Portaria n 326 SVS/MS de 30 de julho de 1997

(DOU. DE 01/08/97)

Vide Res. CNNPA n 33/77 ( pg 7.15(77)0 e Portaria n 1.428/93 - MS 9 pg. 2.65)

A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso

de suas atribuies legais e considerando:

a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle

sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da
populao;

a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos

instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados s condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de
alimentos Resoluo GMC n ] 80/96;

que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo

com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao nacional vigente,
conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:

Art. 1 - aprovar o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias

e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.

Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao,

revogando-se as disposies em contrrio.

MARTA NBREGA MARTINEZ

Portaria D.O.U Seo I 01.08.97

Anexo I

Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas

Prticas De Fabricao para Estabelecimentos Produtore/Industrializadores de Alimentos

1.Objetivo

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais

(essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para
alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
 2.MBITO DE APLICAO

O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa

fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no
qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes;
produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e
transportes de alimentos industrializados.

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no

excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que
devem ser publicados.

3.DEFINIES

Para efeitos deste Regulamento so definidos:

3.1 Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade

proposta;

3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como

alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido,
nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.

3.3 Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se

obter uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos
acabados.

3.4 Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a

qualidade dos alimentos.

3.5 Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de

origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no
para sade humana.

3.6 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos

fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes,
maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do
alimento que ser elaborado .

3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a

regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um
conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento
elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou
suas matrias primas.

3.8 Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais

se divide um alimento, sem modificar sua composio original.
3.9 Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras
matrias indesejveis.

3.10 Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a

regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um
conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento
elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou
suas matrias primas.

3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas,

garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver
ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e
tela.

3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao

qual o Pas lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funes.

3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica:

o profissional habilitado a exercer atividade nba rea de produa de
alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com
vistas proteo da sade.

3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente

os alimentos.

3.15 Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e

processos efetuados para obteno de um alimento acabado.

4 PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS

PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS

4.1- reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou

colheita:

No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados

alimentos ou criao de animais destinados alimentao humana, em
reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam
provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis
que possam constituir um risco para sade.

4.2 Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades:

As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da

contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico,
industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de
constituir um risco para sade.

4.3 Controle de gua:

No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes

de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua
utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs de
alimentos, um risco a sade do consumidor.

4.4 Controle de pragas ou doenas:

As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes qi

icos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso
direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e
intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam para a
sade.

Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as

recomendaes do rgo oficial competente.

4.5 Colheita, produo, extrao e abate:

4.5.1- Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e

abate devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a
sade e nem provocar a contaminao dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos

processos produtivos no devem constituir um risco sade.

Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que

permita a limpeza e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias
txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou
ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco.

4.5.3- Remoo de matrias-primas imprprias:

As matria-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser

isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a
contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio
ambiente.

4.5.4- Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos

sade pblica:

Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao

qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis.
Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao preveno
de possveis danos.

4.6 Armazenamento no local de produo:

As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle

garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas
da qualidade nutricional ou deterioraes.
4.7- Transporte

4.7.1- Meios de transporte:

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou

semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser
adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais que
permitam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e
desinfestao fcil e completa.

4.7.2- Processos de manipulao:

Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos

materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao,
proteger contra a contaminao e minimizar danos. Equipamento especial,
por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do
produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de
utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do
mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

5 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas

de fabricao a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade
de obter alimentos aptos para o consumo humano.

Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de

alimentos.

5.1- Localizao:

Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores

indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar
expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o
objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos
sade.

5.2- Vias de acesso interno:

As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se

encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie
dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor
de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.

5.3- Edifcios e instalaes:

5.3.1- Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter

construo slida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados
na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia
indesejvel ao alimento.

5.3.2- Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para

atender de maneira adequada, a toda as operaes.

5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita
a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico sanitria do
alimento.

5.3.4- Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de

insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do
meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros.

5.3.5- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a

separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de
um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes
suscetveis de causar contaminao cruzada.

5.3.6- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu

fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a
chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno
do produto final.

5.3.7- Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de

material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes;
no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos
devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar),
impedindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de
materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras . Devem ser lisas e
sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para
todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto devem ser abaulados hrmticos para facilitar a limpeza.
Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto
deve ser constitudo e/ou acabado de modo a que se impea o acmulo de
sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve
ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de
maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o
exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem
ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material
no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio,
monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo
rampas, devem estar localizadas e construidas de modo a no serem fontes
de contaminao.

5.3.8- Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e

acessrios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a
contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do
material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no
dificultem as operaes de limpeza.

5.3.9- Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal

auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos
locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem
comunicao com estes locais.

5.3.10- Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar

localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta
higienizao do local.

5.3.11- Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser

higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a
menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu
controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao.

5.3.12- Abastecimento de gua:

a.Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se

ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com presso adequada
e temperatura conveniente, com um adequado sistema de
distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso
necessrio de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalaes
apropriadas e nas condies indicadas anteriormente.
imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua.

b.O rgo competente poder admitir variao das especificaes

qumicas e fsico-quimicas diferentes das normais quando a
composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se
comprometa a sanidade do produto e a sade pblica.

c.O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou

superfcies que entram em contato direto com os mesmos no
devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a
sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua
potvel.

d.A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor,

refrigerao, para apagar incndios e outros propsitos similares,
no relacionados com alimentos, deve ser transportada por
tubulaes completamente separadas, de preferncia identificadas
atravs de cores , sem que haja nenhuma conexo transversal nem
processo de retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem gua
potvel.

5.3.13- Efluentes e guas residuais:

Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem

dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais,
o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos
de escoamento ( includos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente
grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a
evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.

5.3.14- Vestirios e banheiros:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos

de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao
higinica das guas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e
ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com o
local onde so manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitrios e
situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de
voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua
fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido,
detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das mos em meios
higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de
toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um
controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e
lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas .
Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar
as mos aps o uso do sanitrio.

5.3.15- Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para

lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim
o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias contaminantes
ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicional
lavagem devem estar disponveis tambm instalaes para desinfecco
das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e de elementos
adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para
limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para
secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido . No caso
de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade
higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite
de acionamento manual para essas toalhas. As instalaes devem estar
providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas
residuais at o local de desgue.

5.3.16- Instalaes para limpeza e desinfeco:

Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e

desinfecco dos utenslios e equipamentos de trabalho, essas instalaes
devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam
ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para
abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

5.3.17- Iluminao e instalao eltrica:

Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que

possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos
alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que
estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem
sobre a rea de manipulao de alimentos , em qualquer das fases de
produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras .
A iluminao no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem
ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente
revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos no sendo
permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O
rgo competente poder autorizar outra forma de instalao ou
modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.

5.3.18- Ventilao:

O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a

evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com
a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca
deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao
provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes
contaminantes.

5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais no comestveis:

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e

materiais no comestveis, antes da sua eliminao, do estabelecimento,
de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das
matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos
edifcios ou vias de acesso aos locais.

5.3.20- Devoluo de produtos:

No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em

setor separado e destinados a tal fim por um perodo at que se determine
seu destino.

5.4- Equipamentos e utenslios

5.4.1-Materiais:

Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de

alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser
confeccionados de material que no transmitam substncias txicas,
odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e
capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As
superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou
sejam fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros
materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a
menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de
contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o
aparecimento de corroso por contato.

5.4.2- Projetos e construo:

a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e

construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa
limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a
permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada , alm disto devem ser
utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.

6 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

6.1- Conservao: Os edifcios , equipamentos, utenslios e todas as

demais instalaes, includos os desaguamentos, devem ser mantidos em
bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas,
estar isentas de vapor, poeira, fumaa gua residual.

6.2 Limpeza e desinfeco:

6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados

previamente para seu uso, atravs de controle da empres, identificados e
guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos
alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente.

6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda

rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser
limpos com a frequencia necessria e desinfetados sempre que as
circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de
recipientes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade de
contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e
materiais no comestveis.

6.2.3 Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a

contaminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os
utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou com
desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem
ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo
oficialmente competente. Os resduos destes agentes que permaneam em
superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que
volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos . Devem ser tomadas
precaues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem
operaes de manuteno geral ou particular em qualquer local do
estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa
contaminar o alimento.

6.2.4 Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for

conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o cho incluindo o
desague, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de
alimentos.

6.2.5- Os vestirios devem estar sempre limpos.

6.2.6 As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais

em que sejam parte destes devem manter-se limpos.

6.3 Programa de Controle de higiene e desinfeco:

Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No

devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias
odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de
manipulao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos
mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno
conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo
estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.

6.4 Subprodutos:

Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes

da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das
reas de trabalho tantas vezes quantas forem necessrias.

6.5 Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo :

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos

alimentos e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir
o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das reas de
trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por
dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados
para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado
em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de
armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada.

6.6 Proibio de animais domsticos:

Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se

encontram matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou
em qualquer das etapas da produo/industrializao.

6.7 Sistema de Controle de Pagas:

Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os

estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo
peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de
contaminao.

No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas

para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o
tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados.
Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que
o uso destes agentes possam acarretar para a sade, especialmente os
riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem
ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras
medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o
cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da
contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar
cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que
antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.

6.8 Armazenamento de substncias txicas:

Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam

risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua
toxidade e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em reas
separadas ou armrios fechados com chave, destinados exclusivamente
com este fim, e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal
autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente
competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.

No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de

alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo
sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.

6.9 Roupa e Objeto:

No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de

manipulo de alimentos.

7 HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO

7.1 Capacitao em Higiene:

A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as

pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua
em matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene
pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a
contaminao dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as
partes pertinentes deste regulamento.

7.2- Situao de sade;

A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma

enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de
perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve
imped-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com
alimentos se existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer
pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do
estabelecimento, de sua condio de sade.

As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos

exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes
do incio de usa atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas.
O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser sxigido tambm
em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou
epidemiolgicas.

7.3 Enfermidades contagiosas:

A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a

ningm que se saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma
enfermidade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem
feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em
qualquer rea de manipulao de alimentos com microorganismos
patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre
nestas condies deve comunicar imediatamente a direo do
estabelecimento.

7.4 Feridas:

Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que

entrem em contato com alimentos at que se determine sua reincorporao
por determinao profissional.

7.5- Lavagem das mos:

Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve,

enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com
um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e
quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material
contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as
mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material
contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos
que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser
realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste
requisito.

7.6 Higiene pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve

manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos
adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a
menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a
natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e
alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.

7.7 Conduta pessoal:

Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que
possa originar uma contaminaod e alimentos, como: comer, fumar, tossir
ou outras prticas anti-higinicas.
7.8 Luvas:

O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as

perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime
o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

7.9 Visitantes:

Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou

setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as
disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente
regulamento.

7.10 Superviso: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos

descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor competente.

8 REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO

8.1 Requisitos aplicveis matria-prima:

8.1.1 O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou

insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas,
decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis
aceitveis atravsd e processos normais de classificao e/ou preparao
ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade
e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a poder controlar os
contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs
dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao.

8.1.2 O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a

sua inspeo, classificao, e se necessrio anlise laboratorial antes de
serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser
utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies.

8.1.3 As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do

estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua
deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao
mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada
rotatividade das matrias-primas e ingredientes.

8.2 - Preveno da contaminao cruzada:

8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do

material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado
que se encontrem nas fases iniciais do processo.

8.2.2- As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi

elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto no tenham
retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de
materias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado
em contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou produtos
semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com
os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3 Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser

cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas
diversas fases do processo.

8.2.4 Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com

matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e
desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em
contato com produtos acabado.

8.3 Uso da gua:

8.3.1 Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser

utilizada gua potvel.

8.3.2 Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor,

sistema de refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no
relacionados com alimentos, com a aprovao do rgo competente.

8.3.3 A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um

estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso
no possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento
deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua
recirculada que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada
nas condies em que o seu emprego no constitua um risco para sade e
nem contamine a matriaprima nem o produto final. Deve haver um
sistema separado de distribuio que possa ser identificado facilmente,
para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para
a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de
alimentos deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas
boas prticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo
organismo oficialmente competente. As situaes particulares indicadas
nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.2 e
neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12.

8.4-Produo:

8.4.1 A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e

supervisionada por pessoal tecnicamente competente.

8.4.2 Todas as operaes do processo de produo incluindo o

acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis e em
condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao
e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.

8.4.3 Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar
toda a possibilidade de contaminao do produto fabricado.

8.4.4 Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser

tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco
sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica
comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio
na comercializao.

8.5 Embalagem

8.5.1 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em

condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O
material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de
armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis
que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de
embalagemdeve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a
contaminao.

8.5.2 As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente

utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma
contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua seguranae,
em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser
secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente devem
permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato.

8.5.3 a embalagem deve ser processada em condies que excluam as

possibilidades a contaminao do produto.

8.6 Responsabilidade Tcnica e superviso:

O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de

contaminao na produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem
ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produa de
alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma
vigilncia e controle eficazes.

8.7 Documentao e registro:

Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles

apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo
superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos

acabados:

8.8.1 As matria-primas e produtos acabados devem ser armazenadose

transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a
contaminaoe/ou a proliferao de microorganismos e que protejam contra
a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o
armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos
acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o
consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as
condies e transporte, quando existam.
8.2.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabeleimento
produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas prticas de
transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos de
transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais
de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos
mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao
transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir
instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja
necessrio e a manuteno da temperatura adequada.

9 - Controle de alimentos

O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos

riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo
contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessrio, com
vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.

O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para controles.

PORTARIA N 410 SVS/MS DE 5 DE SETEMBRO DE 1997

A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da sade, no uso de suas

atribuies legais, considerando o disposto na Lei n 6.360, de 21 de
setembro de 1976, no Decreto n 79.094, de 5 de janeiro de 1977, no
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, na Lei n 8.078, de 11 de
setembro de 1990, no Decreto 109, de 2 de maio de 1991, na Portaria n
107 / Bsb, de 9 de maro de 1978, no artigo 1265 e seguintes do Cdigo
Civil Brasileiro;

considerando que a abertura politica relacionada globalizao da

economia proporcionou uma nova realidade no comrcio internacional de
produtos;

considerando a interna movimentao de cargas importadas sob vigilncia

sanitria em terminais alfandegrios instalados no territrio nacional;

considerando a necessidade de serem simplificados e uniformizados os

procedimentos relacionados liberao de cargas importadas sob vigilncia
sanitria; e

considerando a necessidade de desconcentrar o armazenamento dessas

cargas em terminais alfandegrios com vistas ao atendimento da legislao
vigente, resolve;

Art 1 - Aprovar o Termo de Fiel Depositrio, em anexo, para fins de

desembarao alfandegrio de cargas importadas submetidas ao regime de
vigilncia sanitria.

Art. 2 - O Termo definido no artigo anterior ser assinado pelo importador,

que assumir a responsabilidade pela guarda dos bens importados, at que
as exigncias das autoridades sanitrias, relacionadas com a importao
sejam cumpridas.

Pargrafo nico O Termo definido neste artigo ser emitido, quando da

necessidade de coleta de amostras, para realizao de anlises fiscal e de
controle, e demais casos em que a autoridade sanitria julgar necessrio,
quando do desembarao alfandegrio da carga importada.

Art 3 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

MARTA NBREGA MARTINEZ

Publicada D.O.U Seo I - 08.09.98

Anexo

Termo de fiel depositrio

A empresa ........................................................................

CGC n ......................................................... estabelecida

.................................................... declara, atravs de seu

representante legal, .............................................................

CPF n ............................................... Carteira de identidade

n................................

Que assume, perante o Ministrio da Sade, a responsabilidade pela

guarda, como fiel depositrio, do(s) seguinte(s) bem(s)

................................................................................................