UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

PRINCPIOS DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BEATRIZ ROSAS DE OLIVEIRA

CARLOS EDUARDO RAMBALDUCCI DALLA
FERNANDO JENSEN BRAZ CORRA
LETICIA MATIAS LACAZ
MARIA CLARA RAMOS COPLE
URBANO PEDRITO ESTRELA DA SILVA NETO

SEMINRIO: DAS SEMENTES DO CACAU AO CHOCOLATE

A PRODUO DO CHOCOLATE AO LEITE NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS

SEROPDICA RJ
2015
 RESUMO

Sendo um dos mtodos de avaliao para a concluso da disciplina

Princpios da Engenharia de Alimentos, este seminrio foi realizado com a
prioridade de analisar e esquematizar a produo de chocolate ao leite na
indstria alimentcia. As pesquisas aqui presentes foram realizadas pelos
autores, a fim de colocar em prtica os aprendizados e conhecimentos
absorvidos durantes as aulas da disciplina. O chocolate, proveniente do
cacau, um dos alimentos mais consumidos no mundo. Com extenso
mercado consumidor, ele move empresas e investimentos. Neste
trabalho, as etapas da produo so explicadas com a viso engenheiro-
cientfica de graduandos de Engenharia de Alimentos e Engenharia
Qumica da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

Palavras-chave: Avaliao. Engenharia de Alimentos. Chocolate.

 SUMRIO

1 INTRODUO5
1.1 A HISTRIA DO CHOCOLATE.5
1.2 O MERCADO MUNDIAL6
1.3 GRANDES EMPRESAS BRASILEIRAS.6
2 PROCESSAMENTO E TRANSFORMAO7
2.1 ETAPAS E EQUIPAMENTOS...7
2.2 FLUXOGRAMA.15
3 BALANO DE MASSA..16
4 CONCLUSO...17
5 REFERNCIAS....17

4
 1 INTRODUO

1.1 HISTRIA DO CHOCOLATE

O cacaueiro (Theobroma cacao, o qual significa, literalmente, bebida
dos deuses) uma planta da famlia Sterculiaceae, originria do
continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas
e Orinoco. A semente do cacau apresenta formato elipsoide, ora ovoide,
com 2 a 3 cm de comprimento e recoberta por uma polpa mucilaginosa
branca, de sabor aucarado e cido. Alm disso, muito sensvel s
mudanas de temperatura e sujeita desidratao.

No se sabe ao certo como deu-se a inveno do chocolate,

entretanto, os Maias (250 a 900 d.C.), sendo uma civilizao bem
desenvolvida, utilizavam as sementes de cacau para sintetizar uma bebida
utilizada em rituais religiosos por reis e nobres. Por ser amarga, usava-se
pimenta e outras especiarias para dar riqueza ao sabor.

Foi Cristvo Colombo o responsvel por levar o cacau para a

Europa, disseminando tal especiaria e aperfeioando as tcnicas de
processamento do licor, do chocolate em p de alta qualidade e permitindo
a criao do primeiro chocolate em barra. Com isso, o conjunto desses
processos tornou o chocolate da poca similar ao que conhecemos
atualmente.

Com o passar dos sculos e o advento da revoluo industrial, o

cacau foi adquirindo uma grande importncia no mercado mundial. Sendo
produzido industrialmente, agregou-se a ele um alto valor pelo consumo
de energia e pela logstica do transporte visando exportao, pois,
assim, surgiu a necessidade de tcnicas mais elaboradas e complexas
para a conservao do alimento.

1.2 O MERCADO MUNDIAL

Van Houten, Joseph Fry, Henry Nestl e Rodolph Lindt entre os anos
de 1828 e 1879, marcaram o sculo com seus nomes em relao

5
 indstria do chocolate. O primeiro, Von Houten, criou uma mquina de
prensagem de parafuso a qual extraia a manteiga de cacau de forma mais
eficiente que o mtodo de fervura; o segundo, Joseph Fry, comprou a
patente de Von Houten, permitindo assim dispor de seu processo de
produo para que pudesse criar uma nova receita, com a qual fez surgir
os chocolates em barra; o terceiro, Henry Nestl, dono da empresa de
alimentos Nestl, uma das grandes multinacionais na rea, decide, em
1875, criar um novo produto em cima do uso do chocolate, com a
finalidade de ajudar na alimentao dos jovens, o achocolatado. Diferente
do chocolate em p, o achocolatado recebe a adio de vitaminas,
minerais e outros nutrientes; por ltimo, Rodolph Lindt, fundador da
empresa Lindt e Sons, hoje conhecida apenas como Lindt, uma grande
empresa sua, foi o inventor do chocolate que derrete na boca, um
chocolate mais cremoso.
O consumo de chocolate era to habitual no Ocidente que, durante a
Primeira Guerra, barras de chocolate foram dadas aos soldados para
complementar suas raes. Tal prtica se manteve at mesmo durante a
Segunda Guerra. Entretanto, durante o perodo entre guerras, a indstria
de chocolates nos EUA desaqueceu. A primeira grande guerra e a grande
depresso americana afetaram os maiores consumidores de chocolate do
mundo. Porm, com o advento da segunda grande guerra, a indstria
voltou a se aquecer e o chocolate disseminou-se, definitivamente, pelo
mundo, como na frica e na sia, locais em que o chocolate era escasso.

1.3 GRANDES EMPRESAS BRASILEIRAS

Nestl: Empresa multinacional Suia que fabrica chocolates, por
exemplo, das marcas: Chokito, Baton, Charge, Garoto, Kit Kat,
entre outros. A Nestl a maior empresa de alimentos do mundo,
liderando o ranking com 44,1% de participao na produo de
chocolate no Brasil.

Mondelez: Empresa que fabrica chocolates, por exemplo, das

marcas: Bis, Diamante negro, Sonho de valsa, Laka, entre outros.

6
 A Mondelez um conglomerado multinacional confeitos,
alimentos e bebidas da Amrica do Norte. Ela comprou as marcas
da antiga Kraft Foods. No mercado brasileiro, a antiga Kraft Foods
possua 32,5% de chocolates.

Arcor: Possui a Tortuguita como uma de suas maiores marcas. O

grupo argentino ocupa o terceiro lugar no mercado brasileiro de
chocolates, possuindo 3,6% deste mercado. Apesar de exportar
balas e guloseimas para outros pases, quase toda sua produo
de chocolate destinada ao mercado brasileiro.

Hersheys: Empresa americana que possui como marcas

conhecidas as barras Hersheys e Kisses. A empresa, logo aps
chegar ao Brasil, associa-se Pandurata Alimentos, dona da
Bauducco e da Visconti. A parceria aumentou a distribuio dos
produtos da marca, que viu sua participao no mercado crescer.
A Hersheys detm 2,9% do mercado brasileiro em chocolate.

Mars: Empresa americana que possui como marcas a M&M, e as

barras de cereais Twix e Snickers. Sua participao no mercado
brasileiro de mseros 2,4%. Aps o estabelecimento da empresa,
depois dos anos 90, na rea de raes para soldados, a
companhia comeou a produo de chocolate. Pela massiva
publicidade, as marcas M&M e Twix so as maiores expoentes da
empresa no Brasil.

2 PROCESSAMENTO E TRANSFORMAO

2.1 ETAPAS E EQUIPAMENTOS

A seguir, sero apresentadas as etapas e os equipamentos utilizados
em cada.

2.1.1 TORREFAO
a primeira operao na indstria, onde as sementes passam por
um forno. A funo do forno aquecer progressivamente at altas
temperaturas, podendo atingir 160C dependendo do tipo de chocolate, e
aps isso so resfriadas rapidamente em um refrigerador.

7
 O principal papel desta etapa o desenvolvimento do aroma e cor do
chocolate, eliminao de cidos volteis, diminuio do teor de gua e
destruio de enzimas que podem degradar a manteiga de cacau. Logo
aps, elas podem ser descascadas com maior facilidade podendo passar
para o outro processo. Abaixo segue a imagem ilustrativa das sementes
torradas.

Figura 1: Sementes torradas (Flickr, 2015)

2.1.2 TRITURAGEM
As amndoas torradas so resfriadas em um tnel de resfriamento e
em seguida encaminhadas para o triturador, esta etapa consiste no
descasque das amndoas do cacau, sobrando apenas o miolo, chamado
nibs e passando para a prxima etapa.

2.1.3 MOAGEM
A principal diferena entre a trituragem e a moagem que na
trituragem as amndoas so trituradas grosseiramente, visando quase
que apenas a retirada da casca, enquanto a moagem visa realmente
moer os nibs em pedaos bem pequenos. O miolo modo em pedaos
minsculos em um moinho industrial, e transformado em uma massa
pastosa e perfumada com alto teor de gordura. Esta massa conhecida
como massa ou liquor de cacau. Este o ingrediente bsico para a
fabricao do chocolate. Abaixo, seguem as imagens do moinho e do

8
 liquor de cacau.

Figura 2:
Moinho industrial (Google Imagens, 2015)

Figura 3: Liquor de cacau (Flickr, 2015)

2.1.4 PRENSAGEM
Para se adquirir o cacau em p e a manteiga de cacau, o liquor de
cacau passa por um sistema de prensagem hidrulica (em uma prensa)
que resulta na manteiga de cacau de um lado, e na torta de cacau de
outro. Aps ser pulverizada, a torta de cacau transforma-se em cacau em
p. A manteiga de cacau utilizada no processo de fabricao do
chocolate. Ela mais favorvel para o processo de fabricao do
chocolate devido s suas propriedades qumicas que ocasionam a

9
 produo de um chocolate saboroso e com consistncia macia, sem estar
engordurado aparentemente, melhor do que a gordura vegetal, que passa
essa impresso oleosa. O cacau em p um dos resultados do resduo
torta de cacau, que no participa da fabricao do chocolate. Abaixo,
seguem imagens do processo e do cacau em p.

Figura 4: Prensa (Google Imagens, 2015)

Figura 5: Manteiga de cacau lquida saindo da prensa (Google Imagens, 2015)

Figura 6: Cacau em p (Google Imagens, 2015)

10
 2.1.5 PRIMEIRA CONCHAGEM
A primeira conchagem consiste na mistura dos ingredientes bsicos
do chocolate. Liquor de cacau, sacarose e leite em p so misturados na
concha. Todos os ingredientes so muito precisamente pesados para o
determinado tipo de chocolate que se est prestes a ser produzido. Este
chocolate em p amassado por horas nas conchas at que os aromas
se desenvolvam totalmente. As conchas (ver imagem 7) so grandes
tanques com um poderoso aparelho de agitao interior que amassa
lentamente a mistura. Este processo em bateladas, ou seja, o sistema
fechado e o processo descontnuo.
Devido ao atrito causado pela agitao, h produo de calor. Este
calor derrete o p numa pasta homognea e faz com que os
desagradveis aromas cidos evaporem. No final do processo de
conchagem, manteiga de cacau e lecitina de soja so adicionados para
tornar o chocolate lquido. A lecitina de soja um lipdio usado no
processo como aditivo que garante a estabilizao da liquidez e da
emulsificao do chocolate.

Figura 7: Concha (Google Imagens, 2015)

11
 2.1.6 REFINAMENTO
O chocolate passa pelos cilindros de refinao (ver figura 8), onde,
sob presso, os cristais de acar da mistura so triturados e quebrados
em pequenas partculas. esse processo que proporciona a textura fina
ao chocolate, resultando em uma consistncia macia e cremosa que
determina a qualidade do chocolate.

Figura 8: Cilindros de refinamento.(Google Imagens, 2015)

2.1.7 SEGUNDA CONCHAGEM

Refinada, a massa transportada at as conchas (ver figura 9), onde
recebe nova adio de manteiga de cacau. Atravs de agitadores,
mantida em constante movimento at que parte da acidez e umidade
sejam finalmente reduzidas, o que resultar em uma massa lquida e
cremosa com textura e brilho perfeitos, e adquirindo o sabor e aroma
caracterstico do chocolate, Assim como a primeira conchagem, este
processo em bateladas. Esta etapa pode durar entre 12 horas a 5 dias
para o completo ciclo de conchamento.

12
 Figura 9: Concha. (Google Imagens, 2015)

2.1.8 TEMPERAGEM
Consiste em diversas trocas de temperatura para propiciar a
cristalizao da manteiga de cacau, deixando o chocolate na consistncia
ideal para ser moldado. Essa operao essencial para a estabilidade do
chocolate. Este processo descontnuo, ou seja, em bateladas. O
chocolate passa por um equipamento de nome Temperatriz (ver figura 10)
composto de 3 estgios de temperatura, onde so processadas as trocas
trmicas para favorecer a cristalizao da manteiga de cacau. Nesse
ponto, o chocolate est derretido e pronto para a moldagem.

Figura 10: Mquina de calor (Temperatriz). (Google Imagens, 2015)

13
 2.1.8 MOLDAGEM
O chocolate distribudo em moldes para ganhar a forma de cada
tipo de chocolate (barras ou ovos de pscoa ver figura 11). levado a
um tnel de refrigerao por uma esteira em constante vibrao, para que
fique liso e sem nenhuma bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate
retrai-se e sai dos moldes com facilidade. Nas barras crocantes so
adicionados recheios de castanhas, de amndoas ou flocos de arroz
antes de encherem as formas.

Figura 11: Moldagem (Site da UFRGS, 2015)

2.1.9 EMBALAGEM
A escolha da embalagem para um determinado produto depende de
suas propriedades fsico-qumicas, e deve ser feita visando manter as
caractersticas sensoriais e organolptica e sanitrias do produto,
determinando-lhe validade prolongada, atendendo aos requisitos da linha
de empacotamento, alm de proteger durante o manuseio, estocagem e
distribuio. Outra importante funo a de induzir a compra do produto
despertando interesse no consumidor. A embalagem para chocolate, de
modo geral, deve atender aos seguintes requisitos de proteo:

14
 Ser barreira ao vapor d'gua, passagem de luz evitando assim a
foto-oxidao, permeao de componentes do aroma do produto e de
aromas estranhos oriundos do ambiente de estocagem;

Atender legislao vigente com relao aos aspectos toxicolgicos

advindos da migrao de componentes do material de embalagem para o
produto;

Suportar as solicitaes mecnicas do sistema de transporte e

distribuio. Resistir ao ataque de insetos e roedores.

2.2 FLUXOGRAMA

Figura 12: Fluxograma (Em laranja, processos no campo. Em azul, na indstria. Em

vermelho, resduos).

15
 3 BALANO DE MASSA
Um balano de massa consiste na identificao dos fluxos de massa
para dentro e fora do sistema descrevendo as vazes e concentraes de
cada corrente inclusive no interior do sistema. O princpio da conservao
de massa aplicado nos balanos amplamente utilizados em processos
qumicos e alimentcios. Quando o processo contnuo e opera em
regime permanente, no h alteraes das variveis de processo com o
tempo e o acmulo zero. Logo, o estado estacionrio uma condio
de processo em que no existe mudana nas variveis que descrevem o
processo, como presso, temperatura, vazes, nvel e etc.
O balano de massa a seguir foi feito baseando-se em uma produo
de 100 kg de chocolate em barra por dia, o que consistiria em
aproximadamente 12220 barras de chocolate ao leite de 180 g por ms.
Para a produo de 100 kg dirios de chocolate de leite, so necessrios
115 kg de matrias-primas, pois ocorrem perdas durante a produo. O
processo contnuo e opera em regime permanente.

Sabe-se que na sada h a produo de 100 kg de chocolate ao leite

e uma corrente com resduos gerados pelo processo. Fazendo-se um
balano global, a corrente de sada composta por 15 kg de resduos (lver
figura 12) obtida. Os balanos de massa por componente nos permitem
determinar as fraes mssicas de cada matria-prima em ambas
correntes de sada como segue abaixo. A corrente de sada 1 a de

16
 chocolate e a corrente de sada 2 a de resduos.

*Traos na Tabela 2 representam quantidade irrelevante para o estudo deste trabalho.

4 CONCLUSO
Conclui-se que at a transformao total da matria-prima em chocolate,
existem vrias etapas. Todas elas dependentes umas das outras, cada
uma com um devido cuidado especial. O balano de massa foi realizado
levando em conta a chegada dos ingredientes na indstria e o final da
fabricao, no contando com etapas intermedirias.

5 REFERNCIAS

Callebaut. www.callebaut.com. Acesso em 2015.

Google. www.google.com. Acesso em 2015.
Flickr. www,flickr.com. Acesso em 2015.
Portal educao
http://www.portaleducacao.com.br/culinaria/artigos/48619/historia-do-
chocolate-no-brasil-e-no-mundo. Acesso em 2015.
Seguindo passos
http://seguindopassoshistoria.blogspot.com.br/2015/08/uma-historia-
sobre-o-chocolate.html Acesso em 2015.
UFRGS www.ufrgs.com.br. Acesso em 2015.

17