TECNOLOGA DE ELABORACIN DE MERMELADA DE DURAZNO CON MANGO

Universidad Peruana de
Los Andes

FACULTAD DE CIENCIA DE LA
SALUD
NUTRICIN HUMANA

TECNOLOGA DE ELABORACIN DE
MERMELADA DE DURAZNO CON
MANGO
ASIGNATURA:
- TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
- Mg. Carmen Rosa Alvarez Bautista

PRESENTADO POR:

- Ros Zamudio, Almendra Gianella

CICLO: VI

Huancayo - Per
2017

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I. INTRODUCCIN

La mermelada es un producto de consistencia pastosa, obtenida por coccin y concentracin de

frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la
cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe fluir, no debe presentar rigidez,
de tal manera que pueda extenderse, debe ser de un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Debe tener un buen sabor afrutado y debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma
del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final, al variar la rapidez con
que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar
es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la
pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. En general la mejor combinacin para mantener la
calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Una baja inversin del azcar puede
provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la
dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40%
del azcar total en mermelada.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

ING.O. NAVARRETE E. 2010:

Las frutas deben estar maduras pero no pasadas para que conserven todo su aroma y sabor,
adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y de al final una coagulacin adecuada.

ROJAS NACCHA J. 2007:

La mermelada casera tiene un sabor excelente que es superior al de las procedentes de una
produccin masiva.

TRILLAS, 1981:
Durante la concentracin se evapora el agua contenido en la fruta y los tejidos se blandan y
por este ablandamiento la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos.

COLQUICHAGUA, 2005:
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta.

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III. MATERIALES Y MTODOS

a) MATERIALES:

Durazno
Mango
Azcar
Cocina
Mesa de trabajo
Cuchillo
Licuadora
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras
Frascos de vidrio
cido ctrico
Pectina
Balanza
pH metro
Refractmetro

b) MTODOS:

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE DURAZNO CON

MANGO

FRUTA

SELECCIN Inmaduros
CLASIFICACIN Fermentados

PRE COCCIN
T = Ebullicin
=10-15 min
PULPEADO
Malla =1-1.5 mm
En caliente

COCCIN

PULPA: AZCAR
50:50
pH final = 3.7-3.8
Brix final = 68
% pectina: 0.5 0.6 % del azcar
% conservador: 0.05

TRASVASE

ENVASADO

T = 85-90C

ENFRIADO

Hasta T ambiente

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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C) PROCEDIMIENTO:

PREPARACIN IMGENES
1. Las frutas que va hacer la
mermelada son: durazno y
mango.

2. Lavar el durazno y el mango

3. Pelar y cortar el durazno y el

mango

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4. Pre-coccin del durazno de 10 o

15 minutos.

5. Despus de la pre-coccin del

durazno, licuar junto con el
mango.

6. Su peso de la pulpa es 380.1g.

7. Su ph de la pulpa es 4.74, para

disminuir su ph, es adicionar el
cido ctrico.

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8. Pesar el cido ctrico a 10g y

agregar agua.

9. Hasta llegar 3.50 a 3.75 de pH.

10. Despus llevar a coccin.

11. Aadir el azcar de 319.4g junto

con la pectina de 2.5g.

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12. Medir el refractmetro de hasta

llegar 68.0Brix.

13. Al finalizar, dejarlo enfriar,

etiquetar y almacenar.

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IV. RESULTADOS

REFRIGERACIN NO REFRIGERACIN
CRISTALES No tiene No tiene
SABOR Agradable Agradable

V. DISCUSIN

Su sabor es muy cido cuando no est refrigerado, en cambio con refrigeracin, su sabor
no se siente muy cido.
Su defecto es muy compacto.
Demasiada pectina, por lo tanto hay que disminuir.

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VI. CONCLUSIN

La mermelada tiene un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Los grados brix para la elaboracin de mermeladas debe tener entre 64 a 68 Brix para
una buena calidad y un pH de 3.50-3.75.

VII. RECOMENDACIONES

Tener cuidado en el concentrado, considerando el tiempo y la temperatura, y teniendo en

cuenta el pH para evitar la cristalizacin.
Debe existir un equilibrio entre azcar, cido ctrico y pectina.
Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.
Es rica en beta caroteno, y tiene vitamina c.

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VIII. BIBLIOGRAFA

CORONADO TRINIDAD MYRIAM (2001). Elaboracin de mermeladas.

COLQUICHAGUA DIANA (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas
nativas.
ROJAS NACCHA J. (2007) Manual de prcticas de laboratorio; Tecnologa
de frutas y hortalizas. Trujillo- Per.

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IX. ANEXOS

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