MONSERRAT LAUREANO DAMIN

En Francia, debido a que ha sido el pas con ms cocineros y autores

gastronmicos, la evolucin que la gastronoma tuvo all, le di el liderato
en la gastronoma mundial.
4 autores gastronmicos se destacan en el comienzo de esta poca; jean
anthelme brillat-savarin, quin escribi el libro fisiologa del gusto donde
habla de la gastronoma como una ciencia, balthasar grimod de la
reynire, escribi el manual del anfitrin y cre un tribunal
gastronmico,antonin careme, su gran es el arte de la cocina en el siglo xix,
gracias a careme la comida fue ms higinica, y los cocineros adquirieron
la categora de artistas , jos berchoux, escribi el libro la gastronoma o
el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de
moda la palabra <<gastronoma>> en europa.

ABARCA DESDE 1789 HASTA

NUESTROS DIAS
 JEAN-ANTHELME BRILANTE-SAVARIN
Obra: fisiologa del gusto. Sali a la venta dos meses despus de su muerte y sin nombre del autor.
En esta obra habla de la gastronoma como una ciencia apoyado por la fsica, qumica, medicina y
anatoma.

Hace una serie de reflexiones sobre muy diversos aspectos relacionados con el arte culinario: los
sentidos, los alimentos vegetales y animales, las bebidas, las frituras, el papel de la alimentacin,
la obesidad y la delgadez.
 SAVARIN ESTABLECE 20 AFORISMOS:

1.El universo slo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre.
2.Los animales pastan, el hombre come: solo el hombre de talento sabe comer.
3. El destino de las naciones depende del modo en que se nutre
4.Dime lo que comes y te dir lo que eres.
5.El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita ello por el apetito y le recompensa por el placer.
6.La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos preferencia a las cosas agradables al gusto, sobre las que no tienen
esa cualidad
7.El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los pases y para todos los das.
8.La mesa es el nico sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora.
9. El descubrimiento de un nuevo plato hace ms en beneficio del gnero humano, que el descubrimiento de una nueva estrella.
10.Los que se indigestan o se emborrachan, no saben comer ni beber.
11.Elel orden de los comestibles es desde los ms sustanciosos a los ms ligeros.
12. Orden de los caldos es desde los ms templados a los ms fuertes y perfumados.
13.Sostener que no debe cambiarse de vinos es una hereja; la lengua se satura y despus del tercer vaso, el mejor vino slo despierta una dbil
sensacin.
14.Un postre sin queso es como una hermosa a quien le falta un ojo.
15.Puede llegarse a cocinero, se nace asador}
16.La cualidad ms indispensable del cocinero es la exactitud y tambin debe serlo del convidado.
17.Esperar demasiado tiempo a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin as los que se hallan presentes.
18.Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos.
19.La duea de la casa debe asegurase siempre que el caf sea muy bueno; y el dueo, de que los licores sean escogidos.
20.Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que est en nuestra casa.
 BALTHASAR GRIMOD DE LA RENYRE
Fue hijo de un prncipe, naci sin manos y se distingua por ser amargado y se burlaba
de las personas.

hacia una reunin una vez por semana con un selecto grupo de gourmands parisinos
los cuales degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros

Fundaron un tribunal gastronmico que reciba muestras de manjares que provenan

de especialistas de muchas partes de Francia.

En 1803 Grimod publico el almanaque de los gourmands, Calificaban

establecimientos. Sin embargo en muchas ocasiones las calificaciones fueron tan
severas que los afectados presionaron a la editorial hasta que lograron terminar con
la publicacin de la revista en 1812.

OBRAS
En 1808 se edit otra obra de Grimod, el manual del anfitrin, la
cual constaba de 3 partes:
1. Primera parte: trat del arte de trinchar
2. Segunda parte: trat del arte de disponer las minutas
3. Tercera parte: se titul elementos de la cortesa gastronmica
 Algunos de sus aforismos son los siguientes:
El husped que en la mesa se hace esperar ms de un cuarto de hora, no es
un gourmand, es un grosero.
Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada, sabe mejor que el
manjar ms rico que tenga que tomarse a oscuras.
En ninguna parte el hombre culto debe elegir con ms prudencia sus
conversaciones que en la mesa.
Nada hay que ayude tanto a la digestin como una buena ancdota de la que
uno pueda rerse con toda el alma.
Una persona estpida jams y en ningn sitio se comportara ms neciamente
que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene la
mesa la mejor ocasin para lucir sus facultades.
El que come manzanas o peras son mondar, demuestra que pasa hambre.
Solo pueden comerse as.
La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer nunca ms de lo que
se pueda digerir con dignidad, ni beber ms de lo que se pueda soportar con
plena conciencia.
El hombre cortes no visita a nadie durante las horas de comida.
 ANTONIN CARME

Naci en Paris en 1783.

A los 16 aos logr colocarse en el taller del pastelero Billy, quien lo ayud ensendole su arte.
De ah lleg a las cocinas del prncipe Talleyrand.
En las cocinas su maestro fue Laguipire.
Se le conoce por su talento como cocinero prctico.
Escribi muchas obras y eran ilustradas por dibujos que l mismo hacia .

OBRAS:
EL PASTELERO REAL PARISINO
EL ARTE DE LA COCINA EN EL SIGLO XIX

"Cuando no tengamos la buena cocina en el mundo, no tendremos

ninguna literatura, ni alta y gran inteligencia, ni encuentros amistosos,
ni armona social"
JOSEPH BERCHOUX
Abogado francs interesado en
el arte culinario.

En 1801 public un poema que

titul Gastronoma o el hombre
del campo en la mesa. Fue a
raz de esta obra que se empez
a poner de moda la palabra
gastronoma en el vocabulario
francs .

En su honor se bautizaron
algunas recetas con su nombre
como la trucha asalmonada
Berchoux.
 LOS RESTAURANTES
La difusin de los restaurantes se increment notablemente en la poca napolenica. Antiguamente haba
hosteras donde se servan comidas y bebidas a determinada hora y con un men escaso y fijo.

En 1765 en la Rue du Poulies de Pars Dossier Boulanger abri el primer restaurante en el mundo "Champs
dOdiso, para anunciarlo colg afuera un cartel que deca en latn vulgar: Veinte ad me omnes qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos Venid am, hombre de estmago cansado, y yo os restaurar

Se empezaron a llamar a estos lugares restaurantes, donde iban a ser restaurados, aunque en Francia se les
lama, por su inventor, boulangeries. Como es de suponer, en el men de estos tenan lugar las sopas y potajes, que
son los alimentos ideales para recuperar energas.

En 1789 no haba ni 100 restaurantes parisinos, en 1795 pasaban los 500 y hacia 1810 haba ms de 2000 de
todas clases y precios

Algunos de los restaurantes considerados de primera orden en 1846 son: el Caf Pars, el Quartier Latin, el Caf
Anglais, La Maison Dore, Frres Provencaux, Vry, Caf de Chartres, Roncher de Cancale, Champeaux, Lemardeley
y LHrmitage

Se distingui en la mesa el servicio francs, en el que el mesero presenta el platn a los comensales por el lado
izquierdo y stos se sirven, y el servicio ruso, en el que el mesero presenta igualmente el platn al comensal, pero
es l quien sirve.

Ms adelante, en Norteamrica, apareci otro tipo de servicio: el servicio americano, en el que los platos son
servidos en la cocina, lo que permite una atencin ms rpida cuando los clientes piden diferentes platillos.
 LA BELLE POQUE

Surgi a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se

distingui por el refinamiento y el auge de la capital francesa, en
todos los aspectos lo que la hizo la capital del mundo.
La buenas maneras, el gusto y el placer de vivir, los excelentes
restaurantes, el lujo y la belleza en el comer, beber y vestir fueron
caractersticas de los ricos parisinos
Es entonces cuando surgen 2 grandes figuras de la gastronoma:
Augusto Escoffier (1847-1935)
Prosper Montagn (18641948)
 Augusto Escoffier

Naci en Francia, Proveniente de una familia modesta, a los 12 aos empez su

historia culinaria como aprendiz a un pequeo hotel de Niza
A sus 18 aos, el jefe del restaurante Petit Moulin rouge lo llev a Pars. Empez a
destacar a sus 35 aos cuando entr a trabajar como jefe de cocina de la famosa
empresa Chevet
En Suiza conoci a Cesar Ritz, quien en 1890 le confi la direccin de la cocina del
recin inaugurado hotel Savoy en Londres
Despus entr al famoso Hotel Carlton Ritz, tambin en la capital britnica, En la
inauguracin de este hotel creo su famoso plato pches la Melba

En 1883 Fund con algunos amigos la revista profesional LArt Culinaire.

Augusto vivi los cambios que surgieron durante la edad moderna y los ritmos de
trabajo que se hicieron ms intensos, deca que era deber de los cocineros y de las
amas de casa alegrar a todos con la perfeccin de la comida.
Deca que el arte culinario, sin dejar de ser arte, deba convertirse tambin en una
ciencia que contara con recetas metdicas y precisas y que la belleza del platillo
deba ser lograda con sencillez, usando exclusivamente adornos comestibles.

Augusto Escoffier es considerado el creador de la cocina

moderna
"La buena comida es la base de la verdadera felicidad"
Prosper Montagn
PROSPER MONTAGNO

Fue hijo de un cocinero de

Carcasona, empez a trabajar
en un hotel de sus abuelos en
Toulouse. Se prepar en
importantes establecimientos
de Pars, San Remo y
Montecarlo, fue el chef del
Pavillon dArmenoville de la
casa Ledoyen y del Gran Hotel.
En 1900 escribi con Prosper
Salles su primera obra: La gran
cocina ilustrada, en 1929, el
Gran libro de la cocina y en
1938 apareci la primera
edicin del Larousse
Gastronomique, la cual se
consider como su obra ms
importante
En la Primera Guerra Mundial
organiz las cocinas centrales
de los ejrcitos