Manual Cocina II Alumnos OK PDF

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin curricular 2010
MANUAL
TALLER DE COCINA II
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

ALUMNO
SEGUNDO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o.

Sr. Nicols Carrasco
Sr. Matas Panigatti
Sr. Alberto Seplveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.

Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma
Casa Central
1
INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE
Clase I Pgina
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA 3
TEORA ENSALADAS 8
Clase II
ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES 10
Clase III
SALSAS INESTABLES CALIENTES 13
Clase IV

EL CORDERO 14
EL CERDO 17
Clase V, VI
EVALUACIN
Clase VII
MARISCOS Y CRUSTACEOS 23
Clase VIII, IX
HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA 30
Clase X, XI
PASTAS 33
Clase XII, XIII
EVALUACIN
Clase XIV
INTERIORES 38
Clase XV
FARSAS (rellenos) 47
Clase XVI
MTODOS DE COCCION (coccin mixta) 49
Clase XVII, XVIII
EVALUACIN
ANEXOS
CUESTIONARIO 50
APRENDIZAJES ESPERADOS 52
BIBLIOGRAFA 53
2
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA
CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II

CARRERA: Gastronoma Internacional
PROFESOR: SEMESTRE:II
CODIGO ASIGNATURA: SECCION:
EMAIL: HORARIO:
SESION FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
1 Elabora y monta ensaladas del Ensalada chilena Se realiza la demostracin 5

tipo, Simples, mixta y Nioise tcnica de la elaboracin de
compuestas aplicando mtodos Griega ensaladas y aderezos, Al
de coccin y Csar. final de la sesin se realiza
salsas emulsionadas Limoneta y vinagreta. un anlisis sensorial
inestables y estables. Salsa mayonesa y guiados por pauta de
Reconocer mtodos de coccin trtara. degustacin.
mixto aplicados a carnes de
abasto.
2 Aplica Tcnicas de: Coccin Guiso de mote Se realiza la elaboracin de
seca, mixta y hmeda a Polenta grillada las preparaciones del da
acompaamientos no Qunoa guiados por el docente y las 5
tradicionales. Flan de verduras fichas tcnicas de
Vegetales grillados produccin.
Aplicar tcnica de limpieza,
porcionamiento y coccin seca Para cumplir con
del lomo de cordero. estndares de montaje de
platos elaborar:
Aplicar tcnica de montaje de Salsa Holandesa
platos segn reglas de Lomo cordero a la
presentacin tradicionales plancha
E.U.P.F
3 Reconoce caractersticas Lenguado saut Los alumnos guiados por el 6

organolpticas para la compra Corvina a la plancha docente y las fichas tcnicas
y recepcin de pescados. Beurre Blanc de produccin realizan las
Aplica tcnicas de limpieza, Beurre Fondue preparaciones asignadas
fileteado y coccin seca a Risotto champ. para esta clase, el docente
pescados Vegetales glaseados realiza demostraciones de
Completa tabla de rendimiento las tcnicas ms complejas
de pescados. como la de la preparacin
Aplicar tcnica de elaboracin del risotto, fileteado de
de salsa inestable caliente pescado y elaboracin de
Aplicar tcnica de elaboracin las salsas.
de Risotto de championes
Aplicar tcnica de elaboracin
de glaseados de vegetales
como acompaamiento
Aplicar tcnica de montaje de
3
platos segn reglas de

presentacin tradicionales.
4 Aplica tcnica de limpieza de Filete de vacuno T.P 6

carnes. grillado Los alumnos realizan las
Aplica tcnica de coccin seca Carre de cordero preparaciones asignadas
a carnes. asado repasando los mtodos de

Completa tabla de rendimiento Solomillo de cerdo coccin seca, salsas
de carnes. plancha inestables calientes y
Aplica tcnica de elaboracin Papas Macaire acompaamientos base a
de salsa inestable caliente en Papas rsti papa. Realizando montaje
base a vino tinto y a base de Beurre rouge platos segn normas
jus. Jus de cordero establecidas.
Aplica tcnica de elaboracin
de acompaamiento no
tradicional a base de papa.
Aplicar tcnica de montaje de
platos segn reglas de
presentacin
5/6 EVALUACIN INDIVIDUAL Solomillo de cerdo Evaluacin prctica donde 6
25% PONDERACIN Corvina a la plancha se evaluaran las tcnicas de
Risotto champ. coccin seca, guisado y
Papas Rsti. salsas inestables calientes.
Beurre Blanc La evaluacin ser
Beurre rouge individual y entraran en 2
grupos, cada alumno tendr
1 hora treinta para realizar
la evaluacin.
7 Recepciona mariscos frescos o Paila marina Se realiza el control 6

congelados. Moluscos y crustceos organolptico de los
Aplica tcnica de limpieza de al pil pil mariscos que se van a
mariscos. Machas a la preparar, hablando de
Aplica Tcnicas de coccin parmesana clasificacin y propiedades
hmeda y seca a mariscos. (ver los ingredientes y de estos, a continuacin
Aplica tcnica de gratinado. adaptarse a disponibilidad se realizan las
Monta preparaciones segn en sedes) preparaciones asignadas,
parmetros tradicionales guiados por fichas
tcnicas y docente.
8 Reconoce preparaciones Pastel de jaiba. Se realiza la demostracin 6

clsicas de la cocina chilena en Pulmay. de las tcnicas de
base a productos del mar. Caldillo de congrio elaboracin de las
Aplica tcnica de limpieza de preparaciones del da,
mariscos y crustceos. guiados por las fichas
4
Aplica tcnicas de coccin tcnicas de produccin.

mixtas a carnes, pescados y
mariscos
9 Aplica tcnica de elaboracin Valdiviano. Se realizan las 6
de preparaciones clsicas de la Porotos con preparaciones del da
cocina Chilena en base a mazamorra. guiados por el docente y
charqui, porotos y pollo. Charquicn. las fichas tcnicas de
Aplica limpieza y sanitizacin Cazuela de ave. produccin.
de vegetales.
Aplica Tcnicas de cortes
especficos para verduras.
Aplica tcnicas de elaboracin
en platos tpicos chilenos del
centro y sur del pas

10 Elabora pastas frescas al Fettuccini de tomate Los alumnos realizan las
huevo y saborizadas, con y sin Tortellinni de espinaca preparaciones del da una
relleno, salsas base crema y relleno de pasta de pollo vez el docente demuestra
atomatadas. y ricotta la elaboracin correcta de
las pastas frescas,
Salsa pomodoro guiados por fichas
Salsa boloesa tcnicas de produccin.
Salsa carbonara
Salsa de championes
Salsa Alfredo
11 Elaborar pastas frescas al Gnocchi a la romana Los alumnos realizan las
huevo y saborizadas, con Gnocchi parisin preparaciones del da una
relleno, salsas base crema y Gnocchi Piamontesa vez el docente demuestra
atomatadas. Lasaa boloesa la elaboracin correcta de
Agnollotis rellenos de las pastas frescas,
pollo y vegetales. guiados por fichas
Salsa 4 quesos tcnicas de produccin
Salsa putanesca
Salsa pomodoro
Salsa bechamel
12 Evaluacin prctica individual Entrada: Pastel Jaiba Los alumnos realizan las
35% PONDERACIN Pasta saborizada preparaciones asignadas y
5% de la nota es terico rellena pollo, ricota y sern evaluados tanto en
2:00 horas desarrollo actividad nuez la parte organizacin,
Salsa putanesca procesos productivos
1 Mitad del curso como en la degustacin de
Sorteo de ingreso a taller sus platos.
Sorteo de men
Ingreso a taller cada 10
minutos.
13 Evaluacin prctica individual Entrada: Pastel Jaiba Los alumnos realizan las
35% PONDERACIN Pasta saborizada preparaciones asignadas y
5% de la nota es terico rellena pollo, ricota y sern evaluados tanto en
2:00 horas desarrollo actividad nuez la parte organizacin,
Salsa putanesca procesos productivos
2 Mitad del curso Sorteo de ingreso a taller como en la degustacin de
Sorteo de men sus platos.
5
Ingreso a taller cada 10

minutos.
14 Aplica tcnica de limpieza y Ubres Se realiza demostracin de
desage de los interiores. Hgado limpieza de los productos
Aplica cocciones tradicionales a Guatitas a realizar, los alumnos
los subproductos. Riones al jerez realizan las preparaciones
Aplica tcnica de elaboracin Chunchules de la clase guiadas por el
de salsa espaola deshidratada Lengua nogada. docente y fichas tcnicas
aromatizada. Mollejas de produccin.
Corazn de vacuno,
hgado de ave, sesos,
corazn ave.
Salsa Espaola
(ver disponibilidad en

sedes)
15 Identificar y clasificar farsas. Galantina de ave. Se realiza demostracin de 6

Aplica tcnica de limpieza y Terrina de ave con farsa mousseline, los
chamuscado de aves. camarones. alumnos realizan las
Aplica tcnica de deshuesado preparaciones asignadas
de aves estilo dorsal y Farsa mousseline de por el docente guiados por
camiseta. corvina y salmn. l y sus fichas tcnicas
Aplica tcnica de elaboracin Jambonette de pollo
de farsa mousseline de ave y relleno de tocino
pescado. crujiente frutos secos y
Aplica tcnica de relleno y
ciboulette.
bridado de aves.
Reconoce temperaturas de
coccin de farsa.
16 Aplica tcnica de limpieza de Lomo de cerdo Se realizan preparaciones 6

lomo de cerdo (bridado) a la mostaza del da guiados por
Aplica tcnica de coccin (por reduccin). docentes y fichas tcnicas,
mixta carne Beef Bourguignonne el docente entrega los
Aplica tcnica de elaboracin Lomo Strogonoff/ contenidos referidos a la
de salsa por reduccin a base Arroz pilaf clasificacin y derivados
de desglasado Papa croqueta, de la masa duquesa.
Aplica tcnica de elaboracin florentn, berny,
de masa duquesa apanada y marquesa, Williams,
frita dauphine Etc.
Aplica tcnica de elaboracin Arroz Pilaf
de guisos tradicionales.
6
17 Evaluacin prctica individual Terrina de ave con Los alumnos son 6

40% PONDERACIN camarones, mini evaluados en la
5% de la nota es terico ensalada y salsa produccin de los platos
2:30 horas desarrollo actividad inestable fra asignados
30` MEP Filete grillado
Papas Williams
1 Mitad del curso Salsa a la mostaza
Vegetales torneados
glaseados.
18 Evaluacin prctica individual Terrina de ave con Los alumnos son 6

35% PONDERACIN camarones, mini evaluados en la
5% de la nota es terico ensalada y salsa produccin de los platos

2:30 horas desarrollo actividad inestable fra asignados
30 MEP. Filete grillado
Papas Williams
2 Mitad del curso Salsa a la mostaza
Vegetales torneados
glaseados.
7
LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias.
Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas
de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a travs de todas las pocas de
la Historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el
color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se pueden
combinar con cualquier comida.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como
tambin para demostrar creatividad en cada plato.
La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas. Los
componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lcteos,
aves, mariscos, frutas, etc.
Para esto existen cinco partes bsicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnicin y
decoracin o trmino.
La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato.

El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central.
El aderezo: se usa para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con
los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La guarnicin: le da forma, color y textura a la ensalada.
La decoracin o trmino: se considera el elemento visual atractivo
dentro de la ensalada.
Aunque la preparacin bsica es la misma para todas las ensaladas, se

distinguen los siguientes grupos:
Ensaladas como hors doeuvre. Son de preparacin atractiva y
liviana, para crear un efecto estimulante del apetito.
Ensaladas como acompaamiento. Estas sirven para
acompaar platos de carne, aves y pescados.
Ensaladas como plato fuerte. Su principal
ingrediente debe ser un alimento rico en
protenas, pudiendo ser una combinacin de
carne, pescado, frutas, verduras y productos
lcteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza
normalmente al plato fuerte.
Ensaladas como postre. Son generalmente
dulces y se componen de frutas, nueces,
8
productos lcteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas.
Adems encontramos la siguiente clasificacin dentro de las ensaladas como acompaamiento.

1. Ensaladas simples: Estas se preparan con un
solo tipo de legumbre y puede servirse con todos
los platos fros y calientes de carnes, aves y
pescados.

2. Ensaladas mixtas: Son en realidad una
combinacin de 2 ms ensaladas simples.
Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda
hacerlo a su gusto. Naturalmente hay que
ofrecer ensaladas que se puedan combinar.
3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, es

una composicin armoniosa de varios ingredientes
que se complementan entre s, tales como: papas,
pepinos, championes, pescados, carnes, frutas, etc.
9
Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:
Calidad de los ingredientes.

Presentacin.
Sencillez.
Pulcritud.
Contraste y armona.
Buena combinacin de los alimentos.
Temperatura.
Humedad.

ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES
Los acompaamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular
en un punto geogrfico especfico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que
los hace que no sean de consumo masivo.
Cabe destacar que estos acompaamientos, no necesariamente son los mismos en todo el
mundo, ya que por ejemplo para un italiano ser comn consumir un risotto, pero no para un
chileno.
Los siguientes son diferentes ejemplos de acompaamientos no tradicionales.
1. Almidones.-
Papa Rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp,

que opcionalmente puede llevar pre coccin de 15 min. y
tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o
sartn en forma de pequeas tortillitas.
Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbreo picada en un poco de mantequilla u
oliva.
apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar,
10
luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.
Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de

mantequilla y opcionalmente crema.

Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturaleza
pueden ir al comienzo o al final de la preparacin.
2. Cereales.-
Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas

hierbas a eleccin, agregar el cous-cous o burgol al lquido fuera del
fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo) hidratar, agregar ms fondo si
es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de
frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.
Polenta: para realizar polenta dura, hervir 3 partes de lquido perfumado (fondo de ave,
leche) y saborizado; agregar 1 parte de polenta en forma de lluvia, evitando la formacin de
grumos. Cocer por 3 minutos aproximadamente. Estirar en una budinera enmantequillada y
enfriar para luego cortar de manera deseada y gratinar con ayuda de queso parmesano y/o
mantequilla. Para la polenta cremosa realizar el mismo procedimiento que el
anterior, pero utilizar 5 partes de lquido hirviendo. Cocer por 10 minutos
aproximadamente y terminar su coccin con una poco de queso parmesano
y mantequilla.
Trigo mote: hidratar el mote de un da para otro. Su preparacin puede ser
hervida o utilizando la misma tcnica de un risotto.
Qunoa: lavar
profusamente la qunoa
para eliminar la saponina.
Se puede trabajar a modo
de un arroz pilaf o como
un guiso (leer indicaciones
del risotto).
11
2. Vegetales
Championes negros: championes pars salteados de manera tradicional y apagados con

miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, ms sal y pp (repetir el ejercicio
dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo
oscuro).
Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva,
finas hierbas y vinagre balsmico (2x1), para luego grillar y sazonar.
Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos

(con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o

molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y
pp. Llevar al horno a 120-140C por 1 hora aprox.
Sobre una rejilla.
Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa

foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con
mantequilla, azcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar
al horno a 120-140C por 20 min.
Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3
huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema
liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico y
cocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o
del volumen del molde).
Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas hierbas y
poca cantidad de champaa por 20 min. luego grillar.
Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas.
Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50 cc de

agua, agregar 500 grs. de cebolla pluma, 20 cc de granadina, 30 grs. de miel de abeja y 150
cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y
condimentar con sal y pimienta negra recin machacada.
12
SALSAS INESTABLES CALIENTES
Esta salsa tienes sus orgenes en Francia, del enriquecimiento de recuperar los lquidos de coccin
con mantequilla. Hoy en da la tcnica a evolucionado hasta llegar a preparaciones elaboradas como
una buena reduccin de vinagre y/o vino y despus emulsionando con proporciones de mantequilla.
La proporcin de mantequilla siempre va a depender de la calidad de mantequilla, la textura deseada
y el gusto del mercado objetivo. Los fosfolpido y protenas contenidos en el agua de la mantequilla
son capaces de emulsionar el doble y hasta el triple de la grasa de leche en la que estn inmersos.
Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los
58C.
Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52C, ya que a esta temperatura, y cuidando la

emulsin nuestra salsa es capaz de mantenerse estable por un poco ms de tiempo.
Ejemplo elaboracin Beurre Blanc
Reducir vino blanco, Filtrar la reduccin Una vez filtrada agregar

Chalota y vinagre La mantequilla en parmentier
hasta dar textura de salsa
Recuerda que esta salsa no debe superar los 58C, y al elaborar la

reduccin, en el caso del vino tinto el exceso de reduccin de
ste quema los taninos, logrando una salsa astringente y de mala
calidad.
13
CORDERO
El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en
especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un
mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen
estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de

edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por
ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que
los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en Espaa sea el
norte, incluyendo Castilla y Len y La Rioja. En muchos pases es prcticamente imposible encontrar

carne de cordero lechal, al considerarse antieconmica su produccin.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos son
trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase cordero de primavera aparecer en una
etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre.
Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los corderos nacan en invierno, en medio de
un invierno difcil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, con
condiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero no
est confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43
kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de
cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja
mayor de un ao de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne
de cordero. Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o
grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maz, cebada, milo (una especie
de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente
terminados (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida
especialmente formulada.
14
Cortes ms utilizados del cordero.

CARNE DE CORDERO
1. Steak de la silla
2. Lomo con filete en Tranches
3. Brochetas / Kebab
4. Chuletas
5. Costillas
6. Lomo en Medallones
7. Gigot-Steak
8. Lomo entero
9. Filet entero
10. Gulasch
Temperatura interna del carr y lomo de cordero 58C, para los

otros cortes 70 a 72 C. lo que correspondera a una carne a
punto.
15
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO

PREPARACION
TIPOS CORTE PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA
PIERNA
PIERNA DESHUESADA
PIERNA FRANCIA
PIERNA SIN CUADRIL
PIERNA SIN GARRN
GARRON TRASERO
CHULETA
SILLA 75 MM
SILLA 25 MM

SILLA CORTA C/H
CHULETA FRANCESA
LOMO CON PIEL
LOMO SIN PIEL
FILETE SIN CABEZA
COSTILLAR
CUARTO DELANTERO
CD S/H CON MALLA
PALETA CUADRADA
RIONES
LENGUA
MOLLEJAS
PANA
CORAZON
CRIADILLAS
TRIPAS
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CERDOS
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son
muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne
de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre
aquellos animales seleccionados de distintas razas.

1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza
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Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante
con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de
pierna, jamn y hueso.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la
cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el
costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el
cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite
posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las
chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
(horno- parrilla), Coccin Mixta
18
Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su
parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo
con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna
19
Rabo
Corresponde al segmento caudal.

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.
20

CARNE DE CERDO
1.Costillar
2.Lomo entero
3.Ganso
4.Chuletas entera
5.Pollo ganso
6.Codillo
7.Filete entero
8.Nuez
9.Paletilla
10.Cogote
11.Pulpa
21

CARNE DE CERDO
1. Chuletas
2. Steaks del Lomo
3. Pernil
4. Mignons
5. Escalopa del cogote
(lomo vetadoo)
6. Emince
7. Gulasch
8. Escalopas
9. Costillas
Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69 y 71C,
corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tener
brillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72C.
22
MARISCOS
Los crustceos y moluscos se engloban en el trmino mariscos cuyo nombre indica su relacin con
el mar, son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, crustceos y moluscos
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
CLASIFICACIONES
Clasificacin cientfica:
LOS MOLUSCOS
Mariscos de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos total o parcialmente por
una concha que puede ser de una pieza o valva, o de dos. En algunas especies esta concha queda

reducido a una pluma cornea a lo largo del dorso, se consumen crudos generalmente.
Los moluscos tienen 3 regiones diferenciadas:

La regin ceflica (con la boca y rganos sensoriales)
El pie (locomotor o excavador)
La regin visceral (que contiene la mayora de rganos y vsceras y est cubierta por el manto)
Adems de stas se puede apreciar una cuarta regin posterior donde desembocan los rganos
excretores, digestivos y sexuales, conocida como cavidad paleal. La disposicin de estas regiones
vara mucho segn grupos. La concha puede llegar a representar el 70 % del peso Est formada de
varias capas. La ms externa es de conquiolina y suele saltar cuando el individuo muere.
Caractersticas generales:
Tiene presencia de una concha calcrea.
Existencia de un cuerpo no segmentado.
Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes.
Son de cuerpo blando
Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno.
Los rganos de los sentidos, desarrollados de distinta forma en cada uno de los grupos,
comprende los estatocitos, que funcionan como rganos del equilibrio, y los ojos, muy
desarrollados, varios que viven en las profundidades poseen rganos luminosos o fotforos.
El aparato digestivo est constituido por el esfago, el estomago y el intestino, ms y menos
largo y retorcido segn la alimentacin, el ultimo rgano es de excrecin de los jugos
necesarios.
Su sangre es incolora y a veces azulada o roja.
Posee unas glndulas voluminosas de las cuales es el hepatopncreas que tiene la funcin de
hgado.
La clase de los bivalvos es la ms explotada en Chile.
Las capas externas del cuerpo molusco, forman le regin dorsal un pliegue o mantos que
compone, estructura mineraliza que los protege.
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En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la accin de
unos msculos especiales.
En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.
En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayora tienen sexo
separados
La reproduccin suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua
envueltos por una sustancia que asla a los huevos.
Su rgimen de alimentacin es muy variados pudiendo ser fitfagos, carnvoros,
depredadores y micrfagos.
El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica

Composicin
Agua 60 a 80%
Protena 8 a 18 %
Hidratos de carbono 0.5 a 6 %
Grasas 1 a6%
Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D.
Los moluscos se subdividen en:
MOLUSCOS BIVALVOS: Los bivalvos, tambin
llamados pelecpodos, son moluscos acuticos en su mayor
parte marinos, con simetra bilateral en los que las
branquias tienen forma de lmina, estando colocadas
simtricamente a ambos lados del cuerpo, en los ngulos
que forma el manto con la masa visceral, son comprimidos
lateralmente, tienen un pequeo pie, carecen de cabeza y
el cuerpo est dentro de un par de conchas laterales
articuladas dorsalmente. Las dos valvas estn unidas por
un rgano crneo, prolongacin de la capa epidrmica de la
concha, que se inserta sobre ellas en la regin del corchete,
denominado ligamento, el cual se opone pasivamente a las contracciones de los msculos
abductores, que tienden a cerrar las valvas.
Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos

pueden ser abiertos en crudos (almejas, machas y ostras,
etc.) para utilizar diferentes tcnicas de elaboracin.
24
MOLUSCOS UNIVALVOS: Moluscos con un

cuerpo asimtrico protegido casi siempre por una
concha dorsal que presenta una torsin espiral
caracterstica, que hace que la masa visceral se
arrolle sobre si mismo 180 C a la derecha los
sentidos estn casi siempre en los tentculos. El pie
est bien desarrollado y la piel es rica en glndulas
que segregan mucus que es en el caso de los
terrestres, les facilita el desplazamiento, tanto la
cabeza como el pie pueden introducirse en la
concha ante condiciones desfavorables.

Por lo general los valvos son cocidos desconchados
y tienen largos tiempos de coccin.
EQUINODERMOS: Los equinodermos son un

grupo de animales muy antiguo y cuya evolucin no es
muy bien conocida. Poseen simetra pentarradial y no
disponen de cabeza diferenciada ni cerebro. Son de
vida exclusivamente marina. El cuerpo suele estar
recubierto por un esqueleto calcreo que puede, o no,
estar cubierto de espinas. En general los sexos estn
separados y se reproducen por fecundacin externa.
LOS CEFALPODOS: Son animales

marino que tienen una cabeza grande con
un cerebro bien desarrollado. El pie de un
cefalpodo ests dividido en varios brazos
o tentculos que rodean la cabeza, estos
poseen en su superficie interna una serie
de ventosas que les hacen
extraordinariamente prensores.
25
Estn muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsin del agua por un embudo
o sifn que poseen. Los decadpodos poseen una concha caliza interna y los octpodos carecen de
ella, son carnvoros muy voraces. Su piel es lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o
extraas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas sus
msculos son consistentes y elsticos.
MOLUSCOS TUNICADOS: Subtipo de animales cuya

cuerda dorsal se halla localizada en la cola, caracterizados
adems por segregar una tnica que los protege. Ejemplo:
El Piure.

LOS CRUSTCEOS
Los crustceos son animales artrpodos o articulados de respiracin branquial, estn provistos
de un caparazn endurecido por sales calcreas flexibles en algunas especies, que protege el
cuerpo por completo, y que el animal muda peridicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo
dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), trax (segmentado y con patas) y abdomen
(con rganos copuladores en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). La
mayora de ellos est provista de patas variables segn la especie, estn dispuestas
simtricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las ms utilizadas en la cocina son la
langosta, langostino, camarn, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y
de un alto valor.
Caractersticas generales
Caparazn ms o menos duro segn la especie.
Carne fina y delicada.
Presencia de antenas.
Son unisexuales generalmente.
Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones.
Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn (ya que tendrn ms edad).
De mejor calidades aquellas provenientes de aguas fras. (Cantbrico, Atlntico).
Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los ojos.
Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados.
La aparicin de manchas negras, sobretodo en la zona ceflica, es sntoma de degradacin.
Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal
estaba vivo cuando fue cocido.
26

Anatoma de Crustceo
1.Rostro 2. Antnulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotrax 6. Caparazn 7. Abdomen

8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apndices abdominales o plepodos
13. Urpodos 14. Apndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral
18. Glndula verde 19. Boca 20. Estmago masticador 21. Hgado 22. Orificio genital 23. Intestino
24. Corazn 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano
30. Msculos 31. Glndula genital.
Los crustceos se subdividen en:
Macruros: Crustceos decadpodos de abdomen

largo, exoesqueleto desarrollado y duro, y el telson o
cola forma una especie de abanico, segn su capacidad
de nadar podemos distinguir a:
Nadadores: tienen una gran facilidad

de movimiento en el agua y su
caparazn es ms dbil que el de
los reptadores, adems su cuerpo
esta comprimido lateralmente y es
ms alto que ancho, como ejemplo
podemos nombra a gambas,
langostinos.
Reptadores: se desplazan reptando o arrastrndose por lo

fondos marinos, su esqueleto es ms duro y con forma regular, como ejemplo podemos nombrar a
langosta, bogavante, etc.
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Branquiuros: Son crustceos decadpodos de abdomen

corto, replegado bajo el cefalotrax, que es muy grande y
carecen de telson o cola en abanico. Tiene el cuerpo
aplanado con un escudo que les recubre el cefalotrax, su
cabeza y abdomen estn poco diferenciados y poseen menor
cantidad de carne, como ejemplo podemos nombrar a
centollo, jaiba, cangrejo, etc.
Cirrpedos: son los nicos crustceos sedentarios. Sus patas

estn formadas en una especie de hilos bifurcados y pestaosos,
viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por el

pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas.
Tiene miembros torcicos bien desarrollados con los que baten el
agua y atraen el alimento y que tambin les sirve de branquias
Estomatpodos: es un crustceo de dos apndices bucales

formados por dos porciones que se pliegan entre s como una
navaja, podemos dar como ejemplo a la galera.
Clasificacin segn presentacin en el mercado
Vivos: Deben presentarse ntegros, con un estado de viveza ptimo y un peso relativo alto.
Deben conservarse a una temperatura de unos 10 C, o en viveros con agua salada (mejor la
del mar) a una temperatura de entre 10/20 C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Se
suelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales as como en tiendas
especializadas, en viveros de agua salada.
Frescos: son aquellos que no han sufrido ningn tipo de conservacin, salvo la refrigeracin o la
adicin de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables.
Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas caractersticas de viveza (en el caso de
los macruros nadadores estn muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajas
de 2 C aprox. Tapados con trapos hmedos y cubiertos con hielo pile para evitar su
desecacin. Con olor a mar.
Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40 C) primero para mantener su
grado de frescura y nutrientes y despus conservarse en cmaras congeladoras (-20 C)
Ultra congelados: son sometidos a una congelacin r rpida que permita enfriar el interior de la
carne a una temperatura cercana a los 30 C.
Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservndose su venta generalmente a
sitios especializados ( cocederos de marisco ), donde los cocinan de la mejor forma
28
conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o del agua en
ebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , as como
sus caractersticas nutricionales.
En estacin depuradora: son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial o
natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posibles
grmenes producidos por los mariscos.
Enlatados: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las semiconservas deben
consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin.
Composicin general de los mariscos

Lpidos: 1 a 4%.
Protenas: 11 a 20%.
Sales minerales: 1,5 a 2%.
Son ricos en yodo, fsforo, flor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre.
Valor nutritivo
El marisco es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras.
Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y
la mayora de las que contiene son poli-insaturadas.
Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo. El
nivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel
ms alto, su grasa es poli-insaturada.
Derivados (Productos elaborados a base

de Surimi)
El surimi es una excelente materia prima para la
elaboracin de productos que son imitacin de otros
como los anlogos de marisco, cuyo consumo ha
aumentado considerablemente en los ltimos aos.
Desde el punto de vista nutricional, los anlogos de
marisco elaborados a base de surimi, son productos
de alto contenido en protenas, similar al del pescado
de origen, aunque cualitativamente diferente, ya que
con los sucesivos lavados se eliminan las protenas ms hidrosolubles, con lo que la calidad
nutricional de las protenas aumenta. El contenido de hidratos de carbono es superior al 5%, esto se
debe a la adicin de azcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad de grasa que poseen
suele ser inferior a la del pescado de origen y lo mismo ocurre con su grado de colesterol.
29
Aspecto culinario
La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la
plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. No
obstante, la experiencia y las costumbres han creado una cultura del marisco segn la cual hay
preparaciones especificas para cada tipo de marisco.
La coccin del marisco es muy fcil en teora, pero la obtencin de resultados ptimos requiere el
conocimiento de ciertas tcnicas (bastante sencillas) y de cierta prctica, ya que pequeas
variaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre
un exquisito bocado y un pasable alimento.

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la coccin del marisco, pero no es fcil tener agua de
mar a mano y adems tenemos el riesgo de que est contaminada. El agua potable, con la debida
proporcin de sal disuelta, es la alternativa ms empleada y con ella se obtienen resultados ms
satisfactorios.
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra y el muerto
cuando est hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey,
ncora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan cuando el
agua est hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua hirviendo
soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la parte interior y se
quedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropear el gusto del marisco. Al ir calentando
el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades. Si el crustceo est muerto el motivo es
parecido. Si lo echamos desde que el agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y se
corre el riesgo de que pierda sus patas.
30
HISTORIA DE LA GASTRONOMA CHILENA
Se cree que los primeros habitantes de nuestro territorio, hace 45 mil

aos, venan de Asia y pasaron a Amrica por Alaska. Estos nmadas
de agua, mas tarde se les llamo Changos, los cuales desarrollaron la
pesca y la caza de lobos marinos que utilizaban de las formas ms
diversas (botes y casas).
En el siglo XVI, al llegar de los espaoles, encontraron los vestigios de

los Changos (arcos, flechas y artculos de cobre) lo cual hizo pensar que
tuvieron contacto con civilizaciones interiores, especficamente ubicados
en San Pedro de Atacama. A estos indgenas se les denomino Atacameos, los cuales alcanzaron

un alto nivel de desarrollo agrcola, cultivaron el maz, la papa, los frjoles, la calabaza y una especie
de tabaco. Adems domesticaron la Alpaca y la Llama, esta ultima era utilizada como animal de
carga y les ayudaba a trasladarse a grandes distancias.
Pero fueron los Mapuches que poblaron el valle central, con quien tuvo su decisivo encuentro Pedro
de Valdivia al llegar a las orillas del Mapocho.
En el siglo XVI los espaoles llamaron Araucanos a los aborgenes que se resistan a su dominio, lo
cual se aplico inicialmente a los habitantes de Arauco.
Luego del ataque que sufri la cuidad de Santiago por Michimalongo, lo cual obliga a Pedro de
Valdivia a tomar distintas medidas. Se dice que solo queda un saco de porotos y una gallina,
despus del ataque.
Se repartieron Chcaras (que eran tierras para cultivar papa, trigo y maz) en 1551 se dicto una ley
para la utilizacin de aguas (primera en la historia).
A los comerciantes que operaban en las ferias, llamadas trianguez, el cabildo les permita cambiar
diariamente mercadera en la plaza mayor. Los comerciantes eran llamados Regatones y de ah
proviene el termino regatear ( tira y afloja de los precios).
Pedro de Valdivia en pocos aos cambia las armas de sus soldados por herramientas de trabajo
agrcola, artesanal y minero.
En la poca colonial la olla, el asador y el horno formaron el tro instrumental de la cocina, y el

tiempo para cocinar lo median el fuego y el agua. Conocer ese tiempo es el arte mismo de saber
cocer y asar, que tanto la mujer espaola como la yanacona (mujer indgena que ayudaba a los
quehaceres cotidianos) dieron muestra de poseer a la perfeccin. As naci la cocina chilena,
llamada tambin criolla, la feliz y armnica combinacin de los conocimientos que trajeron de la
madre patria las mujeres de los conquistadores y la tradicin culinaria de los araucanos.
31
De los espaoles heredamos, en la cocina esencialmente el hervido, expresado en la popular

cazuela a la chilena. Los porotos se convirtieron en el alimento popular por su sabor y suculencia,
gracias a la difusin que les dieron los conquistadores hispanos, aunque aquellos tambin ocuparon
un lugar preferente en la mesa de los elitistas de los grandes sectores.
En la tradicin Mapuche lo que ms destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparacin.
Cabe destacar, sin embargo, que de la armnica combinacin culinaria hispano-mapuche, surgi el
mejor guiso de choclo, el pastel de maz con pino y pollo, que la tradicin obliga a cocinar en fuente
de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla.

Entre otros guisos tpicos, los conocidos son el mote, la chanfaina
(bofe de cordero), las pantrucas o resbalosas.
Las empanadas merecen especial mencin porque son

consideradas por muchos como el smbolo de la cocina criolla. El pino es palabra Araucana, lo cual
hace presumir que tambin lo sea esta preparacin.
No se puede dejar a fuera los asados, en los cuales se utilizaba cogote, lomo y piernas. Con los
restos de la carne se preparaba el Charqu, luego se desmenuzaban a mano y as se obtiene un tipo
especial de carne de peculiar sabor que constituye el ingrediente fundamental del Charquicn. El
Valdiviano debe su nombre a la preparacin del charqu que preparaban los soldados y consista en
hacer una sopa con el charqui; todo esto en el rancho que se le daba a la guarnicin de Valdivia.
La abundancia de pescados y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile.
Los pescados mas nombrados en la poca eran el congrio, la corvina, la lisa y el robalo. De los
mariscos se recuerdan los erizos, los locos, las ostras, las machas y los choros zapatos.
La ms conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla cuyo nombre proviene de sopaipa, termino
rabe. Las otras frituras dignas de mencionar son las hojuelas, los calzones rotos y las
ponderaciones.
A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate provena de Paraguay, en
cambio el chocolate tuvo una amplia acogida y provena de Mxico.
Preparaciones tpicas chilenas.

Porotos picantes, Porotos granados, Charquicn
Tomaticn, Valdiviano, Chanfaina
Arrollado de chancho, Queso de cabeza, Humitas
Sopaipillas, Picarones, Chupe
Cazuela de pava.
32
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que
llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la
poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier
caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:

Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo,
leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas
formas y rellenos.
Ravioles Tortelloni Agnolotti
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Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede
tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples,
compuestas y rellenas.
Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas:

Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud
mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5
centmetros.
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Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o
rectangular como las cintas o tallarines.

Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de
seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines
pero adems cilndricas como los macarrones.
Pastas para Sopa:

Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas,
producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de
meln, etc.
35
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
Proceso Elaboracin Pasta Fresca

Hacer un volcn con la harina Mezclar los ingredientes
agregar los huevos mezclados
Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas
Luego cortar la pasta segn se necesite y cocer en un Chauffante.
36
PROCESO DE COCCIN DE LAS PASTAS
Pasta Fresca:

Preparar Chauffante Una vez hirviendo agregar Retirar del agua y saltear
(agua, aceite y laurel) la porcin de pasta. en salsa o materia grasa.
La pasta siempre se sirve al dente. (3 a 4 min)

La pasta nunca se refresca.
El agua no debe hervir muy violentamente ya que puede romper la pasta.
Pasta Industrial (uso inmediato)
Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Revolver la pasta y retirar
Agregarla pasta una vez cocida y saltear en
Salsa o materia grasa
Para su pre-elaboracin refrescar la pasta, mezclar con materia

grasa y reservar hasta que se necesite.
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INTERIORES
Los interiores o menudencias son las vsceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo,
vacuno, etc.), incluyendo tpicamente el corazn, la molleja, el hgado y otros rganos internos. El
trmino es de uso culinario solo.
1.- HGADO: Una de las vsceras ms populares de cualquier animal con mucha cantidad de
vitaminas y de hierro. El hgado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal
parar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hgado ms fuerte y
menos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos o
estofados.

El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la confeccin de pats,
encebollados o en charcutera. Es la nica pieza del animal que puede ser consumida sin que tenga
una analtica anterior.
2.- RIONES: Los de ternera son los ms tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillas
lavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligero
sabor a orina.
Los de cordero de sabor ms fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos.
Los de cerdo son riones de textura recia, sabor ms vasto y fuerte, para cocciones largas, a la
parrilla o para mezclar en terrinas o pats. Cualquiera de los riones anteriores deben de purgarse
durante cierto tiempo lavndose en abundante agua fra cortados en rodajas o tronchas gruesas,
salarlos y aadir gotas de vinagre saltendolos con mantequilla o aceite volvindolos a lavar
posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener.
3.- CORAZN: Es un msculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero y
ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente ms basto con sabor ms fuerte. Todos
ellos requieren una larga y lenta coccin. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras
vsceras. Tambin para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces.
4.- TUTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales de
vacuno. Una vez extrados del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal
para salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en
tostadas de pan.
5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca y
cremosa con igual proporcin de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes y
responden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son ms blancos,
ms pequeos, de carne ms seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesados
para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unin de las sertas.
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6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarse
en abundante agua cepillndola hasta levantarle la porosidad dejndola blanca y limpia. Antes de
guisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitndole su parte blanca. Para hacer
en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo ms pequeas con
sabores ms suaves. Igual proceso de coccin.
7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo ms carnosas con
sabor ms fuerte y de textura ms recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasa
nos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fra
antes de su coccin total.
8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su coccin debe ser pelada, cortadas en

lonchas a la plancha para aportar en guisos mezclndolas con rabos, carrilleras, etc. Las ms
apreciadas son las de toro y las de cerdo.
9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnes
gelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas
nasales y asndolas enteras son un exquisito bocado.
10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa plido y textura delicada. Una vez limpios de
sus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla.
11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos:
a) Pncreas mollejas del estmago: Ms rechonchas y redondas, de textura ms fina.
Ideales para cualquier tipo de cocimiento.
b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jvenes. Ms irregulares,
alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una coccin
previa de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antes
de ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Para
plancha o parrilla que van en filetes, elegir las del pncreas. Para guisar si se mezclan
las de timo dan mucho sabor.
12.- GUATAS: Proceden de los estmagos de los animales vacunos. Los del primer estmago
tambin denominados de redecilla son los ms tiernos y sabrosas, los del segundo estmago
denominado libro son ms recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero
por precaucin deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre.
Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua.
Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentn, guisados con legumbres o encebollados
denominados tripa a la moda de Can. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la
coccin de morro y pata.
39
13.- CREPINETTE: Lo tienen dos animales, el cerdo y el cordero y es la membrana que

mantiene en torno a la panza o vientre. Ideal para asar a modo de tripa para proteger
otras carnes como solomillos o carnes nobles denominndose crepinetas. Nos aporta
cierta jugosidad y nos protegen para no dejar secarse el interior del guiso o asado.
40
41
42
43
RELLENOS
TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO
Carne Dominante Cerdo sin Grasa Grasa de Cerdo Panada o Aderezo

Condimento
25% 25% 25% 10-15% 10-15%
35% 20% 20% 10-15% 10-15%
45% 15% 15% 10-15% 10-15%
50% 12% 12% 10-15% 10-15%

Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.
Cerdo sin Grasa

Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en protenas y humedad, se une bien.
Barato.
Como probar los Rellenos:

Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea
cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional),
pruebe.
Guarnicin para Rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben
ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o
trufas.
T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
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Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir
cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la
carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el
molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.
Pat.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o
plato.

Farsa Mousseline
Es un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o
pescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que la
caracterizan.
Ej. Farsa Pescado.
Cortar el pescado y moler Una vez molido, salpimentar Tamizar la mezcla para
En la robot coup y agregar las claras refinar la mezcla
Recuerda siempre controlar que la

temperatura sea inferior a los 4C.
Y realizar siempre una prueba de sabor
antes de usar.
Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin de
alvolos.
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Relleno de Mousseline de pescado

Rendimiento: 750 Grs.
Ingredientes
450 grs. de filete de corvina
1 Huevo
300 grs. crema espesa, fra
2 cdtas. De sal
cdta. Pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas
Preparacin:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos.

- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los
4C.
- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la mquina hasta
que los ingredientes se mezclen.
- Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las
correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas,
rellenos u otros tems de fiambrera y garde manger.
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CLASIFICACIN DE FARSAS (FRANCESA)
a) MAGRAS Y GRASAS
47
Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscos

Carnes Color y caractersticas T interior
Vacuno (grilla o plancha)
A la inglesa Rojo 40 a 45C
Sangrante Rojo Rosado 50 a 55C
A punto Rosado sangrante 60 a 65C
Bien cocida Blanca gris 70 a 80C
Aves
Pollo segn reglamento Cocido (recocido) 74C
sanitario Cocido jugoso 69 a 70C
Pollo asado(gastronoma) Cocida cristalina en su interior 65 a 67C
Pechuga de pollo Cocida jugoso 70C a 71C

Trutro de ave Cocido jugoso 70C
Pato asado entero Cocida jugosa 70C
Pierna de pato Rosada en el interior 55C a 58C
Pechuga de pato Magret Cocida jugosa 67C a 69C
Rosada en el interior 55 a 58C
Cocida jugosa y cristalina 68 a 70C
Cocida y jugosa 68C
Otras carnes
Lomo de cerdo Cocido y jugoso 69 a 71C
Cordero lomito Rosado suave en el interior 55C a 56C
Carre de cordero Rosado y Jugoso 55C a 58C
Garrn Cordero Cocido y Jugoso 70C
Solomillo Ligeramente Rosado en el interior 69C
Ciervo Rosado en el interior 55 a 58C
Conejo o liebre Rable 65 a 70C
Jabal (coccin seca) Ligeramente Rosado al interior 55 a 58C
Terrinas y patees
Terrina de ave Cocida jugosa 63 mx. 65 C
Terrina de pescado Cocida compacta 59 a 60C
Galantina de ave Cocida 63C a 64C
Pate de vacuno Cocido compacto 63C a 64C
Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla Cocido con jugo en el interior 55 a 58C
Ostiones Cristalinos suave 53 a 55C
Camarones ecuatoriano Cristalino cocido 55 a 58C
Atn Inglesa 40 a 45C
Salmn Inglesa 40 a 45C
Salmn Inglesa 40 a 45C
Inglesa 40 a 45C
A punto 55 a 58C
48
PRINCIPALES MTODOS DE COCCIN

POR CALOR MIXTO
ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido,
mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se recomienda para
carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante
lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el
que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas,
blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

BRASEAR (BRAISER): Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura
aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado.
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.
Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica.
Para las carnes: Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentracin, coloreada
de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la cubierta dando color y
perfume al braseado (expansin).
Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del
pescado al fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una
garnitura aromtica.
Mtodo Braseado
49
ANEXOS
1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. Cul es la clasificacin de las ensaladas segn su preparacin?
2. De acuerdo a lo aprendido Cul es la diferencia entre estofar y guisar?
3. Cules son las caractersticas del mtodo de coccin braseado?
4. Nombre 3 acompaamientos no tradicionales con sus respectivas formas de

preparacin
5. Nombre las salsas inestables calientes que a aprendido indicando sus puntos
crticos de elaboracin.
6. Cul es el nombre que recibe el chuletero completo del cordero?
7. Indique al menos 2 ejemplos de cada uno de los siguientes mariscos:
Univalvos:
Bivalvos:
Cefalpodos:
Tunicados:
Equinodermos:
8. Segn la presentacin en el mercado los crustceos se pueden encontrar en

diferentes formatos, indique cuales son los formatos que podemos encontrar
segn lo aprendido en clases.
50
9. Nombre 1 plato tpico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua)
relacionndolo con su lugar de produccin.
10. De acuerdo a la clasificacin de rellenos explique la diferencia entre un pat,
una galantina y una terrina.
11. Cmo se clasifican los las farsas?
12. Cul es la temperatura interna de coccin que debe tener una farsa
mousseline?

13. Indique rangos de temperatura interna de coccin para las siguientes carnes:
Magret de pato rosada en su interior:
Carr de cordero rosado y jugoso:
Solomillo de cerdo:
Pescado a la plancha:
14. En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el termino
o nombre crepinette.
15. Indique un mtodo de coccin apropiado para cocinar lengua de vacuno.
16. Cul es la clasificacin de las pastas?
17. Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar
pastas frescas
51
APRENDIZAJES ESPERADOS
COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Realiza preparaciones de cocina 1.1.- Aplica coccin a materias primas segn fichas tcnicas
simple utilizando tcnicas de coccin de produccin.
variadas. 1.2.- Aplica tcnicas de coccin de vegetales para la
produccin de recetas de ensaladas..
1.3.- Utiliza las tcnicas de coccin de acuerdo al producto

final solicitado en recetas de la cocina internacional.
2.1.- Identifica los productos que se utilizados en las

diferentes recetas clsicas de la cocina chilena.
2.- Realiza preparaciones de mens de 2.2.- Aplica las tcnicas de cocina para la elaboracin de
comida chilena recetas clsicas de la cocina chilena.
2.3.- Realiza el montaje de las diferentes preparaciones de la
cocina clsica chilena.
3.1.- Efectuar preparaciones gastronmicas acorde a

tiempos definidos, para el servicio de restaurante.
3.- Realiza el envo de platos elaborados
a un restaurant 3.2.- Aplicar las operaciones de despacho de platos
preparados Sincronizando el envo de los platos preparados
segn las necesidades de los consumidores.
3.3.- Aplica normas de conservaciones de alimentos utilizados

en el servicio de restaurante.
52
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Cdigo Asignatura Titulo Obligatorios Autor Ao Editorial(ciudad) ISBN
HM0524 Taller de Cocina II La Cuisine de reference. Techniques et Michel Maincent 2001 BPI 2 85708-317-3
preparations de base Tomo I
La Cuisine de reference. Techniques et Michel Maincent 2001 BPI

preparations de base Tomo II
Varios autores, Instructores de 2010 Santiago

UTC INACAP
Manual de la asignatura "Taller de Cocina II"
La Cocina Chilena tradicional fina y fcil Augusto Merino 2008 Editorial Paula 978956324014
comunicaciones 6

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de
Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A
ISBN 84-283-2336-4
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI
ISBN 2-85708-317-3
McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa
ISBN 978-84-8306-744-4
Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza
Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique.
Finlandia
ISBN 07537 0748 9
Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona.
(Traduccin libro del ao 1938, edicin de Prosper Montaign)
ISBN: 9788480164344
Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa.
Thomson Parainfo S.A
ISBN: 8497324900
53
NETGRAFA
Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.

Recuperado Enero 2010.
Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
Recuperado Enero 2010
Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010).
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.
Recuperado Enero 2010

IMGENES
Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI
ISBN 2-85708-317-3
Manuales pertenecientes a INACAP
http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi.
54

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rea de hotelera gastronoma y turismo

Direccin curricular 2010

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

Colabor en el presente Manual o.

Srta. Susana Martnez L.

INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE

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CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II

SESION FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS

1 Elabora y monta ensaladas del Ensalada chilena Se realiza la demostracin 5

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3 Reconoce caractersticas Lenguado saut Los alumnos guiados por el 6

platos segn reglas de

4 Aplica tcnica de limpieza de Filete de vacuno T.P 6

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7 Recepciona mariscos frescos o Paila marina Se realiza el control 6

8 Reconoce preparaciones Pastel de jaiba. Se realiza la demostracin 6

Aplica tcnicas de coccin tcnicas de produccin.

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Ingreso a taller cada 10

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15 Identificar y clasificar farsas. Galantina de ave. Se realiza demostracin de 6

16 Aplica tcnica de limpieza de Lomo de cerdo Se realizan preparaciones 6

17 Evaluacin prctica individual Terrina de ave con Los alumnos son 6

18 Evaluacin prctica individual Terrina de ave con Los alumnos son 6

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La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato.

Aunque la preparacin bsica es la misma para todas las ensaladas, se

productos lcteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas.

Adems encontramos la siguiente clasificacin dentro de las ensaladas como acompaamiento.

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3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, es

Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:

Calidad de los ingredientes.

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Los siguientes son diferentes ejemplos de acompaamientos no tradicionales.

Papa Rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp,

apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar,

luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.

Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de

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Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas

Championes negros: championes pars salteados de manera tradicional y apagados con

Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos

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Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa

Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas.

Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50 cc de

SALSAS INESTABLES CALIENTES

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Ejemplo elaboracin Beurre Blanc

Reducir vino blanco, Filtrar la reduccin Una vez filtrada agregar

Recuerda que esta salsa no debe superar los 58C, y al elaborar la

El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de

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Cortes ms utilizados del cordero.

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Temperatura interna del carr y lomo de cordero 58C, para los

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO

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