I.

INTRODUCCIN

En la actualidad los consumidores estn expuestos a un gran nmero de alternativas de

productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El proceso de decisin de compra de
alimentos se ha vuelto complejo y dinmico por la abundante disponibilidad de opciones y
excesiva mercadotecnia utilizada, pero tambin porque el consumidor ha evolucionado
como respuesta a su entorno social, econmico y cultural.

La alimentacin es una necesidad bsica que puede ser cubierta por una amplia gama de
productos resultando crucial identificar qu beneficios busca el consumidor alcanzar a
travs del consumo de algn producto en especfico. En la bsqueda de alternativas el
consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios
buscados siendo algunos inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc.

Dentro de los productos de salchichera uno de los ms cotizados es el jamn, para la

produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como tambin
ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en
jamones cocidos, posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado. La
gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera
pueda ofertar muchas clases.
Un tipo de jamn para su elaboracin requiere que la carne sea curada, es el jamn cocido.
II. OBJETIVOS
2.1.-OBJETIVO GENERAL

Realizar y conocer el procesamiento de elaboracin de jamn, controlando

la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado de
acuerdo a los parmetros establecidos.

2.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la elaboracin, controlando parmetros de todas las operaciones

desde la recepcin hasta el producto final.
Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos y determinar el costo
de produccin, balance de materia del producto elaborado(jamn)

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

JAMON:
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos
elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o
msculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones.

Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las

diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn
serrano y prosciutto).

Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn cocido y jamn del
pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la
adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para
el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn ingls).

Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del pas).
Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, prosciutto).
 PIERNA O PERNIL DE CERDO

Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

SAL COMN

Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es

inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad
del agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo,
la sal confiere sabor al producto.

Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y

tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin
de otras sustancias currantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.

SAL CURANTE

Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la
formacin del color rosa, clsico del jamn. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn.

Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su

efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias
sales currantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de
productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin.

AZCAR

Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH. El Azcar tambin facilita la
penetracin de sal y suaviza su sabor.
 FOSFATOS

Segn Senz (1999), los poli fosfatos son sales de cidos fosfricos favorecen la
absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas
durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea
accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su empleo
porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente
se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada.

CONSERVACIN DE LA CARNE

Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente

evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el
trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo
inhibicin y prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido
es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne.
La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y
el desarrollo de los microorganismos es muy importante.

Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y

bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn
tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.

LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se

agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.
OTROS ADITIVOS
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto
 VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS

VENTAJAS:
Ms econmicas
Sabor con perfil ms conocido
Ms fciles de manejar por personal no experto
DESVENTAJAS:

Tienen elevada carga bacteriana

El almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y
sabor.
Pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
En las frescas, como el ajo y la cebolla vara la intensidad de aroma y
sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1.-Materiales y equipos

Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termmetro.
Cocina.
Moledora
Balanza.
Jeringas.
Otros.

4.2.-Metodologia
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de jamn que a
continuacin se indica:
 MATERIA PRIMA

SELECCIN/LIMPIADO

LAVADO

TROCEADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

MOLDEADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Figura: Diagrama de flujo de elaboracin de jamon

4.2.1.- MATERIAS PRIMAS:

En la elaboracin del jamn las nicas materias prima empleada son las extremidades del
cerdo (piezas de jamn, pernil y paleta) y la sal currante empleada para el salazonado de
stas. Generalmente, la sal currante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y
nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se
puede encontrar azcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias
que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas
Un efecto significativo del uso de las sales currantes, son los cambios inducidos en el valor
de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto
con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano.

4.2.2.1 POSIBLES ALTERACIONES

Alteraciones de origen qumico y bioqumico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn y causan
importantes prdidas econmicas son:
o la rancidez,
o el agriado,
o la putrefaccin,
o las carnes P.S.E. y las carnes D.F.D.

La rancidez de los jamones es un defecto frecuente en el proceso de

elaboracin. En la grasa del jamn curado se producen muchas
reacciones durante el proceso de fabricacin, originndose muchos
productos de oxidacin cuya complejidad aumenta a medida que avanza
el proceso.

4.3 DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA

El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de

varias etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo
del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones
temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado
industrial y cuando no es as, hablaremos de un curado natural
1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMA E INSUMOS: En esta fase tiene lugar la recepcin
de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final,
es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal currante empleada en la salazn.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su
empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las
instalaciones.
RIESGO: Es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas
condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad
del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las
materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido
manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la
industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del
suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las
materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.

2. LAVADO
La finalidad de lavado consiste en eliminar impurezas como restos de sangre, venas,
tejidos conectivos, grasa, etc.
RIESGO: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas
de carne cuando el agua es impura.

3. TROCEADO Y MOLIDO
Consiste en picar la carne en trozos pequeos con la ayuda de un cuchillo para
acondicionar al molido
RIESGO: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas
con la mquina de limpieza.

4. PICADO Y MEZCLADO
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza,
con el orden establecido, poniendo las carnes frescas en el plato limpio del cutter.
Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se
agregan la sal, el azcar, los poli fosfatos y las especias. Luego de 6 a 8 vueltas, se
agrega el del hielo, se aumenta la velocidad del plato y luego se agrega la emulsin
de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando por un espacio
de 15 minutos.
5. EMBUTIDO
Consiste en introducir a presin la emulsin crnica en una tripa apropiada, que le
va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la
forma y dimetro del embutido.

6. MOLDEADO
El producto masajeado, lo ms rpido posible, se puede embutir en fundas fibrosas
o de cocimiento directo, tripas, bolsas, pelculas o moldes de metal. La superficie del
producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de protenas extradas. En
este caso utilizamos la tripa artificial.
En una prensadora los moldes de jamones se someten a una presin
predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares
de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

7. ESCALDADO:
Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboracin del jamn cocido, es
el escaldado, que posibilita que el la carne se compacte uniformemente y que se
ablanden los msculos y se incremente el color.
El escaldado y/o cocido acta sobre la coagulacin de las protenas de la carne, para
la obtencin del color y proporcionando un efecto de conservacin en el producto
(efecto de pasteurizacin), generando adems, estabilidad en el color del producto,
consistencia durante su corte (FONAES).

8. ENFRIADO:
Luego del escaldado de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo ms rpidamente
posible para evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Se recomienda
enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de produccin.
RIESGO:
Desarrollo de microorganismos termfilos (los que crecen a altas temperaturas)

9. ENVASADO:
En todas las operaciones de envasado al vaco deben extremarse las medidas de
higiene para evitar la contaminacin superficial de los productos pasteurizados
durante el escaldado y de esta forma prolongar su vida til.

RIESGO: Decoloracin superficial por ataque bacteriano.

10. ALMACENAMIENTO
Una vez el producto ha sido terminado de elaborar ser almacenado en un local que
est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto.Mientras ms baja es
la temperatura durante el almacenamiento, menor ser la activacin y aumento de
los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a
2C si el producto se almacena a temperatura de 7C, se limitar mucho su vida de
anaquel (FONAES).
RIESGOS: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por
almacenamiento en condiciones inadecuadas.
Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos
externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.

4.4 CONTROL DE CALIDAD

4.4.1 HIGIENE
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso,
porque el jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones
indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena
calidad microbiolgica.

4.4.2 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne debe presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el
propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la
carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre
de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.

Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba

organolptica, contenido de grasa y de humedad.

4.4.3 CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el
control de los microorganismos.
2. Las etapas de curado son crticas pues la sal ejerce una accin
antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne.
 Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la
textura, color y sabor de la carne.
3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y
microbiolgicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
V. RESULTADOS
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de
Jamn:
a) TEMPERATURA DE LA CARNE:
La temperatura de la carne fue de 24.4 C

b) DETERMINACIN DE PH DE LA CARNE:
El pH de la carne es de 5.5

c) CUALIDAD ORGANOLPTICA

CUADRO N 01: CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS

DEL PRODUCTO FINAL
PARMETROS MEDIDOS JAMON
COLOR Rosado Caracterstico
Agradable caracterstico,
OLOR
exento de olores extraos.
Firme y compacta y el
CONSISTENCIA
aspecto del producto
FORMA Circular cilndrica regular
Agradable caracterstico,
SABOR
exento de olores extraos.

FUENTE: Elaboracin propia

 d) CONTROL DE PESADO Y FORMULACIN:

CUADRO N 02 PESADO Y PORCENTAJE QUE SE UTILIZO

MATERIA PRIMA E CANTIDAD %

INSUMOS EN KG
Carne de cerdo 0.4
Carne de res 0.45
Grasa de cerdo 0.379
dorsal
Sal comn 0.0038
Sal currante 0.0026
Ajos 0.0066
Chuo 0.082
Glutamato 0.001
monosodico
Hielo 0.151
Fosfato 0.00131
Ligante 0.00394
Pimienta 0.0066
TOTAL 1.48785

FUENTE: Elaboracin propia

e) BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO:

CUADRO N 03: BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE
JAMON
RENDIMIENTO
OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO
R.M.P 0.950KG 0.950KG 100% 100%
SELECCIN 0.950KG 0.950KG 100% 100%
TROZADO 0.950KG 0.950KG 100% 100%
MOLIDO 0.950KG 0.950KG 100% 100%
MEZCLADO 1.214KG 1.214KG
EMBUTIDO 1.200KG 1.200KG
MOLDEADO 1.200KG 1.200KG
ESCALDADO 1.200KG 1.200KG
ENFRIADO 1.500KG 1.500KG
ETIQUETADO 1.500KG 1.500KG
ALMACENADO 1.500KG 1.500KG
 FUENTE: Elaboracin propia

f) COSTO DE PRODUCCIN:

CUADRO N 04: COSTO DE PRODUCCIN DE LA ELABORACIN

DE JAMON
MATERIA CANTIDAD COSTO POR KG TOTAL
PRIMA E
INSUMOS
Carne de cerdo 0.4 S/. 11.00 S/. 4.40
Carne de res 0.45 S/. 14.00 S/. 6.30
Grasa de cerdo 0.379 S/. 6.00 S/. 2.27
dorsal
Sal comn 0.0038 S/. 1.00 S/. 0.00
Sal currante 0.0026 S/. 10.00 S/. 0.03
Ajos 0.0066 S/. 12.00 S/. 0.08
Chuo 0.082 S/. 4.00 S/. 0.33
Glutamato 0.001 S/. 0.50 S/. 0.00
monosodico
Hielo 0.151 S/. 0.50 S/. 0.08
Fosfato 0.00131 S/. 10.00 S/. 0.01
Ligante 0.00394 S/. 10.00 S/. 0.04
Pimienta 0.0066 S/. 0.50 S/. 0.00
TOTAL 1.48785 S/. 13.54

FUENTE: Elaboracin propia

Costo = Costo total de materia prima

Producto final obtenido
Costo = S/.13.84
1.550KG
Costo = S/.8.93
VI. DISCUSIONES

a) Con respeto al cuadro N01 de las caractersticas organolpticas y fsicas

del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres
condiciones bsicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un
producto de calidad:
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Ya que estos anlisis son factores determinantes de calidad

b) Con respecto al cuadro N02 segn SENZ, A. Richard (1992) el control

de pesado y formulacin es importante para determinar el balance de
materia y rendimiento.
Segn LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001) el control de pesado y
formulacin es importante para determinar el costo de produccin.
c)

5.1. Respecto a la Materia Prima

La carne recepcionada debe de ser de calidad: fibra consistente, bien coloreada y

seca. El pH ms apropiado est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la
cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn
ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias
currantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las
piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboracin del jamn debe provenir de
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOA, 2001).
En la prctica desarrollada como se mencion anteriormente, ello se comprob al
momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeas pruebas sobre el
color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas.

5.2. Respecto al Proceso

Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:

La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. Ya que se

tuvo inconvenientes con respecto al color para no tener problemas se debe
hacer un seguimiento de un orden para la dosificacin y adicin de estos
insumos ya que ello lograr un mayor y mejor control en el proceso.
 El picado de la carne, debido a que el jamn tiene una textura ms dbil que
otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados para este
tipo de producto (jamn)

Con respecto al escaldado se debe controlar la temperatura correctamente

Ya que puede efectuarse perdidas de algunos componentes nutricionales u
otros si no se controla la temperatura y el tiempo.
Si el escaldado se realiza a altas temperaturas el tiempo debe ser menos y
si la temperatura es normal o menos el tiempo debe ser mayor.

Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80C, por un

tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica que realizamos, porque

la temperatura a la que escaldamos el jamn fue a 80C. Elas y Salv (2005),
menciona que el escaldado tambin se puede hacer es a 70C.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto

de la materia prima, como del producto terminado.

Todo influye en el producto final y en la calidad del producto sobre todo la

higiene del personal, de los utensilios y de los equipos correctamente.
.
Senz (1999), dice que se debe realizar el control organolptico del
producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma
y el sabor. En la prctica no hicimos este proceso de evaluacin, por
factores de tiempo.

5.3. Respecto al Producto final

Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el color, el sabor

y la textura del producto. Por ello se logr respetar y cumplir con todos stos
parmetros en la elaboracin de jamn; al momento de realizar el rebanado del
producto presentaba grietas en su interior esto se debe al moldeado y prensado ya
que no se le dio la presin necesario al momento del prensado y esto afecta las
caractersticas fsicas del producto.
El color un poco desagradable principalmente debido a la mal formulacin de
algunos insumos o aditivos en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas.
Con respecto al olor es semejante a lo reportado en la literatura y tambin es ndice
de buena calidad. La textura de jamn segn lo encontrado en la literatura (MARTIN,
2005) dice El jamon debe tener las caractersticas: olor agradable. Forma
cilndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar
grietas en su interior. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de
alguna manera se ha cumplido en la elaboracin de jamon, segn el cuadro N 01.

Tambin podemos afirmar el cumplimiento del envasado y empacado del producto

final en la presente prctica, ya que se utiliz como las tripas artificiales como envase
primario; resultando una envoltura adecuada para el jamn; as como tambin cabe
mencionar que la vida til depende del tipo de almacenamiento que se le d al
producto.
VI. CONCLUSIONES

Se logr que todo los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la

formulacin adecuada para la elaboracin de la jamonada as como tambin la
descripcin de las principales operaciones como el curado de la carne y las
reacciones que ste trae consigo sobre la coloracin del producto, la mezcla de los
insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en tripas artificiales.

Hemos logrado identificar adecuadamente las principales caractersticas

organolpticas del producto final obtenido como son el color (Rosado Caracterstico)
y el sabor (agradable); as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y
tamao de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta
al tacto.

Finalmente tambin logramos reconocer el tipo de embutido que es la jamonada

resultado pertenecer a la clase de embutidos escaldados envasados en tripas
artificiales.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de
refrigeracin hasta el momento de su consumo.

Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia
textura, manejando una escala hednica en donde el numero 1 signifique me
disgusta muchsimo y el 5 me gusta muchsimo. Luego analizar resultados de la
evaluacin y as ayudar a mejorar el proceso de elaboracin.

Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que contengan

antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma al producto final
y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la
presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
VIII. BIBLIOGRAFA

LIBROS CONSULTADOS:

BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos crnicos

listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas de
conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3

edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos

fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas moleculares.
Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis Doctoral. Universidad de
Girona. Girona Francia.

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa,

qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed. Madrid

Vicente. 170p.

ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hot dog y jamn del pas. UNAM.
16p.

GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed. Trillas-

Mxico. Pg. 65

MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid,

Espaa. Pg. 400

SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.

 VIII. CUESTIONARIO

1. Explique la elaboracin de otro tipo de jamn

Segn Elas y Salv (2005), el proceso de elaboracin del jamn del pas es como se
indica a continuacin:

Insumos

Carne de cerdo: La carne de mejor calidad para la elaboracin de jamones es la

de cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar
limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
Sal comn.
Fosfatos.
Condimentos.
Colorante de achiote.
 Formulacin del jamn del pas
1 Kg. de brazuelo de cerdo.

Preparacin de la mezcla para la salazn en hmedo:

500 ml de agua
28g de sal comn
4g de polifosfatos
4g de comino
4g de pimienta negra
32g de ajos molido
250g de cebolla roja
1.5g de organo
30 ml de vinagre
10g de achiote entero y 60 ml de aceite 5 ml de colorante de achiote comercial.
1.4g de pprika o pimentn molido
1.4g de palillo

Preparacin de la salmuera

Calentar el aceite con el achiote (que no se queme).

Enfriar y filtrar.
Calentar el agua y aadir: la pimienta, ajos, comino, organo, vinagre, sal, aceite
coloreado y la cebolla partida en 4.
Enfriar.
Sumergir la carne y punzar con el cuchillo.
Refrigerar la carne sumergida en la solucin por un mnimo de 5 horas y 48 horas
como mximo.
Escurrir la carne para eliminar el exceso e lquido. Colocar en un molde prensa, el
cual ha sido recubierto interiormente con papel poligrasa.
Escaldar hasta que la temperatura interna llegue entre 68-72C
(aproximadamente 1 hora por kilo).
Reprensar.
Enfriar bruscamente sumergiendo el molde en agua fra hasta que la temperatura
interna llegue a 20C.
Refrigerar a 3C por 24 horas.
Desamoldar, escurrir, recortar superficies desuniformes y pintar con una mezcla
de pimentn y palillo.
2. Indique otra forma de preparar la salmuera hmeda

Segn Elas y Salv (2005), otra forma de preparar la salmuera para el jamn ingls es
como se indica a continuacin:

Formulacin del jamn ingls

1 Kg. de pierna de cerdo.

Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne:

1 litro de agua hervida.
25g de sal comn.
10g de polifosfatos.
5g de azcar.
15g de sal curante.

3. Indique las funciones de la sal curante

Segn Carballo (1991), las funciones de la sal curante son:

Ayuda a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas.

Tienen carcter antioxidante porque evita que el hierro presente en la carne se
oxide.
Protege a la carne del botulismo porque inhibe selectivamente al Clostridium
botulinium.
Contribuye a generar el aroma deseado en productos crnicos.
Fomente el color del curado de las carnes.