GRUPO 4: LAS CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Este grupo de alimentos tienen en comn su alto contenido proteico. Las carnes,
pescados y huevos tienen protenas de alto valor biolgico. La funcin principal de
este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la funcin plstica.

La Carne
Definicin:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales
terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de
poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de
pescado, especialmente los crustceos, moluscos y otros grupos que suelen recibir el
nombre de mariscos.

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que tiene en cuenta el color
de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res
(carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el
punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases
desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calrica. Se asocia a la
aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En

general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la
carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el
punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no
procede de mamferos".

En la comercializacin de las carnes se incluyen tres categoras:

Categora I: tejido muscular casi sin desperdicios.

Categora II: con tejido conjuntivo y graso visible.
Categora III: con elevado contenido en grasa y mucha porcin no comestible.

La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la

grasa de almacn (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que
est ntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy
grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato.
Beneficios nutricionales:

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas
y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza
en los mercados.

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne,
las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos,
el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas
mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que
por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie
duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes.

Composicin nutritiva

Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una frmula
cuantitativa general.

Protenas:

El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.

Utilizaremos un valor medio del 20%, las protenas de la carne son de alto valor
biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Las principales protenas de
la carne son:

La mioglobina, y el complejo actina miosina, responsable de la contraccin muscular.

La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutera)
dando una molcula de color rojo estable.

El colgeno es la protena que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los

animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colgeno a la accin del calor
obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biolgico, pero que
tiene otras aplicaciones.

Grasas:

Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y

que contiene colesterol (60 90 mg/100g). El porcentaje de grasa vara de un animal a
otro as como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipdico la
alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificacin segn
el contenido en lpidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. Ternera, caballo, pollo, conejo.
Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. Cerdo, cordero, pato.
Hidratos de carbono:

Su valor es prximo a cero. Aunque tanto el msculo como el hgado contienen

glucgeno, este polisacrido se destruye con la muerte del animal.

Sales minerales:

Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro (est en forma hemo) y se
absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.

Tambin contiene cantidades de hierro no hemo que mejora su absorcin de forma

marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta
habitual de alimentos ricos en vitamina C (ctricos, fresas, kiwi).

Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y

magnesio.

Vitaminas:

Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina)

y B12 (Cianocobalamina).

Agua:

El resto de la composicin es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%.

Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y
cido rico productos txicos que tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est
aumentando tendremos un caso de gota.

Derivados crnicos:

Jamn serrano o salado: Es el producto que resulta de madurar o curar los

cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de
temperatura y humedad, previamente preparados con sal y nitritos (nitratos
como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en protenas y
grasas es superior al de la carne.
Jamn cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El
jamn y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su
contenido en protenas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor
contenido en agua.
Embutidos: Los embutidos son derivados crnicos, preparados a partir de
distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Por ej. chorizo, salchichn, butifarra, etc. Han sido objeto de
numerosas falsificaciones, debera haber un mayor control sanitario y
comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el
correspondiente etiquetado.
 Fiambres: Son derivados crnicos de ms baja calidad, se utilizan distintas
partes del cerdo y se puede aadir fculas, otras grasas y tejido conjuntivo
procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, etc.
Tocinos: Es el tejido adiposo subcutneo del cerdo, se puede presentar fresco
o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o
bacn.

Porciones recomendadas de carne al da:

La cantidad de carne que una persona debe comer se basa en las necesidades
individuales de caloras y protenas. Sin embargo, como la carne contiene grasa
saturada, que puede tapar tus arterias, no debes comer mucha. Comer ms de 500
gramos por semana est relacionado con un riesgo elevado de cncer de colon, segn
la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de Harvard.

Pescados
Definicin:

Son los animales de vida acutica, normalmente son peces, pero tambin pueden ser
moluscos, crustceos o cefalpodos (llamados mariscos) o mamferos marinos.

Beneficios nutricionales:

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta

equilibrada y saludable.

Los pescados, en general, presentan un contenido calrico bajo, son buenas fuentes
de protenas de alto valor biolgico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como
liposolubles as como algunos minerales. Adems, muchas especies son ricas en
cidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es ms
patente.

El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el

medio en el que vive, la alimentacin o incluso la poca de captura.

Composicin nutritiva

Protenas:

La cantidad de protenas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las

carnes. Son protenas de alto valor biolgico. Los pescados llamados azules poseen
grandes cantidades de un aminocido llamado histidina, que se va a degradar hasta
histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de
las reacciones alrgicas, de ah la fama de los pescados azules de producir alergias
aparatosas, si no se consumen frescos.
Grasas:

Segn su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:

Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lpidos

(lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).
Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa,
trucha).
Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmn,
arenque, atn, anguila y sardina).

Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en cidos
grasos poliinsaturados de la familia n=3 (cido Linolnico), los dos cidos grasos de
esta familia que se encuentran en mayor proporcin son el EPA y DHA. Estos cidos
tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos
viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos
sanguneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan.

El contenido en colesterol vara de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene
22 mg/100g. En moluscos y crustceos puede llegar a 150 mg/100g.

Hidratos de carbono:

Su valor es prximo a cero.

Sales minerales:

Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. Tambin
son buena fuente de calcio y fsforo, sobre todo si son de pequeo tamao y se
pueden tomar enteros, incluida la espina.

Vitaminas:

Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos.

Tambin contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en cido flico.

Agua:

Contiene entre 60-80%.

Porciones recomendadas de pescado al da:

Se recomienda consumir por lo menos una vez a la semana, ya que el tipo de grasa
que tiene es muy buena para el organismo.
 Huevos
Definicin:

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales

llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin
comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se
designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo est constituido por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.

Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Composicin porcentual

Protenas.. 13%

Lpidos.. 12%

Glcidos. 1%

Agua.. 75%

Colesterol. 500 mg

Sales minerales... Calcio, Fsforo, Hierro

Vitaminas..... Vit.A, D, E, B1, B2

Valor calrico... 160 Kcal/100g.

Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos
que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cscara:

Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo.
Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la
cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se
daa existe mayor riesgo de contaminacin.

El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la
formacin de grietas debidas a la desecacin.

Clara:

Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de
protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una
sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco.
Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema:

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1,
B2).

Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el
Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente
emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de
huevo y del aceite de soja.

El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se

aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Clasificacin comercial

Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo:

Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.

Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm.
Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para
la industria.

La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser

frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se
pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente
comprarlos ms a menudo.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2
C por un periodo mximo de 30 das.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos
superiores a 30 das.

Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de
comercializacin:

Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y
yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se
rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se
pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin
de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos
lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.

Porciones recomendadas de huevos al da:

Los huevos aportan una cantidad considerable de protenas, teniendo en cuenta que
son relativamente bajos en caloras. Incluir protenas en tu dieta, hace que tu cuerpo
se sienta satisfecho con menos cantidad de comida. En 2005, se llev a cabo un
estudio, en el que los sujetos con sobrepeso coman para desayunar dos huevos con
pan tostado o las mismas caloras, pero de pan y yogur. El grupo que comi huevos se
senta ms lleno y satisfecho durante ms horas, pasaba menos hambre a lo largo del
da. Las personas que siguen una dieta estricta y que cuentan las caloras diarias,
deben saber que en cuatro claras de huevo hay aproximadamente unas 68 caloras,
una cantidad menor de la que encontramos en un solo huevo entero, ya que en ste
hay 72 caloras.
Tablas:

Tabla de caloras:
 Tabla de composicin de los alimentos:
Bibliografia:

http://www.hacemosvidasana.com/alimentos-carnes-pescados-y-huevos/

http://www2.esmas.com/mujer/dietas-y-ejercicios/come-
sanamente/591969/cuanta-carne-debes-comer-al-dia-res-pollo-cerdo-pescado-
cancer-demasiada-musculos-huesos-piel/

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Nutrici.C3.B3n

http://www.directoalpaladar.com/salud/los-diferentes-tipos-de-carne-y-su-
influencia-en-la-salud
http://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutricionales_pescado.
htm