JALEA PIURANA

16/09/2017 INTRODUCCIN

S bien es cierto que la gran mayora en el Per ha probado o degustado alguna vez la sabrosa jalea de
pescado o de mariscos, acompaada de un buen vaso de cerveza fra o chicha fresca. Y tambin ms de
uno se habr preguntado el porqu de un nombre ms propio de dulces y compotas para un potaje
marino. Como de hecho, a muy pocos se les habra ocurrido relacionarlo con algn platillo prehispnico.
As que vamos por partes para resolver este acertijo gastronmico
ANTECEDENTES

En los antecedentes de la jalea los Incas comieron jalea o no, ni se dude. Entre las
tcnicas prehispnicas de preparacin y conservacin de mariscos esta la Churu qacha,
que segn el antroplogo T. Mejia era una especie de jalea
incorruptible, la cual se preparaba cuando la recolecta de moluscos
era muy abundante. Se hizo as consumo de muchsimos moluscos
como la churu aicha; la marucha o yurac churu; el chake, la
lapa, la tolina, el piuri, etc. Por ello, cuando los arquelogos a
menudo encontraban restos de moluscos entre las ruinas de los
pueblos prehispnicos, siempre se preguntaban como hara esta
gente para trasladar tan lejos de la costa los mariscos sin que se
descompusieran?, dado que la distancia poda incluso ser de varios
das de camino. Pues la respuesta era muy simple, los coman en
jalea o mejor dicho en churu qacha. Se conoce actualmente y nos
datan que en los inicios del siglo XIX, donde se preparaba con trozos de carne de pescado
cocidos a las brasas, servidos con una salsa de cebolla, aj, camotes y choclos
sancochados, adems de rociarse la carne con jugo de limn o naranjas agrias. La receta
actual no ha variado mucho salvo porque actualmente los trozos de pescados son mas
cortos.

HISTORIA

La jalea es un plato tpico de la gastronoma del Per, originario de la zona norte,

especficamente de las regiones de Lambayeque y Piura por influencia Mochica. Segn los
ingredientes, la jalea puede denominarse tambin jalea de pescado, jalea de mariscos
o jalea mixta. El trmino jalea proviene de una tcnica ancestral de conservacin
del pescado utilizada por el pueblo mochica, que consista en cortar el pescado en largos
trozos y dejar que se secaran al sol. Luego se cocan estos trozos de pescado a las brasas y
se servan con salsa de cebolla, jugo de limn y yucas sancochadas. Otro de los platos
marinos con mayor aceptacin de la gastronoma peruana, la jalea de pescado, rica y fcil
de preparar.

Hoy en da se ha conservado la forma es que se consuma este pescado, acompaado de

la salsa de cebolla y limn, sobre un lecho de yuca, aunque ha cambiado la forma en la
que el pescado se consume, antes se coca el pescado seco y ahora se fre despus de
enharinarlo.

TRADICIN
Esta La mezcla de ensalada de mariscos peruanos tradicionalmente incluye filetes de
pescado (halibut o bacalao), cangrejo, mejillones, calamares, camarones, pltanos y yuca
de yuca; Y coberturas no tradicionales como el pulpo y las vieiras.
INFLUENCIA

Esta claro que este tradicional plato peruano es originario de este pas, ya sea por el
consumo inicialmente de los Incas, ya mencionado, como la cultura Mochica
yunga o yunka (muchik) por lo que ellos dieron inicio a este plato.

INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES

Como ya es mencionado hay diferentes tipos jalea de

pescado, jalea de mariscos o jalea mixta entonces el
ingrediente esencial el pescado, calamares, camarones,
choros, conchas de abnico. Nuestro mar es rico como
dicen porque hay dos corrientes marinas una que es la
corriente del nio y otra que es la corriente de humbolt y
cuando esas corrientes se juntan sale el fenmeno del
afloramiento y de ese fenmeno sale el fitoplacton que es muy bueno para los peces y se
sienten mas cmodos, por eso es que tenemos tanta variedad y tantos platos exquisito en
nuestro pas.

Otro ingrediente es el limn; los primeros limoneros silvestres

se sitan en la India y el archipilago Indo-Malayo. Parece que
el cultivo de este rbol se difundi por Europa Central en el s.
II d C., con las expediciones de Alejandro Magno. Ms tarde
s. IX y X- los musulmanes lo introdujeron en las pennsulas
ibrica e itlica. Con el descubrimiento de Amrica pas al
Nuevo Mundo, el principal pas productor es Mxico seguido de la India, mientras que
Espaa es el primer pas exportador de limones y limas.

Este insumo es el acompaamiento del plato que es la yuca,

mandioca o casava es una planta nativa del Noreste de
Brasil, que fue diseminada por el resto de Latinoamrica,
frica, Asia y Las Indias, incluyendo Filipinas y Taiwn, por
espaoles y portugueses. Es probable que lleve cultivndose
ms de 4.000 aos, y an hoy contina siendo la base de la
alimentacin de ms de 800 millones de personas; de hecho, se trata del cuarto cultivo
ms importante en los pases en vas de desarrollo y el sptimo de todo el mundo.

El siguiente ingrediente le dara el toque esencial al plato y es el

aceite de oliva y su se encuentra muy ligado a las civilizaciones
que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca
mediterrnea. No obstante, parece que antes incluso que el ser
humano habitara este planeta ya exista el olivo ya que se han
descubierto restos fosilizados de olivo datados en el Mioceno
Superior, hace unos 20 millones de aos.
Este otro insumo es la harina de maz, El maz es un cereal de origen americano, hoy
cultivado en todo el mundo. Su harina con una gran
variedad de usos en la cocina de todas las regiones
del mundo. Entonces La harina de maz se ha usado
como alimento bsico en multitud de regiones del
mundo. Conocemos bien la fuerte tradicin americana
que hay alrededor de este grano (en particular en
Mxico, Colombia, Per y Venezuela), pero en otras
partes del mundo como frica y Europa tambin se usa con cierta frecuencia. Testigo de
ello es la polenta italiana, hecha a base de esta harina, o los boronos cntabros o el gofio
canario.

Este es lo mas importante en nuestra cocina que encontramos (casi) siempre un elemento
que nunca falta, la sal. Con una historia que arranca
hace ms de dos siglos, cuando los hebreos la usaban
como ofrenda en sacrificios y ceremonias y los romanos
como conservante de alimentos y retribucin al trabajo
bien hecho (de ah los trminos salario y asalariado). De
esta poca se conservan todava hoy restos salineros en
todo el mundo, que alguno sigue en funcionamiento hoy
da. Poco sabemos de este producto que hoy centra
nuestra atencin. La sal que hoy consumimos proviene un 50% del mar mientras que la
otra mitad en la salineras del pas.

Este ultimo pero no olvida es la pimienta y aqu

les mostrare la historia.Dado que entre los
mandatos reales estaba el de hallar especias,
Cristbal Coln llev a Amrica un muestrario de
las especias ms requeridas, para saber si all
haba nuevas fuentes de provisin. Fue as que
les mostr a los indios un puado de pimienta
negra, seca. Sin embargo los nativos, al verla, la
confundieron, por su similitud, con las bayas de
un gran rbol que creca en los acantilados que
bordean la isla.Se trataba, efectivamente, de pimienta, pero de un nuevo tipo. Esto hizo
que no quedara totalmente esclarecida la existencia de esta nueva variedad,
la pimienta de Jamaica, en el Nuevo Continente. La razn era que, al igual que otros
europeos de esa poca, los espaoles crean firmemente que las especias slo procedan
del Lejano Oriente. Fundamentalmente por esa razn, recin en 1509 los espaoles
identificaron el rbol y prestaron atencin a su baya. Dos siglos despus, fue introducida
en Inglaterra y de all a toda Europa esta variedad de pimienta que, segn los entendidos,
tiene la particularidad de concentrar los sabores de otras cuatro especias: la nuez
moscada, la canela, el jengibre y el clavo de olor. Considerada "el espritu de la cocina", la
pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color negruzco,
dndole el nombre a la pimienta negra. Descortezada, se convierte en pimienta blanca.
Su nombre cientfico es piper nigrum y es originaria del sudeste de Asia. La llamada "de
Cayena" es la ms picante de todas, pero la de Jamaica tambin lo es, dado que es el fruto
poco maduro de la planta. Por este motivo, ambas deben usarse con discrecin.
PREPARACIN DEL PLATO

INGREDIENTES

-5 filetes de pescado blanco

-8 caracoles, limpios
- 8 machas, limpias
- 6 conchas de abanico, limpias
- 4 calamares, limpios
- 4 choros, limpios (pepitonas)
- 4 limones
- 2 trozos de yuca
- Aceite, la cantidad necesaria
- 4 cucharadas de harina de maz, aproximadamente
- Aceite, sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

- Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se

necesitan mnimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.
- Los mariscos ms usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y
machas.
- Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maz.
- Colocar abundante aceite en una sartn de preferencia honda. Cuando el aceite est bien
caliente frer los mariscos y pescado hasta que estn dorados. Es preferible hacerlo por
pocos para evitar que se enfre el aceite. Retirarlos de la sartn escurriendo el aceite y
colocarlos en papel absorbente unos minutos.
- Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.
- Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limn
restante, distribuyndolas en la fuente.

DEPARTAMENTO EN EL QUE SE PREPARA

PIURA
El departamento de Piura es uno de los 24 departamentos del Per.
Situado en la costa norte del pas, limita al norte con Tumbes y el
Ecuador; al sur, con Lambayeque; al este con Cajamarca; y finalmente
al oeste con el Mar de Grau. La mayor extensin de su territorio est
cruzada por el ro Piura, que nace en la sierra de Huancabamba.
Con una superficie de 35.892.49 km, la cual equivale al 3% del
territorio total del Per, este departamento est dividido en 8 provincias
y tiene un total de 64 distritos.
Las provincias de este departamento son las siguientes: Ayabaca,
Huancabamba, Morropn, Paita, Piura, Sechura, Sullana, Talara
Clima
Piura posee un clima tropical y seco, con una temperatura
promedio anual de 24C, que en el veranosupera los 35C,
pudiendo llegar hasta 40C cuando se presenta el Fenmeno El
Nio extraordinario. La poca de lluvias es entre enero y marzo. En
las zonas andinas, el clima presenta noches fras y maanas
templadas. Los principales ros del departamento son el Piura,
Chira y Huancabamba.

Folclore
Piura es la cuna del Tondero y la Cumanana. Cada cierto tiempo
se celebran las fiestas folclricas que incluye la invitacin de
pueblos adyacentes como Lambayeque, Sechura, Sullana y
Tumbes ms al norte, todos como hermanos de sangre; vienen
para rendir tributo a este baile y canto, que tiene sus orgenes en
gitanos que llegaron a trabajar en las haciendas y en la minera de estas regiones (carbon
de Algarrobo). A estos cowboys se les conoce como Piajenos (pie ajeno, no soy de aqu)
viajaban en burro o mula (son muy comunes en Catacaos).

Estos compartieron faena y campo junto a los esclavos de raza negra en las afueras de
Piura, en yunga y sobre todo en la provincia de Morropn, donde naci el mestizaje de este
ritmo.

Gastronoma Piurana
La riqueza de la gastronoma piurana, parte importante de
aquella peruana se explica por la confluencia en ella de
diversas prcticas culturales. De un lado se encuentra la
tradicin piurana se explica por la confluencia en ella de
diversas culturas andinas, que ha marcado una serie
de platos tpicos de la Sierra norperuan aqu en Piura han
encontrado una sabrosa expresin local; en segundo trmino, un desarrollo local basado
en el aprovechamiento de algunos ingredientes de amplia difusin local, nativos, como el
pltano o el frejol sarandaja, o llegados con la conquista, como la carne de cabra,
incorporados ya plenamente a la culinaria y, por lo tanto, por parte de la tradicin local, en
tercer lugar la no menos tradicional variedad de potajes costeos preparados con los frutos
del mar.

En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes

andinos, como el aj, la yuca, el choclo, la cancha o la papa,
y otros llegaron despus de la conquista: la carne de res. En
la gastronoma piurana ha cobrado principal mencin el pltano, utilizado en sus diferentes
presentaciones como chifles, majado. Igualmente el frejol que pose diferentes usos en la
comida. Piura al ser un departamento costeo ha desarrollado una
vertiente gastronmica que tiene como sus ingredientes fundamentales pescados,
mariscos y crustceos. Entre los platos preferidos por los piuranos se
encuentran ceviche de mero, ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de
mariscos, sudado de mero, el arroz con mariscos entre otros.