Introduo

Rizomas x tubrculos x razes tuberosas

Tubrculos e razes tuberosas: Batata e
So rgos vegetais predominantemente subterrneos
Mandioca
modificados para o armazenamento de reserva energtica

Universidade Federal do Maranho Rizomas e tubrculos: caules modificados que possibilitam a

Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia propagao vegetativa (gengibre, batata)
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matrias-primas Agropecurias Razes tuberosas so derivados do sistema radicular e, de modo
geral, incapazes de brotar (batata-doce, mandioca, beterraba,
Professora: Virgnia Abreu
cenoura)
Maro/2012
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Batata Batata
Tambm conhecida como batata-inglesa ou batatinha No Brasil existem mais de 60 variedades registradas para
pertence a famlia Solanaceae
plantio, sendo os cultivares mais comuns
Acredita-se ser originria das regies andinas, sendo levada
para a Europa em 1520 Para uso in natura: Bintje, Achat, Baraka, Asterix, Monaliza e

So conhecidas mais de 4 mil variedades que diferem quanto Mondial

a durao do ciclo produtivo, aparncia, produtividade e Para uso industrial: Atlantic e Panda
resistncia a pragas e doenas

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 Batata
a dicotilednea de maior produo no mundo
O quarto vegetal em volume produzido, atrs apenas do
trigo, do arroz e do milho
Produo anual de 300 milhes de toneladas, sendo
consumida por mais de 1 bilho de pessoas
Principais produtores: China, Rssia, ndia e EUA
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Batata
Principais produtos derivados de batatas
Batatas chips (42%); batatas pr-fritas congeladas (36%);
produtos desidratados (4%); farinhas e fculas, produtos pr-
cozidos, minimamente processados (4%); enlatados (2%)
De 10 a 15% da produo destinada ao replantio na forma de
batatas-sementes
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Batata
No Brasil
Consumo vem crescendo significativamente nas ltimas dcadas
A produo em 2007 foi acima dos 3 milhes de toneladas
Para completar a demanda de consumos foram importadas 134.740 t
Maiores produtores nacionais: Minas Gerais, Paran, Rio
Grande do Sul e So Paulo
Batata
Colheita
Manual ou mecnica
Ocorre dias aps a morte natural ou artificial das ramas
necessrio esperar alguns dias para que ocorra a perfeita fixao da pele
ao tubrculo, minimizando o risco de esfoladura
A dessecao determina o tamanho dos tubrculos e antecipa a maturao
A colheita de tubrculos imaturos
Produo de batatas com baixos teores de slido e com periderme pouco
desenvolvida
 Batata Batata: principais nutrientes
Composio qumica Carboidratos
Depende da variedade, do grau de maturao, sendo tambm
Representam de 63 a 86% dos slidos da batata e so compostos
influenciada pelas condies de cultivo, manejo e
armazenamento principalmente por amido

Os principais nutrientes Amido

O teor de amilose aumenta com a maturao, pode variar entre 18,5 e
Lipdios
32% dependendo do cultivar
Vitaminas e
Carboidratos
minerais O teor de amilose influi na utilizao da batata: tubrculos com altos
Protenas teores de amilose so preferidos para obteno de produtos fritos

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Batata: principais nutrientes Batata: principais nutrientes

Carboidratos Protenas

Acares solveis: os principais so sacarose, frutose e glicose
Teores de glicose so influenciados pela temperatura de armazenamento e
podem alterar a textura e o sabor dos produtos cozidos e a colorao no
caso dos produtos fritos
O brotamento tambm responsvel pelo aumento nos teores dos
acares solveis
O teor mximo para batatas destinadas a industrializao de 0,2%
A concentrao pode variar entre 0,85 e 4,2 apresentam
teores significativos dos aa essenciais, especialmente lisina
Diversas enzimas j foram detectadas na batata
Enzimas oxidativas (polifenaloxidases, peroxidases, catalases) responsveis
pelo escurecimento enzimtico e pela oxidao da vit C
Enzimas hidrolticas (invertases, proteases, esterases e fosforilases)
relacionadas ao processo de brotamento

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 Batata: principais nutrientes Batata: principais nutrientes
Vitaminas e minerais
Lipdios
Considerada uma excelente fonte de vit C, tiamina, niacina e
A frao lipdica da batata extremamente reduzida e pirodoxina
Importante fonte de fsforo, potssio e ferro e contm pequena
possivelmente representada por lipdios estruturais formadores
quantidade de sdio
de membranas plasmtica, sem qualquer frao de reserva Considerada fonte importante de diversos micronutrientes
como flor, zinco, selnio e molibidnio

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Batata: Outros compostos Batata: Outros compostos

Carotenoides, compostos fenlicos e atividade antioxidante Carotenoides, compostos fenlicos e atividade antioxidante

Diversos compostos no nutrientes com propriedades bioativas Glicoalcalides

podem ser encontrados
Carotenoides com atividade provitamnica e antioxidante
Compostos fenlicos com atividade antioxidante, porm algumas vezes
O processamento trmico no altera o contedo desses compostos que
no so termolbeis
Sua sntese intensificada pela ocorrncia de danos aos tecidos sejam
danos mecnicos ou causados por pragas e doenas e exposio a luz

relacionados a inibio de enzimas digestivas e insolubilidade de protenas A concentrao depende do cultivar e pode variar entre 0,071 e 175,0
mg/100g

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 Batata: Outros compostos
Carotenoides, compostos fenlicos e atividade antioxidante
Glicoalcalides
A ingesto desses compostos como parte da dieta em concentraes
superiores a 20 mg/100g pode causar intoxicao aguda grave
No geral concentraes superiores a 15 mg/100g pode ser percebidas
pelo sabor amargo
Principais sintomas da intoxicao so: dor abdominal, vmito, diarreia,
confuso mental, alucinao, paralisia parcial, convulso
Batata: Outros compostos
Carotenoides, compostos fenlicos e atividade antioxidante
Inibidores de protease
Esto presentes inibidores de tripsina, quimotripsina e de
carboxipeptidases (enzimas digestivas)
Inibidores de enteroquinase (relao com a sntese e ativao das
proteases digestiva)
A maior parte dos inibidores perde atividade aps tratamento trmico

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Batata:alteraes durante o
Batata: Outros compostos armazenamento
Alteraes fisiolgicas
Carotenoides, compostos fenlicos e atividade antioxidante

Lectinas Principais alteraes de qualidade durante o armazenamento

Junto com os inibidores de protease so fatores antinutricionais presentes
na batata Reduo da concentrao de amido
e acmulo de glicose
Interferem nos processos de digesto, absoro e utilizao de
nutrientes
Esverdeamento Brotamento
So normalmente inativadas pelo aquecimento durante o preparo

Perda de gua, com murchamento e

perda de peso
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 Batata:alteraes durante o Batata:alteraes durante o
armazenamento armazenamento
Alteraes fisiolgicas Alteraes fisiolgicas

O amido pode ser convertido em glicose quando o produto
armazenado abaixo da temperatura crtica (10C)
Reduo da O acmulo de glicose indesejvel por interferir na
concentrao de amido textura e sabor dos produtos cozido e na colorao de
e acmulo de glicose batatas chips e frita
O processo de hidrlise pode ser revertido pelo aumento da
temperatura que favorece a ressntese de amido
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Ocorre por sntese de clorofila nas clulas da periderme
aps exposio a luz por aproximadamente 24 h ou mais
Esverdeamento
O surgimento do pigmento verde reduz a aceitabilidade do
produto por afetar a aparncia e por sua correlao com a
sntese glicoalcalides
Ocorre no campo quanto a amontoa no realizada
corretamente ou quando as sementes so plantadas muito
superficialmente
Ocorre no armazenamento, espacialmente durante a
exposio nos supermercados
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Batata:alteraes durante o Batata:alteraes durante o

armazenamento armazenamento
Alteraes fisiolgicas Alteraes fisiolgicas
diretamente dependente da temperatura de
armazenamento Em armazenamento refrigerado a maior parte das perdas
consequncia da perda de gua
Brotamento
Em ambientes com temperatura inferior a 4C Perda de gua
completamente controlado fortemente influenciada pelo grau de maturao dos
tubrculos e pela UR do ambiente de armazenamento
Em temperaturas superiores esse fenmeno torna-se um Murchamento e
grave fator de perda de qualidade aps cerca de 2 meses de perda de peso
armazenamento Perdas de peso em ambientes com 80% de umidade so 10%
maiores que em ambientes com 95%
Leva a depleo dos compostos de estocados, especialmente
amido, protenas e vitamina C
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 Batata:alteraes durante o Batata:alteraes durante o
armazenamento armazenamento
Doenas Doenas
Os fungos filamentosos so os principais causadores de danos As doenas bacterianas mais comum so

durante o armazenamento Podrido mole causada por Erwinia caratovora

Penetra nos tubrculos durante a lavagem e diminui o tempo de
Podrido seca causada por espcies de Fusarium e sarna prateada causada
armazenamento de 30-40 dias para no mximo 15 dias
por Helminthosporium solani
O armazenamento refrigerado controla o desenvolvimento dessa
Podrido rosada e gangrena causadas por Phytophthora erythroseptica e por
bactria
Phoma exigua, respectivamente
A sarna comum causada por espcies do gnero Streptomyces leva a
formao de manchas na periderme

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Batata:armazenamento Batata:armazenamento
Deve assegurar o mnimo de perda de qualidade para Refrigerao
consumo e processamento pelo maior tempo possvel Temperaturas entre 10 e 12 C com umidade superior a 85%

Cura Controle de m.o. , no provoca o acmulo de glicose com perda de

amido, brotamento controlado por tratamentos qumicos ou fsicos
Realizada imediatamente aps a colheita
Temperaturas entre 1 e 4 C
Os tubrculos so mantidos sob temperatura e umidade
Controle do brotamento, de m.o. e da perda de gua, favorece o acmulo
controlada para que haja desenvolvimento da periderme e de glicose com perda de amido
cicatrizao do tecido rompido
Recondicionamento de 7 a 15 dias a 20C

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 Batata:armazenamento
Tratamentos qumicos e fsicos
Uso de inibidores de brotao, sendo os mais comuns: 3-cloro-
isopropil-N-fenilcarbamato e a hidrazida maleica
Uso de radiao gama para inibir brotamento
Uso de antibiticos para o controle da podrido-mole e de
fungicidas para o controle das infeces fngicas
Uso de ceras reduz a perda de umidade e a sensibilidade ao
esverdeamento
Aplicao de etileno ou substncia semelhante para o
desverdecimento
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Legislao e controle de qualidade
Apresentar as tabela
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Legislao e controle de qualidade
Portaria 69/1995 do MAPA alterada parcialmente pela
Instruo normativa 36/2007
Classificao e tipificao com base no tamanho e presena de
defeitos
Ser considerada desclassificada e proibida de comercializao
Resduos de substncias nocivas a sade,acima dos limites de tolerncia
previstos na legislao
Mal estado de conservao, sabor e/ou odor estranhos ao produto
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Mandioca: principais caractersticas
Pertence famlia da Euphorbiaceae, um arbusto herbceo
com altura mdia de 1,5 a 3,0 m podendo atingir at 7,0 m
As razes tuberosas: crescem em grupos de 4 a 8 com
tamanho e forma variveis de acordo com o cultivar
A planta apresenta resistncia a alta pluviosidade e tambm a
seca, possui baixa exigncia de fertilidade do solo
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 Mandioca: principais caractersticas
Os cultivares de mandioca so desenvolvidos buscando a
melhoria dos atributos
Rendimento de raiz, contedo de matria seca e amido,
contedo de protena, qualidade culinria, baixo contedo de
glicosdios cianognicos, resistncia a pragas e doenas
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Mandioca: principais caractersticas
Para completar um ciclo vegetativo a planta passa por 5 ciclos
fisiolgicos
Brotao da maniva, formao do sistema radicular,
desenvolvimento da parte area, engrossamento das razes de
reserva e fase de repouso
Para o consumo in natura a colheita realizada ao fim do
primeiro ciclo vegetativo (8 a 15 meses)
Para a produo de farinha ou produo de fcula, depois do
segundo ciclo (18 a 24 meses)
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Mandioca: principais caractersticas
Em geral os cultivares so divididos com base na
concentrao de HCN
Mandioca-doce ou mansa ou de mesa (aipim ou macaxeira): at
100 mg HCN/kg
Mandioca-brava ou amarga usada para fins industriais: mais de
100 mg HCN/kg
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Mandioca: composio qumica
Varia com o cultivar, idade da planta, condies geogrficas,
ambientais e de manejo
Carboidratos
A maior parte da matria seca constituda de carboidratos (90%), sendo
o amido o principal (64 a 72%)
Cerca de 17% so compostos de sacarose e so encontradas pequenas
quantidades de glicose e frutose
Protenas
A concentrao pequena que varia entre 0,95 e 6,42%
O perfil de aa semelhante ao da batata apresentando teores de lisina e
triptofano superiores aos dos cereais
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 Mandioca: composio qumica Mandioca: composio qumica
Lipdios Glicosdios cianognicos
Assim como na batata a frao lipdicas da mandioca bem Possuem concentraes variveis de linamarina (80%) e
pequena e no tem importncia como componente de reserva lotaustralina nos tecidos

Vitaminas e minerais Quando o tecido danificado as enzimas especficas degradam a

Considerada rica em clcio e fsforo, embora estes possam estar presentes linamarina ou lotaustralina liberando o HCN
na forma de fitato O HCN apresenta grande toxicidade por se combinar com ons Fe+2
Rico em vit C, que perdida durante as operaes de molho ou formando cianohemoglobina no sangue
cozimento, mas deficiente em outras vitaminas (hidro e lipossolvel) O HCN pode ser removido por molho em gua e cozimento

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Mandioca: alteraes durante o Mandioca: alteraes durante o

armazenamento armazenamento
Alteraes fisiolgicas Alteraes fisiolgicas
A mudana de cor perceptvel 24h aps a colheita e o perodo
Razes danificadas apresentam conservao extremamente
entre colheita e consumo no deve exceder 48 h
reduzida
3 a 4 dias aps a colheita a deteriorao extensiva
Acmulo de hidroxicumarinas que sofre reao enzimtica
Doenas
levando a formao de compostos coloridos: azulados, marrons
As razes que sofreram alteraes fisiolgicas so deterioradas
e pretos por ao de agentes microbiolgicos: fungos
Mudana de cor acompanhado de mudana no sabor: amargor Fusarium e Penicillium: deteriorao secundria amolecimento e
fermentao da polpa

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 Mandioca: armazenamento e
conservao
Mandioca para consumo in natura: cultivo em pequenas
propriedades com reduzida aplicao de tecnologia
Conservao feita pela permanncia no campo
Permanncia prolongada: perda de rendimento e alterao de
textura
Para aumentar a conservao ps-colheita
Cuidados na colheita para reduzir ao mximo os danos
mecnicos
Razes no danificadas podem ser armazenadas por at 2 meses
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Mandioca: legislao e controle de
qualidade
O MAPA no disponibiliza legislao vigente para a
padronizao de identidade e qualidade da mandioca in natura
A literatura faz algumas recomendaes sobre as
caractersticas dessa mp destinada ao processamento
Cultivar para a indstria deve apresentar grande capacidade
de produo, pouca casca e muita polpa
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Mandioca: armazenamento e
conservao
Recomenda-se a aplicao de cura pr-estocagem
Cicatrizao da periderme seguido de armazenamento
refrigerado: 0 e 5C com umidade relativa entre 85 e 90%
Perodo superior a dois meses de estocagem parte do amido se
converte em glicose diminuindo o rendimento em fcula
Uso de embalagens plsticas acompanhadas de aplicao de
fungicidas e/ou aplicao de cobertura de cera
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Mandioca: legislao e controle de
qualidade
Sem considerar a quantidade de cido ciandrico, pois este se
volatiliza durante o processamento
Polpa com colorao clara para no transferir pigmentao
aos produtos
As razes que tenham o dimetro mais uniforme possvel,
sem cintura
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