na massa. Apesar
de ter sido realizada uma homogeneizao da massa no momento da coleta de amostra, esta
variao inerente no foi completamente minimizada. Alm disso, o procedimento de anlise
requer a triturao da amostra, o que se torna difcil com produto de alta umidade, como o
caso da bala mastigvel. Uma vez triturada a amostra, esta tende a se aglomerar, dificultando
a anlise e diminuindo sua preciso.
4.3 Modelagem do processo
Para o desenvolvimento do modelo do processo de cozimento de calda de balas

mastigveis, este foi dividido em duas etapas distintas: a etapa de evaporao e cozimento e a
etapa de secagem a vcuo. A etapa de evaporao e cozimento contnua, compreendendo
desde a alimentao de calda feita pela bomba de alimentao, passando pela serpentina de
aquecimento e evaporao, a presso atmosfrica, at atingir a cmara de expanso. A
segunda etapa do processo realizada na cmara de vcuo, onde a ao do vcuo (baixas
presses) promove uma diminuio da presso de vapor da gua e por conseqncia a retirada
da umidade do produto. A segunda etapa realizada em bateladas de aproximadamente 30 kg
cada. As duas etapas de cozimento das balas so ilustradas na Figura 18.
38
Evaporao
Secagem a Vcuo
Figura 18 Etapas de evaporao e secagem vcuo no cozedor de balas.
Para anlise terica, modelagem e simulao do processo avaliado no presente

trabalho, foi construdo um programa computacional em linguagem Fortran 90. O modelo
desenvolvido neste trabalho foi implementado nesta linguagem, no qual possvel a
simulao do sistema tanto em regime permanente quanto em regime transiente em malha
aberta ou fechada. Desta forma, tal arquitetura do algoritmo elaborado permite a realizao de
simulaes com diferentes condies de operao do processo em questo.
4.3.1 Modelagem da etapa de evaporao
O detalhamento esquemtico da etapa de evaporao est representado na Figura 19,

onde o cozimento ocorre sob presso atmosfrica dentro da serpentina, encerrada na cmara
de vapor.
39
O modelo para a etapa de evaporao foi obtido aplicando um balano de massa
global, balano de massa para slidos totais e balano de energia para a calda de balas.
Aplicando o balano de massa global, tem-se;
dM
= qb q s + q v (9)
dt
onde M o hold up de massa de calda, t o tempo, qb a vazo mssica de alimentao de

calda, qs a vazo de calda na sada da etapa de evaporao e qv a vazo de gua evaporada.
dM
Neste trabalho foi considerado; = 0 , ento; a equao (9) fica;
dt
qb = q s + qv (10)
Do balano de massa para slidos totais tem-se;
d ( MX s )
= X b qb X s q s (11)
dt
onde Xs a concentrao de slidos totais da calda na sada da etapa de evaporao e Xb a

concentrao de slidos totais da calda na alimentao. Como a quantidade de massa de calda
(M) considerada constante, tem-se;
dX s X b q b X s q s
= (12)
dt M
Do balano energtico no sistema tem-se;
d
(M H s ) = qb H b q s H s qv H v + Q (13)
dt
em que Hs a entalpia da calda na sada da etapa de evaporao, Hb a entalpia da calda na

alimentao, Hv a a entalpia do evaporado e Q a quantidade de energia global trocada no
processo. Sendo M constante, a equao (13) resulta em;
40
dH s
M = qb H b q s H s q v H v + Q (14)
dt
Figura 19 Diagrama esquemtico da etapa de evaporao do cozedor de balas.
E Q pode ser dado por;
Q = UATML (15)
Onde,
T2 T1
TML = (15a)
T
ln 2
T1
sendo U o coeficiente global de troca trmica e A a rea de troca trmica.
Nas equaes acima, a entalpia da calda definida pelo produto da capacidade
calorfica pela temperatura. Assim, a equao (16) define a entalpia na sada da etapa de
evaporao e a equao (17), na alimentao:
41
H s = Cp ( X s ) Ts (16)
H b = Cp ( X b ) Tb (17)
onde Cp a capacidade calorfica da calda. A derivada da entalpia em relao ao tempo

definida pela equao (18);
dH s H s dX s H s dT
= + (18)
dt X s dt T dt
H s H s
onde e so obtidas analiticamente a partir das equaes (16) e (17) e a
X S Ts
dX s
expresso para obtida a partir do balano de massa para slidos totais (equao 12). A
dt
dTs
equao (19) define a temperatura de ebulio da soluo. A expresso para , equao
dt
(20), pode ser obtida por meio da derivao da equao (3) e reescrita como;
Ts = Tgua + eb(P, X s ) (19)
Assim;
dTs eb dX s
= (20)
dt X s dt
dH s
Substituindo na equao (14), obtm-se a expresso para a vazo de gua
dt
evaporada no sistema:
q b (H b H s ) (ac + b )qb ( X b X s ) + Q
qv = (21)
X s (ac + b ) + H v H s
onde a, b e c so definidos por:
42
H s
a= (22)
Ts
H s
b= (23)
X s
c = eb (24)
X s
Ainda, a entalpia de vapor saturado (Hv) e condensado (Hc) podem ser dadas pelas
equaes (25) e (26), respectivamente (PERRY e GREEN, 1984);
H v = 2509,2888 +1,6747 T (25)
H c = 4,187 T (26)
Para a determinao da capacidade calorfica da soluo (calda de bala), foi utilizada a

seguinte equao (SINGH e HELDMAN, 1993);
Cp = 1, 424 mc + 1, 549 mp + 1, 675 mf + 0,837 ma + 4,187 mw (27)
onde mc a frao mssica de carboidratos, mp a frao mssica de protena, mf a frao

mssica de gordura, ma a frao mssica de cinzas e mw a frao mssica de gua.
A equao (27) possibilita o clculo da capacidade calorfica a partir da composio

do produto. A composio da calda de bala mastigvel utilizada neste trabalho para o clculo
de Cp apresentada na Tabela 3.
Tabela 3 - Composio nutricional da calda de bala mastigvel (Fonte: Peccin S.A.).

Componente Massa em 100 g de bala mastigvel
Protenas 0,68 g
Lipdios 6,03 g
Resduo mineral fixo 0,20 g
Carboidratos 88,8 g
gua 4,29 g
43
Em regime permanente, o modelo desenvolvido para o cozedor (equaes 9 a 27)
resulta em:
X b qb X s q s = 0 (28)
qb H b q s H s qv H v + Q = 0 (29)
A equao do controlador PID, o qual est em funcionamento na unidade modelada no

presente trabalho pode ser dada por;
t
d erro
Tv = Kc erro + I erro dt + D +T
0
dt (30)
onde;
erro = SP Ts (31)
onde Tv a varivel manipulada (temperatura do vapor no lado da camisa do cozedor), T o

bias, Ts a varivel controlada, SP o valor do set point, Kc, I e D so os parmetros do
controlador.
4.3.2 Determinao do Coeficiente Global de Troca Trmica (UA)
A determinao do coeficiente de troca trmica (UA) foi realizado com o modelo

desenvolvido para etapa de evaporao em estado estacionrio, juntamente com dados
operacionais do processo. A partir de dados de vazo de alimentao (qb) e vazo de calda na
sada da etapa de evaporao (qs), a vazo de gua evaporada (qv), em regime permanente,
dada pela equao (10).
44
A partir dos dados operacionais de temperatura de alimentao (Tb), temperatura de
sada (Ts), da concentrao de slidos totais na alimentao (Xb) e na sada (Xs) obtidos em
estado estacionrio, o coeficiente global de troca trmica foi determinado pela equao (29):
qs hs + qv hv qb hb
UA = (32)
TML
Na Tabela 4 so mostrados os dados operacionais utilizados e o coeficiente global de

troca trmica calculado para cada ponto estacionrio. Uma vez que no houve diferena
significativa entre os valores calculados de UA, a mdia dos valores foi calculada para ser
utilizada no modelo do processo. O valor de desvio padro baixo confirma a pequena
variabilidade entre os valores calculados de UA, legitimando o uso da mdia para a faixa de
operao do processo.
Tabela 4 - Valores do coeficiente global de troca trmica calculados a partir de dados

operacionais do processo.
Tb qb Xb Ts Xs UA calculado
[C] [kg massa / min] [%] [C] [%] [kW.oC-1]
50,0 16,127 74,1 127,5 91,9 3,51
50,0 16,127 74,1 128,4 93,0 3,71
50,0 16,127 74,1 129,6 93,5 3,88
50,0 16,127 74,1 131,5 94,2 4,17
45,0 18,049 73,7 123,7 92,7 3,71
43,0 15,166 73,7 121,6 91,6 2,88
45,5 19,011 73,6 123,6 91,5 3,78
Mdia 3,66
Desvio Padro 0,40
Para avaliao dos resultados de simulao foram realizados alguns estudos numricos
em regime permanente, os quais so comparados com dados do processo obtidos na unidade
industrial. Tais resultados so apresentados na Figura 20.
A partir dos resultados da Figura 20, verifica-se que o modelo representa de forma
eficiente o processo operacional de evaporao (cozimento) de calda de balas mastigveis.
45
136.0
Dados do processo
134.0 Simulado
132.0
Ts [C]
130.0
128.0
126.0
124.0
91.0 92.0 93.0 94.0 95.0 96.0
Concentrao de Slidos Totais [%]
Figura 20 Validao do modelo de evaporao em estado estacionrio: Xb = 0,741; Tb =

50,0 oC e diferentes valores especificados de Ts.
Uma vez validado o modelo de evaporao nas Figuras 21 e 22, nestas so

apresentados os resultados de uma simulao para as variveis de sada, referentes a uma
condio de evaporao e cozimento em regime transiente em malha aberta. As seguintes
condies de processo foram especificadas para esta simulao: qb igual a 0,2528 kg/s, Tb
igual a 50 oC e Xb igual a 0,741. Os perfis de temperatura e concentrao apresentam duas
fases distintas. Em um primeiro momento, ocorre um aumento acentuado da temperatura, que
corresponde ao processo de aquecimento da calda. Nesta fase, a temperatura da calda ainda
no atingiu a temperatura de ebulio e conseqentemente, a concentrao permanece
constante. Com o incio da evaporao, a concentrao da calda aumenta at atingir o regime
permanente. O aumento de temperatura menor, uma vez que a energia fornecida ao sistema,
que antes era totalmente utilizada para o aumento de temperatura (aquecimento), nesta
condio empregada para o processo de mudana de fase evaporao da gua.
46
140.0 1.00
120.0 0.80
100.0 0.60
Ts [ C]
Incio da evaporao
o
xs
80.0 0.40
60.0 Ts 0.20
xs
40.0 0.00
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
tempo [s]
Figura 21 Resultados de simulao transiente para a temperatura de sada (Ts) e

concentrao (Xs) no processo de cozimento.
Na Figura 22, so mostrados os perfis de vazo de alimentao (qb), vazo de gua

evaporada (qv), vazo de calda na sada da etapa de evaporao (qs) e demanda de vazo de
vapor saturado (mv). A vazo de alimentao permaneceu constante, uma vez que esta a
varivel especificada na simulao. At o momento do incio da evaporao, sinalizado na
Figura 22, a vazo de gua evaporada nula, e conseqentemente a vazo de calda na sada
do evaporador igual a de alimentao, uma vez que o processo de evaporao no ocorre. A
demanda de vapor saturado maior durante a fase inicial (aquecimento), onde maior taxa de
energia necessria para que a temperatura da calda atinja a temperatura de ebulio. Durante
a etapa de evaporao, os perfis das vazes de gua evaporada e demanda de vapor
apresentaram curvas paralelas, demonstrando que quanto maior a quantidade de gua
evaporada (qv), maior a demanda de vapor saturado (mv) necessria. Alm disso, conforme a
vazo de calda concentrada aumenta, a demanda de vapor e a vazo de gua evaporada
diminuem simetricamente, e observa-se que a soma das vazes de gua evaporada e de calda
concentrada igual a vazo de alimentao.
47
0.30
qb
0.25 qv
Vazes Massicas (Kg/s)

qs
0.20 mv
0.15
0.10
0.05
Incio da evaporao
0.00
0 200 400 600 800 1000
tempo (s)
Figura 22 Resultados de simulao transiente para as vazes de entrada (qb), vazo de

evaporado (qv), vazo de massa de sada (qs) e vazo de vapor demandado no
processo (mv).
Para validar o modelo em regime transiente desenvolvido neste trabalho, foram

realizadas algumas simulaes, em que o resultado obtido foi comparado a dados operacionais
da planta industrial. Nestas simulaes, foram utilizados os valores de vazo de alimentao
(qb) igual a 0,3168 Kg/s, concentrao de slidos totais (Xb) na alimentao de 0,74 e
temperatura (Tb) de 45,5 C, situao idntica as condies de operao da planta industrial.
Como o cozedor industrial opera em malha fechada, as equaes de um controlador PID
foram adicionadas ao modelo e os parmetros do controlador foram estimados por tentativa e
erro para que o modelo em malha fechada represente os dados operacionais de forma realista.
Diferentes conjuntos dos parmetros do controlador foram avaliados, sendo que para o
parmetro D foi verificado no apresentar influncia no comportamento dinmico do sistema
de controle. Logo, o controlador utilizado neste trabalho representado por um do tipo PI,
comumente encontrado nos sistemas de controle para evaporadores (COSTA, 2000).
Na Tabela 5, so apresentadas as condies iniciais de temperatura e concentrao da

calda ao final da etapa de evaporao em regime permanente e antes da alterao de set point,
48
o valor do set point de temperatura e os valores dos parmetros do controlador para cada
simulao realizada.
Tabela 5 Condies das simulaes em malha fechada para o processo de cozimento de

balas.
Condies do Processo Parmetros do controlador
Simulao Ts inicial
Xs inicial SP [C] Kc I [s]
[C]
1(a) 18,0 0,016
1(b) 108,0 0,7554 124,0 9,0 0,016
1(c) 18,0 0,008
2(a) 18,0 0,016
2(b) 118,0 0,8636 136,0 9,0 0,016
2(c) 18,0 0,008
3(a) 0,016 0,016
3(b) 133,0 0,9493 118,0 0,016 0,016
3(c) 0,008 0,008
Na Figura 23, so apresentados os resultados das Simulaes 1(a), 1(b) e 1(c) do

comportamento dinmico do cozedor de balas em malha fechada, com diferentes valores para
os parmetros Kc e I. A curva obtida com a simulao 1(a) representa de maneira satisfatria
o comportamento do cozedor em malha fechada. Para a simulao 1(b), um acrscimo de 50%
no valor de I foi realizado para se verificar a influncia deste parmetro no comportamento
dinmico. Esta alterao resulta em um maior afastamento entre a temperatura e o valor do set
point. Entretanto, o tempo necessrio para a temperatura estabilizar no set point permaneceu
inalterado. Na simulao 1(c), o valor de Kc foi reduzido em 50%, resultando em uma maior
variao da temperatura, alm da curva obtida com a simulao estar mais afastada dos dados
operacionais. Portanto, os resultados obtidos com as simulaes 1(a), 1(b) e 1(c) indicam que
o ganho proporcional Kc tem maior influncia no sistema de controle do que o tempo integral
I e que os valores mais adequados para estes parmetros so os valores pertinentes a
simulao 1(a).
49
135
130
125
120
Ts [o C]
115 Dados do Processo

110 Simulao 1(a)
Simulao 1(b)
105 Simulao 1(c)
100
0 100 200 300 400 500 600 700
tempo [s]

Simulaes 1(a), (1b) e 1(c).
As curvas obtidas com as Simulaes 2(a), 2(b) e 2(c) e os dados operacionais do

processo se encontram na Figura 24. Os valores dos parmetros do controlador nas trs curvas
so iguais aos utilizados nas simulaes da Figura 23. Observa-se na Figura 24, um
comportamento semelhante ao apresentado anteriormente, em relao variao dos valores
dos parmetros do controlador e a conseqente variao na varivel controlada. Novamente, o
efeito do ganho proporcional maior se comparado ao efeito do tempo integral.
Na Figura 25, so apresentados os dados operacionais e os resultados obtidos com as

Simulaes 3(a), 3(b) e 3(c). Em relao a alterao dos parmetros do controlador e a
variao no valor da varivel controlada, o comportamento do sistema de controle
apresentado nesta Figura semelhante ao observado nas Figuras 23 e 24.
50
145
140
135
130
Ts [ C]
125
o
120
Dados do Processo
115 Simulao 2(a)
110 Simulao 2(b)
105 Simulao 2(c)
100
0 100 200 300 400 500 600 700
tempo [s]

Simulaes 2(a), 2(b) e 2(c).
135
130
125
Ts [oC]
120
115
Dados do Processo
110 Simulao 3(a)
Simulao 3(b)
105 Simulao 3(c)
100
0 100 200 300 400 500 600 700
tempo [s]

Simulaes 3(a), 3(b) e 3(c).
51
A partir dos resultados apresentados nas Figuras 23 a 25, verifica-se que o ganho
proporcional tem maior influncia na performance do controlador quando comparado ao
tempo integral. Dos trs conjuntos de valores avaliados para os parmetros do controlador, os
valores de Kc igual a 18 e I de 0,016 resultaram em uma curva mais prxima aos dados
operacionais, bem como menores valores de ndice de performance do sistema de controle. Os
resultados das simulaes apresentados nas Figuras 23 a 25 validam o modelo proposto em
regime transiente, uma vez que o mesmo capaz de eficientemente representar o
comportamento dinmico do cozedor.
Na Figura 26, so apresentadas os perfis de concentrao de calda em funo do tempo
para as condies iniciais e os valores de parmetros pertinentes s Simulaes 1(a), 2(a) e
3(a) do processo de cozimento (Tabela 7). As trs simulaes possuem condies iniciais e
valores de set point de temperatura distintos. Como o sistema foi simulado em malha fechada,
o valor da temperatura da calda no estado estacionrio igual ao valor do set point.
Conseqentemente, a concentrao de slidos no estado estacionrio diferente nas trs
simulaes. Este comportamento corrobora a relao entre a temperatura de ebulio e a
concentrao da soluo.
1.00
0.95
0.90
Xs
0.85
0.80 Simulao 3(a)

Simulao 2(a)
0.75 Simulao 1(a)
0.70
0 100 200 300 400 500 600 700
tempo [s]
Figura 26 - Simulao da concentrao de calda de balas na sada do cozedor (Xs), em

diferentes condies de simulao.
52
4.3.3 Modelagem da Etapa de Secagem
Devido complexidade do processo, a modelagem da etapa de secagem foi realizada

utilizando um modelo emprico conforme indicado anteriormente, esta complexidade se deve
ao fato da presso variar com o tempo dentro da cmara de vcuo e da indisponibilidade de
dados relativos ao perfil temporal de presso.
Para representar a variao de umidade na cmara de vcuo, treinou-se uma rede

neural artificial (RNA) do tipo Multilayer Perceptron com uma camada interna. As variveis
de entrada para a RNA foram o teor de slidos da calda na entrada da cmara de vcuo, a
presso absoluta e o tempo. A RNA possua apenas uma sada, a umidade na sada da cmara
de vcuo.
O grupo de treinamento da RNA era composto de 60 padres (conjuntos 1 a 5) e

outros 24 padres (conjuntos 6 e 7) foram destinados para a etapa de teste. Estes dados se
encontram na Tabela 4. Os dados foram pr-tratados com uma normalizao entre -1 e 1. A
funo de ativao utilizada foi a funo tangente hiperblica nas camadas interna e de sada.
Para a fase de treinamento, utilizou-se o algoritmo de Simulated Annealing, atravs da rotina
amebsa (PRESS et al., 1992). Os valores dos pesos iniciais foram gerados aleatriamente
seguindo uma distribuio gaussiana com mdia zero. A arquitetura da RNA foi definida
dentro de uma faixa de duas a trinta e cinco unidades internas, com um procedimento de
tentativa e erro, resultando em uma arquitetura tima com trinta unidades internas.
A Figura 27 mostra os dados preditos pela RNA e os valores experimentais para o

grupo de treinamento. A partir desta figura, verifica-se que a RNA conseguiu assimilar de
maneira razovel o comportamento dos dados de treinamento, uma vez que a maioria dos
pontos encontra-se eqidistantes de ambos os eixos. Apesar da pequena disperso observada,
vale salientar que o erro percentual obtido no treinamento atinge 4% em mdia, o que um
valor baixo e aceitvel para a predio da RNA.
53
10.0
9.0
Valores Preditos 8.0
7.0
6.0
5.0
5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0
Valores Experimentais
Figura 27 Dados preditos pela RNA e valores experimentais para o grupo de treinamento.
Os dados experimentais e preditos pela RNA para os dois conjuntos de validao

(conjunto 6 e 7) encontram-se nas Figuras 28 e 29. Observa-se que a RNA conseguiu predizer
de maneira satisfatria os dados do grupo de validao, inclusive os pontos experimentais
finais. Estes pontos so considerados os mais importantes para o processo, uma vez que estes
representam a umidade final do produto.
Ressalta-se que o erro mdio percentual obtido na etapa de validao da rede foi de
2%, diante disso, pode-se concluir que o erro de predio da RNA aceitvel, principalmente
em se consideradas as variaes intrnsecas na anlise da umidade e no processo industrial.
O modelo hbrido proposto, composto por equaes fundamentais (de balano) e redes
neurais, conseguiu representar com preciso os dados operacionais do cozedor industrial de
balas mastigveis. Uma vez que a umidade do produto no final do processo pode ser predita
pelo modelo com preciso, o mesmo pode ser usado como um sensor virtual com segurana
para inferir a umidade do produto final.
54
10.0
Dados experimentais
9.0 RNA
Umidade em b.u. [%] 8.0
7.0
6.0
5.0
0 50 100 150 200 250
tempo (s)
usando o Conjunto 6.
10.0
Dados experimentais
9.0 RNA
Umidade em b.u. [%]
8.0
7.0
6.0
5.0
0 50 100 150 200 250
tempo [s]
usando o Conjunto 7.
55
5 CONCLUSES E SUGESTES
5.1 Concluses
No presente trabalho apresentada uma anlise e modelagem de um processo industrial

de cozimento de balas mastigveis representado por duas etapas distintas: uma de evaporao
e concentrao da calda e outra de retirada de umidade final atravs da secagem vcuo. Para
a anlise do processo foram coletados dados industriais na unidade. Na modelagem foi
utilizada uma abordagem hbrida, composta da modelagem fenomenolgica do processo de
evaporao e emprica, por RNA, para a etapa de retirada de umidade final (secagem).
A partir dos resultados obtidos no presente trabalho, pode ser verificado que a maior
perda de umidade ocorre na primeira etapa do processo, enquanto que na cmara de vcuo, a
perda de umidade significativamente menor, sendo de aproximadamente 2 % (dois por
cento) em base mida. Entretanto, esta segunda etapa do processo de fundamental
importncia para a determinao da umidade final do produto e esta etapa mostrou ser
altamente influenciada pela presso na cmara de vcuo.
Ainda, a partir da anlise do processo, verificou-se que o controlador utilizado para a

temperatura de cozimento apresentou excelente performance no start-up do processo e
tambm diante do problema servo, onde foram verificados tempos de aproximadamente at
230 s para estabilizar a temperatura.
Em relao s medidas de elevao do ponto de ebulio da calda de bala mastigvel, o

aparato experimental utilizado mostrou-se confivel, o qual foi validado por meio das
medidas obtidas com gua bidestilada e comparadas com valores disponveis na literatura. A
equao de CAPRISTE e LOZANO (1998) representou bem os dados de elevao do ponto
de ebulio (EPE) da calda em funo da sua composio e presso. Alm disso, o modelo
para EPE mostrou ter importncia fundamental na capacidade preditiva do modelo
desenvolvido para o cozedor, fazendo com que o mesmo conseguisse representar com
realidade os dados obtidos na planta industrial.
56
Para representar os dados de secagem, utilizou-se uma rede neural do tipo Multilayer
Perceptron, em virtude da complexidade do processo e da indisponibilidade do perfil
temporal de presso na cmara de vcuo. O erro percentual de predio da rede neural se
encontra em torno de 2 % (dois por cento) na umidade do produto final, o que considerado
bom, uma vez que as variaes inerentes ao processo produtivo e da anlise laboratorial se
encontram neste mesmo patamar.
De uma maneira geral, o sensor virtual, composto pelo modelo hbrido proposto
(equaes fundamentais e uma rede neural) demonstrou ser capaz de predizer a umidade do
produto no final do processo com preciso, podendo ser usado como um sensor virtual para
inferir a umidade do produto final. Ressalta-se que o desenvolvimento deste trabalho
permitiu um melhor entendimento do processo de cozimento de balas mastigveis, bem como
a verificao de alguns fenmenos associados a tal processo.
57
5.2 Sugestes
Para a continuidade nesta linha de trabalho, algumas sugestes so delineadas:
- desenvolvimento de um modelo terico para a etapa de secagem que considere a

dependncia com a presso transiente do sistema;
- obteno de mais curvas de secagem (retirada de umidade) em diferentes condies de
vcuo;
- desenvolvimento de um algoritmo de otimizao das condies de operao do sistema
visando minimizar a variabilidade dos valores de umidade final da calda de bala mastigvel.
58
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ZAMAN, A. A., MCNALLY, T. W., FRICKE, A. L., Vapor pressure and boiling point
elevation of slash pine black liquors: predicitve models with statistical approach.
Ind. Eng. Chem. Res., VOL. 37, pp 275-283, 1998.
63
7 APNDICES
APNDICE A CURVA DE COZIMENTO DE BALAS
64
APNDICE B VALORES DE ELEVAO DO PONTO DE EBULIO
PARA A CALDA DE BALAS EM DIFERENTES CONCENTRAES.
Concentrao Temperatura de
Presso Absoluta Temperatura de Teb
slidos totais o
Ebulio da gua [a]
[mmHg] Ebulio da Calda [ C] [oC]
[% p/p] [oC]
60,0 41,5 41,56 -0,06
110,0 52,5 53,53 -1,03
140,0 59,0 58,60 0,40
190,0 65,7 65,28 0,42
240,0 72,2 70,61 1,59
0,0 290,0 75,8 75,06 0,74
340,0 80,3 78,92 1,38
380,0 82,6 81,67 0,93
440,0 86,6 85,37 1,23
490,0 89,4 88,15 1,25
760,0 99,8 100,00 -0,20
40,0 37,3 34,10 3,20

140,0 62,4 58,60 3,80
190,0 68,5 65,28 3,22
250,0 74,7 71,56 3,14
60,0 280,0 76,7 74,23 2,47
360,0 83,3 80,32 2,98
410,0 86,6 83,58 3,02
490,0 91,0 88,15 2,85
760,0 103,2 100,00 3,20
90,0 53,2 49,45 3,75

200,0 71,3 66,43 4,87
290,0 80,1 75,06 5,04
70,0
390,0 86,5 82,32 4,18
480,0 92,6 87,61 4,99
760,0 105,8 100,00 5,80
65
80,0 54,6 47,11 7,49
200,0 72,0 66,43 5,57
290,0 81,1 75,06 6,04
74,5 390,0 88,5 82,32 6,18
480,0 94,4 87,61 6,79
760,0 108,5 100,00 8,50
40,0 42,2 34,10 8,10

90,0 58,5 49,45 9,05
180,0 74,0 64,07 9,93
80,0 290,0 85,2 75,06 10,14
390,0 93,2 82,32 10,88
480,0 98,9 87,61 11,29
760,0 111,6 100,00 11,60
[a]
Valores calculados a partir da equao de Antoine (ELLIOTT e LIRA, 1999).
66
APNDICE C DADOS DAS CINTICAS DE RETIRADA DE UMIDADE
FINAL NA CALDA DE BALA MASTIGVEL.
Umidade Umidade inicial Desvio Padro

Presso absoluta
Ts [oC] inicial em base Tempo [s] em base mida de
[mmHg]
mida [%] [%] Umidade(U2)
Conjunto 1
0 9,05 0,35
15 8,30 0,14
30 8,10 0,18
45 7,91 0,20
60 7,77 0,42
75 7,82 0,22
90 8,42 0,33
125,0 530 9,05 105 8,26 0,18
120 8,14 0,08
135 8,46 0,18
150 7,19 0,11
165 7,20 0,13
180 7,18 0,30
195 6,90 0,50
210 7,20 0,20
Conjunto 2
0 9,10 0,16
15 8,50 0,17
30 8,40 0,51
45 7,50 0,32
60 7,30 0,23
75 7,80 0,29
90 7,90 0,30
126,0 590 9,10 105 7,80 0,20
120 7,50 0,12
135 7,20 0,06
150 7,20 0,15
165 7,20 0,15
180 7,00 0,30
195 7,30 0,20
210 6,90 0,23
67
Tabela 4 continuao.
Conjunto 3
0 8,85 0,35
15 8,05 0,21
30 8,19 0,02
45 7,69 0,42
60 8,06 0,06
75 8,15 0,10
90 8,04 0,09
118,0 590 8,85 105 7,84 0,16
120 7,97 0,11
135 7,99 0,09
150 7,44 1,15
165 7,35 0,50
180 7,30 0,30
195 7,50 0,40
210 7,20 0,22
Conjunto 4
0 9,50 0,42
15 7,85 0,07
30 7,55 0,27
45 7,47 0,19
60 7,22 0,02
75 7,47 0,08
90 7,30 0,13
126,0 560 9,5 105 7,36 0,04
120 7,03 0,01
135 6,83 0,02
150 6,58 0,19
165 6,65 0,11
180 6,60 0,30
195 6,40 0,20
210 6,55 0,23
Conjunto 5
0 9,01 0,16
15 7,74 0,22
30 6,94 0,42
45 6,24 0,22
60 5,92 0,28
75 6,25 0,24
90 7,25 0,05
126,0 550 9,01 105 6,47 0,57
120 6,37 0,31
135 6,35 0,21
150 5,94 0,04
165 5,97 0,04
180 5,88 0,20
195 5,96 0,14
210 5,90 0,30
68
Tabela 4 continuao.
Conjunto 6
0 9,03 0,16
15 8,50 0,17
30 7,40 0,51
45 8,00 0,32
60 7,30 0,23
75 7,80 0,29
90 7,60 0,30
126,0 590 9,03 105 7,60 0,20
120 7,70 0,12
135 7,30 0,06
150 7,40 0,15
165 7,30 0,15
180 7,20 0,34
195 7,36 0,21
210 7,25 0,30
Conjunto 7
0 8,98 0,16
15 8,40 0,17
30 7,97 0,51
45 7,63 0,32
60 7,43 0,23
75 7,63 0,29
90 7,60 0,30
126,0 590 8,98 105 7,60 0,20
120 7,57 0,12
135 7,23 0,06
150 7,23 0,15
165 7,22 0,15
180 7,15 0,20
195 7,25 0,08
210 7,13 0,26
69

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DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS

MODELAGEM E ANLISE DE UM PROCESSO DE COZIMENTO DE

GABRIELA AGUIAR DE OLIVEIRA

Dissertao de mestrado submetida ao Programa de Mestrado

Gabriela Aguiar de Oliveira

Dissertao de Mestrado submetida Comisso Julgadora do Programa de Mestrado em

Erechim, 28 de Novembro de 2006.

Ao meu marido, companheiro em todos os meus projetos de vida, sempre me apoiando e

acadmica, estagiria, funcionria e amiga, Juliane Stachelski pela dedicao na realizao

Peccin, pelo apoio, abertura da empresa e colaborao no desenvolvimento do projeto,

A todos que de alguma forma colaboraram na realizao deste trabalho.

MODELAGEM E ANLISE DE UM PROCESSO DE COZIMENTO DE

Gabriela Aguiar de Oliveira

Orientadores: Prof. Marcos L. Corazza

MODELLING AND ANALISYS OF COOKING PROCESS OF CHEWY

Gabriela Aguiar de Oliveira

Advisors: Prof. Marcos L. Corazza

Figura 1 - Fluxograma de fabricao de balas mastigveis. .................................................... 7

A = rea de troca trmica [m2]

1.1 Motivao e relevncia

Atualmente, o Brasil pode ser considerado o terceiro produtor mundial de candies,

O controle de qualidade objetiva a criao de condies mais favorveis para a

No processo industrial de produo de balas mastigveis, a padronizao de

Neste contexto a busca de novas alternativas para melhoria da qualidade do produto

Em se tratando do processo de cozimento de balas mastigveis, uma das variveis

Dentro do contexto geral descrito, o objetivo geral do presente trabalho o

Medidas experimentais e modelagem da elevao do ponto de ebulio da calda de

Anlise do comportamento dinmico do processo;

Simulao do processo tanto em regime permanente quanto em regime transiente,

Validao do sistema computacional proposto.

Para a apresentao deste trabalho, adotou-se o seguinte esquema expositivo:

O Captulo 2 dedicado a uma breve reviso da literatura em relao ao

No Captulo 3 apresentada a descrio dos materiais e mtodos utilizados. Os

Por fim, no Captulo 6 so apresentadas as referncias bibliogrficas consultadas.

Tambm apresentada uma breve reviso sobre modelagem de evaporadores, redes

Denominam-se balas e caramelos as preparaes base de pasta de acar fundido, de

A bala dura um produto preparado base de acares fundidos e adicionado de

A bala mole ou mastigvel um produto de composio semelhante s balas duras,

Finalmente, as balas e caramelos recheados so produtos contendo em seu ncleo

Um dos ingredientes mais importantes da bala mastigvel a sacarose, a qual um

O papel da glicose, na composio da bala mastigvel, a qual obtida por hidrlise do

A gelatina uma protena obtida da hidrlise parcial do colgeno derivado de

A lecitina o agente emulsificante e estabilizante mais utilizado na indstria de

A goma arbica a exsudao gomosa e seca do tronco e galhos da accia senegal, ou

Os aromatizantes so substncias ou misturas de substncias com propriedades

Considera-se como corante a substncia ou a mistura de substncias que possuem a

Os cidos so substncias que tm a caracterstica de dar sabor cido (azedo) ao

Na seqncia apresentada uma breve descrio do processo industrial de produo

2.2 Processamento de balas

A fabricao de balas mastigveis recheadas composta pelas seguintes etapas, as

Figura 1 - Fluxograma de fabricao de balas mastigveis.

O xarope pr-aquecido e homogeneizado bombeado atravs de uma serpentina de

O resfriamento da massa aps o cozimento e concentrao at a concentrao de

Na etapa de temperagem so adicionados os corantes, aromas e cidos previamente

Figura 2 Fotografia do cozedor de balas.

Figura 3 Vista parcial do equipamento usado na trefilagem.

Figura 4 Esquema de funcionamento do estampo para balas e pirulitos. 1) Entrada do

Aps a trefilagem, as balas entram em um tnel com temperatura e umidade

A prxima etapa a seleo de qualidade realizada em uma esteira onde todo o

No empacotamento, o produto pesado e empacotado de acordo com a programao

2.3 Qualidade das balas mastigveis

Para garantir a qualidade das balas mastigveis recheadas, so necessrias avaliaes

Dentre as avaliaes sensoriais, pode-se citar as caractersticas de cor e sabor como