Carnicas N6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
Practica 6
Elaboracin del pastel de hgado (Pat)
DOCENTE : Ing. INTI BARRETO Julio C.
INTEGRANTES:
OROPEZA LUNA, Sharon M.

CALLAN SANCHEZ, Gerardo J.
Huaraz Ancash Per

2017
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PRCTICA 6: Elaboracin de pastel de hgado (Pat)
I. INTRODUCCIN
Los embutidos de hgado (pat) son productos escaldados. Se elaboran a partir

de carne y grasa dorsal de cerdo, hgado y despojos.
En la actualidad el pastel de hgado (pat) son comercializados a nivel mundial
por su valor proteico.
Las materias primas que se utilizan para la elaboracin del pastel de hgado son
los hgados de las especies animales.
En la elaboracin de estos productos, las materias primas bsicas son
sometidas a las operaciones de picado caliente, molienda en frio y triturado en
la cutter, con la finalidad de formar una pasta fina y que son condimentados.
Se embuten en tripas delgadas de vacuno o en envolturas artificiales
(polietileno) y luego se realiza la operacin de escaldado.
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II. OBJETIVOS
2.1. Conocer las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados.
2.2. Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.
2.3. Determinar el rendimiento y el costo de produccin del producto final.
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III. FUNDAMENTO TERICO
3.1. Hgado
El hgado es un producto considerado como menudencias, vsceras, o despojos de

los mataderos frigorficos.
Hoy en da el empleo de este producto es bastante considerado en la elaboracin

de diferentes productos de la gama de embutidos crnicos, de esta manera se
aprovecha y evita el ser desperdiciados por su gran contenido proteico. Uno de
los productos que en la actualidad son comercializados a nivel mundial es el
pastel de hgado (pat) (Fernndez-Lpez y col., 2004).
3.2. Pastel de hgado
El pastel de hgado es un derivado crnico que est considerado dentro de los

embutidos, este producto est realizado a base de hgado de cerdo, vacuno, aves,
etc.
El pat es un producto crnico cocido con una importante tradicin

gastronmica. Es considerado un producto con valor agregado por sus cualidades
nutricionales y sensoriales, el cual puede elaborarse con diferentes ingredientes.
En algunos pases, principalmente de la Unin Europea, los pats o pastas de
hgado son productos tradicionales y gourmet con altos niveles de consumo.
Los principales pases de Europa donde es habitual su consumo son Espaa,
Francia, Alemania y Dinamarca (Fernndez-Lpez y col., 2004).
Las pastas de hgado constituyen una fuente relativamente econmica de

protenas de alto valor biolgico, vitaminas tales como B1, B12, cido flico y
nutrientes inorgnicos tales como el hierro (Brito y col., 2006).
Generalmente, las pastas de hgado pueden ser consideradas como similares al

foie grass. Este vocablo de origen francs, cuya traduccin literal es hgado
graso, se refiere al hgado de ganso, oca o pato hipertrofiado por
sobrealimentacin. El foie-grass, aunque tiene ingredientes comunes, presenta
diferencias tanto en su composicin como en la elaboracin de pats o pastas de
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hgado, cuyos componentes principales son hgado y grasa. Adems, pueden

adicionarse otros ingredientes tales como carnes magras, especias (pimienta
negra, aj molido, cebolla), almidn, gelificantes, protenas lcteas, sal,
condimentos y otros aditivos (Brito y col., 2006; Doolaege y col., 2012).
La presencia de varios componentes implica una gran variabilidad en las

propiedades exhibidas por estos productos. Generalmente, la apariencia final es
la de una pasta emulsificada con o sin pequeos trozos visibles de los
ingredientes previamente citados. Estos derivados crnicos obtenidos mediante
tratamiento trmico se presentan a los consumidores en diferentes formas y
tipos de envase: vidrio, plstico, cermica, metlico ferroso y metlico no ferroso
(Echarte y col., 2004).
Tradicionalmente, el pat se elabora con hgado y grasa de cerdo o bovino

presentando un alto porcentaje de lpidos (30-40%) y un alto valor energtico
(300-400 kcal/100 g).
En los ltimos aos se han lanzado al mercado muchos productos incluyendo

aqullos elaborados con pescado (salmn, anchoas, abadejo) debido a las
ventajas nutricionales asociadas a los mismos previamente comentadas. As,
Aquerreta y col., (2002) desarrollaron pats con subproductos de bajo costo de la
industria del pescado tales como hgado de atn y caballa, utilizando tocino como
fase grasa.
INDECOPI (1999), define, el pat es un embutido escaldado constituido por una

masa hecha a base del hgado de cerdo y/o vacuno, carne de cerdo y grasa de
cerdo y tiene agregados de verduras. Tiene agregados de especias, los que deben
estar uniformemente distribuidos. No tiene colorantes artificiales, ni almidones,
fculas o harina de soya.
Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hgado y grasa dura

de cerdo, pre cocida, finamente picada, embutida y cocida nuevamente.
Siguiendo rigurosamente las diferentes operaciones que implican su preparacin,
teniendo en especial consideracin la etapa de formacin de la capacidad de
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emulsin de la grasa de cerdo, la carne y el emulsionante, con el objetivo de

obtener un producto apetecible y de mejor calidad.
En general los pats se elaboran con un 50% de grasa de cerdo, 20-0 % de carne
de vacuno o despojos y diferentes ingredientes que actan como emulsionantes:
huevo, leche, casena, extracto gelatinoso, almidn, polifosfatos, as como
proporcin de carne, tipo de hgado y grasa.
La capacidad de emulsin se define como la cantidad de grasa que puede

emulsionarse con una pasta de carne; esta es la caracterstica bsica de las
salchichas y otros embutidos emulsionados.
Es importante resaltar que la manipulacin previa del hgado es decisiva para la

obtencin de un producto de buen aroma y sabor. El hgado se macera y se lava
en agua a choro, se recorta en trozos pequeos y a la vez retirando los conductos
biliares, ganglios y tendones. Se lavan los trozos obtenidos y luego se escaldan en
agua hirviendo por tres minutos, se enfra y pica en la cortadora.
Por otra parte, la industria avcola genera subproductos tales como las vsceras, las
cuales generalmente son subutilizadas (ej. hgado de pollo) para la elaboracin de
productos con cierto valor agregado.
Actualmente, el pollo es utilizado en la manufactura de una gran variedad de

productos procesados, los que tradicionalmente se elaboraban con carne vacuna o
de cerdo. Paralelamente, se ha observado una tendencia hacia un mayor
aprovechamiento de sustratos subutilizados, mediante la incorporacin de menudos,
entre ellos el hgado de pollo, con el objetivo de lograr una mayor utilidad
econmica. Cabe destacar que la presencia de un alto contenido de protenas de
tejido conectivo en el hgado lo hace apto para la preparacin de emulsiones, dado
que las mismas contribuyen a la retencin de agua e incorporacin de fase grasa.
(CEPA, 2012)
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IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
- 600 g de hgado de cerdo

- 250g de rasa dorsal de cerdo
- 150 g de carne de cerdo (recortes)
- 200 g de hielo triturado
- Sal comn (20 g/kg), pimienta molida(1.5 g/kg), comino molido (1 g/kg),
cebolla(70 g/kg), organo seco (3 g/kg), glutamato monosdico (1.5 g/kg),
nuez moscada (1 g/kg), azcar (4 g/kg), polifosfato (3 g/kg), polvo Praga (3
g/kg), leche en polvo (20 g/kg)
- Envoltura artificial de polietileno
- Cono de hilo de algodn
4.2. Equipos e instrumentos
- Picadora de carne
- Cutter
- Molino coloidal
- Fuentes medianas de plstico
- Embudo
- Cmara de refrigeracin
- Termmetro de -10 a 110 C
- Cocina elctrica
- Balanza elctrica
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Tazones
- Recipientes de plstico
- Ollas medias
- Espumadoras
- Palitos de 30 cm
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4.3. Procedimiento
1. Pesar el hgado, la carne y la grasa.
2. Cortar en trozos el hgado y lavar en agua fra para eliminar los residuos
biliares.
3. Escaldar el hgado lavado a una temperatura de 90C por 10 minutos, y

picar con el disco de 5 mm de orificio.
4. Escaldar la grasa a una temperatura de 85C por 5 minutos y luego

enfriar
5. Picar la grasa escaldada con el disco de 5 mm de orificio.
6. Moler el hgado picado utilizando hielo.
7. Preparar la pasta en la cutter; empleando carne y grasa, en ello

adicionar emulsificante, leche, hgado molido y los dems insumos.
8. Embutir en tripas naturales y atar a una distancia de 10 cm con 10 unidades

cada tira.
9. Escaldar a una temperatura de 80C por 15 minutos.
10. Enfriar en agua con hielo durante 30 a 45 minutos dando vueltas para dejar
enfriar uniformemente y dejar orear a temperatura ambiente.
11. Guardar en cmara de refrigeracin a temperatura de 5 C y luego

comercializar.
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V. RESULTADOS
INFORME TECNICO
1. DATOS GENERALES
Ttulo: Elaboracin de pastel de hgado (Pat)
Muestra principal:
- Hgado de pollo
Nombre del responsable: Ing. Jacqueline Meja Bustos
Lugar: Laboratorio Louis Pasteur y Laboratorio de anlisis de alimentos.
Hora: 2:00 a 4:00 pm.
2. RESULTADO
Temperatura Ambiente: 18 C
Humedad Relativa: 65 % aproximadamente.
Se trabaj con los siguientes pesos:
- 490 g de hgado de cerdo (60%)

- 204.2 g de rasa dorsal de cerdo (25%) 816.7 g (100%)
- 122.5 g de carne de cerdo (recortes) (15%)

- 81.67 g de hielo triturado
- Sal comn (16.3 g/kg)
- pimienta molida(1.2 g/kg)
- comino molido (0.8 g/kg)
- cebolla(57.2 g/kg)
- organo seco (2.5 g/kg)
- glutamato monosdico (1.2 g/kg)
- nuez moscada (0.8 g/kg)
- azcar (3.3 g/kg)
- Cura completa (5.7 g/kg)
- leche en polvo (16.3 g/kg)
a. Diagrama de proceso de la Elaboracin de pastel de hgado (Pat)
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Recepcin de la M.P.
816.7 g
Pesado
816.7 g
Cortado y lavado
816.7 g
50 g
Escaldado
766.7 g
Sal comn, pimienta molida, comino Picado

molido, cebolla, organo seco, 766.7 g
glutamato monosdico, nuez
Preparacin de la pasta
moscada, azcar, cura completa,
1070 g
leche en polvo. (303.3 g)
Embutido 20 g
1050 g
Escaldado
1050 g
Enfriado
1050 g
Almacenado
b. Diagrama de operaciones de la elaboracin del pastel de hgado (Pat)
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M.P.
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
14
6 1
7 1
8 1
9 1
5
10 1
1
Leyenda:
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Operacin Operacin con Operacin con Almacn Paso de operacin

directa inspeccin demora a operacin
1. Cortado y lavado 1. Recepcin de M.P. 1.Picado 1. Almacenamiento 1. Recepcin de la M.P.

2. Escaldado M.P. 2. Pesado 2.Preparacin 2. Pesado
3. Escaldado P.F. de la pasta 3. Cortado y lavado
4. Enfriado 3.Embutido 4. Escaldado M.P.
5. Picado
6. Preparacin de la pasta
7. Embutido
8. Escaldado P.F.
9. Enfriado
10. Almacenado
c. Rendimiento del producto final
El rendimiento del producto final es:

Peso del producto final(g)
%Rendimiento= x 100
Peso de la materia prima inicial(g)
1050 g
%Rendimiento= x 100
816.7 g
% Rendimiento=128 , 57
- El rendimiento es considerable y aceptable.
d. Costo
- El costo total en la compra de la Materia Prima (Hgado, grasa de cerdo,

carne de cerdo) ms los insumos fue aproximadamente de 17 soles
para una produccin de 1050 g, y se elaboraron 17 bolsitas de 61.76 g
cada uno.
- Si se expende al mercado cada bolsita tendra un valor de: 1.50 soles
ms la utilidad.
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- En el mercado tenemos que cada paquetito de 100 g de pate de pollo

se expende a 2.49 soles. Siendo un producto de alta rentabilidad en el
mercado de abastos.
VI. DISCUSIN
- El Hgado es un producto que sufre un deterioro oxidativo con mucha

facilidad puesto que contiene una gran cantidad de cidos grasos saturados
de acuerdo a Shahidi, 1997. Por lo que es importante no consumirlo muy
seguido.
- El rendimiento en la elaboracin de pate de hgado de pollo es muy

aceptable, ya que este se encuentra en bajos costos y en una gran variedad
de mercados de abastos.
- Es muy importante la inspeccin del hgado antes de ser procesado, debido

a los presentes parsitos, o virus que se alojan en su interior.
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VII. CONCLUSIN
Conocimos las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados,

que es un mtodo muy prctico en la elaboracin de diferentes tipos de
pastas de hgado.
Se realiz satisfactoriamente el control de los tiempos y temperaturas en

cada una de las operaciones, para as evitar un producto de mala
calidad.
Se determin el rendimiento y el costo de produccin del producto final,

siendo este similar a lo que se expende en el mercado de abastos.
VIII. RECOMENDACIN
Usar guardapolvo en todo momento de la prctica, as como los

implementos de higiene (mascarilla, cubre cabello, guantes).
Se recomienda calcular muy bien las temperaturas para evitar la

formacin de nata en el producto.
Evitar echar demasiado hielo en la preparacin de la pasta ya que

resultara una emulsin un poco suelta, sin mucha consistencia.
IX. CUESTIONARIO
9.1. Cules son los factores que afectan la formacin y la estabilidad

de la emulsin?
Existen una serie de factores que afectan la formacin de las

emulsiones crnicas, como son:
- La temperatura durante la emulsificacin

- El tamao de las partculas de grasa
- pH
- Cantidad y tipo de protenas solubles presentes
- Viscosidad de la emulsin.
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Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la

friccin que se da con la cuchilla de la mquina, por lo que se
produce desnaturalizacin de las protenas, se aumenta la
viscosidad de la emulsin y las partculas de grasa se funden. Para
evitar lo anterior, se recurre a la adicin de hielo durante el
proceso, para as minimizar os efectos y lograr una temperatura
final de la emulsin entre 20 y 25C, que es lo ideal.
9.2. Indique el balance de materia de la elaboracin del producto y el

diagrama de operaciones.
a. Cuadro de balance de materia
Rendimiento Rendimiento
de Procesos
Operaciones Entra (g) Sale(g) Continua(g) de Operacin
(%) (%)
Recepcin de 816.7 - 816.7 100 100

la M.P.
Pesado 816.7 - 816.7 100 100
Cortado y 816.7 - 816.7 100 100
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lavado
Escaldado 816.7 50 766.7 93.87 93.87
Picado 766.7 - 766.7 100 93.87
Preparacin de 766.7 - 1070 139.56 131.05
la pasta
Embutido 1070 20 1050 98.13 128.57
Escaldado 1050 - 1050 100 128.57
Enfriado 1050 - 1050 100 128.57
Almacenado 1050 - 1050 100 128.57
Fuente: Elaboracin propia
b. Diagrama de operaciones
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Recepcin de la M.P.
816.7 g
Pesado
816.7 g
Cortado y lavado
816.7 g
100 g
Escaldado
716.7 g
Sal comn, pimienta molida, comino Picado

molido, cebolla, organo seco, 716.7 g
glutamato monosdico, nuez
Preparacin de la pasta
moscada, azcar, cura completa,
882 g
leche en polvo. (105.3 g)
Embutido 50 g
832 g
Escaldado
832 g
Enfriado
832 g
Almacenado
9.3. Cmo se prepara el hgado, para obtener productos de buen

sabor y aroma?
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El deterioro oxidativo del hgado es un serio problema en la

industria alimentaria, ya que interfiere en el buen resultado en
cuanto la elaboracin de la pasta de hgado. La oxidacin de lpidos
puede ser controlada por una variedad de mtodos de
preservacin.
Las estrategias para controlar la oxidacin lipdica generan

importantes beneficios nutricionales y econmicos ya que
proporcionan seguridad, proteccin de compuestos esenciales tales
como vitaminas y PUFAs adems de reducir las prdidas por
deterioro durante el almacenamiento. Los mtodos de control
incluyen: inactivacin de metales prooxidantes, envasado para
minimizar la exposicin al aire y a la humedad, proteccin de la
exposicin a la luz y el empleo de antioxidantes.
Los antioxidantes se pueden definir como sustancias que pueden

inhibir o retrasar procesos de oxidacin, aunque sin lograr su
completa prevencin (Shahidi, 1997). La industria crnica utiliza
diversos antioxidantes para reducir el deterioro oxidativo de los
lpidos.
Los antioxidantes utilizados en alimentos deben ser seguros desde

el punto de vista toxicolgico, no impartir olor, color ni flavor, deben
ser efectivos a bajas concentraciones, permanecer en el alimento
luego del procesamiento y ser estables en el producto final (Shahidi,
1997).
En cuanto al mecanismo de accin, los antioxidantes pueden actuar

a travs de distintos mecanismos: 1) disminuyendo la concentracin
de oxgeno, 2) interceptando el oxgeno singulete, 3) atrapando
radicales libres (free radical scavenger), 4) quelando metales
prooxidantes, 5) favoreciendo la descomposicin de compuestos
primarios a productos no radicalarios, 6) interrumpiendo las etapas
de iniciacin o propagacin, por transferencia de tomos de
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hidrgeno a radicales lipdicos (L) y peroxilos (LOO) (Shahidi,

1997).
Asimismo, los antioxidantes pueden clasificarse como:
a) Antioxidantes preventivos: Muchas sustancias actan como

quelantes de metales es decir, forman complejos de coordinacin
estables con los metales que catalizan la etapa de iniciacin de la
peroxidacin lipdica y la descomposicin de hidroperxidos. Entre
las sustancias que actan como antioxidantes preventivos pueden
mencionarse los cidos ctrico, fosfrico, tartrico, ftico, EDTA,
polifosfatos y protenas como lactoferrina, albmina y
ceruloplasmina
b) Agentes de descomposicin de hidroperxidos: inhiben la

oxidacin porque inducen la descomposicin de hidroperxidos a
alcoholes estables o inactivan productos por procesos no
radicalarios que involucran la reduccin o donacin de hidrgenos
(tocoferoles y su derivado carboxlico Trolox)
c) Desactivadores de fotoiniciadores: absorben energa lumnica sin

formacin de radicales
d) Sinergistas: En sistemas multicomponentes los antioxidantes

pueden reforzarse por efectos cooperativos. Ciertas combinaciones
de antioxidantes son ms efectivas que la suma de sus actividades
protectoras individuales. Un ejemplo es el caso de la combinacin
de -tocoferol y cido ascrbico ya que ste ltimo regenera el -
tocoferol a partir del radical tocoferilo.
Debido a la influencia de diversos factores sobre la capacidad de los

antioxidantes de inhibir la oxidacin lipdica, se han observado
grandes variaciones de la actividad antioxidante en distintos
sistemas alimentarios. Algunos antioxidantes retardan la oxidacin
lipdica en ciertas condiciones pero la promueven en otras,
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actuando como prooxidantes. Uno de los factores a considerar es la

polaridad de los antioxidantes y las propiedades fisicoqumicas del
alimento.
Diversos estudios han realizado la evaluacin comparativa de la

capacidad de varios antioxidantes para inhibir la oxidacin lipdica
en aceites y en emulsiones de aceite en agua (O/W).
Segn Chaiyasit y col. (2005), los antioxidantes polares son ms

efectivos en aceites mientras que los no polares lo son en
emulsiones O/W. Este fenmeno es conocido como paradoja
polar. Se ha postulado que este hecho se debe a la retencin de los
antioxidantes no polares en la fase lipdica de las emulsiones y a la
tendencia de los antioxidantes polares de concentrarse en la
interfase aceite/aire, donde tienen lugar los fenmenos de
peroxidacin.
Los antioxidantes pueden ser:
a) Antioxidantes sintticos: compuestos fenlicos con distinto

grado de sustitucin (grupos alquilo) (BHA, BHT, TBHQ, PG).
b) Antioxidantes naturales: compuestos fenlicos, quinonas,

lactonas, polifenoles, etc.
Las ventajas de los antioxidantes sintticos son su efectividad y bajo

costo. Sin embargo, los antioxidantes sintticos comnmente
empleados en la industria alimentaria, han sido asociados con
potenciales riesgos para la salud por lo cual existe una tendencia
generalizada a minimizar su utilizacin (Pinho y col., 2000).
Adems, se ha demostrado que el consumo de antioxidantes

naturales en la dieta est relacionado con la reduccin del riesgo de
enfermedades cardiovasculares y degenerativas, por lo cual sus
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efectos benficos para la salud son actualmente ampliamente

investigados.
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9.4. Cul es la composicin qumica de la materia prima (Hgado) y el

producto final?
c. Composicin qumica del hgado
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d. Composicin qumica de la pasta de hgado

(Pat)
Por cada 100 gramos de Pat de hgado de pollo se obtiene:

- Tabla de valores nutricionales de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
Caloras 201.0 kcal

Agua 65.64 g
Hidratos de carbono 6.55 g
Protenas 13.45 g
Grasa total 13.1 g
Ceniza 1.26 g
- Hidratos de carbono de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
Hidratos de carbono 6.55 g

Fibra 0.0 g
Azcares totales 0.0 g
- Azcares de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
Azcares totales 0.0 g
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- Vitaminas de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
Vitamina C (cido ascrbico) 10.0 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0.052 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 1.401 mg
Vitamina B3 (Niacina) 7.517 mg
Vitamina B5 (cido pantotnico) 2.62 mg
Vitamina B6 0.26 mg
Vitamina B12 8.07 mcg
Colina 228.8 mg
Betana 14.0 mg
Folato (DFE) 321.0 mcg
Vitamina A (RAE) 217.0 mcg
Vitamina A (UI) 724.0 IU
Vitamina E (alfa-tocoferol) 0.98 mg
Vitamina D (D2 + D3) 0.0 mcg
Vitamina D (UI) 0.0 IU
Vitamina K1 (filoquinona) 0.0 mcg
- Folato
Nutriente Valor
Folato 321.0 mcg

cido Flico 0.0 mcg
Folato (DFE) 321.0 mcg
- Vitamina A
Nutriente Valor
Retinol 217.0 mcg

Beta Caroteno 0.0 mcg
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Alfa Caroteno 0.0 mcg

Criptoxantina 0.0 mcg
Licopeno 0.0 mcg
Lutena + Zeaxantina 0.0 mcg
Vitamina A (RAE) 217.0 mcg
Vitamina A (UI) 724.0 IU
- Vitamina E
Nutriente Valor
Vitamina E (alfa-tocoferol) 0.98 mg
- Minerales de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
Calcio 10.0 mg
Hierro 9.19 mg
Magnesio 13.0 mg
Fsforo 175.0 mg
Potasio 95.0 mg
Sodio 386.0 mg
Zinc 2.14 mg
Cobre 0.18 mg
Manganeso 0.162 mg
Selenio 46.1 mcg
- Aminocidos de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
Triptfano 0.195 g
Treonina 0.601 g
Isoleucina 0.735 g
Leucina 1.196 g
Lisina 0.953 g
Metionina 0.34 g
Cistina 0.218 g
Fenilalanina 0.694 g
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Tirosina 0.49 g
Valina 0.863 g
Arginina 0.816 g
Histidina 0.347 g
Alanina 0.763 g
cido Asprtico 1.251 g
cido Glutmico 1.942 g
Glicina 0.693 g
Prolina 0.7 g
Serina 0.687 g
- Esteroles de Pat de hgado de pollo

(colesterol y fitoesteroles)
Nutriente Valor
Colesterol 391.0 mg
Fitoesteroles totales 0.0 mg
- cidos grasos de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
cidos Grasos Saturados 4.0 g

cidos Grasos Monoinsaturados 5.28 g
cidos Grasos Poliinsaturados 2.46 g
- cidos grasos saturados
Nutriente Valor
Acido Hexanoico 0.0 g

cido Caprlico 0.0 g
cido Cprico 0.0 g
cido Lurico 0.0 g
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cido Mirstico 0.09 g

cido Palmitico 2.79 g
cido Esterico 1.02 g
- cidos grasos monoinsaturados
Nutriente Valor
cido Palmitoleico 0.62 g

cido Olico 4.51 g
cido Gadoleico 0.0 g
cido docosenoico 0.0 g
- cidos grasos poliinsaturados
Nutriente Valor
cido octadecadienoico (linoleico) 2.16 g

cido Linolnico 0.1 g
cido Parinarico 0.0 g
cido Eicosatetraenoico 0.1 g
cido Eicosapentaenoico EPA 0.0 g
cido Docosapentaenoico DPA 0.0 g
cido Docosahexaenoico DHA 0.0 g
- cidos grasos Omega 3 de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
cido Eicosapentaenoico EPA 0.0 g

cido Docosapentaenoico DPA 0.0 g
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cido Docosahexaenoico DHA 0.0 g
- cidos grasos Omega 6 de Pat de hgado de pollo
Nutriente Valor
cido octadecadienoico (linoleico) 2.16 g
- Otros valores nutricionales
Nutriente Valor
Alcohol 0.0 g
Cafena 0.0 mg
Teobromina 0.0 mg
Fuente FAO
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Quantification of synthetic phenolic antioxidants in liver pts. Food
Chemistry 68: 353-357
FIIA - UNASAM
ANEXOS
FIIA - UNASAM
FIIA - UNASAM
Escaldado de la M.P.( Higado, la

Imsumos.
carne de cerdo y la grasa de cerdo).
Aderezo. Picado del hgado
Picado de la grasa Mezcla para la emulsin
FIIA - UNASAM
Embutido en bolsitas de
Licuado de la mezcla.
polietileno.

Carnicas N6

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : Ing. INTI BARRETO Julio C.

OROPEZA LUNA, Sharon M.

Huaraz Ancash Per

Los embutidos de hgado (pat) son productos escaldados. Se elaboran a partir

2.1. Conocer las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados.

2.2. Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.

2.3. Determinar el rendimiento y el costo de produccin del producto final.

III. FUNDAMENTO TERICO

El hgado es un producto considerado como menudencias, vsceras, o despojos de

Hoy en da el empleo de este producto es bastante considerado en la elaboracin

3.2. Pastel de hgado

El pastel de hgado es un derivado crnico que est considerado dentro de los

El pat es un producto crnico cocido con una importante tradicin

Las pastas de hgado constituyen una fuente relativamente econmica de

Generalmente, las pastas de hgado pueden ser consideradas como similares al

hgado, cuyos componentes principales son hgado y grasa. Adems, pueden

La presencia de varios componentes implica una gran variabilidad en las

Tradicionalmente, el pat se elabora con hgado y grasa de cerdo o bovino

En los ltimos aos se han lanzado al mercado muchos productos incluyendo

INDECOPI (1999), define, el pat es un embutido escaldado constituido por una

Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hgado y grasa dura

emulsin de la grasa de cerdo, la carne y el emulsionante, con el objetivo de

La capacidad de emulsin se define como la cantidad de grasa que puede

Es importante resaltar que la manipulacin previa del hgado es decisiva para la

Actualmente, el pollo es utilizado en la manufactura de una gran variedad de

IV. MATERIALES Y MTODOS

- 600 g de hgado de cerdo

4.2. Equipos e instrumentos

1. Pesar el hgado, la carne y la grasa.

3. Escaldar el hgado lavado a una temperatura de 90C por 10 minutos, y

4. Escaldar la grasa a una temperatura de 85C por 5 minutos y luego

5. Picar la grasa escaldada con el disco de 5 mm de orificio.

6. Moler el hgado picado utilizando hielo.

7. Preparar la pasta en la cutter; empleando carne y grasa, en ello

8. Embutir en tripas naturales y atar a una distancia de 10 cm con 10 unidades

9. Escaldar a una temperatura de 80C por 15 minutos.

11. Guardar en cmara de refrigeracin a temperatura de 5 C y luego

- 490 g de hgado de cerdo (60%)

- 122.5 g de carne de cerdo (recortes) (15%)

a. Diagrama de proceso de la Elaboracin de pastel de hgado (Pat)

Sal comn, pimienta molida, comino Picado

b. Diagrama de operaciones de la elaboracin del pastel de hgado (Pat)

Operacin Operacin con Operacin con Almacn Paso de operacin

1. Cortado y lavado 1. Recepcin de M.P. 1.Picado 1. Almacenamiento 1. Recepcin de la M.P.

c. Rendimiento del producto final

El rendimiento del producto final es:

- El rendimiento es considerable y aceptable.

- El costo total en la compra de la Materia Prima (Hgado, grasa de cerdo,

- En el mercado tenemos que cada paquetito de 100 g de pate de pollo

- El Hgado es un producto que sufre un deterioro oxidativo con mucha

- El rendimiento en la elaboracin de pate de hgado de pollo es muy

- Es muy importante la inspeccin del hgado antes de ser procesado, debido

Conocimos las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados,

Se realiz satisfactoriamente el control de los tiempos y temperaturas en

Se determin el rendimiento y el costo de produccin del producto final,

Usar guardapolvo en todo momento de la prctica, as como los

Se recomienda calcular muy bien las temperaturas para evitar la

Evitar echar demasiado hielo en la preparacin de la pasta ya que

9.1. Cules son los factores que afectan la formacin y la estabilidad

Existen una serie de factores que afectan la formacin de las